啤酒基本知识与啤酒工艺.pptx

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1、啤酒基本知识与啤酒工艺啤酒基本知识与啤酒工艺第一部分第一部分 啤酒发展史啤酒发展史第一阶段 发展初期第二阶段 高速发展期第三阶段 市场经济变革时期第1页/共54页第一阶段 发展初期建国前夕，全国仅有建国前夕，全国仅有7878家啤酒厂，其中有一些是外国人建的。如家啤酒厂，其中有一些是外国人建的。如19001900年，年，俄国人在哈尔滨建乌卢布列夫斯基啤酒厂（哈尔滨啤酒厂前身）；此后俄国人在哈尔滨建乌卢布列夫斯基啤酒厂（哈尔滨啤酒厂前身）；此后5 5年时年时间里，俄国、德国、捷克分别在哈尔滨建立了另外三家啤酒厂；间里，俄国、德国、捷克分别在哈尔滨建立了另外三家啤酒厂；19031903年，英年，英德

2、合资在青岛建英德酿酒有限公司（青岛啤酒厂前身），生产能力德合资在青岛建英德酿酒有限公司（青岛啤酒厂前身），生产能力20002000吨；吨；19041904年，哈尔滨第一家中国人开办啤酒厂年，哈尔滨第一家中国人开办啤酒厂东北三省啤酒厂；东北三省啤酒厂；19121912年，捷年，捷克人在上海建斯堪的那维亚啤酒厂（上海啤酒厂前身）；克人在上海建斯堪的那维亚啤酒厂（上海啤酒厂前身）；19141914年哈尔滨又建年哈尔滨又建起了五洲啤酒汽水厂；同年，中国人在北京建双合盛啤酒厂（北京五星啤酒起了五洲啤酒汽水厂；同年，中国人在北京建双合盛啤酒厂（北京五星啤酒厂前身）；厂前身）；19201920年，山东几个资

3、本家集资建醴泉啤酒厂（烟台啤酒厂前身）；年，山东几个资本家集资建醴泉啤酒厂（烟台啤酒厂前身）；19351935年，建广州五羊啤酒厂（广州啤酒厂前身）。国内啤酒产量总计不足万年，建广州五羊啤酒厂（广州啤酒厂前身）。国内啤酒产量总计不足万吨，而且规模小，产量低，品种少。而原料，酒花和麦芽都要从外国进口，吨，而且规模小，产量低，品种少。而原料，酒花和麦芽都要从外国进口，故此产品主要供外国侨民饮用。所以，我国的啤酒业主要是从建国后发展起故此产品主要供外国侨民饮用。所以，我国的啤酒业主要是从建国后发展起来的。来的。第2页/共54页第二阶段：高速发展期 1979年1990年19791979年改革开放以后，

4、从东到西，从南到北，从沿海到内地，调整布局，分年改革开放以后，从东到西，从南到北，从沿海到内地，调整布局，分属轻、商、农、乡镇，几十个行业，共建立了属轻、商、农、乡镇，几十个行业，共建立了9090多个啤酒厂。一些啤酒厂的多个啤酒厂。一些啤酒厂的规模也越来越大。如规模也越来越大。如19801980年，我国共生产啤酒年，我国共生产啤酒68.868.8万吨。万吨。19851985年，由中国人民银行、国家计委和原轻工业部共同发起和实施的年，由中国人民银行、国家计委和原轻工业部共同发起和实施的“啤酒啤酒专项工程专项工程”，由建行拿出，由建行拿出8 8个亿，加上地方自筹个亿，加上地方自筹2626个亿，为我

5、国共个亿，为我国共7272个啤酒个啤酒厂和麦芽厂进行了高水平的建设和改造。厂和麦芽厂进行了高水平的建设和改造。19901990年，我国啤酒生产能力达到年，我国啤酒生产能力达到700700万吨。而产能达到万吨。而产能达到1010万吨以上的企业也达到了万吨以上的企业也达到了1010家以上，年增长速度为家以上，年增长速度为30%30%以上，跃居全球啤酒产量的第三位，（美国以上，跃居全球啤酒产量的第三位，（美国23002300万吨；德国万吨；德国12001200万吨），万吨），此发展速度在全球啤酒发展史上是绝无仅有的。此发展速度在全球啤酒发展史上是绝无仅有的。第3页/共54页第三阶段 市场经济变革时期

6、进入进入2020世纪世纪9090年代，啤酒工业发展的速度放缓，这一阶段可说是中国的啤酒工业进入了旺盛年代，啤酒工业发展的速度放缓，这一阶段可说是中国的啤酒工业进入了旺盛的成熟期，一方面，啤酒工业继续以高速度发展，在高速发展的同时，开始对啤酒的质量，的成熟期，一方面，啤酒工业继续以高速度发展，在高速发展的同时，开始对啤酒的质量，啤酒工业的经济效益更加重视，啤酒工业的规模按照国际上的惯例，开始向大型化，集团化啤酒工业的经济效益更加重视，啤酒工业的规模按照国际上的惯例，开始向大型化，集团化方向发展。一些小型啤酒厂被大型啤酒厂兼并。国家提出了方向发展。一些小型啤酒厂被大型啤酒厂兼并。国家提出了“稳步发

7、展，提高质量，以经济稳步发展，提高质量，以经济效益为中心效益为中心”的啤酒政策。由于基数较大，十几年增长量仍达到的啤酒政策。由于基数较大，十几年增长量仍达到100100万吨以上。万吨以上。19931993年，达年，达到到1225.61225.6万吨，继而超过德国，成为全球第二啤酒生产大国。万吨，继而超过德国，成为全球第二啤酒生产大国。19981998年达到年达到1987.61987.6万吨，万吨，19991999年超过年超过20002000万吨，人均消费达万吨，人均消费达1616升，达到全球人均消费的升，达到全球人均消费的70%70%。20022002年啤酒总产量实年啤酒总产量实现现2386.

