葡萄酒酿造的基本工艺文档资料.pptx

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1、会计学1葡萄酒酿造的基本工艺文档资料葡萄酒酿造的基本工艺文档资料 在葡萄酒的酿造过程中，由于葡萄酒类型的不同，其在葡萄酒的酿造过程中，由于葡萄酒类型的不同，其工艺流程也有所差异，但各类型葡萄酒的酿造工艺中，工艺流程也有所差异，但各类型葡萄酒的酿造工艺中，仍存在着一些共同的环节，它们包括：仍存在着一些共同的环节，它们包括：n n原料的机械处理，原料的机械处理，原料的机械处理，原料的机械处理，n n二氧化硫处理二氧化硫处理二氧化硫处理二氧化硫处理,n n酵母的添加酵母的添加酵母的添加酵母的添加 n n以及酒精发酵的管理和控制等。以及酒精发酵的管理和控制等。以及酒精发酵的管理和控制等。以及酒精发酵的

2、管理和控制等。第1页/共35页1.1.原料的机械处理原料的机械处理 1.1 1.1 1.1 1.1 破碎破碎破碎破碎 破碎是将葡萄浆果压破，以利于果汁的流出。破碎是将葡萄浆果压破，以利于果汁的流出。在破碎过程中，应尽量避免撕碎果皮、压破种子在破碎过程中，应尽量避免撕碎果皮、压破种子和碾碎果梗，降低杂质（葡萄汁中的悬浮物）的和碾碎果梗，降低杂质（葡萄汁中的悬浮物）的含量；在酿造白葡萄酒时，含量；在酿造白葡萄酒时，还应避免果汁与皮渣还应避免果汁与皮渣接触时间过长。接触时间过长。第2页/共35页破碎的作用破碎的作用破碎的作用破碎的作用:有利于果汁流出。有利于果汁流出。有利于果汁流出。有利于果汁流出。

3、使原料的泵送成为可能。使原料的泵送成为可能。使原料的泵送成为可能。使原料的泵送成为可能。有利于发酵过程中有利于发酵过程中有利于发酵过程中有利于发酵过程中“帽帽帽帽”的形成。的形成。的形成。的形成。使果皮和设备上的酵母菌进入发酵基质。使果皮和设备上的酵母菌进入发酵基质。使果皮和设备上的酵母菌进入发酵基质。使果皮和设备上的酵母菌进入发酵基质。使基质通风以利于酵母菌的活动。使基质通风以利于酵母菌的活动。使基质通风以利于酵母菌的活动。使基质通风以利于酵母菌的活动。使浆果蜡质层的发酵促进物质进入发酵基质，有利于酒精使浆果蜡质层的发酵促进物质进入发酵基质，有利于酒精使浆果蜡质层的发酵促进物质进入发酵基质，

4、有利于酒精使浆果蜡质层的发酵促进物质进入发酵基质，有利于酒精发酵的顺利触发。发酵的顺利触发。发酵的顺利触发。发酵的顺利触发。使果汁与浆果固体部分充分接触，便于色素、丹宁和芳香使果汁与浆果固体部分充分接触，便于色素、丹宁和芳香使果汁与浆果固体部分充分接触，便于色素、丹宁和芳香使果汁与浆果固体部分充分接触，便于色素、丹宁和芳香物质的溶解。物质的溶解。物质的溶解。物质的溶解。便于使用便于使用便于使用便于使用SOSOSOSO2 2 2 2。缩短发酵时间。缩短发酵时间。缩短发酵时间。缩短发酵时间。第3页/共35页破碎的弊端：破碎的弊端：破碎的弊端：破碎的弊端：对于霉变的原料，破碎和通风会引起氧化破败病而

5、影对于霉变的原料，破碎和通风会引起氧化破败病而影对于霉变的原料，破碎和通风会引起氧化破败病而影对于霉变的原料，破碎和通风会引起氧化破败病而影响葡萄酒的质量。响葡萄酒的质量。响葡萄酒的质量。响葡萄酒的质量。在高温地区，会使开始发酵过于迅速。在高温地区，会使开始发酵过于迅速。在高温地区，会使开始发酵过于迅速。在高温地区，会使开始发酵过于迅速。提高苦涩物质的溶解量，且丹宁的溶解量比色素的溶提高苦涩物质的溶解量，且丹宁的溶解量比色素的溶提高苦涩物质的溶解量，且丹宁的溶解量比色素的溶提高苦涩物质的溶解量，且丹宁的溶解量比色素的溶解量随破碎强度而增加的速度更快。解量随破碎强度而增加的速度更快。解量随破碎强

