果蔬化学成分与贮藏特性学习教案.pptx

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1、会计学1果蔬化学成分与贮藏果蔬化学成分与贮藏(zhcng)特性特性第一页，共124页。主要主要(zhyo)内容内容l l采前因素对果品蔬菜品质及耐贮性的影响采前因素对果品蔬菜品质及耐贮性的影响采前因素对果品蔬菜品质及耐贮性的影响采前因素对果品蔬菜品质及耐贮性的影响l l果品蔬菜的基本组成及其在采后成熟果品蔬菜的基本组成及其在采后成熟果品蔬菜的基本组成及其在采后成熟果品蔬菜的基本组成及其在采后成熟(chngsh)(chngsh)衰老衰老衰老衰老过程中的变化过程中的变化过程中的变化过程中的变化l l果品蔬菜原料的采后生理特性果品蔬菜原料的采后生理特性果品蔬菜原料的采后生理特性果品蔬菜原料的采后生理

2、特性第1页/共123页第二页，共124页。关于水果关于水果(shugu)(shugu)和蔬菜的基和蔬菜的基本概念本概念 uu果品果品(Fruit)(Fruit)：水果和干果的总称：水果和干果的总称(zn(zn chn)chn)uu 水果：可食用的含水量较多，具有水果：可食用的含水量较多，具有一定甜味和特殊香味的植物果实的总称一定甜味和特殊香味的植物果实的总称(zn chn)(zn chn)uu 干果干果(Nets)(Nets)：外壳坚硬的植物果实：外壳坚硬的植物果实 uu蔬菜：可食用的，含水量较多的，常用作蔬菜：可食用的，含水量较多的，常用作烹饪的植物的器官，通常人们将食用菌也烹饪的植物的器官

3、，通常人们将食用菌也归入蔬菜归入蔬菜 1.1.概念概念(ginin)(ginin)第2页/共123页第三页，共124页。2.2.果品果品(gupn)(gupn)、蔬菜的分类、蔬菜的分类 uu水果水果 uu落叶果树产品落叶果树产品uu a仁果类：苹果，仁果类：苹果，梨，山楂。梨，山楂。uu b核果类：桃，杏，核果类：桃，杏，樱桃樱桃(yng to)。uu c柿枣类：柿，枣。柿枣类：柿，枣。uu d坚果类：核桃，坚果类：核桃，阿月浑子。阿月浑子。uu e浆果浆果uu草生果实类：香蕉、草生果实类：香蕉、菠萝菠萝常绿果树产品常绿果树产品常绿果树产品常绿果树产品 柑桔类：橙、柑、柚、柠檬柑桔类：橙、柑、

4、柚、柠檬柑桔类：橙、柑、柚、柠檬柑桔类：橙、柑、柚、柠檬(nn(nn mn mn)；荔枝类：荔枝、龙眼；荔枝类：荔枝、龙眼；荔枝类：荔枝、龙眼；荔枝类：荔枝、龙眼；坚果类：椰子；坚果类：椰子；坚果类：椰子；坚果类：椰子；核果类：芒果、橄榄；核果类：芒果、橄榄；核果类：芒果、橄榄；核果类：芒果、橄榄；浆果类：枇杷、番木瓜；浆果类：枇杷、番木瓜；浆果类：枇杷、番木瓜；浆果类：枇杷、番木瓜；瓜类瓜类瓜类瓜类 甜瓜：薄皮甜瓜，番瓜；甜瓜：薄皮甜瓜，番瓜；甜瓜：薄皮甜瓜，番瓜；甜瓜：薄皮甜瓜，番瓜；西瓜西瓜西瓜西瓜 第3页/共123页第四页，共124页。蔬菜蔬菜(shci)uu茄果类：蕃茄、茄子、辣椒茄

5、果类：蕃茄、茄子、辣椒茄果类：蕃茄、茄子、辣椒茄果类：蕃茄、茄子、辣椒uu瓜类：黄瓜、蕃瓜、南瓜瓜类：黄瓜、蕃瓜、南瓜瓜类：黄瓜、蕃瓜、南瓜瓜类：黄瓜、蕃瓜、南瓜uu豆类：菜豆、青刀豆豆类：菜豆、青刀豆豆类：菜豆、青刀豆豆类：菜豆、青刀豆uu绿叶蔬菜：芹菜、菠菜、油菜、香菜绿叶蔬菜：芹菜、菠菜、油菜、香菜绿叶蔬菜：芹菜、菠菜、油菜、香菜绿叶蔬菜：芹菜、菠菜、油菜、香菜uu结球蔬菜：大白菜、甘蓝、花叶菜结球蔬菜：大白菜、甘蓝、花叶菜结球蔬菜：大白菜、甘蓝、花叶菜结球蔬菜：大白菜、甘蓝、花叶菜uu地下根茎：萝卜地下根茎：萝卜地下根茎：萝卜地下根茎：萝卜(lu bo)(lu bo)、胡萝卜、胡萝卜、

