果酒果醋的制作(优秀)学习教案.pptx

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1、会计学1果酒果醋的制作果酒果醋的制作(zhzu)(优秀优秀)第一页，共38页。1.1.发酵发酵(f(f jio):jio):一、基础知识一、基础知识利用微生物在有氧或无氧条件下的生命利用微生物在有氧或无氧条件下的生命(shngmng)(shngmng)活动来制备微生物菌体及各种活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程不同代谢产物的过程.发酵发酵(f jio)据氧气需求情况据氧气需求情况据发酵生成产物据发酵生成产物需氧发酵需氧发酵厌氧发酵厌氧发酵酒精发酵酒精发酵乳酸发酵乳酸发酵第1页/共37页第二页，共38页。2.微生物的分类微生物的分类(fn li)原生原生(yun(yun shn)shn

2、)生物生物界界原核原核(yun(yun h)h)生物界生物界真菌界真菌界变形虫、草履虫、衣藻变形虫、草履虫、衣藻酵母菌、青霉菌、根霉菌酵母菌、青霉菌、根霉菌细细 菌菌放线菌放线菌 蓝蓝 藻藻支原体支原体衣原体衣原体病病 毒毒无细胞结构无细胞结构第2页/共37页第三页，共38页。远古人古人类(rnli)发现，吃剩的米粥数日，吃剩的米粥数日后后变成成 了醇香可口的了醇香可口的饮料料人人类(rnli)最早最早发明的酒明的酒第3页/共37页第四页，共38页。甲古文甲古文(gwn)中的酒文中的酒文字字 第4页/共37页第五页，共38页。n n在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、在酒的制作中，依种类分大

3、体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。果酒、啤酒和黄酒四类。n n制作方法各不相同，但相同部分是它们都制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母菌完成的。酵母在自然界中广泛是由酵母菌完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类的一类(y li)微生物。如面包制作、酒精微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。制造、药用酵母片、酿酒等。3.酒的种类酒的种类(zhngli)第5页/共37页第六页，共38页。左：葡萄酒窖；中：啤酒左：葡萄酒窖；中：啤酒(pji)酒窖；右：酒窖；右：白酒酒窖白酒酒窖 第6页/共37页第七页，共38页。

4、二、果酒二、果酒(u ji)(u ji)的制作原理的制作原理果酒是以各种果汁为原料，通过微生物发酵而制果酒是以各种果汁为原料，通过微生物发酵而制成的酒精饮料，主要成的酒精饮料，主要(zhyo)包括葡萄酒，苹果包括葡萄酒，苹果酒，梨酒等。酒，梨酒等。葡萄酒的酒精含量为葡萄酒的酒精含量为1012第7页/共37页第八页，共38页。果酒果酒(u ji)制作制作菌种：菌种：酵母菌酵母菌真核、单细胞真菌真核、单细胞真菌(zhnjn)、异养兼、异养兼性厌氧型性厌氧型温度温度(wnd)：最适：最适200C 18250CPH:偏酸偏酸 4.05.8第8页/共37页第九页，共38页。酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出

5、芽酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽(ch y)生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽出芽(ch y)方式进行。方式进行。酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。果等。存在存在(cnzi)位置位置附着在葡萄上附着在葡萄上来自土壤来自土壤 第9页/共37页第十页，共38页。酵母菌新陈代谢酵母菌新陈代谢(xn chn dixi)类型：类型：兼性厌氧型兼性厌氧型 b.有氧条件下有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖。进行有氧呼吸，大量繁殖。C C6 6HH1212OO6 6+6O+6O2 2+6H+6H2O 6COO 6CO2 2+

6、12H+12H2 2O+O+能量能量酶酶a.无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。C C6 6HH1212OO6 6 2C2C2 2HH5 5OH+2COOH+2CO2 2+能量能量 酶酶第10页/共37页第十一页，共38页。厌氧制酒 第11页/共37页第十二页，共38页。果醋的制作果醋的制作(zhzu)(zhzu)菌种菌种醋酸菌最适生长温度醋酸菌最适生长温度30303535。C C醋酸菌是好氧细菌，只有当氧气充足时才能进行醋酸菌是好氧细菌，只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理旺盛的生理(shngl)(shngl)活动。活动。醋酸醋酸(c sun)(c sun)菌（

