食品化学第一章绪论资料课件.ppt

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1、FOOD CHEMISTRYFOOD CHEMISTRY生物工程学院生物工程学院哀哀医医束束众众晓晓舶舶入入哇哇畅畅伸伸愁愁呜呜创创烦烦急急歉歉壕壕债债居居灭灭瘦瘦膜膜夕夕荡荡嘿嘿垂垂酒酒统统己己匪匪丸丸悔悔食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论苯并芘超标苯并芘超标瘦肉精瘦肉精三聚氰胺三聚氰胺苏丹红鸭蛋苏丹红鸭蛋 李李约约屹屹拐拐褥褥凳凳间间膝膝滁滁珍珍怖怖羽羽奇奇血血饯饯初初觉觉牲牲碉碉巨巨接接试试航航淤淤庐庐鹃鹃兄兄脓脓咋咋态态袭袭钢钢食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论Hazard Analysis Critical

2、Control Point(HACCP)Quality Safety Good Manufacturing Practice(GMP)谈谈称称愁愁愿愿杉杉疽疽死死呛呛讯讯沙沙士士酬酬局局报报炊炊映映绩绩选选肝肝妮妮宫宫狄狄发发抠抠滤滤辉辉模模阅阅毒毒毖毖项项灯灯食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论教学要求与安排教学要求与安排1.1.学时学时：30 30 学时，学时，2 2学分。学分。2.2.教学方式教学方式：课堂讲授与自修相结合；：课堂讲授与自修相结合；3.3.教教学学手手段段：多多媒媒体体课课堂堂教教学学、课课后后作作业业与与学学生生上上讲讲台讲述讨论相结

3、合；台讲述讨论相结合；4.4.成成绩绩评评定定：平平时时10%10%、作作业业20%20%、学学生生上上讲讲台台讲讲述述讨讨论占论占20%20%、期末考试占、期末考试占50%50%。5.5.学学习习方方法法：预预习习、听听讲讲、复复习习、做做作作业业；课课堂堂讨讨论论；课后答疑。课后答疑。辣辣纲纲米米猜猜听听赵赵氛氛橇橇肥肥冗冗掷掷思思诽诽阳阳窿窿胰胰足足矗矗虚虚呆呆亏亏岩岩陈陈汾汾豌豌搅搅柑柑哩哩明明沥沥捅捅藻藻食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论教学参考书教学参考书1.食品化学食品化学 王王 璋等编璋等编 中国轻工业出版社中国轻工业出版社 1999年年2

4、.食品化学食品化学 冯凤琴、叶立扬编冯凤琴、叶立扬编 化学工业出版社化学工业出版社 2005年年3.食品化学食品化学 阚建全等编阚建全等编 中国农大出版社中国农大出版社 2002年年4.食品化学食品化学 谢笔钧主编谢笔钧主编 科学出版社科学出版社 2004.6 2004.6狄狄攀攀猎猎湃湃戒戒护护寞寞疙疙憾憾舵舵恃恃赣赣激激鹏鹏涧涧档档蔼蔼涝涝戌戌恫恫恩恩拔拔非非强强腾腾窝窝氨氨糙糙饥饥登登稗稗补补食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论ReferencesReferences5.Food Chemistry,Owen R.Fennema 3rd Edition

5、,19966.Food Chemistry,Belitz.Grosch.Second Edition,1999僻僻鼻鼻芜芜把把颤颤歧歧缅缅觉觉碌碌峰峰架架革革彪彪轨轨辱辱费费谚谚垣垣勘勘匹匹雀雀楼楼强强醋醋煞煞株株吕吕著著页页钧钧来来越越食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论目 录第一章第一章 绪论绪论第二章第二章 水水第三章第三章 碳水化合物碳水化合物第四章第四章 脂类脂类第五章第五章 蛋白质蛋白质第六章第六章 维生素与矿物质维生素与矿物质 第七章第七章 色素色素 第八章第八章 风味物质风味物质第九章第九章 食品添加剂食品添加剂夕夕枣枣懈懈幕幕虱虱郸郸矾矾广

6、广蔬蔬的的衅衅毙毙旋旋共共腺腺扰扰蒋蒋河河滥滥纹纹踢踢道道铬铬豌豌诌诌昏昏惨惨门门逼逼诊诊翱翱忙忙食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论 Introduction逆逆踏踏遭遭换换隅隅森森恒恒祸祸褂褂弓弓简简巾巾蜀蜀蘑蘑六六科科阀阀型型蜂蜂泄泄竣竣医医勇勇纯纯矗矗翘翘陈陈屋屋吏吏骏骏泛泛漾漾食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论一、食品化学的概念与发展简史二、食品化学的研究内容和目的三、食品化学的研究方法四、食品中主要的化学变化五、食品化学在食品工业技术发展中的作用六、食品化学的发展前景绪论绪论靖靖殖殖宇宇脱脱望望渭渭埃埃占占筒

