中式烹调师(中级)理论知识标准比重表鉴定要素细目表.xls

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1、中中式式烹烹调调师师(中中级级)理理论论知知识识标标准准比比重重表表鉴鉴定定要要素素细细目目表表鉴 定 范 围鉴 定 点一级二级三级代码名称重要程度代码名称鉴定比重代码名称鉴定比重代码名称鉴定比重A基本要求(116:28:05)15B基础知识(116:28:05)15A饮食卫生知识(35:07:02)4001 微生物污染X002 寄生虫及虫卵污染Y003 昆虫及有害物污染X004 化学农药污染X005 包装材料污染X006 工业“三废”污染X007 放射性污染Z008 食品污染的危害X009 食品污染的防治X010 食物中毒的概念X011 食物中毒的特征X012 细菌性食物中毒的种类X013

2、细菌性食物中毒的特征X014 有毒动物食物中毒X015 有毒植物食物中毒X016 亚硝酸盐食物中毒X017 其他食物中毒Y018 食物中毒的急救处理Y019 食物中毒的现场处理Y020 粮豆类的卫生X021 蔬菜、水果的卫生X022 植物油的卫生X023 调味品的卫生X024 畜肉的卫生X025 禽肉的卫生X026 蛋类的卫生X027 乳类的卫生X028 水产的卫生X029 食品添加剂的概念X030 食品添加剂的原则Y031 食品添加剂的种类X032 食品添加剂使用要求X033 食品营养强化剂的概念Y034 强化食品应遵循的原则X035 食品营养强化剂的种类X036 常用的食品营养强化剂Z03

3、7 餐饮从业人员的体检Y038 个人卫生习惯X打印日期：2023/2/24第1页，共14页039 环境卫生要求X040 灭鼠与除虫X041 食品容器洗涤消毒X042 食品餐具的洗涤消毒X043 食品卫生法的内容X044 食品卫生管理制度XB饮食营养知识(37:10:00)3001 糖类的种类X002 糖类的生理功用X003 糖类的食物来源X004 脂肪酸的种类X005 脂肪的生理功用X006 脂肪的营养评价X007 脂肪的供给量Y008 氨基酸的种类X009 蛋白质的营养评价X010提高蛋白质营养价值的措施X011 蛋白质的生理功用X012 蛋白质的食物来源X013 维生素的共同特点Y014

4、水溶性维生素X015 脂溶性维生素X016 维生素缺乏症X017 无机盐的生理功用Y018 重要的常量元素X019 重要的微量元素X020 矿物质缺乏症X021 水的生理功能X022 水的主要来源X023 喝水的科学X024 人体热能的产生Y025 人体热能的消耗Y026 人体热量供耗的平衡X027 每日所需总热量计算X028每日所需热量营养素计算X029 食物的消化Y030 营养物质的消化Y中中式式烹烹调调师师(中中级级)理理论论知知识识标标准准比比重重表表鉴鉴定定要要素素细细目目表表鉴 定 范 围鉴 定 点一级二级三级代码名称重要程度代码名称鉴定比重代码名称鉴定比重代码名称鉴定比重打印日期

5、：2023/2/24第2页，共14页031 谷类原料的营养特点X032豆类及其制品的营养特点X033 果蔬原料的营养特点X034 肉类的营养特点X035 蛋类的营养特点X036 乳类的营养特点X037 水产类的营养特点X038 调味品类的营养特点X039 昆虫食品类的营养特点Y040 饮料类的营养特点X041 膳食平衡的意义X042 膳食平衡的要求X043 膳食平衡的食物构成X044 科学膳食的原则X045 科学的膳食安排X046中国居民膳食指南的内容Y047 中国居民膳食宝塔YC饮食成本核算知识(16:06:03)6001 成本的概念X002 成本的作用Y003 餐饮成本的概念X004 菜点

6、成本的概念X005 成本核算的概念X006 成本核算的任务Y007进行成本核算的基本条件X008 成本核算方法X009 出材率的概念X011 影响出材率的因素Z012 出材率的应用X013 损耗率的概念X014净料成本计算的基本条件Y015 净料的概念Y016 精料单位成本计算X017用成本计数法计算原料成本XA基本要求(116:28:05)15B基础知识(116:28:05)15中中式式烹烹调调师师(中中级级)理理论论知知识识标标准准比比重重表表鉴鉴定定要要素素细细目目表表鉴 定 范 围鉴 定 点一级二级三级代码名称重要程度代码名称鉴定比重代码名称鉴定比重代码名称鉴定比重打印日期：2023/