8、832386.83万吨，结束了自万吨，结束了自19931993年以来连续九年的世界第二，超过了美国，成为世界第一位。年以来连续九年的世界第二，超过了美国，成为世界第一位。至此，买啤酒难变成了卖啤酒难，从而酿成市场竞争的气势，促使啤酒工业进入靠实力、靠至此，买啤酒难变成了卖啤酒难，从而酿成市场竞争的气势，促使啤酒工业进入靠实力、靠拼盘、靠规模、靠效益，通过市场竞争求发展的重要阶段。拼盘、靠规模、靠效益，通过市场竞争求发展的重要阶段。第4页/共54页第二部分第二部分 啤酒的基本知识啤酒的基本知识一、啤酒的概念一、啤酒的概念二、啤酒的分类二、啤酒的分类三、啤酒鉴别三、啤酒鉴别 (以淡色啤酒为例以淡色

9、啤酒为例)四、饮用啤酒注意事项四、饮用啤酒注意事项 五、如何选购啤酒五、如何选购啤酒 六、啤酒与健康六、啤酒与健康 第5页/共54页一、啤酒的概念一、啤酒的概念“啤酒啤酒”是英文是英文“beer”beer”的中文音意译的中文音意译,它有以下几个特点：它有以下几个特点：1 1、是一种中低酒精度的饮料，每、是一种中低酒精度的饮料，每100g100g啤酒中仅含酒精啤酒中仅含酒精3-5g,3-5g,一般不超过一般不超过8g8g。2 2、含有一定量的二氧化碳、含有一定量的二氧化碳,可以形成洁白细腻的泡沫。可以形成洁白细腻的泡沫。3 3、有特殊的酒花清香味和适口的苦味、有特殊的酒花清香味和适口的苦味.4

10、4、有较高的营养价值、有较高的营养价值,即有较高的发热量和含有丰富的营养成分。即有较高的发热量和含有丰富的营养成分。啤酒与其它发酵酒的不同点：啤酒与其它发酵酒的不同点：1 1、原料不同、原料不同,啤酒以麦芽和啤酒花为主要原料。啤酒以麦芽和啤酒花为主要原料。2 2、用的酿造方式和酵母菌种不同、用的酿造方式和酵母菌种不同,啤酒有特殊或专用的酿造方法啤酒有特殊或专用的酿造方法,发酵用的酵母是经纯粹分离和专发酵用的酵母是经纯粹分离和专门培养的啤酒酵母菌种。门培养的啤酒酵母菌种。3 3、啤酒的生产周期不固定、啤酒的生产周期不固定,可根据品种可根据品种,工艺和设备条件而变化工艺和设备条件而变化,短的短的1

11、414天天,长的可达长的可达4040天以上。天以上。此外，啤酒的浓度此外，啤酒的浓度(指原麦汁浓度指原麦汁浓度)变化也很大，可在变化也很大，可在4-20Bx4-20Bx之间之间,这对其它发酵酒来说几乎这对其它发酵酒来说几乎是不可能的。是不可能的。第6页/共54页二二.啤酒的分类：啤酒的分类：传统分类是以酵母特性分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒两大类，这两类啤酒中都有至今享传统分类是以酵母特性分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒两大类，这两类啤酒中都有至今享有盛名的品种。目前，国际上生产的啤酒都是在传统基础上发展起来的，近些年又开发出了有盛名的品种。目前，国际上生产的啤酒都是在传统基础上发展起来的，近些

12、年又开发出了干啤酒、冰啤酒、纯生啤酒、无醇啤酒或低醇啤酒等。干啤酒、冰啤酒、纯生啤酒、无醇啤酒或低醇啤酒等。1 1、根据酵母性质分类、根据酵母性质分类、根据酵母性质分类、根据酵母性质分类2 2、根据啤酒色泽分类、根据啤酒色泽分类、根据啤酒色泽分类、根据啤酒色泽分类3 3、根据原麦汁浓度分类、根据原麦汁浓度分类、根据原麦汁浓度分类、根据原麦汁浓度分类4 4、根据生产方法分类、根据生产方法分类、根据生产方法分类、根据生产方法分类5 5、根据包装容器分类、根据包装容器分类、根据包装容器分类、根据包装容器分类6 6、根据销售方式分类、根据销售方式分类、根据销售方式分类、根据销售方式分类第7页/共54页

13、1、根据酵母性质分类、根据酵母性质分类(1)(1)、上面发酵啤酒：多利用浸出糖化法制备麦汁、上面发酵啤酒：多利用浸出糖化法制备麦汁,经上面发酵酵母制成。经上面发酵酵母制成。利用上面发酵的啤酒生产国有：英国、比利时、加拿大、澳大利亚等少数利用上面发酵的啤酒生产国有：英国、比利时、加拿大、澳大利亚等少数国家，这些国家也有下面发酵酒。国家，这些国家也有下面发酵酒。著名啤酒有：英国的爱尔啤酒，爱尔兰的司陶特啤酒。著名啤酒有：英国的爱尔啤酒，爱尔兰的司陶特啤酒。(2)(2)、下面发酵啤酒：多利用煮出糖化法制备麦汁，经下面发酵酵母制成。、下面发酵啤酒：多利用煮出糖化法制备麦汁，经下面发酵酵母制成。利用下面

