果胶酶在果汁生产中的作用92374学习教案.pptx

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1、会计学1果胶酶在果汁果胶酶在果汁(guzh)生产中的作用生产中的作用92374第一页，共37页。第1页/共36页第二页，共37页。基础知识基础知识酶的基础知识酶的基础知识回忆回忆(huy)-(huy)-回答：回答：（1 1）酶的概念）酶的概念 （2 2）酶的化学本质，基本组成单位）酶的化学本质，基本组成单位 （3 3）酶的功能及原因）酶的功能及原因 （4 4）酶的特性）酶的特性第2页/共36页第三页，共37页。1 1、酶的概念、酶的概念(ginin)(ginin)基础知识基础知识 酶是活细胞所产生的具有生物催化作酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类用的一类(y li)(y li)特殊的有机

2、物；特殊的有机物；蛋白质（大多数）或蛋白质（大多数）或RNARNA；基本基本(jbn)(jbn)组成单位：氨基酸或核组成单位：氨基酸或核糖核苷酸糖核苷酸酶能酶能降低降低化学反应的活化能，从而使化学反应的活化能，从而使反应能够迅速的进行。在各种化学反反应能够迅速的进行。在各种化学反应中起应中起催化催化作用作用2 2、酶的本质、酶的本质3 3、酶的功能、酶的功能4 4、酶的特性、酶的特性（1 1）高效性）高效性（2 2）专一性）专一性（3 3）需要适宜的条件）需要适宜的条件第3页/共36页第四页，共37页。基础知识基础知识思考：思考：你还能画出温度和你还能画出温度和PHPH值对酶影响的曲线吗？值对

3、酶影响的曲线吗？关于酶的三个特性你能举例说明吗？关于酶的三个特性你能举例说明吗？你认为影响酶促反应你认为影响酶促反应(fnyng)(fnyng)的因素有哪些？的因素有哪些？阅读课本阅读课本P42P42的内容，回答以下问题：的内容，回答以下问题：（1 1）细胞壁的组成成分）细胞壁的组成成分(chng fn)(chng fn)？（2 2）果胶的单体是什么？）果胶的单体是什么？（3 3）果胶酶的作用？）果胶酶的作用？第4页/共36页第五页，共37页。1 1、果胶、果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要是植物细胞壁以及胞间层的主要(zhyo)(zhyo)组成成组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分

4、子化分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。合物，不溶于水。思考：思考：要破坏植物的细胞壁，你有什么方法？要破坏植物的细胞壁，你有什么方法？结果结果(ji gu)(ji gu)一样吗？一样吗？基础知识（一）果胶酶的作用基础知识（一）果胶酶的作用(zuyng)第5页/共36页第六页，共37页。植物植物(zhw)(zhw)细胞壁的结构示意图细胞壁的结构示意图基础知识（一）果胶酶的作用基础知识（一）果胶酶的作用(zuyng)第6页/共36页第七页，共37页。植物植物(zhw)(zhw)细胞壁的结构示意图细胞壁的结构示意图基础知识（一）果胶酶的作用基础知识（一）果胶酶的作用(zu

5、yng)第7页/共36页第八页，共37页。基础知识（一）果胶酶的作用基础知识（一）果胶酶的作用(zuyng)第8页/共36页第九页，共37页。2 2、果胶对果汁制作、果胶对果汁制作(zhzu)(zhzu)的影响：的影响：果胶酶是分解果胶酶是分解(fnji)(fnji)果胶的一类酶的总称，果胶的一类酶的总称，包括半乳糖醛酸酶、果胶分解包括半乳糖醛酸酶、果胶分解(fnji)(fnji)酶、果胶酯酶、果胶酯酶等。酶等。果胶酶果胶酶果胶果胶 半乳糖醛酸半乳糖醛酸影响果汁影响果汁(guzh)(guzh)的出汁率，还会使果汁的出汁率，还会使果汁(guzh)(guzh)浑浊。浑浊。基础知识基础知识（一）果胶

