香料香精分类及市场分析.pptx

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1、香料香精分类及市场分析香料香精分类及市场分析前言前言香料的定义：能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香香料的定义：能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香香料的定义：能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香香料的定义：能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的物质，是配制香精（味的物质，是配制香精（味的物质，是配制香精（味的物质，是配制香精（Perfume compoundPerfume compoundPerfume compoundPerfume compound）的原料。的原料。的原料。的原料。香料的市场如何？香料的市场如何？香料的市场如何？香料的市场如何？香精的定义：由各种香料经调配混合而成的。香精的定义：由各种香料经调配混合而

2、成的。香精的定义：由各种香料经调配混合而成的。香精的定义：由各种香料经调配混合而成的。香精质量的重要性：一种加香制品的优劣，是香精质量的重要性：一种加香制品的优劣，是香精质量的重要性：一种加香制品的优劣，是香精质量的重要性：一种加香制品的优劣，是否受消费者欢迎，往往与该产品所加入的香精否受消费者欢迎，往往与该产品所加入的香精否受消费者欢迎，往往与该产品所加入的香精否受消费者欢迎，往往与该产品所加入的香精质量有很大关系。质量有很大关系。质量有很大关系。质量有很大关系。香精的质量取决于香原料的质量与调香技术香精的质量取决于香原料的质量与调香技术香精的质量取决于香原料的质量与调香技术香精的质量取决于

3、香原料的质量与调香技术 、香精与加香介质之间的相容性。香精与加香介质之间的相容性。香精与加香介质之间的相容性。香精与加香介质之间的相容性。第1页/共40页第一节第一节 概述概述 一、香一、香一、香一、香香包括香气和香味。香包括香气和香味。香气是由嗅觉器官感觉到的香气是由嗅觉器官感觉到的 。香味是由嗅觉和味觉器官同时感香味是由嗅觉和味觉器官同时感觉到的。觉到的。目前，在世界上已发现的有香物目前，在世界上已发现的有香物质大约有质大约有4040万种以上。万种以上。二、二、二、二、香与化学结构之间有着密切的关系香与化学结构之间有着密切的关系香与化学结构之间有着密切的关系香与化学结构之间有着密切的关系

4、第2页/共40页三、香料分类三、香料分类 （1 1 1 1）天然香料）天然香料）天然香料）天然香料 天然香料又可分为动物性香料天然香料又可分为动物性香料和植物性香料。和植物性香料。动物性香料是指从某些动物的动物性香料是指从某些动物的生殖腺分泌物和病态分泌物中生殖腺分泌物和病态分泌物中提取出来的含香物质提取出来的含香物质 。植物性香料是从发香植物的花、植物性香料是从发香植物的花、果等组织中提取出来的香料。果等组织中提取出来的香料。第3页/共40页（2 2 2 2）单体香料）单体香料）单体香料）单体香料单体香料包括单离香料和合成单体香料包括单离香料和合成香料两类。香料两类。单离香料单离香料(Per

5、fumery Perfumery isolates)isolates)是指采用物理或化是指采用物理或化学的方法从天然香料中分离出学的方法从天然香料中分离出来的单体香料化合物来的单体香料化合物 。合成香料合成香料(Synthetic Synthetic perfume)perfume)是指采用各种化工原是指采用各种化工原料（包括单离香料），通过化料（包括单离香料），通过化学合成的方法制备的化学结构学合成的方法制备的化学结构明确的单体香料。明确的单体香料。第4页/共40页第二节第二节 天然香料和合成香料天然香料和合成香料 一、天然香料一、天然香料一、天然香料一、天然香料 天然香料分为动物性天然香料

6、天然香料分为动物性天然香料（Fauna natural perfumeFauna natural perfume）和植物性天然香料两大类。和植物性天然香料两大类。动物性天然香料主要有四种：动物性天然香料主要有四种：麝香、灵猫香、海狸香和龙涎麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香，品种少但较名贵，在香料香，品种少但较名贵，在香料中却占有重要地位。中却占有重要地位。第5页/共40页（一）动物性天然香料（一）动物性天然香料（一）动物性天然香料（一）动物性天然香料 1 1 1 1、麝香、麝香、麝香、麝香麝香（麝香（麝香（麝香（MuskMuskMuskMusk）是雄麝鹿的生殖腺分泌物是雄麝鹿的生殖腺分泌物是雄麝鹿

7、的生殖腺分泌物是雄麝鹿的生殖腺分泌物 。产地：印度、尼泊尔、西伯利亚寒冷地带和我产地：印度、尼泊尔、西伯利亚寒冷地带和我产地：印度、尼泊尔、西伯利亚寒冷地带和我产地：印度、尼泊尔、西伯利亚寒冷地带和我国的云南等省。国的云南等省。国的云南等省。国的云南等省。主要香成分：占主要香成分：占主要香成分：占主要香成分：占2%2%2%2%左右饱和大环酮左右饱和大环酮左右饱和大环酮左右饱和大环酮麝香酮麝香酮麝香酮麝香酮 。性能：高沸点难挥发性物质，香气强烈，扩散性能：高沸点难挥发性物质，香气强烈，扩散性能：高沸点难挥发性物质，香气强烈，扩散性能：高沸点难挥发性物质，香气强烈，扩散力强且持久力强且持久力强且持