6、度而增加的速度更快。解量随破碎强度而增加的速度更快。破碎提高杂质和酒渣的含量。破碎提高杂质和酒渣的含量。破碎提高杂质和酒渣的含量。破碎提高杂质和酒渣的含量。目前的趋势是，在生产优质葡萄酒时，只将原料进行目前的趋势是，在生产优质葡萄酒时，只将原料进行目前的趋势是，在生产优质葡萄酒时，只将原料进行目前的趋势是，在生产优质葡萄酒时，只将原料进行轻微的破碎。轻微的破碎。轻微的破碎。轻微的破碎。第4页/共35页1.21.2压榨压榨n n压榨就是将存在于皮渣中的果汁或葡萄酒通过机械压力压榨就是将存在于皮渣中的果汁或葡萄酒通过机械压力而压出来：而压出来：n n未经压榨所出的汁为未经压榨所出的汁为自流汁。自流

7、汁。自流汁。自流汁。n n第一次和第二次压榨所出的汁为第一次和第二次压榨所出的汁为压榨汁压榨汁压榨汁压榨汁。n n在生产红葡萄酒时，压榨是对发酵后的皮渣而言。在生在生产红葡萄酒时，压榨是对发酵后的皮渣而言。在生产白葡萄酒时，压榨是对轻微沥干的新鲜葡萄而言。一产白葡萄酒时，压榨是对轻微沥干的新鲜葡萄而言。一般，对于红葡萄酒，压榨酒占左右。对于白葡萄般，对于红葡萄酒，压榨酒占左右。对于白葡萄酒，压榨汁占左右。酒，压榨汁占左右。第5页/共35页自流酒与压榨酒的成分比较自流酒与压榨酒的成分比较（红葡萄酒（红葡萄酒）成分 自流酒 压榨酒 酒度（）12.011.6 还原糖（）1.92.6 总酸（H2SO4

8、）3.23 3.57挥发酸（H2SO4）0.350.45总氮（）285 370 花青素（）330400 丹宁（）1.753.20 压榨酒与自流酒比较，除酒精含量较低外，其它物质的含量均较高压榨酒与自流酒比较，除酒精含量较低外，其它物质的含量均较高 第6页/共35页不同葡萄品种压榨汁的成分比较（白葡萄酒）不同葡萄品种压榨汁的成分比较（白葡萄酒）不同葡萄品种压榨汁的成分比较（白葡萄酒）不同葡萄品种压榨汁的成分比较（白葡萄酒）品种 压榨汁 出汁率 干浸出物g/L 总糖g/L 总酸g/L 总氮g/L 灰分g/L 西万尼 自 流 汁 47 249 219 6.5 0.62 2.80 一次压榨汁 20 2

9、53 220 7.2 0.69 3.00 二次压榨汁 4 254 221 7.8 0.80 4.50 雷司令 自 流 汁 43 207 183 7.5 0.59 2.44 一次压榨汁 22 210 186 7.8 0.58 2.56 二次压榨汁 6 212182 8.2 0.69 3.08 用自流汁酿得的酒清淡爽口，酒体柔和圆润；一次压榨汁酿得的酒虽有爽口感，但酒体欠厚实；二次压榨汁酿得的酒较浓厚发涩，酒体粗糙。第7页/共35页2.2.二氧化硫处理二氧化硫处理 n n选择选择n n澄清澄清n n抗氧化抗氧化n n增酸增酸n n溶解等作用溶解等作用第8页/共35页2.12.12.12.1选择作用

