西式烹调师(中级)理论知识标准比重表鉴定要素细目表.xls

《西式烹调师(中级)理论知识标准比重表鉴定要素细目表.xls》由会员分享，可在线阅读，更多相关《西式烹调师(中级)理论知识标准比重表鉴定要素细目表.xls（10页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、西西式式烹烹调调师师(中中级级)理理论论知知识识标标准准比比重重表表鉴鉴定定要要素素细细目目表表鉴 定 范 围鉴 定 点一级二级三级代码名称重要程度代码名称鉴定比重代码名称鉴定比重代码名称鉴定比重A基本要求(128:27:07)40A职业道德(12:01:00)5A职业道德基本知识(08:01:00)3001 道德的概念X002 道德的种类X003 道德评价标准X004社会主义的道德建设基本要求X005 善恶的判断Y006 职业道德的概念X007行业职业道德的具体要求X008 职业道德的特点X009加强职业道德建设的原因XB职业守则(04:00:00)2001 忠于职守的概念X002 衡量质量

2、的标准X003 竞争的实质X004烹饪从业人员职业道德的内容XB基础知识(116:26:07)35A饮食卫生知识(35:07:02)10001 微生物污染X002 寄生虫及虫卵污染Y003 昆虫及有害物污染X004 化学农药污染X005 包装材料污染X006 工业“三废”污染X007 放射性污染Z008 食品污染的危害X009 食品污染的防治X010 食物中毒的概念X011 食物中毒的特征X012 细菌性食物中毒的种类X013 细菌性食物中毒的特征X014 有毒动物食物中毒X015 有毒植物食物中毒X016 亚硝酸盐食物中毒X017 其他食物中毒Y018 食物中毒的急救处理Y019 食物中毒的

3、现场处理Y020 粮豆类的卫生X021 蔬菜水果的卫生X打印日期：2023/2/25第1页，共10页022 植物油的卫生X023 调味品的卫生X024 畜肉的卫生X025 禽肉的卫生X026 蛋类的卫生X027 乳类的卫生X028 水产的卫生X029 食品添加剂的概念X030 食品添加剂的原则Y031 食品添加剂的种类X032 食品添加剂使用要求X033 食品营养强化剂的概念Y034 强化食品应遵循的原则X035 食品营养强化剂的种类X036 常用的食品营养强化剂Z037 餐饮从业人员的体检Y038 个人卫生习惯X039 环境卫生要求X040 灭鼠与除虫X041 食品容器洗涤消毒X042 食品

4、餐具的洗涤消毒X043 食品卫生法的内容X044 食品卫生管理制度XB饮食营养知识(38:09:00)10001 糖类的种类X002 糖类的生理功用X003 糖类的食物来源X004 脂肪酸的种类X005 脂肪的生理功用X006 脂肪的营养评价X007 脂肪的供给量X008 氨基酸的种类X009 蛋白质的营养评价X010提高蛋白质营养价值的措施X011 蛋白质的生理功用X012 蛋白质的食物来源X013 维生素的共同特点Y014 水溶性维生素XA饮食卫生知识(35:07:02)10西西式式烹烹调调师师(中中级级)理理论论知知识识标标准准比比重重表表鉴鉴定定要要素素细细目目表表鉴 定 范 围鉴 定

5、 点一级二级三级代码名称重要程度代码名称鉴定比重代码名称鉴定比重代码名称鉴定比重打印日期：2023/2/25第2页，共10页015 脂溶性维生素X016 维生素缺乏症X017 无机盐的生理功用Y018 重要的常量元素X019 重要的微量元素X020 矿物质缺乏症X021 水的生理功能X022 水的主要来源X023 喝水的科学X024 人体热能的产生Y025 人体热能的消耗Y026 人体热量供耗的平衡X027 每日所需总热量计算X028每日所需热量营养素计算X029 食物的消化Y030 营养物质的消化Y031 谷类原料的营养特点X032豆类及其制品的营养特点X033 果蔬原料的营养特点X034

