农学食品化学脂类.pptx

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1、农学食品化学脂类农学食品化学脂类第五章第五章第五章第五章 脂类脂类脂类脂类5.1.25.1.2脂类分类脂类分类脂类分类脂类分类第1页/共52页第五章第五章第五章第五章 脂类脂类脂类脂类5.1.3.15.1.3.1脂肪的结构脂肪的结构脂肪的结构脂肪的结构 第2页/共52页第五章第五章第五章第五章 脂类脂类脂类脂类 5.1.3.2 5.1.3.2 5.1.3.2 5.1.3.2 脂肪酸在三个位置上的分布规律脂肪酸在三个位置上的分布规律脂肪酸在三个位置上的分布规律脂肪酸在三个位置上的分布规律 植物油植物油植物油植物油：饱和脂肪酸分布于：饱和脂肪酸分布于S S n-n-位和位和S S n-n-位；不饱

2、和脂肪酸主要分布于位；不饱和脂肪酸主要分布于S S n-2n-2位。位。动物油：动物油：饱和脂肪酸集中于饱和脂肪酸集中于S S n-n-位、短链位、短链 不饱和脂肪酸在不饱和脂肪酸在S S n-2n-2位、长链不饱位、长链不饱 和脂肪酸在和脂肪酸在S S n-3n-3位。位。5.1.3.3 5.1.3.3 5.1.3.3 5.1.3.3 脂肪酸的命名脂肪酸的命名脂肪酸的命名脂肪酸的命名 (自学自学)第3页/共52页第五章第五章第五章第五章 脂类脂类脂类脂类5.1.3 5.1.3 5.1.3 5.1.3 脂肪的化学结构脂肪的化学结构脂肪的化学结构脂肪的化学结构 5.1.3.3 5.1.3.3 5

3、.1.3.3 5.1.3.3 脂肪的脂肪的脂肪的脂肪的snsnsnsn系统命名系统命名系统命名系统命名 例例如如 当当硬硬脂脂酸酸在在snsnsnsn位位置置酯酯化化，油油酸酸在在snsnsnsn位位置置酯酯化化，而肉豆酸在而肉豆酸在snsnsnsn位置酯化时，酰基甘油为：位置酯化时，酰基甘油为：CHCH2 2OOC(CHOOC(CH3 3)1616CHCH3 3CHCH3 3(CH(CH2 2)7 7CH=CH(CHCH=CH(CH2 2)7 7 C00CHC00CH CH CH2 2OOC(CHOOC(CH2 2)1212CHCH3 3 可可将将它它命命名名为为硬硬脂脂酰酰油油酰酰肉肉豆豆

4、蔻蔻酰酰snsn甘甘油油；或或snsn甘油硬脂酸酯油酸酯肉豆蔻酸酯、甘油硬脂酸酯油酸酯肉豆蔻酸酯、第4页/共52页第五章第五章第五章第五章 脂类脂类脂类脂类 甘甘油油两两端端的的为为 位位，第第二二个个为为 位位，位位上上的的基基在在右右侧侧为为型型，在在左左侧侧的的为为型型。，相相同同的的称称为为单单纯纯甘甘油油酯酯，不不同同的的称称为为混混合合甘甘油油酯酯，天天然然脂脂肪肪中普遍存在的是混合甘油酯。中普遍存在的是混合甘油酯。第5页/共52页第五章第五章第五章第五章 脂类脂类脂类脂类 5.25.25.25.2 天然油脂的组成特点和性质天然油脂的组成特点和性质天然油脂的组成特点和性质天然油脂的

5、组成特点和性质 5.2.1 5.2.1 5.2.1 5.2.1 天然油脂中脂肪酸的组成特点天然油脂中脂肪酸的组成特点天然油脂中脂肪酸的组成特点天然油脂中脂肪酸的组成特点 1)1)1)1)天然油脂中的脂肪酸大多数是偶数的直链脂天然油脂中的脂肪酸大多数是偶数的直链脂天然油脂中的脂肪酸大多数是偶数的直链脂天然油脂中的脂肪酸大多数是偶数的直链脂肪酸。肪酸。肪酸。肪酸。2)2)2)2)陆生动植物与海生动植物油脂组成不同。陆生动植物与海生动植物油脂组成不同。陆生动植物与海生动植物油脂组成不同。陆生动植物与海生动植物油脂组成不同。一般一般陆上动植物大多数为陆上动植物大多数为1616和和1818，尤其是，尤其

6、是1818，水产，水产动植物则以动植物则以C C1818、2020和和2222多。淡水鱼以多。淡水鱼以1818的不的不饱和脂肪酸为多，而海水鱼以饱和脂肪酸为多，而海水鱼以2020和和2222不饱和脂不饱和脂肪酸为多。肪酸为多。第6页/共52页第五章第五章第五章第五章 脂类脂类脂类脂类第7页/共52页第五章第五章第五章第五章 脂类脂类脂类脂类5.2.2 5.2.2 5.2.2 5.2.2 必需脂肪酸必需脂肪酸必需脂肪酸必需脂肪酸 5.2.2.1 5.2.2.1 5.2.2.1 5.2.2.1 概念：概念：概念：概念：人体内不能合成或合成量不能满足人体的需要，人体内不能合成或合成量不能满足人体的需