6、酶的作用（一）果胶酶的作用3 3、果胶酶：、果胶酶：4 4、果胶酶在果汁制作中的作用、果胶酶在果汁制作中的作用 分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层；使果胶水解为分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层；使果胶水解为半乳糖醛酸。半乳糖醛酸。提高水果的出汁率，并使果汁变得澄清。提高水果的出汁率，并使果汁变得澄清。1 1、果胶、果胶第9页/共36页第十页，共37页。1 1、酶的活性、酶的活性2 2、酶催化能力、酶催化能力(nngl)(nngl)高低的衡量标准高低的衡量标准指酶催化一定指酶催化一定(ydng)(ydng)化学反应的能力。化学反应的能力。在一定的条件下，酶所催化的某一化学反应在一定的条件下，酶

7、所催化的某一化学反应(huxu fnyng)(huxu fnyng)的反应速度来表示。的反应速度来表示。酶反应速度用单位时间内、单位体积中反应物的酶反应速度用单位时间内、单位体积中反应物的减少量减少量或产物的或产物的增加量增加量来表示。来表示。基础知识基础知识（二）酶的活性与影响酶活性的因素二）酶的活性与影响酶活性的因素3 3、影响酶活性的因素：、影响酶活性的因素：温度温度 pHpH：酶的抑制剂：酶的抑制剂：第10页/共36页第十一页，共37页。A A、温度对酶的影响、温度对酶的影响在较低温度时，随着温度的升高，酶的活性也逐渐提高在较低温度时，随着温度的升高，酶的活性也逐渐提高(t go)(t

8、 go)，达到最适温度时，酶的催化能力最高，但高于最，达到最适温度时，酶的催化能力最高，但高于最适温度后，酶的催化能力迅速下降，最后完全失去催化能力。适温度后，酶的催化能力迅速下降，最后完全失去催化能力。基础知识（二）酶的活性与影响基础知识（二）酶的活性与影响(yngxing)酶活性的因素酶活性的因素3 3、影响、影响(yngxing)(yngxing)酶活性的因素：酶活性的因素：温度温度 pH pH 酶的抑制酶的抑制剂剂B B、果胶酶的最适温度、果胶酶的最适温度果胶酶的最适温度为果胶酶的最适温度为454550500 0C C。C C、讨论：、讨论：高温使酶的活性丧失后，酶的活性可否恢复？为高

9、温使酶的活性丧失后，酶的活性可否恢复？为什么？什么？不能恢复，因高温破坏了酶的分子结构，高温对酶造成不不能恢复，因高温破坏了酶的分子结构，高温对酶造成不可逆的破坏。但低温使酶的活性丧失后，缓慢恢复其温度活性可逆的破坏。但低温使酶的活性丧失后，缓慢恢复其温度活性仍可恢复。仍可恢复。第11页/共36页第十二页，共37页。1 1、分别用、分别用00C00C和和1000C1000C的温度处理的温度处理(chl)(chl)某种酶后，某种酶后，酶都没有活性，但（酶都没有活性，但（）A A、经过、经过00C00C处理处理(chl)(chl)的酶活性能够恢复的酶活性能够恢复 B B、经过、经过1000C100

10、0C处理处理(chl)(chl)的酶活性能够恢复的酶活性能够恢复 C C、经过、经过00C00C处理处理(chl)(chl)的酶的空间结构遭破坏的酶的空间结构遭破坏 D D、经过、经过1000C1000C处理处理(chl)(chl)的酶被水解成了氨基酸的酶被水解成了氨基酸A A第12页/共36页第十三页，共37页。A A、pH pH对酶的影响对酶的影响 酶的催化能力的发挥有一个最适酶的催化能力的发挥有一个最适pH pH，在低于最适，在低于最适pHpH时，随着时，随着pHpH的升高，酶的催化能力也相应的升高，酶的催化能力也相应(xingyng)(xingyng)升高，高于最适升高，高于最适pHp