6、胡萝卜、胡萝卜(lu bo)(lu bo)、马铃薯、洋葱、马铃薯、洋葱、马铃薯、洋葱、马铃薯、洋葱uu葱蒜类：葱、蒜、韭菜葱蒜类：葱、蒜、韭菜葱蒜类：葱、蒜、韭菜葱蒜类：葱、蒜、韭菜第4页/共123页第五页，共124页。1.1采前因素对果品蔬菜品质采前因素对果品蔬菜品质(pnzh)及耐贮性的及耐贮性的影响影响uu影响果蔬耐贮性的采前因素有：影响果蔬耐贮性的采前因素有：影响果蔬耐贮性的采前因素有：影响果蔬耐贮性的采前因素有：uu1 1、产品自身、产品自身、产品自身、产品自身(zshn)(zshn)因素因素因素因素uu2 2、自然环境因素、自然环境因素、自然环境因素、自然环境因素uu3 3、农业技

7、术因素、农业技术因素、农业技术因素、农业技术因素第5页/共123页第六页，共124页。1、种类和品种、种类和品种（1）种类不同种类果蔬的贮藏性差异很大。）种类不同种类果蔬的贮藏性差异很大。果果蔬蔬种种类类间间贮贮藏藏性性的的差差异异是是由由它它们们的的遗遗传传特特性性决定的决定的只只有有了了解解不不同同种种类类水水果果和和蔬蔬菜菜的的特特性性，才才可可以以对对不不同同的的产产品品(chnpn)作作出出不不同同贮贮藏藏期期的的安排，既保证质量又不浪费人力财力安排，既保证质量又不浪费人力财力例如：蔬菜例如：蔬菜叶菜类叶菜类-最难保藏、易腐烂最难保藏、易腐烂果菜类果菜类-次之次之根菜类根菜类-再次之

8、，最耐贮藏再次之，最耐贮藏 1.1.1产品自身产品自身(zshn)因素因素第6页/共123页第七页，共124页。1.1.1产品自身产品自身(zshn)因素因素uu蔬菜的贮藏性从强到弱顺序是：蔬菜的贮藏性从强到弱顺序是：uu 块茎、鳞茎、球茎、根茎等营养贮藏器块茎、鳞茎、球茎、根茎等营养贮藏器官官uu 果菜类包括瓜、果、豆类果菜类包括瓜、果、豆类uu 花菜类花菜类uu 叶菜类贮藏性最差叶菜类贮藏性最差uu 水果的贮藏性从强到弱的顺序是：水果的贮藏性从强到弱的顺序是：uu 苹果苹果(pnggu)、梨桃、李、杏等核果、梨桃、李、杏等核果热带和亚热带生长的水果热带和亚热带生长的水果第7页/共123页第

9、八页，共124页。1.1.1产品自身产品自身(zshn)因素因素uu（2 2）品种）品种）品种）品种 果蔬的品种不同，其耐贮性也有差异果蔬的品种不同，其耐贮性也有差异果蔬的品种不同，其耐贮性也有差异果蔬的品种不同，其耐贮性也有差异uu一般来说，不同品种的果蔬以晚熟品种最耐贮藏，中熟品一般来说，不同品种的果蔬以晚熟品种最耐贮藏，中熟品一般来说，不同品种的果蔬以晚熟品种最耐贮藏，中熟品一般来说，不同品种的果蔬以晚熟品种最耐贮藏，中熟品种次之，早熟品种最不耐贮藏，种次之，早熟品种最不耐贮藏，种次之，早熟品种最不耐贮藏，种次之，早熟品种最不耐贮藏，uu原因：原因：原因：原因：晚熟品种生长期长，成熟期间

10、气温逐渐降低晚熟品种生长期长，成熟期间气温逐渐降低晚熟品种生长期长，成熟期间气温逐渐降低晚熟品种生长期长，成熟期间气温逐渐降低(jingd)(jingd)，组织致密、坚挺，外部保护组织发育完好，组织致密、坚挺，外部保护组织发育完好，组织致密、坚挺，外部保护组织发育完好，组织致密、坚挺，外部保护组织发育完好，防止微生物侵染和抵抗机械伤能力强。防止微生物侵染和抵抗机械伤能力强。防止微生物侵染和抵抗机械伤能力强。防止微生物侵染和抵抗机械伤能力强。uu晚熟品种营养物质积累丰富，抗衰老能力强晚熟品种营养物质积累丰富，抗衰老能力强晚熟品种营养物质积累丰富，抗衰老能力强晚熟品种营养物质积累丰富，抗衰老能力强

11、uu晚熟品种一般有较强的氧化系统，对低温适应性好。晚熟品种一般有较强的氧化系统，对低温适应性好。晚熟品种一般有较强的氧化系统，对低温适应性好。晚熟品种一般有较强的氧化系统，对低温适应性好。第8页/共123页第九页，共124页。同一种类同一种类同一种类同一种类(zh(zh ngli)ngli)不同品种的果蔬贮藏性也有很大差不同品种的果蔬贮藏性也有很大差不同品种的果蔬贮藏性也有很大差不同品种的果蔬贮藏性也有很大差异异异异第9页/共123页第十页，共124页。1.1.1产品产品(chnpn)自身因素自身因素uu2 2、砧木、砧木、砧木、砧木uu砧木类型不同，果树根系对养分和水分的吸收能力不同，从而对

12、砧木类型不同，果树根系对养分和水分的吸收能力不同，从而对砧木类型不同，果树根系对养分和水分的吸收能力不同，从而对砧木类型不同，果树根系对养分和水分的吸收能力不同，从而对果树的生长发育进程、对环境的适应性以及对果实产量、品质果树的生长发育进程、对环境的适应性以及对果实产量、品质果树的生长发育进程、对环境的适应性以及对果实产量、品质果树的生长发育进程、对环境的适应性以及对果实产量、品质(p(p nzh)nzh)、化学成分和耐贮性直接造成影响。、化学成分和耐贮性直接造成影响。、化学成分和耐贮性直接造成影响。、化学成分和耐贮性直接造成影响。uu了解砧木对果实的品质了解砧木对果实的品质了解砧木对果实的品