8、久力强且持久 。用途：在调香中常作为定香剂用途：在调香中常作为定香剂用途：在调香中常作为定香剂用途：在调香中常作为定香剂 。第6页/共40页2 2 2 2、灵猫香、灵猫香、灵猫香、灵猫香灵猫香（灵猫香（灵猫香（灵猫香（CivetCivetCivetCivet）是雌雄灵猫囊状分泌腺所分是雌雄灵猫囊状分泌腺所分是雌雄灵猫囊状分泌腺所分是雌雄灵猫囊状分泌腺所分泌出来的褐色半流体。泌出来的褐色半流体。泌出来的褐色半流体。泌出来的褐色半流体。产地：非洲埃塞俄比亚，亚洲的印度、缅甸、产地：非洲埃塞俄比亚，亚洲的印度、缅甸、产地：非洲埃塞俄比亚，亚洲的印度、缅甸、产地：非洲埃塞俄比亚，亚洲的印度、缅甸、中国

9、的云南、广西等地。中国的云南、广西等地。中国的云南、广西等地。中国的云南、广西等地。灵猫香有那些性能？灵猫香有那些性能？灵猫香有那些性能？灵猫香有那些性能？主要香成分是占主要香成分是占主要香成分是占主要香成分是占3%3%3%3%左右的不饱和大环酮左右的不饱和大环酮左右的不饱和大环酮左右的不饱和大环酮灵猫酮灵猫酮灵猫酮灵猫酮 用途：常用作高级香水的定香剂。用途：常用作高级香水的定香剂。用途：常用作高级香水的定香剂。用途：常用作高级香水的定香剂。第7页/共40页3 3 3 3、海狸香、海狸香、海狸香、海狸香海狸香海狸香海狸香海狸香(Castreum)Castreum)Castreum)Castre

10、um)是从雌雄海狸生殖器附近是从雌雄海狸生殖器附近是从雌雄海狸生殖器附近是从雌雄海狸生殖器附近的梨状腺囊中取得的分泌物。的梨状腺囊中取得的分泌物。的梨状腺囊中取得的分泌物。的梨状腺囊中取得的分泌物。产地：加拿大和西伯利亚产地：加拿大和西伯利亚产地：加拿大和西伯利亚产地：加拿大和西伯利亚 。海狸香有那些性能？海狸香有那些性能？海狸香有那些性能？海狸香有那些性能？主要香成分主要香成分主要香成分主要香成分 ：生物碱和吡嗪等含氮化合物：生物碱和吡嗪等含氮化合物：生物碱和吡嗪等含氮化合物：生物碱和吡嗪等含氮化合物 。用途：作定香剂。用途：作定香剂。用途：作定香剂。用途：作定香剂。第8页/共40页4 4

11、4 4、龙涎香、龙涎香、龙涎香、龙涎香龙诞香（龙诞香（龙诞香（龙诞香（AmbergrisAmbergrisAmbergrisAmbergris）是在抹香鲸胃肠内形成的是在抹香鲸胃肠内形成的是在抹香鲸胃肠内形成的是在抹香鲸胃肠内形成的结石状病态产物，自体内排出在海上漂流或冲结石状病态产物，自体内排出在海上漂流或冲结石状病态产物，自体内排出在海上漂流或冲结石状病态产物，自体内排出在海上漂流或冲至海岸上，经长期风吹雨淋、日晒发酵而成的，至海岸上，经长期风吹雨淋、日晒发酵而成的，至海岸上，经长期风吹雨淋、日晒发酵而成的，至海岸上，经长期风吹雨淋、日晒发酵而成的，也可从捕获的抹鲸体内经解剖而取得，目前主

12、也可从捕获的抹鲸体内经解剖而取得，目前主也可从捕获的抹鲸体内经解剖而取得，目前主也可从捕获的抹鲸体内经解剖而取得，目前主要来自捕鲸业。要来自捕鲸业。要来自捕鲸业。要来自捕鲸业。产地：南非、印度、巴西、日本。产地：南非、印度、巴西、日本。产地：南非、印度、巴西、日本。产地：南非、印度、巴西、日本。龙诞香有那些性能？龙诞香有那些性能？龙诞香有那些性能？龙诞香有那些性能？主要香成分：龙诞香醇和甾醇的分解产物龙涎主要香成分：龙诞香醇和甾醇的分解产物龙涎主要香成分：龙诞香醇和甾醇的分解产物龙涎主要香成分：龙诞香醇和甾醇的分解产物龙涎香醚和香醚和香醚和香醚和-紫罗兰酮紫罗兰酮紫罗兰酮紫罗兰酮 。用途：在高

