烹饪加工对原料营养价值的影响.pptx

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1、会计学1烹饪加工对原料营养价值的影响烹饪加工对原料营养价值的影响营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变n n一、物理性质一、物理性质一、物理性质一、物理性质n n1.1.吸收水性和持水性吸收水性和持水性吸收水性和持水性吸收水性和持水性n n蛋白质吸取水的能力为蛋白质的吸水性。蛋白质吸取水的能力为蛋白质的吸水性。蛋白质吸取水的能力为蛋白质的吸水性。蛋白质吸取水的能力为蛋白质的吸水性。n n用干燥蛋白质在一定湿度中达到水的平衡时的水分用干燥蛋白质在一定湿度中达到水的平衡时的水分用干燥蛋白质在一定湿度中达到水的

2、平衡时的水分用干燥蛋白质在一定湿度中达到水的平衡时的水分含量来表示。含量来表示。含量来表示。含量来表示。第1页/共57页营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变n n一、物理性质一、物理性质n n1.吸收水性和持水性吸收水性和持水性n n蛋白质保持水的能力为蛋白质的持水性。蛋白质保持水的能力为蛋白质的持水性。n n用经分离后蛋白质中残留的水分含量来表用经分离后蛋白质中残留的水分含量来表示。示。n n在表示口感方面，比吸水性更为重要。在表示口感方面，比吸水性更为重要。第2页/共57页营养素在烹饪过程中理化性质

3、的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变n n一、物理性质一、物理性质一、物理性质一、物理性质n n2.2.溶涨现象溶涨现象溶涨现象溶涨现象n n蛋白质吸水后不溶解，在保持水分的同时，赋于制蛋白质吸水后不溶解，在保持水分的同时，赋于制蛋白质吸水后不溶解，在保持水分的同时，赋于制蛋白质吸水后不溶解，在保持水分的同时，赋于制品以强度和粘性为蛋白质的膨润性。与蛋白质的持品以强度和粘性为蛋白质的膨润性。与蛋白质的持品以强度和粘性为蛋白质的膨润性。与蛋白质的持品以强度和粘性为蛋白质的膨润性。与蛋白质的持水性有一定的相似之处。水性有一定的相似之

4、处。水性有一定的相似之处。水性有一定的相似之处。第3页/共57页营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变n n一、物理性质一、物理性质一、物理性质一、物理性质n n2.2.溶涨现象溶涨现象溶涨现象溶涨现象n n机理：当蛋白质处于分子量比它小的溶液时，小分子物质就进入机理：当蛋白质处于分子量比它小的溶液时，小分子物质就进入机理：当蛋白质处于分子量比它小的溶液时，小分子物质就进入机理：当蛋白质处于分子量比它小的溶液时，小分子物质就进入高分子蛋白质中，导致高分子化合物的体积膨大，可以超过原来高分子蛋白质中，导致高

5、分子化合物的体积膨大，可以超过原来高分子蛋白质中，导致高分子化合物的体积膨大，可以超过原来高分子蛋白质中，导致高分子化合物的体积膨大，可以超过原来体积的数十倍。体积的数十倍。体积的数十倍。体积的数十倍。n n与原料分子间内部结合的程度、溶液的与原料分子间内部结合的程度、溶液的与原料分子间内部结合的程度、溶液的与原料分子间内部结合的程度、溶液的PHPH值、渗透压、浸泡的程值、渗透压、浸泡的程值、渗透压、浸泡的程值、渗透压、浸泡的程度、环境因素等有关。度、环境因素等有关。度、环境因素等有关。度、环境因素等有关。第4页/共57页营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在

6、烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变n n一、物理性质一、物理性质n n3.粘结性粘结性n n也称为结合性，是与蛋白质溶液粘性和胶也称为结合性，是与蛋白质溶液粘性和胶粘性相关的性质。粘性相关的性质。n n4.起泡性起泡性n n气体混入到蛋白质溶胶中形成泡沫的现象。气体混入到蛋白质溶胶中形成泡沫的现象。第5页/共57页营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变n n二、化学性质二、化学性质n n1.蛋白质的变性蛋白质的变性n n在一些化学因素的作用下，蛋白质分子内在一些化学因素的作用下，蛋白

