《果蔬糖制》课件.ppt

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1、第五章第五章 果品蔬菜糖制果品蔬菜糖制一、发展历史一、发展历史利利用用食食糖糖的的保保藏藏作作用用可可以以将将果果品品蔬蔬菜菜加加工工成成糖糖制制品品，在在我我国国已已经经有有悠悠久久的的历历史史。5 5世世纪纪以以前前，我我国国就就曾曾利利用用蜂蜂蜜蜜做做成成果果脯脯，有有了了蔗蔗糖糖以以后后，才才改改用用白白糖糖制制作作，故故使使蜜蜜饯饯一一词词延延用用至至今今。但但是是我我国国传传统统的的蜜蜜饯饯食食品品仅仅仅仅是是果果蔬蔬糖糖制制品品的的一一种种，远远远远没没有有包包括括目目前前世世界界各各国国丰丰富富多多彩彩的的果果蔬糖制品。果蔬糖制发展到近代，已成为一门专门的食品加工工艺。蔬糖制品

2、。果蔬糖制发展到近代，已成为一门专门的食品加工工艺。二、什么是果蔬糖制品二、什么是果蔬糖制品 果果蔬蔬糖糖制制品品：是是以以果果蔬蔬为为原原料料，与与糖糖或或其其他他辅辅料料配配合合而而成成，利利用用高高浓浓度度的的糖糖保保藏藏起起来来的的产产品品。大大多多含含糖糖在在60%-65%60%-65%以以上上，果果蔬蔬糖糖制制品品是是一一种营养丰富的食品，除直接食用外，也可作为糖果、糕点的辅料。种营养丰富的食品，除直接食用外，也可作为糖果、糕点的辅料。三、果蔬糖制品对原料的要求三、果蔬糖制品对原料的要求 糖制品加工是果蔬原料综合利用的重要用途之一。其对原料要求糖制品加工是果蔬原料综合利用的重要用途

3、之一。其对原料要求不严，除正品果蔬外，各种果蔬的级外品，各种成熟度的自然落果、不严，除正品果蔬外，各种果蔬的级外品，各种成熟度的自然落果、酸、涩、苦味果、野生果及果蔬加工中的下脚料，均能综合利用，制酸、涩、苦味果、野生果及果蔬加工中的下脚料，均能综合利用，制成物美价廉的糖制品。成物美价廉的糖制品。四、果蔬糖制品的生产及贸易概况四、果蔬糖制品的生产及贸易概况 近近年年来来，我我国国果果蔬蔬糖糖制制品品加加工工业业有有了了较较大大的的发发展展。首首先先我我国国水水果果产产量量逐逐年年提提高高，产产量量相相对对过过剩剩，这这为为果果蔬蔬糖糖制制品品提提供供了了充充足足而而又又价价廉廉的的原原料料。2

4、0082008年年我我国国水水果果产产量量为为1.311.31亿亿吨吨。其其次次我我国国果果蔬蔬糖糖制制品品产产量量逐逐年年上上升升，但但随随着着人人民民生生活活水水平平的的提提高高和和食食品品结结构构的的改改变变，对对果果蔬蔬糖糖制制品品的的需需求求量量也也在在不不断断增增加加，因因此此使使得得市市场场上上的的糖糖制制品品长长期期处处于于供供不不应应求求的的状状态态，如如：北北京京市市对对果果脯脯的的需需求求量量为为750750万万公公斤斤/年年，但但北北京京市市现有果脯蜜饯的生产能力为现有果脯蜜饯的生产能力为400400万公斤万公斤/年。年。为为了了促促进进果果蔬蔬糖糖制制品品加加工工业业

5、的的快快速速发发展展，我我国国在在加加工工技技术术和和设设备备上上进进行行了了一一系系列列的的改改造造，研研制制出出了了一一批批新新型型设设备备，如如陕陕西西科科技技大大学学在在20002000年年成成功功研研制制的的糖糖制制品品真真空空加加工工设设备备、真真空空浸浸渍渍设设备备和和真真空空脱脱水水设设备备。同同时时也也开开发发出出了了许许多多新新产产品品，尤尤其其是是广广泛泛利利用用野野生生植植物物资资源源开开发发新新产产品品，不不断断提提高高企企业业的的经经济济效效益益，使使我我国国果果蔬蔬糖糖制制品品加加工工业业的的发发展展前前景景更更为为广广阔。阔。五、发展方向五、发展方向 提提高高产

6、产品品的的科科技技含含量量，开开发发低低糖糖低低热热量量、原原果果蔬蔬风风味味浓浓、具具有有营营养养保健等功能性作用，适应国内外市场需要的新型果脯蜜饯产品。保健等功能性作用，适应国内外市场需要的新型果脯蜜饯产品。如如在在蜜蜜饯饯产产品品加加工工中中，常常使使用用丁丁香香、肉肉桂桂、厚厚朴朴、排排草草、八八角角、陈陈皮皮、山山奈奈等等天天然然香香辛辛料料，具具有有增增进进食食欲欲、消消除除异异味味、赋赋予予香香气气、着着色色、抗抗氧氧化化、抗抗病病菌菌、生生理理药药理理作作用用；另另外外某某些些果果脯脯还还具具有有独独特特的的作作用用，如如橄橄榄榄败败火火，金金橘橘润润喉喉，野野山山枣枣糕糕可可

