食堂净菜率、物料配备比例标准.xls

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1、食食材材（毛毛、净净）利利用用率率注注：1 1、净净菜菜率率=净净重重量量/毛毛重重量量；2 2、净净菜菜率率为为1 1的的菜菜品品，如如猪猪肉肉、豆豆腐腐等等未未进进行行编编制制。序序号号名名称称毛毛重重（斤斤）净净重重废废料料1菜花504552白菜504373黄瓜504734西红柿5047.52.55土豆504736圆白菜504647芹菜504558豆角504739油菜5044610香菇5047311葱头5045512青椒5046413蒜苔5047314白萝卜5047315胡萝卜5047316尖椒5046.53.517冬瓜5043718茄菜5047319西葫芦5047320酸菜504552

2、2鲜蘑5045523雪里蕻5049124黄豆嘴5049.50.525菠菜5045526豆芽5049.50.527蒜黄5047628韭菜5046429香菜5048.51.530干海带1024泡发31粉条1026泡发32木耳118泡发净净菜菜率率0.90.860.940.950.940.920.90.940.880.940.90.920.940.940.940.930.860.940.940.90.90.980.990.90.99注注：1 1、净净菜菜率率=净净重重量量/毛毛重重量量；2 2、净净菜菜率率为为1 1的的菜菜品品，如如猪猪肉肉、豆豆腐腐等等未未进进行行编编制制。0.940.920.9

3、72.42.618主主 、辅辅 料料 配配 比比 表表序序号号菜菜名名 主主、辅辅料料名名称称及及比比例例（斤斤）1肉炒圆白菜圆白菜、猪肉（1:0.1）2肉炒圆葱圆葱、猪肉（1:0.1）3肉炒蒜苔蒜薹、猪肉（1:0.1）4肉炒油菜油菜、猪肉（1:0.1）5肉炒蒜苗蒜苗、猪肉（1:0.1）6肉炒豆芽豆芽、猪肉（1:0.1）7肉炒豇豆豇豆、猪肉（1:0.1）8肉炒芹菜芹菜、猪肉（1:0.1）9肉炒葱头葱头、猪肉（1：0.1）10肉炒菜花菜花、猪肉（1;0.1）11肉炒青椒青椒、猪肉（1;0.1）12肉炒鲜菇鲜菇、猪肉、菠菜（1:0.1:0.2）13肉炒蒜黄蒜黄、猪肉（1;0.1）14肉炒木耳木耳、

4、猪肉、菠菜（1;0.1：0.2）15肉炒豆角豆角、猪肉（1;0.1)16肉炒鸡腿菇鸡腿菇、猪肉、菠菜（1:0.1:0.2）17肉炒西葫芦西葫芦、猪肉（1:0.1）18腊肉炒什锦（藕、胡萝卜、青椒等）腊肉（1:0.1）19腊肉炒芹菜芹菜、腊肉（1;0.1）20羊肉冬瓜冬瓜、羊肉（2;0.1）21羊肉萝卜片萝卜片、羊肉（2;0.1）22酸菜粉条白肉酸菜、粉条、猪肉（1:0.2干：0.1）23猪肉炖海带海带（泡发后）、红烧肉（1:0.1）24猪肉粉条大白菜 白菜、粉条、红烧肉（1;0.2干：0.1）25猪肉粉条豆角豆角、粉条、猪肉（1;0.2干：0.1)26牛肉炖西红柿西红柿、牛肉（1:0.1）27

5、牛肉炖土豆土豆、牛肉（0.6:0.1）28炝拌土豆丝无比例29白菜炖豆腐白菜、豆腐（1:1）30素炒绿豆芽无比例31白菜炒豆丝白菜、豆腐丝（1:0.1）32醋溜大白菜无比例33鸡蛋西红柿西红柿、鸡蛋（1:0.13）34香菇油菜油菜、香菇、猪肉（1:0.15:0.1）35尖椒豆片尖椒、豆腐片、猪肉（1:0.5:0.1）36炒茄子丝茄菜、西红柿（1:0.2）37肉炒土豆片土豆、猪肉（1:0.1）38烧茄菜茄菜、西红柿青椒（1:0.2：0.2）39宫保鸡丁鸡肉、青椒、胡萝卜、花生米1:0.5:0.240家常豆腐无比例41熘肝尖生猪肝、蒜苔、圆葱（1:0.5:0.5）42滑溜鸡片鸡脯肉、胡萝卜木耳（1