7、要，必需从食物中摄取的多不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸。必需从食物中摄取的多不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸。5.2.2.2 5.2.2.2 5.2.2.2 5.2.2.2 必需脂肪酸分子的结构特征必需脂肪酸分子的结构特征必需脂肪酸分子的结构特征必需脂肪酸分子的结构特征 至少有两个或两个以上的乙烯基甲基至少有两个或两个以上的乙烯基甲基(CHCHCHCHCHCH)链节；链节；双键必须是顺式构型；双键必须是顺式构型；距羧基最远的双键应是在由末端甲基数起的距羧基最远的双键应是在由末端甲基数起的和和之间。之间。CHCH(CH(CH)(CH(CHCHCHCH)CH)(CH(CH)COOHCOOH 亚油酸亚油酸 C

8、HCH(CH(CHCHCHCH)CH)(CH(CH)COOH COOH 亚麻酸亚麻酸 CHCH(CH(CH)(CHCH(CHCHCH)CH)(CH)(CH)COOHCOOH 花生四烯酸花生四烯酸第8页/共52页第五章第五章第五章第五章 脂类脂类脂类脂类第9页/共52页第五章第五章第五章第五章 脂类脂类脂类脂类 5.2.3 5.2.3 5.2.3 5.2.3 油脂的理化性质与结构的关系油脂的理化性质与结构的关系油脂的理化性质与结构的关系油脂的理化性质与结构的关系 1)1)1)1)色泽与气味色泽与气味色泽与气味色泽与气味 色泽：色泽：色泽：色泽：纯净时无色，天然油脂的颜色是溶解了脂溶性色素等造成。

9、纯净时无色，天然油脂的颜色是溶解了脂溶性色素等造成。气气气气味味味味：一一般般由由所所含含的的非非酯酯成成分分引引起起，如如芝芝麻麻油油则则因因含含芝芝麻麻酚酚，菜菜子子油油则则因因含含硫硫化化合合物物而而具具有有特特殊殊的的香香味味，而而有有的的油油脂脂则则含含有有低低级级脂脂肪肪酸酸造造成成特特有有气气味，如椰子油香主要由壬基甲酮引起，味，如椰子油香主要由壬基甲酮引起，。2)2)2)2)熔点与沸点熔点与沸点熔点与沸点熔点与沸点 熔点：熔点：熔点：熔点：一般为一般为4040404050505050。a.a.链越长，熔点越高链越长，熔点越高 b.b.偶偶数数的的脂脂肪肪酸酸比比相相邻邻的的奇奇

10、数数的的脂脂肪肪酸酸高高，如如十十七七酸酸为为61.3 61.3 61.3 61.3、十十八八酸酸为为69.6 69.6 69.6 69.6 c.c.含双键比不含双键的低，且越靠近中部越低含双键比不含双键的低，且越靠近中部越低 d.d.顺式比反式低，如顺式油酸为顺式比反式低，如顺式油酸为16.3 16.3 16.3 16.3、反式油酸为、反式油酸为43.7 43.7 43.7 43.7 沸点：沸点：沸点：沸点：一般为一般为180180180180200200200200第10页/共52页第五章第五章第五章第五章 脂类脂类脂类脂类第11页/共52页第五章第五章第五章第五章 脂类脂类脂类脂类3)3

11、)3)3)比重：比重：比重：比重：一般小于，与分子量与不饱和度成反比。一般小于，与分子量与不饱和度成反比。4)4)4)4)黏黏黏黏度度度度；不不饱饱和和度度越越大大，黏黏度度越越小小；相相同同饱饱和和度度时时，则则脂脂肪肪酸的分子量越大，黏度越大；油脂氧化加热后黏度增加。酸的分子量越大，黏度越大；油脂氧化加热后黏度增加。5)5)5)5)溶解性溶解性溶解性溶解性 6)6)6)6)塑塑塑塑性性性性膨膨膨膨胀胀胀胀性性性性：塑塑性性是是指指固固体体脂脂在在一一定定压压力力下下，抗抗变变形形的的能能力力（起起酥酥油油的的加加工工）；膨膨胀胀性性是是指指油油脂脂受受热热时时比比容容增增加加的的现现象。象

12、。7)7)7)7)同质多晶现象：同质多晶现象：同质多晶现象：同质多晶现象：是指同一物质具有不同固体形态的现象。是指同一物质具有不同固体形态的现象。高级脂肪酸的甘油酯一般有三种到四种晶型：玻璃质、高级脂肪酸的甘油酯一般有三种到四种晶型：玻璃质、和和 ，因而具有多个熔点。油脂的晶型随熔化油脂冷却的，因而具有多个熔点。油脂的晶型随熔化油脂冷却的温度和速度、油脂的种类而变化。在油脂工业中需要控制这温度和速度、油脂的种类而变化。在油脂工业中需要控制这一现象。一现象。第12页/共52页第五章第五章第五章第五章 脂类脂类脂类脂类第13页/共52页 8 8）油脂的乳化及乳化剂）油脂的乳化及乳化剂）油脂的乳化及

13、乳化剂）油脂的乳化及乳化剂A A、乳化的概念、乳化的概念、乳化的概念、乳化的概念B B、乳浊液不稳定的原因、乳浊液不稳定的原因、乳浊液不稳定的原因、乳浊液不稳定的原因 重力作用导致分层；分散液滴表面静电荷不足导致重力作用导致分层；分散液滴表面静电荷不足导致絮凝；两相间界面膜破裂导致聚结。絮凝；两相间界面膜破裂导致聚结。C C、乳化剂乳化作用、乳化剂乳化作用、乳化剂乳化作用、乳化剂乳化作用 增大分散相之间的静电斥力；增加连续相的粘度或增大分散相之间的静电斥力；增加连续相的粘度或生成有弹性的厚膜；减小两相间的界面张力；微小固体生成有弹性的厚膜；减小两相间的界面张力；微小固体粉末的稳定作用粉末的稳定