7、质分子内部原有的高度规则的排列发生变化，原来部原有的高度规则的排列发生变化，原来分子内部的一引起极性基团暴露到分子表分子内部的一引起极性基团暴露到分子表面，引起蛋白质理化蛋白质的变化。面，引起蛋白质理化蛋白质的变化。第6页/共57页营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变n n二、二、化学化学性质性质n n1.蛋白质的变性蛋白质的变性n n受热变性：受热变性：n n加热后，蛋白质的疏水性基团暴露，使蛋加热后，蛋白质的疏水性基团暴露，使蛋白质出现凝集而产生凝固现象，如蛋清在白质出现凝集而产生凝固现象，如蛋清在

8、受热后凝固，瘦肉在加热后产生收缩变硬受热后凝固，瘦肉在加热后产生收缩变硬现象等。现象等。第7页/共57页营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变n n二、二、二、二、化学化学化学化学性质性质性质性质n n1.1.蛋白质的变性蛋白质的变性蛋白质的变性蛋白质的变性n n变性温度：变性温度：变性温度：变性温度：45-5045-50；n n 80 80 以上时，次级键断裂，非极性基团暴露到分子表以上时，次级键断裂，非极性基团暴露到分子表以上时，次级键断裂，非极性基团暴露到分子表以上时，次级键断裂，非极性基团暴露到分

9、子表面，降低了蛋白质的溶解度，促进了蛋白质分子音或蛋白质与其面，降低了蛋白质的溶解度，促进了蛋白质分子音或蛋白质与其面，降低了蛋白质的溶解度，促进了蛋白质分子音或蛋白质与其面，降低了蛋白质的溶解度，促进了蛋白质分子音或蛋白质与其它物质的结合，从而产生凝结、沉淀，蛋白质中水分析出，食物它物质的结合，从而产生凝结、沉淀，蛋白质中水分析出，食物它物质的结合，从而产生凝结、沉淀，蛋白质中水分析出，食物它物质的结合，从而产生凝结、沉淀，蛋白质中水分析出，食物的体各和质量都减少。的体各和质量都减少。的体各和质量都减少。的体各和质量都减少。第8页/共57页营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理

10、化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变n n二、二、二、二、化学化学性质性质性质性质n n1.1.蛋白质的变性蛋白质的变性蛋白质的变性蛋白质的变性n n结果：蛋白质的持水性发生改变，持水性下降，其结果：蛋白质的持水性发生改变，持水性下降，其结果：蛋白质的持水性发生改变，持水性下降，其结果：蛋白质的持水性发生改变，持水性下降，其质地由嫩变老。质地由嫩变老。质地由嫩变老。质地由嫩变老。第9页/共57页营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变n n二、二、二、二、化学化学性质

11、性质性质性质n n1.1.蛋白质的变性蛋白质的变性蛋白质的变性蛋白质的变性n n凝胶：水分散在蛋白质中的一种胶体凝胶：水分散在蛋白质中的一种胶体凝胶：水分散在蛋白质中的一种胶体凝胶：水分散在蛋白质中的一种胶体状态；状态；状态；状态；n n溶胶：蛋白质分散在水中的分散体。溶胶：蛋白质分散在水中的分散体。溶胶：蛋白质分散在水中的分散体。溶胶：蛋白质分散在水中的分散体。第10页/共57页营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变n n二、二、化学化学性质性质n n1.蛋白质的变性蛋白质的变性n n凝胶体是由展开的蛋

12、白质多肽链互相交织、凝胶体是由展开的蛋白质多肽链互相交织、缠绕，并通过次级键形成有序的三维空间缠绕，并通过次级键形成有序的三维空间网状结构，通过蛋白质肽链上的亲水基团网状结构，通过蛋白质肽链上的亲水基团结合大量的水，将无数的小水滴包裹在网结合大量的水，将无数的小水滴包裹在网状结构中。状结构中。第11页/共57页营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变n n二、化学性质二、化学性质n n1.蛋白质的变性蛋白质的变性n n颜色变化：颜色变化：n n 65-70，肌肉内部变为粉红色；，肌肉内部变为粉红色；n n

13、75 以上，则变为灰褐色；以上，则变为灰褐色；第12页/共57页营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变n n二、化学性质二、化学性质n n1.蛋白质的变性蛋白质的变性n n酸和碱的作用：酸和碱的作用：n n在一定的在一定的PH范围内，蛋白质分子维持着分范围内，蛋白质分子维持着分子结构的稳定性；超出一定的范围，就会子结构的稳定性；超出一定的范围，就会出现蛋白质变性作用。出现蛋白质变性作用。第13页/共57页营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素

