食品安全检查评分标准.doc

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1、检查小组雷施强 黄伟航 余忠荣 王俊 余菊芹 严玉平检查评分标准一、票证的查验：（总分:10分）1.各店三证齐备：质检报告、餐饮服务许可证、营业执照。（2 分）2.索票：自行购买物品时必须索要发票，不能提供发票者，必须 开收据。（2分）3.供应商提供菜品和调料品的三证必须齐全。（真实有效）（6分）二、公示（总分:10分）1三制度一流程必须按照实际操作空间张贴。（2.5分）2岗位职责制度必须上墙。（2.5分）3各店员工须有健康证，复印件张贴于宣传栏内。（2.5分）4关于食品安全的相关报纸新闻主要部分必须张贴。（2.5）三、卫生检查（总分:20分）1整个店面的干净、整洁、漂亮。店招、店标所有物品标

2、识清晰。店内文化墙必须做到无灰尘、无油迹。（3分）2工作人员必须按其岗位统一着装、佩戴工号牌。厨房人员必须戴手套、口罩、佩戴健康证。（洗碗工可不戴口罩）（5分）3精神面貌好、语言要流畅，能准确回答服务范围内的所有流程。能准确回答出：为什么很多菜品不卖？油的去向？这两个问题解释。（5分）4餐具的卫生。（因各店消毒柜不一样，请各店长结合自己店里的消毒柜的实际情况，制定出标准，并张贴于消毒柜上。）厨房餐具消毒、清洗完毕时，必须马上盖上纱布。（5分）5厨房使用的清洗工具、手套、扫帚等工具必须清洗干净归回原位。不得随处丢放。（2分）四、设备的检查（10分）1空调是否能正常运行，达到制冷效果。使用标识是否

3、完整、无灰尘、无油迹。（5分）2冰箱：收银台内的酒水柜、厨房里的冰箱是否正常工作和是否清洁卫生。（5分）五、菜品的保管和储存（总分40分）1严禁工作人员私自使用非食用的任何材料及添加剂。（10分）2每天的菜品必须做好收货记录，产品数量、质量、到货时间，经手人确认签字。（7分）3冰箱冷冻和冷藏必须标识注明，做到生熟食品分开、荤素分开。（因各店冰柜不一样，请各店长结合自己店里的冰柜大小、操作空 间的实际情况，制定出菜品的的存放流程和位置。必须归类存放、张贴于冰箱上。（7分）4厨房所有用品必须做到先进先出。（2分）5严格按照厨物部给出的菜品制作流程，不经过精心加工和摆盘的菜品不出堂。（4分）6鸭肠和毛肚的保管方式必须按照出堂前1小时泡水操作。（7分）7自助调料台每天必须专人管理，做到规范、卫生和整洁。（因各店实际情况不一样，请各店长结合本店实际情况，制定出调料台管理制度，表格化，明确时间、调料品种、出料时间，直接管理人确认签字。（3分）六、食品安全知识的抽查。（总分10分）每天必须组织员工学习当天关于食品安全的相关报道。（10分）备注：由各店店长根据本店实际情况制定出的标准（三-4、五-3、五-7）将作为我们检查该店的标准（即消毒柜、冰箱、自助调料台必须有制度和表格）。各店检查情况及分数店名时间本店负责人被检查人签字检查问题总分检查人签字两路口杨家坪银座魁星楼万豪谢家湾华宇区府南山