7、2/24第3页，共14页018 成品成本计算X019 产品价格的构成Z020 价格制定方法X021 价格制定程序Z022 毛利率的概念Y023 毛利率的计算X024 毛利率的换算X025 毛利率确定原则Y026 产品价格计算XD安全生产知识(28:05:00)2001厨房安全生产的基本要求X002厨房安全生产的两个方面X003 触电事故的类别Y004 触电损伤的基本因素X005 安全电压的大小X006 触电方式X007 厨房安全用电的规定X008 工作接地的含义X009 安全防护的基本措施X010 电气设备的保护措施X011 触电的现场救护方法X012 燃料的种类X013 燃烧的含义X014

8、燃烧中的重要概念X015 脱火的概念X016 回火的概念X017 爆炸极限Y018 厨房安全防火的规定X019 厨房消防设备的种类X020 灭火器的种类Y021 现场救治的方法X022 压力容器的安全使用X023 烹调器具安全使用X024 刀具的安全使用X025 锅的安全使用Y026肉类加工设备的安全使用X中中式式烹烹调调师师(中中级级)理理论论知知识识标标准准比比重重表表鉴鉴定定要要素素细细目目表表鉴 定 范 围鉴 定 点一级二级三级代码名称重要程度代码名称鉴定比重代码名称鉴定比重代码名称鉴定比重打印日期：2023/2/24第4页，共14页027面点加工设备的安全使用X028 电热设备的安全

9、使用X029 燃气设备的安全使用Y030清洁消毒设备的安全使用X031 制冷设备的安全使用X032 通风设备的安全使用X033 空调设备的安全使用XB相关知识(250:50:07)85A原料知识(105:28:03)15A原料品质鉴定(05:04:01)1001 原料品质鉴定的意义Y002影响原料品质的基本因素X003影响原料品质的外部因素X004影响原料品质的内部因素X005原料品质鉴定的感官指标X006原料品质鉴定的理化指标Y007原料品质鉴定的生物指标Y008 理化鉴定法的概念Y009 生物鉴定法的概念Z010 感官鉴定法的概念XB原料贮存方法(11:01:00)2001 原料贮存的定义

10、Y002 低温保存法的实施办法X003 高温保存法的温度要求X004 密封保存法的概念X005 脱水保存的适用范围X006 盐渍保存法的工作原理X007 糖渍保存法的工作原理X008 酒渍保存法的工作原理X009 酸渍保存法的工作原理X010 烟熏保存法的工作原理X011 活养保存法的工作原理X012 气调保存法的工作原理XC植物性原料(36:09:00)4001 蔬菜的概念Y中中式式烹烹调调师师(中中级级)理理论论知知识识标标准准比比重重表表鉴鉴定定要要素素细细目目表表鉴 定 范 围鉴 定 点一级二级三级代码名称重要程度代码名称鉴定比重代码名称鉴定比重代码名称鉴定比重打印日期：2023/2/

11、24第5页，共14页002 叶用芥菜的品质特征X003 苋菜的营养特征X004 甘肃蕨菜的品质特征X005 葱的类型划分X006 红皮蒜的品质特征X007 常见可食性百合的品种X008 花柳菜的种植特征Y009河南淮阳黄花的营养特点X010 刺黄瓜的主要特点X011 普通丝瓜的主要特征X012 匣子的品种划分X013 灯笼辣椒的果实特征X014 菜用四季豆的果实特征X015蔬菜品质鉴定的主要依据X016微生物对蔬菜的侵蚀作用Y017 蔬菜的保存方法X018 干菜制品的概念X019 干菜制品的营养特点Y020 干品黄花菜的质量要求Y021 玉兰片的品质特征X022 腌菜的概念X023 发酵性咸菜