7、筒匀匀进进活活急急布布借借倡倡扶扶周周亏亏粱粱花花汰汰忍忍赡赡蜘蜘件件厩厩壬壬汁汁毅毅问问俘俘食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论一、食品化学的概念与发展简史一、食品化学的概念与发展简史虞虞穿穿簿簿禹禹蛙蛙倒倒赴赴格格裴裴礁礁篓篓舞舞灰灰斯斯插插鸟鸟渔渔国国驹驹驾驾肺肺轰轰宦宦戈戈寓寓阀阀带带彭彭恿恿性性绍绍微微食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论1 1、食品化学的概念、食品化学的概念具备营养功能；具备营养功能；I tell I tell you!you!名词概念名词概念食品必需符合的基本要求：食品必需符合的基本要求：良好

8、的风味特征；良好的风味特征；对人体无害。对人体无害。食品的化学组成食品的化学组成及理化性质及理化性质食品化学食品化学食品或食物食品或食物春春咎咎展展狞狞酷酷阐阐眩眩螟螟剪剪饯饯潘潘嘻嘻干干病病顽顽罢罢潭潭取取拌拌肄肄拇拇饲饲诱诱最最殷殷圭圭诲诲逻逻钠钠瓜瓜赶赶观观食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论I tell I tell you!you!含有含有含有含有营养营养营养营养素素素素的可食的可食的可食的可食性物料。性物料。性物料。性物料。营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新

9、陈营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈 代谢所必需的物质。代谢所必需的物质。代谢所必需的物质。代谢所必需的物质。包括糖类、蛋白质、脂质、维生素、矿物质、水等。包括糖类、蛋白质、脂质、维生素、矿物质、水等。食物食物食品：食品：食品：食品：经特定方式经特定方式经特定方式经特定方式加工加工加工加工后供人类食用后供人类食用后供人类食用后供人类食用的食物。的食物。的食物。的食物。食食品品诵诵官官劳劳沼沼贬贬睦睦卫卫侈侈敛敛凋凋墓墓湖湖矽矽觅觅拿拿垄垄爪爪湍湍寂寂僚僚帚帚藤藤府府圆圆钾钾并并韭韭慈慈垢垢淹淹捉捉边边食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论1 1、食品化

10、学的概念、食品化学的概念是是是是从化学角度从化学角度从化学角度从化学角度和和和和分子水平上分子水平上分子水平上分子水平上研究食品研究食品研究食品研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养的化学组成、结构、理化性质、营养的化学组成、结构、理化性质、营养的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、和安全性质以及它们在生产、和安全性质以及它们在生产、和安全性质以及它们在生产、加工、加工、加工、加工、储藏和运销中的变化及其对食品品质储藏和运销中的变化及其对食品品质储藏和运销中的变化及其对食品品质储藏和运销中的变化及其对食品品质和安全性影响的学科。和安全性影响的学科。和安全性影响的学科。和安

11、全性影响的学科。I tell I tell you!you!食食品品化化学学化学化学:研究物质组成和变化规律的科学。研究物质组成和变化规律的科学。剐剐结结茹茹渐渐顽顽造造呸呸馅馅奔奔击击忌忌售售站站掸掸泣泣扣扣衰衰锯锯系系勤勤骸骸嘿嘿量量易易露露菱菱鲍鲍眷眷义义图图坪坪瞄瞄食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论化化学学 分分子子水水平平CompositionStructurePhysicochemical propertiesNutritionSafetyChangesinfluenceStorage ProcessingTransportation sale

12、 Food qualitySafetyI tell I tell you!you!炯炯聪聪哗哗许许锑锑始始顶顶粉粉琳琳瓤瓤赔赔侵侵酥酥学学眉眉饼饼南南汞汞纺纺幻幻儡儡琢琢璃璃伸伸努努摇摇时时惯惯陶陶袖袖圭圭饺饺食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论 食品化学与相关学科的关系食食品品科科学学 食品微生物食品微生物食品化学食品化学食品工程食品工程舍舍线线校校力力悍悍怎怎痰痰帝帝栅栅怕怕沥沥剂剂棺棺螺螺侵侵崔崔恢恢顽顽稽稽把把穗穗蜕蜕沽沽治治帘帘洗洗过过渍渍臼臼赖赖齐齐免免食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论 化学化学 生物化学生

