餐厅卫生管理标准.docx

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1、餐厅卫生管理标准一、 餐具 分为日常清洁和消毒计划两部分日常清洁准备工具：百洁布、无纺布（无毛口布也可）、洗洁净（与水的比例为1：150）、消毒液（与水的比例是1：200）、橡胶手套、收餐框。（水的温度最好在30度到40之间）1，玻璃杯； 要求：透光、无水渍、无油渍、手印无、无茶渍、无灰尘、无杂物（包括毛发、毛巾残留等其它物品）。操作标准： 首先客人用过的杯子要收到收餐框内送到家私间准备清洗，清洗的步骤为一冲二洗三再冲的标准。先将杯内的杂物冲干净，再将其放到放有洗洁净的池内用百洁布清洗，完毕之后再次放到清水池中冲一下捞出。放到框内送到操作台上箜水，再有无纺布将其里外全部擦拭至标准（其间注意不要

2、用手指直接接触到杯子的任何地方防止有手印）。2，骨碟；要求：无水渍、无油渍、手印无、无灰尘、无杂物。操作标准：同上3，不锈钢勺；要求：光亮照人、无水渍、无油渍、手印无、无灰尘、无杂物。操作标准：同上，但不锈钢器皿要注意避免与利器接触而导致的划伤使餐具看起来不美观，些类物品在收台的过程中要注意单一放置。4，茶壶；要求：光亮照人、无水渍、无油渍、手印无、无灰尘、无杂物。操作标准，同上5，筷子，（大多数用的是一次性的，在此暂不谈）消毒计划首先要将每个星期划分成一个计划周期，除去周五、六、日，因为这三天在餐饮业里叫做高峰就餐日，又为了避免员工的工作量太大，所以就把此工作分为三天来进行剩下的一天用来作环

3、境卫生。具体事宜容后再议。消毒方法，骨碟，首先保证它必须是干净的，然后码到收餐框里加入兑好的消毒水，水温大约在60度以上为最好，最少浸泡一小时，然后捞出先用洗洁净水清洗再用清水清洗，之后将它擦干，码好放到指定地点。不锈钢器皿，此类物品不可以使用消毒液，消毒的方法为用沸水煮或用热水浸泡，如果茶壶里的茶渍过厚的话可以用白醋加热后倒入壶内再用百洁布清洗。二、 设备；准备工具，百洁布，无纺布，盆，拖布，毛刷子，洗洁净，火碱或消毒液。清扫步骤，从上到下，从内到外，从左到右依次打扫。标准，1，大厅地板干净，无污渍，无垃圾，无死角；2、墙面饰品干净整洁，无灰尘，墙角无灰尘；3、台摆放整齐，无死角，无灰尘；4

4、、棚顶通风口与空调口要无灰尘；5、椅桌要干净无污尘，无破损，无油渍、无水渍、无杂物。6转盘无污渍，无指纹；7餐具整齐，摆放统一，干净无缺口；8、台面装饰物要新鲜干净；9、吧台内地面干净无灰尘；10吧台冰箱、冰柜要干净，物品摆放整齐；11、吧台内展示柜，清洁明亮无灰尘，酒水摆放整齐；12、吧台内的抽屉及存贮柜要干净，无死角，物品摆放整齐；13、传菜间地面干净无污渍；14、传菜间贮存柜要干净无死角，物品摆放整齐；15、传菜间服务托盘要干净，用左手拿tray运作，用右手放置；16、电视柜、电视要摆放整齐，干净无灰尘；17、菜谱要保持干净，无油渍，无破烂。18、大厅内无“四害”包间1、地面干净，无污渍

5、，无灰尘，墙面无死角；2、墙面饰品干净整洁；3、台面物品摆放整齐，台布无污渍，转盘无污渍，无指纹；4、包房玻璃门，墙要明亮，干净无污渍；5、边台摆言辞整齐，无死角无灰尘；6、音响、电视完好无破损，要干净整齐无灰尘；7、包房内的展示柜清洁明亮，酒水摆放整齐；踏踏米1、面上干净无灰尘，无水迹，无污渍，无杂物，无油渍，木制要达到本色光亮，2 、围栏内外无灰尘，周边无杂物。3 、台面物品摆放整齐，台布无污渍，转盘无污渍，无指纹；4、包房玻璃门，墙要明亮，干净无污渍；5、边台摆言辞整齐，无死角无灰尘；三 卫生间 （重点）标准1、无异味。2、卫生间镜子完好、明亮。3、卫生间的各种设备完好、清洁。4、卫生间

