餐饮服务环节食品安全管理制度.pdf

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1、-.餐饮服务环节食品安全管理制度餐饮服务环节食品安全管理制度一、从业人员健康管理制度为规从业人员健康管理，确保食品安全，根据食品安全法等有关规定，制定本制度。1、从事接触直接入口食品工作的食品从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，不得超期使用健康证明，健康证明应随身携带，以备检查。2、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3、当食品从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的病症时，应当立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病

2、症或治愈后，方可重新上岗。4、食品从业人员必须具有良好的卫生习惯，做到个人仪表整洁，上岗时必须穿戴统一整洁的工作服，并经常换洗，保持清洁，在工作岗位上不能嚼口香糖、进食、吸烟。私人物品必须存放在指定的区域或更衣室，不可放置在食品加工、销售工作区域。5、食品经营者应当建立食品从业人员健康档案，加强个人健康状况日常监督管理。二、从业人员管理培训制度为规从业人员培训，增强其食品安全意识，提高食品安全知识水平，根据食品安全法等有关规定，制定本制度。1、根据本单位实际情况，制定切实可行的食品安全教育和培训计划。2、食品安全管理人员具体负责食品安全教育和培训计划的实施。3、食品安全教育和培训应针对每个食品

3、操作岗位分别进行，容应包括食品安全法律、法规、规、标准和食品安全知识、各岗位操作规程等。4、定期组织食品从业人员开展食品安全知识集中学习培训，做到有学习培训记录、食品从业人员有学习记录本，并建立好学习培训档案。5、按时按要求组织食品安全管理人员，积极参加各级食品药品监督管理部门组织的食品安全知识培训。6、有条件时选送食品安全管理人员参加食品检测、检验知识学习培训，培养专职或兼职食品安全检测、检验人员。三、食品安全管理员（师）制度为规食品安全管理员管理，根据食品安全法、省食品流通企业食品安全管理员（师）制度等有关规定，制定本制度。1、根据本单位经营规模和经营围配备专兼职食品安全员（师）。2、食品

4、安全员（师）应出具备食品药品监督管理部门规定的条件。参加专门培训并考核合格取得相应培训考核合格证书。3、食品安全管理员（师）负责参与制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度，监督落买食品经营过程的安全控制制度 组织落实本单位食品安全自查和不合格食品召回处置制度，组织从业人员开展食品安全培训及健康管理，建立健全食品安全管理档案 履行食品安-.可修编.-.全事故报告义务，配合食品药品监督管理部门的监督检查。4、食品安全管理员（师）每年应接受不少于40 小时的食品安全知识更新培训。四、食品安全自检自查与报告制度为规食品安全检查管理，及时发现消除食品安全隐患，保障食品安全，根据食品安全法等有关规定，制

5、定本制度。1、依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，采取有效管理措施，保证食品安全，按照许可围依法经营，并在经营场所醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证，接受社会监督，承担主体责任。2、建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理人员，对食品生产经营全过程实施部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。3、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、进货查验、工具清洗消毒、综合检查管理等各项食品安全管理制度。4、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行

6、层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。5、食品安全管理员每天至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。6、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理人员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。7、食品安全管理人员定期对单位食品安全状况进行检查评价，经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，应当立即采取整改措施，有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品经营活动，并向食品药品监督管理部门报告。8、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，按本单位有关规定处理。9、各种检查结果记录及

7、报告情况归档备查。五、食品经营过程与控制制度为规本单位食品经营行为，严控风险点，保障食品安全，根据食品安全法等有关规定，制定本制度。一、食品采购环节1、确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。2、认真查验供货商的主体明，保证食品的来源合法。3、与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。4、向供货商索取食品的相关许可证、进货发票等证明材料。5、.对采购食品的外观质量状况、食品温度、保质期等方面进行查验，经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。6、每一批次的进货情况详细记录进货台帐，并按要求妥善保管。二、食品储存环节-.可修编.-.1、详细记录各

8、类食品的入库日期、数量等相关信息，入库记录应与进货查验相衔接，定期与供货商核对购进食品的品种、规格和数量。2、按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期等分类、分架存放，做到生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。3、贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等容。4、定期对库存食品进行查验，发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。三、食品加工环节1、保持场地整洁，食品加工人员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及

9、其原料，不得加工或使用。厨师每天要对蔬菜类原料进行细致的清洗后方能加工使用。2、食品加工人员在对原料粗加工时，要严格按照食品加工区域分类进行，生熟食品不得交叉加工，防止污染。蔬菜切配前应先冲洗，浸泡10 分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池进行。3、切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持整洁，放在清洁的容器，并置放于货架或垫仓板上。4、厨师在加工食品时，必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放,未成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。5、食品在烹饪后至

10、就餐人员食用前一般不超过1 个小时。剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过 24 小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续食用，尽量不用隔夜食品。6、接触和盛装原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。7、当天切配的食品原料应当天烹调加工；荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分并有明显标志。使用后应洗净，定位存放及时清理加工后的废物，并做好台面和地面的清洗。六、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度为保障食品安全，根据食品安全法等有关规定，制定本制度。1、食品经营场所应按照食品销售流程合

11、理布局设备、设施，防止在经营中产生交叉污染。2、配备与经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。3、保持环境卫生，定期进行虫害防治，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。4、销售散装食品，应配置方便实用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和清洗消毒方面标示，宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。5、食品经营场所采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。6、直接接触食品的设备或设施、工具、容器或包装材料和