14、在烹饪过程中理化性质的改变n n二、化学性质二、化学性质n n1.蛋白质的变性蛋白质的变性n n其它因素其它因素n n 醇：对非极性基团有亲和力，如憎水基醇：对非极性基团有亲和力，如憎水基团，其对于稳定蛋白质的结构有着十分重团，其对于稳定蛋白质的结构有着十分重要的作用。要的作用。n n重金属离子：与某些基团结合，形成复合重金属离子：与某些基团结合，形成复合物而沉淀，造成变性。物而沉淀，造成变性。第14页/共57页营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变n n二、化学性质二、化学性质n n2.蛋白质的水解蛋白

15、质的水解n n凝固变性的蛋白质进一步加热，将有一部凝固变性的蛋白质进一步加热，将有一部分逐步水解，生成蛋白胨、缩氨酸、肽等分逐步水解，生成蛋白胨、缩氨酸、肽等中间产物，这些多肽类物质进一步分解为中间产物，这些多肽类物质进一步分解为氨基酸。氨基酸。n n分解产生具有一定的鲜味，如肌肽、鹅肌分解产生具有一定的鲜味，如肌肽、鹅肌肽、低聚肽等。肽、低聚肽等。第15页/共57页营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变n n二、化学性质二、化学性质n n2.蛋白质的水解蛋白质的水解n n胶原蛋白质的水解：胶原蛋白质的水

16、解：纤维束分离，水解成纤维束分离，水解成结构简单的可溶性明胶，失去其强度；结构简单的可溶性明胶，失去其强度；n n热可逆性：热可逆性：冷却时多肽间形成大量的氢键冷却时多肽间形成大量的氢键而结成网状结构，凝固成富有弹性的凝胶。而结成网状结构，凝固成富有弹性的凝胶。第16页/共57页营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变n n二、化学性质二、化学性质二、化学性质二、化学性质n n3.3.加热对氨基酸的影响加热对氨基酸的影响加热对氨基酸的影响加热对氨基酸的影响n n在温度过高的情况下：在温度过高的情况下：在温度

17、过高的情况下：在温度过高的情况下：n n氨基酸热分解与氧化，如色氨酸、精氨酸被氨基酸热分解与氧化，如色氨酸、精氨酸被氨基酸热分解与氧化，如色氨酸、精氨酸被氨基酸热分解与氧化，如色氨酸、精氨酸被分解破坏；分解破坏；分解破坏；分解破坏；n n半胱氨酸会发生脱硫作用；半胱氨酸会发生脱硫作用；半胱氨酸会发生脱硫作用；半胱氨酸会发生脱硫作用；n n谷氨酸、天门冬氨酸会发生环化作用；谷氨酸、天门冬氨酸会发生环化作用；谷氨酸、天门冬氨酸会发生环化作用；谷氨酸、天门冬氨酸会发生环化作用；n n胱氨酸、半胱氨酸会发生氧化作用。胱氨酸、半胱氨酸会发生氧化作用。胱氨酸、半胱氨酸会发生氧化作用。胱氨酸、半胱氨酸会发生

18、氧化作用。第17页/共57页营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变n n二、化学性质二、化学性质n n3.加热对氨基酸的影响加热对氨基酸的影响n n酰胺键的形成：酰胺键的形成：n n很难被人体消化吸收很难被人体消化吸收n n羰氨反应：蛋白质分子中的氨基与碳水化羰氨反应：蛋白质分子中的氨基与碳水化合物分子中的羰基发生羰氨反应，引起褐合物分子中的羰基发生羰氨反应，引起褐反应，赖氨酸的破坏比较大，营养价值下反应，赖氨酸的破坏比较大，营养价值下降。降。第18页/共57页营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪

19、过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变n n脂类的变化脂类的变化n n油脂的变化对食品风味特色的影响油脂的变化对食品风味特色的影响n n传热作用：传热作用：n n油脂的热容量比较小，加热过程中，油温油脂的热容量比较小，加热过程中，油温上升快，幅度也大，沸点高；在停止加热上升快，幅度也大，沸点高；在停止加热后，油温仍然能保持。后，油温仍然能保持。第19页/共57页营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变n n脂类的变化脂类的变化n n油脂的变化对食品风味特色的影响