13、档的名牌香精中，大多含有龙涎香用途：在高档的名牌香精中，大多含有龙涎香用途：在高档的名牌香精中，大多含有龙涎香用途：在高档的名牌香精中，大多含有龙涎香 。第9页/共40页（二）植物性天然香料（二）植物性天然香料（二）植物性天然香料（二）植物性天然香料 植物性天然香料是从芳香植物的花、叶、枝、植物性天然香料是从芳香植物的花、叶、枝、植物性天然香料是从芳香植物的花、叶、枝、植物性天然香料是从芳香植物的花、叶、枝、干、根、茎、皮、果实或树脂中提取出来的有干、根、茎、皮、果实或树脂中提取出来的有干、根、茎、皮、果实或树脂中提取出来的有干、根、茎、皮、果实或树脂中提取出来的有机混合物。机混合物。机混合物

14、。机混合物。性状：大多数呈油状或膏状，少数呈树脂或半性状：大多数呈油状或膏状，少数呈树脂或半性状：大多数呈油状或膏状，少数呈树脂或半性状：大多数呈油状或膏状，少数呈树脂或半固态。固态。固态。固态。影响植物性天然香料的含量的因素有那些？影响植物性天然香料的含量的因素有那些？影响植物性天然香料的含量的因素有那些？影响植物性天然香料的含量的因素有那些？我国生产天然香料的情况？我国生产天然香料的情况？我国生产天然香料的情况？我国生产天然香料的情况？第10页/共40页1 1 1 1、植物性香料的含香成分、植物性香料的含香成分、植物性香料的含香成分、植物性香料的含香成分 （1 1 1 1）萜类化合物）萜类

15、化合物）萜类化合物）萜类化合物 天然植物性香料中的大部分有香成分是萜类化合天然植物性香料中的大部分有香成分是萜类化合天然植物性香料中的大部分有香成分是萜类化合天然植物性香料中的大部分有香成分是萜类化合物。物。物。物。（2 2 2 2）芳香族化合物）芳香族化合物）芳香族化合物）芳香族化合物 天然植物性香料中，芳香族化合物的存在仅次天然植物性香料中，芳香族化合物的存在仅次天然植物性香料中，芳香族化合物的存在仅次天然植物性香料中，芳香族化合物的存在仅次于萜类。于萜类。于萜类。于萜类。（3 3 3 3）脂肪族化合物）脂肪族化合物）脂肪族化合物）脂肪族化合物 其含量和作用一般不如萜类化合物和芳香族化其含

16、量和作用一般不如萜类化合物和芳香族化其含量和作用一般不如萜类化合物和芳香族化其含量和作用一般不如萜类化合物和芳香族化合物。合物。合物。合物。（4 4 4 4）含氮和含硫化合物）含氮和含硫化合物）含氮和含硫化合物）含氮和含硫化合物 含氮和含硫类化合物在天然植物性香料中存在及含氮和含硫类化合物在天然植物性香料中存在及含氮和含硫类化合物在天然植物性香料中存在及含氮和含硫类化合物在天然植物性香料中存在及含量都很少。含量都很少。含量都很少。含量都很少。第11页/共40页2 2 2 2、植物性天然香料的生产方法、植物性天然香料的生产方法、植物性天然香料的生产方法、植物性天然香料的生产方法 植物性天然香料的

17、生产方法通常有五种：水蒸气蒸植物性天然香料的生产方法通常有五种：水蒸气蒸植物性天然香料的生产方法通常有五种：水蒸气蒸植物性天然香料的生产方法通常有五种：水蒸气蒸馏法、压榨法、浸提法、吸收法和超临界流体萃取馏法、压榨法、浸提法、吸收法和超临界流体萃取馏法、压榨法、浸提法、吸收法和超临界流体萃取馏法、压榨法、浸提法、吸收法和超临界流体萃取法。法。法。法。不同植物的含香成分和含香部位适合不同的生产方不同植物的含香成分和含香部位适合不同的生产方不同植物的含香成分和含香部位适合不同的生产方不同植物的含香成分和含香部位适合不同的生产方法，也得到不同形态的产品。具体关系见表法，也得到不同形态的产品。具体关系

18、见表法，也得到不同形态的产品。具体关系见表法，也得到不同形态的产品。具体关系见表4-14-14-14-1。第12页/共40页产品名称定义及状态生产方法精油用水蒸气蒸馏和压榨等方法制取的天然香料，通常呈芳香挥发性油状物；水蒸气蒸馏法、压榨法、超临界流体萃取法浸膏、香树脂、油树脂用挥发性有机溶剂浸提植物原料，含有植物蜡、色素、糖粉等杂质，通常呈半固态膏状；原料为鲜花，提取的芳香成分称浸膏；原料为树脂，提取的芳香成分称香树脂；原料为辛香料，提取的芳香成分称油树脂。浸取法（也称浸提法、萃取法）香脂用非挥发性溶剂等吸收生产的香料，呈固态膏状；非挥发性溶剂吸收法净油浸膏或香脂用高纯度的乙醇溶解，滤去植物蜡

