江汉湖第三微生物与食品的腐败变质及保藏o学习教案.pptx

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1、会计学1江汉湖第三江汉湖第三(d sn)微生物与食品的腐败变微生物与食品的腐败变质及保藏质及保藏o第一页，共54页。2023/2/272分分析析微微生生物物污污染染食食品品的的途途径径及及来源来源分分析析微微生生物物引引起起食食品品变变质质的的原原因因，微微生生物物与与条条件件因因素素的的适适应应关系关系阐阐 述述 各各 类类 食食 品品 变变 质质 的的 特特 点点(tdin)及及引引起起变变质质的的主主要要微微生物类群生物类群第1页/共54页第二页，共54页。2023/2/273第一节第一节 微生物引起食品微生物引起食品(shpn)腐败变质的条件腐败变质的条件Section Conditi

2、on of Microbe Arousing Food Spoilage与食品本身的性质与食品本身的性质(xngzh)、污染微生物的种类和数量以及食品、污染微生物的种类和数量以及食品所处的环境等因素所处的环境等因素 第2页/共54页第三页，共54页。2023/2/274一、食品本身一、食品本身一、食品本身一、食品本身(bnshn)(bnshn)的性质的性质的性质的性质1.营营养养组组成成：食食品品(shpn)含含丰丰富富的的营营养养物物质质，是是良良好好培培养养基基，故故一一旦被微生物污染即可导致变质。旦被微生物污染即可导致变质。2.基质条件基质条件(tiojin):食品的食品的pH值、食品的

3、水分、食品的渗透压值、食品的水分、食品的渗透压（）（）H酸性食品与非酸性食品酸性食品与非酸性食品：pH值在值在4.5以上者为非酸性食品（动物性以上者为非酸性食品（动物性食品和大多数蔬菜）；食品和大多数蔬菜）；pH值在值在4.5以下者为酸性食品（水果和少数以下者为酸性食品（水果和少数蔬菜）蔬菜）微生物生长与食品微生物生长与食品pH值的关系值的关系：非酸性食品适宜细菌生长；酸：非酸性食品适宜细菌生长；酸性食品中，酵菌、霉菌和少数耐酸细菌（如大肠菌群）可生长。性食品中，酵菌、霉菌和少数耐酸细菌（如大肠菌群）可生长。微生物分解食品营养成分可使食品微生物分解食品营养成分可使食品pH值变化值变化：糖类物质

4、被分解时：糖类物质被分解时pH值下降，蛋白质被分解时值下降，蛋白质被分解时pH值上升。值上升。pH值影响杀菌工艺值影响杀菌工艺 非酸性食品：灭菌非酸性食品：灭菌;酸性食品：消毒。因为酸酸性食品：消毒。因为酸抑制孢子萌发。抑制孢子萌发。第3页/共54页第四页，共54页。2023/2/275（）水（）水不同类群微生物生长的不同类群微生物生长的Aw值不同，微生物生长值不同，微生物生长Aw值具有可变性值具有可变性大部分新鲜食品大部分新鲜食品Aw值在值在0.951.00，许多腌肉制品（保藏期，许多腌肉制品（保藏期12天）天）Aw值在值在0.870.95，这一，这一Aw值范围的食品可满足一般细菌的生长，其

5、下限值范围的食品可满足一般细菌的生长，其下限可满足酵母菌的生长；盐分和糖分很高的食品（保藏期可满足酵母菌的生长；盐分和糖分很高的食品（保藏期12个周）个周）Aw值在值在0.750.87，可满足霉菌，可满足霉菌(mjn)和少数嗜盐细菌的生长；干制品和少数嗜盐细菌的生长；干制品（保藏期（保藏期12个月）个月）Aw值在值在0.600.75，可满足耐渗透压酵母和干性霉，可满足耐渗透压酵母和干性霉菌菌(mjn)的生长；奶粉的生长；奶粉Aw值为值为0.20、蛋粉、蛋粉Aw值为值为0.40，微生物几乎不，微生物几乎不能生长（理论上可无限期保藏）能生长（理论上可无限期保藏）第4页/共54页第五页，共54页。2