6、:0.5:0.5）43辣子肉丁猪肉、青椒、胡萝卜（1:0.7:0.3）44熘两样肝肉圆葱青椒（0.5:0.5:0.5:0.5）45辣椒鸡小笋鸡、青椒（1:1）46木须肉木耳、黄瓜、鸡蛋、黄花肉（1:0.5:0.1:0.1:0.1）47红烧肉无比例48红烧排骨无比例49五香鸭腿无比例50四喜丸子馒头、白萝卜、淀粉、猪肉（1:0.8:0.4:0.6）51扣肉豆片、猪肉（1:0.5）操操作作要要求求每每份份价价格格圆白菜切成不大于 2公分的方块或菱形块，适宜爆炒。2.8元圆葱切成不大于3公分滚刀块。2.8元蒜薹切成不大于2.5公分长段。4.2元适油菜形状大小，一般可切成23段即可。3.5元根据蒜苗的

7、粗细，用刀劈开后切成不大于3公分段或滚刀块。3.9元适宜爆炒。2.8元此菜切成不大于2.5公分的段，需焯水后再炒。3.8元适芹菜粗细，茎粗不大于0.7公分，长不大于2公分的段。3.1元将葱头去外皮，切成0.5厘米宽的丝状。3.5元去根、茎，花朵不大于2公分。3.9元青椒用手掰成不大于3公分的块。3.6元鲜菇（蘑）去根，用手掰成不大于2公分长条，需焯水后再炒4.0元用刀切成不大于2.5公分的长段。4.2元木耳泡发后洗净，去根，掰成不大于3公分的块。4.0元去除老筋，切成2.5公分长片、段，或斜刀切不大于5公分长的丝。4.2元去根，粗一点可用手撕开，焯水后再炒。4.0元将西葫芦改刀切成不大于3公分

8、（长、宽）0.2厘米（厚）的菱形片。3.4元腊肉切片，其它菜类（什锦）均以上述刀工为例。4.2元腊肉切成粗不大于0.6公分，长不大于2公分的长条，芹菜同上。3.6元羊肉切成厚0.1厘米的片，冬瓜切成厚0.2厘米、长不大于40厘米的片。3.1元羊肉同上，萝卜（白或心里美）不大于厚0.15厘米、长40厘米的片。3.1元酸菜切成粗不大于0.3厘米的丝，粉条（细）、白肉0.1厘米厚的片。3.5元五花肉切成1.5公分方块，海带切成宽0.5公分、长不大于10公分的丝3.5元五花肉切成1.5公分方块，粉条（宽）、白菜斜刀不大于4公分的片3.0元五花肉、粉条同上，豆角去筋，掰成不大于4公分的段。4.2元牛肋条

9、肉切成2公分块，西红柿切成不大于4公分斜刀块。5.5元牛肋条肉切成2公分块，土豆去皮切成不大于厚2公分、2.5公分的块长4.0元土豆改刀切成不大于宽、厚0.2厘米、长5厘米的丝。2.5元白菜斜刀片成不大于4公分片，豆腐切成2公分方块。2.8元主主 、辅辅 料料 配配 比比 表表适宜爆炒，大锅灶每锅不得超过15公斤。2.5元豆片、白菜或菜头（甘蓝）切成不大于宽0.5公分、长5公分的丝。3.6元大白菜斜刀片成不大于3公分的片。2.5元西红柿改到成不大于3公分的斜刀块。4.0元适油菜形状大小，一般可切成23段，香菇去根改刀、焯水。4.0元豆片、尖椒改刀成不大于宽2公分、长3公分的片。4.0元西红柿、

10、茄菜（去皮）切成宽、厚0.5公分，长不大于6公分的条。3.1元猪瘦肉切片，土豆改刀切成不大于厚0.2厘米、长、宽3厘米的片。3.1元青椒、西红柿、茄菜切成厚1.5公分、长、宽不大于3公分的菱形块4.5元鸡脯肉、青椒、胡萝卜改到成不大于1.5公分的方丁4.5元将豆腐用刀改成不大于2公分的方块、需焯水。2.8元生肝切成厚0.2厘米不大于3厘米的片，蒜薹、圆葱见刀工4.5元鸡脯肉切成厚0.2厘米不大于3厘米的片，胡萝卜片见刀工4.5元青椒、猪肉切成不大于1.5公分方丁。4.5元生肝、猪肉或（鸡脯肉）片同上，青椒、圆葱见刀工4.5元笋鸡改刀成不大于2公分的块，青椒不大于3公分块5.6元木耳、黄瓜见刀工，猪肉切片、黄花切成两段。4.0元猪五花肉改到成不大于2公分的方块8元将排骨切成10-15厘米长，3-5厘米宽的块状，需经高压锅处理7元需焯水，适合长时间炖3.5元馒头磨成渣，葱头猪肉切成0.2厘米的丁状，每个丸子汆成直径15厘米2元豆片切成0.3厘米的丝状，猪肉切成0.2厘米宽，十厘米长的片状5元食食材材回回收收使使用用表表序序号号菜菜品品废废料料量量回回收收量量回回收收比比例例1甘蓝1050.52芹菜104.50.453白菜1070.74菜花1030.35菜头1050.5用用途途备备注注制作咸菜、汤制作汤制作咸菜、汤制作咸菜制作汤