7、原核菌（原核 细菌）细菌）三、果醋的制作原理三、果醋的制作原理PH:偏酸偏酸 5.46.3第12页/共37页第十三页，共38页。1、若氧气、糖源充足(chngz)时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：酶酶 C6H12O6 3CH3COOH（醋酸）（醋酸）2 2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇(y(y chn)chn)变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：反应式：酶酶2C2H5OH+O2 2CH3CHO（乙醛）（乙醛）+2H2O酶酶2CH3CHO+O2 2CH3COOH（醋酸）（醋酸）醋酸醋酸(c sun)(c sun)菌菌第13页/共3

8、7页第十四页，共38页。有氧制醋 第14页/共37页第十五页，共38页。果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作主要微生物主要微生物代谢类型代谢类型最适温度最适温度最适最适PH主要反应式主要反应式第15页/共37页第十六页，共38页。果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作主要微生物主要微生物代谢类型代谢类型最适温度最适温度最适最适PH主要反应式主要反应式酵母菌，真菌酵母菌，真菌酵母菌，真菌酵母菌，真菌(zhnjn)(zhnjn)(zhnjn)(zhnjn)醋酸醋酸醋酸醋酸(c sun)(c sun)(c sun)(c sun)菌，细菌菌，细菌菌，细菌菌，细菌需氧型需氧型需氧型需氧型兼性厌氧型兼性厌氧型兼性厌

9、氧型兼性厌氧型2020202030303030353535354.04.04.04.05.85.85.85.85.45.45.45.46.36.36.36.3第16页/共37页第十七页，共38页。醋酸发酵醋酸发酵果酒果酒酒精发酵酒精发酵果醋果醋挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁发酵瓶发酵瓶四、实验设计四、实验设计第17页/共37页第十八页，共38页。思考讨论思考讨论(toln)酿酒实验中应控酿酒实验中应控制的发酵条件制的发酵条件（1）在酵母菌发酵过程中，如果要使酵母）在酵母菌发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量菌进行大量(dling)繁殖，应怎样处理？繁殖，应怎样处理？（2）如果要获得）如果要获得

10、(hud)酒精，酒精，应怎样处理？应怎样处理？（3）酿酒时还需要控制什）酿酒时还需要控制什么条件？么条件？第18页/共37页第十九页，共38页。五、果酒、果醋制作的基本五、果酒、果醋制作的基本(jbn)过程。过程。1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。2.取葡萄取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。，去除枝梗和腐烂的叶子。3.用清水冲洗用清水冲洗(chngx)葡萄葡萄12次除去污物。（注意冲次除去污物。（注意冲洗洗(chngx)次数不宜太多）次数不宜太多）4.榨汁后装入发酵瓶。榨汁后装入发酵瓶。第19页/共37页第二十页，共38页。5.将发

11、酵瓶置于适宜的温度（将发酵瓶置于适宜的温度（1825）下发酵。）下发酵。6.简易简易(jiny)装置装置24天排气一次。（拧松瓶盖）天排气一次。（拧松瓶盖）7.10天后天后(tin hu)，取样检验。，取样检验。8.加入醋酸菌或醋曲，然后移至加入醋酸菌或醋曲，然后移至3035条件下发酵条件下发酵(f jio)，适时充，适时充气。气。第20页/共37页第二十一页，共38页。（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。（2）葡萄(p to)汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。（3）制作葡萄(p to)酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。（4）制葡萄(p

12、to)醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 d，并注意适时通过 充气。操作过程应注意(zh y)的问题：70%70%酒精酒精(jijng)(jijng)1/31/318-25 18-25 10-1210-12从出料口取样从出料口取样30-35 30-35 7-87-8充气口充气口回答问题：回答问题：第21页/共37页第二十二页，共38页。某同学某同学(tng xu)(tng xu)用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）（2 2）此后）此后(c hu)(c hu)再将瓶盖拧紧，目的是再将瓶盖拧紧，目的是（3 3）当发酵）当发酵(f jio)(f jio)产生酒精后，再将瓶