6、023/2/276（）食品的渗透压。引起扩散和渗透现象的不平衡压力（）食品的渗透压。引起扩散和渗透现象的不平衡压力（）食品的渗透压。引起扩散和渗透现象的不平衡压力（）食品的渗透压。引起扩散和渗透现象的不平衡压力高浓度的盐或糖降低了食品的水分高浓度的盐或糖降低了食品的水分高浓度的盐或糖降低了食品的水分高浓度的盐或糖降低了食品的水分(shu(shu fn)fn)活性；提活性；提活性；提活性；提高了食品的渗透压，因此可抑制微生物的生长和繁殖。高了食品的渗透压，因此可抑制微生物的生长和繁殖。高了食品的渗透压，因此可抑制微生物的生长和繁殖。高了食品的渗透压，因此可抑制微生物的生长和繁殖。不同的微生物对高

7、渗透压的耐性不同，一般情况下，许不同的微生物对高渗透压的耐性不同，一般情况下，许不同的微生物对高渗透压的耐性不同，一般情况下，许不同的微生物对高渗透压的耐性不同，一般情况下，许多霉菌和少数酵母菌可在高渗条件下旺盛生长，因此多霉菌和少数酵母菌可在高渗条件下旺盛生长，因此多霉菌和少数酵母菌可在高渗条件下旺盛生长，因此多霉菌和少数酵母菌可在高渗条件下旺盛生长，因此在糖渍或盐淹食品中，引起腐败变质的微生物主要上在糖渍或盐淹食品中，引起腐败变质的微生物主要上在糖渍或盐淹食品中，引起腐败变质的微生物主要上在糖渍或盐淹食品中，引起腐败变质的微生物主要上霉菌或酵母菌，有时也有耐高渗细菌。霉菌或酵母菌，有时也有

8、耐高渗细菌。霉菌或酵母菌，有时也有耐高渗细菌。霉菌或酵母菌，有时也有耐高渗细菌。（）（）（）（）食品的存在状态：完好无损的食品，一般不易发生食品的存在状态：完好无损的食品，一般不易发生食品的存在状态：完好无损的食品，一般不易发生食品的存在状态：完好无损的食品，一般不易发生腐败腐败腐败腐败 第5页/共54页第六页，共54页。2023/2/277二、微生物的种类二、微生物的种类(zhngli)和数量和数量n n分解蛋白质类食品的微生物：分解蛋白质而使食品变质的微分解蛋白质类食品的微生物：分解蛋白质而使食品变质的微分解蛋白质类食品的微生物：分解蛋白质而使食品变质的微分解蛋白质类食品的微生物：分解蛋白

9、质而使食品变质的微生物，主要是细菌、霉菌和酵母生物，主要是细菌、霉菌和酵母生物，主要是细菌、霉菌和酵母生物，主要是细菌、霉菌和酵母(jiom(jiom)菌，它们多数是通菌，它们多数是通菌，它们多数是通菌，它们多数是通过分泌胞外蛋白酶来完成的。过分泌胞外蛋白酶来完成的。过分泌胞外蛋白酶来完成的。过分泌胞外蛋白酶来完成的。n n分解碳水化合物类食品的微生物：细菌中能分解淀粉的为数分解碳水化合物类食品的微生物：细菌中能分解淀粉的为数分解碳水化合物类食品的微生物：细菌中能分解淀粉的为数分解碳水化合物类食品的微生物：细菌中能分解淀粉的为数不多，不多，不多，不多，多数霉菌都有分解简单碳水化合物的能力；能够

10、分多数霉菌都有分解简单碳水化合物的能力；能够分多数霉菌都有分解简单碳水化合物的能力；能够分多数霉菌都有分解简单碳水化合物的能力；能够分解纤维素的霉菌并不多解纤维素的霉菌并不多解纤维素的霉菌并不多解纤维素的霉菌并不多 n n分解脂肪类食品的微生物：白地霉、解脂假丝酵母分解脂肪类食品的微生物：白地霉、解脂假丝酵母分解脂肪类食品的微生物：白地霉、解脂假丝酵母分解脂肪类食品的微生物：白地霉、解脂假丝酵母(jiom(jiom)，曲霉属、代氏根霉、娄地青霉和芽枝霉属等，假单孢菌属、，曲霉属、代氏根霉、娄地青霉和芽枝霉属等，假单孢菌属、，曲霉属、代氏根霉、娄地青霉和芽枝霉属等，假单孢菌属、，曲霉属、代氏根霉