20、油脂的变化对食品风味特色的影响n n呈香作用呈香作用n n油脂加热后，会产生游离的脂肪酸和具有油脂加热后，会产生游离的脂肪酸和具有挥发作用的醛、酮类化合物，使烹饪产物挥发作用的醛、酮类化合物，使烹饪产物具有特殊的香味或香气；具有特殊的香味或香气；第20页/共57页营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变n n脂类的变化脂类的变化n n油脂的变化对食品风味特色的影响油脂的变化对食品风味特色的影响n n赋色作用赋色作用n n油脂在高温的情况下，能满足焦糖化和美油脂在高温的情况下，能满足焦糖化和美拉德反应的要求；

21、拉德反应的要求；n n绿色蔬菜过油后，也能保持其鲜亮的绿色。绿色蔬菜过油后，也能保持其鲜亮的绿色。第21页/共57页营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变n n脂类的变化脂类的变化n n油脂的变化对食品风味特色的影响油脂的变化对食品风味特色的影响n n起酥作用：起酥作用：n n面粉颗粒被油脂包围，面粉中的蛋白质和面粉颗粒被油脂包围，面粉中的蛋白质和淀粉无法吸取水分，这样的面团经过烘烤淀粉无法吸取水分，这样的面团经过烘烤即可以制出油酥点心。即可以制出油酥点心。第22页/共57页营养素在烹饪过程中理化性质的改

22、变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变n n脂类的变化脂类的变化n n油脂的变化对食品风味特色的影响油脂的变化对食品风味特色的影响n n润滑作用润滑作用n n便于成形；便于成形；n n防止原料粘锅。防止原料粘锅。第23页/共57页营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变n n脂类的变化脂类的变化n n油脂的变化对食品风味特色的影响油脂的变化对食品风味特色的影响n n润滑作用润滑作用n n便于成形；便于成形；n n防止原料粘锅。防止原料粘锅。第24页

23、/共57页营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变n n脂类的变化脂类的变化n n脂类在烹饪中的变化脂类在烹饪中的变化n n水解与酯化水解与酯化n n在普通的烹饪温度下，中性脂肪可以发生在普通的烹饪温度下，中性脂肪可以发生脂解反应，分解为脂肪酸的甘油。脂解反应，分解为脂肪酸的甘油。n n油脂水解的速度与游离脂肪酸的含量有关；油脂水解的速度与游离脂肪酸的含量有关；含量达到含量达到0.5-1.0%时，水解的速度加快。时，水解的速度加快。第25页/共57页营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质

24、的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变n n脂类的变化脂类的变化n n热分解的程度与加热的温度有关：热分解的程度与加热的温度有关：n n150时，分解程度轻，分解产物少；时，分解程度轻，分解产物少；n n300 以上时，分子间开始缩水，产生比较以上时，分子间开始缩水，产生比较大的醚型化合物；大的醚型化合物；n n350-360 时，可产生酮类、醛类物质；时，可产生酮类、醛类物质；n n还可产生多种聚合物，对食物安全具有一还可产生多种聚合物，对食物安全具有一定的危害性定的危害性第26页/共57页营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素

25、在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变n n脂类的变化脂类的变化n n油脂在烹饪中的变化油脂在烹饪中的变化n n脂肪的热氧化聚合作用脂肪的热氧化聚合作用n n与空气中的分子态氧作用引起的，本质上与空气中的分子态氧作用引起的，本质上属于自由基反应。属于自由基反应。n n在加热的条件下，反应速度很快，随着加在加热的条件下，反应速度很快，随着加热时间的处长，还会产生聚合物，使油脂热时间的处长，还会产生聚合物，使油脂增稠，还会起泡。增稠，还会起泡。第27页/共57页营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化

26、性质的改变n n脂类的变化脂类的变化脂类的变化脂类的变化n n油脂在烹饪中的变化油脂在烹饪中的变化油脂在烹饪中的变化油脂在烹饪中的变化n n脂肪的热氧化聚合作用脂肪的热氧化聚合作用脂肪的热氧化聚合作用脂肪的热氧化聚合作用n n氧化聚合的速度也与油脂种类有关：氧化聚合的速度也与油脂种类有关：氧化聚合的速度也与油脂种类有关：氧化聚合的速度也与油脂种类有关：n n亚麻油最易聚合亚麻油最易聚合亚麻油最易聚合亚麻油最易聚合n n大豆油和麻油次之大豆油和麻油次之大豆油和麻油次之大豆油和麻油次之n n花生油则比较稳定；花生油则比较稳定；花生油则比较稳定；花生油则比较稳定；n n铜、铁等金属元素会增加其反应速