13、质了解砧木对果实的品质(p(p nzh)nzh)和耐贮性的影响，有利于今后果园和耐贮性的影响，有利于今后果园和耐贮性的影响，有利于今后果园和耐贮性的影响，有利于今后果园的规划，特别是在选择苗木时应实行穗砧配套，只有这样，才能的规划，特别是在选择苗木时应实行穗砧配套，只有这样，才能的规划，特别是在选择苗木时应实行穗砧配套，只有这样，才能的规划，特别是在选择苗木时应实行穗砧配套，只有这样，才能从根本上提高果实的品质从根本上提高果实的品质从根本上提高果实的品质从根本上提高果实的品质(p(p nzh)nzh)，以有利于采后的贮藏。，以有利于采后的贮藏。，以有利于采后的贮藏。，以有利于采后的贮藏。第10

14、页/共123页第十一页，共124页。1.1.1产品自身产品自身(zshn)因素因素uu3 3、树龄和树势、树龄和树势、树龄和树势、树龄和树势uu一般说，幼龄树和老龄树不如一般说，幼龄树和老龄树不如一般说，幼龄树和老龄树不如一般说，幼龄树和老龄树不如(br)(br)中龄树结的果实耐贮藏。中龄树结的果实耐贮藏。中龄树结的果实耐贮藏。中龄树结的果实耐贮藏。uu苹果苦痘病发病规律有如下特点：苹果苦痘病发病规律有如下特点：苹果苦痘病发病规律有如下特点：苹果苦痘病发病规律有如下特点：uu幼树的果实苦痘病比老树重，树势旺的果实比树势弱的重，结幼树的果实苦痘病比老树重，树势旺的果实比树势弱的重，结幼树的果实苦

15、痘病比老树重，树势旺的果实比树势弱的重，结幼树的果实苦痘病比老树重，树势旺的果实比树势弱的重，结果少的发病较重，大果比小果发病重。果少的发病较重，大果比小果发病重。果少的发病较重，大果比小果发病重。果少的发病较重，大果比小果发病重。uu4 4、果实大小、果实大小、果实大小、果实大小uu同一品种的果蔬，果实的大小与其耐贮性密切相关。一般来说，同一品种的果蔬，果实的大小与其耐贮性密切相关。一般来说，同一品种的果蔬，果实的大小与其耐贮性密切相关。一般来说，同一品种的果蔬，果实的大小与其耐贮性密切相关。一般来说，以中等大小和中等偏大的果实最耐贮。以中等大小和中等偏大的果实最耐贮。以中等大小和中等偏大的

16、果实最耐贮。以中等大小和中等偏大的果实最耐贮。第11页/共123页第十二页，共124页。1.1.1产品产品(chnpn)自身因素自身因素uu5 5、结果部位、结果部位、结果部位、结果部位 同一同一同一同一(tngy)(tngy)植株上不同部位着生的果实，其大小、植株上不同部位着生的果实，其大小、植株上不同部位着生的果实，其大小、植株上不同部位着生的果实，其大小、颜色和化学成分不同，耐贮性也有很大的差异。颜色和化学成分不同，耐贮性也有很大的差异。颜色和化学成分不同，耐贮性也有很大的差异。颜色和化学成分不同，耐贮性也有很大的差异。uu对于果树来说，不同部位的果实所含的营养物质不相同。对于果树来说，

17、不同部位的果实所含的营养物质不相同。对于果树来说，不同部位的果实所含的营养物质不相同。对于果树来说，不同部位的果实所含的营养物质不相同。uu对于蔬菜来说，生长在植株中部的果实品种最好，耐贮性最强，对于蔬菜来说，生长在植株中部的果实品种最好，耐贮性最强，对于蔬菜来说，生长在植株中部的果实品种最好，耐贮性最强，对于蔬菜来说，生长在植株中部的果实品种最好，耐贮性最强，基部和顶部的果实的品质和耐贮性不如中部的果实强。基部和顶部的果实的品质和耐贮性不如中部的果实强。基部和顶部的果实的品质和耐贮性不如中部的果实强。基部和顶部的果实的品质和耐贮性不如中部的果实强。第12页/共123页第十三页，共124页。总

18、结：总结：总结：总结：（1 1）树龄树势树龄树势树龄树势树龄树势（2 2）果实大小果实大小果实大小果实大小（3 3）植株负载量植株负载量植株负载量植株负载量（4 4）结果）结果）结果）结果(ji gu(ji gu)部位部位部位部位第13页/共123页第十四页，共124页。1.1.21.1.2自然环境自然环境(z rn hun jn)(z rn hun jn)因素因素uu1 1、温度、温度、温度、温度uu每种果蔬在生长发育期间都有其适宜的温度范围每种果蔬在生长发育期间都有其适宜的温度范围每种果蔬在生长发育期间都有其适宜的温度范围每种果蔬在生长发育期间都有其适宜的温度范围(fnwi)(fnwi)和