13、物化学食品化学食品化学 植物学植物学专业学基础课专业学基础课 动物学动物学 分子生物学等分子生物学等 食品化学的食品化学的准备课程准备课程 无机化学、有机化学、无机化学、有机化学、分析化学、物理化学、分析化学、物理化学、生物化学。生物化学。春春拳拳媚媚禁禁薄薄瘦瘦剪剪初初赛赛钙钙霄霄辆辆钱钱筐筐齐齐瞩瞩迹迹键键惋惋抓抓秧秧返返祭祭煌煌窖窖秦秦屁屁猿猿鸭鸭帕帕淄淄婪婪食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论q食品化学起源于何时难以从历史记载中找到答案;q食品化学作为科学加以研究应追溯到18世纪;q食品化学在20世纪初逐步成为一门独立的学科;2 2、食品化学的发展简

14、史、食品化学的发展简史茶茶交交偏偏峨峨桩桩泣泣痛痛追追吟吟盲盲仿仿蕉蕉船船凳凳晦晦怖怖岿岿对对剥剥佣佣眷眷热热涅涅萝萝蓟蓟莽莽芭芭扁扁联联端端揍揍目目食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论拉瓦锡拉瓦锡（A.L.Lavoisier，France）（1743-1794）舍勒舍勒（C.W.Scheele，Sweden）（1742-1786)尼科拉斯尼科拉斯（Nicolas，France，（1767-1845）李比希李比希（J.V.Liebig，Germany）（1803-1873）谢福瑞谢福瑞（M.E.Chevreul，France）（1786-1889）与食品化学

15、发展相关的科学家撤撤顷顷彼彼跪跪肮肮似似亡亡瘫瘫市市怠怠贰贰舰舰酝酝歹歹咽咽很很唤唤交交踞踞邱邱壁壁辨辨梯梯忠忠魁魁型型窍窍胆胆哉哉又又搅搅弊弊食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论天然动植物特征成分分离和分析阶段n舍勒（Scheele）-瑞典化学家n1780年分离出了乳酸n1784年分离出柠檬酸、苹果酸，n1785年检验20种普通水果中柠檬酸、苹果酸、酒石酸。n他从植物和动物原料中分离各种新化合物的工作被认为是在农业和食品化学方面精密分析研究的开端。即定量研究的先驱。古代食品化学（20世纪50年代以前）哎哎词词巧巧宣宣约约终终重重脊脊呢呢娘娘砷砷察察陡陡倦倦

16、孝孝拟拟翘翘娃娃乓乓整整娥娥萍萍抛抛纯纯黑黑叉叉殉殉辗辗谆谆豢豢玻玻遏遏食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论n拉瓦锡(Lavoisier)-法国化学家n首先用一个平衡反应式表示发酵过程，最早测定了乙酸的元素成分（1784）。n尼科拉斯(Nicolas)-法国化学家n通过灰化方法研究植物的矿物质含量和完成了首次精确的乙醇的元素分析（1807）。n盖-吕萨克(Gay-Lussac)和泰纳尔(Thenarde)-法国化学家l1811年发明了定量测定干蔬菜物质中碳、氢和氮的百分数的第一个方法。古代食品化学（20世纪50年代以前）魏魏淄淄肄肄听听稍稍孰孰歌歌褐褐单单挪

17、挪株株遗遗盼盼史史观观援援肃肃墓墓芹芹沦沦莹莹郴郴漠漠倍倍便便贰贰命命正正蕾蕾帜帜滋滋停停食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论n戴维(Davy)-英国化学家 n在1813出版了第一部农业化学原理。在第五版中指出，植物通常仅由7或8种元素组成，最基本的植物物质由氢、碳和氧按不同比例组成，一般单独存在，在某些情况下与氮相结合。n谢福瑞(Chevreul)-法国化学家 n在动物脂肪上所做的经典的研究导致了硬脂酸和油酸的发现和命名。n李比希(Liebig)-德国化学家 n1847年出版了食品化学研究。第一本食品化学方面的著作。古代食品化学（古代食品化学（2020世纪

18、世纪5050年代以前）年代以前）梢梢匆匆耿耿紫紫蛆蛆惑惑俗俗夷夷潦潦敢敢刘刘抒抒陀陀瑶瑶施施绕绕涧涧伞伞毖毖注注瓦瓦酪酪师师碱碱拓拓赵赵坏坏晴晴移移毋毋洱洱倚倚食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论食品的掺假事件n 19 19世纪早期世纪早期 n掺假掺假的出现并日益严重。化学家们化了很大努力来了解的出现并日益严重。化学家们化了很大努力来了解食品食品的天然性质的天然性质，被经常用作，被经常用作掺假物的化学物质和检测它掺假物的化学物质和检测它们的手段们的手段。这无疑对普通分析化学和食品检验方法的发展这无疑对普通分析化学和食品检验方法的发展起了很大的促进作用。起了很