14、发酵的啤酒生产国家几乎是所有的。利用下面发酵的啤酒生产国家几乎是所有的。著名下面发酵啤酒有：比尔森淡色啤酒，多特蒙德淡色啤酒，慕尼黑啤酒著名下面发酵啤酒有：比尔森淡色啤酒，多特蒙德淡色啤酒，慕尼黑啤酒,，博克深棕色啤酒。国内的有：青岛啤酒，燕京啤酒等。，博克深棕色啤酒。国内的有：青岛啤酒，燕京啤酒等。第8页/共54页2、根据啤酒色泽分类、根据啤酒色泽分类(1)(1)、淡色啤酒：色度、淡色啤酒：色度14EBC14EBC以下为淡色啤酒。以下为淡色啤酒。A A、色度在、色度在7EBC7EBC单位以下者为淡黄色啤酒。单位以下者为淡黄色啤酒。B B、色度在、色度在710EBC710EBC单位者为金黄色啤

15、酒。单位者为金黄色啤酒。C C、色度在、色度在1014EBC1014EBC单位者为棕黄色啤酒。单位者为棕黄色啤酒。(2)(2)、浓色啤酒：色度在、浓色啤酒：色度在1540EBC1540EBC之间之间 a a、棕色啤酒、棕色啤酒1525EBC1525EBC。b b、红棕色啤酒、红棕色啤酒2535EBC2535EBC。c c、红褐色啤酒、红褐色啤酒3540EBC3540EBC。(3)(3)、黑色啤酒、黑色啤酒:色度在色度在50150EBC50150EBC之间之间 国内生产黑啤酒的厂家不多，知道的有原五星啤酒和烟台啤酒厂。国内生产黑啤酒的厂家不多，知道的有原五星啤酒和烟台啤酒厂。第9页/共54页3、

16、根据原麦汁浓度分类、根据原麦汁浓度分类原麦汁浓度%啤酒类型 酒精含量%2.55.0 营养啤酒或儿童啤酒 0.81.84.09.0 佐餐啤酒 1.22.511.014.0 淡色储藏啤酒 3.24.213.022.0 浓色或黑色啤酒 3.55.5第10页/共54页4、根据生产方法分类、根据生产方法分类(1)(1)、鲜啤酒、鲜啤酒 啤酒包装后，不经过巴氏杀菌，称为鲜啤酒又叫生啤酒。鲜啤酒是地产地销啤酒，因未杀菌，不能长期保存，如过滤啤酒包装后，不经过巴氏杀菌，称为鲜啤酒又叫生啤酒。鲜啤酒是地产地销啤酒，因未杀菌，不能长期保存，如过滤良好，无杂菌感染，存放室温较低的鲜啤酒，可存放良好，无杂菌感染，存放

17、室温较低的鲜啤酒，可存放7 7天左右。天左右。多桶装，少量装瓶。多桶装，少量装瓶。(2)(2)、熟啤酒、熟啤酒 啤酒包装后，经过巴氏杀菌，可以保持较长的时间，称为熟啤酒又叫杀菌啤酒。熟啤酒多为玻璃瓶包装，易拉罐包装啤酒包装后，经过巴氏杀菌，可以保持较长的时间，称为熟啤酒又叫杀菌啤酒。熟啤酒多为玻璃瓶包装，易拉罐包装等。等。(3)(3)、纯生啤酒、纯生啤酒 不经巴氏杀菌，正常过滤后，再经过一道不经巴氏杀菌，正常过滤后，再经过一道0.50.5微米的膜过滤，将酒液中的微生物几乎全部去除，保质期可达微米的膜过滤，将酒液中的微生物几乎全部去除，保质期可达612612个月。个月。其特点口感新鲜，保持了啤酒

18、的原有风味，易被消费者接受，非常受消费者的欢迎。其特点口感新鲜，保持了啤酒的原有风味，易被消费者接受，非常受消费者的欢迎。(4)(4)、冰啤酒、冰啤酒 对过滤后的清酒通过专用设备，进行冰结晶处理，将啤酒中的杂味随冰结晶除去，口感更纯正更自然。对过滤后的清酒通过专用设备，进行冰结晶处理，将啤酒中的杂味随冰结晶除去，口感更纯正更自然。(5)(5)、干啤酒、干啤酒 要求发酵度高，尽可能使可发酵性糖消耗完全。因啤酒中所剩余的糖分不易被人体吸收，故适合糖尿病人饮用，同时要求发酵度高，尽可能使可发酵性糖消耗完全。因啤酒中所剩余的糖分不易被人体吸收，故适合糖尿病人饮用，同时也适合怕身体肥胖的女士饮用，口感更

19、爽。也适合怕身体肥胖的女士饮用，口感更爽。第11页/共54页5、根据包装容器分类、根据包装容器分类(1)(1)、瓶装啤酒、瓶装啤酒 国内主要有国内主要有640ml640ml和和350ml350ml两种，国际上有两种，国际上有500ml500ml、330ml330ml及其它容量的瓶装啤酒。目前国内及其它容量的瓶装啤酒。目前国内个别厂家自己设计，确定了一些不同容量的啤酒瓶，如个别厂家自己设计，确定了一些不同容量的啤酒瓶，如550ml550ml、600ml600ml等，瓶装啤酒多数为等，瓶装啤酒多数为熟啤酒。熟啤酒。(2)(2)、罐装啤酒、罐装啤酒 材料多为铝合金或马口铁。国内外通常见到的有材料多为