7、安安神神，山山楂楂能能软软化化血血、降降血血脂脂，秋秋海海棠能开胃等等。棠能开胃等等。总总之之我我国国糖糖制制品品加加工工的的历历史史悠悠久久，原原料料众众多多，加加工工方方法法多多样样，制制品品种种类类繁繁多多（如如北北京京的的果果铺铺，苏苏州州的的话话梅梅，上上海海的的什什锦锦果果酱酱，山山东东的的果果丹丹皮，河南的金丝蜜枣等），风味独特，是我国名特食品的重要组成部分。皮，河南的金丝蜜枣等），风味独特，是我国名特食品的重要组成部分。第一节第一节 果蔬糖制品的分类果蔬糖制品的分类 一般以其加工方法和成品状态可分为：一般以其加工方法和成品状态可分为：蜜饯和果酱两大类。蜜饯和果酱两大类。一、蜜饯

8、类一、蜜饯类 果果品品蔬蔬菜菜经经糖糖煮煮制制而而成成或或腌腌制制而而成成的的产产品品，成成品品保保持持了了原原料料的的块块形或状态。形或状态。1 1、按产地又分为：、按产地又分为：京式蜜饯、苏式蜜饯、广式蜜饯和闽式蜜饯。京式蜜饯、苏式蜜饯、广式蜜饯和闽式蜜饯。2 2、按产品的加工方式和风味形态特点可分为、按产品的加工方式和风味形态特点可分为3 3类：类：（1 1）干干态态蜜蜜饯饯：果果品品蔬蔬菜菜糖糖制制后后经经过过晾晾干干或或烘烘干干等等干干燥燥处处理理而而成成的制品，一般含糖量在的制品，一般含糖量在75%75%以上，以上，传统上又分为果脯和返砂蜜饯两类。传统上又分为果脯和返砂蜜饯两类。果

9、脯果脯 产产品品表表面面干干燥燥，不不粘粘手手，呈呈半半透透明明状状，色色泽泽鲜鲜艳艳，含含糖糖高高，柔柔软软而而有有韧韧性性，酸酸甜甜可可口口，有有原原果果风风味味，如如苹苹果果脯脯、杏杏脯脯、桃桃脯脯、蜜蜜枣枣等等为为基基本保持了果品形状的干态糖制品。本保持了果品形状的干态糖制品。无花果脯无花果脯苹果脯苹果脯返砂蜜饯返砂蜜饯 为了改善干态蜜饯的外观，在它的外表沾敷上一层透明或干燥结晶为了改善干态蜜饯的外观，在它的外表沾敷上一层透明或干燥结晶的糖霜或糖衣，产品表面干燥，入口甜糯松软，原果风味浓，如桔饼、的糖霜或糖衣，产品表面干燥，入口甜糯松软，原果风味浓，如桔饼、冬瓜条、糖藕片等。冬瓜条、糖

10、藕片等。目前，果脯蜜饯向低糖方向发目前，果脯蜜饯向低糖方向发展，这两类产品无严格区分，有的展，这两类产品无严格区分，有的产品既可称果脯，又可称蜜饯。产品既可称果脯，又可称蜜饯。冬瓜条冬瓜条 （2 2）湿湿态态蜜蜜饯饯：果果蔬蔬经经糖糖煮煮后后，保保存存在在浓浓度度为为60%65%60%65%糖糖液液中中的的产产品品。糖糖制制后后不不经经干干燥燥，必必要要时时按按罐罐藏藏原原理理保保存存，产产品品表表面面有有糖糖液液，果果形形完完整整、饱饱满满、质质地地爽爽脆脆或或细细软软、味味美美，呈呈半半透透明明，无无软软烂烂、皱皱缩缩现现象象，如糖渍青梅、糖渍板栗、蜜饯樱桃等。如糖渍青梅、糖渍板栗、蜜饯樱

11、桃等。（3 3）凉凉果果：是是用用腌腌制制过过或或晒晒干干的的果果蔬蔬坯坯为为原原料料，经经清清洗洗、脱脱盐盐、干干燥燥、浸浸渍渍调调味味料料，再再干干燥燥而而成成。因因以以甘甘草草为为矫矫味味剂剂或或甜甜味味剂剂，所所以以称称为为甘甘草草制制品品。这这类类产产品品表表面面干干燥燥、皱皱缩缩，集集酸酸、甜甜、咸咸味味为为一一体体，且且有有回味。代表产品有话梅、嘉应子、九制陈皮等。回味。代表产品有话梅、嘉应子、九制陈皮等。二、果酱类二、果酱类 果果酱酱制制品品无无须须保保持持原原来来的的形形状状，但但应应具具有有原原果果风风味味，一一般般多多为为高高糖糖高酸制品，按其制法和成品性质分为以下几种：

12、高酸制品，按其制法和成品性质分为以下几种：1、果酱、果酱果蔬原料经处理后，打碎或切成块果蔬原料经处理后，打碎或切成块状，加糖（含酸及果胶量低的原料状，加糖（含酸及果胶量低的原料可适量加酸和果胶）浓缩而成的凝可适量加酸和果胶）浓缩而成的凝胶制品。胶制品。分泥状及块状果酱两种，分泥状及块状果酱两种，如苹果酱、草莓酱、番茄酱等。如苹果酱、草莓酱、番茄酱等。2、果泥、果泥 原料经软化打浆或筛滤后得到细腻的果肉浆液，加入适量砂糖，经原料经软化打浆或筛滤后得到细腻的果肉浆液，加入适量砂糖，经加热浓缩成稠厚泥状的制品。加热浓缩成稠厚泥状的制品。一般是将单种或数种果泥混合，如枣泥、一般是将单种或数种果泥混合，