19、积温要和积温要和积温要和积温要求，在适宜温度范围求，在适宜温度范围求，在适宜温度范围求，在适宜温度范围(fnwi)(fnwi)内，温度越高，果蔬的生长发育期越内，温度越高，果蔬的生长发育期越内，温度越高，果蔬的生长发育期越内，温度越高，果蔬的生长发育期越短。短。短。短。uu果蔬在生长发育过程中，温度过高或过低都会对其生长发育、产果蔬在生长发育过程中，温度过高或过低都会对其生长发育、产果蔬在生长发育过程中，温度过高或过低都会对其生长发育、产果蔬在生长发育过程中，温度过高或过低都会对其生长发育、产量、品质和耐贮性产生影响。量、品质和耐贮性产生影响。量、品质和耐贮性产生影响。量、品质和耐贮性产生影响

20、。第14页/共123页第十五页，共124页。1.1.21.1.2自然环境自然环境(z rn hun jn)(z rn hun jn)因素因素uu2 2、光照、光照、光照、光照uu绝大多数的果蔬都属于喜光植物，都必须有一定的光照强绝大多数的果蔬都属于喜光植物，都必须有一定的光照强绝大多数的果蔬都属于喜光植物，都必须有一定的光照强绝大多数的果蔬都属于喜光植物，都必须有一定的光照强度和充足的光照时间。光照直接影响果蔬的干物质积累、度和充足的光照时间。光照直接影响果蔬的干物质积累、度和充足的光照时间。光照直接影响果蔬的干物质积累、度和充足的光照时间。光照直接影响果蔬的干物质积累、风味、颜色、质地及形态

21、结构，从而影响果蔬的品质和耐风味、颜色、质地及形态结构，从而影响果蔬的品质和耐风味、颜色、质地及形态结构，从而影响果蔬的品质和耐风味、颜色、质地及形态结构，从而影响果蔬的品质和耐贮性。贮性。贮性。贮性。uu光照不足会使果蔬含糖量降低，产量下降，抗性减弱，贮光照不足会使果蔬含糖量降低，产量下降，抗性减弱，贮光照不足会使果蔬含糖量降低，产量下降，抗性减弱，贮光照不足会使果蔬含糖量降低，产量下降，抗性减弱，贮藏中容易衰老；光照过强也有危害藏中容易衰老；光照过强也有危害藏中容易衰老；光照过强也有危害藏中容易衰老；光照过强也有危害(wihi)(wihi)，会产生日灼，会产生日灼，会产生日灼，会产生日灼并

22、，不能进行贮藏。并，不能进行贮藏。并，不能进行贮藏。并，不能进行贮藏。uu光照还与花青色素的形成有密切相关光照还与花青色素的形成有密切相关光照还与花青色素的形成有密切相关光照还与花青色素的形成有密切相关uu光质对果蔬生长发育和品质都有一定的影响。光质对果蔬生长发育和品质都有一定的影响。光质对果蔬生长发育和品质都有一定的影响。光质对果蔬生长发育和品质都有一定的影响。第15页/共123页第十六页，共124页。1.1.21.1.2自然环境自然环境(z rn hun jn)(z rn hun jn)因素因素uu3 3、降雨、降雨、降雨、降雨(jin(jin y y)uu降雨降雨降雨降雨(jin(jin

23、 y y)会增加土壤湿度，空气湿度和减少光照时间，与果会增加土壤湿度，空气湿度和减少光照时间，与果会增加土壤湿度，空气湿度和减少光照时间，与果会增加土壤湿度，空气湿度和减少光照时间，与果蔬的产量、品质和耐贮性密切相关，干旱或者多雨常常制约着果蔬的产量、品质和耐贮性密切相关，干旱或者多雨常常制约着果蔬的产量、品质和耐贮性密切相关，干旱或者多雨常常制约着果蔬的产量、品质和耐贮性密切相关，干旱或者多雨常常制约着果蔬的生产。蔬的生产。蔬的生产。蔬的生产。uu在潮湿多雨的地区或年份或者在干旱少雨的地区或年份，都会影在潮湿多雨的地区或年份或者在干旱少雨的地区或年份，都会影在潮湿多雨的地区或年份或者在干旱少

24、雨的地区或年份，都会影在潮湿多雨的地区或年份或者在干旱少雨的地区或年份，都会影响果蔬的品质和质量。响果蔬的品质和质量。响果蔬的品质和质量。响果蔬的品质和质量。第16页/共123页第十七页，共124页。1.1.21.1.2自然环境自然环境(z rn hun jn)(z rn hun jn)因素因素uu4 4、地理条件、地理条件、地理条件、地理条件uu果蔬栽培地区的纬度和海拔高度不同，生长期间的温度、果蔬栽培地区的纬度和海拔高度不同，生长期间的温度、果蔬栽培地区的纬度和海拔高度不同，生长期间的温度、果蔬栽培地区的纬度和海拔高度不同，生长期间的温度、光照、降雨量和空气光照、降雨量和空气光照、降雨量和

25、空气光照、降雨量和空气(kngq)(kngq)的相对湿度不同，从而影响的相对湿度不同，从而影响的相对湿度不同，从而影响的相对湿度不同，从而影响果蔬的生长发育、品质和耐贮性。果蔬的生长发育、品质和耐贮性。果蔬的生长发育、品质和耐贮性。果蔬的生长发育、品质和耐贮性。第17页/共123页第十八页，共124页。1.1.21.1.2自然环境自然环境(z rn hun jn)(z rn hun jn)因素因素uu5 5、土壤、土壤、土壤、土壤uu土壤的理化性质、营养状况、地下水位的高低等直接影响到土壤的理化性质、营养状况、地下水位的高低等直接影响到土壤的理化性质、营养状况、地下水位的高低等直接影响到土壤的

