《烹调工艺学》 第十讲 上浆及勾芡技术2013优化版.ppt

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1、烹调工艺学烹调工艺学食品工程学院食品工程学院烹饪管理系烹饪管理系李超李超第三节第三节 上浆技术上浆技术n一、上浆的一、上浆的作用作用n二、上浆原料的二、上浆原料的选择与加工选择与加工n三、上浆的三、上浆的程序和方法程序和方法上浆上浆将将原料用淀粉原料用淀粉、蛋清调制蛋清调制的黏性薄质浆液的黏性薄质浆液 裹匀。裹匀。上浆原料加热上浆原料加热原料表面的浆液糊化凝固成软滑的胶体保护层原料表面的浆液糊化凝固成软滑的胶体保护层菜肴的质地细嫩菜肴的质地细嫩油作为介质油作为介质水作为介质水作为介质一、上浆的作用一、上浆的作用n1、保嫩、保嫩淀粉糊化成为黏性胶体。淀粉糊化成为黏性胶体。n2、保鲜、保鲜内部水分

2、与呈味物质不易流失。内部水分与呈味物质不易流失。n3、保持形态、保持形态淀粉糊化包裹原料表面。淀粉糊化包裹原料表面。n4、提高风味与营养成分、提高风味与营养成分内部水分和呈味物内部水分和呈味物 质不易流失。质不易流失。二、上浆原料的选择与加工二、上浆原料的选择与加工n上浆的原料选择上浆的原料选择鲜嫩的动物性原料及松散易破碎鲜嫩的动物性原料及松散易破碎的原料的原料，刀工处理成，刀工处理成片片、丁丁、丝丝、条条等形状等形状。三、上浆的程序和方法三、上浆的程序和方法n1、上浆前上浆前的处理的处理n2、上浆上浆处理处理 n3、上浆后上浆后处理处理n4、滑油滑油处理处理1、上浆前的处理、上浆前的处理n漂

3、洗漂洗 去除原料表面的碎屑、血污，去除原料表面的碎屑、血污，多次漂洗多次漂洗。n腌制腌制 调味时选择调味时选择无色调味品无色调味品。n注意注意:a.喂口的喂口的调料量调料量要要适中适中；b.慎用加碱慎用加碱后的后的原料原料；c.水分含量大水分含量大的可的可不腌渍不腌渍。2、上浆处理、上浆处理n水粉水粉浆浆n蛋清蛋清浆浆n全蛋全蛋浆浆水粉浆水粉浆na.制作制作 一是直接用一是直接用干淀粉与原料拌和干淀粉与原料拌和；二是二是水水和和生粉与原料拌制生粉与原料拌制而成。而成。nb.运用运用 适宜的原料如猪肉、牛肉、鸡肉等，多用于适宜的原料如猪肉、牛肉、鸡肉等，多用于炒炒、爆爆、熘熘等。等。炒猪肝炒猪肝

4、 蛋清浆蛋清浆na.制作制作 一是先将一是先将主料主料用精盐、料酒、味精拌用精盐、料酒、味精拌腌入味腌入味，然，然后后加加入鸡入鸡蛋清蛋清、淀粉拌匀淀粉拌匀即可；即可；二是二是鸡蛋清加湿淀粉调成浆鸡蛋清加湿淀粉调成浆，再把用调料腌渍后，再把用调料腌渍后的的主料放入主料放入鸡蛋清粉鸡蛋清粉浆中拌匀浆中拌匀即可。即可。nb.蛋清浆的运用蛋清浆的运用 适用颜色浅、白色或需显现本色的主料适用颜色浅、白色或需显现本色的主料，多用于，多用于 爆、炒、熘等。爆、炒、熘等。青椒里脊丝青椒里脊丝全蛋浆全蛋浆na.制作制作 方法同蛋清浆。方法同蛋清浆。nb.运用运用 常用于滑油菜肴常用于滑油菜肴，但，但成品色泽不

5、成品色泽不是很是很好好，一般是，一般是金黄色、金红色或较深的颜色。适用于金黄色、金红色或较深的颜色。适用于爆爆、炒炒、熘熘等菜肴及烹调后带色的菜肴。等菜肴及烹调后带色的菜肴。宫保鸡丁宫保鸡丁上浆处理的关键上浆处理的关键na.烹饪原料烹饪原料上浆前上浆前，原料原料的的表面不能带有较多的表面不能带有较多的水分水分。nb.蛋液搅打蛋液搅打均匀，但均匀，但不能成泡沫不能成泡沫。nc.运用蛋浆应适量运用蛋浆应适量，应根据具体情况增减用量。，应根据具体情况增减用量。nd.淀粉用量淀粉用量应根据原料的不同性质和具体料形区应根据原料的不同性质和具体料形区别别掌握掌握。ne.准确准确掌握盐的用量掌握盐的用量。3