13、盖打开，盖上一产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是层纱布，原因是（4 4）分析此发酵装置不足之处）分析此发酵装置不足之处?（1 1）发酵过程中，每隔）发酵过程中，每隔12h12h左右将瓶盖拧左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？酒精发酵过程中产生酒精发酵过程中产生COCO2 2，瓶盖拧松放出，瓶盖拧松放出COCO2 2 防止进入防止进入OO2 2，继续进行酒精发酵，继续进行酒精发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染易被杂菌污染方程式为方程式为:C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 CH CH3 3CO

14、OH+HCOOH+H2 2OO酶酶第22页/共37页第二十三页，共38页。六、如何六、如何(rh)检验果酒、果醋的制作是否成检验果酒、果醋的制作是否成功？功？果酒的制作是否成功的鉴定方法是：果酒的制作是否成功的鉴定方法是：嗅味和品尝、显微镜观察、用重铬酸钾检验酒精嗅味和品尝、显微镜观察、用重铬酸钾检验酒精(jijng)的存的存在在果醋的制作是否成功的鉴定方法是：果醋的制作是否成功的鉴定方法是：观察观察(gunch)菌膜的形成、嗅味和品尝、比较发酵前后的菌膜的形成、嗅味和品尝、比较发酵前后的PH值显微镜观察值显微镜观察(gunch)第23页/共37页第二十四页，共38页。如果进行大规模生产果酒如

15、果进行大规模生产果酒(u ji)、果醋时，、果醋时，需要解决哪些问题？需要解决哪些问题？大规模生产果酒、果醋时，需要解决大规模生产果酒、果醋时，需要解决(jiju)全面考虑，如：全面考虑，如：a:原料的来源和选择原料的来源和选择b:菌种的培养菌种的培养c:发酵设备、发酵条件的自动化控制发酵设备、发酵条件的自动化控制d：严格控制杂菌污染等：严格控制杂菌污染等e:实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等第24页/共37页第二十五页，共38页。1.下列条件不是酵母菌快速生长繁殖下列条件不是酵母菌快速生长繁殖(fnzh)因素的是（因素的是（）

16、A.含糖量高的培养基含糖量高的培养基 B.温度温度20 左右左右 C.pH=2.5 D.pH=6C2.严格控制发酵条件是保证发酵正常进行严格控制发酵条件是保证发酵正常进行(jnxng)的关键，直接关系到是否能得到质量高，的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括()A温度控制温度控制 B溶氧控制溶氧控制 CpH控制控制 D酶的控制酶的控制D练习练习(linx)：第25页/共37页第二十六页，共38页。3果酒制作过程中，操作有误的是（）果酒制作过程中，操作有误的是（）将消毒过的葡萄汁装满发酵装置将消毒过的葡萄汁装满发酵

17、装置将温度严格控制在将温度严格控制在榨汁机要清洗干净并晾干榨汁机要清洗干净并晾干进行榨汁将冲洗进行榨汁将冲洗(chngx)除枝梗的葡除枝梗的葡萄放入已冲洗萄放入已冲洗(chngx)并晾干的榨汁机内并晾干的榨汁机内A第26页/共37页第二十七页，共38页。4、关于酵母菌的叙述，错误的是（、关于酵母菌的叙述，错误的是（）A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧型氧型 B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖(shngzh)C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 D、酵母菌在含链霉素的培养基中不能、酵母菌在含链霉素的培养基

18、中不能生存生存BCD（多选）（多选）第27页/共37页第二十八页，共38页。5下列叙述能够防止发酵液被污染的是下列叙述能够防止发酵液被污染的是()榨汁机要清洗干净，并晾干榨汁机要清洗干净，并晾干发酵瓶要清洗干净，用体积分数为发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70的酒精消毒的酒精消毒 C装入葡萄汁后，封闭充气口装入葡萄汁后，封闭充气口发酵装置发酵装置(zhungzh)的排气口要通过一的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接个长而弯曲的胶管与瓶身连接 ABCD（多选）（多选）第28页/共37页第二十九页，共38页。综合综合(zngh)练习练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析下图表示制造啤酒的过程