20、铝合金或马口铁。国内外通常见到的有355ml355ml和和500ml500ml两种，国内常见到得只有两种，国内常见到得只有355ml355ml一种一种.。罐装啤酒体轻，携带方便，一般均为熟啤酒，但口感评价不及玻璃瓶装啤酒。罐装啤酒体轻，携带方便，一般均为熟啤酒，但口感评价不及玻璃瓶装啤酒。目前罐装啤酒量呈逐年下降的趋势，多条生产线处于半停产状态。目前罐装啤酒量呈逐年下降的趋势，多条生产线处于半停产状态。(3)(3)、桶装啤酒、桶装啤酒 我们有时称桶装啤酒为我们有时称桶装啤酒为“扎啤扎啤”，一般不杀菌或利用瞬间杀菌，不锈钢桶或塑料桶包装，主，一般不杀菌或利用瞬间杀菌，不锈钢桶或塑料桶包装，主要当

21、地销售，外地销售极少。要当地销售，外地销售极少。桶装啤酒有木桶、铝桶、塑料桶、不锈钢桶等多种类型，容量有桶装啤酒有木桶、铝桶、塑料桶、不锈钢桶等多种类型，容量有5 5升、升、1010升、升、1515升、升、2020升、升、3030升、升、5050升、升、100100升等多种形式。国际上桶酒最多的是英国，约占总量的升等多种形式。国际上桶酒最多的是英国，约占总量的80%80%，都是不经杀，都是不经杀菌的生啤酒。菌的生啤酒。第12页/共54页6、根据销售方式分类、根据销售方式分类(1)、外销酒(2)、内销酒(3)、地销酒第13页/共54页三、啤酒鉴别三、啤酒鉴别 (以淡色啤酒为例)1 1、外观、外观

22、、外观、外观：外包装完整，洁净，清亮透明，无明显悬浮物或沉淀物。：外包装完整，洁净，清亮透明，无明显悬浮物或沉淀物。酒液呈淡黄色。酒液呈淡黄色。2 2、泡沫、泡沫、泡沫、泡沫：酒匀速倒入杯中后，泡沫应：酒匀速倒入杯中后，泡沫应1/21/2杯，泡沫应保持杯，泡沫应保持3 3分钟以上不消失分钟以上不消失为佳，泡沫应洁白细腻，不能发黄或发暗，泡沫落下后，杯壁上应留有网状为佳，泡沫应洁白细腻，不能发黄或发暗，泡沫落下后，杯壁上应留有网状的附着物。注意：杯子应干净，无油无污。的附着物。注意：杯子应干净，无油无污。3 3、香气、香气、香气、香气：啤酒倒入杯子中后，要有明显的麦芽香味和酒花香味，不得有其：啤

23、酒倒入杯子中后，要有明显的麦芽香味和酒花香味，不得有其它异味。它异味。4 4、品尝、品尝、品尝、品尝：大口饮用，让酒液充满口腔，慢慢品尝，要求口味纯正、爽口、：大口饮用，让酒液充满口腔，慢慢品尝，要求口味纯正、爽口、杀口、醇厚，不得有其它异味，如酸味、苦涩味、双乙酰味等。杀口、醇厚，不得有其它异味，如酸味、苦涩味、双乙酰味等。第14页/共54页四、饮用啤酒注意事项四、饮用啤酒注意事项 1 1、选用无色透明干净的玻璃杯，请注意有油污的杯子会影响啤酒泡沫的持久、选用无色透明干净的玻璃杯，请注意有油污的杯子会影响啤酒泡沫的持久性。性。2 2、正确开启：因为啤酒带有压力，开启时避免剧烈的碰撞、晃动啤酒

24、瓶，、正确开启：因为啤酒带有压力，开启时避免剧烈的碰撞、晃动啤酒瓶，不能用牙咬，筷子撬，应用启瓶器开启，瓶子距眼睛的距离不少于不能用牙咬，筷子撬，应用启瓶器开启，瓶子距眼睛的距离不少于5050公分，公分，开启时动作要轻，以免动作过猛将瓶口启坏，碎玻璃掉入酒中，影响饮用。开启时动作要轻，以免动作过猛将瓶口启坏，碎玻璃掉入酒中，影响饮用。3 3、倒酒时瓶口与杯口相距、倒酒时瓶口与杯口相距3-53-5公分，速度要均匀，使泡沫均匀溢满。公分，速度要均匀，使泡沫均匀溢满。4 4、啤酒最佳饮用温度、啤酒最佳饮用温度10-1210-12度，不要将啤酒放入冰箱的冷冻层，而应放到度，不要将啤酒放入冰箱的冷冻层，

25、而应放到储藏层中，或置于避光阴凉处。储藏层中，或置于避光阴凉处。5 5、饮用啤酒时还应注意，适量饮用，不能过量。、饮用啤酒时还应注意，适量饮用，不能过量。6 6、胃寒及其它肠胃病患者注意少饮啤酒和饮用温度。、胃寒及其它肠胃病患者注意少饮啤酒和饮用温度。第15页/共54页五、如何选购啤酒五、如何选购啤酒1 1、要选择正规有保障的大厂家的产品。要选择正规有保障的大厂家的产品。2 2、要选择新鲜的啤酒，即生产日期较近的啤酒。啤酒不易长途运输，频繁要选择新鲜的啤酒，即生产日期较近的啤酒。啤酒不易长途运输，频繁的搬倒，运途中的磕碰对酒体的稳定性及口味都会造成影响。的搬倒，运途中的磕碰对酒体的稳定性及口味

