第四章 污染优秀PPT.ppt

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1、第四章污染第一页，本课件共有36页凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。内源性污染食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称第二次污染。外源性污染微生物污染食品的途径三、微生物污染食品的途径第二页，本课件共有36页食品原料在运输、贮藏、加工、成品以及销售等一系列过程中，都有可能会遭受微生物的污染，那么微生物是通过哪些途径污染食品的呢？外源性污染1通过水而污染2通过空气而污染3通过人及动物而污染4通过用具及杂物而污染第三页，本课件共有36页各种

2、天然水源（地表水和地下水）不仅是重要的污染源，而且也是微生物污染食品的主要途径。在很多情况下，微生物污染食品是通过水的媒介而造成的，如果用不洁的，含菌数较高的水、未经净化消毒的水，食品也会污染较多的微生物，同时还有可能受到其它污物和毒物等对食品污染。1、通过水而污染食品第四页，本课件共有36页空气中的微生物经常会随着尘埃的飞扬和沉降将微生物带到食品上。此外，人体内的痰沫、鼻涕和口水（唾涎）的小水滴中均含有一定量的微生物，故在讲话、咳嗽和打喷嚏时，可直接或间接地污染食品。所以，只要食品暴露于空气中，就不可避免地要受到微生物的污染。2、通过空气而污染食品第五页，本课件共有36页人接触食品时，人体可

3、作为媒介，将微生物传给食品，尤其是由于人的手而造成的食品污染最为常见，所以直接接触食品的从业人员，如果他们的工作服、工作帽等不经常清洗、消毒和保持洁净，就会将附着于其上的大量微生物带入食品而造成污染。有请助教：食品从业人员的个人卫生要求3、通过人及动物而污染食品第六页，本课件共有36页此外，有食品的地方，也正是鼠、蝇、蟑螂等一些小动物活动频繁的场所，这些动物体表或消化道内均带有大量的微生物，它们是微生物的传播者，而且鼠类常是沙门氏菌的带菌者。因此，有时被鼠类污染的食品，常常会污染沙门氏菌或造成食物中毒。有请助教：老鼠与青青冰激凌3、通过人及动物而污染食品第七页，本课件共有36页应用于食品的一切

4、用具，如原料的包装物品、运输工具、生产的加工设备和成品的包装材料及容器等，都有可能作为媒介将微生物污染食品。所有上述物品在未经消毒或灭菌前，总是带有不同数量的微生物，当遇到包装物品的更换和运输环节变动时，就会造成更多的微生物污染。4、通过用具及杂物而污染食品第八页，本课件共有36页（2）食品在加工过程中，要通过许多设备，若通过不加高热的设备越多，造成污染的机会也就越多。（3）已经消毒或无菌的食品，如果使用材料不洁净的包装容器，就会使含菌不多的食品或无菌的食品重新遭受污染，这样甚至会造成食品一经包装完毕就已经成为不符合卫生质量指标的食品了。（4）装运易腐败食品的运输工具和容器，如果在用过后未进行

5、彻底的清洗和消毒而连续使用，就会使运输工具和容器中残留较多数量的微生物，从而造成以后装用食品的污染。第九页，本课件共有36页第四章微生物与食品污染与腐败变质第十页，本课件共有36页第一节、食品中微生物的污染与控制二、污染食品的微生物来源三、微生物污染食品的途径四、食品中微生物的消长五、微生物污染食品的控制一、食品污染的概述第十一页，本课件共有36页食品中的微生物不论在数量上和种类上都随着食品所处环境的变动和食品性状的变化而不断变化，这种变化所表现的主要特征就是：食品中微生物的数量出现增多或减少。食品中微生物在数量上出现增多或减少的现象称为消长现象。四、食品中微生物的消长第十二页，本课件共有36