6、肉类的营养特点X035 乳蛋类的营养特点X036 蛋类的营养特点X037 水产类的营养特点X038 调味品类的营养特点X039 昆虫食品类的营养特点Y040 饮料类的营养特点X041 膳食平衡的意义X042 膳食平衡的要求X043 膳食平衡的食物构成X044 科学膳食的原则X045 科学的膳食安排X046中国居民膳食指南的内容Y047 中国居民膳食宝塔YC饮食成本核算知识(16:06:03)10001 成本的概念X002 成本的作用YA基本要求(128:27:07)40B基础知识(116:26:07)35B饮食营养知识(38:09:00)10西西式式烹烹调调师师(中中级级)理理论论知知识识标标

7、准准比比重重表表鉴鉴定定要要素素细细目目表表鉴 定 范 围鉴 定 点一级二级三级代码名称重要程度代码名称鉴定比重代码名称鉴定比重代码名称鉴定比重打印日期：2023/2/25第3页，共10页003 餐饮成本的概念X004 菜点成本的概念X005 成本核算的概念X006 成本核算的任务Y007进行成本核算的基本条件X008 成本核算方法X009 出材率的概念X010 影响出材率的因素Z011 出材率的应用X012 损耗率的概念X013净料成本计算的基本条件Y014 净料的概念Y015 精料单位成本计算X016用“成本系数法”计算原料成本X017 成品成本计算X018 产品价格的构成Z019 价格制

8、定方法X020 价格制定程序Z021 毛利率的概念X022 毛利率的计算Y023 毛利率的换算X024 毛利率确定原则Y025 产品价格计算XD安全生产知识(27:04:02)5001厨房安全生产的基本要求Z002厨房安全生产的两个方面X003 触电事故的类别X004 触电损伤的基本因素X005 安全电压的大小X006 触电方式X007 厨房安全用电的规定X008 工作接地的含义X009 安全防护的基本措施X010 电气设备的保护措施XC饮食成本核算知识(16:06:03)10西西式式烹烹调调师师(中中级级)理理论论知知识识标标准准比比重重表表鉴鉴定定要要素素细细目目表表鉴 定 范 围鉴 定

9、点一级二级三级代码名称重要程度代码名称鉴定比重代码名称鉴定比重代码名称鉴定比重打印日期：2023/2/25第4页，共10页011 触电的现场救护方法Y012 燃料的种类X013 燃烧的含义X014 燃烧中的重要概念X015 脱火的概念X016 回火的概念X017 爆炸极限X018 厨房安全防火的规定X019 厨房消防设备的种类Y020 灭火器的种类X021 现场救治的方法Y022 压力容器的安全使用X023 烹调器具安全使用Y024 刀具的安全使用X025 锅的安全使用X026肉类加工设备的安全使用X027面点加工设备的安全使用X028 电热设备的安全使用X029 燃气设备的安全使用X030清

10、洁消毒设备的安全使用X031 制冷设备的安全使用X032 通风设备的安全使用X033 空调设备的安全使用ZB相关知识(155:28:02)60A原料准备(42:11:00)10A原料初步加工(25:10:00)5001 火腿的概念X002 培根的概念X003 咸肥膘的概念Y004 香肠制品的概念X005 鳜鱼的概念X006 鲑鱼的概念X007 鲟鱼的概念Y008 鳟鱼的概念X009 银鱼的概念X010 比目鱼的概念X011 鳕鱼的概念Y012 鲈鱼的概念YD安全生产知识(27:04:02)5西西式式烹烹调调师师(中中级级)理理论论知知识识标标准准比比重重表表鉴鉴定定要要素素细细目目表表鉴 定

11、范 围鉴 定 点一级二级三级代码名称重要程度代码名称鉴定比重代码名称鉴定比重代码名称鉴定比重打印日期：2023/2/25第5页，共10页013 鯷鱼的概念Y014 金枪鱼的概念X015 石斑鱼的概念X016 沙丁鱼的概念X017 鱼子酱的概念X018 贝壳类的概念X019 牛奶的概念X020 奶油的概念X021 黄油的概念X022 奶酪的概念X023 蛋的结构X024 蛋的品种X025 大米的结构X026 大米的品种Y027 麦的结构Y028 麦的品种Y029 原料的品质鉴定的方法Y030 肉类原料的品质鉴定Y031 禽类原料的品质鉴定X032 鱼类原料的品质鉴定X033 虾类原料的品质鉴定X