19、等杂质，将乙醇蒸除后得到的浓缩物，呈质地清纯液状；浸取法、吸收法酊剂用乙醇浸提芳香物质，呈液状；浸取法第13页/共40页二、合成香料二、合成香料二、合成香料二、合成香料 为什么合成香料能得以长足发为什么合成香料能得以长足发展。展。合成香料的市场现状如何？合成香料的市场现状如何？香料合成采用了许多有机化学香料合成采用了许多有机化学反应，如氧化、还原、水解、反应，如氧化、还原、水解、缩合、酯化、卤化、硝化、加缩合、酯化、卤化、硝化、加成、异构、环化等。成、异构、环化等。按原料来源的不同，可分为：按原料来源的不同，可分为：用天然植物精油生产合成香料、用天然植物精油生产合成香料、用煤炭化工产品生产合成

20、香料、用煤炭化工产品生产合成香料、用石油化工产品生产合成香料。用石油化工产品生产合成香料。第14页/共40页第三节第三节 香精香精 一、香精的分类一、香精的分类一、香精的分类一、香精的分类 （一）根据香精的使用用途分类（一）根据香精的使用用途分类1 1 1 1、日用香精、日用香精、日用香精、日用香精2 2 2 2、食用香精、食用香精、食用香精、食用香精3 3 3 3、工业用香精、工业用香精、工业用香精、工业用香精（二）根据香精的形态分类（二）根据香精的形态分类1 1 1 1、水溶性香精、水溶性香精、水溶性香精、水溶性香精2 2 2 2、油溶性香精、油溶性香精、油溶性香精、油溶性香精3 3 3

21、3、乳化香精、乳化香精、乳化香精、乳化香精4 4 4 4、粉末香精、粉末香精、粉末香精、粉末香精第15页/共40页（三）根据香型分类（三）根据香型分类食品用香型香精食品用香型香精食品用香型香精食品用香型香精酒用香型香精酒用香型香精酒用香型香精酒用香型香精烟用香型香精烟用香型香精烟用香型香精烟用香型香精花香型香精花香型香精花香型香精花香型香精果香型香精果香型香精果香型香精果香型香精非花香型香精非花香型香精非花香型香精非花香型香精第16页/共40页二、香精的组成二、香精的组成二、香精的组成二、香精的组成 香精是数种或数十种香料的混合物。好的香香精是数种或数十种香料的混合物。好的香香精是数种或数十种

22、香料的混合物。好的香香精是数种或数十种香料的混合物。好的香精留香时间长，且自始至终香气圆润纯正，绵精留香时间长，且自始至终香气圆润纯正，绵精留香时间长，且自始至终香气圆润纯正，绵精留香时间长，且自始至终香气圆润纯正，绵软悠长，香韵丰润，给人以愉快的享受。因此，软悠长，香韵丰润，给人以愉快的享受。因此，软悠长，香韵丰润，给人以愉快的享受。因此，软悠长，香韵丰润，给人以愉快的享受。因此，为了了解在香精配制过程中，各香料对香精性为了了解在香精配制过程中，各香料对香精性为了了解在香精配制过程中，各香料对香精性为了了解在香精配制过程中，各香料对香精性能、气味及生产条件等方面的影响，首先需要能、气味及生产

23、条件等方面的影响，首先需要能、气味及生产条件等方面的影响，首先需要能、气味及生产条件等方面的影响，首先需要仔细分析它们的作用和特点。仔细分析它们的作用和特点。仔细分析它们的作用和特点。仔细分析它们的作用和特点。第17页/共40页（一）从香料在香精中的作用出发（一）从香料在香精中的作用出发（一）从香料在香精中的作用出发（一）从香料在香精中的作用出发 1 1 1 1、主香剂（、主香剂（、主香剂（、主香剂（BaseBaseBaseBase）：）：）：）：亦称主香香料。是决定亦称主香香料。是决定亦称主香香料。是决定亦称主香香料。是决定香气特征的重要组分，是形成香精主体香韵和香气特征的重要组分，是形成香

24、精主体香韵和香气特征的重要组分，是形成香精主体香韵和香气特征的重要组分，是形成香精主体香韵和基本香气的基础原料，在配方中用量较大。基本香气的基础原料，在配方中用量较大。基本香气的基础原料，在配方中用量较大。基本香气的基础原料，在配方中用量较大。2 2 2 2、和香剂、和香剂、和香剂、和香剂(Blender)Blender)Blender)Blender)：亦称协调剂。是调和亦称协调剂。是调和亦称协调剂。是调和亦称协调剂。是调和香精中各种成分的香气，使主香剂香气更加突香精中各种成分的香气，使主香剂香气更加突香精中各种成分的香气，使主香剂香气更加突香精中各种成分的香气，使主香剂香气更加突出、圆润和

25、浓郁。出、圆润和浓郁。出、圆润和浓郁。出、圆润和浓郁。第18页/共40页3 3 3 3、修饰剂修饰剂修饰剂修饰剂(Modifier)Modifier)Modifier)Modifier)：亦称变调剂，是使香亦称变调剂，是使香亦称变调剂，是使香亦称变调剂，是使香精香气变化格调，增添某种新的风韵。精香气变化格调，增添某种新的风韵。精香气变化格调，增添某种新的风韵。精香气变化格调，增添某种新的风韵。4 4 4 4、定香剂、定香剂、定香剂、定香剂(Fixative)Fixative)Fixative)Fixative)：亦称保香剂。定香剂亦称保香剂。定香剂亦称保香剂。定香剂亦称保香剂。定香剂不仅本身不

