酶制剂在食品烘焙中的应用.pptx

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1、会计学1酶制剂在食品烘焙中的应用酶制剂在食品烘焙中的应用第1页/共14页面粉的营养组成及成份面粉的营养组成及成份含量：含量：2/26/2023 碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物 73%73%73%73%水分水分水分水分 14%14%14%14%灰分灰分灰分灰分 0.6%0.6%0.6%0.6%蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 8-14%8-14%8-14%8-14%维生素维生素维生素维生素 微量微量微量微量酶酶酶酶 微量微量微量微量第2页/共14页4烘焙主要原料之一烘焙主要原料之一（面粉）（面粉）n n面粉中的麦谷蛋白和麦胶蛋白与水混合吸水膨胀，形成网状面粉中的麦谷蛋白和麦胶蛋白与水混合吸水膨

2、胀，形成网状面粉中的麦谷蛋白和麦胶蛋白与水混合吸水膨胀，形成网状面粉中的麦谷蛋白和麦胶蛋白与水混合吸水膨胀，形成网状组织的面筋；组织的面筋；组织的面筋；组织的面筋；n n面筋具有伸展性和弹性，使面筋具有伸展性和弹性，使面筋具有伸展性和弹性，使面筋具有伸展性和弹性，使CO2CO2CO2CO2保持在面团中形成面包网络保持在面团中形成面包网络保持在面团中形成面包网络保持在面团中形成面包网络状的架构；状的架构；状的架构；状的架构；n n淀粉吸水后膨胀糊化填充面包的内部淀粉吸水后膨胀糊化填充面包的内部淀粉吸水后膨胀糊化填充面包的内部淀粉吸水后膨胀糊化填充面包的内部70%70%70%70%的结构的结构的结

3、构的结构;n n发酵过程在淀粉酶和蛋白酶的作用下，面粉本身能水解提供发酵过程在淀粉酶和蛋白酶的作用下，面粉本身能水解提供发酵过程在淀粉酶和蛋白酶的作用下，面粉本身能水解提供发酵过程在淀粉酶和蛋白酶的作用下，面粉本身能水解提供酵母部分营养。酵母部分营养。酵母部分营养。酵母部分营养。为什么面粉可以做出面包，蛋糕？第3页/共14页烘焙基本原理烘焙基本原理 面粉中的最重要的酶有淀粉酶和蛋白酶，但在焙烤加工面粉中的最重要的酶有淀粉酶和蛋白酶，但在焙烤加工中仅靠面粉中所含的酶是远远不够的，否则会造成面包等焙中仅靠面粉中所含的酶是远远不够的，否则会造成面包等焙烤食品出炉后不久就变得粗糙发硬，影响制品的口感和

4、质量。烤食品出炉后不久就变得粗糙发硬，影响制品的口感和质量。一般正常面粉内含有足够的一般正常面粉内含有足够的-淀粉酶而淀粉酶而-淀粉酶含量不足，淀粉酶含量不足，因此需要在制作过程中需要特别添加。因此需要在制作过程中需要特别添加。第4页/共14页酶在烘焙食物中的作用酶在烘焙食物中的作用 n n1 1 1 1、通过产品各种成分的协同作用，可增强面筋弹性和通过产品各种成分的协同作用，可增强面筋弹性和通过产品各种成分的协同作用，可增强面筋弹性和通过产品各种成分的协同作用，可增强面筋弹性和韧性，并同时提高面团的延展性，使面团更具操作性和韧性，并同时提高面团的延展性，使面团更具操作性和韧性，并同时提高面团