11、、娄地青霉和芽枝霉属等，假单孢菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、产碱杆菌属和芽孢杆菌属无色杆菌属、黄色杆菌属、产碱杆菌属和芽孢杆菌属无色杆菌属、黄色杆菌属、产碱杆菌属和芽孢杆菌属无色杆菌属、黄色杆菌属、产碱杆菌属和芽孢杆菌属 第6页/共54页第七页，共54页。2023/2/278三、食品三、食品三、食品三、食品(shp(shp n)n)的环境条件的环境条件的环境条件的环境条件 1.温度：低温微生物引起食品腐败变质(bin zh)的特点；高温微生物引起食品腐败变质(bin zh)的特点 2.气体：有氧环境较无氧环境易使变质(bin zh)。气调保藏：利用充入CO2、N2、O3等气体、减少O2浓度延长

12、食品保藏期。如霉菌对CO2敏感用于防霉；几ppmO3可抑菌。3.湿度：相对湿度：aw 100 第7页/共54页第八页，共54页。2023/2/279第二节第二节 食品变质食品变质(bin zh)的鉴别的鉴别Section food spoilage 第8页/共54页第九页，共54页。2023/2/2710一、概念一、概念 食品腐败（食品腐败（Food spoilage,Food decay）：食品受外）：食品受外 界有害因素污染后其理化性质变化，食品原有的界有害因素污染后其理化性质变化，食品原有的 色色 香香 味味 和和 营营 养养 发发 生生 从从 量量 变变 到到 质质 变变 的的 过过

13、程程(guchng)，从而使，从而使 食品质量降低或完全不能食用。食品质量降低或完全不能食用。食品腐败种类：食品腐败种类：物理性：放射线物理性：放射线;化学性：重金属盐化学性：重金属盐;生物性：微生物、虫卵、寄生虫、昆虫生物性：微生物、虫卵、寄生虫、昆虫.第9页/共54页第十页，共54页。2023/2/2711二、微生物引起的食品二、微生物引起的食品二、微生物引起的食品二、微生物引起的食品(shp(shp n)n)变质变质变质变质1.几个概念几个概念A.腐败：微生物分解腐败：微生物分解(fnji)蛋白质类食品造成的变质。蛋白质类食品造成的变质。蛋白质蛋白质胨、肽胨、肽RCH2CHCOOH NH

14、2RCH2CH2NH2（脱羧）（脱羧）RCH2COCOOH(氧化氧化(ynghu)脱氨脱氨)RCH=CHCOOH（脱氨）（脱氨）有机酸（还原脱氨）有机酸（还原脱氨）第10页/共54页第十一页，共54页。2023/2/2712RCH2COCOOHRCH2CH（OH）COOH羟酸羟酸RCH2CHORCH2COOHRCH2CH2OHGly 甲氨甲氨 鸟氨酸鸟氨酸 腐胺腐胺Arg 吲哚吲哚(yn du)含含S氨基酸氨基酸 H2S、NH3第11页/共54页第十二页，共54页。2023/2/2713B.酵酵解解：微微生生物物引引起起糖糖类类食食品品变变质质，酸酸度度上上升升(shngshng)。碳碳水水化

15、化合合物物-有有机机酸酸、乙乙醇醇、CO2、醛醛、酮酮、羧羧酸酸等等C.酸败：脂肪变质产生酸和刺激性酸败：脂肪变质产生酸和刺激性“油蚝油蚝”味味脂肪脂肪(zhfng)甘油甘油(n yu)+脂肪脂肪酸酸水解水解氧化氧化水化过氧化物水化过氧化物羟基化合物羟基化合物脂肪酸脂肪酸醇、脂类醇、脂类羟酸羟酸聚合缩合化合物聚合缩合化合物第12页/共54页第十三页，共54页。2023/2/27142.2.食品变质食品变质食品变质食品变质(bin zh)(bin zh)的感官鉴别的感官鉴别的感官鉴别的感官鉴别 色泽色泽 菌菌体体色色素素，代代谢谢(dixi)产产物物使使食食品品发发生生化化学学变变化化而而变变色

16、色。如如肉肉类类的的绿绿变，变，H2S+血红蛋白（血红蛋白（Hb）H2S-Hb(绿绿)气味：气味：各各种种挥挥发发性性代代谢谢(dixi)产产物物如如氨氨、二二甲甲胺胺、三三甲甲胺胺（死死鱼鱼腥腥味味）、尸尸胺胺、腐腐胺胺、乙乙酸酸、乙乙硫硫醇醇、己己酸酸、脂脂类类、醛醛、酮酮、醇醇、酚酚、吲吲哚哚、粪粪臭臭素。素。口感：酸、苦、异味等口感：酸、苦、异味等 组织状态：组织状态：固体食品：软、粘、烂、霉固体食品：软、粘、烂、霉 液体食品：浊、沉淀、稀或稠、浮膜液体食品：浊、沉淀、稀或稠、浮膜第13页/共54页第十四页，共54页。2023/2/2715第第 三节果蔬三节果蔬(u sh)及其制品及其