11、H时，随着时，随着pHpH的升高，的升高，酶的活性逐渐下降，酶的活性逐渐下降，pHpH过高或过低会使蛋白质变性，过高或过低会使蛋白质变性，当蛋白质变性后，酶也就完全丧失了活性。当蛋白质变性后，酶也就完全丧失了活性。基础知识（二）酶的活性与影响基础知识（二）酶的活性与影响(yngxing)酶活性的因素酶活性的因素3 3、影响酶活性的因素、影响酶活性的因素(yn s)(yn s)：温度温度 pH pH 酶的抑制剂酶的抑制剂B B、果胶酶的最适、果胶酶的最适pHpH果胶酶的最适果胶酶的最适pHpH范围为范围为3.03.06.06.0。第13页/共36页第十四页，共37页。2 2、将乳清蛋白、将乳清蛋

12、白(dnbi)(dnbi)、淀粉、胃蛋白、淀粉、胃蛋白(dnbi)(dnbi)酶、酶、唾液淀粉酶和适量的水混合装入一个容器内，调整唾液淀粉酶和适量的水混合装入一个容器内，调整pHpH至至2.02.0，保存于，保存于370C370C的水浴锅内。过一段时间后，的水浴锅内。过一段时间后，容器内剩余的物质是（容器内剩余的物质是（）A A、淀粉、胃蛋白、淀粉、胃蛋白(dnbi)(dnbi)酶、多肽、水酶、多肽、水B B、唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白、唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白(dnbi)(dnbi)酶、水酶、水C C、唾液淀粉酶、胃蛋白、唾液淀粉酶、胃蛋白(dnbi)(dnbi)酶、多肽、水酶、多肽、水D D

13、、唾液淀粉酶、麦芽糖、胃蛋白、唾液淀粉酶、麦芽糖、胃蛋白(dnbi)(dnbi)酶、多肽、酶、多肽、水水A A提示：提示：唾液淀粉酶最适唾液淀粉酶最适pHpH6.86.8，其化学，其化学(huxu)(huxu)本质本质是蛋白质是蛋白质基础知识（二）酶的活性与影响基础知识（二）酶的活性与影响(yngxing)酶活性的因素酶活性的因素第14页/共36页第十五页，共37页。酶的抑制剂：酶的抑制剂：Fe3 Fe3、Ca2Ca2、Zn2Zn2等金属等金属(jnsh)(jnsh)离子对离子对果胶酶有抑制作用。果胶酶有抑制作用。基础知识（二）酶的活性与影响基础知识（二）酶的活性与影响(yngxing)酶活性

14、的因素酶活性的因素3 3、影响酶活性的因素、影响酶活性的因素(yn s)(yn s)：温度温度 pH pH 酶的抑制剂酶的抑制剂你知道这些离子为什么能抑制酶的活性？你知道这些离子为什么能抑制酶的活性？第15页/共36页第十六页，共37页。1 1、酶的生产、酶的生产(shngchn)(shngchn)提取法：采用各种技术，直接提取法：采用各种技术，直接(zhji)(zhji)从动物从动物或微生物的细胞或组织中将酶提取出来（在原料充或微生物的细胞或组织中将酶提取出来（在原料充分的地区得以应用）。分的地区得以应用）。发酵法：通过微生物发酵来获得人们所需的酶（发酵法：通过微生物发酵来获得人们所需的酶（

15、2020世世纪纪(shj)50(shj)50年代以来生产酶的主要方法），如用曲霉、年代以来生产酶的主要方法），如用曲霉、青霉等微生物发酵生产果胶酶。青霉等微生物发酵生产果胶酶。基础知识基础知识（三）果胶酶的用量（三）果胶酶的用量化学合成法：化学合成法：成本比较高，只能合成已知结构的酶。成本比较高，只能合成已知结构的酶。2 2、控制酶的用量、控制酶的用量 为了果胶酶得到充分的利用，节约成本，需要控制为了果胶酶得到充分的利用，节约成本，需要控制好酶的用量。好酶的用量。第16页/共36页第十七页，共37页。果胶酶的活性受温度影响果胶酶的活性受温度影响(yngxing)(yngxing)。处。处于最适