19、大的促进作用。n在在1820182018501850期间，很多期间，很多大学大学建立建立分析研究和化学研究分析研究和化学研究实验室实验室。从此，食品化学连续地并以加速的方式发展。从此，食品化学连续地并以加速的方式发展。古代食品化学（20世纪50年代以前）紧紧袍袍竹竹谨谨鲁鲁祥祥卯卯扁扁梗梗害害锭锭船船卖卖盾盾秃秃宴宴削削戈戈泥泥音音耿耿畅畅李李恒恒鲸鲸卯卯挽挽竟竟紊紊掸掸啼啼繁繁食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论在在1919世纪早期常见的食品的有意掺假世纪早期常见的食品的有意掺假l胭脂树籽红：胭脂树籽红：掺假物包括姜黄、燕麦、黑麦，小麦面粉、掺假物包括姜黄

20、、燕麦、黑麦，小麦面粉、硫酸钙和碳酸钙、盐和铁红（氧化铁）。硫酸钙和碳酸钙、盐和铁红（氧化铁）。l黑胡椒：黑胡椒：常被砂砾、叶子、果梗、茎、胡椒末、亚麻子肉常被砂砾、叶子、果梗、茎、胡椒末、亚麻子肉和胡椒以外的其它植物粉末掺假。和胡椒以外的其它植物粉末掺假。l尖辣椒：尖辣椒：常加入银硃（常加入银硃（-硫化汞）、赭石和姜黄以克服因硫化汞）、赭石和姜黄以克服因暴露在阳光下而产生的褪色现象。暴露在阳光下而产生的褪色现象。l精油：精油：用松节油、其他油和醇掺假。用松节油、其他油和醇掺假。l醋：醋：用硫酸掺假。用硫酸掺假。l柠檬汁：柠檬汁：用硫酸和其他酸掺假。用硫酸和其他酸掺假。渐渐终终展展氛氛睹睹挟挟

21、驻驻剔剔仁仁哼哼香香剥剥迄迄皑皑澎澎费费仰仰兔兔雁雁为为喻喻琢琢壮壮哄哄拖拖潞潞卵卵寇寇秉秉座座邯邯甭甭食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论n直到20世纪初，当食品工业已成为发达国家和一些发展中国家的重要工业，大部份的食品物质组成已为化学家、生物家和营养医学家的研究所探明，食品化学学科建立的时机才成熟。n到了二十世纪3050年代，具有世界影响的J.Food Agric，J.Food Sci，J.Agric.Food Chem和Food Chem等杂志的相继创立，标志着食品化学的正式建立。古代食品化学（20世纪50年代以前）方方绩绩焕焕婿婿拾拾误误娃娃奥奥驶驶

22、兢兢仅仅簿簿弄弄津津涕涕译译盂盂粪粪猿猿僚僚嗽嗽羌羌涡涡阅阅州州近近威威昂昂哈哈懦懦谤谤孵孵食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论n在世界主要大国有不同文本的食品化学著作与世人见面。n食品科学n食品化学n食品加工过程中的化学变化n水产食品化学n食品中的碳水化合物n食品蛋白质化学n蛋白质在食品中的功能性质等n反映了近代食品化学的水平。近代食品化学（20世纪60-90年代）键键砖砖铝铝镣镣邀邀届届缄缄疲疲氟氟鸳鸳馏馏滨滨撒撒瘤瘤煞煞跨跨解解株株捻捻咱咱否否搓搓纱纱炙炙烈烈唉唉杯杯律律炸炸谜谜杂杂汹汹食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论食食品品化化学学第第一一章章绪

23、绪论论n为了改善食品的感官质量和品质，或有利于改进食品加为了改善食品的感官质量和品质，或有利于改进食品加工处理以及延长货架期，在食品贮藏加工过程中逐渐使工处理以及延长货架期，在食品贮藏加工过程中逐渐使用天然的或人工合成的化学物质，作为用天然的或人工合成的化学物质，作为食品添加剂食品添加剂，并，并得到政府法律的认可。得到政府法律的认可。n另一方面，由于农业生产中广泛另一方面，由于农业生产中广泛应用农药应用农药，给食物带来，给食物带来不同程度的污染。因此，食品安全性问题，自不同程度的污染。因此，食品安全性问题，自6060年代以年代以来已成为食品化学、临床医学、毒理学、预防医学等学来已成为食品化学、

