公共营养师二级技能第五章食品营养评价.ppt

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1、公共营养师公共营养师（二级）（二级）第五章第五章 食品营养评价食品营养评价本章内容第第1 1节节 食品营养评价食品营养评价学习单元学习单元1 1 食品营养标签的核对和评价食品营养标签的核对和评价学习单元学习单元2 2 营养素补充剂评价营养素补充剂评价第第2 2节节 食品营养价值分析食品营养价值分析学习单元学习单元1 1 谷类食品强化剂的选择谷类食品强化剂的选择学习单元学习单元2 2 食品营养强化载体食品营养强化载体第第3 3节节 食品营养资料编写食品营养资料编写学习单元学习单元1 1 食品营养强化的研发资料编写食品营养强化的研发资料编写学习单元学习单元2 2 强化食品研发资料的编写强化食品研发

2、资料的编写 食品营养评价除了帮助人们了解食物外，更重要的是帮助食品营养评价除了帮助人们了解食物外，更重要的是帮助食品营养评价除了帮助人们了解食物外，更重要的是帮助食品营养评价除了帮助人们了解食物外，更重要的是帮助人们合理利用食物，比如根据食物营养特性合理搭配食物，通人们合理利用食物，比如根据食物营养特性合理搭配食物，通人们合理利用食物，比如根据食物营养特性合理搭配食物，通人们合理利用食物，比如根据食物营养特性合理搭配食物，通过食品加工的办法对食物进行必要的营养强化或调整食物营养过食品加工的办法对食物进行必要的营养强化或调整食物营养过食品加工的办法对食物进行必要的营养强化或调整食物营养过食品加工

3、的办法对食物进行必要的营养强化或调整食物营养水平，针对特殊人群的营养需要制作或补充营养素补充剂等。水平，针对特殊人群的营养需要制作或补充营养素补充剂等。水平，针对特殊人群的营养需要制作或补充营养素补充剂等。水平，针对特殊人群的营养需要制作或补充营养素补充剂等。随着经济的发展，传统食品在得到发扬的同时，越来越多随着经济的发展，传统食品在得到发扬的同时，越来越多随着经济的发展，传统食品在得到发扬的同时，越来越多随着经济的发展，传统食品在得到发扬的同时，越来越多的营养素补充型食品进入市场。作为平衡膳食的必要补充，并的营养素补充型食品进入市场。作为平衡膳食的必要补充，并的营养素补充型食品进入市场。作为

4、平衡膳食的必要补充，并的营养素补充型食品进入市场。作为平衡膳食的必要补充，并发挥了重要作用。发挥了重要作用。发挥了重要作用。发挥了重要作用。然而然而营养素补充型食品营养素补充型食品毕竟和天然食品不同，外源性添加毕竟和天然食品不同，外源性添加（补充）的营养素的来源、安全性、最大使用量、包装等问（补充）的营养素的来源、安全性、最大使用量、包装等问题都是值得关注并予以重视的问题。题都是值得关注并予以重视的问题。本章结合市场食品类型着重从营养干预、监管角度学习本章结合市场食品类型着重从营养干预、监管角度学习食品营养评价相关的方法、标准和资料撰写等相关内容。食品营养评价相关的方法、标准和资料撰写等相关内

5、容。第 1节 食品营养评价 通过以往的学习，已经知道食品营养标签通过以往的学习，已经知道食品营养标签通过以往的学习，已经知道食品营养标签通过以往的学习，已经知道食品营养标签包括包括包括包括 食物成分含量标示、营养声称、健康声称食物成分含量标示、营养声称、健康声称食物成分含量标示、营养声称、健康声称食物成分含量标示、营养声称、健康声称等等等等内容。根据食品营养标签，一方面消费者可以了内容。根据食品营养标签，一方面消费者可以了内容。根据食品营养标签，一方面消费者可以了内容。根据食品营养标签，一方面消费者可以了解到食品基本的营养特征，公共营养师可以指导解到食品基本的营养特征，公共营养师可以指导解到食

6、品基本的营养特征，公共营养师可以指导解到食品基本的营养特征，公共营养师可以指导和帮助消费者选择食物；另一方面公共营养师或和帮助消费者选择食物；另一方面公共营养师或和帮助消费者选择食物；另一方面公共营养师或和帮助消费者选择食物；另一方面公共营养师或者食品营养质量监管者借助食品营养标签对食品者食品营养质量监管者借助食品营养标签对食品者食品营养质量监管者借助食品营养标签对食品者食品营养质量监管者借助食品营养标签对食品的质量进行评价和判断。原则上食品质量应遵循的质量进行评价和判断。原则上食品质量应遵循的质量进行评价和判断。原则上食品质量应遵循的质量进行评价和判断。原则上食品质量应遵循产品应达到的技术要