5、的延展性，使面团更具操作性和韧性，并同时提高面团的延展性，使面团更具操作性和稳定性。稳定性。稳定性。稳定性。n n2 2 2 2、能增加面团过度发酵时的稳定性，使面团烘焙膨胀性、能增加面团过度发酵时的稳定性，使面团烘焙膨胀性、能增加面团过度发酵时的稳定性，使面团烘焙膨胀性、能增加面团过度发酵时的稳定性，使面团烘焙膨胀性增加，体积增大。增加，体积增大。增加，体积增大。增加，体积增大。n n3 3 3 3、具有增白作用，明显改善面包制品的表皮光泽及细腻、具有增白作用，明显改善面包制品的表皮光泽及细腻、具有增白作用，明显改善面包制品的表皮光泽及细腻、具有增白作用，明显改善面包制品的表皮光泽及细腻程度

6、。能够改善面包制品内部组织结构，提高白度，丝程度。能够改善面包制品内部组织结构，提高白度，丝程度。能够改善面包制品内部组织结构，提高白度，丝程度。能够改善面包制品内部组织结构，提高白度，丝状明显，口感细腻绵软。状明显，口感细腻绵软。状明显，口感细腻绵软。状明显，口感细腻绵软。第5页/共14页烘焙中常用的酶淀粉酶 葡糖糖氧化酶半纤维素酶脂肪氧化酶蛋白酶第6页/共14页-淀粉酶淀粉酶n n它可使面团在醒发时连续不断地生成糊精和麦芽糖，继而转化为葡萄糖，作为发酵时酵母的来源。另外由于 淀粉酶的作用使淀粉分子变小，更有利于淀粉酶的作用。n n一般来说，淀粉酶的最佳添加量为0.05g/kg。2/26/2

7、023第7页/共14页-淀粉酶淀粉酶n n如果淀粉酶活力过高，烘烤过程前期过量淀粉水解，则会导致面包黏性增强，体积较小。真菌淀粉酶在75时失活，所以不会产生上述情况，会使面包的货架期延长两倍。2/26/2023第8页/共14页蛋白酶蛋白酶n n添加适量蛋白酶，可以使部分蛋白质水解成氨基酸，不仅可以促进酵母生长和 CO2的产生，而且可以促进面团的软化，增强延展性，缩短面团发酵时间，改善焙烤质量，防止面包老化，延长保鲜期。但是过量会降低面团通气能力。第9页/共14页葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶n n显著改善面粉特性，拉伸特性和糊化特性，进而增强面筋强度、增大抗拉伸阻力以及提高最大黏度。第10页/共14

8、页脂肪氧化酶脂肪氧化酶n n使面粉中存在的不饱和脂肪酸氧化分解，生成具有芳香风味的羰基化合物而增加面包风味，并可氧化面粉中天然存在的类胡萝卜素而使面粉漂白。半纤维素酶半纤维素酶n n可将造成焙烤食品体积减少的不溶性戊聚糖分解为有助于焙烤食品体积增加的可溶性戊聚糖，改善面团的机械性能和入炉急胀性能，因而可获得具有较大体积、较强柔软性以及较长货架期的焙烤食品。第11页/共14页合理使用合理使用n n酶制剂在面粉中添加过量虽对人体健康不构成危害，但酶制剂在面粉中添加过量虽对人体健康不构成危害，但会影响面粉品质，使面团发枯或变硬，甚至使面团崩溃，会影响面粉品质，使面团发枯或变硬，甚至使面团崩溃，严重影

9、响食品品质。严重影响食品品质。n n事实上面包改良剂对面包的作用是以上各组分的综合作事实上面包改良剂对面包的作用是以上各组分的综合作用及协同作用，通过各组分的协同及综合作用来达到改用及协同作用，通过各组分的协同及综合作用来达到改善面包组织结构增、大面包体积、促进面包外观以达到善面包组织结构增、大面包体积、促进面包外观以达到增大面包品质的目的。将各种改良剂按一定比例添加到增大面包品质的目的。将各种改良剂按一定比例添加到小麦粉中并科学混合均匀，要比单一使用发挥更好的改小麦粉中并科学混合均匀，要比单一使用发挥更好的改良效果。良效果。2/26/2023第12页/共14页Thank you第13页/共14页