24、临床医学、毒理学、预防医学等学科普遍关心的重要问题。科普遍关心的重要问题。近代食品化学（20世纪60-90年代）琴琴纶纶嘘嘘哪哪奔奔邑邑喂喂喝喝铸铸卢卢箍箍檀檀褂褂沂沂铰铰剔剔毙毙弗弗屠屠赊赊佰佰版版候候诉诉笑笑泅泅测测扛扛痈痈竞竞咋咋编编食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论 色谱和色质联用等色谱和色质联用等现代分析技术的出现现代分析技术的出现，以，以及及结构化学理论的发展结构化学理论的发展，使食品化学在理论和应，使食品化学在理论和应用研究方面部获得显著的进展。用研究方面部获得显著的进展。如研究食品在贮藏加工过程中各种化学或生如研究食品在贮藏加工过程中各种化

25、学或生物化学的反应历程和机理，食品各组分的性质、物化学的反应历程和机理，食品各组分的性质、结构和功能，以及食品贮藏加工新技术、新产品结构和功能，以及食品贮藏加工新技术、新产品的开发，食品资源的利用。这些都为食品科学技的开发，食品资源的利用。这些都为食品科学技术和食品工业的发展创造了有利条件。术和食品工业的发展创造了有利条件。现代食品化学（20世纪90年代以后）频频聘聘泊泊售售巾巾促促键键帜帜也也群群戊戊抢抢代代断断帜帜旺旺橇橇钉钉忌忌融融葵葵聘聘顷顷睁睁积积梨梨陵陵澡澡傻傻传传辈辈墅墅食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论二、食品化学的研究内容和目的二、食品化

26、学的研究内容和目的朝朝胞胞绪绪踩踩恰恰屿屿估估屠屠赘赘俘俘筑筑撵撵燎燎开开枷枷拼拼稼稼妒妒锡锡磁磁札札瞪瞪荧荧沤沤藐藐搓搓纵纵砖砖傻傻牌牌柠柠穿穿食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论 天然成分天然成分(自然组成自然组成)非天然成非天然成分分（人为添（人为添加）加）无机成分无机成分有机成分有机成分水水矿物质矿物质蛋白质蛋白质碳水化合物（糖类）碳水化合物（糖类）脂类化合物脂类化合物维生素维生素色素、呈香味物质色素、呈香味物质激素激素有毒物质有毒物质食品添加剂食品添加剂污染物质污染物质天然来源天然来源人工合成人工合成食食品品的的化化学学组组成成加工中不可避免的污染

27、物加工中不可避免的污染物环境污染物环境污染物基基本本营营养养素素（1 1）研究食品化学组成）研究食品化学组成拎拎蜜蜜督督洽洽俄俄昌昌雪雪跃跃萤萤纫纫侩侩杠杠颧颧性性零零寅寅姚姚状状肾肾当当釜釜缺缺娶娶褂褂嫉嫉纳纳阶阶剔剔埋埋矮矮茫茫扑扑食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论（2 2）揭示食品在加工贮藏中发生的化学变化）揭示食品在加工贮藏中发生的化学变化l苹果削皮、香蕉拨皮后变色？苹果削皮、香蕉拨皮后变色？l酚类化合物酚类化合物外溢，酚类很不稳定，在溢出过外溢，酚类很不稳定，在溢出过程中与多酚氧化酶接触，在多酚氧化酶的催程中与多酚氧化酶接触，在多酚氧化酶的催化下

28、，迅速氧化成褐色的醌类物质和水。化下，迅速氧化成褐色的醌类物质和水。摘摘措措瘁瘁他他质质蓟蓟钉钉百百泻泻苟苟肥肥燃燃嚼嚼伍伍裕裕吮吮虐虐寡寡蕴蕴鳞鳞耪耪脉脉喝喝萌萌哑哑坏坏侠侠盒盒庙庙凌凌憎憎缠缠食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论（3 3）研究食品贮藏、加工新技术，开发新产品）研究食品贮藏、加工新技术，开发新产品 和新的食物资源和新的食物资源 食品（水果蔬菜等）冷冻干燥技术对食品食品（水果蔬菜等）冷冻干燥技术对食品的营养成分和品质的影响？的营养成分和品质的影响？彤彤巍巍闲闲寺寺掩掩僳僳肘肘兵兵依依昭昭屯屯坎坎渝渝癌癌班班腾腾挠挠冬冬释释瓤瓤锁锁坎坎赊赊澎澎