12、的营养特征Y024 酱菜的概念X025 酱菜的质量标准X026 咸菜的概念X027 咸菜的种类划分Y028 咸半干菜的概念X029 盐腌制品质量标准X030 酱油腌制品的质量标准X031 虾油腌制品的质量标准X032 发酵性咸菜的概念X033 北京白糖蒜的品质特点Y034 渍制品的质量标准X035 大豆制品的基本特征X036 豆腐的主要品种特征XC植物性原料(36:09:00)4中中式式烹烹调调师师(中中级级)理理论论知知识识标标准准比比重重表表鉴鉴定定要要素素细细目目表表鉴 定 范 围鉴 定 点一级二级三级代码名称重要程度代码名称鉴定比重代码名称鉴定比重代码名称鉴定比重打印日期：2023/2

13、/24第6页，共14页037 北豆腐的质量要求X038 南豆腐的质量要求X039 白豆腐片的品质特征X040 卤制豆制品的概念X041 五香豆腐干的质量要求X042 兰花干的质量要求X043 苏州香干的质量要求Y044 茶干的质量要求X045 油炸豆泡的质量要求XD动物性原料(25:05:00)4001 猪的主要类型划分方法Y002引进型商品猪的主要特点X003 黄牛的市场地位X004 鲁西黄牛的主要特征X005 秦川黄牛的主要特征X006 引进良种牛的产地特征X007 小尾寒羊的主要特征X008 三黄鸡的主要特征X010 科尼什鸡的主要特征X011 嘉积鸭的品种特征X012 狮头鹅的主要特征

14、X013 板鸭的加工特点Y014 松花蛋的加工特点X015 蛋类的贮存要求X016 牛乳的种类划分Y017 常乳的主要特点X018 炼乳的概念X019 黄油的品质特点X020 鳜鱼的肉质特征X021 黑鱼的形态特征X022 鲮鱼的肉质特征X023 银鱼的形态特征X024 鳘鱼的肉质特征X025 鳗鱼的肉质特征X026 鳓鱼的脂肪特点X027 鲆鱼的主要产地X028 极品对虾的特点X029 文蛤的肉质特征YA原料知识(105:28:03)15中中式式烹烹调调师师(中中级级)理理论论知知识识标标准准比比重重表表鉴鉴定定要要素素细细目目表表鉴 定 范 围鉴 定 点一级二级三级代码名称重要程度代码名称

15、鉴定比重代码名称鉴定比重代码名称鉴定比重打印日期：2023/2/24第7页，共14页030 蚶子的主要食用品种Y031 干贝的加工工艺XE食用菌藻原料(11:02:00)1001 食用菌的基本特征Y002 双孢蘑菇的形态特征X003 草菇的质量要求X004 香菇的形态特征X005 榛菇的主要特点X006 牛肚菌的形态特征X007 干巴菌的主要产地X008 银耳的品质特征X009 食用藻的类型特征X010 海带的植物特征X011 海带的形态特征X017 紫菜的主要特征X018 葛仙米的主要特征YF果品原料(05:04:02)1001 果品的食用意义Z002 果品中的水分含量特征Y003 单果的概

16、念Z004 晚秋苹果的主要特征X005 我国栽培梨的种群划分X006 枇杷的主要分布特点Y007 猕猴桃的主要特征X008 葵花籽的质量要求X009 白果的产地特征Y010 花生的主要品种划分Y011 京东板栗的主要特征XG调料(12:03:00)2001 低钠盐的成分特征Y002 酱油的口味形成特点X003 柱侯酱的原料组成X004 面酱的概念X005普通味精的使用注意事项X006 蚝油的产品来源Y007 蔗糖的温度变化特性X008 麦牙糖的应用特点X009 大江浙醋的主要特点X010川味辣椒油的加工制作方法X中中式式烹烹调调师师(中中级级)理理论论知知识识标标准准比比重重表表鉴鉴定定要要素

17、素细细目目表表鉴 定 范 围鉴 定 点一级二级三级代码名称重要程度代码名称鉴定比重代码名称鉴定比重代码名称鉴定比重打印日期：2023/2/24第8页，共14页011 桂皮的主要产地Y012 花椒的品质特征X013 海藻胶的概念X014 淀粉的应用特点X015 碳酸钠的致嫩作用XB原料加工技术(28:03:00)15A鲜活原料加工技术(08:00:00)3001 牛肚的初步加工方法X002小牛胸腺的初步加工方法X003 鳗鱼的宰杀加工X004 比目鱼的去皮加工方法X005 黄鳝的烫杀方法X006 大虾的初步加工方法X007 牡蛎的初步加工方法X008 大闸蟹的加工清洗方法XB动物性原料的分割加工