6、页加工前：原料的运输和贮藏增加了微生物污染、增殖的机会，因此与加工后相比，微生物的种类和数量均较大。食品中微生物的消长情况加工前与加工后相比，微生物的种类和数量哪个大？第十三页，本课件共有36页加工过程中：清洗、消毒和灭菌使微生物数量明显下降，或完全消除微生物。食品中微生物的消长情况注意：二次污染使微生物数量骤然上升的现象第十四页，本课件共有36页加工后：食品贮藏过程中，若条件适于微生物生长，加工后残留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直至引起食品的腐败变质，不再适合于微生物生长时，微生物的数量又开始下降。若加工后的食品不再被污染，贮藏条件也不适合于微生物的生长，微生物的数量将会逐渐下降食品中

7、微生物的消长情况加工后食品中微生物如何变化？第十五页，本课件共有36页第二节、微生物引起的食品腐败变质一、微生物引起食品变质的基本因素二、食品腐败的化学过程三、食品腐败变质的鉴定四、食品中腐败微生物的防治第十六页，本课件共有36页 食品惹谁了食品腐败变质食品腐败变质（foodspoilage），是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。食品的腐败变质原因生物因素、物理因素、化学因素。微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。第二节、微生物引起的食品腐败变质第十七页，

8、本课件共有36页1、食品的基质条件食品的营养：引起不同食品腐败的微生物类群不同pH条件：食品pH值高低是制约微生物生长，影响食品腐败变质的重要因素之一一、微生物引起食品变质的基本条件自身条件决定命运细菌和放线菌大多数要求中性和偏碱性酵母菌和霉菌要求偏酸环境要求偏酸环境第十八页，本课件共有36页微生物各自的最适pH值藻类为6.07.0酵母菌为3.86.0霉菌为4.05.8细菌为7.08.0放线菌为7.58.5第十九页，本课件共有36页水多的食品，细菌更易生长繁殖水少的食品，则霉菌与酵母菌更易水分：各类微生物生长繁殖所要求的水分含量不同，因此，食品中的水分含量决定了生长微生物的种类。谁更喜欢水多的

9、食品？1、食品的基质条件一、微生物引起食品变质的基本条件第二十页，本课件共有36页在Aw=0.6以下，微生物不能生长。Aw0.900.870.80最适酵母菌生长最适细菌生长最适霉菌生长大部分霉菌生长受抑制微生物各自的最适水分活度第二十一页，本课件共有36页渗透压：不同微生物种类对渗透压的耐受能力大不相同。微生物处于低渗会出现什么现象？处于高渗呢？谁更能耐较高的渗透压？1、食品的基质条件一、微生物引起食品变质的基本条件细菌：不能在较高渗透压食品中生长酵母和霉菌：可耐较高渗透压。高盐和糖防腐第二十二页，本课件共有36页微生物的污染是导致食品发生腐效变质的根源。能引起食品发生腐败变质的微生物种类很多

10、，主要有细菌、酵母和霉菌。在这些微生物中，有病原菌和非病原菌，有芽孢和非芽孢菌，有嗜热性、嗜温性和嗜冷性菌，有好气或厌气菌，有分解蛋白质、糖类、脂肪能力强的菌。2、微生物一、微生物引起食品变质的基本条件第二十三页，本课件共有36页（2）分解食品中蛋白质的主要微生物 （1）分解食品中碳水化合物的主要微生物（3）分解食品中脂肪的主要微生物微生物对食品三大产能营养素的利用第二十四页，本课件共有36页（1）分解食品中碳水化合物的主要微生物多数细菌、酵母菌和霉菌都有分解简单碳水化合物的能力；能够分解纤维素的有细菌和霉菌，但并不多，绝大多数酵母不能使淀粉水解，细菌中能分解淀粉的种类不多，主要是芽胞杆菌属和