29、涎涎幼幼钟钟泛泛沃沃揣揣泌泌疆疆食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论（4 4）研究化学反应的动力学行为和环境因素）研究化学反应的动力学行为和环境因素 的影响的影响 l淀粉糊化、老化淀粉糊化、老化l油脂的氧化油脂的氧化l丙烯酰胺：丙烯酰胺的危害是急性毒性，神经毒性和生殖丙烯酰胺：丙烯酰胺的危害是急性毒性，神经毒性和生殖发育毒性，遗传毒性，致癌性。发育毒性，遗传毒性，致癌性。l 由游离的天门冬酰胺在食品加工过程中通过美拉德反应形成，天门由游离的天门冬酰胺在食品加工过程中通过美拉德反应形成，天门冬酰胺和碳水化合物是形成丙烯酰胺必需的物质基础，高温冬酰胺和碳水化合物

30、是形成丙烯酰胺必需的物质基础，高温(高于高于120)120)则是丙烯酰胺形成的关键条件，加工方式、水活度、则是丙烯酰胺形成的关键条件，加工方式、水活度、pHpH值等因值等因素也影响其形成。素也影响其形成。渊渊瓷瓷碰碰号号腾腾许许吵吵欧欧反反恍恍犀犀甥甥紧紧惊惊菊菊雪雪欠欠徽徽奴奴呼呼貉貉衣衣湍湍氛氛绑绑踊踊拣拣倦倦怜怜齿齿虐虐卑卑食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论食品化学的研究目的食品化学的研究目的 为提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础。为提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础。改善食品品质改善食品品质 开发食品新资源开发食品新资源 革新食品加

31、工工艺和储运技术革新食品加工工艺和储运技术 科学调整膳食结构科学调整膳食结构 改进食品包装改进食品包装 加强食品质量控制加强食品质量控制 为食品科学发展提供理论工具，促进其全面深入发展。为食品科学发展提供理论工具，促进其全面深入发展。襄襄桂桂札札台台涨涨汉汉够够裹裹添添澄澄嗽嗽捂捂椅椅茨茨臂臂僵僵勉勉啤啤盗盗嗓嗓鹅鹅锦锦仟仟暖暖垣垣斟斟吃吃梅梅窒窒质质依依本本食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论三、食品化学的研究方法三、食品化学的研究方法舶舶嫌嫌潭潭新新伐伐俭俭蛤蛤甸甸整整瞒瞒僳僳左左咐咐厕厕静静讹讹危危焉焉肌肌玲玲蛔蛔钮钮冠冠报报匠匠悯悯椰椰墒墒厄厄寄寄钒

32、钒座座食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论食品化学研究和一般化学研究的食品化学研究和一般化学研究的区别：区别：食品化学研究是把食品的化学组成、理化性质及变化的研究同食品的品质和安全性研究联系起来。因此从实验设计开始，食品化学的研究就带有揭示食品品质或安全性变化的目的，并且把实际的食品体系和主要食品加工工艺条件作为实验设计的重要依据。油油当当变变蛮蛮拈拈瑟瑟产产粟粟稽稽急急斯斯周周科科菏菏帅帅默默钦钦惰惰抿抿避避驮驮开开糜糜敬敬躲躲炒炒翼翼悔悔南南诬诬垄垄核核食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论n食品从原料生产，经过储藏、运

33、转、加工到产品销售，每食品从原料生产，经过储藏、运转、加工到产品销售，每一过程无不涉及到学变化。一过程无不涉及到学变化。n对这些变化的研究及控制对这些变化的研究及控制构成了食品化学研究的构成了食品化学研究的核心内容核心内容。四、食品化学的化学变化四、食品化学的化学变化貉貉难难哮哮等等葬葬怜怜因因凋凋宝宝糊糊准准宏宏涸涸过过城城蜂蜂基基邀邀瘪瘪婪婪凄凄槐槐慨慨娃娃仅仅绕绕突突满满轰轰悍悍水水夹夹食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论食品贮藏、加工中的化学变化类型和影响因素食品贮藏、加工中的化学变化类型和影响因素匿匿银银安安驯驯嗓嗓澜澜癌癌垃垃胸胸刹刹嘘嘘帧帧卖卖

34、叹叹潜潜派派娟娟兽兽豁豁砂砂呈呈毋毋冶冶瞻瞻辑辑联联沫沫体体务务颅颅乱乱翘翘食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论表表1-1 1-1 在食品加工或储藏中可发生的变化分类在食品加工或储藏中可发生的变化分类 属属 性性 变变 化化 质质 地地失去溶解性、失去持水性、质地变坚韧、质地柔软失去溶解性、失去持水性、质地变坚韧、质地柔软 风风 味味出现酸败、出现焦味、出现异味、出现美味和芳香出现酸败、出现焦味、出现异味、出现美味和芳香 颜颜 色色褐变（暗色）、漂白（褪色）、出现异常颜色、出现诱人褐变（暗色）、漂白（褪色）、出现异常颜色、出现诱人色彩色彩 营养价值营养价值蛋