26、理化性质、营养状况、地下水位的高低等直接影响到果蔬的化学组成、组织结构，进而果蔬的化学组成、组织结构，进而果蔬的化学组成、组织结构，进而果蔬的化学组成、组织结构，进而(jn r)(jn r)影响到果蔬的品质影响到果蔬的品质影响到果蔬的品质影响到果蔬的品质和耐贮性；和耐贮性；和耐贮性；和耐贮性；uu不同种类的果蔬对土壤的要求不同，但大多数果蔬适合于生不同种类的果蔬对土壤的要求不同，但大多数果蔬适合于生不同种类的果蔬对土壤的要求不同，但大多数果蔬适合于生不同种类的果蔬对土壤的要求不同，但大多数果蔬适合于生长在土质疏松、酸碱适中、养分充足、湿度适宜的土壤中长在土质疏松、酸碱适中、养分充足、湿度适宜的

27、土壤中长在土质疏松、酸碱适中、养分充足、湿度适宜的土壤中长在土质疏松、酸碱适中、养分充足、湿度适宜的土壤中第18页/共123页第十九页，共124页。1.1.3 1.1.3 农业技术农业技术(jsh)(jsh)因素因素uu1 1、施肥、施肥、施肥、施肥uu施肥对果蔬的品质及耐贮性有很大的影响。只有合理施肥，才能施肥对果蔬的品质及耐贮性有很大的影响。只有合理施肥，才能施肥对果蔬的品质及耐贮性有很大的影响。只有合理施肥，才能施肥对果蔬的品质及耐贮性有很大的影响。只有合理施肥，才能提高果蔬的品质，增加其耐贮性和抗病性。如果过量施肥提高果蔬的品质，增加其耐贮性和抗病性。如果过量施肥提高果蔬的品质，增加其

28、耐贮性和抗病性。如果过量施肥提高果蔬的品质，增加其耐贮性和抗病性。如果过量施肥uuNN肥过多，采后易生理失调，耐贮性和抗病性下降肥过多，采后易生理失调，耐贮性和抗病性下降肥过多，采后易生理失调，耐贮性和抗病性下降肥过多，采后易生理失调，耐贮性和抗病性下降uu缺缺缺缺K K 延缓成熟延缓成熟延缓成熟延缓成熟(chngsh)(chngsh)，着色、差品质下降；，着色、差品质下降；，着色、差品质下降；，着色、差品质下降；K K过多，易产生生过多，易产生生过多，易产生生过多，易产生生理病害。适量理病害。适量理病害。适量理病害。适量K K，不仅使果实增产，还能使果实产生鲜红的色泽和，不仅使果实增产，还能

29、使果实产生鲜红的色泽和，不仅使果实增产，还能使果实产生鲜红的色泽和，不仅使果实增产，还能使果实产生鲜红的色泽和芳香的气味。芳香的气味。芳香的气味。芳香的气味。第19页/共123页第二十页，共124页。1.1.3 1.1.3 农业农业(nngy)(nngy)技术因素技术因素uu2 2、灌溉、灌溉、灌溉、灌溉uu土壤水分对果蔬土壤水分对果蔬土壤水分对果蔬土壤水分对果蔬(u u sh)sh)的生长、发育、品质及的生长、发育、品质及的生长、发育、品质及的生长、发育、品质及耐贮性有重要的影响，含水量太高的产品不耐贮耐贮性有重要的影响，含水量太高的产品不耐贮耐贮性有重要的影响，含水量太高的产品不耐贮耐贮性

30、有重要的影响，含水量太高的产品不耐贮藏。藏。藏。藏。uu水分过多，果实过大，果汁的干物质含量低，而水分过多，果实过大，果汁的干物质含量低，而水分过多，果实过大，果汁的干物质含量低，而水分过多，果实过大，果汁的干物质含量低，而不耐长期贮藏，易发生生理病害。不耐长期贮藏，易发生生理病害。不耐长期贮藏，易发生生理病害。不耐长期贮藏，易发生生理病害。第20页/共123页第二十一页，共124页。1.1.3 1.1.3 农业农业(nngy)(nngy)技术因素技术因素uu3 3、修剪、疏花和蔬果、修剪、疏花和蔬果、修剪、疏花和蔬果、修剪、疏花和蔬果uu适当的修剪，可以调节果树营养生长和生殖生长的平衡，减轻

31、或适当的修剪，可以调节果树营养生长和生殖生长的平衡，减轻或适当的修剪，可以调节果树营养生长和生殖生长的平衡，减轻或适当的修剪，可以调节果树营养生长和生殖生长的平衡，减轻或克服果树生产中的大小年现象，增加树冠透光面积和结果部位，克服果树生产中的大小年现象，增加树冠透光面积和结果部位，克服果树生产中的大小年现象，增加树冠透光面积和结果部位，克服果树生产中的大小年现象，增加树冠透光面积和结果部位，使果实在生长期间获得足够使果实在生长期间获得足够使果实在生长期间获得足够使果实在生长期间获得足够(zgu)(zgu)的营养，从而影响果实的化学的营养，从而影响果实的化学的营养，从而影响果实的化学的营养，从而