13、如枣泥、苹果泥、山楂泥等。苹果泥、山楂泥等。3、果冻、果冻 果实软化榨汁过滤后，加糖、酸（含酸量高时可省略）以及适量果果实软化榨汁过滤后，加糖、酸（含酸量高时可省略）以及适量果胶（山楂原料除外）加热浓缩制成的凝胶制品。胶（山楂原料除外）加热浓缩制成的凝胶制品。该制品应具有光滑透明该制品应具有光滑透明的形状，切割时有弹性，其柔滑而有光泽，如山楂冻、苹果冻等。的形状，切割时有弹性，其柔滑而有光泽，如山楂冻、苹果冻等。4、果糕、果糕将果实软化后，打浆过滤取其果肉浆液，加糖（酸、果胶）浓缩而成的将果实软化后，打浆过滤取其果肉浆液，加糖（酸、果胶）浓缩而成的凝胶制品。如山楂糕。凝胶制品。如山楂糕。5、马

14、茉兰、马茉兰一般采用柑橘类原料生产，制造方法与果冻相同，但配料中要适量加一般采用柑橘类原料生产，制造方法与果冻相同，但配料中要适量加入用柑橘类外果皮切成的泥状或条状薄片，均匀分布于果冻中，如柑入用柑橘类外果皮切成的泥状或条状薄片，均匀分布于果冻中，如柑橘马茉兰。橘马茉兰。6 6、果丹皮、果丹皮是是将将制制取取的的果果泥泥刮刮片片、烘烘干干，制制成成的的柔柔软软薄薄片片。如如山山楂楂果果丹丹皮皮、柿柿子子果果丹皮、桃果丹皮等。丹皮、桃果丹皮等。第二节第二节 果蔬糖制品的基本原理果蔬糖制品的基本原理 糖糖制制品品是是以以食食糖糖的的保保藏藏作作用用为为基基础础的的加加工工保保藏藏法法，食食糖糖的的

15、种种类类、性性质质、浓浓度度及及原原料料中中果果胶胶含含量量和和特特性性对对加加工工工工艺艺、产产品品质质量量和和保保藏藏都都有有很很大大的的影影响响。因因此此，了了解解食食糖糖的的保保藏藏作作用用和和理理化化性性质质以以及及果果胶胶的的凝凝胶胶作作用，是生产工艺的科学调控、获得优质耐藏品的重要关键。用，是生产工艺的科学调控、获得优质耐藏品的重要关键。一、食糖的保藏作用一、食糖的保藏作用 食糖本身对微生物无毒，低浓度糖液更能促进微生物的生长。食糖食糖本身对微生物无毒，低浓度糖液更能促进微生物的生长。食糖的保藏作用在于高浓度糖液对微生物有不同程度的抑制作用。的保藏作用在于高浓度糖液对微生物有不同

16、程度的抑制作用。1 1、高渗透压、高渗透压 糖糖溶溶液液都都具具有有一一定定的的渗渗透透压压，而而且且浓浓度度愈愈高高，渗渗透透压压愈愈大大，糖糖制制品品一一般般含含60%-70%60%-70%的的糖糖，其其糖糖液液的的渗渗透透压压远远远远大大于于微微生生物物的的渗渗透透压压。当当微微生生物物处处于于高高浓浓度度糖糖液液中中，其其细细胞胞里里的的水水分分就就会会通通过过细细胞胞膜膜向向外外流流出出，形形成成反反渗渗透透现现象象，微微生生物物则则会会因因缺缺水水而而出出现现生生理理干干燥燥，失失水水严严重重时时可可出出现现质壁分离现象，从而抑制了微生物的发育。质壁分离现象，从而抑制了微生物的发育

17、。1 1的葡萄糖溶液可产生的葡萄糖溶液可产生1.2101.2105 5PaPa的渗透压的渗透压;1 1的蔗糖溶液可产生的蔗糖溶液可产生0.7100.7105 5PaPa的渗透压的渗透压;糖制品可产生产生糖制品可产生产生4.2-4.9104.2-4.9106 6PaPa的渗透压的渗透压;微生物细胞的渗透压微生物细胞的渗透压0.4-1.7100.4-1.7106 6PaPa。2 2、降低水分活性、降低水分活性 高高浓浓度度的的糖糖使使糖糖制制品品的的水水分分活活性性下下降降，同同样样也也抑抑制制微微生生物物的的活活动动。新新鲜鲜果果蔬蔬AwAw为为，正正适适宜宜于于微微生生物物的的活活动动及及正正

18、常常发发育育，但但当当加加工工成成糖糖制制品品后后，由由于于高高浓浓度度糖糖的的作作用用，尤尤其其是是糖糖具具有有较较强强的的保保水水力力，束束缚缚水水分分子子，AwAw下降，微生物能利用的自由水分子大大降低，从而微生物的活动受阻。下降，微生物能利用的自由水分子大大降低，从而微生物的活动受阻。尽尽管管如如此此，仍仍存存在在少少数数耐耐高高渗渗透透压压和和低低水水分分活活性性尚尚能能生生长长的的霉霉菌菌，对对要要长长期期保保存存的的糖糖制制品品如如果果酱酱，要要结结合合杀杀菌菌、加加酸酸降降低低pHpH值值，采采用用真真空空包装、干燥、加防腐剂等有效措施。包装、干燥、加防腐剂等有效措施。3 3、

19、抗氧化作用、抗氧化作用 氧在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度，糖浓度越高，氧的溶氧在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度，糖浓度越高，氧的溶解度愈低，这样有利于抑制好氧型微生物的活力，也有利于制品色泽、解度愈低，这样有利于抑制好氧型微生物的活力，也有利于制品色泽、风味和维生素的保存。风味和维生素的保存。二、食糖的种类和特点二、食糖的种类和特点 1 1、蔗蔗糖糖：易易溶溶于于甘甘油油，微微溶溶于于纯纯乙乙醇醇，160-180160-180时时分分解解，商商品品种种类类有有白白砂砂糖糖、白白糖糖、冰冰糖糖、赤赤砂砂糖糖、黄黄片片糖糖、冰冰片片糖糖、黄黄糖糖粉粉等等，一一般制取优质的糖渍制品，以选用优质