26、易挥发，而且能抑制其它易挥发香不仅本身不易挥发，而且能抑制其它易挥发香不仅本身不易挥发，而且能抑制其它易挥发香不仅本身不易挥发，而且能抑制其它易挥发香料的挥发速度，从而使整个香精的挥发速度减料的挥发速度，从而使整个香精的挥发速度减料的挥发速度，从而使整个香精的挥发速度减料的挥发速度，从而使整个香精的挥发速度减慢，留香时间长，使全体香料紧密结合在一起，慢，留香时间长，使全体香料紧密结合在一起，慢，留香时间长，使全体香料紧密结合在一起，慢，留香时间长，使全体香料紧密结合在一起，使香精的香气特征或香型始终保持一致，是保使香精的香气特征或香型始终保持一致，是保使香精的香气特征或香型始终保持一致，是保使

27、香精的香气特征或香型始终保持一致，是保持香气持久稳定性的香料。持香气持久稳定性的香料。持香气持久稳定性的香料。持香气持久稳定性的香料。5 5 5 5、香花香料、香花香料、香花香料、香花香料(Floral composition)Floral composition)Floral composition)Floral composition)：亦称增亦称增亦称增亦称增加天然感的香料。其作用是使香精的香气更加加天然感的香料。其作用是使香精的香气更加加天然感的香料。其作用是使香精的香气更加加天然感的香料。其作用是使香精的香气更加甜悦，更加接近自然花香。甜悦，更加接近自然花香。甜悦，更加接近自然花香。

28、甜悦，更加接近自然花香。第19页/共40页（二）（二）（二）（二）从香气感觉的观点出发从香气感觉的观点出发从香气感觉的观点出发从香气感觉的观点出发1 1 1 1、头香（、头香（、头香（、头香（Top noteTop noteTop noteTop note）：）：）：）：亦称顶香。是最初对亦称顶香。是最初对亦称顶香。是最初对亦称顶香。是最初对香精嗅辨时的香气印象，即人们首先能通过香精嗅辨时的香气印象，即人们首先能通过香精嗅辨时的香气印象，即人们首先能通过香精嗅辨时的香气印象，即人们首先能通过鼻腔嗅感到的香气特征。鼻腔嗅感到的香气特征。鼻腔嗅感到的香气特征。鼻腔嗅感到的香气特征。2 2 2 2、

29、体香、体香、体香、体香(Body note)Body note)Body note)Body note)：亦称中香。是在头香亦称中香。是在头香亦称中香。是在头香亦称中香。是在头香之后，立即被嗅感到的中段主体香气，它能之后，立即被嗅感到的中段主体香气，它能之后，立即被嗅感到的中段主体香气，它能之后，立即被嗅感到的中段主体香气，它能使香气在相当长的时间中保持稳定和一致。使香气在相当长的时间中保持稳定和一致。使香气在相当长的时间中保持稳定和一致。使香气在相当长的时间中保持稳定和一致。3 3 3 3、基香、基香、基香、基香(Basic note)Basic note)Basic note)Basic

30、note)：亦称尾香。是在香精亦称尾香。是在香精亦称尾香。是在香精亦称尾香。是在香精的头香和体香挥发之后，留下来的最后香气。的头香和体香挥发之后，留下来的最后香气。的头香和体香挥发之后，留下来的最后香气。的头香和体香挥发之后，留下来的最后香气。第20页/共40页三、调香的方法三、调香的方法三、调香的方法三、调香的方法 1 1 1 1、作为调香师、作为调香师、作为调香师、作为调香师(Flavorist)Flavorist)Flavorist)Flavorist)既要具备香料的应既要具备香料的应既要具备香料的应既要具备香料的应用知识，丰富的经验，又要有灵敏的嗅觉和丰用知识，丰富的经验，又要有灵敏的

31、嗅觉和丰用知识，丰富的经验，又要有灵敏的嗅觉和丰用知识，丰富的经验，又要有灵敏的嗅觉和丰富的想象力，还要充分了解加香制品的性能。富的想象力，还要充分了解加香制品的性能。富的想象力，还要充分了解加香制品的性能。富的想象力，还要充分了解加香制品的性能。2 2 2 2、调香师是根据使用者或加香制品的要求，借、调香师是根据使用者或加香制品的要求，借、调香师是根据使用者或加香制品的要求，借、调香师是根据使用者或加香制品的要求，借助经验对各种香料筛选、配制，最终用产品的助经验对各种香料筛选、配制，最终用产品的助经验对各种香料筛选、配制，最终用产品的助经验对各种香料筛选、配制，最终用产品的香气来表现美丽的自