17、制品的腐败变质的腐败变质第14页/共54页第十五页，共54页。2023/2/2716 一、新鲜果蔬一、新鲜果蔬.果汁中微生物的来源原料果汁中微生物的来源原料(yunlio)(yunlio)中的微生物、加工过程中的微生物、加工过程中微生物的再污染。中微生物的再污染。.果汁的基本营养条件果汁的基本营养条件pHpH值在值在2.44.22.44.2之间，含有一定量的糖之间，含有一定量的糖分，含水量很高。分，含水量很高。.果汁中微生物的种类果汁中微生物的种类 细菌（主要为乳酸菌、醋酸菌）、酵母（假丝酵母属、圆酵细菌（主要为乳酸菌、醋酸菌）、酵母（假丝酵母属、圆酵母属、隐球酵母属和红酵母属等）、霉菌。母属

18、、隐球酵母属和红酵母属等）、霉菌。.变质表现变质表现 外观上出现深色斑点，组织边的松软，发绵，凹陷变形，外观上出现深色斑点，组织边的松软，发绵，凹陷变形，逐渐变成浆液乃至水液状，并产生各种不同的酸味、芳香味、逐渐变成浆液乃至水液状，并产生各种不同的酸味、芳香味、酒味等。酒味等。第15页/共54页第十六页，共54页。2023/2/2717二二二二 、果蔬制品、果蔬制品、果蔬制品、果蔬制品 1.1.特点特点特点特点 pH pH偏酸：偏酸：偏酸：偏酸：2.42.4（柠檬汁）（柠檬汁）（柠檬汁）（柠檬汁）-4.2-4.2（番茄汁）（番茄汁）（番茄汁）（番茄汁）糖度较高。糖度较高。糖度较高。糖度较高。2

19、.2.微生物微生物微生物微生物 噬酸性微生物：主要是酵母菌，其次是少数几种霉菌和极噬酸性微生物：主要是酵母菌，其次是少数几种霉菌和极噬酸性微生物：主要是酵母菌，其次是少数几种霉菌和极噬酸性微生物：主要是酵母菌，其次是少数几种霉菌和极少数的细菌。少数的细菌。少数的细菌。少数的细菌。3.3.变质表现变质表现变质表现变质表现 A.A.浑浊：多数情况下浑浊是由酵母菌引起的，它主要来浑浊：多数情况下浑浊是由酵母菌引起的，它主要来浑浊：多数情况下浑浊是由酵母菌引起的，它主要来浑浊：多数情况下浑浊是由酵母菌引起的，它主要来源于原料清洗不彻底。源于原料清洗不彻底。源于原料清洗不彻底。源于原料清洗不彻底。B.B

20、.产生酒精产生酒精产生酒精产生酒精(ji(ji jng)jng)：主要是酵母菌，细菌和霉菌的转：主要是酵母菌，细菌和霉菌的转：主要是酵母菌，细菌和霉菌的转：主要是酵母菌，细菌和霉菌的转化果汁为酒精化果汁为酒精化果汁为酒精化果汁为酒精(ji(ji jng)jng)的情况非常少。的情况非常少。的情况非常少。的情况非常少。C.C.有机酸的变化。有机酸的变化。有机酸的变化。有机酸的变化。第16页/共54页第十七页，共54页。2023/2/2718第四节粮食及其制品第四节粮食及其制品(zhpn)的腐败变质的腐败变质第17页/共54页第十八页，共54页。2023/2/2719粮食类主要含淀粉，因此主要粮食

21、类主要含淀粉，因此主要污染微生物是霉菌，然后才是污染微生物是霉菌，然后才是酵母菌、细菌。主要变质现象酵母菌、细菌。主要变质现象是营养品质劣变，颜色变化；是营养品质劣变，颜色变化；产生霉、酒臭等异味；产生有产生霉、酒臭等异味；产生有毒物质；加工工艺品质降低，毒物质；加工工艺品质降低，出粉率、出米率、黏度等降低；出粉率、出米率、黏度等降低；种子丧失生命力等。种子丧失生命力等。粮食应保藏在干燥、低温、缺粮食应保藏在干燥、低温、缺氧氧(qu yn)环境中。环境中。第18页/共54页第十九页，共54页。2023/2/2720第五节乳及乳制品的第五节乳及乳制品的腐败腐败(fbi)变质变质第19页/共54页