7、术，同时也应该符合营养标产品应达到的技术要术，同时也应该符合营养标产品应达到的技术要术，同时也应该符合营养标产品应达到的技术要术，同时也应该符合营养标签管理规范。签管理规范。签管理规范。签管理规范。但是具体到每一类食品应遵循何种法规、如何更恰当地标示但是具体到每一类食品应遵循何种法规、如何更恰当地标示但是具体到每一类食品应遵循何种法规、如何更恰当地标示但是具体到每一类食品应遵循何种法规、如何更恰当地标示食物营养成分含量，使之经得起市场监督的考验是值得思考和食物营养成分含量，使之经得起市场监督的考验是值得思考和食物营养成分含量，使之经得起市场监督的考验是值得思考和食物营养成分含量，使之经得起市场

8、监督的考验是值得思考和研究的问题。由于产品的研究的问题。由于产品的研究的问题。由于产品的研究的问题。由于产品的类型不同、目标人群不同类型不同、目标人群不同类型不同、目标人群不同类型不同、目标人群不同，国家对每，国家对每，国家对每，国家对每类食品的类食品的类食品的类食品的营养指标和要求营养指标和要求营养指标和要求营养指标和要求有所不同；加上受到原料来源、加工有所不同；加上受到原料来源、加工有所不同；加上受到原料来源、加工有所不同；加上受到原料来源、加工方法、检验技术等方面的客观影响，因此对不同产品的营养价方法、检验技术等方面的客观影响，因此对不同产品的营养价方法、检验技术等方面的客观影响，因此对

9、不同产品的营养价方法、检验技术等方面的客观影响，因此对不同产品的营养价值应有不同的评价方法。值应有不同的评价方法。值应有不同的评价方法。值应有不同的评价方法。本节将根据不同类型的产品，分别从本节将根据不同类型的产品，分别从本节将根据不同类型的产品，分别从本节将根据不同类型的产品，分别从企业和食品市场监管企业和食品市场监管企业和食品市场监管企业和食品市场监管的的的的角度学习角度学习角度学习角度学习食品营养标签和食品质量评估方法食品营养标签和食品质量评估方法食品营养标签和食品质量评估方法食品营养标签和食品质量评估方法。学习单元1 食品营养标签的核对和评价 根据原料来源、加工方法、目标人群等，食品可

10、以分为很多类，根据原料来源、加工方法、目标人群等，食品可以分为很多类，如一如一般食品、特殊膳食用食品、强化食品般食品、特殊膳食用食品、强化食品。不管如何分类，对食品来说最基本。不管如何分类，对食品来说最基本的要求应该是安全的、质量是有保障的，并具备相应的营养特征，比如以的要求应该是安全的、质量是有保障的，并具备相应的营养特征，比如以牛奶为原料制备的含乳饮料应该含有一定量的蛋白质。牛奶为原料制备的含乳饮料应该含有一定量的蛋白质。本单元以饮料为例，学习对本单元以饮料为例，学习对普通食品普通食品该如何对营养标签进行核对与评该如何对营养标签进行核对与评价。价。对食品营养标签的核对与评价应对食品营养标签

11、的核对与评价应考虑以下几个问题考虑以下几个问题：1 1标签标示的标签标示的内容内容应符合哪些国家的相关规定？应符合哪些国家的相关规定？2 2在所标示的指标中哪些是与产品质量密切相关且必须符合相关卫生在所标示的指标中哪些是与产品质量密切相关且必须符合相关卫生标准的？哪些是可以根据企业需要而选择的指标？标准的？哪些是可以根据企业需要而选择的指标？(强制强制 选择选择)3 3当获得一份检验报告时，如何对检测结果与营养标签的标示值之间当获得一份检验报告时，如何对检测结果与营养标签的标示值之间的的符合性符合性进行客观评价？评价的依据是什么？当食品中某营养素含量超标进行客观评价？评价的依据是什么？当食品中

12、某营养素含量超标时是否可以认定该食品质量有问题？时是否可以认定该食品质量有问题？学习目标*了解与食品相关的国家标准了解与食品相关的国家标准*掌握营养标签标示方式以及基本要求掌握营养标签标示方式以及基本要求知识要求 在在在在食品卫生法食品卫生法食品卫生法食品卫生法1995199519951995，中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法2009 2009 2009 2009 管理框架下，我国对各类食品营养质量的技术要求和管理要求可以从管理框架下，我国对各类食品营养质量的技术要求和管理要求可以从管理框架下，我国对各类食品营养质量的技术要求和管