14、作用(植物细胞碎片、碱金属盐、粘土和硅胶植物细胞碎片、碱金属盐、粘土和硅胶等）；形成液晶相。等）；形成液晶相。D D、乳化剂的选择（、乳化剂的选择（、乳化剂的选择（、乳化剂的选择（HLBHLB）E E、食品中常见的乳化剂、食品中常见的乳化剂、食品中常见的乳化剂、食品中常见的乳化剂 甘油脂及其衍生物；蔗糖脂肪酸酯等甘油脂及其衍生物；蔗糖脂肪酸酯等 F F、在食品中巧妙使用乳化剂、在食品中巧妙使用乳化剂、在食品中巧妙使用乳化剂、在食品中巧妙使用乳化剂 第14页/共52页第五章第五章第五章第五章 脂类脂类脂类脂类 5.35.3油脂在加工和贮藏过程中的氧化反应油脂在加工和贮藏过程中的氧化反应油脂在加工

15、和贮藏过程中的氧化反应油脂在加工和贮藏过程中的氧化反应 5.3.15.3.1酸败酸败酸败酸败 5.3.1.15.3.1.1酸酸酸酸败败败败概概概概念念念念：油油脂脂或或油油脂脂性性食食品品在在贮贮藏藏期期间间，受受到到各各种种因因素素的的影影响响 （如如、日日光光、微微生生物物、酶酶等等），产产生生不不愉愉快快气气味味，这种现象叫做油脂的酸败。这种现象叫做油脂的酸败。注意：高级注意：高级FAFA无不愉快气味。无不愉快气味。结果：结果：结果：结果：A.A.风味变坏，营养价值降低，保质期缩短。风味变坏，营养价值降低，保质期缩短。B.B.脂溶性维生素和必需脂肪破坏。脂溶性维生素和必需脂肪破坏。长长期

16、期食食用用变变质质油油脂脂，轻轻者者会会引引起起呕呕吐吐、腹腹泻泻，重重者者能能引引起起肝脏肿大，出现各种炎症。肝脏肿大，出现各种炎症。根根据据引引起起油油脂脂酸酸败败的的原原因因和和机机制制，油油脂脂酸酸败败可可分分为为四四种种类类型。型。第15页/共52页第五章第五章第五章第五章 脂类脂类脂类脂类A.A.A.A.水解型酸败水解型酸败水解型酸败水解型酸败：由污染微生物或热等引起由污染微生物或热等引起 B.B.B.B.酮型酸败酮型酸败酮型酸败酮型酸败(氧化酸败氧化酸败):):C.C.C.C.氧化型酸败氧化型酸败氧化型酸败氧化型酸败（自动氧化）：（自动氧化）：自动进行，是脂肪酸败自动进行，是脂肪

17、酸败 的主要形式。的主要形式。D DD D、光敏氧化、光敏氧化、光敏氧化、光敏氧化 5.3.1.2 5.3.1.2 5.3.1.2 5.3.1.2 水解型酸败水解型酸败水解型酸败水解型酸败 酶、热、水酶、热、水酶、热、水酶、热、水 脂类脂类脂类脂类 FAFAFAFA 结果：结果：结果：结果：1 1 1 1）含低级脂肪酸的油脂出现异味。含低级脂肪酸的油脂出现异味。2 2 2 2）发烟点降低，影响油炸食品的质量。发烟点降低，影响油炸食品的质量。酯酯水水解解酶酶来来源源有有两两种种：.本本身身存存在在的的。.污污染染微微生生物物分泌的。分泌的。第16页/共52页第五章第五章第五章第五章 脂类脂类脂类

18、脂类 5.3.1.3 5.3.1.3 酮型酸败酮型酸败酮型酸败酮型酸败 由于氧化作用引起的降解多发生在饱和脂肪酸的由于氧化作用引起的降解多发生在饱和脂肪酸的-碳上，因碳上，因而称为而称为-氧化作用。氧化作用。一般含水和含蛋白质较多的含油食品或油脂易受微生物污一般含水和含蛋白质较多的含油食品或油脂易受微生物污染的，则会引起水解酸败和酮型酸败染的，则会引起水解酸败和酮型酸败。第17页/共52页第五章第五章第五章第五章 脂类脂类脂类脂类5.3.1.4 5.3.1.4 5.3.1.4 5.3.1.4 自动氧化自动氧化自动氧化自动氧化：油脂变质的主要原因。：油脂变质的主要原因。1 1）反应机制及反应特征

19、反应机制及反应特征反应机制及反应特征反应机制及反应特征 自动氧化遵循典型的自动氧化遵循典型的自由基机制自由基机制。其特征如下：其特征如下：a.a.干干扰扰自自由由基基反反应应的的化化学学物物质质也也能能显显著著地地抑抑制制脂脂肪肪自自动动氧氧化化的的速速度；度；b.b.光和产生自由基的物质能催化脂肪自动氧化；光和产生自由基的物质能催化脂肪自动氧化；c.c.反应中产生了大量的氢过氧化物反应中产生了大量的氢过氧化物ROOH;ROOH;第18页/共52页第五章第五章第五章第五章 脂类脂类脂类脂类第19页/共52页第五章第五章第五章第五章 脂类脂类脂类脂类第20页/共52页第五章第五章第五章第五章 脂