12、034 蔬菜原料的品质鉴定X035 蛋类原料的品质鉴定XB原料加工成型(17:01:00)5001 鳜鱼鱼柳的加工方法X002 比目鱼鱼柳的加工方法X003 沙丁鱼的去骨方法X004 整鱼出骨的加工方法X005 大虾的初加工方法X006 蟹的初加工方法X007 牡蛎初加工方法X008 贻贝的初加工X009 墨鱼初加工方法X010 牛舌的初加工方法Y011 牛尾的初加工方法X012 羊肋部的初加工方法X013 羊马鞍的初加工方法X014 羊腿出骨的初加工方法X015 带骨猪排的加工方法XA原料准备(42:11:00)10A原料初步加工(25:10:00)5西西式式烹烹调调师师(中中级级)理理论论

13、知知识识标标准准比比重重表表鉴鉴定定要要素素细细目目表表鉴 定 范 围鉴 定 点一级二级三级代码名称重要程度代码名称鉴定比重代码名称鉴定比重代码名称鉴定比重打印日期：2023/2/25第6页，共10页016 鸡的初加工方法X017 铁扒鸡的初加工方法X018 鸡排的初加工方法XB菜肴制作准备(26:07:00)12A制作少司(09:07:00)6001 布朗少司的衍变Y002 奶油少司的衍变X003 荷兰少司的制作X004 荷兰少司的衍变Y005 番茄少司的制作X006 番茄少司的衍变Y007 咖喱少司的制作X008 黄油少司的制作Y009 马乃司少司的制作X010 千岛少司的制作X011 鞑

14、靼少司的制作X012 绿色少司的制作Y013 法国汁的制作X014 尼莫利少司的制作Y015 醋油少司的制作X016 新建鉴定点YB制作配菜(17:00:00)6001 配菜的使用原则X002 炸气鼓土豆的要求X003 公爵夫人式土豆的制作X004 煎薯丝饼的要求X005 焗带皮土豆的要求X006 王妃式焗土豆的要求X007多菲内奶油焗土豆的要求X008 焗番茄的要求X009 红焖洋葱的制作X010 豌豆酱的制作X011 焗西兰花荷兰汁的要求X012 炸面拖菜花的制作X013 培根焖芹菜的制作X014 东方式炒饭的制作X015 黄油米饭的制作X016 煎玉米饼的制作X017 约克郡布丁的制作X

15、C菜肴制作(72:09:01)32A制作肉扒类菜肴(16:00:00)7001 肉扒的概念X西西式式烹烹调调师师(中中级级)理理论论知知识识标标准准比比重重表表鉴鉴定定要要素素细细目目表表鉴 定 范 围鉴 定 点一级二级三级代码名称重要程度代码名称鉴定比重代码名称鉴定比重代码名称鉴定比重打印日期：2023/2/25第7页，共10页002 肋骨牛扒的加工方法X003 T骨牛扒的加工方法X004 肉眼牛扒的加工方法X005 西冷牛扒的加工方法X006 里脊牛扒的初加工方法X007制作煎牛扒黑胡椒少司的原料X008煎牛扒黑胡椒少司的制作方法X009制作煎牛扒牡蛎汁的原料X010制作煎牛扒牡蛎汁的制作

16、方法X011制作铁扒代骨牛扒的原料X012铁扒代骨牛扒的制作方法X013制作煎牛扒玛莎垃少司的原料X014煎牛扒玛莎垃少司的制作方法X015 制作鞑靼牛扒的原料X016 鞑靼牛扒的制作方法XB制作蒸煮类菜肴(11:01:00)5001 温煮菜肴的操作要点X002制作煮鱼鸡蛋少司的原料X003煮鱼鸡蛋少司的制作方法X004制作煮鱼虾卷红花少司的原料X005煮鱼虾卷红花少司的制作方法X006 制作红酒煮牛扒X007 制作煮牛胸配蔬菜X008 制作酸菜煮猪肉X009 蒸类菜肴的操作要点Y010 制作蒸填馅鸡腿的原料X011 蒸填馅鸡腿的制作方法XB相关知识(155:28:02)60A制作肉扒类菜肴(