13、理要求可以从管理框架下，我国对各类食品营养质量的技术要求和管理要求可以从以下标准法规中进行查找。以下标准法规中进行查找。以下标准法规中进行查找。以下标准法规中进行查找。1 1 1 1食品相关的卫生标准食品相关的卫生标准食品相关的卫生标准食品相关的卫生标准 一般来讲，食品卫生标准的主要框架是针对食品类别、定义提出该一般来讲，食品卫生标准的主要框架是针对食品类别、定义提出该一般来讲，食品卫生标准的主要框架是针对食品类别、定义提出该一般来讲，食品卫生标准的主要框架是针对食品类别、定义提出该类（种）食品应达到的技术要求，如类（种）食品应达到的技术要求，如类（种）食品应达到的技术要求，如类（种）食品应达

14、到的技术要求，如感官质量、卫生学指标、微生物感官质量、卫生学指标、微生物感官质量、卫生学指标、微生物感官质量、卫生学指标、微生物指标指标指标指标等；同时根据产品的特性也会涉及一些关键性的特征指标，其中等；同时根据产品的特性也会涉及一些关键性的特征指标，其中等；同时根据产品的特性也会涉及一些关键性的特征指标，其中等；同时根据产品的特性也会涉及一些关键性的特征指标，其中可能包括可能包括可能包括可能包括营养指标营养指标营养指标营养指标。以饮料为例，根据国标的定义，饮料可分为硬饮料和软饮料，以饮料为例，根据国标的定义，饮料可分为硬饮料和软饮料，以饮料为例，根据国标的定义，饮料可分为硬饮料和软饮料，以饮

15、料为例，根据国标的定义，饮料可分为硬饮料和软饮料，硬饮料是指含酒精饮料，如啤酒、香槟等；软饮料则又进一步硬饮料是指含酒精饮料，如啤酒、香槟等；软饮料则又进一步硬饮料是指含酒精饮料，如啤酒、香槟等；软饮料则又进一步硬饮料是指含酒精饮料，如啤酒、香槟等；软饮料则又进一步分为碳酸饮料、果汁饮料、蔬菜汁饮料、含乳饮料、植物蛋白分为碳酸饮料、果汁饮料、蔬菜汁饮料、含乳饮料、植物蛋白分为碳酸饮料、果汁饮料、蔬菜汁饮料、含乳饮料、植物蛋白分为碳酸饮料、果汁饮料、蔬菜汁饮料、含乳饮料、植物蛋白饮料、瓶装饮用水饮料、茶饮料、固体饮料、特殊用途饮料和饮料、瓶装饮用水饮料、茶饮料、固体饮料、特殊用途饮料和饮料、瓶装

16、饮用水饮料、茶饮料、固体饮料、特殊用途饮料和饮料、瓶装饮用水饮料、茶饮料、固体饮料、特殊用途饮料和其他饮料等。不同类型饮料的卫生标准见表其他饮料等。不同类型饮料的卫生标准见表其他饮料等。不同类型饮料的卫生标准见表其他饮料等。不同类型饮料的卫生标准见表5-15-15-15-1。饮料相关的卫生标准饮料相关的卫生标准 不同类型的饮料因特性不同又分别列出了特征性的指标不同类型的饮料因特性不同又分别列出了特征性的指标不同类型的饮料因特性不同又分别列出了特征性的指标不同类型的饮料因特性不同又分别列出了特征性的指标:蛋白型固体饮料的蛋白质含量应蛋白型固体饮料的蛋白质含量应蛋白型固体饮料的蛋白质含量应蛋白型固

17、体饮料的蛋白质含量应4%;4%;4%;4%;活性乳酸菌饮料应含有的乳酸菌数；活性乳酸菌饮料应含有的乳酸菌数；活性乳酸菌饮料应含有的乳酸菌数；活性乳酸菌饮料应含有的乳酸菌数；以大豆为原料的饮料脲酶试验应为阴性；以大豆为原料的饮料脲酶试验应为阴性；以大豆为原料的饮料脲酶试验应为阴性；以大豆为原料的饮料脲酶试验应为阴性；添加的添加剂使用限量应符合添加的添加剂使用限量应符合添加的添加剂使用限量应符合添加的添加剂使用限量应符合GB 2760GB 2760GB 2760GB 2760等。等。等。等。应该说这些强制性的食品卫生标准，是衡量食品品质的基本技应该说这些强制性的食品卫生标准，是衡量食品品质的基本技

18、应该说这些强制性的食品卫生标准，是衡量食品品质的基本技应该说这些强制性的食品卫生标准，是衡量食品品质的基本技术要求，是产品必须符合的质量标准。术要求，是产品必须符合的质量标准。术要求，是产品必须符合的质量标准。术要求，是产品必须符合的质量标准。表表5-25-2 各种饮料应达到的营养学指标各种饮料应达到的营养学指标 表列出了各种饮料应达到的营养学指标。表列出了各种饮料应达到的营养学指标。表列出了各种饮料应达到的营养学指标。表列出了各种饮料应达到的营养学指标。其他类型食品的卫生标准可在国家标准委员会上查询，其他类型食品的卫生标准可在国家标准委员会上查询，其他类型食品的卫生标准可在国家标准委员会上查