27、度。铜、铁等金属元素会增加其反应速度。铜、铁等金属元素会增加其反应速度。铜、铁等金属元素会增加其反应速度。第28页/共57页营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变n n脂类的变化脂类的变化n n油脂在烹饪中的变化油脂在烹饪中的变化n n脂肪的老化脂肪的老化n n反复高温油炸的食品，色泽变深，粘度变反复高温油炸的食品，色泽变深，粘度变稠，泡沫增加，发烟点下降，称为油脂的稠，泡沫增加，发烟点下降，称为油脂的老化。老化。n n与油脂的热聚合、热水解的分解产物等有与油脂的热聚合、热水解的分解产物等有关关第29页/

28、共57页营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变n n脂类的变化脂类的变化n n油脂在烹饪中的变化油脂在烹饪中的变化n n油脂的氧化酸败油脂的氧化酸败n n油脂在贮藏期，由于空气中氧、日光、微油脂在贮藏期，由于空气中氧、日光、微生物、酶等因素的作用下，产生酸臭和苦生物、酶等因素的作用下，产生酸臭和苦涩，甚至会产生有毒物质，称为油脂的酸涩，甚至会产生有毒物质，称为油脂的酸败。败。第30页/共57页营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中

29、理化性质的改变n n脂类的变化脂类的变化n n油脂在烹饪中的变化油脂在烹饪中的变化n n脂肪的酸败脂肪的酸败n n不饱和脂肪酸对空气中的氧更为敏感，能不饱和脂肪酸对空气中的氧更为敏感，能自动氧化产生不良气味。自动氧化产生不良气味。第31页/共57页营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变n n脂类的变化脂类的变化脂类的变化脂类的变化n n油脂在烹饪中的变化油脂在烹饪中的变化油脂在烹饪中的变化油脂在烹饪中的变化n n脂肪的酸败脂肪的酸败脂肪的酸败脂肪的酸败n n油脂的酸败对油脂质量会产生很大的影响。油脂的酸败

30、对油脂质量会产生很大的影响。油脂的酸败对油脂质量会产生很大的影响。油脂的酸败对油脂质量会产生很大的影响。n n类胡萝卜素破坏；类胡萝卜素破坏；类胡萝卜素破坏；类胡萝卜素破坏；n n必需脂肪酸、脂溶性维生素破坏；必需脂肪酸、脂溶性维生素破坏；必需脂肪酸、脂溶性维生素破坏；必需脂肪酸、脂溶性维生素破坏；n n造成人体内一些酶的活性变化，对人体健康产生一定的影响。造成人体内一些酶的活性变化，对人体健康产生一定的影响。造成人体内一些酶的活性变化，对人体健康产生一定的影响。造成人体内一些酶的活性变化，对人体健康产生一定的影响。第32页/共57页营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的

31、改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变n n脂类的变化脂类的变化n n油脂在烹饪中的变化油脂在烹饪中的变化n n脂肪的酸败脂肪的酸败n n不饱和脂肪酸对空气中的氧更为敏感，能不饱和脂肪酸对空气中的氧更为敏感，能自动氧化产生不良气味。自动氧化产生不良气味。第33页/共57页营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变n n碳水化合物的变化碳水化合物的变化碳水化合物的变化碳水化合物的变化n n（一）淀粉的变化（一）淀粉的变化（一）淀粉的变化（一）淀粉的变化n n淀粉的糊化淀粉的糊化：水

32、分子进入淀粉：水分子进入淀粉的内部，与部分淀粉分子结合，的内部，与部分淀粉分子结合，淀粉胶束被溶解，淀粉粒吸水淀粉胶束被溶解，淀粉粒吸水膨胀，当温度增加时，淀粉的膨胀，当温度增加时，淀粉的胶束全部崩溃，淀粉粒内部分胶束全部崩溃，淀粉粒内部分离、破裂、互相粘结，形成有离、破裂、互相粘结，形成有序的网络，成为具有粘性的胶序的网络，成为具有粘性的胶体溶液。体溶液。第34页/共57页营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变n n糊化温度：淀粉开始糊化的温度。糊化温度：淀粉开始糊化的温度。糊化温度：淀粉开始糊化的温度