10、选择作用选择作用选择作用 n nSOSO是一种杀菌剂，它能控制各种发酵微生物的活动。如是一种杀菌剂，它能控制各种发酵微生物的活动。如果果SOSO浓度足够高，则可杀死各种微生物。发酵微生物的浓度足够高，则可杀死各种微生物。发酵微生物的种类不同，其抵抗种类不同，其抵抗SOSO的能力也不一样。的能力也不一样。n n细菌最为敏感，在加入细菌最为敏感，在加入SOSO后，它们首先被杀死；后，它们首先被杀死；n n其次是其次是柠檬形克勒克氏酵母柠檬形克勒克氏酵母柠檬形克勒克氏酵母柠檬形克勒克氏酵母（Kloeckera apiculataKloeckera apiculata）；）；n n葡萄酒酵母抗葡萄酒酵

11、母抗SOSO能力则较强。能力则较强。所以，可以通过所以，可以通过SOSO的加入量选择不同的发酵微生物。的加入量选择不同的发酵微生物。第9页/共35页2.2 澄清作用 n nSOSO抑制发酵微生物的活动，推迟发酵开始的时抑制发酵微生物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀。间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀。n n这一作用可用于白葡萄酒酿造过程中葡萄汁的这一作用可用于白葡萄酒酿造过程中葡萄汁的澄清。澄清。第10页/共35页2.3 2.3 2.3 2.3 抗氧化和抗氧作用抗氧化和抗氧作用抗氧化和抗氧作用抗氧化和抗氧作用 SOSOSOSO的抗氧化作用：的抗氧化作用：的抗氧化作

12、用：的抗氧化作用：破损和霉变葡萄氧化主要由破损和霉变葡萄氧化主要由酪氨酸酶酪氨酸酶酪氨酸酶酪氨酸酶和和漆酶漆酶漆酶漆酶催化的。而催化的。而SOSO可以抑制氧化酶的作用，从而防止可以抑制氧化酶的作用，从而防止原料的氧化。因此，酒精发酵前，正确使用原料的氧化。因此，酒精发酵前，正确使用SOSO可防止原可防止原料的氧化。料的氧化。SOSOSOSO的抗氧作用：的抗氧作用：的抗氧作用：的抗氧作用：发酵结束以后，葡萄酒不再受发酵结束以后，葡萄酒不再受COCO的保的保护，而易被氧化。对葡萄发酵基质进行护，而易被氧化。对葡萄发酵基质进行SOSO处理，它所形处理，它所形成的成的亚硫酸盐亚硫酸盐亚硫酸盐亚硫酸盐比

13、基质中的其它物质比基质中的其它物质更容易氧化更容易氧化，从而抑，从而抑制或推迟葡萄酒各构成成分的氧化作用。制或推迟葡萄酒各构成成分的氧化作用。第11页/共35页2.4 2.4 2.4 2.4 增酸作用增酸作用增酸作用增酸作用n n在基质中在基质中SOSO转化为酸，促进细胞中可溶酸性物转化为酸，促进细胞中可溶酸性物质，特别是有机酸盐的溶解。质，特别是有机酸盐的溶解。n nSOSO可以抑制以有机酸为发酵基质的细菌的活动。可以抑制以有机酸为发酵基质的细菌的活动。特别是乳酸菌的活动，从而抑制了苹果酸乳酸特别是乳酸菌的活动，从而抑制了苹果酸乳酸发酵。发酵。第12页/共35页 2.5 2.5 2.5 2.

14、5 溶解作用溶解作用溶解作用溶解作用 n n在使用浓度较高的情况下，在使用浓度较高的情况下，SOSO可促进浸渍作可促进浸渍作用，提高色素和酚类物质的溶解量。用，提高色素和酚类物质的溶解量。n n但在正常使用浓度下，但在正常使用浓度下，SOSO的这一作用并不显的这一作用并不显著。著。第13页/共35页2.6.2.6.2.6.2.6.二氧化硫对葡萄酒成分和质量的影响二氧化硫对葡萄酒成分和质量的影响二氧化硫对葡萄酒成分和质量的影响二氧化硫对葡萄酒成分和质量的影响 有利影响有利影响有利影响有利影响 n n净化发酵基质，提高葡萄酒酒度；净化发酵基质，提高葡萄酒酒度；n n提高有机酸含量；提高有机酸含量；