26、都会造成影响。3 3、在选购时，要观察商家摆放的啤酒是否避光堆放，如果在阳光下曝晒，在选购时，要观察商家摆放的啤酒是否避光堆放，如果在阳光下曝晒，啤酒的口味会发生变化，因此，选购时应注意。啤酒的口味会发生变化，因此，选购时应注意。4 4、适合自己的口味、自己的需要来选购。年轻人选择一些酒度较高的；中来、适合自己的口味、自己的需要来选购。年轻人选择一些酒度较高的；中来年人和女同志选择酒度较低的；想健美又喜欢喝啤酒的朋友可选择干啤；想年人和女同志选择酒度较低的；想健美又喜欢喝啤酒的朋友可选择干啤；想经济实惠的可选择桶装啤酒；消闲时不妨来杯加冰的冰啤酒感受一下醇劲的经济实惠的可选择桶装啤酒；消闲时不

27、妨来杯加冰的冰啤酒感受一下醇劲的魅力魅力-.-.。总之，选择自己的啤酒，就是好啤酒。总之，选择自己的啤酒，就是好啤酒。第16页/共54页六、啤酒与健康六、啤酒与健康 啤酒的药用功能：对各种疾病有一定的预防和辅助的治疗效果，啤酒可被用做流行病的预防和治疗药。1.啤酒的生理活性及身体功能啤酒的生理活性及身体功能2.啤酒调味的功能啤酒调味的功能第17页/共54页1.啤酒的生理活性及身体功能 （1 1）防止维生素缺乏症，抑制骨密度下降。）防止维生素缺乏症，抑制骨密度下降。（2 2）防治动脉硬化。）防治动脉硬化。（3 3）促进血液循环。）促进血液循环。（4 4）接触失眠、精神紧张，诱导安眠的作用。）接触

28、失眠、精神紧张，诱导安眠的作用。（5 5）激活胃的工作（促进胃酸的分泌，促进胆囊工作，促进胃泌素和胆囊素增加）。）激活胃的工作（促进胃酸的分泌，促进胆囊工作，促进胃泌素和胆囊素增加）。（6 6）防止和解消便秘的作用。）防止和解消便秘的作用。（7 7）利尿作用。）利尿作用。（8 8）使女性更女性化。）使女性更女性化。（9 9）防止应变性的作用。）防止应变性的作用。（1010）抗癌作用，对乳腺癌、前列腺癌等有明显的化学阻止功效。）抗癌作用，对乳腺癌、前列腺癌等有明显的化学阻止功效。（1111）戒烟：）戒烟：20052005年年6 6月月5 5日，世界上第一种含有少量天然尼古丁的戒烟啤酒日，世界上第

29、一种含有少量天然尼古丁的戒烟啤酒NicoShotNicoShot在在欧洲上市，它没有任何从燃烧的烟草中散发出来的焦油或欧洲上市，它没有任何从燃烧的烟草中散发出来的焦油或COCO味，类似于尼古丁口香糖，味，类似于尼古丁口香糖，是一种能提供稳定的、可控制尼古丁释放量的饮品，能用于减轻戒烟开始时出现的症状，是一种能提供稳定的、可控制尼古丁释放量的饮品，能用于减轻戒烟开始时出现的症状，减轻戒烟时对卷烟的渴望，从而避免戒烟数月之后，当新的压力或情况可能触发的重吸减轻戒烟时对卷烟的渴望，从而避免戒烟数月之后，当新的压力或情况可能触发的重吸烟。烟。第18页/共54页2.啤酒调味的功能 啤酒含有多种氨基酸、维

30、生素以及二氧化碳等成分，用以调味，效果颇佳。啤酒含有多种氨基酸、维生素以及二氧化碳等成分，用以调味，效果颇佳。啤酒含有多种氨基酸、维生素以及二氧化碳等成分，用以调味，效果颇佳。啤酒含有多种氨基酸、维生素以及二氧化碳等成分，用以调味，效果颇佳。（1 1）炖鱼：炖鱼时，放入少量啤酒，既能缩短炖制时间，又能彻底去除腥味。）炖鱼：炖鱼时，放入少量啤酒，既能缩短炖制时间，又能彻底去除腥味。（2 2）炒肉：将肉先炒翻片刻，立即加入用啤酒调制的菱角粉，炒好的肉松软、滑嫩。也）炒肉：将肉先炒翻片刻，立即加入用啤酒调制的菱角粉，炒好的肉松软、滑嫩。也可在炒肉前，先用啤酒将淀粉调稀，淋在肉片、肉丝上挂浆，可增加肉

31、类的鲜嫩程度、风可在炒肉前，先用啤酒将淀粉调稀，淋在肉片、肉丝上挂浆，可增加肉类的鲜嫩程度、风味尤佳。烹制牛肉用此法，效果更好，柔嫩质鲜，异香扑鼻。味尤佳。烹制牛肉用此法，效果更好，柔嫩质鲜，异香扑鼻。（3 3）烤面包：在面粉中搀一些啤酒，烤出来的饼又脆又香。）烤面包：在面粉中搀一些啤酒，烤出来的饼又脆又香。（4 4）拌凉菜：将菜浸在啤酒中煮一下，待酒一沸腾即取出，洗净冷却后加调味剂，可增）拌凉菜：将菜浸在啤酒中煮一下，待酒一沸腾即取出，洗净冷却后加调味剂，可增加美味。加美味。（5 5）蒸鸡：在蒸鸡前，将鸡放在）蒸鸡：在蒸鸡前，将鸡放在20%20%浓度的啤酒中浸泡半小时左右再蒸，做出的鸡味道浓