32、然和美好的理想，因此调香气来表现美丽的自然和美好的理想，因此调香气来表现美丽的自然和美好的理想，因此调香气来表现美丽的自然和美好的理想，因此调香同样是技术和艺术的结合。香同样是技术和艺术的结合。香同样是技术和艺术的结合。香同样是技术和艺术的结合。3 3 3 3、目前主要的调香过程有、目前主要的调香过程有、目前主要的调香过程有、目前主要的调香过程有“创香创香创香创香”和和和和“仿香仿香仿香仿香”两种。两种。两种。两种。第21页/共40页四、香料香精的稳定性和安全性四、香料香精的稳定性和安全性四、香料香精的稳定性和安全性四、香料香精的稳定性和安全性（一）稳定性（一）稳定性 1 1 1 1、香料、香

33、精的稳定性主要表现在两个方面：一、香料、香精的稳定性主要表现在两个方面：一、香料、香精的稳定性主要表现在两个方面：一、香料、香精的稳定性主要表现在两个方面：一是它们在香气或香型上的稳定性；二是自身或是它们在香气或香型上的稳定性；二是自身或是它们在香气或香型上的稳定性；二是自身或是它们在香气或香型上的稳定性；二是自身或在制品中的物理、化学性能的稳定性。在制品中的物理、化学性能的稳定性。在制品中的物理、化学性能的稳定性。在制品中的物理、化学性能的稳定性。2 2 2 2、合成香料、单离香料与天然香料的稳定性存在、合成香料、单离香料与天然香料的稳定性存在、合成香料、单离香料与天然香料的稳定性存在、合成

34、香料、单离香料与天然香料的稳定性存在差异的原因差异的原因差异的原因差异的原因？第22页/共40页3 3 3 3、影响香精不稳定的因素、影响香精不稳定的因素、影响香精不稳定的因素、影响香精不稳定的因素 香香香香精精精精中中中中某某某某些些些些香香香香料料料料分分分分子子子子之之之之间间间间发发发发生生生生化化化化学学学学反反反反应应应应，如如如如酯酯酯酯交换、酯化、酚醛缩合、醇醛缩合等反应；交换、酯化、酚醛缩合、醇醛缩合等反应；交换、酯化、酚醛缩合、醇醛缩合等反应；交换、酯化、酚醛缩合、醇醛缩合等反应；香香香香精精精精中中中中某某某某些些些些分分分分子子子子，如如如如醇醇醇醇、醛醛醛醛、不不不不

35、饱饱饱饱和和和和键键键键等等等等分分分分子子子子和空气之间发生氧化反应；和空气之间发生氧化反应；和空气之间发生氧化反应；和空气之间发生氧化反应；香香香香精精精精中中中中某某某某些些些些分分分分子子子子，如如如如某某某某些些些些醛醛醛醛、酮酮酮酮、含含含含氮氮氮氮化化化化合合合合物物物物等遇光照后发生物理化学反应；等遇光照后发生物理化学反应；等遇光照后发生物理化学反应；等遇光照后发生物理化学反应；香香香香精精精精某某某某些些些些成成成成分分分分与与与与加加加加香香香香制制制制品品品品中中中中某某某某些些些些组组组组分分分分之之之之间间间间难难难难以以以以配配配配伍伍伍伍或或或或发发发发生生生生物

36、物物物理理理理、化化化化学学学学反反反反应应应应，如如如如受受受受酸酸酸酸碱碱碱碱度度度度的的的的影影影影响而发生水解反应等；响而发生水解反应等；响而发生水解反应等；响而发生水解反应等；香精中某些成分与加香制品或包装容器材料之香精中某些成分与加香制品或包装容器材料之香精中某些成分与加香制品或包装容器材料之香精中某些成分与加香制品或包装容器材料之间的反应等。间的反应等。间的反应等。间的反应等。第23页/共40页4 4、快速检测稳定性的方法、快速检测稳定性的方法加温法：将香精置于高于室加温法：将香精置于高于室温的温度下保存一定时间，评温的温度下保存一定时间，评价香型的变化；价香型的变化；冷冻法：将

37、香精及加香制品冷冻法：将香精及加香制品置低温，一定时间后观察其粘置低温，一定时间后观察其粘度、澄清度的变化；度、澄清度的变化；光照法：用紫外光照射香精，光照法：用紫外光照射香精，一定时间内观察其粘度、色泽一定时间内观察其粘度、色泽的变化和评价香型的变化。的变化和评价香型的变化。第24页/共40页（二）安全性（二）安全性（二）安全性（二）安全性 1 1 1 1、检测安全性的重要性？、检测安全性的重要性？、检测安全性的重要性？、检测安全性的重要性？2 2 2 2、检测安全性的方法：、检测安全性的方法：、检测安全性的方法：、检测安全性的方法：急性口服毒性试验；急性口服毒性试验；急性口服毒性试验；急性

38、口服毒性试验；急性皮肤毒性试验；急性皮肤毒性试验；急性皮肤毒性试验；急性皮肤毒性试验；皮肤刺激性试验；皮肤刺激性试验；皮肤刺激性试验；皮肤刺激性试验；眼睛刺激性试验；眼睛刺激性试验；眼睛刺激性试验；眼睛刺激性试验；皮肤接触过敏试验；皮肤接触过敏试验；皮肤接触过敏试验；皮肤接触过敏试验；光敏中毒和皮肤光敏化作用试验。光敏中毒和皮肤光敏化作用试验。光敏中毒和皮肤光敏化作用试验。光敏中毒和皮肤光敏化作用试验。第25页/共40页五、实用香精配方五、实用香精配方五、实用香精配方五、实用香精配方（一）日用品类香精配方（一）日用品类香精配方1 1 1 1、化妆品香精、化妆品香精、化妆品香精、化妆品香精香水类