15、n n降低挥发酸含量；降低挥发酸含量；n n增加色度；增加色度；n n改善葡萄酒的味感质量：缓和霉味、泥土味和醋味及改善葡萄酒的味感质量：缓和霉味、泥土味和醋味及氧化味等；保持果香味。氧化味等；保持果香味。第14页/共35页不利影响不利影响不利影响不利影响 n n使用不当或用量使用不当或用量过高过高，可使葡萄酒具怪味且对人产生，可使葡萄酒具怪味且对人产生毒害：在还原条件下，可形成具臭鸡蛋味的毒害：在还原条件下，可形成具臭鸡蛋味的H HS S。n n由于控制降酸微生物的活动和抗氧作用，推迟葡萄酒由于控制降酸微生物的活动和抗氧作用，推迟葡萄酒的成熟。的成熟。总之，由于总之，由于SOSO的特殊作用和

16、效应，它在葡萄酒的的特殊作用和效应，它在葡萄酒的生产和贮藏中占有不可取代的地位。因此，正确使用生产和贮藏中占有不可取代的地位。因此，正确使用SOSO能够使葡萄酒的酿造和贮藏顺利进行，提高葡萄能够使葡萄酒的酿造和贮藏顺利进行，提高葡萄酒的质量。酒的质量。第15页/共35页2.72.72.72.7发酵基质和葡萄酒中发酵基质和葡萄酒中发酵基质和葡萄酒中发酵基质和葡萄酒中SOSOSOSO存在的形式存在的形式存在的形式存在的形式 游离游离SOSO n n具有挥发性和气味，且具有杀菌作用。具有挥发性和气味，且具有杀菌作用。结合态结合态SOSO n n与糖化合，含糖量越高，这类化合物越多。与糖化合，含糖量越

17、高，这类化合物越多。n n与乙醛化合。与乙醛化合。第16页/共35页2.82.82.82.8二氧化硫的用量二氧化硫的用量二氧化硫的用量二氧化硫的用量 n n含糖量越高，结合含糖量越高，结合SOSO的含量越高，从而降低活性的含量越高，从而降低活性SOSO的的含量。含量。n n含酸量越高，含酸量越高，p p值越低，活性值越低，活性SOSO含量越高。含量越高。n n温度越高，温度越高，SOSO越易与糖化合，而降低活性越易与糖化合，而降低活性SOSO的含量。的含量。n n破碎和霉变的葡萄原料中，各种微生物的含量高且活性破碎和霉变的葡萄原料中，各种微生物的含量高且活性强。强。n n所生产的葡萄酒类型（红

18、、白葡萄酒）。所生产的葡萄酒类型（红、白葡萄酒）。因此，温度越高，原料含酸量越低，含糖量越高，破因此，温度越高，原料含酸量越低，含糖量越高，破碎、霉变越严重，在发酵基质中所加入的碎、霉变越严重，在发酵基质中所加入的SOSO量也越高。量也越高。第17页/共35页红、白葡萄酒原料常用的红、白葡萄酒原料常用的红、白葡萄酒原料常用的红、白葡萄酒原料常用的SOSOSOSO浓度浓度浓度浓度 原料状况 红葡萄酒mg/L 白葡萄酒mg/L 无破损、无霉变、成熟度中，含酸量高 6080 无破损、无霉变、成熟度中，含酸量低 80100 破损、霉变 100120 第18页/共35页2.9 2.9 2.9 2.9 二

19、氧化硫处理的时间二氧化硫处理的时间二氧化硫处理的时间二氧化硫处理的时间 n n酿造红葡萄酒酿造红葡萄酒的原料，应在葡萄破碎除梗后泵入的原料，应在葡萄破碎除梗后泵入发酵罐时立即进行，并且一边装罐一边加入发酵罐时立即进行，并且一边装罐一边加入SOSO。装罐完毕后进行一次倒罐。装罐完毕后进行一次倒罐。n n白葡萄酒白葡萄酒的原料，的原料，SOSO处理应在取汁以后立即进处理应在取汁以后立即进行，以保护葡萄汁在发酵以前不被氧化。行，以保护葡萄汁在发酵以前不被氧化。严格避严格避免在破碎除梗后、葡萄汁与皮渣分离以前进行免在破碎除梗后、葡萄汁与皮渣分离以前进行SOSO处理。处理。第19页/共35页在葡萄酒陈酿