16、温度时，活性最高。果肉的出汁率、果汁的于最适温度时，活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。澄清度与果胶酶的活性大小成正比。1 1、实验、实验(shyn)(shyn)原理原理2 2、实验、实验(shyn)(shyn)操作流程你能设计吗？操作流程你能设计吗？实验设计实验设计（1-11-1）探究温度对果胶酶活性的影响）探究温度对果胶酶活性的影响思考：思考：1 1、你打算设置多少个温度值？、你打算设置多少个温度值？2 2、你如何得到苹果泥？、你如何得到苹果泥？3 3、你怎样保证在任一温度装置中苹果泥和果胶酶及混、你怎样保证在任一温度装置中苹果泥和果胶酶及混合后温度的一至？合后温

17、度的一至？4 4、你依据什么来判定果胶酶的活性大小的大小？、你依据什么来判定果胶酶的活性大小的大小？第17页/共36页第十八页，共37页。搅拌搅拌(jiobn)(jiobn)器搅拌器搅拌(jiobn)(jiobn)制成苹果泥制成苹果泥均分均分(jn(jn fn)fn)装入装入9 9支试管支试管(shgun(shgun)果胶酶水溶液果胶酶水溶液等等 量量9 9支试管支试管各取一支分各取一支分9 9组分别放入组分别放入30300 0C C、35350 0C C、40400 0C C、45450 0C C、50500 0C C、55550 0C C、60600 0C C、65650 0C C和和70

18、700 0C C的恒的恒温水箱中恒温加热温水箱中恒温加热试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内恒温保持恒温保持1010分钟分钟过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格实验设计实验设计（1-11-1）探究温度对果胶酶活性的影响）探究温度对果胶酶活性的影响第18页/共36页第十九页，共37页。（1 1）获取苹果泥；）获取苹果泥；（2 2）保温）保温苹果泥和果胶酶分别苹果泥和果胶酶分别(fnbi)(fnbi)进行；（多进行；（多个温度）个温度）（3 3）混合后保温；）混合后保温；（4 4）过滤。）过滤。实验

19、设计（实验设计（1-1）探究）探究(tnji)温度对果胶酶活性的影响温度对果胶酶活性的影响第19页/共36页第二十页，共37页。保证底物和酶在混合保证底物和酶在混合(hnh)(hnh)时的温度是相同的，时的温度是相同的，避免了果泥和果胶酶混合避免了果泥和果胶酶混合(hnh)(hnh)时影响混合时影响混合(hnh)(hnh)物的温度，从而影响果胶酶活性的问题。物的温度，从而影响果胶酶活性的问题。问问1 1：为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果：为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装胶酶分装(fn zhun)(fn zhun)在不同的试管中恒温处理？在不同的试管中恒温处理？实

20、验设计（实验设计（1-1）探究）探究(tnji)温度对果胶酶活性的影响温度对果胶酶活性的影响第20页/共36页第二十一页，共37页。工业生产果汁时，常常利用果胶酶破除果肉工业生产果汁时，常常利用果胶酶破除果肉(guru)(guru)细胞壁以提高出细胞壁以提高出果汁率，为研究温度对果胶酶活性的影响某学生设计了如下实验：果汁率，为研究温度对果胶酶活性的影响某学生设计了如下实验：温度温度温度温度/10102020303040405050606070708080出汁量出汁量出汁量出汁量/ml/ml/ml/ml8 81313151525251515121211111010将果胶酶与苹果泥分装于不同试管，

21、在将果胶酶与苹果泥分装于不同试管，在1010水浴中恒温处理水浴中恒温处理1010分钟分钟（如图（如图A A）将步骤将步骤处理后的果胶酶和苹果泥混合，再次在处理后的果胶酶和苹果泥混合，再次在1010水浴中恒温处水浴中恒温处理理1010分钟（如图分钟（如图B B）将步骤将步骤处理后的混合物过滤，收集处理后的混合物过滤，收集(shuj)(shuj)滤液，测量果汁量滤液，测量果汁量(如如图图C.C.不同温度条件下重复以上实验步骤，并记录果汁量，结果如下表不同温度条件下重复以上实验步骤，并记录果汁量，结果如下表实验设计（实验设计（1-1）探究温度）探究温度(wnd)对果胶酶活性的影响对果胶酶活性的影响第