33、。糊化温度：淀粉开始糊化的温度。n n3030：淀粉结合：淀粉结合：淀粉结合：淀粉结合30%30%的水，淀粉颗粒不膨胀；的水，淀粉颗粒不膨胀；的水，淀粉颗粒不膨胀；的水，淀粉颗粒不膨胀；n n5353：溶于水的淀粉开始膨胀；：溶于水的淀粉开始膨胀；：溶于水的淀粉开始膨胀；：溶于水的淀粉开始膨胀；n n6060：淀粉颗粒比常温下大几倍，吸水量增：淀粉颗粒比常温下大几倍，吸水量增：淀粉颗粒比常温下大几倍，吸水量增：淀粉颗粒比常温下大几倍，吸水量增n n 加，粘性增加，大量溶于水，成为粘加，粘性增加，大量溶于水，成为粘加，粘性增加，大量溶于水，成为粘加，粘性增加，大量溶于水，成为粘n n 度很高的溶

34、胶；度很高的溶胶；度很高的溶胶；度很高的溶胶；n n9090：粘度越来越大，面团粘、柔、糯，略带甜味。：粘度越来越大，面团粘、柔、糯，略带甜味。：粘度越来越大，面团粘、柔、糯，略带甜味。：粘度越来越大，面团粘、柔、糯，略带甜味。第35页/共57页营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变n n糊化后的淀粉更加可口，也更易被人体消化吸收。糊化后的淀粉更加可口，也更易被人体消化吸收。糊化后的淀粉更加可口，也更易被人体消化吸收。糊化后的淀粉更加可口，也更易被人体消化吸收。n n淀粉的类似化常用于烹饪过程中上浆、挂糊

35、。淀粉的类似化常用于烹饪过程中上浆、挂糊。淀粉的类似化常用于烹饪过程中上浆、挂糊。淀粉的类似化常用于烹饪过程中上浆、挂糊。n n淀粉在少量的水中加热糊化，可以形成具有一定粘淀粉在少量的水中加热糊化，可以形成具有一定粘淀粉在少量的水中加热糊化，可以形成具有一定粘淀粉在少量的水中加热糊化，可以形成具有一定粘 性、弹性和可塑性的凝胶。性、弹性和可塑性的凝胶。性、弹性和可塑性的凝胶。性、弹性和可塑性的凝胶。第36页/共57页营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变n n淀粉的老化淀粉的老化n n糊化的淀粉在室温下放

36、置，或者淀粉凝胶糊化的淀粉在室温下放置，或者淀粉凝胶经长时间放置，会变为不透明状，甚至产经长时间放置，会变为不透明状，甚至产生常常现象，称为淀粉的老化。生常常现象，称为淀粉的老化。n n直链淀粉易老化，且才华后的结构十分稳直链淀粉易老化，且才华后的结构十分稳定，不易溶解；定，不易溶解；n n支链淀粉不易发生老化现象；支链淀粉不易发生老化现象；第37页/共57页营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变n n蔗糖的变化蔗糖的变化n n蔗糖易溶解于水，溶解度随着温度的增加蔗糖易溶解于水，溶解度随着温度的增加而增加

37、；而增加；n n蔗糖的水溶液具有比较大的粘性，与溶液蔗糖的水溶液具有比较大的粘性，与溶液的温度和浓度呈正比。的温度和浓度呈正比。第38页/共57页营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变n n蔗糖的变化蔗糖的变化n n结晶与挂霜：蔗糖的饱和溶液经过冷却，结晶与挂霜：蔗糖的饱和溶液经过冷却，或使水蒸发，就会析出蔗糖晶体。或使水蒸发，就会析出蔗糖晶体。n n糖色：在加热过程中形成新的降解产物，糖色：在加热过程中形成新的降解产物，一类为焦糖，另一类为醛、酮化合物。一类为焦糖，另一类为醛、酮化合物。第39页/共57

38、页营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变n n麦芽糖的变化麦芽糖的变化n n麦芽糖对热不稳定，加热至麦芽糖对热不稳定，加热至90-100 时，就时，就会出现分解，而呈现不同的颜色，即由：会出现分解，而呈现不同的颜色，即由：n n浅色浅色红黄红黄酱红酱红焦黑焦黑n n其变化的过程与麦芽糖分解为葡萄糖有关，其变化的过程与麦芽糖分解为葡萄糖有关，其实也是葡萄糖的变化。其实也是葡萄糖的变化。第40页/共57页营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹

39、饪过程中理化性质的改变n n膳食纤维的变化膳食纤维的变化膳食纤维的变化膳食纤维的变化n n纤维素的化学性质稳定，一般的烹调加工不会产生纤维素的化学性质稳定，一般的烹调加工不会产生纤维素的化学性质稳定，一般的烹调加工不会产生纤维素的化学性质稳定，一般的烹调加工不会产生变化；但水的浸泡和加热有利于纤维素的吸水膨胀，变化；但水的浸泡和加热有利于纤维素的吸水膨胀，变化；但水的浸泡和加热有利于纤维素的吸水膨胀，变化；但水的浸泡和加热有利于纤维素的吸水膨胀，使食物的质地变软。使食物的质地变软。使食物的质地变软。使食物的质地变软。第41页/共57页营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的

40、改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变n n膳食纤维的变化膳食纤维的变化n n果胶物质：果胶物质：n n植物中以原果胶、果胶、果胶酸三种形式植物中以原果胶、果胶、果胶酸三种形式出现；出现；n n未成熟的果实中含有原果胶；未成熟的果实中含有原果胶；n n成熟的果实含的果胶酸。成熟的果实含的果胶酸。第42页/共57页营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变n n维生素的变化维生素的变化n n溶解性：溶解性：n n水溶性维生素会在烹调过程中溶解于水中；水溶性维生素会在烹调过程中溶解于

41、水中；n n脂溶性维生素溶于脂肪中，不溶于水；脂溶性维生素溶于脂肪中，不溶于水；第43页/共57页营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变n n氧化反应氧化反应n n大多数维生素对氧都敏感；特别是维生素大多数维生素对氧都敏感；特别是维生素A、维生素维生素E、维生素维生素B1、维生素维生素B2、维生素、维生素C等；等；第44页/共57页营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变n n热分解作用热分解作用n n加热对脂溶性维生

42、素的氧化作用增加；加热对脂溶性维生素的氧化作用增加；n n在碱性环境下加热，会使水溶性维生素的在碱性环境下加热，会使水溶性维生素的氧化破坏更大；氧化破坏更大；第45页/共57页营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变n n光分解作用光分解作用光分解作用光分解作用n n光对维生素也有分解破坏作用，特别是对氧不稳定光对维生素也有分解破坏作用，特别是对氧不稳定光对维生素也有分解破坏作用，特别是对氧不稳定光对维生素也有分解破坏作用，特别是对氧不稳定的维生素对光也不稳定。的维生素对光也不稳定。的维生素对光也不稳定。的

43、维生素对光也不稳定。第46页/共57页营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变n n酶的作用酶的作用酶的作用酶的作用n n天然原料中存在有一些天然的氧化酶天然原料中存在有一些天然的氧化酶天然原料中存在有一些天然的氧化酶天然原料中存在有一些天然的氧化酶n n如鱼肉中的硫胺素氧化酶；如鱼肉中的硫胺素氧化酶；如鱼肉中的硫胺素氧化酶；如鱼肉中的硫胺素氧化酶；n n植物性食物中的抗坏血酸氧化酶；植物性食物中的抗坏血酸氧化酶；植物性食物中的抗坏血酸氧化酶；植物性食物中的抗坏血酸氧化酶；n n当组织结构完整时，其对维生素

44、的破坏作用不明显，但当细胞结当组织结构完整时，其对维生素的破坏作用不明显，但当细胞结当组织结构完整时，其对维生素的破坏作用不明显，但当细胞结当组织结构完整时，其对维生素的破坏作用不明显，但当细胞结构被破坏时，则常常可以破坏维生素。构被破坏时，则常常可以破坏维生素。构被破坏时，则常常可以破坏维生素。构被破坏时，则常常可以破坏维生素。n n这些酶的本质为蛋白质，因此，可以通过加热破坏。这些酶的本质为蛋白质，因此，可以通过加热破坏。这些酶的本质为蛋白质，因此，可以通过加热破坏。这些酶的本质为蛋白质，因此，可以通过加热破坏。第47页/共57页营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的

45、改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变营养素在烹饪过程中理化性质的改变n n无机盐与微量元素的变化无机盐与微量元素的变化n n一般情况下化学性质稳定，不一般情况下化学性质稳定，不会引起很大的变化；但：会引起很大的变化；但：n n洗涤过程中水流速度过快；洗洗涤过程中水流速度过快；洗涤次数过多，会引起水溶性无涤次数过多，会引起水溶性无机盐的损失。机盐的损失。n n烹饪过程中原料收缩，水分流烹饪过程中原料收缩，水分流失，也会造成一部分无机盐的失，也会造成一部分无机盐的丢失；丢失；n n原料中天然存在的有机酸、无原料中天然存在的有机酸、无机酸，也会也无机盐结合，形机酸，也会也无机盐结合，形成难溶的化合物