20、砂糖或一级砂糖为宜。般制取优质的糖渍制品，以选用优质砂糖或一级砂糖为宜。2 2、麦麦芽芽糖糖浆浆（饴饴糖糖）：C C1212H H1212O O1111加加水水分分解解产产生生两两分分子子葡葡萄萄糖糖，糖糖渍渍加加工工使使用用的的麦麦芽芽糖糖不不是是纯纯麦麦芽芽糖糖，而而是是含含有有不不少少杂杂质质的的，一一般般称称为为“饴饴糖糖”的的麦麦芽芽糖糖。饴饴糖糖自自古古以以来来都都用用糯糯米米或或梗梗米米作作为为原原料料加加麦麦芽芽制制成成，所所以俗称以俗称“麦芽糖麦芽糖”。饴饴糖糖除除含含有有麦麦芽芽糖糖外外，还还含含有有不不少少糊糊精精。糊糊精精含含量量高高的的麦麦芽芽糖糖保保持持蔗蔗糖糖不不

21、返返砂砂的的能能力力较较强强，也也降降低低吸吸湿湿性性，对对蜜蜜酱酱制制品品的的保保质质具具有有重重要要的的意义。意义。3 3、淀淀粉粉糖糖浆浆与与果果葡葡糖糖浆浆：淀淀粉粉糖糖浆浆是是把把各各种种淀淀粉粉原原料料得得来来的的纯纯净净淀淀粉粉经经糖糖化化、中中和和、过过滤滤、脱脱色色、浓浓缩缩而而得得的的无无色色透透明明，具具有有粘粘稠稠性性的的糖液，其主要成分为葡萄糖、麦芽糖、糊精、灰分、干物质等。糖液，其主要成分为葡萄糖、麦芽糖、糊精、灰分、干物质等。果果葡葡糖糖浆浆主主要要成成分分为为葡葡萄萄糖糖与与果果糖糖，外外观观无无色色透透明明，有有类类似似蜂蜂蜜蜜的的甜甜味味，由由于于含含果果糖

22、糖成成分分多多，吸吸湿湿性性强强，稳稳定定性性也也较较低低，易易受受热热分分解解而而变变色色。由由于于具具有有上上述述特特点点，果果葡葡糖糖浆浆与与淀淀粉粉糖糖浆浆及及蜂蜂蜜蜜一一样样，只只在在干干态态及及半半干干态态的的糖糖渍渍制制品品的的加加工工中中配配用用少少量量，以以防防止止制制品品结结晶晶返返砂砂，而而不不适适宜宜作为主要的糖渍用糖。作为主要的糖渍用糖。4 4、蜂蜂蜜蜜：一一般般称称为为蜜蜜糖糖，吸吸湿湿性性强强，易易使使制制品品发发粘粘，且且商商品品价价格格也高，故作为糖渍加工用辅料。也高，故作为糖渍加工用辅料。三、糖的性质三、糖的性质 果果蔬蔬糖糖制制品品加加工工中中所所用用的的

23、食食糖糖的的性性质质是是指指与与之之有有关关的的化化学学和和物物理理的的性性质质而而言言。化化学学方方面面的的性性质质包包括括糖糖的的甜甜味味和和风风味味、蔗蔗糖糖的的转转化化、凝凝胶胶等等；物物理理性性质质包包括括渗渗透透压压、结结晶晶和和溶溶解解度度、吸吸湿湿性性、热热力力学学性性质质、黏黏度度、稠稠度度、晶晶粒粒大大小小、容容积积和和导导热热性性等等。其其中中在在果果蔬蔬糖糖制制品品加加工工中中较较为为重重要要的的有有糖糖的的溶溶解解度度与与晶晶析析、蔗蔗糖糖的的转转化化、糖糖的的吸吸湿湿性性、甜甜度度、沸沸点点及及凝凝胶胶特特性性等等。探探讨讨这这些些性性质质，目目的的在在于于合合理理

24、地地使使用用糖糖，更更好好地地控制糖制过程，以及提高制品的品质和产量。控制糖制过程，以及提高制品的品质和产量。1 1、糖的甜度、糖的甜度 糖糖的的甜甜度度是是主主观观的的味味觉觉判判别别，直直接接影影响响着着糖糖制制品品的的甜甜味味和和风风味味，一一般般以以相相同同浓浓度度的的蔗蔗糖糖为为基基准准来来比比较较。以以蔗蔗糖糖甜甜度度作作为为100100，并并作作为为相相对对甜甜度度进进行行比比较较，则则几几种种糖糖的的甜甜度度依依次次为为果果糖糖174174，葡葡萄萄糖糖7474，麦麦芽芽糖糖5050，转化糖，转化糖127127。甜甜度度随随糖糖浓浓度度和和温温度度而而变变化化，一一般般而而言言

25、，浓浓度度升升高高，甜甜度度增增大大，当当糖糖液液浓浓度度等等于于10%10%时时，蔗蔗糖糖与与转转化化糖糖等等甜甜，当当糖糖液液浓浓度度10%10%时时，蔗蔗糖甜度转化糖，当蔗糖浓度糖甜度转化糖，当蔗糖浓度10%10%时，蔗糖甜度转化糖。时，蔗糖甜度转化糖。当当糖糖液液温温度度等等于于5050时时，果果糖糖甜甜度度等等于于蔗蔗糖糖甜甜度度，当当糖糖液液温温度度小小于于5050时时，果果糖糖甜甜度度大大于于蔗蔗糖糖甜甜度度，当当糖糖液液温温度度大大于于5050时时，果果糖糖甜甜度度小小于于蔗蔗糖糖甜甜度度。（因因为为果果糖糖异异构构体体之之间间的的比比例例不不同同，异异构构体体较较甜甜，小于小