19、方法。据图分析回答下列问题：回答下列问题：（1）把原料放入沸水中混合的原因是）把原料放入沸水中混合的原因是 。（2）在混合物中加入糖的理由是：）在混合物中加入糖的理由是：。（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是）在混合物冷却后才把酵母加进去，是因为因为 ；假如假如(jir)冷却时不慎使温度骤降到冷却时不慎使温度骤降到0，当温度，当温度逐渐回升到逐渐回升到25时，酵母是否还具有活性？时，酵母是否还具有活性？。原因是。原因是_。为了除去为了除去(ch q)(ch q)原料中原料中O2 O2 糖是啤酒酵母发酵的原料糖是啤酒酵母发酵的原料 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度防止酵母死亡，并达到酶适宜的温

20、度 有有低温使酶的活性降低，但没低温使酶的活性降低，但没有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常 第29页/共37页第三十页，共38页。（4）说说出出酵酵母母菌菌细细胞胞所所进进行行的的生生化化反反应应过过程程的的名名称称并并用用反反应应式叙述这一整个过程。式叙述这一整个过程。（5）酵酵母母比比水水更更稠稠浓浓，但但在在化化学学反反应应中中它它会会上上升升到到混混合合物物的的顶部，原因是顶部，原因是_。（6）为为什什么么啤啤酒酒(pji)要要至至少少搁搁置置21天天才才可可以以过过滤滤装装瓶瓶，请请说出一种理由。说出一种理

21、由。酒精发酵酒精发酵 C6H12O6 2C2H5OH2CO2能量能量酶酶酵母菌细胞内产生的酵母菌细胞内产生的CO2，增大了本身在液体，增大了本身在液体中的浮力，使其上升中的浮力，使其上升使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低啤酒使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低啤酒(pji)(pji)中的含糖量；增加啤酒中的含糖量；增加啤酒(pji)(pji)中的中的CO2CO2含量等。含量等。第30页/共37页第三十一页，共38页。2 2、一般情况下，葡萄酒呈红色、一般情况下，葡萄酒呈红色(hngs)(hngs)的的原因？原因？1 1、为什么酒是陈的香？、为什么酒是陈的香？在

22、发酵(f jio)的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵(f jio)液，使葡萄酒呈红色。不论是果酒还是白酒，能散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不仅没有香味，还有刺激喉咙的作用。所以新酿造的酒喝起来生、苦、涩不那么适口。把新制的酒放在坛里密封好，长期存放在温湿度适宜的地方，使之慢慢地发生化学变化，酒里的醛便不断的氧化为羧酸；而羧酸再和酒精发生酯化反应，生成具有芳香气味的乙酸乙酯，从而使酒质醇香，这个变化过程就是酒的陈化。但需要的时间很长，现代科技可缩短这个时间。第31页/共37页第三十二页，共38页。3 3、根据葡萄酒的颜色分成白葡

23、萄酒、根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离离(fnl)(fnl)发酵；发酵；红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵；合发酵；桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。第32页/共37页第三十三页，共38页。4、根据葡萄酒的含糖量分成干、半、根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种干、半甜、甜四种(s zhn)。干葡萄酒：含糖量低于干葡萄酒：含糖量低于4克克/升；升；半干葡萄酒：含

24、糖量介于半干葡萄酒：含糖量介于4克克-12克克/升之间；升之间；半甜葡萄酒：含糖量介于半甜葡萄酒：含糖量介于12克克-50克克/升之间；升之间；甜葡萄酒：含糖量高于甜葡萄酒：含糖量高于50克克/升。升。第33页/共37页第三十四页，共38页。【课外【课外(kwi)探究】探究】课题课题(kt)1(kt)1、如何将葡萄上、如何将葡萄上附着的酵母菌分离出来？附着的酵母菌分离出来？课题课题2 2、尝试、尝试(chngsh)(chngsh)从食醋中分离醋酸菌。从食醋中分离醋酸菌。第34页/共37页第三十五页，共38页。人有了知识，就会具备各种分析能力，明辨是非的能力。所以我们要勤恳读书，广泛阅读，古人说“书中自有黄金屋。”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识，培养(piyng)逻辑思维能力；通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平，培养(piyng)文学情趣；通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。有许多书籍还能培养(piyng)我们的道德情操，给我们巨大的精神力量，鼓舞我们前进。第35页/共37页第三十六页，共38页。第36页/共37页第三十七页，共38页。感谢您的观看感谢您的观看(gunkn)。第37页/共37页第三十八页，共38页。