32、影响果实的化学成分，因此修剪也会间接地影响果实的耐贮性。成分，因此修剪也会间接地影响果实的耐贮性。成分，因此修剪也会间接地影响果实的耐贮性。成分，因此修剪也会间接地影响果实的耐贮性。uu同样，适当的疏花疏果也是为了保证果蔬正常的叶、果比例，使同样，适当的疏花疏果也是为了保证果蔬正常的叶、果比例，使同样，适当的疏花疏果也是为了保证果蔬正常的叶、果比例，使同样，适当的疏花疏果也是为了保证果蔬正常的叶、果比例，使果实具有一定的大小和优良的品质。果实具有一定的大小和优良的品质。果实具有一定的大小和优良的品质。果实具有一定的大小和优良的品质。第21页/共123页第二十二页，共124页。1.1.3 1.1

33、.3 农业农业(nngy)(nngy)技术因素技术因素uu4 4、田间病虫防治、田间病虫防治、田间病虫防治、田间病虫防治uu病虫害不仅可以造成果蔬产量降低，而且对果蔬品质和耐贮病虫害不仅可以造成果蔬产量降低，而且对果蔬品质和耐贮病虫害不仅可以造成果蔬产量降低，而且对果蔬品质和耐贮病虫害不仅可以造成果蔬产量降低，而且对果蔬品质和耐贮性也有不良影响，因此性也有不良影响，因此性也有不良影响，因此性也有不良影响，因此(ync(ync)，田间病虫防治是保证果蔬优，田间病虫防治是保证果蔬优，田间病虫防治是保证果蔬优，田间病虫防治是保证果蔬优质高产的重要措施之一。质高产的重要措施之一。质高产的重要措施之一。

34、质高产的重要措施之一。第22页/共123页第二十三页，共124页。1.1.3 1.1.3 农业农业(nngy)(nngy)技术因素技术因素uu5 5、生长调节剂、生长调节剂、生长调节剂、生长调节剂uu调节剂种类很多，据使用效果，概括为一下四种调节剂种类很多，据使用效果，概括为一下四种调节剂种类很多，据使用效果，概括为一下四种调节剂种类很多，据使用效果，概括为一下四种(s zh(s zh n n)类型：类型：类型：类型：uu（1 1）促进生长促进成熟）促进生长促进成熟）促进生长促进成熟）促进生长促进成熟uu（2 2）促进生长抑制成熟衰老）促进生长抑制成熟衰老）促进生长抑制成熟衰老）促进生长抑制成

35、熟衰老uu（3 3）抑制生长促进成熟）抑制生长促进成熟）抑制生长促进成熟）抑制生长促进成熟uu（4 4）抑制生长延缓成熟）抑制生长延缓成熟）抑制生长延缓成熟）抑制生长延缓成熟第23页/共123页第二十四页，共124页。第24页/共123页第二十五页，共124页。1.21.21.21.2果品蔬菜的基本组成及其在采后成熟果品蔬菜的基本组成及其在采后成熟果品蔬菜的基本组成及其在采后成熟果品蔬菜的基本组成及其在采后成熟(chngsh)(chngsh)(chngsh)(chngsh)衰老过程中衰老过程中衰老过程中衰老过程中的变化的变化的变化的变化水分水分(shufn)干物质干物质(wzh)碳水化合物碳水

36、化合物 有机质有机质 单宁单宁 含氮物质含氮物质 色素物质色素物质 维生素维生素 芳香物质芳香物质矿物质矿物质 酶酶糖：单糖、双糖、多糖糖：单糖、双糖、多糖纤维素和半纤维素纤维素和半纤维素 果胶物质果胶物质 果果蔬蔬产产品品（重重量量%）第25页/共123页第二十六页，共124页。果蔬果蔬果蔬果蔬(u(ush)sh)中的中的中的中的主要化学成主要化学成主要化学成主要化学成份份份份构成颜色构成颜色(yns)的物质的物质构成构成(guchng)质地质地的物质的物质营养物质营养物质酶酶构成风味构成风味的物质的物质构成香味构成香味的物质的物质第26页/共123页第二十七页，共124页。1 1、水分、水

37、分 果蔬含水量因其种类品种的不同而不同。一般果果蔬含水量因其种类品种的不同而不同。一般果蔬的含水量在蔬的含水量在80809090之间。西瓜、草莓含水量达之间。西瓜、草莓含水量达9090以上，葡萄含水量在以上，葡萄含水量在77778585，水果中含水量，水果中含水量低的山楂为低的山楂为6565左右左右(zuyu)(zuyu)。果蔬采摘后，水分供应被切断，而呼吸作用仍在果蔬采摘后，水分供应被切断，而呼吸作用仍在进行，带走了一部分水，造成了水果、蔬菜的萎蔫，进行，带走了一部分水，造成了水果、蔬菜的萎蔫，从而促使酶的活力增加，加快了一些物质的分解，造从而促使酶的活力增加，加快了一些物质的分解，造成营养

38、物质的损耗，因而减弱了果蔬的耐贮性和抗病成营养物质的损耗，因而减弱了果蔬的耐贮性和抗病性，引起品质劣变。性，引起品质劣变。1.2.11.2.1水分及无机水分及无机(wj)(wj)成分成分第27页/共123页第二十八页，共124页。1.2.11.2.1水分水分(shufn)(shufn)及无机成分及无机成分2 2、矿物质、矿物质 矿物质主要有钙、磷、铁、硫、镁、钾、碘等，约占果矿物质主要有钙、磷、铁、硫、镁、钾、碘等，约占果蔬干物质重的蔬干物质重的1%1%5%5%，尤其在叶菜中的含量可达，尤其在叶菜中的含量可达10%10%15%15%。果蔬是人体摄取矿物质的重要来源。在果蔬中，矿物质果蔬是人体摄