26、于5050时时异构体多。异构体多。糖糖的的甜甜味味还还受受其其他他味味道道的的影影响响，如如咸咸味味、酸酸味味等等。适适当当的的糖糖酸酸比比是是形形成成各各种种制制品品特特有有风风味味的的重重要要基基础础之之一一。蔗蔗糖糖溶溶液液和和食食盐盐溶溶液液混混合合会会相相互互降降低低甜甜味味和和咸咸味味，并并别别具具风风味味，这这一一性性质质对对含含有有适适量量食食盐盐的的凉凉果如话梅较为突出。果如话梅较为突出。2 2、糖的溶解度与晶析、糖的溶解度与晶析 （1 1）食糖的溶解度：）食糖的溶解度：指在一定的温度下，一定量的饱和糖液内溶有指在一定的温度下，一定量的饱和糖液内溶有的糖量。糖的溶解度随温度升

27、高而升高。的糖量。糖的溶解度随温度升高而升高。（2 2）晶析：）晶析：也称为返砂，当糖制品中液态部分的糖，在某一温度下也称为返砂，当糖制品中液态部分的糖，在某一温度下其浓度达到过饱和时，即可呈现结晶现象。其浓度达到过饱和时，即可呈现结晶现象。返砂的危害：返砂的危害：降低了含糖量，削弱了保藏作用，又损于制品的品质降低了含糖量，削弱了保藏作用，又损于制品的品质和外观。和外观。返砂的利用：返砂的利用：果脯加工上常利用蔗糖的返砂性质，适当地控制过饱果脯加工上常利用蔗糖的返砂性质，适当地控制过饱和率，给有些干态蜜饯上糖衣，如冬瓜条、糖核桃仁。和率，给有些干态蜜饯上糖衣，如冬瓜条、糖核桃仁。加入部分饴糖、

28、蜂蜜、淀粉糖浆，因为它们有抑制晶核生长，加入部分饴糖、蜂蜜、淀粉糖浆，因为它们有抑制晶核生长，降低结晶速度和增加糖液饱和度的作用。降低结晶速度和增加糖液饱和度的作用。可加入少量果胶、蛋清等非糖物质同样有效，因为这些物质能可加入少量果胶、蛋清等非糖物质同样有效，因为这些物质能增大糖液的黏度，抑制蔗糖的结晶过程，增加糖液的饱和度。增大糖液的黏度，抑制蔗糖的结晶过程，增加糖液的饱和度。可在糖制过程中促使蔗糖转化，防止制品结晶。可在糖制过程中促使蔗糖转化，防止制品结晶。防止蔗糖返砂的措施：防止蔗糖返砂的措施：3 3、蔗糖的转化、蔗糖的转化 （1 1）蔗蔗糖糖的的转转化化：蔗蔗糖糖在在转转化化酶酶、稀稀

29、酸酸等等与与热热的的作作用用下下，水水解解为为葡葡萄萄糖糖与与果果糖糖的的过过程程称称为为蔗蔗糖糖的的转转化化。pHpH值值越越低低，温温度度越越高高，作作用用时时间间愈长，蔗糖转化量越大。愈长，蔗糖转化量越大。（2 2）意意义义与与作作用用：提提高高蔗蔗糖糖溶溶液液的的饱饱和和度度，抑抑制制蔗蔗糖糖的的晶晶析析，防防止止返返砂砂，增增加加制制品品的的含含糖糖量量，增增大大渗渗透透压压，减减少少水水分分活活性性，加加强强制制品品的的保藏性，同时增进制品的甜度，并赋予制品蜜糖味。保藏性，同时增进制品的甜度，并赋予制品蜜糖味。（3 3）蔗糖转化过度的危害：）蔗糖转化过度的危害：如如果果过过度度转转

30、化化，则则会会增增加加制制品品的的吸吸湿湿性性，回回潮潮变变软软，削削弱弱保保藏藏性，影响品质。（如淡色制品不需要过度转化）。性，影响品质。（如淡色制品不需要过度转化）。蔗蔗糖糖长长时时间间在在酸酸性性、高高温温下下水水解解产产生生少少量量羟羟甲甲基基呋呋喃喃甲甲醛醛，从从而产生轻度褐变。而产生轻度褐变。转化糖和氨基酸发生麦拉德反应，产生黑蛋白素，产生褐变。转化糖和氨基酸发生麦拉德反应，产生黑蛋白素，产生褐变。（4 4）控控制制蔗蔗糖糖转转化化的的方方法法：若若需需转转化化，可可补补加加适适量量的的柠柠檬檬酸酸或或酸酸的的果果汁汁；若若不不需需要要转转化化（如如制制造造返返砂砂蜜蜜饯饯时时），

31、可可采采取取措措施施减减少少原原料料的含酸量，避免长时间加热。的含酸量，避免长时间加热。4 4、糖的吸湿性、糖的吸湿性 糖糖具具有有吸吸湿湿性性，糖糖制制品品吸吸湿湿后后降降低低了了糖糖浓浓度度和和渗渗透透压压，因因而而削削弱弱了了糖的保藏作用，引起制品败坏和变质。糖的保藏作用，引起制品败坏和变质。吸吸湿湿性性与与糖糖的的种种类类及及相相对对湿湿度度有有关关，相相对对湿湿度度越越大大，越越容容易易吸吸湿湿，由大到小依次为：果糖麦芽糖葡萄糖蔗糖。由大到小依次为：果糖麦芽糖葡萄糖蔗糖。因因此此糖糖制制品品要要注注意意防防潮潮包包装装，贮贮藏藏于于干干燥燥处处，利利用用糖糖制制品品吸吸湿湿性性强强的