19、询，其他类型食品的卫生标准可在国家标准委员会上查询，随着国家社会发展需求，食品营养相关标准将愈加完善随着国家社会发展需求，食品营养相关标准将愈加完善随着国家社会发展需求，食品营养相关标准将愈加完善随着国家社会发展需求，食品营养相关标准将愈加完善 2 2 2 2通用技术要求通用技术要求通用技术要求通用技术要求 通用技术要求主要针对通用技术要求主要针对通用技术要求主要针对通用技术要求主要针对某类某类某类某类具有特殊营养需求或针对某一食用人具有特殊营养需求或针对某一食用人具有特殊营养需求或针对某一食用人具有特殊营养需求或针对某一食用人群的食品而制定的技术要求，比如群的食品而制定的技术要求，比如群的食

20、品而制定的技术要求，比如群的食品而制定的技术要求，比如学生营养餐质量标准食品安学生营养餐质量标准食品安学生营养餐质量标准食品安学生营养餐质量标准食品安全国家标准全国家标准全国家标准全国家标准 婴幼儿配方食品婴幼儿配方食品婴幼儿配方食品婴幼儿配方食品(GB 1076(GB 1076(GB 1076(GB 10765 5 5 5-2010201020102010)等。这类标准针对等。这类标准针对等。这类标准针对等。这类标准针对性较强，凡是符合标准定义的食品都应遵循此类标准，技术要求中突性较强，凡是符合标准定义的食品都应遵循此类标准，技术要求中突性较强，凡是符合标准定义的食品都应遵循此类标准，技术要

21、求中突性较强，凡是符合标准定义的食品都应遵循此类标准，技术要求中突出了对营养指标的规定。出了对营养指标的规定。出了对营养指标的规定。出了对营养指标的规定。3 3与营养素添加或补充有关的国标与营养素添加或补充有关的国标 为保证食品的营养价值，通常需要以食物为载体添加一些营养素，为保证食品的营养价值，通常需要以食物为载体添加一些营养素，或直接用营养素制成营养素补充剂，对这类添加或补充的营养素的使或直接用营养素制成营养素补充剂，对这类添加或补充的营养素的使用要求，在国标用要求，在国标GB 2760GB 2760食品安全国家标准食品安全国家标准 食品添加剂使用标准、食品添加剂使用标准、GB14880G

22、B14880食品安全国家标准食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准食品营养强化剂使用标准中也有规定。中也有规定。这类国标适用范围较广，不仅对各种营养素的这类国标适用范围较广，不仅对各种营养素的品种、剂型品种、剂型进行了规进行了规定，还对每种营养素的定，还对每种营养素的使用范围和使用量使用范围和使用量进行了规定。因此，凡是添进行了规定。因此，凡是添加或补充了营养素的食品，无论食品分类、食品用途都应该遵循此标加或补充了营养素的食品，无论食品分类、食品用途都应该遵循此标准进行营养素的使用。准进行营养素的使用。4 4 4 4与食品营养标示有关的管理性标准或规范与食品营养标示有关的管理性标准或规范与食

23、品营养标示有关的管理性标准或规范与食品营养标示有关的管理性标准或规范 对于食品该如何标示、如何宣传对于食品该如何标示、如何宣传对于食品该如何标示、如何宣传对于食品该如何标示、如何宣传食品营养价值食品营养价值食品营养价值食品营养价值，国家及部门，国家及部门，国家及部门，国家及部门还制定了一些管理性的标准或规范，如还制定了一些管理性的标准或规范，如还制定了一些管理性的标准或规范，如还制定了一些管理性的标准或规范，如GB 7718GB 7718GB 7718GB 7718、GB 13432GB 13432GB 13432GB 13432和和和和2013201320132013年年年年1 1 1 1月

24、月月月1 1 1 1日正式实施的日正式实施的日正式实施的日正式实施的GB28050-2011GB28050-2011GB28050-2011GB28050-2011食品安全国家标准食品安全国家标准食品安全国家标准食品安全国家标准 预预预预包装食品营养标签通则包装食品营养标签通则包装食品营养标签通则包装食品营养标签通则。在这些标准和规范中，主要规定了。在这些标准和规范中，主要规定了。在这些标准和规范中，主要规定了。在这些标准和规范中，主要规定了营养标示的营养标示的营养标示的营养标示的 格式、标示方法、标示值的允许误差判定等内容格式、标示方法、标示值的允许误差判定等内容格式、标示方法、标示值的允许