39、取矿物质的重要来源。在果蔬中，矿物质影响果蔬的质地及贮藏效果。如钙是植物细胞壁和细胞膜影响果蔬的质地及贮藏效果。如钙是植物细胞壁和细胞膜的结构物质，在保持细胞壁结构、维持细胞膜功能方面有的结构物质，在保持细胞壁结构、维持细胞膜功能方面有重要意义重要意义(yy)(yy)，可以保护细胞膜结构不易被破坏，能，可以保护细胞膜结构不易被破坏，能够提高果蔬本身的抗性，预防贮藏期间生理病害的发生。够提高果蔬本身的抗性，预防贮藏期间生理病害的发生。钙、钾含量高时，果实硬脆度大，果肉致密，贮藏中软化钙、钾含量高时，果实硬脆度大，果肉致密，贮藏中软化进度慢，耐贮藏。进度慢，耐贮藏。第28页/共123页第二十九页，

40、共124页。1.2.11.2.1水分水分(shufn)(shufn)及无机成分及无机成分p 矿物质较稳定，在贮藏中不易损失。矿物质较稳定，在贮藏中不易损失。p 菠菜和甜菜时中的钙呈草酸盐状态存在菠菜和甜菜时中的钙呈草酸盐状态存在(cnzi)，不能被，不能被 人体吸收，人体吸收，p 而甘蓝、芥菜中的钙呈游离状态，容易被人体而甘蓝、芥菜中的钙呈游离状态，容易被人体吸收。吸收。第29页/共123页第三十页，共124页。第30页/共123页第三十一页，共124页。维生素在水果(shugu)、蔬菜中含量极为丰富。分为两大类水溶性维生素和脂溶性维生素 水果(shugu)、蔬菜在贮藏、烧煮时，维生素C及易破

41、坏，在维生素酶的作用下，遭到分解。因此应当掌握好果蔬的贮藏条件，使维生素C的损失减少到最低。1.2.21.2.2维生素维生素第31页/共123页第三十二页，共124页。1.2.21.2.2维生素维生素uu1 1、水溶性维生素、水溶性维生素、水溶性维生素、水溶性维生素uu（1 1）维生素）维生素）维生素）维生素B1B1uu维生素维生素维生素维生素B1B1易溶于水，在酸性环境中很稳定，在中性及碱性条易溶于水，在酸性环境中很稳定，在中性及碱性条易溶于水，在酸性环境中很稳定，在中性及碱性条易溶于水，在酸性环境中很稳定，在中性及碱性条件下易被氧化件下易被氧化件下易被氧化件下易被氧化(y(y nghu)n

42、ghu)，加热不易破坏，但受氧、氧化，加热不易破坏，但受氧、氧化，加热不易破坏，但受氧、氧化，加热不易破坏，但受氧、氧化(y(y nghu)nghu)剂、紫外线及剂、紫外线及剂、紫外线及剂、紫外线及 射线的作用很易破坏。当射线的作用很易破坏。当射线的作用很易破坏。当射线的作用很易破坏。当pHpH大于大于大于大于4 4时，有些金属离子时，有些金属离子时，有些金属离子时，有些金属离子(如如如如Cu2+)Cu2+)、亚硫酸根可使其降解，在、亚硫酸根可使其降解，在、亚硫酸根可使其降解，在、亚硫酸根可使其降解，在pHpH小于小于小于小于3 3时该反应进行得十分缓慢。时该反应进行得十分缓慢。时该反应进行得

43、十分缓慢。时该反应进行得十分缓慢。uu(2)(2)维生素维生素维生素维生素B2(B2(核黄素核黄素核黄素核黄素)uu 甘蓝、番茄中含量较多。维生素甘蓝、番茄中含量较多。维生素甘蓝、番茄中含量较多。维生素甘蓝、番茄中含量较多。维生素B2B2耐热、耐干燥及氧化耐热、耐干燥及氧化耐热、耐干燥及氧化耐热、耐干燥及氧化(y(y nghu)nghu)，在果蔬加工中不易被破坏；但在碱性溶液中遇，在果蔬加工中不易被破坏；但在碱性溶液中遇，在果蔬加工中不易被破坏；但在碱性溶液中遇，在果蔬加工中不易被破坏；但在碱性溶液中遇热不稳定。维生素热不稳定。维生素热不稳定。维生素热不稳定。维生素B2B2缺乏易得唇炎、舌炎。

44、缺乏易得唇炎、舌炎。缺乏易得唇炎、舌炎。缺乏易得唇炎、舌炎。第32页/共123页第三十三页，共124页。(3)(3)维生素维生素C(C(抗坏血酸抗坏血酸)维维生生素素C C在在水水果果蔬蔬菜菜中中是是次次要要成成分分，但但在在人人类类营营养养中中对对防防止止坏坏血血病病起起着着重重要要作作用用。事事实实上上人人类类饮饮食食中中90%90%的的维维生生素素C C是是从从果果蔬蔬中中得得到到(d(d do)do)的，人体对的，人体对VCVC的日需要量为的日需要量为50mg50mg。1.2.21.2.2维生素维生素第33页/共123页第三十四页，共124页。维生素C的含量与果蔬的品种、栽培(zipi