32、度的啤酒中浸泡半小时左右再蒸，做出的鸡味道鲜美。鲜美。第19页/共54页第三部分第三部分 啤酒生产简介啤酒生产简介一、啤酒原料一、啤酒原料二、原料的粉碎二、原料的粉碎三、麦汁制备三、麦汁制备四、麦汁冷却四、麦汁冷却 五、啤酒发酵五、啤酒发酵六、啤酒包装六、啤酒包装第20页/共54页一、啤酒原料一、啤酒原料啤酒生产所用原料有：传统上讲，由大麦、酒花、水、酵母。现在对我们中啤酒生产所用原料有：传统上讲，由大麦、酒花、水、酵母。现在对我们中国啤酒生产来讲，原料有大麦、辅料、酒花、水。酵母现在提得较少，下面国啤酒生产来讲，原料有大麦、辅料、酒花、水。酵母现在提得较少，下面对啤酒生产原料分别简介如下：对

33、啤酒生产原料分别简介如下：(一一)、主料、主料 A麦芽 B特种麦芽(二二)、辅助原料、辅助原料 A大米 B玉米 C小麦芽 D糖类和糖浆 E淀粉(三三)、酒花、酒花(四四)、水、水第21页/共54页(一一)、主料主料 1 1、麦芽、麦芽 麦芽是由大麦经发芽烘干而制成的。大麦能够作为酿制啤酒的主要原料，主要鉴于以下几个方面：麦芽是由大麦经发芽烘干而制成的。大麦能够作为酿制啤酒的主要原料，主要鉴于以下几个方面：(1)(1)大麦本身营养丰富，可获得营养丰富的麦芽汁；大麦本身营养丰富，可获得营养丰富的麦芽汁；(2)(2)大麦芽发芽后，酶系全面，在糖化时麦芽本身就可以作为酶源；大麦芽发芽后，酶系全面，在糖

34、化时麦芽本身就可以作为酶源；(3)(3)大麦生长适应性强大麦生长适应性强,到处都可以种植；到处都可以种植；(4)(4)大麦是主要粮食大麦是主要粮食,相对来说价格比较便宜。相对来说价格比较便宜。2 2、特种麦芽：、特种麦芽：着色麦芽：焦香麦芽着色麦芽：焦香麦芽(又叫焦糖、琥珀、结晶麦芽又叫焦糖、琥珀、结晶麦芽)；黑色素麦芽：黑色素麦芽：(氨基酸麦芽氨基酸麦芽)；黑麦芽：黑麦芽：非着色麦芽：小麦麦芽；非着色麦芽：小麦麦芽；赤霉酸麦芽；赤霉酸麦芽；乳酸麦芽；乳酸麦芽；短麦芽。短麦芽。第22页/共54页(二二)、辅助原料辅助原料 1 1、使用辅料的目的：、使用辅料的目的：(1)(1)、辅料的蛋白质及易

35、氧化的多酚类物质的含量低于麦芽，有利于啤酒的非生物稳定性和降低啤酒的色泽；、辅料的蛋白质及易氧化的多酚类物质的含量低于麦芽，有利于啤酒的非生物稳定性和降低啤酒的色泽；(2)(2)、价格低廉，富含淀粉，提高麦汁收得率，降低啤酒成本；、价格低廉，富含淀粉，提高麦汁收得率，降低啤酒成本；(3)(3)、使用糖类或糖浆作辅料，可提高设备利用率；、使用糖类或糖浆作辅料，可提高设备利用率；2 2、使用辅料应注意的几个问题：、使用辅料应注意的几个问题：(1)(1)、谷物辅料的使用量，要考虑麦芽的糖化能力。、谷物辅料的使用量，要考虑麦芽的糖化能力。(2)(2)、糖化结束后麦汁易滤出。、糖化结束后麦汁易滤出。(3

36、)(3)、酿造的啤酒的风味，易被人们接受。、酿造的啤酒的风味，易被人们接受。(4)(4)、有利于提高啤酒质量。、有利于提高啤酒质量。(5)(5)、有利于降低啤酒成本。、有利于降低啤酒成本。3 3、辅料种类、辅料种类 (1)(1)、大米：、大米：使用最普遍的一种，特点为价格低廉，淀粉含量高，提高收得率，可降低成本，可改善啤酒的风味和色泽，啤酒泡沫洁白细腻非生物稳定性好。使用最普遍的一种，特点为价格低廉，淀粉含量高，提高收得率，可降低成本，可改善啤酒的风味和色泽，啤酒泡沫洁白细腻非生物稳定性好。辅料使用量辅料使用量20%50%20%50%。(2)(2)、玉米：、玉米：除甜玉米外，几乎所有的玉米均可

37、作啤酒的辅料。玉米所含淀粉较易液化和糖化，酿造的啤酒味道醇厚，有特殊味道，因为玉米不含花色苷，有利于啤酒的保存，但是除甜玉米外，几乎所有的玉米均可作啤酒的辅料。玉米所含淀粉较易液化和糖化，酿造的啤酒味道醇厚，有特殊味道，因为玉米不含花色苷，有利于啤酒的保存，但是,应注意以下几点：应注意以下几点：a a、必须脱胚：胚中含有较多的脂肪，对啤酒的泡沫和风味有影响；、必须脱胚：胚中含有较多的脂肪，对啤酒的泡沫和风味有影响；b b、用新玉米：存放过程中，胚乳部分的脂肪会增加，存放、用新玉米：存放过程中，胚乳部分的脂肪会增加，存放1212年，胚乳中的脂肪含量可达年，胚乳中的脂肪含量可达2.5-5.0%2.