22、第二十页，共54页。2023/2/2721一一一一 鲜乳的腐败变质鲜乳的腐败变质鲜乳的腐败变质鲜乳的腐败变质（一）鲜乳中微生物的类型（一）鲜乳中微生物的类型（一）鲜乳中微生物的类型（一）鲜乳中微生物的类型 1.1.使鲜乳发酵产生乳酸的细菌使鲜乳发酵产生乳酸的细菌使鲜乳发酵产生乳酸的细菌使鲜乳发酵产生乳酸的细菌 种类：乳酸杆菌种类：乳酸杆菌种类：乳酸杆菌种类：乳酸杆菌(g(g njn)njn)、乳酸链球菌；、乳酸链球菌；、乳酸链球菌；、乳酸链球菌；特征：不产芽孢，无鞭毛，特征：不产芽孢，无鞭毛，特征：不产芽孢，无鞭毛，特征：不产芽孢，无鞭毛，G+G+，兼性厌氧，可进行，兼性厌氧，可进行，兼性厌氧

23、，可进行，兼性厌氧，可进行同型乳酸发酵，产生大量乳酸使鲜乳均匀凝固。同型乳酸发酵，产生大量乳酸使鲜乳均匀凝固。同型乳酸发酵，产生大量乳酸使鲜乳均匀凝固。同型乳酸发酵，产生大量乳酸使鲜乳均匀凝固。2.2.使鲜乳发酵产酸产气的细菌使鲜乳发酵产酸产气的细菌使鲜乳发酵产酸产气的细菌使鲜乳发酵产酸产气的细菌 种类：大肠菌群（大肠杆菌种类：大肠菌群（大肠杆菌种类：大肠菌群（大肠杆菌种类：大肠菌群（大肠杆菌(g(g njn)njn)、产气杆菌、产气杆菌、产气杆菌、产气杆菌(g(g njn)njn)）；丁酸菌类（丁酸梭菌、韦氏梭菌）；丁酸菌类（丁酸梭菌、韦氏梭菌）；丁酸菌类（丁酸梭菌、韦氏梭菌）；丁酸菌类（丁

24、酸梭菌、韦氏梭菌）现象：分解碳水化合物，生成乳酸及其他有机酸，现象：分解碳水化合物，生成乳酸及其他有机酸，现象：分解碳水化合物，生成乳酸及其他有机酸，现象：分解碳水化合物，生成乳酸及其他有机酸，产生气体（产生气体（产生气体（产生气体（CO2CO2、H2H2）和臭味，使牛乳凝固，有）和臭味，使牛乳凝固，有）和臭味，使牛乳凝固，有）和臭味，使牛乳凝固，有多孔气泡。多孔气泡。多孔气泡。多孔气泡。第20页/共54页第二十一页，共54页。2023/2/27223.3.分解鲜乳蛋白质而胨化的细分解鲜乳蛋白质而胨化的细菌菌 种类种类(zhngli)(zhngli)：枯草杆菌、：枯草杆菌、荧光假单胞菌、液化链

25、球菌等。荧光假单胞菌、液化链球菌等。现象：分泌凝乳酶使乳液中酪现象：分泌凝乳酶使乳液中酪蛋白凝固，后又分解。蛋白凝固，后又分解。4.4.分解柠檬酸盐变为碳酸盐，分解柠檬酸盐变为碳酸盐，而使鲜乳呈碱性反应的细菌而使鲜乳呈碱性反应的细菌 种类种类(zhngli)(zhngli)：粪产碱菌、：粪产碱菌、粘乳产碱菌。粘乳产碱菌。5.5.鲜乳中噬冷噬热细菌鲜乳中噬冷噬热细菌6.6.鲜乳中的霉菌和酵母鲜乳中的霉菌和酵母7.7.鲜乳中的病原菌及其他微生鲜乳中的病原菌及其他微生物物第21页/共54页第二十二页，共54页。2023/2/2723（二）鲜乳贮存过程中微生物（二）鲜乳贮存过程中微生物学变化学变化 放