46、，降低其消化成难溶的化合物，降低其消化吸收；吸收；第48页/共57页烹饪过程中原料营养价值的改变烹饪过程中原料营养价值的改变烹饪过程中原料营养价值的改变烹饪过程中原料营养价值的改变n n原料的选择和搭配对食物营养原料的选择和搭配对食物营养价值的影响价值的影响n n1.对营养素消化吸收的影响：对营养素消化吸收的影响：n n原料的数量与品种原料的数量与品种n n原料的种类原料的种类n n原料中营养素的相互作用原料中营养素的相互作用n n2.对原料中营养素营养价值的对原料中营养素营养价值的影响影响第49页/共57页烹饪过程中原料营养价值的改变烹饪过程中原料营养价值的改变烹饪过程中原料营养价值的改变烹

47、饪过程中原料营养价值的改变n n营养素损失的途径营养素损失的途径营养素损失的途径营养素损失的途径n n流失流失流失流失n n1.1.蒸发蒸发蒸发蒸发n n2.2.渗出渗出渗出渗出n n3.3.溶解溶解溶解溶解n n破坏破坏破坏破坏n n1.1.高温作用高温作用高温作用高温作用n n2.2.氧化与光照氧化与光照氧化与光照氧化与光照n n3.3.化学因素化学因素化学因素化学因素n n4.4.生物因素生物因素生物因素生物因素第50页/共57页烹饪过程中原料营养价值的改变烹饪过程中原料营养价值的改变烹饪过程中原料营养价值的改变烹饪过程中原料营养价值的改变n n烹调方法对营养素的影响烹调方法对营养素的影

48、响n n煮：（煨、焖、炖等）煮：（煨、焖、炖等）n n以水作为传热媒介，加热时间以水作为传热媒介，加热时间比较长，温度相对不高，原料比较长，温度相对不高，原料体积对比较大。体积对比较大。第51页/共57页烹饪过程中原料营养价值的改变烹饪过程中原料营养价值的改变烹饪过程中原料营养价值的改变烹饪过程中原料营养价值的改变n n蛋白质：蛋白质：长时间加热后，会产长时间加热后，会产生变性、并进一步分解，产生生变性、并进一步分解，产生部分氨基酸；胶原蛋白质可转部分氨基酸；胶原蛋白质可转变为可溶性的白明胶等，使汤变为可溶性的白明胶等，使汤液变浓、鲜；液变浓、鲜；n n脂肪：脂肪：也会产生部分分解，并也会产生

49、部分分解，并与调味品中的化学物质反应，与调味品中的化学物质反应，产生酯、醇等物质，具有呈香产生酯、醇等物质，具有呈香作用；部分饱和脂肪酸还能产作用；部分饱和脂肪酸还能产生结构的变化，产生不饱脂肪生结构的变化，产生不饱脂肪酸；酸；第52页/共57页烹饪过程中原料营养价值的改变烹饪过程中原料营养价值的改变烹饪过程中原料营养价值的改变烹饪过程中原料营养价值的改变n n碳水化合物碳水化合物：淀粉出现糊化现象，更易被：淀粉出现糊化现象，更易被人体消化吸收；纤维出现软化；人体消化吸收；纤维出现软化；n n维生素维生素：水溶性维生素流失、破坏比较多，：水溶性维生素流失、破坏比较多，因此这类烹调方法对蔬菜不宜

50、使用；因此这类烹调方法对蔬菜不宜使用；n n无机盐无机盐：长时间加热，使组织结构破坏，：长时间加热，使组织结构破坏，部分无机盐溶入汤中；但也有一些结合紧部分无机盐溶入汤中；但也有一些结合紧密的元素不受影响。密的元素不受影响。第53页/共57页烹饪过程中原料营养价值的改变烹饪过程中原料营养价值的改变烹饪过程中原料营养价值的改变烹饪过程中原料营养价值的改变n n炒：加热时间短炒：加热时间短炒：加热时间短炒：加热时间短n n蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质：产生变性，分解作用不明显；：产生变性，分解作用不明显；：产生变性，分解作用不明显；：产生变性，分解作用不明显；n n脂肪：脂肪：脂肪：脂肪：短时间加热变