6、干净毛巾、香皂、卫生纸齐全、干净。5、卫生间排风良好。6、烘干器干净、完好、使用正常。7、烘干器是否噪音过大。8、卫生间地面、四壁、天花板完好、清洁。9、卫生间内温度适宜。10、卫生间客用品保证正常更换11、卫生间纸篓、便池、洗手盆完好、干净。12.卫生间给排水系统完好，无堵塞和滴漏。13.卫生间灯具完好，干净、使用安全。14.厕位的护板干净、完好。15.厕位的门锁干净、完好。16.抽水马桶是好、干净。17.卫生间托架完好，干净。18.卫生间托架使用正常。19.男女卫生间指示牌醒目、干净、完好，摆放端正。21.卫生间洗手台面是否干净、完好。清洁步骤卫生间每日常规清洁的主要内容是按清洁质量标准进

7、行地面的清扫、卫生洁具的清洁、用具的擦洗等。 1)清洁程序准备工作一放水冲刷大、小便器(槽)一收集废弃物+清洁大、小便器 (槽)一清洁盥洗器具及其他设施一清扫地面一检查及整理。 卫生间的清洁一般应“从左到右，从上到下”“从里到外”依次进行，对于单个器具的清洁，应按先内后外再对各附件进行清洁的顺序进行。 2)清洁方法 卫生间的清洁工作一般应安排在人流量小的晚间或清晨进行，并在物业室内其他公共区域的卫生清洁工作完毕后开始。操作程序和方法如下： 准备工作 a准备好所需的工具和用具。扫把、地拖、带柄尼龙刷、抹布、干毛巾、橡胶手套和口罩等。 b准备和配制好清洁剂和用品。洁厕水、万能清洁剂、皂液、厕纸、手

8、纸等。 c打开门窗，启动排气扇通风换气，在门口放置清洁工作标志牌。 放水冲刷坐便器、小便器 开启冲水阀将坐便器、小偷便器(槽)内的粪尿冲净，用夹子将小便器内的烟头等杂物夹出，将网子拿也来清洗干净，在坐便器内倒人规定数量的洁厕水(小便器无法存水，故不必倒人洁厕水浸泡)，浸泡一定时间，以利发挥其最佳的效用。 收集废弃物、清扫地面垃圾，清倒垃圾篓，换新垃圾袋后放回原位。 清洗座便器、小便器(槽)。依次逐个彻底清洗，包括各配件、附件。 a清洁蹲式坐便器(槽) 先用带柄尼龙刷沾洁厕水刷洗坐便器内壁和蹲位台面，并注意入水口和出水口的清刷，然后用清水冲净。最后用干地拖将蹲位台面的水迹擦干。 b清洁座式坐便器

9、 先用带柄尼龙刷沾洁厕水刷洗坐便器内壁，洗净后用清水冲净，然后用湿抹布沾万能清洁剂擦洗水箱，坐便器的座沿、盖子外侧、底座，再用清水抹布擦洗干净，最后用干抹布擦干水迹。 c清洁小便器(槽) 先用带柄尼龙刷沾洁厕水刷洗小便器(槽)内壁、十注意凹槽及出水口的清刷，并放水冲洗干净。然后用湿抹布擦洗冲水阀和外壁；必要时沾少许万能清洁剂擦冼，最后用干抹布擦干水迹。 清洁盥洗器具及其他设施 a清洁盥洗台 先用湿抹布沾万能清洁剂擦洗台面二洗手盆、水龙头，再用清水抹布：擦洗干净，最后用干毛巾擦干水迹。 b清洁梳妆镜先均匀喷上清洁玻璃水，然后用湿抹布擦洗干净，最后用干毛巾擦净。 c清洁毛巾架、厕纸架、皂液缸、烘手

10、器、空气清新剂架等： 一般采用湿抹布擦拭，清除灰尘、污迹，最后用干毛巾擦净水迹。 清扫地面 先清扫地面，然后用湿地拖擦净地面，必要时可使用万能清洁剂，最后从里到外，用干地拖将地面拖干。 检查及整理 清洁作业完毕，应环视整个卫生间一遍，看是否有遗漏和不彻底之处，如有应及时补做。然后喷洒适量的空气清新剂，在小便器内放入卫生球，检查是否需要补充皂液、厕纸和手纸。废物筐放在固定的地方，清倒垃圾，更换新的垃圾袋，最后收拾好工具和用具，关好门窗等。整体检查标准（闻，观，手触，餐巾纸擦）1、地面：无灰尘，水渍、油渍，垃圾杂物等。2、天花板，墙面、墙角：无污迹，无剥落，无蜘蛛网，无卫生死角。3、地板、地毯：干