39、化妆品香精：表香水类化妆品香精：表香水类化妆品香精：表香水类化妆品香精：表4-2 4-2 4-2 4-2 茉莉香水香精配方茉莉香水香精配方茉莉香水香精配方茉莉香水香精配方 。液洗类化妆品香精液洗类化妆品香精液洗类化妆品香精液洗类化妆品香精 ：表：表：表：表4-3 4-3 4-3 4-3 茉莉香精配方茉莉香精配方茉莉香精配方茉莉香精配方 。乳乳乳乳剂剂剂剂和和和和膏膏膏膏霜霜霜霜类类类类化化化化妆妆妆妆品品品品用用用用香香香香精精精精配配配配方方方方：表表表表4-4 4-4 4-4 4-4 果果果果香香香香花香香精配方花香香精配方花香香精配方花香香精配方 。第26页/共40页粉类化妆品用香精粉类

40、化妆品用香精粉类化妆品用香精粉类化妆品用香精 ：表：表：表：表4-5 4-5 4-5 4-5 玫瑰型香精配方。玫瑰型香精配方。玫瑰型香精配方。玫瑰型香精配方。油蜡类化妆品用香精配方油蜡类化妆品用香精配方油蜡类化妆品用香精配方油蜡类化妆品用香精配方 ：表：表：表：表4-6 4-6 4-6 4-6 玫瑰果香型香玫瑰果香型香玫瑰果香型香玫瑰果香型香精配方。精配方。精配方。精配方。牙膏用香精配方牙膏用香精配方牙膏用香精配方牙膏用香精配方 ：表：表：表：表4-7 4-7 4-7 4-7 牙膏香精配方。牙膏香精配方。牙膏香精配方。牙膏香精配方。2 2 2 2、洗涤用品香精配方、洗涤用品香精配方、洗涤用品香

41、精配方、洗涤用品香精配方 ：表：表：表：表4-8 4-8 4-8 4-8 洗涤用品香精配方洗涤用品香精配方洗涤用品香精配方洗涤用品香精配方（二）食用香精类配方（二）食用香精类配方 食用、医用香精配方：表食用、医用香精配方：表食用、医用香精配方：表食用、医用香精配方：表4-9 4-9 4-9 4-9 食用香精配方食用香精配方食用香精配方食用香精配方 。酒用、烟用香精配方：表酒用、烟用香精配方：表酒用、烟用香精配方：表酒用、烟用香精配方：表4-10 4-10 4-10 4-10 烟、酒用香精配方烟、酒用香精配方烟、酒用香精配方烟、酒用香精配方 。（三三）工工业业用用香香精精配配方方：表表表表4-1

42、1 4-11 4-11 4-11 工工工工业业业业用用用用香香香香精配方。精配方。精配方。精配方。第27页/共40页六、香精的生产工艺六、香精的生产工艺六、香精的生产工艺六、香精的生产工艺 （一）不加溶剂的液体香精（一）不加溶剂的液体香精（一）不加溶剂的液体香精（一）不加溶剂的液体香精 天然香料天然香料天然香料天然香料 称称称称重重重重混混混混合合合合静静静静置置置置过过过过滤滤滤滤熟熟熟熟化化化化检检检检验验验验灌灌灌灌装装装装产品产品产品产品合成香料合成香料合成香料合成香料其中熟化是重要环节，经过熟化后的其中熟化是重要环节，经过熟化后的其中熟化是重要环节，经过熟化后的其中熟化是重要环节，经

43、过熟化后的香精香气变得和谐、圆润而柔和。熟香精香气变得和谐、圆润而柔和。熟香精香气变得和谐、圆润而柔和。熟香精香气变得和谐、圆润而柔和。熟化复杂的化学过程，目前尚得不到科化复杂的化学过程，目前尚得不到科化复杂的化学过程，目前尚得不到科化复杂的化学过程，目前尚得不到科学解释。常采取的方法是将配好的香学解释。常采取的方法是将配好的香学解释。常采取的方法是将配好的香学解释。常采取的方法是将配好的香精在罐中放置一段时间，令其自然熟精在罐中放置一段时间，令其自然熟精在罐中放置一段时间，令其自然熟精在罐中放置一段时间，令其自然熟化。化。化。化。第28页/共40页（二）水溶性（二）水溶性（二）水溶性（二）水

44、溶性(essence)essence)essence)essence)和油溶性香精和油溶性香精和油溶性香精和油溶性香精(oil soluble oil soluble oil soluble oil soluble flavor)flavor)flavor)flavor)水性溶剂水性溶剂水性溶剂水性溶剂天然香料天然香料天然香料天然香料 混混混混合合合合搅搅搅搅拌拌拌拌香香香香基基基基溶溶溶溶解解解解静静静静置置置置过过过过滤滤滤滤熟熟熟熟化化化化检验检验检验检验灌装灌装灌装灌装合成香料合成香料合成香料合成香料 油性溶剂油性溶剂油性溶剂油性溶剂 水溶性香精一般易挥发，不适宜在高温下使用。水溶性香