32、的特特点点，糖糖制制品品含含有有适适量量的的转转化化糖糖有有利利于于防防止止制制品品返返砂砂，但但含含量量过过高高又又会使制品吸湿回软，造成霉烂变软。会使制品吸湿回软，造成霉烂变软。5 5、糖的沸点、糖的沸点 随浓度上升而上升，随海拔上升而下降。随浓度上升而上升，随海拔上升而下降。通通常常在在糖糖制制过过程程中中，需需利利用用糖糖液液沸沸点点温温度度的的高高低低，掌掌握握糖糖制制品品所所含含的的可可溶溶性性固固形形物物的的含含量量，判判定定煮煮制制浓浓缩缩的的终终点点，以以控控制制煮煮制制时时间间，例例如如果果酱酱类类收收锅锅时时温温度度达达104-105104-105，糖糖浓浓度度可可达达6

33、0%60%，可可溶溶性性固固形形物物为为64%-65%64%-65%。由由于于果果蔬蔬在在糖糖制制过过程程中中，蔗蔗糖糖部部分分被被转转化化，加加之之果果蔬蔬所所含含的的可可溶溶性性固固形形物物也也较较为为复复杂杂，其其溶溶液液的的沸沸点点，并并不不能能完完全全代代表表制制品品中中的的含含糖糖量量，只是大致表示可溶性固形物的多少，因此，在生产之前要做必要的试验。只是大致表示可溶性固形物的多少，因此，在生产之前要做必要的试验。四、果胶的凝胶作用四、果胶的凝胶作用 果果糕糕、果果冻冻以以及及凝凝胶胶态态的的果果酱酱、果果泥泥等等都都是是利利用用果果胶胶的的凝凝胶胶作作用用来来制制取取的的。果果胶胶

34、是是许许多多半半乳乳糖糖醛醛酸酸分分子子脱脱水水结结合合而而成成的的一一长长链链高高分分子子化化合合物，其中部分羧基被甲醇酯化。物，其中部分羧基被甲醇酯化。果果胶胶的的分分类类：按按酯酯化化度度分分为为高高甲甲氧氧基基果果胶胶（含含甲甲氧氧基基7%7%以以上上）和和低低甲氧基果胶（含甲氧基甲氧基果胶（含甲氧基7%7%以下）。以下）。果果胶胶物物质质分分为为原原果果胶胶、果果胶胶和和果果胶胶酸酸，原原果果胶胶不不溶溶于于水水，加加热热或或在在酸酸性性、或或在在碱碱性性、或或酶酶的的作作用用下下水水解解为为果果胶胶，果果胶胶进进一一步步水水解解为为果果胶胶酸酸。果胶有胶凝性，果胶酸无胶凝性。果胶有

35、胶凝性，果胶酸无胶凝性。果果胶胶形形成成的的凝凝胶胶有有两两种种类类型型：即即高高甲甲氧氧基基果果胶胶形形成成的的果果胶胶糖糖-酸酸凝凝胶胶（果果冻冻、果果糕糕属属于于此此种种）和和低低甲甲氧氧基基果果胶胶形形成成的的离离子子结结合合型型凝凝胶胶（蔬菜与钙盐结合制成的制品）。（蔬菜与钙盐结合制成的制品）。（一）高甲氧基果胶的凝胶（一）高甲氧基果胶的凝胶 1 1、形形成成原原理理：高高度度水水合合的的果果胶胶胶胶束束因因脱脱水水及及电电性性中中和和而而形形成成凝凝聚聚体体。果果胶胶本本身身带带负负电电荷荷并并高高度度水水合合从从而而阻阻碍碍了了分分子子凝凝聚聚，如如果果在在脱脱水水剂剂的的作作用

36、用下下（50%50%以以上上糖糖），在在pH2-3.5pH2-3.5条条件件下下，则则果果胶胶即即脱脱水水并并因因电电性性中中和而凝聚成凝胶。和而凝聚成凝胶。2 2、形形成成条条件件：果果胶胶、糖糖、酸酸比比例例适适当当，即即果果胶胶1%1%，或或含含酸酸量量1%1%左左右右（起起消消除除果果胶胶分分子子中中负负电电荷荷的的作作用用），糖糖50%50%以以上上（起起脱脱水水剂剂的的作作用用）。3 3、影响因素、影响因素 （1 1）果胶含量）果胶含量 果果胶胶含含量量高高较较易易胶胶凝凝，甲甲氧氧基基化化程程度度越越高高，分分子子量量越越大大，胶胶凝凝力力越越强，反之则弱。强，反之则弱。一般要求

37、果胶含量在一般要求果胶含量在0.5%-1.5%0.5%-1.5%之间，常取之间，常取1.0%1.0%。对对甲甲氧氧基基含含量量高高的的果果胶胶或或者者糖糖浓浓度度较较大大时时，果果胶胶含含量量可可相相应应减减少少，果果蔬蔬原原料料中中若若果果胶胶含含量量不不足足，糖糖制制过过程程应应添添加加果果胶胶粉粉，或或者者与与其其他他含含果果胶量多的原料混合使用。胶量多的原料混合使用。（2 2）pHpH值值 酸酸起起中中和和电电荷荷的的作作用用，pHpH值值过过高高或或过过低低都都不不能能使使果果胶胶胶胶凝凝，pHpH值值过过低低会会引引起起果果胶胶水水解解，pHpH大大于于3.53.5则则不不凝凝胶胶