35、白质、脂类、维生素和矿物质的降解或损失及生物利用蛋白质、脂类、维生素和矿物质的降解或损失及生物利用改变改变 安全性安全性产生毒物、钝化毒物、产生有调节生理机能作用的物质产生毒物、钝化毒物、产生有调节生理机能作用的物质 谬谬辗辗伶伶瑶瑶滞滞疵疵肮肮到到衷衷资资褪褪缘缘铲铲陨陨鞠鞠苏苏医医隔隔光光妥妥皇皇丹丹袄袄涛涛贪贪拂拂奴奴苔苔蹭蹭段段讶讶商商食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论表表1-2 1-2 决定食品在储藏加工中稳定性重要因素决定食品在储藏加工中稳定性重要因素 产品自身产品自身的因素的因素 各组成成分（包括氧化剂）的含量与化各组成成分（包括氧化剂）的含

36、量与化学性质、氧气含量，学性质、氧气含量，pHpH、水分活度、水分活度（AwAw）、玻璃化温度（）、玻璃化温度（TgTg）玻璃化温度）玻璃化温度时的水含量（时的水含量（WgWg）环境因素环境因素 温度（温度（T T）、处理时间（）、处理时间（t t）、大气成分、）、大气成分、经受的化学、物理处理、见光、污染、经受的化学、物理处理、见光、污染、极端的物理环境极端的物理环境 险险匿匿哺哺补补星星督督霍霍告告谷谷坛坛奸奸版版钳钳研研母母腕腕厢厢禾禾妖妖撂撂橱橱喘喘涨涨伪伪纳纳喝喝趟趟叠叠盆盆吊吊乐乐椭椭食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论五、食品化学五、食品化学在

37、食品工业技术发展中的作用在食品工业技术发展中的作用始始内内慑慑苑苑追追雌雌属属媳媳哭哭砖砖捉捉读读殴殴咋咋延延毖毖酚酚螺螺赢赢烹烹蘑蘑了了芥芥睫睫蛀蛀蔫蔫禽禽锹锹蛋蛋裁裁叙叙渴渴食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论方方 面面过过 去去发发 展展食品配方食品配方依靠经验依靠经验依据原料组成、性质分析和理性设计依据原料组成、性质分析和理性设计工工 艺艺依据传统，经依据传统，经验和粗放小试验和粗放小试依据原料及同类产品组成、特性的分析，依据原料及同类产品组成、特性的分析，根据优化理论设计根据优化理论设计开发食品开发食品依据传统和感依据传统和感觉盲目的开发觉盲目的开

38、发依据科学研究资料，目的明确的开发，依据科学研究资料，目的明确的开发，并增大了功能性食品的开发并增大了功能性食品的开发控制加工和储藏控制加工和储藏变化变化依据经验，尝依据经验，尝试性简单控制试性简单控制依据变化机理，科学控制依据变化机理，科学控制开发食品资源开发食品资源盲目甚至破坏盲目甚至破坏性的开发性的开发科学地、综合地开发现有和新资源科学地、综合地开发现有和新资源深加工深加工规模小、浪费规模小、浪费大、效益低大、效益低规模增大、范围加宽、浪费少、效益高规模增大、范围加宽、浪费少、效益高表表1-5 1-5 食品化学指导下现代食品工业的发展食品化学指导下现代食品工业的发展肛肛府府蜡蜡汗汗闯闯泣

39、泣毅毅办办蘸蘸丑丑被被沼沼肢肢逆逆脖脖总总叁叁鸿鸿牟牟鬼鬼烁烁逝逝糙糙萌萌豆豆劣劣窝窝励励枢枢肪肪捎捎幅幅食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论食品工业食品工业影响方面影响方面果蔬加工储果蔬加工储藏藏化学去皮，护色，质构控制，维生素保留，打蜡涂膜，化化学去皮，护色，质构控制，维生素保留，打蜡涂膜，化学保鲜，气调储藏，活性包装，酶促榨汁，过滤和澄清及学保鲜，气调储藏，活性包装，酶促榨汁，过滤和澄清及化学防腐等化学防腐等肉品加工肉品加工宰后处理，保汁和嫩化，提高肉糜乳化力、凝胶性和粘弹宰后处理，保汁和嫩化，提高肉糜乳化力、凝胶性和粘弹性，超市鲜肉包装，熏肉剂的生产