18、(10:03:00)6001肉类分割加工的基本要求X002出口胴华猪的部位分割方法Y003 猪肉组织的划分方法X004胴体猪肉的部位肉质特征X005胴体牛肉的部位肉质特征X006胴体羊肉的部位肉质特征X007 鸡肥的分割方法X008 猪颈肉部位特征Y009 猪夹心肉的部位特征Y010 猪上脑的部位特征X011 猪元宝的部位特征X012 牛和尚头的部位特征X013草鱼的开片出肉加工方法XC干货原料加工技术(10:00:00)6001 碱发的工作原理X002 碱发的基本要求X003 碱发的浓度要求X004 油发的概念X005 油发原料的加工要求XB相关知识(250:50:07)85中中式式烹烹调调

19、师师(中中级级)理理论论知知识识标标准准比比重重表表鉴鉴定定要要素素细细目目表表鉴 定 范 围鉴 定 点一级二级三级代码名称重要程度代码名称鉴定比重代码名称鉴定比重代码名称鉴定比重打印日期：2023/2/24第9页，共14页006 白果的涨发方法X007 竹荪的涨发方法X008 猴头蘑的涨发方法X009 乌鱼蛋的涨发方法X010 牛蹄筋的涨发方法XC原料切配技术(35:07:01)25A刀工美化(16:07:01)15001 刀工美化的定义Y002 刀工美化的作用X003 麦穗花刀的适用对象X004 十字花刀的一剞法X005 料花的主要功能Y006 使用料花的注意事项X007 点缀花的类型划分

20、方法Z008 点缀花的主要作用X009 点缀花的用料要求Y010 局部点缀摆放法的概念Y011 半围点缀摆放法的概念Y012单对称点缀摆放法的概念Y013 点缀花运用的注意事项X014 麦穗花刀的操作方法X015 菊花刀花的操作要求X016 荔枝花刀的操作要求X017 核桃花刀的操作特征X018 牡丹花刀的操作要求X019 料花的加工方法的划分Y020 常用的料花的加工方法X021 装饰点缀花的概念X022 插花法的工艺特征X023 局部点缀的装饰特征X024 半围点缀花使用要求XB配菜(19:00:00)10002 单一主料的配菜要求X003 主辅原料的配菜要求X004 混合式的配菜要求X0

21、05 包裹法的定义X006 卷制法的概念X007 捆孔法的概念X008 扣制法的概念XC干货原料加工技术(10:00:00)6中中式式烹烹调调师师(中中级级)理理论论知知识识标标准准比比重重表表鉴鉴定定要要素素细细目目表表鉴 定 范 围鉴 定 点一级二级三级代码名称重要程度代码名称鉴定比重代码名称鉴定比重代码名称鉴定比重打印日期：2023/2/24第10页，共14页009配菜的确定菜品花色品种的作用X010配菜具有确定菜品营养的作用X011 配菜定色的作用X012 配菜定型的作用X013 配菜的定器作用X014配菜的确定菜品规格档次的作用X015 配菜的定量作用X016 菜肴造型的概念X017

22、 排列法的概念X018 填瓤法的概念X019 茸塑法的概念X020菜肴造型在配菜中的意义XD菜肴制作工艺基础(25:07:03)10A烹饪过程中的热传递(03:03:01)1001 热量的概念Z002 烹饪中的热源Y003 燃烧的概念X004 燃烧的基本要素X005 热传递的基本方式X006 热传递媒介的概念Y007 对流换热的概念YB基础汤制作工艺(06:01:00)3001 制汤的意义Y002 烹调基础汤的概念X003 烹调基础汤的作用X004 烹调基础汤的类别划分X005 普通汤的用料要求X006 普通清汤的制作方法X007 制汤的要求XC芡汁增稠处理(09:01:01)3001 汁的概