45、精一般易挥发，不适宜在高温下使用。水溶性香精一般易挥发，不适宜在高温下使用。水溶性香精一般易挥发，不适宜在高温下使用。油油油油溶溶溶溶性性性性香香香香精精精精一一一一般般般般较较较较稳稳稳稳定定定定，适适适适合合合合在在在在较较较较高高高高温温温温度度度度下下下下使使使使用用用用，如使用在糕点等需烘烤的食品中。如使用在糕点等需烘烤的食品中。如使用在糕点等需烘烤的食品中。如使用在糕点等需烘烤的食品中。水溶性香精 油性溶剂香精油性溶剂香精 第29页/共40页（三）乳化香精（三）乳化香精（三）乳化香精（三）乳化香精乳化香精乳化香精乳化香精乳化香精(emulsion flavor)emulsion f

46、lavor)emulsion flavor)emulsion flavor)一般是一般是一般是一般是O/WO/WO/WO/W型的型的型的型的乳化体，主要溶剂是蒸馏水，成本较低。乳化体，主要溶剂是蒸馏水，成本较低。乳化体，主要溶剂是蒸馏水，成本较低。乳化体，主要溶剂是蒸馏水，成本较低。用途：常使用在乳状果汁、冰淇淋、奶制品用途：常使用在乳状果汁、冰淇淋、奶制品用途：常使用在乳状果汁、冰淇淋、奶制品用途：常使用在乳状果汁、冰淇淋、奶制品等食品和发膏、粉蜜等化妆品中。等食品和发膏、粉蜜等化妆品中。等食品和发膏、粉蜜等化妆品中。等食品和发膏、粉蜜等化妆品中。其生产工艺流程如图其生产工艺流程如图其生产工

47、艺流程如图其生产工艺流程如图4-34-34-34-3。常用的乳化剂：单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、常用的乳化剂：单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、常用的乳化剂：单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、常用的乳化剂：单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、山梨醇酐脂肪酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐硬脂山梨醇酐脂肪酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐硬脂山梨醇酐脂肪酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐硬脂山梨醇酐脂肪酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐硬脂酸酯。酸酯。酸酯。酸酯。第30页/共40页（四）粉末香精（四）粉末香精（四）粉末香精（四）粉末香精 粉碎混合法粉碎混合法熔融体粉碎法熔融体粉碎法载体吸附法载体吸附法微胶囊型喷雾干燥法微胶囊型喷雾干燥法第31页/共40页七、加香的注意事

48、项七、加香的注意事项七、加香的注意事项七、加香的注意事项 （一）化妆品的加香（一）化妆品的加香(perfuming)perfuming)乳化体类（乳液、霜类）化妆品的加香；乳化体类（乳液、霜类）化妆品的加香；乳化体类（乳液、霜类）化妆品的加香；乳化体类（乳液、霜类）化妆品的加香；油蜡类化妆品；油蜡类化妆品；油蜡类化妆品；油蜡类化妆品；粉类化妆品的加香粉类化妆品的加香粉类化妆品的加香粉类化妆品的加香 香水类化妆品的加香；香水类化妆品的加香；香水类化妆品的加香；香水类化妆品的加香；液洗类化妆品的加香；液洗类化妆品的加香；液洗类化妆品的加香；液洗类化妆品的加香；牙膏的加香。牙膏的加香。牙膏的加香。牙

49、膏的加香。（二）食品的加香（二）食品的加香 食品的加香需要考虑那些因素？食品的加香需要考虑那些因素？食品的加香需要考虑那些因素？食品的加香需要考虑那些因素？不不不不同同同同的的的的食食食食品品品品，其其其其组组组组成成成成和和和和生生生生产产产产工工工工艺艺艺艺差差差差别别别别很很很很大大大大，对对对对加加加加香香香香的的的的要要要要求求求求也也也也不不不不相相相相同同同同。下下下下面面面面简简简简单单单单介介介介绍绍绍绍一一一一些些些些常常常常见见见见食食食食品品品品的加香。的加香。的加香。的加香。第32页/共40页第四节第四节 评香评香一、香的检验一、香的检验 （一）单体香料的评价（一）单

50、体香料的评价香气质量的检验香气质量的检验香气质量的检验香气质量的检验香气强度香气强度香气强度香气强度留香时间留香时间留香时间留香时间第33页/共40页（二）天然香料的评价（二）天然香料的评价天然香料的评价法和单体香料相同。但天然香天然香料的评价法和单体香料相同。但天然香天然香料的评价法和单体香料相同。但天然香天然香料的评价法和单体香料相同。但天然香料是多种成分的混合物，所以香料的检验又不料是多种成分的混合物，所以香料的检验又不料是多种成分的混合物，所以香料的检验又不料是多种成分的混合物，所以香料的检验又不同于单体香料。天然香料检验的重点是：在同同于单体香料。天然香料检验的重点是：在同同于单体香