26、置于放置于10摄氏度以上室摄氏度以上室温中的鲜乳，会发生一系列微温中的鲜乳，会发生一系列微生物学变化，大致可分为四个生物学变化，大致可分为四个阶段。阶段。1.细菌细菌(xjn)减数阶段减数阶段（乳链球菌期）（乳链球菌期）2.发酵产酸阶段（乳杆菌期）发酵产酸阶段（乳杆菌期）3.中和阶段（真菌期）中和阶段（真菌期）4.腐败分解阶段（胨化期）腐败分解阶段（胨化期）第22页/共54页第二十三页，共54页。2023/2/2724二、乳制品的腐败变质二、乳制品的腐败变质(bin zh)1.奶油的变质奶油的变质(bin zh)2.干酪的变质干酪的变质(bin zh)3.淡炼乳的变质淡炼乳的变质(bin zh

27、)4.甜炼乳的变质甜炼乳的变质(bin zh)5.奶粉的变质奶粉的变质(bin zh)第23页/共54页第二十四页，共54页。2023/2/2725第第 六节肉类和鱼类的腐败六节肉类和鱼类的腐败(fbi)变质变质第24页/共54页第二十五页，共54页。2023/2/2726一、肉类一、肉类一、肉类一、肉类(ru li)(ru li)的腐败变质的腐败变质的腐败变质的腐败变质（一）微生物类型（一）微生物类型（一）微生物类型（一）微生物类型1.1.腐生微生物腐生微生物腐生微生物腐生微生物1.1 1.1 细菌：假单胞菌属、无色杆菌属、产碱杆细菌：假单胞菌属、无色杆菌属、产碱杆细菌：假单胞菌属、无色杆菌

28、属、产碱杆细菌：假单胞菌属、无色杆菌属、产碱杆菌属、小球菌属、链球菌属、黄杆菌、菌属、小球菌属、链球菌属、黄杆菌、菌属、小球菌属、链球菌属、黄杆菌、菌属、小球菌属、链球菌属、黄杆菌、八叠球菌属、明串珠菌属等八叠球菌属、明串珠菌属等八叠球菌属、明串珠菌属等八叠球菌属、明串珠菌属等1.2 1.2 酵母和霉菌：假丝酵母属、丝孢酵母属、酵母和霉菌：假丝酵母属、丝孢酵母属、酵母和霉菌：假丝酵母属、丝孢酵母属、酵母和霉菌：假丝酵母属、丝孢酵母属、卵孢霉属、枝霉属、毛霉属、念珠霉属等卵孢霉属、枝霉属、毛霉属、念珠霉属等卵孢霉属、枝霉属、毛霉属、念珠霉属等卵孢霉属、枝霉属、毛霉属、念珠霉属等2.2.病原微生物

29、病原微生物病原微生物病原微生物一种仅对某些牲畜有致病作用，对人体无致病作用；一种一种仅对某些牲畜有致病作用，对人体无致病作用；一种一种仅对某些牲畜有致病作用，对人体无致病作用；一种一种仅对某些牲畜有致病作用，对人体无致病作用；一种是人畜共患病的病原微生物是人畜共患病的病原微生物是人畜共患病的病原微生物是人畜共患病的病原微生物第25页/共54页第二十六页，共54页。2023/2/2727.发粘：微生物生长形成菌苔、产生黏液使肉表面出现发粘、拉丝等现象，此时微生物数量达到了107/cm2。.变色：微生物分解(fnji)含硫氨基酸产生硫化氢，硫化氢与肌肉组织中的血红蛋白形成绿色的硫化氢血红蛋白、微生

30、物生长产生色素等。.霉斑：出现羽毛状的丝状物并具有颜色。.气味改变：酸味、臭味、哈喇味。（二）畜、禽肉类变质（二）畜、禽肉类变质(bin zh)的现象的现象第26页/共54页第二十七页，共54页。2023/2/2728二、鱼类的腐败二、鱼类的腐败(fbi)变质变质 （一）（一）鱼类中的微生物鱼类中的微生物表面皮鳞：表面皮鳞：102107个个/cm2；鳃；鳃103106 个个/克克主要种类：假单胞菌属、不动杆主要种类：假单胞菌属、不动杆菌属、莫拉氏菌属、无色菌属、莫拉氏菌属、无色(w s)杆菌属、黄杆菌属和弧菌属；杆菌属、黄杆菌属和弧菌属；第27页/共54页第二十八页，共54页。2023/2/2