22、21页/共36页第二十二页，共37页。根据上述实验，请分析回答下列问题：根据上述实验，请分析回答下列问题：（1 1）果胶酶能破除细胞壁，是因为果胶酶可以）果胶酶能破除细胞壁，是因为果胶酶可以(ky)(ky)促进细胞壁中促进细胞壁中_的水解。的水解。（2 2）实验结果表明，当温度为）实验结果表明，当温度为_时果汁量最时果汁量最多，此时果胶酶的活性多，此时果胶酶的活性_。当温度再升高时，。当温度再升高时，果汁量降低，说明，果汁量降低，说明，_。（3 3）实验步骤）实验步骤的目的是：的目的是：_。果胶果胶(u(u jio)jio)4040最高最高温度升高温度升高(shn o)(shn o)，降低了酶

23、的，降低了酶的活性活性使得酶与果泥处于同一温度条件下。使得酶与果泥处于同一温度条件下。实验设计实验设计（1-11-1）探究温度对果胶酶活性的影响）探究温度对果胶酶活性的影响第22页/共36页第二十三页，共37页。实验设计（实验设计（1-1）探究温度）探究温度(wnd)对果胶酶活性的影响对果胶酶活性的影响第23页/共36页第二十四页，共37页。实验设计实验设计第24页/共36页第二十五页，共37页。果胶酶的活性受果胶酶的活性受pHpH影响，处于影响，处于(chy)(chy)最最适适pHpH，酶的活性最高，高于或低于此值活性均，酶的活性最高，高于或低于此值活性均下降。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果

24、胶酶下降。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。的活性大小成正比。1 1、实验、实验(shyn)(shyn)原原理理2 2、实验操作、实验操作(cozu)(cozu)流程流程 请你设计。请你设计。实验设计实验设计（1-21-2）探究）探究pHpH对果胶酶活性的影响对果胶酶活性的影响第25页/共36页第二十六页，共37页。将分别装有苹果泥和果胶酶的试管在恒温将分别装有苹果泥和果胶酶的试管在恒温将分别装有苹果泥和果胶酶的试管在恒温将分别装有苹果泥和果胶酶的试管在恒温(hngwn)(hngwn)(hngwn)(hngwn)水水水水箱中箱中箱中箱中恒温恒温恒温恒温(hngwn)(hngw

25、n)(hngwn)(hngwn)加热加热加热加热保持保持(boch)(boch)恒温恒温一段时间一段时间过滤果汁，用量筒过滤果汁，用量筒(lingtng)(lingtng)测量果汁的量，测量果汁的量，填入表格，确定最适填入表格，确定最适pHpH搅拌器搅拌制成苹果泥搅拌器搅拌制成苹果泥搅拌器搅拌制成苹果泥搅拌器搅拌制成苹果泥均分均分 装入装入9 9 9 9支试管支试管支试管支试管果胶酶水溶液果胶酶水溶液等量等量等量等量9 9支试管支试管将苹果泥和果胶酶分别加入将苹果泥和果胶酶分别加入将苹果泥和果胶酶分别加入将苹果泥和果胶酶分别加入9 9组试管中（选取的组试管中（选取的pH pH pH pH 梯度

26、：梯度：梯度：梯度：5.05.0、5.5 5.5 5.5 5.5、6.06.0、6.56.5、7.07.07.07.0、7.57.57.57.5、8.08.0、8.58.58.58.5、9.09.0）第26页/共36页第二十七页，共37页。问问2在探究温度或在探究温度或pH的影响时，是否需要设置对照的影响时，是否需要设置对照(duzho)？如果需要，又应该如何设置？为什么？如果需要，又应该如何设置？为什么？提示：需要设置对照实验，不同提示：需要设置对照实验，不同提示：需要设置对照实验，不同提示：需要设置对照实验，不同(b tn)(b tn)(b tn)(b tn)的温度梯度之的温度梯度之的温度

