黄桃罐头生产工艺.pptx

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1、1会计学黄桃罐头生产工艺黄桃罐头生产工艺糖水桃是世界水果罐头中的大宗商品，生产量和贸易量均居世界首位，年产量近百万吨。黄桃的营养十分丰富，它富含维生素C和大量人体所需要的纤维素、胡萝卜素、番茄黄素等。黄桃甜多酸少，味道独特，每天吃两个即可起到通便，降血糖、血脂，抗自由基，去除黑斑，延缓衰老，提高免疫功能等作用。黄桃罐头生产工艺黄桃罐头生产工艺生产工艺生产工艺原料选择清洗、去皮切半挖核热烫冷却修整分选装罐、加糖液排气、密封 空罐处理 糖水配制杀菌、冷却保温检验、擦罐贴标签、装箱入库成品销售一、原料选择1.1.品种选择：黄肉、不溶质、黏核的黄桃品种。品种选择：黄肉、不溶质、黏核的黄桃品种。2.2.

2、品质选择：成熟度品质选择：成熟度8.58.5成成、新鲜饱满、无病虫害、新鲜饱满、无病虫害、无机械损伤、直径在无机械损伤、直径在5 5厘米以上的厘米以上的优质黄桃优质黄桃。要求果。要求果实肉质稍脆、组织致密、糖酸含量高、香味浓、不实肉质稍脆、组织致密、糖酸含量高、香味浓、不易变色、肉质丰富的品种，如大久保、玉露、黄露易变色、肉质丰富的品种，如大久保、玉露、黄露等。等。成熟度低的桃子酸度高，糖酸比值小，风味差，成熟度低的桃子酸度高，糖酸比值小，风味差，对成品色泽影响大；单宁含量高增加了酶促褐变的对成品色泽影响大；单宁含量高增加了酶促褐变的条件。条件。二、清洗、去皮二、清洗、去皮 采用碱液去皮，以淋

3、碱法比浸碱法好，因为能达到快速去皮。1.将桃子放入9095浓度为35%的氢氧化钠溶液中处理3060S后，迅速捞出放入流动水中冷却，并手搓使表皮脱落。10分钟，随后用清水冲净盐液。三、切半挖核三、切半挖核用切核刀沿桃子合缝线切成两半，不要切偏。切半后立即浸入清水或12%的盐水中护色，并挖去桃核及近核处的红色果肉（要挖的光滑而呈椭圆形，但果肉不能挖的太多或挖碎，可稍留红色果肉）。如何防止黄桃变色呢？如何防止黄桃变色呢？1.1.控制原材料的品种和成熟度，控制原材料的品种和成熟度，2 2加强原料的处理工作采用护色液护色，加强原料的处理工作采用护色液护色，3.3.利用柠檬酸防止罐头食品变色，利用柠檬酸防

4、止罐头食品变色，4.4.用不含硫的白砂糖等。用不含硫的白砂糖等。四、热烫冷却将桃片放入含0.1%的柠檬酸热溶液中，95100热水中烫48分钟，以煮透而不烂为度，迅速捞出用冷水冷透，以停止热作用，保持果肉脆度，且原料在加工过程中受热，这时温度的提高和时间的延长会加深桃中所含几种成分的变色程度，因而控制加热温度和时间非常重要。五、修整、分选 用锋利的刀削去毛边和残留桃皮，挖去斑点和变色部分，使切口无毛边，核洼光滑，果块呈半圆形，并用水冲洗，沥水后选择果形完整等桃块，即可装罐。六、装罐注液1.采用人工装罐，将修整好的桃块按不同的色泽、大小分开装罐，注意排放整齐，装罐量不低于净重的55%。2.装罐后立

5、即注液。以500g玻璃罐为例，果肉装罐量为310g，注入85以上，2530%的热糖水（糖水中加0.20.3%的柠檬酸）170g。糖液配制为75Kg水加20Kg砂糖和15g柠檬酸煮沸后用绒布或200目尼龙网过滤。3.罐盖和胶圈预先在100沸水中煮5分钟，灭菌。七、排气密封采用排气箱加热排气法排气，即将罐头送入排气箱后，在预定的排气温度下，经过一段时间的加热，使罐头中心温度达到85，排气10分钟，使食品内部的温度充分外逸。采用卷边密封法密封，即依靠封口机的滚轮的滚压作用，将马口铁盖的边缘卷压在罐颈凸缘下，以达密封目的。注意从排气箱中取出后要立即趁热密封。八、杀菌、冷却密封后及时杀菌（杀菌方法为密封