20、类脂类脂类脂类 2 2 2 2）自动氧化的结果）自动氧化的结果）自动氧化的结果）自动氧化的结果 (1)(1)(1)(1)出现不良风味；出现不良风味；出现不良风味；出现不良风味；(2)(2)(2)(2)油脂粘度增大，变稠；油脂粘度增大，变稠；油脂粘度增大，变稠；油脂粘度增大，变稠；(3)(3)(3)(3)EFA EFA EFA EFA遭到破坏，脂溶性遭到破坏，脂溶性遭到破坏，脂溶性遭到破坏，脂溶性VitVitVitVit也遭到破坏；也遭到破坏；也遭到破坏；也遭到破坏；(4)(4)(4)(4)可能产生毒素；可能产生毒素；可能产生毒素；可能产生毒素；氧化的最终产物易加速食品的非酶褐变氧化的最终产物易

21、加速食品的非酶褐变氧化的最终产物易加速食品的非酶褐变氧化的最终产物易加速食品的非酶褐变 。第21页/共52页第五章第五章第五章第五章 脂类脂类脂类脂类5.3.1.5 5.3.1.5 光敏氧化光敏氧化 光敏氧化是不饱和双键与单线态氧直接发光敏氧化是不饱和双键与单线态氧直接发生的氧化反应。如食品中某些天然色素叶绿生的氧化反应。如食品中某些天然色素叶绿素、血红蛋白等，受到光照后可将基态氧转素、血红蛋白等，受到光照后可将基态氧转变为激发态氧，高亲电性的单线态氧可直接变为激发态氧，高亲电性的单线态氧可直接进攻高电子云密度的双键部位上的任一碳原进攻高电子云密度的双键部位上的任一碳原子，形成六元环过渡物，再

22、形成反式氢过氧子，形成六元环过渡物，再形成反式氢过氧化物。光敏氧化反应的速度比自动氧化反应化物。光敏氧化反应的速度比自动氧化反应速度约快速度约快15001500倍。倍。第22页/共52页第五章第五章第五章第五章 脂类脂类脂类脂类 5.3.1.6 5.3.1.6 5.3.1.6 5.3.1.6 影响自动氧化速度的因素影响自动氧化速度的因素影响自动氧化速度的因素影响自动氧化速度的因素 (1)(1)(1)(1)FA FA FA FA的组成的组成的组成的组成 a.SFAa.SFAa.SFAa.SFA的的的的氧氧氧氧化化化化必必必必须须须须在在在在特特特特殊殊殊殊条条条条件件件件下下下下，如如如如霉霉霉

23、霉菌菌菌菌繁繁繁繁殖殖殖殖、氢氢氢氢过过过过氧氧氧氧化化化化物物物物存存存存在在在在时时时时才才才才发发发发生生生生氧氧氧氧化化化化且且且且产产产产物物物物简简简简单单单单（酮酮酮酮酸酸酸酸、甲甲甲甲基基基基酮酮酮酮），氧化率低。，氧化率低。，氧化率低。，氧化率低。b.UFAb.UFAb.UFAb.UFA双双双双键键键键数数数数目目目目、位位位位置置置置、几几几几何何何何形形形形状状状状都都都都与与与与油油油油脂脂脂脂的的的的氧氧氧氧化化化化有有有有密密密密切切切切的的的的关关关关系系系系；双双双双键键键键多多多多的的的的易易易易氧氧氧氧化化化化 ；共共共共轭轭轭轭双双双双键键键键比比比比非非

24、非非共共共共轭轭轭轭双双双双键键键键易易易易氧氧氧氧化化化化；顺顺顺顺式式式式比比比比反反反反式式式式易易易易氧氧氧氧化化化化；游游游游离离离离FAFAFAFA比比比比酯酯酯酯化化化化后后后后的脂肪酸易氧化。的脂肪酸易氧化。的脂肪酸易氧化。的脂肪酸易氧化。花生四烯酸亚麻酸亚油酸油酸花生四烯酸亚麻酸亚油酸油酸花生四烯酸亚麻酸亚油酸油酸花生四烯酸亚麻酸亚油酸油酸 第23页/共52页第五章第五章第五章第五章 脂类脂类脂类脂类（2 2）温度温度温度温度 温温温温度度度度升升升升高高高高，自自自自由由由由基基基基生生生生成成成成速速速速度度度度加加加加快快快快，同同同同时时时时分分分分解解解解与与与与聚

25、聚聚聚合合合合也也也也加加加加快快快快。常常常常温温温温下下下下，一一一一般般般般是是是是氧氧氧氧化化化化发发发发生生生生在在在在亚亚亚亚甲甲甲甲基基基基上上上上，生生生生成成成成。5050时时时时，一一一一般般般般氧氧氧氧化化化化发生在双键上，生成环状化合物。发生在双键上，生成环状化合物。发生在双键上，生成环状化合物。发生在双键上，生成环状化合物。(3)(3)氧气氧气氧气氧气是自动氧化的一个必需的因子。是自动氧化的一个必需的因子。是自动氧化的一个必需的因子。是自动氧化的一个必需的因子。(4)(4)水分活度水分活度水分活度水分活度wwww相对速度相对速度相对速度相对速度0.10.1干燥食品氧化