25、误差判定等内容格式、标示方法、标示值的允许误差判定等内容，对于指导食品企业正确标示和声称营养成分，相关部门监管食对于指导食品企业正确标示和声称营养成分，相关部门监管食对于指导食品企业正确标示和声称营养成分，相关部门监管食对于指导食品企业正确标示和声称营养成分，相关部门监管食品起到了重要作用。品起到了重要作用。品起到了重要作用。品起到了重要作用。能力要求 饮料营养标签的核对和评价 【案例案例案例案例】由于产品标签在由于产品标签在由于产品标签在由于产品标签在1 1 1 1年前设计完成，现在公司内部质控年前设计完成，现在公司内部质控年前设计完成，现在公司内部质控年前设计完成，现在公司内部质控部门根据

26、需要核查标签，并把新产品送检，取得检验报告。部门根据需要核查标签，并把新产品送检，取得检验报告。部门根据需要核查标签，并把新产品送检，取得检验报告。部门根据需要核查标签，并把新产品送检，取得检验报告。1 1 1 1工作准备工作准备工作准备工作准备 (1)(1)(1)(1)准备准备准备准备1 1 1 1种饮料的种饮料的种饮料的种饮料的营养标签营养标签营养标签营养标签和和和和营养成分检验报告营养成分检验报告营养成分检验报告营养成分检验报告，记录产品，记录产品，记录产品，记录产品的基本信息，包括食品名称、配料表、适用人群、营养成分含的基本信息，包括食品名称、配料表、适用人群、营养成分含的基本信息，包

27、括食品名称、配料表、适用人群、营养成分含的基本信息，包括食品名称、配料表、适用人群、营养成分含量标示值、营养声称等信息。样例如量标示值、营养声称等信息。样例如量标示值、营养声称等信息。样例如量标示值、营养声称等信息。样例如图图图图5-15-15-15-1所示。所示。所示。所示。(2)(2)(2)(2)查询饮料相关标准根据产品分类查找相关标准，包括查询饮料相关标准根据产品分类查找相关标准，包括查询饮料相关标准根据产品分类查找相关标准，包括查询饮料相关标准根据产品分类查找相关标准，包括食品食品食品食品卫生标准、强化剂使用卫生标准、通用技术规范、与营养标卫生标准、强化剂使用卫生标准、通用技术规范、与

28、营养标卫生标准、强化剂使用卫生标准、通用技术规范、与营养标卫生标准、强化剂使用卫生标准、通用技术规范、与营养标签标示有关的标准或规范签标示有关的标准或规范签标示有关的标准或规范签标示有关的标准或规范，列出国标对食品营养成分含量的，列出国标对食品营养成分含量的，列出国标对食品营养成分含量的，列出国标对食品营养成分含量的规定。规定。规定。规定。(3)(3)(3)(3)如果可能，查阅产品相关记录，如原料的来源及配比、加如果可能，查阅产品相关记录，如原料的来源及配比、加如果可能，查阅产品相关记录，如原料的来源及配比、加如果可能，查阅产品相关记录，如原料的来源及配比、加工方法、既往检验记录等，以备发现产

29、品检验不合格时的溯工方法、既往检验记录等，以备发现产品检验不合格时的溯工方法、既往检验记录等，以备发现产品检验不合格时的溯工方法、既往检验记录等，以备发现产品检验不合格时的溯源之需。源之需。源之需。源之需。2 2 2 2工作程序工作程序工作程序工作程序程序程序程序程序1 1 1 1 核对食品基本信息核对食品基本信息核对食品基本信息核对食品基本信息 拿到检验报告时，首先应核对拿到检验报告时，首先应核对拿到检验报告时，首先应核对拿到检验报告时，首先应核对食品基本信息食品基本信息食品基本信息食品基本信息，如名称、，如名称、，如名称、，如名称、批号等，确保报告中所列产品与送检产品一致；浏览报告给批号等

30、，确保报告中所列产品与送检产品一致；浏览报告给批号等，确保报告中所列产品与送检产品一致；浏览报告给批号等，确保报告中所列产品与送检产品一致；浏览报告给出的数据是否有明显的错误，如营养素名称、单位、小数点出的数据是否有明显的错误，如营养素名称、单位、小数点出的数据是否有明显的错误，如营养素名称、单位、小数点出的数据是否有明显的错误，如营养素名称、单位、小数点位数等；查看检测时间是否在产品保质期内。只有证实无错位数等；查看检测时间是否在产品保质期内。只有证实无错位数等；查看检测时间是否在产品保质期内。只有证实无错位数等；查看检测时间是否在产品保质期内。只有证实无错误后才能进一步进行评价，否则应停止