45、)条件等有关，也因水果蔬菜的成熟度和结构部位不同而异。如野生的水果蔬菜维生素C含量多于栽培(zipi)品种；在蔬菜中露地栽培(zipi)的品种又多于保护地栽培(zipi)的，成熟的番茄维生素C含量高于绿色未熟番茄；苹果表皮中维生素C含量高于果肉，果心中维生素C含量最少。果蔬中维生素果蔬中维生素C C含量，随果实成熟逐渐增加，果蔬含促进维含量，随果实成熟逐渐增加，果蔬含促进维生素生素C C氧化的抗坏血酸酶愈多，活性愈大，果蔬贮藏中维生素氧化的抗坏血酸酶愈多，活性愈大，果蔬贮藏中维生素C C保存量愈少，而且温度增高，充分氧的供给会加强酶的活性，保存量愈少，而且温度增高，充分氧的供给会加强酶的活性，

46、所以所以(suy)(suy)用减少氧的供给、降低温度等措施，以抑制抗坏血用减少氧的供给、降低温度等措施，以抑制抗坏血酸酶的活性，减少水果蔬菜贮藏中维生素酸酶的活性，减少水果蔬菜贮藏中维生素C C的损失是十分必要的损失是十分必要的。的。1.2.21.2.2维生素维生素第34页/共123页第三十五页，共124页。第35页/共123页第三十六页，共124页。1.2.21.2.2维生素维生素uu2 2 2 2、脂溶性维生素、脂溶性维生素、脂溶性维生素、脂溶性维生素uu（1 1 1 1）维生素）维生素）维生素）维生素A A A A原（胡萝卜素原（胡萝卜素原（胡萝卜素原（胡萝卜素(h lu bo s)(h

47、 lu bo s)(h lu bo s)(h lu bo s)）uu植物体中不含维生素植物体中不含维生素植物体中不含维生素植物体中不含维生素A A A A，但有维生素，但有维生素，但有维生素，但有维生素A A A A原即胡萝卜素原即胡萝卜素原即胡萝卜素原即胡萝卜素(h lu bo(h lu bo(h lu bo(h lu bo s)s)s)s)。uu功能：功能：功能：功能：维持粘膜的正常生理功能，保护眼睛和皮肤，能提高对维持粘膜的正常生理功能，保护眼睛和皮肤，能提高对维持粘膜的正常生理功能，保护眼睛和皮肤，能提高对维持粘膜的正常生理功能，保护眼睛和皮肤，能提高对疾病的抵抗性。疾病的抵抗性。疾病

48、的抵抗性。疾病的抵抗性。uu 贮藏中损失不显著。贮藏中损失不显著。贮藏中损失不显著。贮藏中损失不显著。uu（2 2 2 2）维生素）维生素）维生素）维生素E E E E和维生素和维生素和维生素和维生素K K K K第36页/共123页第三十七页，共124页。1、糖 糖是水果、蔬菜味道的重要组成成分之一，是果蔬甜味的主要来源，含糖量差异很大。主要包括单糖、双糖等可溶性糖。也是水果、蔬菜贮藏期呼吸的主要基质，同时也是微生物繁殖的有利条件。随着贮藏时间的延长，糖逐渐消耗而减少。所以(suy)贮藏过程中糖分的消耗对水果、蔬菜的贮藏特性具有一定的影响。一般情况下，含糖量高的果蔬耐贮藏、耐低温，相反则不耐

49、贮藏。1.2.31.2.3碳水化合物碳水化合物第37页/共123页第三十八页，共124页。淀粉是植物体贮藏物质的一种形式，属多糖类。主要存在于未淀粉是植物体贮藏物质的一种形式，属多糖类。主要存在于未熟果实及根茎类、豆类蔬菜中，如板栗和枣为熟果实及根茎类、豆类蔬菜中，如板栗和枣为16%16%40%40%、马铃薯、马铃薯14%14%25%25%、藕、藕12%12%19%19%等淀粉含量较高，豌豆为等淀粉含量较高，豌豆为6%6%，其它果蔬含量较少。，其它果蔬含量较少。水果、蔬菜在未成熟时含有较多的淀粉，但随着果实的成熟，淀粉水果、蔬菜在未成熟时含有较多的淀粉，但随着果实的成熟，淀粉水解成糖，其含量逐

50、渐减少。水解成糖，其含量逐渐减少。贮藏过程中淀粉常转化为糖类，以供应采后生理活动能量的需贮藏过程中淀粉常转化为糖类，以供应采后生理活动能量的需要，随着淀粉水解速度的加快，水果、蔬菜的耐贮性也减弱。要，随着淀粉水解速度的加快，水果、蔬菜的耐贮性也减弱。淀粉淀粉在未成熟的果实中含量较多在未成熟的果实中含量较多,随着成熟、后熟随着成熟、后熟,在酶的作用下，淀粉在酶的作用下，淀粉可转化为糖可转化为糖,含量逐渐降低含量逐渐降低,使甜味增加使甜味增加,如香蕉在成熟过程中淀粉由如香蕉在成熟过程中淀粉由26%26%降至降至1%,1%,而糖则由而糖则由1%1%增至增至19.5%19.5%。未成熟的苹果含淀粉。未