26、较快干燥食品氧化较快干燥食品氧化较快干燥食品氧化较快达到达到达到达到 0.30.3干燥食品氧化较慢干燥食品氧化较慢干燥食品氧化较慢干燥食品氧化较慢0.550.850.550.85干燥食品氧化又加快干燥食品氧化又加快干燥食品氧化又加快干燥食品氧化又加快 第24页/共52页第五章第五章第五章第五章 脂类脂类脂类脂类(5)(5)(5)(5)光和射线光和射线光和射线光和射线 第25页/共52页第五章第五章第五章第五章 脂类脂类脂类脂类(6)(6)(6)(6)助氧化剂助氧化剂助氧化剂助氧化剂 过过过过渡渡渡渡金金金金属属属属（o o o o、u u u u、e e e e、n n n n、i i i i

27、等等等等）是是是是主主主主要要要要的的的的助助助助氧氧氧氧化化化化剂剂剂剂，其其其其浓浓浓浓度度度度低至低至低至低至0.1mg/kg0.1mg/kg0.1mg/kg0.1mg/kg时仍具助氧化作用，这种作用的机理可能是：时仍具助氧化作用，这种作用的机理可能是：时仍具助氧化作用，这种作用的机理可能是：时仍具助氧化作用，这种作用的机理可能是：a.a.a.a.加速加速加速加速OHOHOHOH分解分解分解分解 b.b.b.b.直接与未氧化物质作用直接与未氧化物质作用直接与未氧化物质作用直接与未氧化物质作用 c.c.c.c.基态氧被活化基态氧被活化基态氧被活化基态氧被活化 第26页/共52页第五章第五章

28、第五章第五章 脂类脂类脂类脂类 5.3.1.7 5.3.1.7 5.3.1.7 5.3.1.7 抗氧化剂抗氧化剂抗氧化剂抗氧化剂 推迟具有自动氧化能力的物质或减慢氧化速度的物推迟具有自动氧化能力的物质或减慢氧化速度的物推迟具有自动氧化能力的物质或减慢氧化速度的物推迟具有自动氧化能力的物质或减慢氧化速度的物质，一般剂量较小。质，一般剂量较小。质，一般剂量较小。质，一般剂量较小。抗氧化剂类型抗氧化剂类型抗氧化剂类型抗氧化剂类型 游离基清除剂游离基清除剂游离基清除剂游离基清除剂 （氢供体、电子供体）（氢供体、电子供体）（氢供体、电子供体）（氢供体、电子供体）过氧化物分解剂过氧化物分解剂过氧化物分解剂

29、过氧化物分解剂 单线态氧淬灭剂单线态氧淬灭剂单线态氧淬灭剂单线态氧淬灭剂 金属螯合剂金属螯合剂金属螯合剂金属螯合剂 酶抑制剂、氧清除剂、酶抗氧化剂酶抑制剂、氧清除剂、酶抗氧化剂酶抑制剂、氧清除剂、酶抗氧化剂酶抑制剂、氧清除剂、酶抗氧化剂 紫外线吸收剂紫外线吸收剂紫外线吸收剂紫外线吸收剂 增效剂增效剂增效剂增效剂第27页/共52页第五章第五章第五章第五章 脂类脂类脂类脂类 目前，在食品中作为油脂抗氧化剂使用的主要有一元目前，在食品中作为油脂抗氧化剂使用的主要有一元目前，在食品中作为油脂抗氧化剂使用的主要有一元目前，在食品中作为油脂抗氧化剂使用的主要有一元酚和多元酚等，天然的主要有生育酚、茶多酚和

30、酚和多元酚等，天然的主要有生育酚、茶多酚和酚和多元酚等，天然的主要有生育酚、茶多酚和酚和多元酚等，天然的主要有生育酚、茶多酚和L-L-L-L-抗坏抗坏抗坏抗坏血酸等，人工合成的主要不血酸等，人工合成的主要不血酸等，人工合成的主要不血酸等，人工合成的主要不BHABHABHABHA、BHTBHTBHTBHT和和和和TBHQTBHQTBHQTBHQ。使用这些。使用这些。使用这些。使用这些抗氧化剂时为了提高其效果，常与增效剂混合使用。抗氧化剂时为了提高其效果，常与增效剂混合使用。抗氧化剂时为了提高其效果，常与增效剂混合使用。抗氧化剂时为了提高其效果，常与增效剂混合使用。常见的增效剂有磷酸、柠檬酸、抗坏

31、血酸、聚磷酸盐等。常见的增效剂有磷酸、柠檬酸、抗坏血酸、聚磷酸盐等。常见的增效剂有磷酸、柠檬酸、抗坏血酸、聚磷酸盐等。常见的增效剂有磷酸、柠檬酸、抗坏血酸、聚磷酸盐等。第28页/共52页 抗氧化剂使用的注意事项抗氧化剂使用的注意事项A A、加入时间、加入时间、加入时间、加入时间 B B、剂量问题。、剂量问题。、剂量问题。、剂量问题。抗坏血酸低浓度、抗坏血酸低浓度、-胡萝卜素高胡萝卜素高浓度、浓度、-生育酚高浓度及温度较高时均有促氧生育酚高浓度及温度较高时均有促氧化作用。化作用。C C、氧化剂溶解度。、氧化剂溶解度。、氧化剂溶解度。、氧化剂溶解度。D D、氧化剂搭配问题。、氧化剂搭配问题。、氧化