31、程序。误后才能进一步进行评价，否则应停止程序。误后才能进一步进行评价，否则应停止程序。误后才能进一步进行评价，否则应停止程序。程序程序2 2 核对检验方法核对检验方法 核对所用的分析方法是否恰当，如是否采用国标，方法的适用范围核对所用的分析方法是否恰当，如是否采用国标，方法的适用范围与产品是否相符，方法的原理是否科学、先进，方法的灵敏性和特异性与产品是否相符，方法的原理是否科学、先进，方法的灵敏性和特异性是否足够强。是否足够强。(1)(1)不同方法（或不同国标号）的原理是否一致，如一致则进入下一不同方法（或不同国标号）的原理是否一致，如一致则进入下一程序。程序。(2)(2)当不同方法原理不一致

32、，但是有充足证据表明两种分析方法灵敏当不同方法原理不一致，但是有充足证据表明两种分析方法灵敏度、准确度可比性强，可进入下一程序。度、准确度可比性强，可进入下一程序。(3)(3)两种方法差异较大，需采用国标规定方法对样品进行重新测定，两种方法差异较大，需采用国标规定方法对样品进行重新测定，得到结果后再进行下一步核对。得到结果后再进行下一步核对。程序程序3 3 检测结果与食品营养标签标示值的比较检测结果与食品营养标签标示值的比较 对照食品营养标签，比较检测结果和营养成分标示值的差异，计算对照食品营养标签，比较检测结果和营养成分标示值的差异，计算检测结果与标示值的偏差，给出初评印象。然后根据食品的性

33、质采用相检测结果与标示值的偏差，给出初评印象。然后根据食品的性质采用相关的标准或规范审核检测结果与标示值的偏差。如果为普通预包装食品，关的标准或规范审核检测结果与标示值的偏差。如果为普通预包装食品，可参照可参照 GB28050 GB28050 规定的判断标准进行评判。规定的判断标准进行评判。本例中某运动饮料属于本例中某运动饮料属于特殊用途食品特殊用途食品，所以可按照，所以可按照GB 28050 2GB 28050 2规定规定的允许偏差判断，即当营养素以平均值标示时，钠含量不得超过标示值的允许偏差判断，即当营养素以平均值标示时，钠含量不得超过标示值的的120%120%，维生素及强化的营养成分，维

34、生素及强化的营养成分不得低于标示值的不得低于标示值的80%80%。程序程序程序程序4 4 4 4 检测结果与相关标准的比较检测结果与相关标准的比较检测结果与相关标准的比较检测结果与相关标准的比较 在比较完检测结果与标示值之间的偏差后，需进一步分在比较完检测结果与标示值之间的偏差后，需进一步分在比较完检测结果与标示值之间的偏差后，需进一步分在比较完检测结果与标示值之间的偏差后，需进一步分析产品结果是否符合相关的标准规定，主要包括：析产品结果是否符合相关的标准规定，主要包括：析产品结果是否符合相关的标准规定，主要包括：析产品结果是否符合相关的标准规定，主要包括：(1)(1)(1)(1)根据食品分类

35、，与相应的食品卫生标准规定的营养技术指根据食品分类，与相应的食品卫生标准规定的营养技术指根据食品分类，与相应的食品卫生标准规定的营养技术指根据食品分类，与相应的食品卫生标准规定的营养技术指标进行核对。标进行核对。标进行核对。标进行核对。(2)(2)(2)(2)根据食品的适用人群或用途，与对应的通用技术标准或法根据食品的适用人群或用途，与对应的通用技术标准或法根据食品的适用人群或用途，与对应的通用技术标准或法根据食品的适用人群或用途，与对应的通用技术标准或法规进行核对。规进行核对。规进行核对。规进行核对。(3)(3)(3)(3)根据产品中是否含有营养强化剂与根据产品中是否含有营养强化剂与根据产品

36、中是否含有营养强化剂与根据产品中是否含有营养强化剂与GB 2760GB 2760GB 2760GB 2760或或或或GB 14880GB 14880GB 14880GB 14880规规规规定的营养素使用限量进行核对。定的营养素使用限量进行核对。定的营养素使用限量进行核对。定的营养素使用限量进行核对。程序程序程序程序5 5 5 5 给出评价报告给出评价报告给出评价报告给出评价报告 针对以上食品营养审核内容一总结和撰写评价报告。包括针对以上食品营养审核内容一总结和撰写评价报告。包括针对以上食品营养审核内容一总结和撰写评价报告。包括针对以上食品营养审核内容一总结和撰写评价报告。包括以下几部分：以下几

37、部分：以下几部分：以下几部分：(1)(1)(1)(1)产品的一般信息：名称、分属类别、生产厂家、配方等。产品的一般信息：名称、分属类别、生产厂家、配方等。产品的一般信息：名称、分属类别、生产厂家、配方等。产品的一般信息：名称、分属类别、生产厂家、配方等。(2)(2)(2)(2)产品的检验报告：包括分析方法、地点、分析结果等。产品的检验报告：包括分析方法、地点、分析结果等。产品的检验报告：包括分析方法、地点、分析结果等。产品的检验报告：包括分析方法、地点、分析结果等。如果发现产品有问题需本着溯源原则找出原因。如果发现产品有问题需本着溯源原则找出原因。如果发现产品有问题需本着溯源原则找出原因。如果