17、16:00:00)7西西式式烹烹调调师师(中中级级)理理论论知知识识标标准准比比重重表表鉴鉴定定要要素素细细目目表表鉴 定 范 围鉴 定 点一级二级三级代码名称重要程度代码名称鉴定比重代码名称鉴定比重代码名称鉴定比重打印日期：2023/2/25第8页，共10页012制作蒸瓤三文鱼、比目鱼XC制作烩类菜肴(08:01:00)4001 烩类菜肴的操作要点X002 制作烩海鲜的原料X003 烩海鲜的制作方法X004 制作橙汁烩鸭的原料X005 橙汁烩鸭的制作方法X006 制作匈牙利烩牛肉X007 制作咖喱鸡X008 制作土豆烩羊肉Y009 制作红酒烩兔XD制作焖类菜肴(06:01:00)3001 焖

18、的操作要点X002 制作焖比目鱼白酒汁X003 制作奶油龙蒿焖鸡Y004制作红酒汁焖猪排卷的原料X005红酒汁焖猪排卷的制作方法X006 制作罐焖牛肉X007 制作焖牛舌XE制作焗类菜肴(07:00:00)3001 制作焗蜗牛X002 制作番茄焗鱼片的原料X003 番茄焗鱼片的制作方法X004 制作焗生菜牡蛎卷X005 制作培根焗鲜贝X006 制作奶酪焗猪排的原料X007 奶酪焗猪排的制作方法XF制作串烧类菜肴(06:01:00)3001 串烧类菜肴的操作要点X002 制作羊肉串的要求X003 制作杂肉串的原料X004 杂肉串的制作方法X005 制作鳜鱼串的要求X006 制作海鲜串的原料X00

19、7 海鲜串的制作方法YG制作汤类菜肴(09:02:01)4001 蔬菜汤的概念X002 制作葱头汤X003 制作莫斯科红菜汤X004 制作牛尾汤YC菜肴制作(72:09:01)32西西式式烹烹调调师师(中中级级)理理论论知知识识标标准准比比重重表表鉴鉴定定要要素素细细目目表表鉴 定 范 围鉴 定 点一级二级三级代码名称重要程度代码名称鉴定比重代码名称鉴定比重代码名称鉴定比重打印日期：2023/2/25第9页，共10页005 制作米兰菜汤X006 制作农夫菜汤X007 冷汤的概念X008 制作冷红菜头汤X009 制作番茄冷汤X010 制作番茄冷汤X011 制作冷威士哗汤Z012 制作水果冷汤YH

20、制作冷菜类菜肴(09:03:00)3001胶冻类菜肴的一般制作过程X002 胶冻类菜肴的制作原理Y003 制作胶冻汁X004 制作火腿猪肉冻X005 制作龙虾冻X006 制作鹅肝冻X007 制作鳜鱼冻Y008 制作大虾头盘X009 制作瓤馅鸡蛋X010 制作咖喱油菜花Y011 制作泡菜X012 制作莳萝腌三文鱼XD外语应用(15:01:01)6A专业外语词汇(15:01:01)6001 肉制品原料英文名称X002 水产品原料英文名称Z003 奶制品原料英文名称X004 谷物原料英文名称X005 各种少司英文名称X006 各种配菜英文名称Y007 牛扒成熟度的英文写法X008 牛扒类菜肴的英文名称X009 蒸煮类菜肴英文名称X010 烩类 菜肴英文名称X011 焖类菜肴英文名称X012 局类菜肴英文名称X013 串烧类类菜肴英文名称X014 蔬菜汤类英文名称X015 冷汤类菜肴英文名称X016 胶冻类菜肴英文名称X017 其他冷菜英文名称XG制作汤类菜肴(09:02:01)4西西式式烹烹调调师师(中中级级)理理论论知知识识标标准准比比重重表表鉴鉴定定要要素素细细目目表表鉴 定 范 围鉴 定 点一级二级三级代码名称重要程度代码名称鉴定比重代码名称鉴定比重代码名称鉴定比重打印日期：2023/2/25第10页，共10页