27、梯度之的温度梯度之间或不同间或不同间或不同间或不同(b tn)(b tn)(b tn)(b tn)的的的的pHpHpHpH梯度之间就可以作为对照，这种对照梯度之间就可以作为对照，这种对照梯度之间就可以作为对照，这种对照梯度之间就可以作为对照，这种对照称为相互对照。称为相互对照。称为相互对照。称为相互对照。间间间间3 3A A同学将哪个因素作为变量，控制哪些因素不变？为什同学将哪个因素作为变量，控制哪些因素不变？为什同学将哪个因素作为变量，控制哪些因素不变？为什同学将哪个因素作为变量，控制哪些因素不变？为什么要作这样么要作这样么要作这样么要作这样(zhyng)(zhyng)的处理？的处理？的处理

28、？的处理？B B同学呢？同学呢？同学呢？同学呢？提示：提示：提示：提示：A A同学将温度或同学将温度或同学将温度或同学将温度或pHpHpHpH作为变量，控制不变的量有苹果泥作为变量，控制不变的量有苹果泥作为变量，控制不变的量有苹果泥作为变量，控制不变的量有苹果泥的用量、果胶酶的用量、反应的时间和过滤的时间等。只有在实的用量、果胶酶的用量、反应的时间和过滤的时间等。只有在实的用量、果胶酶的用量、反应的时间和过滤的时间等。只有在实的用量、果胶酶的用量、反应的时间和过滤的时间等。只有在实验中保证一个自变量，实验结果才能说明问题。验中保证一个自变量，实验结果才能说明问题。验中保证一个自变量，实验结果才

29、能说明问题。验中保证一个自变量，实验结果才能说明问题。B B B B同学对于变量同学对于变量的处理应该与的处理应该与A A A A同学相同，只是观察因变量的角度不同同学相同，只是观察因变量的角度不同同学相同，只是观察因变量的角度不同同学相同，只是观察因变量的角度不同实验设计实验设计（1-21-2）探究）探究pHpH对果胶酶活性的影响对果胶酶活性的影响第27页/共36页第二十八页，共37页。果胶果胶(u jio)(u jio)酶将果胶酶将果胶(u jio)(u jio)分解为小分子物质，分解为小分子物质，小分子物质可以通过滤纸，因此苹果汁的体积大小反应了果胶小分子物质可以通过滤纸，因此苹果汁的体

30、积大小反应了果胶(u jio)(u jio)酶的催化分解果胶酶的催化分解果胶(u jio)(u jio)的能力。在不同的温的能力。在不同的温度和度和pHpH下，果胶下，果胶(u jio)(u jio)酶的活性越大，苹果汁的体积就越酶的活性越大，苹果汁的体积就越大。大。4 4想一想想一想:为什么能够通过测定为什么能够通过测定(cdng)(cdng)滤出的苹果汁的体积滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性的高低？大小来判断果胶酶活性的高低？提示：温度是变量，应控制提示：温度是变量，应控制(kngzh)(kngzh)果泥量、果胶酶的浓果泥量、果胶酶的浓度和用量、水浴时间和混合物的度和用量、水浴时间和

31、混合物的pHpH等所有其他条件不变。只有这等所有其他条件不变。只有这样才能保证只有温度一个变量对果胶酶的活性产生影响。样才能保证只有温度一个变量对果胶酶的活性产生影响。间间5 5当探究温度对果胶酶活性的影响时，哪个因素是变量，当探究温度对果胶酶活性的影响时，哪个因素是变量，哪些因素应该保持不变？哪些因素应该保持不变？实验设计实验设计（1-21-2）探究）探究pHpH对果胶酶活性的影响对果胶酶活性的影响第28页/共36页第二十九页，共37页。果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要成分之一。果胶酶能果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要成分之一。果胶酶能够分解果胶，从而分解植物的细胞壁及胞间层。在果汁生够分解

32、果胶，从而分解植物的细胞壁及胞间层。在果汁生产中应用果胶酶可以提高果汁的澄清度。下面是某研究性产中应用果胶酶可以提高果汁的澄清度。下面是某研究性学习小组同学在学习小组同学在“探究果胶酶催化果胶水解的适宜探究果胶酶催化果胶水解的适宜pH”pH”的的课题过程中遇到的问题。课题过程中遇到的问题。（1 1）本课题实验步骤中，在完成）本课题实验步骤中，在完成“烧杯中分别加入苹烧杯中分别加入苹果泥（假定果泥（假定pHpH的改变的改变(gibin)(gibin)对苹果泥成分无影响），对苹果泥成分无影响），试管中分别注入果胶酶溶液、编号、编组试管中分别注入果胶酶溶液、编号、编组”之后，有下面之后，有下面两种操