31、729鱼类变质的原因：鱼肉的含水量高于畜、禽类，且含有蛋白质、脂鱼类变质的原因：鱼肉的含水量高于畜、禽类，且含有蛋白质、脂肪等营养成分易受水中微生物假单胞菌、无色杆菌、黄杆菌等的污肪等营养成分易受水中微生物假单胞菌、无色杆菌、黄杆菌等的污染而发生变质。染而发生变质。变质现象：尸僵自溶腐败产毒。鱼体含菌量达到变质现象：尸僵自溶腐败产毒。鱼体含菌量达到108/g，体表浑，体表浑浊、无光泽、组织因被分解而变的疏松、鱼鳞脱落，进而浊、无光泽、组织因被分解而变的疏松、鱼鳞脱落，进而(jn r)鱼鱼体组织溃烂，分解产生吲哚、粪臭素、硫醇、氨、硫化氢等臭味物体组织溃烂，分解产生吲哚、粪臭素、硫醇、氨、硫化氢

32、等臭味物质。质。鱼类的贮藏：鱼类贮藏一般采用冻藏（鱼类的贮藏：鱼类贮藏一般采用冻藏（-25-30的速冻）或盐淹的速冻）或盐淹（10%的浓度），在盐淹鱼类时，常有嗜盐细菌的生长，造成鱼类的浓度），在盐淹鱼类时，常有嗜盐细菌的生长，造成鱼类发生赤变现象。发生赤变现象。（二）鱼类的腐败（二）鱼类的腐败(fbi)变质变质第28页/共54页第二十九页，共54页。2023/2/2730 第七节鲜蛋的腐败第七节鲜蛋的腐败(fbi)变质变质第29页/共54页第三十页，共54页。2023/2/2731一、鲜蛋中微生物的种类一、鲜蛋中微生物的种类1.鲜蛋的自卫机制鲜蛋的自卫机制 1）黏液胶质层）黏液胶质层 2）溶

33、菌酶）溶菌酶 3）pH值值2 主要微生物种类主要微生物种类 大肠杆菌群、假单胞菌属、无色大肠杆菌群、假单胞菌属、无色杆菌属、产碱杆菌属、变形菌属杆菌属、产碱杆菌属、变形菌属等细菌；等细菌；青霉、枝孢属、毛属、葡萄孢属青霉、枝孢属、毛属、葡萄孢属等霉菌；等霉菌；沙门氏菌沙门氏菌(sh mn sh jn)、金黄、金黄色葡萄球菌等病原菌色葡萄球菌等病原菌第30页/共54页第三十一页，共54页。2023/2/2732二、鲜蛋的腐败变质二、鲜蛋的腐败变质 1 蛋白分解蛋白分解(fnji)2 散黄蛋散黄蛋 3 泻黄蛋泻黄蛋 4 酸败蛋酸败蛋 5 粘壳蛋粘壳蛋第31页/共54页第三十二页，共54页。2023

34、/2/2733第第 八节八节 罐藏食品的腐罐藏食品的腐败败(fbi)变质变质第32页/共54页第三十三页，共54页。2023/2/2734一、罐藏食品的性质与变质类一、罐藏食品的性质与变质类型型（一）（一）pH值和变质特点：根据值和变质特点：根据pH值高低将罐藏食品分为值高低将罐藏食品分为(fn wi)以下以下4类：类：1.低酸性食品：低酸性食品：pH 5.3 2.中酸性食品：中酸性食品：pH 5.34.5 3.酸性食品：酸性食品：pH 4.53.7 4.高酸性食品：高酸性食品：pH 3.7第33页/共54页第三十四页，共54页。2023/2/2735（二）（二）编制的外观类型及微生编制的外观

35、类型及微生物学物学(wi shn w xu)分析分析 2种外观类型：胀听和平听种外观类型：胀听和平听1.胀听胀听 除由氢膨胀引起外，主要原因是由除由氢膨胀引起外，主要原因是由微生物生长繁殖造成微生物生长繁殖造成1）TA腐败产生腐败产生(chnshng)二氧化碳和二氧化碳和氢气造成；氢气造成；2）中温梭状芽孢杆菌发生丁酸腐败；）中温梭状芽孢杆菌发生丁酸腐败；3）中温需氧芽孢杆菌发酵，产酸产气；）中温需氧芽孢杆菌发酵，产酸产气；4）不产芽孢细菌发酵，产酸产气；）不产芽孢细菌发酵，产酸产气；5）酵母菌霉菌发酵产生）酵母菌霉菌发酵产生(chnshng)二氧二氧化碳化碳第34页/共54页第三十五页，共5