6、、上浆后处理、上浆后处理n现浆现滑油现浆现滑油n静置静置n添油脂添油脂4、滑油处理、滑油处理n采用温油锅进行滑油处理，采用温油锅进行滑油处理，油温太低会导致脱浆油温太低会导致脱浆。n油温过高会结成团油温过高会结成团，油量也需要多一些，油量也需要多一些，滑油前滑油前要用凉油荡匀锅壁要用凉油荡匀锅壁，倒去油后再放入大量油加热，倒去油后再放入大量油加热，防止粘锅防止粘锅，加热时采用离火的方法控制油温。，加热时采用离火的方法控制油温。第四节第四节 勾芡技术勾芡技术n一、勾芡的一、勾芡的概述概述n二、菜肴芡汁的二、菜肴芡汁的种类种类和和特点特点n三、粉汁的三、粉汁的调制调制与勾芡的操作与勾芡的操作方法方

7、法n四、勾芡技术的四、勾芡技术的操作关键操作关键n五、五、自来芡自来芡的形成与运用的形成与运用一、勾芡的概述一、勾芡的概述n1、概念概念n2、勾芡的、勾芡的作用作用1、概念、概念n勾芡勾芡指在指在菜肴菜肴烹制接近成熟将要烹制接近成熟将要出锅前出锅前，向，向 锅内锅内加入水淀粉加入水淀粉，使菜肴，使菜肴汤汁浓稠汤汁浓稠，具，具 有一定粘稠度的技术。有一定粘稠度的技术。2、勾芡的作用、勾芡的作用n增加增加菜肴的菜肴的光泽光泽n能能保持保持菜肴的菜肴的温度温度n突出突出菜肴的菜肴的风格风格n增加增加菜肴的菜肴的粘度粘度和和醇厚感醇厚感红烧里脊红烧里脊增加菜肴的光泽增加菜肴的光泽n由于由于淀粉受热变黏

8、后淀粉受热变黏后，产生产生一种特有的一种特有的透明光泽透明光泽，能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来。出来。红烧鱼块红烧鱼块能保持菜肴的温度能保持菜肴的温度n由于由于芡汁裹住了菜肴外表芡汁裹住了菜肴外表，能较长时间，能较长时间保持菜肴保持菜肴的热量的热量。油爆双脆油爆双脆突出菜肴的风格突出菜肴的风格n适当适当提高汤的浓度，主料浮上提高汤的浓度，主料浮上，突出了主料的位，突出了主料的位置，汤汁变得滑润可口。置，汤汁变得滑润可口。荠菜肉丝豆腐羹荠菜肉丝豆腐羹增加菜肴的粘度和醇厚感增加菜肴的粘度和醇厚感n勾芡能使菜肴或汤勾芡能使菜肴或汤汁的浓度增加

9、汁的浓度增加，粘性增大粘性增大，口，口味醇厚、绵长。味醇厚、绵长。咕咾肉咕咾肉二、菜肴芡汁的种类和特点二、菜肴芡汁的种类和特点n1、浓芡浓芡n2、薄芡薄芡1、浓芡、浓芡浓芡浓芡包芡包芡糊芡糊芡油爆双脆油爆双脆荠菜肉丝豆腐羹荠菜肉丝豆腐羹2、薄芡、薄芡薄芡薄芡流芡流芡米汤芡米汤芡红烧肘子红烧肘子西湖牛肉羹西湖牛肉羹三、粉汁的调制与勾芡的操作方法三、粉汁的调制与勾芡的操作方法n1、淀粉汁的、淀粉汁的调制调制n2、菜肴、菜肴勾芡勾芡的的方法方法1、淀粉汁的调制、淀粉汁的调制淀粉汁淀粉汁水粉芡水粉芡 兑汁芡兑汁芡扒肉条扒肉条熘肥肠熘肥肠2、菜肴勾芡的方法、菜肴勾芡的方法勾芡方法勾芡方法拌拌淋淋浇浇熘肝