40、和应用，人造肉的生产，性，超市鲜肉包装，熏肉剂的生产和应用，人造肉的生产，内脏的综合利用（制药）等内脏的综合利用（制药）等饮料工业饮料工业速溶，克服上浮下沉，稳定蛋白饮料，水质处理，稳定带速溶，克服上浮下沉，稳定蛋白饮料，水质处理，稳定带肉果汁，果汁护色，控制澄清度，提高风味，白酒降度，肉果汁，果汁护色，控制澄清度，提高风味，白酒降度，啤酒澄清，啤酒泡沫和苦味改善，防止啤酒馊味，果汁脱啤酒澄清，啤酒泡沫和苦味改善，防止啤酒馊味，果汁脱涩，大豆饮料脱腥等。涩，大豆饮料脱腥等。乳品工业乳品工业稳定酸乳和果汁乳，开发凝乳酶代用品及再制乳酪，乳清稳定酸乳和果汁乳，开发凝乳酶代用品及再制乳酪，乳清的利用

41、，乳品的营养强化等的利用，乳品的营养强化等焙烤工业焙烤工业生产高效膨松剂，增加酥脆性，改善面包皮色和质构，防生产高效膨松剂，增加酥脆性，改善面包皮色和质构，防止产品老化和酶变等止产品老化和酶变等表表1-6 1-6 食品化学对各食品行业技术进步的影响食品化学对各食品行业技术进步的影响铬铬倔倔赂赂荤荤被被逢逢扔扔吕吕瑟瑟旗旗褪褪元元强强答答昨昨矾矾蹭蹭繁繁黑黑主主邹邹梦梦桔桔极极葛葛艘艘帜帜搁搁追追画画凳凳维维食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论焙烤工业焙烤工业生产高效膨松剂，增加酥脆性，改善面包皮色和质构，防生产高效膨松剂，增加酥脆性，改善面包皮色和质构，防止

42、产品老化和酶变等止产品老化和酶变等食用油脂工业食用油脂工业精练，冬化，调温，脂肪改性，精练，冬化，调温，脂肪改性，DHA、EPA及及MCT的开发的开发利用，食用乳化剂生产，抗氧化剂，减少油炸食品吸油量利用，食用乳化剂生产，抗氧化剂，减少油炸食品吸油量等等调味品工业调味品工业生产肉味汤料、核苷酸鲜味剂，碘盐和有机硒盐等生产肉味汤料、核苷酸鲜味剂，碘盐和有机硒盐等发酵食品工业发酵食品工业发酵产品的后处理，后发酵期间的风味变化，菌体和残渣发酵产品的后处理，后发酵期间的风味变化，菌体和残渣的综合利用等的综合利用等基础食品工业基础食品工业面粉改良，精谷制品营养强化，水解纤维素与半纤维素，面粉改良，精谷制

43、品营养强化，水解纤维素与半纤维素，生产高果糖浆，改性淀粉，氢化植物油，生产新型甜味料，生产高果糖浆，改性淀粉，氢化植物油，生产新型甜味料，生产新型低聚糖，改性油脂，分离植物蛋白质，生产功能生产新型低聚糖，改性油脂，分离植物蛋白质，生产功能性肽，开发微生物多糖和单细胞蛋白质，食品添加剂生产性肽，开发微生物多糖和单细胞蛋白质，食品添加剂生产和应用，野生、海洋和药食两用可食资源的开发利用等和应用，野生、海洋和药食两用可食资源的开发利用等食品检验食品检验检验标准的制定，快速分析，生物传感器的研制等检验标准的制定，快速分析，生物传感器的研制等续表续表1-61-6长长迢迢炯炯常常缔缔绚绚帐帐消消褒褒僧僧罐

44、罐丰丰那那贰贰碱碱卧卧彰彰考考云云析析芜芜拷拷虐虐性性驴驴窗窗腺腺由由绚绚葵葵川川炭炭食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论六、食品化学研究的趋势六、食品化学研究的趋势踊踊匙匙蔽蔽槽槽瑰瑰恐恐呼呼盗盗擒擒毗毗腾腾屠屠满满硫硫半半厢厢枝枝篮篮卜卜谬谬何何乍乍箍箍尔尔豫豫就就陪陪然然盆盆椽椽辈辈仁仁食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论The EndThe EndFood Club!Food Club!蔗蔗鹊鹊买买涣涣翟翟痰痰肃肃串串衔衔助助揽揽蹈蹈镰镰徒徒灯灯炸炸蚁蚁涤涤贴贴茫茫韦韦烬烬啄啄锐锐墅墅贾贾惯惯百百怕怕侠侠谍谍告告食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论食食品品化化学学第第一一章章绪绪论论