12、设备应当符合食品安全标准，应为无毒、安全、无异味、防吸收、防腐蚀且可承受反复清洗和消毒的材料制作，易于清洁和-.可修编.-.保养。7、贮存、运输食品，应具有符合食品安全所需要求的设备、设施，配备专用的车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用密闭容冷藏保温车，每次使用前应进行有效的清洁消毒，不得将食品与有毒、有害物质一同运输。8、应当定期维护食品加工、贮存、列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。9、用于食品经营操作的设备、设施不得用于与食品经营无关的用途。七、进货查验和查验记录制度为加强对食品质量的安全管理，严把食品进货

13、关，根据食品安全法等有关规定，制定本制度。1、实施索证制度。在进货时认真查验供货方的真实身份，索取并检查供货方的营业执照、食品流通许可证或食品生产许可证等证照手续，以查验供货方和生产者的主体合法性。2、实施索票制度。购进的食品按批次向供货方索取证明食品质量的检测、检疫报告等合格证明，并对食品包装上的标识以及在质量进行检查或抽查，查验食品质量的真实性；对于没有产品质量检验合格证明的食品拒绝购进。3、建立食品进货查验记录台帐，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称、地址、联系方式、进货日期等容，保存相关凭证、并保证食品进货查验记录真实，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后

14、六个月，没有明确保质期的，保存期限不少于二年。八、食品储存管理制度为规食品的贮存管理，根据食品安全法等有关规定，制定本制度。1、按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。2、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。3、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。4、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm 以上，并定期检查，

15、使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。5、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过 1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度围要求。6、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。7、散装食品应盛装于容器，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等容。8、贮存生鲜食品和熟食制品，做到符合食品安全所需要的温度、空间隔离等特殊要求，防止交叉污染。九、食品添加剂使用公示制度-.可修编.-.1、需要公示的食品添加剂和调味料包括：加工过程中使用

16、的所有食品添加剂，酱油、醋、盐、八角等各种香料。2、需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。3、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相符，不得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂和调味料有变化的要及时更换公示信息。4、采购的食品添加剂和调味料要专店采购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责，并按照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规的食品添加剂和调味料。5、公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。十、废弃物处置制度为规废弃物处置管理，保障食品安全、根据食品安全法等有关规定，制定本制度。1、安排专人负责食品废弃物的

17、处置、收运、台账管理工作。2、设置与经营食品品种、数量相适当得存放垃圾和废弃物的设施或设备，废弃物分类放置，做到日产日清。3、禁止乱堆食品类废弃物，禁止将食品废弃物直接排入公共水域。4、废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有食品废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落；5、单位负责人应实时监测单位食品类废弃的处置管理，并对处置行为负责。十一、食品安全突发事件应急处置方案为完善食品安全保障体系，防止或减轻食品安全事故的社会危害，根据食品安全法等有关规定，制定本方案。1、成立食品安全事故处置工作小组，制定食品安全事故处置应急预案，落实食品安全防措施。2、建立食品安全事故防检查登记本，定

18、期检查本单位各项食品安全防措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。3、一旦发生食品安全事故，立即对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，采取封存等控制措施，并自事故发生之时起 2 小时向本地卫生行政部门与工商行政管理部门报告。4、在食品安全事故处置中，积极配合政府及相关部门妥善处理好食品安全事故有关事宜。十二、禁止经营食品根据食品安全法等有关规定，食品经营者禁止经营下列食品：-.可修编.-.1、用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品。2、致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其

19、他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品。3、超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品。4、超围、超限量使用食品添加剂的食品。5、营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品。6、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。7、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。8、未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。9、被包装材料、容器、运输工具等污染的食品。10、标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品。11、无标签的预包装食品。12、国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的

20、食品。13、其他不符合食品安全标准或者要求的食品。十三、定期清洗空调消毒及通风设施制度1、凡设有空调的餐饮服务场所必须加强空调卫生管理工作，并设专人负责。2、空调通风系统的新风应当来自室外，严禁从机房、建筑物楼道及天棚吊顶间接吸入新风。进风口应当远离建筑物排风口、开放式冷却塔和其他污染源，并设置防护网和初效过滤器。送风口和回风口应当设置防鼠装置，并定期清洗，保持风口表面清洁。3、空调系统的各处过滤器的滤网必须定期清洗，保持干净，不得积尘，保持干净完整，清洗的频次视滤网的清洁状况而定。4、空调器进风口、出风口等处应定期清洗，保持干净，不得积灰，空调机体及周围应保持干净整洁，无杂物并保持完整不破损

21、，出风口周围不应有黑烟迹。5、设立空调系统清洗记录簿和检查记录簿，记录每次清洗及检查的情况。6、机械通风的排风扇及入风口应保持干净整洁，不积灰，排风扇应保持正常运转。十四、定期清洁卫生间制度1、为方便顾客使用，经营场所应设有明显的卫生间指示牌。2、卫生间必须具有独立排风系统。3、卫生间设有干手纸（或干手器）、洗手盆、洗手液、卫生纸、纸篓等，做到卫生设施齐全有效。4、卫生间保持灯具的完好和保证排风扇的正常工作。5、便池畅通、不堵、不漏。6、环境整洁，地面无积水，墙面无污染、无灰尘和蜘蛛网，便池无垢、无异味并放有清洁球。7、卫生间有专人清扫，随时保持卫生间清洁，清洁工具须定位、隐蔽存放。-.可修编.-.单位名称：负责人：年月日-.可修编.