32、剂搭配问题。、氧化剂搭配问题。第29页/共52页第五章第五章第五章第五章 脂类脂类脂类脂类 5.3.2 5.3.2 5.3.2 5.3.2 油脂在加工和贮藏中的其它变化油脂在加工和贮藏中的其它变化油脂在加工和贮藏中的其它变化油脂在加工和贮藏中的其它变化 油脂在加工和贮藏中的其它变化包括水解、高温下的聚合、油脂在加工和贮藏中的其它变化包括水解、高温下的聚合、油脂在加工和贮藏中的其它变化包括水解、高温下的聚合、油脂在加工和贮藏中的其它变化包括水解、高温下的聚合、热分解、缩合等。水解会导致油品质降低，风味变差；油脂发热分解、缩合等。水解会导致油品质降低，风味变差；油脂发热分解、缩合等。水解会导致油品

33、质降低，风味变差；油脂发热分解、缩合等。水解会导致油品质降低，风味变差；油脂发生聚合、缩合及分解的结果使其生聚合、缩合及分解的结果使其生聚合、缩合及分解的结果使其生聚合、缩合及分解的结果使其粘度增高、碘值下降、酸价增粘度增高、碘值下降、酸价增粘度增高、碘值下降、酸价增粘度增高、碘值下降、酸价增高、折光率改变，还会产生刺激性气味，营养价值下降。高、折光率改变，还会产生刺激性气味，营养价值下降。高、折光率改变，还会产生刺激性气味，营养价值下降。高、折光率改变，还会产生刺激性气味，营养价值下降。1 1 1 1）聚合）聚合）聚合）聚合 第30页/共52页 a.a.热聚合热聚合 油脂在真空、二氧化碳或氮

34、气的无氧条件下，加热至油脂在真空、二氧化碳或氮气的无氧条件下，加热至200200300,300,多烯化合物发生加成反应，生成环状化合物。多烯化合物发生加成反应，生成环状化合物。随着反应进一步发展，可形成不饱和单环，不饱和二环或饱和三环等。随着反应进一步发展，可形成不饱和单环，不饱和二环或饱和三环等。第31页/共52页第五章第五章第五章第五章 脂类脂类脂类脂类第32页/共52页第五章第五章第五章第五章 脂类脂类脂类脂类2 2 2 2）.缩合：缩合：缩合：缩合：高温分解的油脂发生缩合，形成醚型化合物。高温分解的油脂发生缩合，形成醚型化合物。高温分解的油脂发生缩合，形成醚型化合物。高温分解的油脂发生

35、缩合，形成醚型化合物。第33页/共52页第五章第五章第五章第五章 脂类脂类脂类脂类c.c.c.c.分解分解分解分解 油脂在高温下，能分解成酮、醛、酸等各种产物，油脂在高温下，能分解成酮、醛、酸等各种产物，油脂在高温下，能分解成酮、醛、酸等各种产物，油脂在高温下，能分解成酮、醛、酸等各种产物，这些物质不仅会使油脂味感变劣，营养价值丧失，而这些物质不仅会使油脂味感变劣，营养价值丧失，而这些物质不仅会使油脂味感变劣，营养价值丧失，而这些物质不仅会使油脂味感变劣，营养价值丧失，而且还会有毒。且还会有毒。且还会有毒。且还会有毒。第34页/共52页第五章第五章第五章第五章 脂类脂类脂类脂类5.4 5.4

36、5.4 5.4 油脂的特征值油脂的特征值油脂的特征值油脂的特征值 油油油油脂脂脂脂的的的的特特特特点点点点因因因因其其其其组组组组成成成成和和和和性性性性质质质质而而而而不不不不同同同同，在在在在实实实实际际际际工工工工作作作作中中中中常常常常用用用用“xxxxxxxx值值值值”表表表表示示示示。包包包包括括括括恒恒恒恒值值值值和和和和变变变变值值值值两两两两种种种种。前前前前者者者者表表表表明明明明油油油油脂脂脂脂的的的的组组组组成成成成特特特特点点点点（如如如如碘碘碘碘值值值值、皂皂皂皂化化化化值值值值）；后后后后者者者者表表表表明明明明油油油油脂脂脂脂的的的的性性性性质质质质差差差差异异

37、异异（如如如如酸酸酸酸价、过氧化值）。价、过氧化值）。价、过氧化值）。价、过氧化值）。5.4.1 5.4.1 5.4.1 5.4.1 皂化值（皂化值（皂化值（皂化值（SVSVSVSV）：）：）：）：分子量分子量分子量分子量 g g g g油油油油脂脂脂脂完完完完全全全全皂皂皂皂化化化化时时时时所所所所需需需需要要要要的的的的KOHKOHKOHKOH的的的的毫毫毫毫克克克克数数数数。皂皂皂皂化化化化值值值值与与与与油油油油脂的平均分子量成反比。脂的平均分子量成反比。脂的平均分子量成反比。脂的平均分子量成反比。5.4.2 5.4.2 5.4.2 5.4.2 碘值（碘值（碘值（碘值（IVIVIVIV