38、，pHpH在在3.13.1左左右右时时，凝凝胶胶的的硬硬度度最最大大。最最适适范范围围为为，pHpH为为3.43.4时时，凝凝胶胶比比较较柔柔软软，pH为为3.6时时，果果胶胶电电性不能中和而相互排斥，就不能形成凝胶，性不能中和而相互排斥，就不能形成凝胶，此值为临界此值为临界pHpH值。值。实实践践证证明明，当当溶溶液液中中没没有有酸酸时时，即即使使可可溶溶性性固固形形物物70%70%，果果胶胶用用量量超超过过几几倍倍，也也不不会会形形成成凝凝胶胶；相相反反加加入入酸酸的的用用量量增增多多，使使凝凝胶胶化化的的速速度加快。度加快。（3 3）糖浓度）糖浓度 果果胶胶是是亲亲水水性性胶胶体体，在在

39、糖糖的的作作用用下下脱脱水水后后发发生生氢氢键键结结合合而而凝凝胶胶，只只有有当当糖糖液液浓浓度度50%50%时时，才才起起脱脱水水剂剂的的作作用用，浓浓度度较较大大，则则脱脱水水作作用用也大，胶凝也较快，硬度也大。也大，胶凝也较快，硬度也大。当果胶含量一定时，含酸量的多少，也可影响糖的用量。当果胶含量一定时，含酸量的多少，也可影响糖的用量。其其他他胶胶体体如如琼琼脂脂、低低甲甲氧氧基基果果胶胶等等，糖糖浓浓度度对对其其胶胶凝凝无无影影响响，因因此适宜制造低糖果酱。此适宜制造低糖果酱。（4 4）温度）温度 T T5050时时则则不不胶胶凝凝，T T5050时时则则凝凝胶胶，并并且且温温度度越越

40、低低，胶胶凝凝越越快，硬度也大。快，硬度也大。（二）低甲氧基果胶的凝胶（二）低甲氧基果胶的凝胶 低甲氧基果胶的胶凝作用是低甲氧基果胶的羧基与钙离子或其他低甲氧基果胶的胶凝作用是低甲氧基果胶的羧基与钙离子或其他多价金属离子结合所形成，多价金属离子结合所形成，与糖用量无关。与糖用量无关。由于低甲氧基果胶的羧基由于低甲氧基果胶的羧基大部分未被甲基化，因此大部分未被甲基化，因此对金属离子比较敏感，少量的钙离子即能使对金属离子比较敏感，少量的钙离子即能使之胶凝，之胶凝，这种胶凝具有网状结构。这种胶凝具有网状结构。影响低甲氧基果胶凝胶的因素：影响低甲氧基果胶凝胶的因素：1 1、金金属属离离子子的的浓浓度度

41、：一一般般用用CaClCaCl2 2为为原原料料，故故常常指指CaCa2+2+的的浓浓度度。用用量随果胶的羧基数而定。钙离子的用量如下：量随果胶的羧基数而定。钙离子的用量如下：酶酶法法制制成成的的果果胶胶，4mg-10mg 4mg-10mg CaCa2+2+/g/g果果胶胶，酸酸法法制制成成的的果果胶胶，15mg-15mg-30mg Ca30mg Ca2+2+/g/g果胶，碱法制成的果胶，果胶，碱法制成的果胶，30mg-60mg Ca30mg-60mg Ca2+2+/g/g果胶。果胶。2 2、pHpH值值：一一般般范范围围为为，其其中中pH=3.0pH=3.0和和pH=5.0pH=5.0时时凝

42、凝胶胶强强度度最最大大，pH=4.0pH=4.0时凝胶强度最小。时凝胶强度最小。3 3、温温度度：0-580-58范范围围内内，温温度度愈愈低低凝凝胶胶强强度度愈愈大大，5858时时凝凝胶胶强强度度接接近近于于零零，00时时强强度度最最大大，3030时时为为胶胶凝凝的的临临界界点点，因因此此，为为获获得良好的凝胶状态，温度需低于得良好的凝胶状态，温度需低于3030，一般不超过，一般不超过2525为宜。为宜。第三节第三节 糖制品加工设备糖制品加工设备一、蜜饯类加工主要设备一、蜜饯类加工主要设备 腌腌渍渍池池或或缸缸（用用于于果果坯坯腌腌制制，原原料料护护色色硬硬化化处处理理、糖糖渍渍等等），夹夹

43、层层锅锅或或预预煮煮机机（用用于于热热烫烫和和糖糖煮煮），晒晒场场或或干干燥燥机机(常常用用隧隧道道式式热热风风干干燥机燥机)，包装机等。，包装机等。二、果酱类加工主要设备二、果酱类加工主要设备 破破碎碎、打打浆浆、榨榨汁汁机机械械、可可倾倾式式夹夹层层锅锅或或减减压压浓浓缩缩锅锅、封封罐罐机机或或拧盖机、杀菌锅等。拧盖机、杀菌锅等。第四节第四节 果脯蜜饯类的加工工艺果脯蜜饯类的加工工艺一、糖分渗入组织的影响因素一、糖分渗入组织的影响因素 蜜蜜饯饯类类不不改改变变果果蔬蔬原原有有组组织织状状态态进进行行加加工工，利利用用糖糖的的性性质质完完成成原原料料组组织织中中水水分分与与糖糖分分的的交交换

44、换。一一般般要要求求糖糖分分渗渗入入组组织织越越多多，形形态态越越饱饱满，制品质量越好，满，制品质量越好，糖分渗入的快慢受下列因素的影响：糖分渗入的快慢受下列因素的影响：1 1、原料组织结构和化学成分、原料组织结构和化学成分 组组织织疏疏松松，易易透透糖糖；组组织织致致密密，含含果果胶胶、淀淀粉粉多多的的透透糖糖较较慢慢；经经热烫、切缝或刺孔的透糖快。热烫、切缝或刺孔的透糖快。2 2、温度：、温度：温度高，糖分扩散快，因此热煮较冷浸为快。温度高，糖分扩散快，因此热煮较冷浸为快。3 3、原原料料内内部部的的真真空空度度：原原料料内内部部的的真真空空度度高高，糖糖分分扩扩散散快快，因因此此常采用热