33、作：两种操作：方法一：将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥方法一：将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥相混合，再把混合液的相混合，再把混合液的pHpH分别调至分别调至4 4、5 5、610610。方法二：将试管中果胶酶溶液和烧杯中苹果泥的方法二：将试管中果胶酶溶液和烧杯中苹果泥的pHpH分别调到分别调到4 4、5 5、610610，再把，再把pHpH相等的果胶酶溶液和苹相等的果胶酶溶液和苹果泥相混合。果泥相混合。请问哪一种方法更为科学，并说明理由？请问哪一种方法更为科学，并说明理由？实验设计（实验设计（1-2）探究）探究(tnji)pH对果胶酶活性的影响对果胶酶活性的影响第29页/共36页第三

34、十页，共37页。请问哪一种方法更为科学，并说明请问哪一种方法更为科学，并说明(shumng)(shumng)理由？理由？方法二的操作能够确保酶的反应环境方法二的操作能够确保酶的反应环境(hunjng)(hunjng)从从一开始达到实验预设的一开始达到实验预设的pHpH（或（或“方法一的操作会在达到方法一的操作会在达到预定预定pHpH之前就发生了酶的催化反应之前就发生了酶的催化反应”）。）。（2 2）实验）实验(shyn)(shyn)步骤中有玻璃棒搅拌的操作，其步骤中有玻璃棒搅拌的操作，其目的是使什么？目的是使什么？酶和反应物（果胶）充分地接触以减少实验误差酶和反应物（果胶）充分地接触以减少实验

35、误差实验设计实验设计（1-21-2）探究）探究pHpH对果胶酶活性的影响对果胶酶活性的影响第30页/共36页第三十一页，共37页。（3 3）如如果果用用曲曲线线图图的的方方式式记记录录(jl)(jl)实实验验结结果果，在在现现有有的的条条件件下下，当当横横坐坐标标表表示示pHpH，纵纵坐坐标标表表示示 ，该该实实验验操操作作和和记记录录(jl)(jl)是是比比较较切切实实可可行行的的。根根据据你你对对酶酶特特性性的的了了解解，在在下下图图中中选选择择一一个个最最可可能能是是实实验验结结果果的的曲曲线图：线图：。若若实实验验所所获获得得的的最最适适宜宜pH=mpH=m，请请你你在在所所选选的的曲

36、曲线线图图中中标出标出“m”“m”点的位置。点的位置。果胶分解果胶分解(fnji)(fnji)速率速率甲甲实验设计（实验设计（1-2）探究）探究(tnji)pH对果胶酶活性的影响对果胶酶活性的影响第31页/共36页第三十二页，共37页。若若实实验验所所获获得得的的最最适适宜宜(shy)pH=m(shy)pH=m，请请你你在在所所选选的的曲曲线线图图中中标出标出“m”“m”点的位置。点的位置。（“m”“m”点的位置点的位置(wi zhi)(wi zhi)如右图所示，如右图所示，mm点标在曲线上点标在曲线上的不给分）的不给分）实验设计（实验设计（1-2）探究）探究(tnji)pH对果胶酶活性的影响

37、对果胶酶活性的影响第32页/共36页第三十三页，共37页。1 1、实验、实验(shyn)(shyn)原理原理 在一定的条件下，随着酶浓度的增加，果汁的体在一定的条件下，随着酶浓度的增加，果汁的体积增加；当酶浓度达到某一数值后，在增加酶的用积增加；当酶浓度达到某一数值后，在增加酶的用量，果汁的体积不再改变量，果汁的体积不再改变(gibin)(gibin)，此值即是酶，此值即是酶的最适用量。的最适用量。实验设计实验设计 (2)探究探究(tnji)果胶酶的用量果胶酶的用量第33页/共36页第三十四页，共37页。2 2、实验操作、实验操作(cozu)(cozu)请你设计。请你设计。（1 1 1 1）配