38、）：）：）：）：饱和程度饱和程度饱和程度饱和程度 100g 100g 100g 100g 油脂吸收碘的克数，可以判断油脂的不饱和程度。油脂吸收碘的克数，可以判断油脂的不饱和程度。油脂吸收碘的克数，可以判断油脂的不饱和程度。油脂吸收碘的克数，可以判断油脂的不饱和程度。I VI VI VI V：不饱和程度高；：不饱和程度高；：不饱和程度高；：不饱和程度高；I VI VI VI V：180180180180190190 干性油，干性油，干性油，干性油，100100100100 120 120 120 120，半干性油半干性油半干性油半干性油 100100100100，第35页/共52页第五章第五章第

39、五章第五章 脂类脂类脂类脂类 5.4.3 5.4.3 5.4.3 5.4.3 酸价（酸价（酸价（酸价（AVAVAVAV）表示游离表示游离表示游离表示游离FAFAFAFA多少（新鲜程度）多少（新鲜程度）多少（新鲜程度）多少（新鲜程度）中中中中和和和和g g g g油油油油脂脂脂脂中中中中游游游游离离离离FAFAFAFA所所所所需需需需的的的的KOHKOHKOHKOH毫毫毫毫克克克克数数数数。是是是是检检检检验验验验油油油油脂脂脂脂质质质质量量量量的的的的重重重重要要要要指指指指标标标标。根据我国食品卫生的国家标准规定：食用植物油根据我国食品卫生的国家标准规定：食用植物油根据我国食品卫生的国家标准

40、规定：食用植物油根据我国食品卫生的国家标准规定：食用植物油AVAVAVAV 5.4.4 5.4.4 5.4.4 5.4.4 二烯值（）二烯值（）二烯值（）二烯值（）表示油脂中是否存在共轭二烯体系。表示油脂中是否存在共轭二烯体系。表示油脂中是否存在共轭二烯体系。表示油脂中是否存在共轭二烯体系。IVIVIVIV只只只只说说说说明明明明油油油油脂脂脂脂的的的的不不不不饱饱饱饱和和和和程程程程度度度度，DVDVDVDV则则则则进进进进一一一一步步步步说说说说明明明明共共共共轭轭轭轭体体体体系系系系的的的的特特特特征征征征。是是是是100 g100 g100 g100 g油脂中所需顺丁烯二酸酐换算成碘的

41、克数。油脂中所需顺丁烯二酸酐换算成碘的克数。油脂中所需顺丁烯二酸酐换算成碘的克数。油脂中所需顺丁烯二酸酐换算成碘的克数。5.4.5 5.4.5 5.4.5 5.4.5 乙酰值乙酰值乙酰值乙酰值 用用用用于于于于测测测测定定定定油油油油脂脂脂脂中中中中羟羟羟羟基基基基的的的的含含含含量量量量。可可可可表表表表示示示示油油油油脂脂脂脂的的的的纯纯纯纯净净净净度度度度或或或或新新新新鲜鲜鲜鲜度度度度。纯纯纯纯净净净净油油油油脂脂脂脂或新鲜油脂：乙酰值或新鲜油脂：乙酰值或新鲜油脂：乙酰值或新鲜油脂：乙酰值0 0 0 0 5.4.6 5.4.6 5.4.6 5.4.6 过氧化值（过氧化值（过氧化值（过氧

42、化值（POVPOVPOVPOV）表明油脂的氧化程度表明油脂的氧化程度表明油脂的氧化程度表明油脂的氧化程度 kgkgkgkg油脂中所含过氧化物（油脂中所含过氧化物（油脂中所含过氧化物（油脂中所含过氧化物（ROOHROOHROOHROOH）的毫克当量数。）的毫克当量数。）的毫克当量数。）的毫克当量数。CHCHCHCH3 3 3 3COOHCOOHCOOHCOOH（冰）（冰）（冰）（冰）KIKIKIKI CHCHCHCH3 3 3 3COOKCOOKCOOKCOOKHIHIHIHI ROOH ROOH ROOH ROOHHI ROH HI ROH HI ROH HI ROH H H H H2 2 2

43、 2O O O OI I I I2 2 2 2 I I I I2 2 2 22 Na2 Na2 Na2 Na2 2 2 2SOSOSOSO3 3 3 3 2NaI 2NaI 2NaI 2NaINaNaNaNa2 2 2 2S S S S4 4 4 4O O O O6 6 6 6第36页/共52页第五章第五章第五章第五章 脂类脂类脂类脂类5.4.7 5.4.7 5.4.7 5.4.7 酯值酯值酯值酯值 酯酯酯酯值值值值反反反反应应应应油油油油脂脂脂脂中中中中甘甘甘甘油油油油酯酯酯酯的的的的含含含含量量量量，同同同同时时时时也也也也表表表表明明明明了了了了游游游游离离离离FAFAFAFA的存在情况

44、。的存在情况。的存在情况。的存在情况。皂化皂化皂化皂化g g g g油脂中的甘油酯需的油脂中的甘油酯需的油脂中的甘油酯需的油脂中的甘油酯需的KOHKOHKOHKOH的毫克数称之为碘值。的毫克数称之为碘值。的毫克数称之为碘值。的毫克数称之为碘值。若油脂中不含游离若油脂中不含游离若油脂中不含游离若油脂中不含游离FAFAFAFA时，酯值时，酯值时，酯值时，酯值SVSVSVSV，一般酯值，一般酯值，一般酯值，一般酯值SVSVSVSVAVAVAVAV5.5 5.5 5.5 5.5 油脂加工化学及油脂结构分析方法油脂加工化学及油脂结构分析方法油脂加工化学及油脂结构分析方法油脂加工化学及油脂结构分析方法 提