38、发现产品有问题需本着溯源原则找出原因。(3)(3)(3)(3)标签的比对结果标签的比对结果标签的比对结果标签的比对结果(4)(4)(4)(4)检测结果的核对结果检测结果的核对结果检测结果的核对结果检测结果的核对结果(5)(5)(5)(5)对于不符合标准要求的原因分析。对于不符合标准要求的原因分析。对于不符合标准要求的原因分析。对于不符合标准要求的原因分析。(6)(6)(6)(6)评价结论。评价结论。评价结论。评价结论。(7)(7)(7)(7)附原始记录：样品批号和抽样量、抽样日期、分析方法、操附原始记录：样品批号和抽样量、抽样日期、分析方法、操附原始记录：样品批号和抽样量、抽样日期、分析方法、

39、操附原始记录：样品批号和抽样量、抽样日期、分析方法、操作过程、分析相关图谱、分析的实验室及操作人员、分析日作过程、分析相关图谱、分析的实验室及操作人员、分析日作过程、分析相关图谱、分析的实验室及操作人员、分析日作过程、分析相关图谱、分析的实验室及操作人员、分析日期等。期等。期等。期等。程序程序程序程序6 6 6 6 建议建议建议建议 如果必需，可以根据以上评价结果，给出建议或提出整如果必需，可以根据以上评价结果，给出建议或提出整如果必需，可以根据以上评价结果，给出建议或提出整如果必需，可以根据以上评价结果，给出建议或提出整改意见。改意见。改意见。改意见。本例中的运动饮料检测结果与标示值基本一致

40、，说明产本例中的运动饮料检测结果与标示值基本一致，说明产本例中的运动饮料检测结果与标示值基本一致，说明产本例中的运动饮料检测结果与标示值基本一致，说明产品在生产环节上没有问题，关键在于对营养素允许的添加量品在生产环节上没有问题，关键在于对营养素允许的添加量品在生产环节上没有问题，关键在于对营养素允许的添加量品在生产环节上没有问题，关键在于对营养素允许的添加量认识不够清楚，要在认真学习相关标准后重新设计配方，调认识不够清楚，要在认真学习相关标准后重新设计配方，调认识不够清楚，要在认真学习相关标准后重新设计配方，调认识不够清楚，要在认真学习相关标准后重新设计配方，调整用量。整用量。整用量。整用量。

41、学习单元2 营养素补充剂评价 由于生理需要量增加或供给不足，某些营养素通过传统的膳食可能由于生理需要量增加或供给不足，某些营养素通过传统的膳食可能由于生理需要量增加或供给不足，某些营养素通过传统的膳食可能由于生理需要量增加或供给不足，某些营养素通过传统的膳食可能摄入不足，为解决这一矛盾诞生出一类新的产品，这类产品含有某些特摄入不足，为解决这一矛盾诞生出一类新的产品，这类产品含有某些特摄入不足，为解决这一矛盾诞生出一类新的产品，这类产品含有某些特摄入不足，为解决这一矛盾诞生出一类新的产品，这类产品含有某些特定维生素或矿物质，专门用于定维生素或矿物质，专门用于定维生素或矿物质，专门用于定维生素或矿

42、物质，专门用于弥补弥补弥补弥补那些人类膳食摄入那些人类膳食摄入那些人类膳食摄入那些人类膳食摄入不足不足不足不足、但却是人体、但却是人体、但却是人体、但却是人体所必需的营养素。然而营养素补充剂无论来源、形式、还是代谢动力、所必需的营养素。然而营养素补充剂无论来源、形式、还是代谢动力、所必需的营养素。然而营养素补充剂无论来源、形式、还是代谢动力、所必需的营养素。然而营养素补充剂无论来源、形式、还是代谢动力、功能作用都有别于传统食品，其形似药品但不同于药品，使之在定位和功能作用都有别于传统食品，其形似药品但不同于药品，使之在定位和功能作用都有别于传统食品，其形似药品但不同于药品，使之在定位和功能作用

43、都有别于传统食品，其形似药品但不同于药品，使之在定位和管理上都介于食品、药品之间。对营养素补充剂的安全管理、功能作用管理上都介于食品、药品之间。对营养素补充剂的安全管理、功能作用管理上都介于食品、药品之间。对营养素补充剂的安全管理、功能作用管理上都介于食品、药品之间。对营养素补充剂的安全管理、功能作用的声称国际上都有严格的规定，我国对营养素补充剂的管理归保健食品。的声称国际上都有严格的规定，我国对营养素补充剂的管理归保健食品。的声称国际上都有严格的规定，我国对营养素补充剂的管理归保健食品。的声称国际上都有严格的规定，我国对营养素补充剂的管理归保健食品。本单元学习如何核对和评价营养素补充剂。本单