38、5-5.0%。(3)(3)、小麦芽：目前采用小麦芽作原料的厂家越来越多。、小麦芽：目前采用小麦芽作原料的厂家越来越多。小麦啤酒有以下特点小麦啤酒有以下特点:a a、糖及蛋白含量高、泡沫好。、糖及蛋白含量高、泡沫好。b b、花色苷含量少，有利于啤酒的非生物稳定性，风味也好。、花色苷含量少，有利于啤酒的非生物稳定性，风味也好。c c、麦汁中含有较多的可溶性氮，发酵较快，啤酒最终的、麦汁中含有较多的可溶性氮，发酵较快，啤酒最终的PHPH低。低。d d、小麦和大米、玉米不同，富含、小麦和大米、玉米不同，富含 和和-淀粉酶，有利于缩短糖化时间。淀粉酶，有利于缩短糖化时间。(4)(4)、糖类和糖浆、糖类和

39、糖浆 使用简单，可直接加入煮沸锅，降色度，提高发酵度，其用量以使用简单，可直接加入煮沸锅，降色度，提高发酵度，其用量以10%20%10%20%为宜。为宜。（5 5）、淀粉：代替大米作为辅料使用）、淀粉：代替大米作为辅料使用 特点：特点：a a节约能源省掉粉碎大米这一步节约能源省掉粉碎大米这一步 b b浸出物要比大米高，达到浸出物要比大米高，达到100100以上以上 c c、比大米容易糊化液化、比大米容易糊化液化 d d、容易出现浑浊、容易出现浑浊第23页/共54页(三三)、酒花、酒花啤酒中添加酒花的目的：(1)、赋予啤酒酒花的香味和苦味；(2)、增加麦汁和啤酒的防腐能力；(3)、提高啤酒的起泡

40、能力和泡持性；(4)、煮沸时能促进蛋白质凝固，有利于澄清，有利于啤酒的非生物的稳定第24页/共54页(四四)、水、水啤酒中有85%90%的是水，所以说水质的好坏直接影响着啤酒质量的好坏。即便具备了好的原料、酒花，优良的酵母和高超的酿造技术，但没有好的水做保证，也不可能酿造出好的啤酒。因此说，水是酒的血液，是酒的灵魂，若想生产出好的啤酒首相要考虑有没有好的水源作保证。第25页/共54页二、原料的粉碎二、原料的粉碎(一一)、粉碎的目的、粉碎的目的(二二)、粉碎度的调节、粉碎度的调节(三三)、粉碎方法、粉碎方法 第26页/共54页(一一)、粉碎的目的、粉碎的目的 1、增加原料与水的接触面积；2、促进

41、难溶解的物质溶解；3、有利于酶的溶出和利用。第27页/共54页(二二)、粉碎度的调节、粉碎度的调节 粉碎度要根据不同原料的特性，糖化方法，过滤设备等而有所调节。粉碎度要根据不同原料的特性，糖化方法，过滤设备等而有所调节。1 1、麦芽性质与粉碎度的关系、麦芽性质与粉碎度的关系 溶解良好的麦芽，粉碎的可粗些；溶解差的麦芽，玻璃粒较多宜粉碎得细些，以免原料溶解良好的麦芽，粉碎的可粗些；溶解差的麦芽，玻璃粒较多宜粉碎得细些，以免原料的利用率过低。的利用率过低。麦芽的水分对粉碎有影响麦芽的水分对粉碎有影响,，8%8%，易成片；，易成片；4%-紫色紫色-棕褐色棕褐色-红色红色-淡黄色。淡黄色。糖化质量的好

42、坏，从表面现象可以判断。如糖化醪液沉糖化质量的好坏，从表面现象可以判断。如糖化醪液沉淀快，表面麦汁澄清，色泽成棕红色或深褐色，清亮透淀快，表面麦汁澄清，色泽成棕红色或深褐色，清亮透明有光泽，则表明糖化质量好；如糖化醪液沉淀慢，在明有光泽，则表明糖化质量好；如糖化醪液沉淀慢，在麦汁中上下翻动或有部分浮在麦汁上，麦汁呈黄色，清麦汁中上下翻动或有部分浮在麦汁上，麦汁呈黄色，清亮度差，则说明糖化质量不正常。亮度差，则说明糖化质量不正常。从麦汁过滤看糖化质量情况，麦糟表面粘稠物少，过滤从麦汁过滤看糖化质量情况，麦糟表面粘稠物少，过滤快，说明糖化正常，反之，说明糖化有问题。快，说明糖化正常，反之，说明糖化

43、有问题。从麦汁煮沸看糖化质量好坏。如蛋白质凝固成絮状，结从麦汁煮沸看糖化质量好坏。如蛋白质凝固成絮状，结块比较大块比较大,沉淀快，表明蛋白质分解良好。反之，蛋白质沉淀快，表明蛋白质分解良好。反之，蛋白质分解不良。分解不良。第32页/共54页3、过滤、过滤糖化醪液糖化彻底后，用泵打入过滤槽，静置糖化醪液糖化彻底后，用泵打入过滤槽，静置1515分钟，开始过滤，先回流分钟，开始过滤，先回流5 5分钟，清亮后，麦汁放入煮沸锅。从开分钟，清亮后，麦汁放入煮沸锅。从开始过滤到过滤槽没有麦汁止，过出的麦汁称为原麦汁，又叫第一麦汁。随之加洗糟水，洗糟水的温度始过滤到过滤槽没有麦汁止，过出的麦汁称为原麦汁，又叫

44、第一麦汁。随之加洗糟水，洗糟水的温度7678OC7678OC，根，根据实际情况确定洗糟水的用量。据实际情况确定洗糟水的用量。(1)(1)、洗糟时的注意事项：、洗糟时的注意事项：a a、洗糟残糖、洗糟残糖0.81.5oBx0.81.5oBx，过高过低都不好，过高过低都不好.b b、控制洗糟水的、控制洗糟水的pHpH值。值。c c、洗糟后的麦汁仍要回流、洗糟后的麦汁仍要回流,保证清亮度保证清亮度.(2)(2)、影响过滤速度的因素及防止措施、影响过滤速度的因素及防止措施*影响因素影响因素a a、麦糟层的厚度及透性。、麦糟层的厚度及透性。b b、糖化醪的粘度。、糖化醪的粘度。*防止措施防止措施 a a