45、煮冷浸交叉进行。常采用热煮冷浸交叉进行。4 4、原原料料内内外外糖糖浓浓度度差差：在在一一定定范范围围内内，原原料料内内外外糖糖的的浓浓度度差差越越大大，糖糖的的渗渗透透越越快快。但但浓浓度度差差过过大大反反而而会会阻阻止止糖糖分分扩扩散散，因因原原料料在在过过浓浓糖糖液液中中，表表面面会会迅迅速速失失水水，形形成成质质壁壁分分离离，不不利利于于糖糖分分继继续续扩扩散散入入内内。因此无论糖渍和糖煮都宜分次加糖。因此无论糖渍和糖煮都宜分次加糖。总总之之，糖糖粉粉渗渗入入到到原原料料的的过过程程，是是逐逐渐渐完完成成的的，需需要要一一定定的的时时间间和和适适宜宜的的糖糖浓浓度度差差，而而且且受受温

46、温度度的的影影响响。故故掌掌握握糖糖制制时时糖糖液液的的浓浓度度、温度和时间，是蜜饯加工的三个重要的因素。温度和时间，是蜜饯加工的三个重要的因素。二、干态蜜饯的生产工艺二、干态蜜饯的生产工艺 （一）工艺流程（一）工艺流程 原原料料选选择择清清洗洗去去皮皮切切分分或或其其他他处处理理护护色色处处理理硬硬化化处处理理漂漂洗洗预煮预煮糖制糖制干燥干燥整形整形包装包装 （二）操作要点（二）操作要点 1 1、原料选择分级、原料选择分级 选选择择大大小小和和成成熟熟度度较较一一致致的的新新鲜鲜原原料料，剔剔除除霉霉烂烂变变质质、生生虫虫的的次次果果。必必须须在在保保证证质质量量的的前前提提下下加加以以选选

47、择择，选选择择原原料料时时必必须须重重视视原原料料的的组组织织结结构构与与成成分分对对渗渗糖糖的的影影响响。同同时时按按品品质质及及大大小小分分级级，便便于于在在加加工工中中进进行行一一系列处理，得到品质一致的产品。系列处理，得到品质一致的产品。2 2、洗涤、去皮、去核、切分、划线等处理、洗涤、去皮、去核、切分、划线等处理 原原料料表表面面的的污污物物及及残残留留的的农农药药必必须须清清洗洗干干净净。洗洗涤涤方方式式有有人人工工洗洗涤涤和机械洗涤，常用的洗涤机械有：喷淋冲洗式、滚筒式、毛刷刷洗式。和机械洗涤，常用的洗涤机械有：喷淋冲洗式、滚筒式、毛刷刷洗式。去去皮皮的的方方式式有有手手工工、热

48、热烫烫和和碱碱液液去去皮皮三三种种方方式式。碱碱液液的的浓浓度度、温温度度、浸浸泡泡时时间间依依据据果果蔬蔬品品种种的的不不同同而而不不同同。碱碱液液去去皮皮应应适适宜宜，只只要要求求去去掉掉不不可可食食用用部部分分即即可可，碱碱液液浸浸泡泡过过度度，会会导导致致果果肉肉软软烂烂。碱碱液液浸浸泡泡后后一一般般再再用稀酸溶液浸泡进行中和，然后用水充分漂洗。用稀酸溶液浸泡进行中和，然后用水充分漂洗。体体形形大大的的原原料料还还需需适适当当切切分分，以以便便于于加加工工，并并使使产产品品形形状状规规格格统统一一，切分的方式有人工切分和机械切分。切分的方式有人工切分和机械切分。有有些些原原料料不不需需

49、去去皮皮、切切分分，但但需需擦擦皮皮、划划线线或或打打孔孔处处理理，以以便便糖糖分分渗透。渗透。3 3、护色、硬化处理、护色、硬化处理 为为防防止止褐褐变变和和糖糖制制过过程程中中不不被被煮煮烂烂，糖糖制制前前需需对对原原料料进进行行护护色色、硬硬化处理。化处理。护护色色处处理理：是是用用亚亚硫硫酸酸盐盐（0.1%-0.3%0.1%-0.3%）或或硫硫磺磺（使使用用量量为为原原料料的的0.3%0.3%）进进行行浸浸渍渍或或熏熏蒸蒸处处理理，防防止止褐褐变变，使使果果块块糖糖制制后后色色泽泽明明亮亮，并并有有防腐，增加细胞透性，利于渗糖等作用。防腐，增加细胞透性，利于渗糖等作用。硬硬化化处处理理

50、：是是将将原原料料放放在在石石灰灰、CaClCaCl2 2、明明矾矾、亚亚硫硫酸酸氢氢钙钙等等硬硬化化剂剂（使使用用浓浓度度为为0.1%-0.5%0.1%-0.5%）溶溶液液中中浸浸渍渍适适当当时时间间，使使果果块块适适度度变变硬硬，糖糖煮煮时时不不易易煮煮烂烂和和保保脆脆。石石灰灰还还有有中中和和酸酸分分的的作作用用，可可降降低低原原料料酸酸度度。明矾有媒染作用，可使某些需要染色的制品容易者色。明矾有媒染作用，可使某些需要染色的制品容易者色。硬硬化化剂剂的的用用量量要要适适当当，如如果果使使用用过过量量，会会生生成成过过多多的的果果胶胶物物质质的的钙钙盐盐或或引引起起部部分分纤纤维维素素的的