44、元学习如何核对和评价营养素补充剂。本单元学习如何核对和评价营养素补充剂。本单元学习如何核对和评价营养素补充剂。学习目标*了解营养素补充剂的概念和基本要求了解营养素补充剂的概念和基本要求了解营养素补充剂的概念和基本要求了解营养素补充剂的概念和基本要求*掌握营养素补充剂评价原则掌握营养素补充剂评价原则掌握营养素补充剂评价原则掌握营养素补充剂评价原则 知识要求1 1 1 1营养素补充剂的定义营养素补充剂的定义营养素补充剂的定义营养素补充剂的定义 国际组织国际组织国际组织国际组织CodexCodexCodexCodex对营养素补充剂的管理只限于对营养素补充剂的管理只限于对营养素补充剂的管理只限于对营养

45、素补充剂的管理只限于维生素和矿物质补维生素和矿物质补维生素和矿物质补维生素和矿物质补充剂充剂充剂充剂(Vitamin and mineral food supplements)(Vitamin and mineral food supplements)(Vitamin and mineral food supplements)(Vitamin and mineral food supplements)欧盟欧盟欧盟欧盟 膳食补充剂膳食补充剂膳食补充剂膳食补充剂(Food supplements)(Food supplements)(Food supplements)(Food supplemen

46、ts)澳大利亚澳大利亚澳大利亚澳大利亚 补充性保健产品补充性保健产品补充性保健产品补充性保健产品(Complementary healthcare products)(Complementary healthcare products)(Complementary healthcare products)(Complementary healthcare products)东盟东盟东盟东盟 保健补充剂保健补充剂保健补充剂保健补充剂(Health supplements)(Health supplements)(Health supplements)(Health supplements)加拿大

47、加拿大加拿大加拿大 天然保健产品天然保健产品天然保健产品天然保健产品(Natural health products)(Natural health products)(Natural health products)(Natural health products)，俄罗斯俄罗斯俄罗斯俄罗斯 生物活性补充剂生物活性补充剂生物活性补充剂生物活性补充剂(Biologicallyactive supplements)(Biologicallyactive supplements)(Biologicallyactive supplements)(Biologicallyactive suppleme

48、nts)美国美国美国美国 膳食补充剂膳食补充剂膳食补充剂膳食补充剂(Dietary supplements)(Dietary supplements)(Dietary supplements)(Dietary supplements)国际上对营养素补充剂的定义大致为国际上对营养素补充剂的定义大致为国际上对营养素补充剂的定义大致为国际上对营养素补充剂的定义大致为 旨在平衡膳食、旨在平衡膳食、旨在平衡膳食、旨在平衡膳食、补充日常膳食之不足的补充剂。补充日常膳食之不足的补充剂。补充日常膳食之不足的补充剂。补充日常膳食之不足的补充剂。我国对营养素补充剂的定义是我国对营养素补充剂的定义是我国对营养素补充

49、剂的定义是我国对营养素补充剂的定义是 指以补充维生素、矿指以补充维生素、矿指以补充维生素、矿指以补充维生素、矿物质而不以提供能量为目的的产品。物质而不以提供能量为目的的产品。物质而不以提供能量为目的的产品。物质而不以提供能量为目的的产品。其作用是补充膳食其作用是补充膳食其作用是补充膳食其作用是补充膳食供给的不足，预防营养缺乏和降低发生某些慢性退行性供给的不足，预防营养缺乏和降低发生某些慢性退行性供给的不足，预防营养缺乏和降低发生某些慢性退行性供给的不足，预防营养缺乏和降低发生某些慢性退行性疾病的危险性。疾病的危险性。疾病的危险性。疾病的危险性。2 2 2 2营养素补充剂标签的相关规定营养素补充

50、剂标签的相关规定营养素补充剂标签的相关规定营养素补充剂标签的相关规定 不同国家对营养素补充剂有不同的管理法规。目前很多国家都将不同国家对营养素补充剂有不同的管理法规。目前很多国家都将不同国家对营养素补充剂有不同的管理法规。目前很多国家都将不同国家对营养素补充剂有不同的管理法规。目前很多国家都将营养素补充剂作为专门的一类产品进行管理，总体原则是要确保营养营养素补充剂作为专门的一类产品进行管理，总体原则是要确保营养营养素补充剂作为专门的一类产品进行管理，总体原则是要确保营养营养素补充剂作为专门的一类产品进行管理，总体原则是要确保营养素补充剂的素补充剂的素补充剂的素补充剂的食用安全性、最大食用限量食