23、念X002 汁的种类划分X003 施芡的概念X004 芡汁的三要素X005 施芡的作用X006 水淀粉的基本特征X007 芡汁的主要色泽种类Y008 芡汁的成品标准XB配菜(19:00:00)10中中式式烹烹调调师师(中中级级)理理论论知知识识标标准准比比重重表表鉴鉴定定要要素素细细目目表表鉴 定 范 围鉴 定 点一级二级三级代码名称重要程度代码名称鉴定比重代码名称鉴定比重代码名称鉴定比重打印日期：2023/2/24第11页，共14页009 施芡方法的应用特征X010 芡汁运用基本要求X011 其他增稠处理方法ZD调味(07:02:01)3001 调味的意义Z002 调味的三要素Y003 食盐

24、的主要作用X004 白糖的品质鉴别标准X005 食醋的主要功能X006 黄酒的质量标准X007 调味品的保管注意事项X008复合调味料兑制的基本要求X009 复合调料的定义Y010 复合调料兑制原则XE冷菜装盘工艺(19:03:00)8A冷菜装盘的意义和原则(01:01:00)1001 冷菜装盘的意义Y002 冷菜造型的原则XB冷菜装盘的基本要求(05:00:00)2001 冷菜装盘的刀工要求X002 冷菜装盘的色彩要求X003 冷菜装盘的盛装要求X004 冷菜装盘的器皿要求X005 冷菜装盘的用料要求XC冷菜装盘的步骤和手法(07:01:00)2001 冷菜装盘的基本步骤X002 垫底的概念

25、X003 围边的要求X004 排的概念X005 堆的用料要求X006 叠的操作特征X007 贴的工艺要求X008 点缀品的使用要求YD冷菜装盘的类型和式样(01:01:00)1001冷菜装盘的类型划分方法Y002 花色冷盘的主要特征XE花色冷盘装盘工艺(05:00:00)2001平面式花色冷盘的主要特点X002卧式花色冷盘的主要特征X003 花色冷盘的构思要求X004 花色冷盘的构图要求X中中式式烹烹调调师师(中中级级)理理论论知知识识标标准准比比重重表表鉴鉴定定要要素素细细目目表表鉴 定 范 围鉴 定 点一级二级三级代码名称重要程度代码名称鉴定比重代码名称鉴定比重代码名称鉴定比重打印日期：2

26、023/2/24第12页，共14页005 花色冷盘的拼摆要求XF热菜制作工艺(38:02:00)12A热菜制作工艺概述(04:01:00)2001 烹饪的定义Y002 烹调的概念X003 热菜工艺的概念X004 备料的概念X005 热菜的助理工作内容XB热菜制作工艺方法(34:01:00)10001 清炒的操作要求X002 滑炒的操作要求X003 干煸的操作要点X004 软炒的操作要求X005 抓炒的操作要点X006 油爆的操作要求X007 芫爆的操作要求X008 酱爆的操作要求X009 葱爆的操作要求X010 水爆的操作要求X011 焦熘的操作要求X012 滑熘的操作要求X013 软熘的操作

27、要求X014 清炸的操作要求X015 软炸的操作要求X016 酥炸的操作要求X017 烹的操作要求X018 煎的操作要求X019 塌的操作要求X020 贴的操作要求X021 烧的操作要求X022 烧的种类划分X023 摊的操作要求X024 扒的种类划分X025 都的操作要求Y026 靠的操作要点X027 焖的操作要点X028 煨的操作要点X029 烩的操作要点X030 炖的操作要点X031 熬的操作要点X032 煮的操作要点X中中式式烹烹调调师师(中中级级)理理论论知知识识标标准准比比重重表表鉴鉴定定要要素素细细目目表表鉴 定 范 围鉴 定 点一级二级三级代码名称重要程度代码名称鉴定比重代码名称鉴定比重代码名称鉴定比重打印日期：2023/2/24第13页，共14页033 烤的方法划分X034 焗的操作要点X035 拨丝的炒糖要求X中中式式烹烹调调师师(中中级级)理理论论知知识识标标准准比比重重表表鉴鉴定定要要素素细细目目表表鉴 定 范 围鉴 定 点一级二级三级代码名称重要程度代码名称鉴定比重代码名称鉴定比重代码名称鉴定比重打印日期：2023/2/24第14页，共14页