20、和贮藏时在葡萄酒陈酿和贮藏时在葡萄酒陈酿和贮藏时在葡萄酒陈酿和贮藏时 SO浓度类型 葡萄酒类型 游离SO mg/L 贮藏浓度 优质红葡萄酒 普通葡萄酒 干白葡萄酒 加强白葡萄酒 消费浓度（装瓶浓度）红葡萄酒 干白葡萄酒 加强白葡萄酒 第20页/共35页3.3.酵母的添加酵母的添加 n nSOSO处理会使与葡萄原料同时进入发酵容器中的酵母菌的处理会使与葡萄原料同时进入发酵容器中的酵母菌的活动暂时停止，并使这些酵母的生命活动速度减慢而呈活动暂时停止，并使这些酵母的生命活动速度减慢而呈休眠状态。添加活性强的酵母可以迅速触发酒精发酵，休眠状态。添加活性强的酵母可以迅速触发酒精发酵，使发酵完全，酒度提高

21、，易于贮藏。使发酵完全，酒度提高，易于贮藏。n n对于变质的葡萄原料的酒精发酵和残糖含量过高的葡萄对于变质的葡萄原料的酒精发酵和残糖含量过高的葡萄酒的再发酵，添加酵母就更为重要了。酒的再发酵，添加酵母就更为重要了。第21页/共35页3.13.13.13.1葡萄酒酒母的制备葡萄酒酒母的制备葡萄酒酒母的制备葡萄酒酒母的制备 n n3.1.1利用自然酵母制备葡萄酒酒母（定向筛选）（定向筛选）第22页/共35页 n n选取待发酵体积选取待发酵体积2.52.5的葡萄，分装在和两个容器中。这的葡萄，分装在和两个容器中。这部分葡萄果实部分葡萄果实不能压榨不能压榨不能压榨不能压榨。n n在容器中装入在容器中装

22、入1 11010的葡萄原料，使之自然发酵或略为加热的葡萄原料，使之自然发酵或略为加热以便更快地触发酒精发酵。以便更快地触发酒精发酵。n n其余的葡萄原料（其余的葡萄原料（9/109/10）装入容器中，并对之进行高浓度）装入容器中，并对之进行高浓度的的SOSO处理（处理（300mg/L300mg/L）。）。n n当容器发酵旺盛时，加入少量的容器中的葡萄原料，原当容器发酵旺盛时，加入少量的容器中的葡萄原料，原则是所加入的量不影响容器的正常发酵。则是所加入的量不影响容器的正常发酵。n n直到所有葡萄原料都在进行旺盛发酵时，就可作为酵母母液直到所有葡萄原料都在进行旺盛发酵时，就可作为酵母母液投入生产。

23、投入生产。第23页/共35页3.1.2利用人工选择酵母制备葡萄酒酒母 n n我国所利用的人工选择酵母一般为试管斜面培养的酵母我国所利用的人工选择酵母一般为试管斜面培养的酵母菌。利用这类酵母菌制备葡萄酒酒母需经几次扩大培养。菌。利用这类酵母菌制备葡萄酒酒母需经几次扩大培养。n n其工艺流程如下：其工艺流程如下：n n 第24页/共35页3.1.33.1.33.1.33.1.3利用活性干酵母制备葡萄酒酒母利用活性干酵母制备葡萄酒酒母利用活性干酵母制备葡萄酒酒母利用活性干酵母制备葡萄酒酒母n n其使用方法为：其使用方法为：n n在在1414升温水中加入升温水中加入6 6升葡萄汁，温度为升葡萄汁，温度

24、为30-3530-35。n n再加入再加入2 2公斤活性干酵母公斤活性干酵母（1010）。n n放置放置15153030分钟。分钟。n n活化的的酒母可发酵活化的的酒母可发酵1000010000升葡萄汁。升葡萄汁。第25页/共35页 葡萄酒活性干酵母的用量实例葡萄酒活性干酵母的用量实例葡萄酒活性干酵母的用量实例葡萄酒活性干酵母的用量实例(g/100L)(g/100L)(g/100L)(g/100L)使用目的法国等地使用意大利使用生产白葡萄酒5201020生产红葡萄酒10251525中断发酵后的再发酵20503050起泡酒的二次发酵15301530第26页/共35页4.4.酒精发酵的管理和控制酒