6、后及时杀菌（杀菌方法为常压沸水杀菌常压沸水杀菌，设备为立式开，设备为立式开口杀菌锅，先在锅中注入适量水，然后再通蒸汽加热。待锅口杀菌锅，先在锅中注入适量水，然后再通蒸汽加热。待锅内水沸腾时，将装满罐头的杀菌篮放入锅内，罐头应全部浸内水沸腾时，将装满罐头的杀菌篮放入锅内，罐头应全部浸没在水中，宜先将罐头预热到没在水中，宜先将罐头预热到6060再放入杀菌锅内，以免杀再放入杀菌锅内，以免杀菌锅内水温急剧下降导致玻璃罐破裂。当锅内水温再次升到菌锅内水温急剧下降导致玻璃罐破裂。当锅内水温再次升到沸腾时，开始计算杀菌时间，并保持水的沸腾直到杀菌结束）沸腾时，开始计算杀菌时间，并保持水的沸腾直到杀菌结束），

7、在沸水浴中煮，在沸水浴中煮2020分钟后分钟后 ，杀菌后立即，杀菌后立即用温水喷淋分段冷却用温水喷淋分段冷却（温水的温度可分段设置为（温水的温度可分段设置为6565、43.543.5、3030或或7575、5555、3535）至）至35403540，罐头冷却的最终温度一般掌握在用手取，罐头冷却的最终温度一般掌握在用手取罐不觉烫手，罐内压力已降至常压为宜，此时罐头一部分余罐不觉烫手，罐内压力已降至常压为宜，此时罐头一部分余热有利于罐面水分的继续蒸发，使罐头不易生锈。热有利于罐面水分的继续蒸发，使罐头不易生锈。九、保温 将冷却后的罐头在保温仓库内（372）贮存7天左右。十、检验 检验是否有胀罐、平

8、盖酸败、硫化黑变、霉变等罐藏质量问题。十一、擦罐、贴标签、装箱 冷却后的罐头经擦干罐身保温后经敲检合格后贴上标签装箱。十二、入库罐头贮存温度1015，避免仓库温度剧烈变化；库房宜干燥通风，有较低的 湿度环境，保持相对湿度7075%，不超过80%；罐瓶要码成通风垛；库内不要堆放具有酸性、碱性及宜腐蚀性的其他物品，不受强光暴晒。质量标准1 1 感官指标感官指标外观：容器密封良好，无泄漏，外观：容器密封良好，无泄漏，胖听现象（指铁皮罐有膨胀现象）胖听现象（指铁皮罐有膨胀现象）存在。存在。色泽：具有该品种罐头应有的色泽。色泽：具有该品种罐头应有的色泽。滋味及气味：具有该品种应有的滋味和气味，无异味。滋

9、味及气味：具有该品种应有的滋味和气味，无异味。组织形态：具有该品种应有的组织形态。组织形态：具有该品种应有的组织形态。杂质：不允许外夹杂质存在。杂质：不允许外夹杂质存在。2.2.理化指标理化指标净含量由各个品种不同而定，同批产品所抽的样品平均净含量不低于标签标示的净含量由各个品种不同而定，同批产品所抽的样品平均净含量不低于标签标示的净含量；单件产品的净含量允许公差净含量；单件产品的净含量允许公差3%3%。3 3 微生物指标微生物指标 符合罐头商业无菌的要求。符合罐头商业无菌的要求。4 4 保质期保质期 由各具体品种而定，一般常温保质由各具体品种而定，一般常温保质1 1年。年。思考：思考：1.生产过程中桃子为什么要护色？2.杀菌冷却时为什么要采用温水分段喷淋冷却？3.为什么要排气？=dW5pb25faWQ9MjAwMDE0XzEwMDAwMV8wMV8wMQ