10、尖熘肝尖四、勾芡技术的操作关键四、勾芡技术的操作关键n1、必须在菜肴、必须在菜肴接近成熟时接近成熟时勾芡勾芡n2、必须在、必须在汤汁恰当时汤汁恰当时勾芡勾芡n3、必须在、必须在口味确定后口味确定后勾芡勾芡五、自来芡的形成与运用五、自来芡的形成与运用n1、自来芡与粉质芡的、自来芡与粉质芡的比较比较n2、自来芡的、自来芡的形成原理形成原理n3、自来芡的、自来芡的烹调应用烹调应用自来芡的概念自来芡的概念n自来芡自来芡菜肴往往采用菜肴往往采用大火收稠卤汁大火收稠卤汁，使之，使之粘粘 稠似胶稠似胶，行业中称谓，行业中称谓“自来芡自来芡”。肉丸焖鸡翅肉丸焖鸡翅1、自来芡与粉质芡的比较、自来芡与粉质芡的比较

11、n无无淀粉淀粉腻味腻味，附着力强，附着力强n无无粉质芡粉质芡“澥掉澥掉”n无无粉质芡的粉质芡的重热效果差及焦糊现象重热效果差及焦糊现象2、自来芡的形成原理、自来芡的形成原理n胶原蛋白水解胶原蛋白水解生成粘稠似芡的明胶生成粘稠似芡的明胶 n油脂油脂的的乳化乳化作用使汤汁的浓度增加作用使汤汁的浓度增加n糖糖的的黏度黏度使卤汁进一步增稠使卤汁进一步增稠胶原蛋白水解生成粘稠似芡的明胶胶原蛋白水解生成粘稠似芡的明胶胶原胶原蛋白蛋白 不溶于水不溶于水长时间加热软化分解长时间加热软化分解 明明胶胶 易溶于热水，黏性较高易溶于热水，黏性较高 附着力强起到勾芡作用附着力强起到勾芡作用 油脂的乳化作用使汤汁的浓度

12、增加油脂的乳化作用使汤汁的浓度增加 油及原料中所含的蛋白质和磷脂就是天然乳化剂油及原料中所含的蛋白质和磷脂就是天然乳化剂糖的黏度使卤汁进一步增稠糖的黏度使卤汁进一步增稠a.蔗糖有粘性蔗糖有粘性b.可提高原料中蛋白质的热凝固温度可提高原料中蛋白质的热凝固温度c.焦糖化反应焦糖化反应3、自来芡的烹调应用、自来芡的烹调应用n合理选择原料、调料合理选择原料、调料 动物性含胶原蛋白较多的原料；动物性含胶原蛋白较多的原料；调料糖、油、酱油。调料糖、油、酱油。n正确施加调味品正确施加调味品 酱油：酱油：一次加准，中途追加影响菜肴风味一次加准，中途追加影响菜肴风味 糖：糖：第一次加少许第一次加少许调味调味 菜

13、肴成熟时再加菜肴成熟时再加收汁收汁 盐：盐：中途添加，利于胶原蛋白分解中途添加，利于胶原蛋白分解n旺火收汁时要不停地晃勺旺火收汁时要不停地晃勺六、淋油技术处理六、淋油技术处理n1、淋油、淋油作用作用n2、淋入的油脂、淋入的油脂种类种类n3、淋油的、淋油的注意事项注意事项淋油的概念淋油的概念n淋油淋油是在菜肴是在菜肴出锅时淋入出锅时淋入适量适量熟油熟油。1、淋油作用、淋油作用营养作用营养作用保温作用保温作用增色作用增色作用增香作用增香作用润滑作用润滑作用亮芡作用亮芡作用淋油作用淋油作用2、淋入的油脂种类、淋入的油脂种类n猪油、鸡油、葱油、色拉油、芝麻油、花椒油、猪油、鸡油、葱油、色拉油、芝麻油、花椒油、辣椒油、材料油浸炸成的油。辣椒油、材料油浸炸成的油。3、淋油的注意事项、淋油的注意事项n要结合菜肴的特点选用要结合菜肴的特点选用 清淡口味清淡口味选用色浅、味淡的色拉油选用色浅、味淡的色拉油 口味浓厚口味浓厚选用呈味较重的复合味油脂选用呈味较重的复合味油脂n要掌握好淋油的使用范围和用量要掌握好淋油的使用范围和用量 量少量少增加不了菜肴色泽增加不了菜肴色泽 适中适中菜肴富有光泽菜肴富有光泽 量大量大增加菜肴油腻感增加菜肴油腻感