38、制不同浓度的果胶酶溶液）配制不同浓度的果胶酶溶液）配制不同浓度的果胶酶溶液）配制不同浓度的果胶酶溶液(rngy)(rngy)(rngy)(rngy)和制备水果泥；和制备水果泥；和制备水果泥；和制备水果泥；配制不同浓度的果胶酶溶液配制不同浓度的果胶酶溶液配制不同浓度的果胶酶溶液配制不同浓度的果胶酶溶液准确准确准确准确(zhnqu)(zhnqu)(zhnqu)(zhnqu)称取纯的果胶酶称取纯的果胶酶称取纯的果胶酶称取纯的果胶酶1mg1mg1mg1mg、2mg2mg2mg2mg、3mg3mg3mg3mg、4mg4mg4mg4mg、5mg5mg5mg5mg、6mg6mg6mg6mg、7mg7mg7m

39、g7mg、8mg8mg8mg8mg、9mg9mg9mg9mg，配制成相等体积的水溶液，取等量放入，配制成相等体积的水溶液，取等量放入，配制成相等体积的水溶液，取等量放入，配制成相等体积的水溶液，取等量放入9 9 9 9支试管中，并编号支试管中，并编号支试管中，并编号支试管中，并编号1 1 1 19 9 9 9。制备水果泥制备水果泥制备水果泥制备水果泥搅拌器搅拌制成苹果泥并称搅拌器搅拌制成苹果泥并称搅拌器搅拌制成苹果泥并称搅拌器搅拌制成苹果泥并称45g45g45g45g，等量装入，等量装入，等量装入，等量装入9 9 9 9支试管中，并编号支试管中，并编号支试管中，并编号支试管中，并编号1 1 1

40、 19 9 9 9（2 2 2 2）将上述试管放入恒温水浴加热一段时间。）将上述试管放入恒温水浴加热一段时间。）将上述试管放入恒温水浴加热一段时间。）将上述试管放入恒温水浴加热一段时间。（3 3 3 3）将不同浓度的果胶酶分别迅速与各试管的苹果泥混合，然后再放入）将不同浓度的果胶酶分别迅速与各试管的苹果泥混合，然后再放入）将不同浓度的果胶酶分别迅速与各试管的苹果泥混合，然后再放入）将不同浓度的果胶酶分别迅速与各试管的苹果泥混合，然后再放入恒温水箱中。恒温水箱中。恒温水箱中。恒温水箱中。（4 4 4 4）恒温水浴约）恒温水浴约）恒温水浴约）恒温水浴约20202020分钟分钟分钟分钟（5 5 5

41、5）过滤后测量果汁的体积）过滤后测量果汁的体积）过滤后测量果汁的体积）过滤后测量果汁的体积实验设计实验设计 (2)(2)探究果胶酶的用量探究果胶酶的用量第34页/共36页第三十五页，共37页。一般为一般为50mg/l50mg/l左右，因为用此浓度处理果汁左右，因为用此浓度处理果汁2 24 4小时后果汁率增加小时后果汁率增加(zngji)10(zngji)10后不再增加后不再增加(zngji)(zngji)。在最适温度在最适温度(wnd)(wnd)和和pHpH条件下制作条件下制作1 1升苹果汁，使用升苹果汁，使用多少果胶酶最合适？多少果胶酶最合适？实验设计实验设计 (2)探究探究(tnji)果胶酶的用量果胶酶的用量练习练习答：大规模生产与实验室制备的主要不同点是：答：大规模生产与实验室制备的主要不同点是：1.有两次瞬间高温灭菌；有两次瞬间高温灭菌；2.酶处理的时间相对较长；酶处理的时间相对较长；3.有离心分离步骤和浓缩步骤。有离心分离步骤和浓缩步骤。第35页/共36页第三十六页，共37页。感谢您的观看感谢您的观看(gunkn)。第36页/共36页第三十七页，共37页。