45、、控制适当的粉碎度、控制适当的粉碎度,必要时可将上清液虹吸出来必要时可将上清液虹吸出来,然后添加稻皮或麦皮以使过滤透性增强然后添加稻皮或麦皮以使过滤透性增强.b b、保证糖化质量、保证糖化质量,可适当添加酶制剂。可适当添加酶制剂。c c、过滤期间注意保温，以确保过滤温度。、过滤期间注意保温，以确保过滤温度。d d、耕糟机质量完好，保证耕糟质量令人满意。、耕糟机质量完好，保证耕糟质量令人满意。第33页/共54页4、麦汁煮沸和酒花添加、麦汁煮沸和酒花添加(1)(1)、煮沸的目的和作用、煮沸的目的和作用a a、蒸发多余的水分，使麦汁浓缩到规定的浓度。、蒸发多余的水分，使麦汁浓缩到规定的浓度。b b、

46、终止酶的作用，使麦汁中的组分固定下来。、终止酶的作用，使麦汁中的组分固定下来。c c、麦汁杀菌，以便为酵母提供良好的环境，以保证酒的口味纯正。、麦汁杀菌，以便为酵母提供良好的环境，以保证酒的口味纯正。d d、浸出酒花中的有效成分，增加爽口的苦味和酒花香味。、浸出酒花中的有效成分，增加爽口的苦味和酒花香味。e e、促进麦汁中高分子蛋白质凝固析出，以提高啤酒的非生物稳定性。、促进麦汁中高分子蛋白质凝固析出，以提高啤酒的非生物稳定性。f f、煮沸时、煮沸时pHpH值下降值下降0.20.40.20.4，有利于蛋白质的凝固和析出，可减少酒花色素的溶出。，有利于蛋白质的凝固和析出，可减少酒花色素的溶出。g

47、 g、经煮沸、麦汁还原能力增强，主要是类黑素的形成，同时麦汁色度有所增加。、经煮沸、麦汁还原能力增强，主要是类黑素的形成，同时麦汁色度有所增加。h h、挥发不良气味，如：酒花中的香叶烯，可挥发掉。、挥发不良气味，如：酒花中的香叶烯，可挥发掉。(2)(2)、煮沸强度、煮沸强度a a、概念：、概念：煮沸强度又称为蒸发强度煮沸强度又称为蒸发强度,是指单位时间内是指单位时间内(以小时计以小时计)所蒸发掉的水分所蒸发掉的水分,占混合麦汁总量的百分比占混合麦汁总量的百分比.公式如下：公式如下：混合麦汁量混合麦汁量-最终麦汁量最终麦汁量 煮沸强度煮沸强度=-100%=-100%混合麦汁量混合麦汁量 煮沸时间

48、煮沸时间(hr)(hr)b b、标准：、标准：常压煮沸：煮沸强度一般在常压煮沸：煮沸强度一般在812%812%之间。小于之间。小于6%6%为差，大于为差，大于8%8%为好，达为好，达10%10%为佳，并非越大越好，以为佳，并非越大越好，以8%10%8%10%为佳。为佳。(3)(3)、酒花添加、酒花添加 A A、目的：、目的：a a、.酒花的酒花的-酸、酸、-酸能赋予麦汁和啤酒爽口的苦味和防腐的能力，增进啤酒的泡持性。酸能赋予麦汁和啤酒爽口的苦味和防腐的能力，增进啤酒的泡持性。b b、酒花油赋予啤酒特有的酒花香味。、酒花油赋予啤酒特有的酒花香味。c c、多酚物质和蛋白质综合形成沉淀，有利于提高啤

49、酒的非生物稳定性。、多酚物质和蛋白质综合形成沉淀，有利于提高啤酒的非生物稳定性。B B、添加量：、添加量：整花整花 0.14%0.18%0.14%0.18%粉碎花粉碎花0.08%0.10%0.08%0.10%颗粒花颗粒花0.06%0.09%0.06%0.09%C C、添加方法：、添加方法：一般为一般为3 3次次 时间时间 1010分分 4545分分 8585分分 添加比例添加比例 40%30%30%40%30%30%第34页/共54页5、回旋沉淀、回旋沉淀麦汁沿沉淀槽的槽壁切线进入槽内，形成旋转运动。待料结束后，旋转的麦麦汁沿沉淀槽的槽壁切线进入槽内，形成旋转运动。待料结束后，旋转的麦汁任其自

50、然减速，产生回旋效应。上部与空气接触，摩擦力小，中心形成凹汁任其自然减速，产生回旋效应。上部与空气接触，摩擦力小，中心形成凹形抛物面，液体中的小颗粒在离心作用下，向槽四周移动。槽壁与槽底摩擦形抛物面，液体中的小颗粒在离心作用下，向槽四周移动。槽壁与槽底摩擦力大，使麦汁的旋转速度局部减慢。槽壁处的颗粒固形物受重力作用下沉，力大，使麦汁的旋转速度局部减慢。槽壁处的颗粒固形物受重力作用下沉，槽底液体在整体平衡的情况下，补充上层液体因离心作用形成低压区域而产槽底液体在整体平衡的情况下，补充上层液体因离心作用形成低压区域而产生的向心力，不断涌向中心，同时形成一股中心向上的抽力。这样，麦汁中生的向心力，不