25、精发酵的管理和控制 n n4.1 4.1 4.1 4.1 发酵过程的物理现象发酵过程的物理现象发酵过程的物理现象发酵过程的物理现象n n“帽帽”的形成，由于的形成，由于COCO气体释放所引起的发酵基质的气体释放所引起的发酵基质的膨胀。膨胀。n n在发酵基质温度升高。在发酵基质温度升高。n n比重降低最后接近水的比重。比重降低最后接近水的比重。n n红葡萄酒颜色变浓。红葡萄酒颜色变浓。n n味道发生变化。味道发生变化。第27页/共35页 4.24.24.24.2温度的控制温度的控制温度的控制温度的控制 直接降温直接降温直接降温直接降温 n n喷淋冷却喷淋冷却喷淋冷却喷淋冷却 将葡萄酒通入蛇形管中

26、，用喷淋的方式进行冷将葡萄酒通入蛇形管中，用喷淋的方式进行冷却。如果发酵容器为金属容器，也可直接对发酵容器进却。如果发酵容器为金属容器，也可直接对发酵容器进行喷淋冷却。行喷淋冷却。n n换热器换热器换热器换热器n n夹套冷却夹套冷却夹套冷却夹套冷却n n用冰进行冷却用冰进行冷却用冰进行冷却用冰进行冷却 将冰块装入塑料袋中，然后浸入发酵罐进将冰块装入塑料袋中，然后浸入发酵罐进行冷却。行冷却。第28页/共35页 间接降温间接降温间接降温间接降温n n主要是通过推迟发酵来控制温度：如主要是通过推迟发酵来控制温度：如高浓度高浓度SOSO处理处理（0.30g/L0.30g/L）、加入）、加入酒精酒精以及

27、对葡萄汁进行离心处理以及对葡萄汁进行离心处理等。等。第29页/共35页葡萄酒发酵的温度范围（葡萄酒发酵的温度范围（葡萄酒发酵的温度范围（葡萄酒发酵的温度范围（）葡萄酒种类 最低 最佳最高红葡萄酒白葡萄酒桃红葡萄酒甜型葡萄酒第30页/共35页 4.3 4.3 4.3 4.3 倒罐倒罐倒罐倒罐 倒罐就是将发酵罐底部的葡萄汁泵送至发酵罐上部。倒罐就是将发酵罐底部的葡萄汁泵送至发酵罐上部。倒罐的作用有：倒罐的作用有：n n使发酵基质混合均匀。使发酵基质混合均匀。n n压帽，防止皮渣干燥，促进液相和固相之间的物质交换。压帽，防止皮渣干燥，促进液相和固相之间的物质交换。n n防染菌防染菌n n使发酵基质通

28、风，提供氧，有利于酵母菌的活动。使发酵基质通风，提供氧，有利于酵母菌的活动。n n可避免可避免SOSO被还原。被还原。n n倒罐分封闭式和开放式。倒罐分封闭式和开放式。第31页/共35页n n n n图图图图1 1 封闭式倒罐示意图封闭式倒罐示意图封闭式倒罐示意图封闭式倒罐示意图 图图图图2 2开放式倒罐示意图开放式倒罐示意图开放式倒罐示意图开放式倒罐示意图第32页/共35页 发酵过程中进行发酵过程中进行3 34 4次倒罐次倒罐:n n第一次为第一次为封闭式封闭式倒罐，在倒罐，在SOSO处理后马上进行，倒罐量可处理后马上进行，倒罐量可为为1/5,1/5,以便发酵基质充分混合；以便发酵基质充分混合；n n第二次为第二次为开放式开放式倒罐，在添加酵母时进行，倒罐量可为倒罐，在添加酵母时进行，倒罐量可为1/201/20；n n第三次为第三次为开放式开放式倒罐，倒罐量可为倒罐，倒罐量可为1/51/5，在发酵顺利触发，在发酵顺利触发以后，使酵母菌均匀地分布。以后，使酵母菌均匀地分布。可根据发酵的进展情况，进行一次倒罐。例如，如果可根据发酵的进展情况，进行一次倒罐。例如，如果发酵进行缓慢，可进行一次开放式倒罐，以加速发酵。发酵进行缓慢，可进行一次开放式倒罐，以加速发酵。第33页/共35页第34页/共35页