45、提提提取取取取、压压压压榨榨榨榨、水水水水代代代代等等等等方方方方法法法法（油油油油脂脂脂脂的的的的分分分分提提提提）所所所所得得得得到到到到的的的的油油油油脂脂脂脂常常常常常常常常含含含含有有有有纤纤纤纤维维维维、蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质、磷磷磷磷脂脂脂脂、游游游游离离离离FAFAFAFA及及及及其其其其它它它它有有有有色色色色有有有有臭臭臭臭的的的的杂杂杂杂质质质质等等等等，它它它它们们们们可可可可使使使使油油油油脂脂脂脂产产产产生生生生不不不不愉愉愉愉快快快快的的的的风风风风味味味味、颜颜颜颜色色色色等，必须加以精制。等，必须加以精制。等，必须加以精制。等，必须加以精制。第37页/共52

46、页 5.5.1 5.5.1 5.5.1 5.5.1 精炼（课本精炼（课本精炼（课本精炼（课本P P P P135135135135）1 1 1 1）除去不溶性杂质：静置法、过滤法、离心分离法除去不溶性杂质：静置法、过滤法、离心分离法除去不溶性杂质：静置法、过滤法、离心分离法除去不溶性杂质：静置法、过滤法、离心分离法etc.etc.etc.etc.。2 2 2 2）脱胶）脱胶）脱胶）脱胶脱掉胶溶性杂质。脱掉胶溶性杂质。脱掉胶溶性杂质。脱掉胶溶性杂质。3 3 3 3）脱酸）脱酸）脱酸）脱酸脱去游离脱去游离脱去游离脱去游离FAFAFAFA以及磷脂、有色物质。皂化法。以及磷脂、有色物质。皂化法。以及磷

47、脂、有色物质。皂化法。以及磷脂、有色物质。皂化法。4 4 4 4）脱色）脱色）脱色）脱色吸附法吸附法吸附法吸附法 5 5 5 5）脱臭）脱臭）脱臭）脱臭减压蒸馏法（加入柠檬酸以螯合金属）减压蒸馏法（加入柠檬酸以螯合金属）减压蒸馏法（加入柠檬酸以螯合金属）减压蒸馏法（加入柠檬酸以螯合金属）5.5.2 5.5.2 5.5.2 5.5.2 油脂的改性油脂的改性油脂的改性油脂的改性 1 1 1 1）氢化氢化氢化氢化 （1 1 1 1）氢化概念与目的：氢化概念与目的：氢化概念与目的：氢化概念与目的：在在在在NiNiNiNi、PtPtPtPt等催化剂和高温条件下，将氢加成到三酰甘油等催化剂和高温条件下，将

48、氢加成到三酰甘油等催化剂和高温条件下，将氢加成到三酰甘油等催化剂和高温条件下，将氢加成到三酰甘油的的的的UFAUFAUFAUFA的双键上，使在室温下呈液态的油变成固态脂的过程的双键上，使在室温下呈液态的油变成固态脂的过程的双键上，使在室温下呈液态的油变成固态脂的过程的双键上，使在室温下呈液态的油变成固态脂的过程称为油脂的氢化（称为油脂的氢化（称为油脂的氢化（称为油脂的氢化（hydrogenationhydrogenationhydrogenationhydrogenation）。油脂氢化有两个主要）。油脂氢化有两个主要）。油脂氢化有两个主要）。油脂氢化有两个主要目标：目标：目标：目标：一是将液

49、体油转化为半固体油或塑性脂肪，用作特殊一是将液体油转化为半固体油或塑性脂肪，用作特殊一是将液体油转化为半固体油或塑性脂肪，用作特殊一是将液体油转化为半固体油或塑性脂肪，用作特殊用途用途用途用途，如起酥油、人造奶油等；，如起酥油、人造奶油等；，如起酥油、人造奶油等；，如起酥油、人造奶油等；二是提高油脂的二是提高油脂的二是提高油脂的二是提高油脂的稳定性稳定性稳定性稳定性。第38页/共52页油脂的改性油脂的改性 1 1 1 1）氢化氢化氢化氢化 （2 2 2 2）氢化的机理）氢化的机理）氢化的机理）氢化的机理第39页/共52页油脂的改性油脂的改性 1 1 1 1）氢化氢化氢化氢化 (3)(3)(3)

50、(3)油脂氢化的产物油脂氢化的产物油脂氢化的产物油脂氢化的产物 油脂氢化的产物是十分复杂的，随不饱和双键的增加，油脂氢化的产物是十分复杂的，随不饱和双键的增加，油脂氢化的产物是十分复杂的，随不饱和双键的增加，油脂氢化的产物是十分复杂的，随不饱和双键的增加，复杂程度逐渐提高。如复杂程度逐渐提高。如复杂程度逐渐提高。如复杂程度逐渐提高。如-亚麻酸氢化的产物就有亚麻酸氢化的产物就有亚麻酸氢化的产物就有亚麻酸氢化的产物就有7 7 7 7种，最种，最种，最种，最主要的产物是什么？这主要取决于各类双键加成的难易和主要的产物是什么？这主要取决于各类双键加成的难易和主要的产物是什么？这主要取决于各类双键加成的