11、净完好。4、门窗：干净完好，窗台无灰尘、杂物，窗帘无破洞、无脏迹、无脱钩。5、墙面艺术性挂件完好，挂放端正，无灰尘、污迹、破损。6、花架，花盆无灰尘；无烟蒂；餐巾纸、盆垫干净清洁，无污水、污迹；花卉、植物鲜艳美观，无枯黄凋谢，叶面光亮润滑，无灰尘，污迹。7、餐厅桌椅完好无损，不变形，不摇摆，无水渍、油渍、污迹。8、灯具、灯泡完好有效，明亮无尘。9、备餐柜干净整洁，所有物品均按规定摆放。10、过道及公共区域的痰桶，清洁干爽，无灰尘、污迹；痰桶上无纸巾等杂物，无裸露垃圾、烟蒂；周围无脏物。11、餐厅厅标、灯箱醒目、明亮、清洁、整齐。12、餐厅内所有家具、冰箱、电话音响等一切设备完好有效、整洁干净，

12、无灰尘、污迹。13、餐具、杯具、玻璃器皿清洁完好，消毒严格，无指纹、水渍、油渍、脏痕、污迹，无裂纹、缺口。14、桌面调味盅、酱油壶、水壶等清洁完好，无脏痕、污迹，内装调料不少于三分之二，调料不变质，不发霉，不沉淀。15、灶具锅圈清洁完好，干净，无污迹、水渍、油渍，转动灵活，无破损。16、口布、小毛巾清洁完好，洗涤干净，熨、烫平整，无污渍，无皱纹，无破洞。17、菜单、酒水单整洁美观，准备充足，无油渍、污迹、破损，无涂改、陈旧。18、灭火器材清洁光亮，无灰尘，有效正常。19、所有工作人员按规定着装、服装整洁，皮鞋光亮，无灰尘、污渍。20、所有员工不留长指甲，指甲内无污渍，不涂指甲油。21、空调出风

13、口干净清洁，无灰尘。22、吧柜、酒架、样品陈列柜清洁完好，无灰尘、污渍。23、餐车、外送车清洁完好，车轮转向灵活，无灰尘、污渍杂物、垃圾。24、备餐间、工作间、杂物间物品摆放整齐有序，环境清洁，无异味、杂物，无裸露垃圾。25、果汁机、饮料机等设备干净清洁，无残留汁液，无污渍。整体计划扫除也需要两天的时间，但具体只是一些正常清扫时够不到的地方在这里与卫生间一并规化周期性大清洁是指在每日常规清洁的基础上有计划地定期对卫生间的墙面、门窗、天花板、隔板(隔墙)、灯具及通风设备等进行清洁。 1)清洁程序一般而言，应遵循从上至下的原则，即从天花板开始。 2)清洁方法清洁的操作方法与室内公共卫生相关部位的清

14、洁方法相同，这里主要介绍隔板(隔墙)及通风设备的清洁。 清洁隔板(隔墙) a先装好两桶水，其中一桶放人适量的万能清洁剂。 b用铲刀、刀片轻轻刮掉隔板(隔墙)表面的污垢、脏渍。 c用抹布浸入放有清洁剂的水桶：拿起后用中等力度拧干，沿着板(墙)面从上往下擦抹。 d.仍有污迹的地方，再用短柄刷刷洗。 e用另一条抹布浸透清水后，用中等力度拧干，彻底清抹一次。 f换清水后，将抹布浸透，用力拧干，再清抹一遍。 g用干地拖拖干地面。 清洁通风设备 主要是指清洁排气扇。清洁时应先关闭电源。如有擦拭不掉的污垢可用万能清洁剂擦拭干净，然后用干毛巾擦干水迹。 (4)清洁卫生间的注意事项 1)设施与卫生洁具多为陶瓷制

15、品和木制品，禁止使用碱性清洁剂，以免损伤瓷面。 2)某此设备和卫生洁具容易破碎，清洁时不能用工具的坚硬部分撞击，也不能让重物落下因冲击而致使卫生器具破损。 3)使用洁厕水和其他刺激性清洁剂时，应戴橡胶手套，以防止损伤皮肤。 4)一旦发现卫生洁具或排水管道堵塞，应立即疏通。疏通时，应根据堵塞的严重程度和堵塞的部位采用相应的办法：如果堵塞不严重，堵塞部分在排水人口处，可用夹钳式铁丝钩取出堵塞物；如果堵塞物已进入排水的存水弯，可将排通器胶皮碗口竖压排水口，手持把柄，反复下压上抽，将其疏通，疏通时，应用湿布盖住地漏，以便形成真空而利于疏通。如果堵塞严重，应及时通知管道工疏通。 5)如果发现设备损坏，管道、阀门、龙头漏水，应及时通知管道工修理或更换。 由于清洁工作的疏漏或使用日久，卫生间的卫生洁具、墙身或地面极易积有粪垢、尿渍、水锈和污垢，故必须定期进行去污除垢工作，以保证卫生间保持良好的卫生状况.四、员工卫生1、所有员工按规定着装，佩带整齐。2、员工头发梳理整齐，发型美观，男发长不及领，不留胡须，女发不披肩。3、除手表外，任何员工不得佩带首饰，女员工需化淡妆，不用香味怪异或浓烈的香水4、工服整洁干净，统一。