11、梭状芽胞杆菌属的某些种，它们是引起米饭发酵、面包粘液化的主要菌株；大多数酵母有利用有机酸的能力，而细菌和霉菌占少数。第二十五页，本课件共有36页主要是霉菌、细菌和酵母菌，它们多数是通过分泌胞外蛋白酶来完成的。许多霉菌都具有分解蛋白质的能力，霉菌比细菌更能利用天然蛋白质。常见的有：青霉属、毛霉属、曲霉属、木霉属、根霉属等。（2）分解食品中蛋白质的主要微生物 第二十六页，本课件共有36页而多数酵母菌对蛋白质的分解能力极弱。如啤酒酵母属、毕赤氏酵母属、汉逊氏酵母属、假丝酵母属、球拟酵母属等能使凝固的蛋白质缓慢分解。细菌中，芽胞杆菌属、梭状芽胞杆菌属、假单胞菌属、变形杆菌属、链球菌属等分解蛋白质能力较

12、强，即使无糖存在，它们在以蛋白质为主要成分的食品上生长良好。第二十七页，本课件共有36页能分解脂肪的霉菌比细菌多，在食品中常见的有曲霉属、白地霉、代氏根霉、娄地青霉等。细菌中的假单胞菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、产碱杆菌属和芽胞杆菌属中的许多种，都具有分解脂肪的特性。酵母菌分解脂肪的菌种不多，主要是解脂假丝酵母，这种酵母不能使糖类发酵，但分解脂肪和蛋白质的能力却很强。因此，在肉类食品、乳及其制品中脂肪酸败时，也应考虑到是否因酵母而引起。（3）分解食品中脂肪的主要微生物第二十八页，本课件共有36页有请助教：影响微生物生长的环境因素3、食品的外界环境条件一、微生物引起食品变质的基本条件第二十九页，

13、本课件共有36页食品腐败变质的过程实质二、食品腐败的化学过程 腐败变质营养物质的分解难以接受的感官性状食物中毒第三十页，本课件共有36页食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪等被微生物的分解代谢作用或自身组织酶进行的某些生化过程。二、食品腐败的化学过程食品腐败变质的过程实质第三十一页，本课件共有36页1、食品中蛋白质的分解由微生物引起蛋白质食品发生的变质，通常称为腐败。蛋白质动、植物组织酶微生物分泌的蛋白酶和肽链内切酶多肽氨基酸氨、胺类、有机酸类和各种碳氢化合物脱羧基、脱氨基、脱硫腐败特征第三十二页，本课件共有36页由微生物引起糖类物质发生的变质，习惯上称为发酵或酵解。2、食品中碳水化合物的分解纤维素

14、、半纤维素、淀粉、糖元以及双糖和单糖等酶单糖、醇、醛、酮、羧酸、二氧化碳和水等低级产物微生物变质的主要特征为酸度升高、产气和稍带有甜味、醇类气味等。第三十三页，本课件共有36页一般把脂肪发生的变质称为酸败。食品中油脂酸败的化学反应，主要是油脂自身氧化过程，其次是水解。3、食品中脂肪的分解脂肪发生变质的特征是产生酸和刺激的“哈喇”气味。油脂微生物甘油和脂肪酸动物组织中的解脂酶第三十四页，本课件共有36页食品的腐败变质可产生对人体有害的物质，如蛋白质类食品的腐败可生成某些胺类使人中毒，脂肪酸败产物引起人的不良反应有中毒。由于微生物严重污染食品，因而也增加了致病菌和产毒菌存在的机会。微生物产生的毒素分为细菌毒素和真菌毒素，它们能引起食物中毒，有些毒素还能引起人体器官的病变及癌症。4、有害物质的形成第三十五页，本课件共有36页思考题思考题1.食品污染指的是什么？微生物污染食品的污染源、污 染途径有哪些？2.根据已有知识，结合实例来谈谈食品中微生物消长 的一般规律。3.简述采取哪些手段才能尽可能防止和控制微生物对食 品的污染而生产出合格的产品？第三十六页，本课件共有36页