36、4页。2023/2/27362.平听平听 微生物已在罐内繁殖，微生物已在罐内繁殖，食品已变质，但并不出现食品已变质，但并不出现(chxin)膨胀现象，外观正膨胀现象，外观正常。微生物分析有如下几种情常。微生物分析有如下几种情况：况：1）平酸菌引起）平酸菌引起 2）致黑梭状芽孢杆菌引起的硫）致黑梭状芽孢杆菌引起的硫化物腐败变质化物腐败变质 3）由霉菌引起的腐败变质）由霉菌引起的腐败变质第35页/共54页第三十六页，共54页。2023/2/2737第九节第九节 食品卫生的微生食品卫生的微生物学物学(wi shn w xu)指标指标第36页/共54页第三十七页，共54页。2023/2/2738一、微

37、生物指标的检测程序一、微生物指标的检测程序包括：包括：1 采样：代表性；均匀处理采样：代表性；均匀处理 2 运送运送 3 器具器具(qj)：无菌：无菌 4 采样数量和方法采样数量和方法第37页/共54页第三十八页，共54页。2023/2/2739二、主要微生物学指标二、主要微生物学指标二、主要微生物学指标二、主要微生物学指标1.1.细菌总数细菌总数细菌总数细菌总数 指在牛肉膏蛋白胨琼脂培养基上长出的菌落数。指在牛肉膏蛋白胨琼脂培养基上长出的菌落数。指在牛肉膏蛋白胨琼脂培养基上长出的菌落数。指在牛肉膏蛋白胨琼脂培养基上长出的菌落数。表示方法：表示方法：表示方法：表示方法：1g 1g食品、食品、食

38、品、食品、1cm21cm2的食品表面积和的食品表面积和的食品表面积和的食品表面积和1ml1ml食品中的细菌（杂菌）食品中的细菌（杂菌）食品中的细菌（杂菌）食品中的细菌（杂菌）总数表示。总数表示。总数表示。总数表示。细菌（杂菌）总数作为食品卫生质量评定的原因：细菌（杂菌）总数作为食品卫生质量评定的原因：细菌（杂菌）总数作为食品卫生质量评定的原因：细菌（杂菌）总数作为食品卫生质量评定的原因：（1 1）反映食品的新鲜程度）反映食品的新鲜程度）反映食品的新鲜程度）反映食品的新鲜程度(chngd)(chngd)（2 2）食品生产过程中有否变质）食品生产过程中有否变质）食品生产过程中有否变质）食品生产过程

39、中有否变质 （3 3）食品生产的一般卫生情况）食品生产的一般卫生情况）食品生产的一般卫生情况）食品生产的一般卫生情况不适于用细菌（杂菌）总数作为卫生质量指标的食品：不适于用细菌（杂菌）总数作为卫生质量指标的食品：不适于用细菌（杂菌）总数作为卫生质量指标的食品：不适于用细菌（杂菌）总数作为卫生质量指标的食品：发酵食品（尤其是细菌发酵食品）发酵食品（尤其是细菌发酵食品）发酵食品（尤其是细菌发酵食品）发酵食品（尤其是细菌发酵食品）食品卫生质量综合评定的重要性：食品卫生质量综合评定的重要性：食品卫生质量综合评定的重要性：食品卫生质量综合评定的重要性：微生物毒素的存在，病原微生物的存在微生物毒素的存在，

40、病原微生物的存在微生物毒素的存在，病原微生物的存在微生物毒素的存在，病原微生物的存在第38页/共54页第三十九页，共54页。2023/2/2740.大肠菌群作为食品卫生质量大肠菌群作为食品卫生质量(zhling)的指标的指标大肠菌群：大肠菌群：37，24小时发酵乳糖产酸产气的小时发酵乳糖产酸产气的G-细菌。细菌。大肠菌群作为食品卫生质量的指标的原因：大肠菌群作为食品卫生质量的指标的原因：（1）大肠菌群是人和动物肠道中的正常微生物区系，）大肠菌群是人和动物肠道中的正常微生物区系，并且只存在于人和动物肠道中。并且只存在于人和动物肠道中。（2）大肠菌群通常与动物肠道病原菌同时存在，只是）大肠菌群通常

41、与动物肠道病原菌同时存在，只是数量不同。数量不同。（3）动物肠道病原菌抵抗外界）动物肠道病原菌抵抗外界(wiji)不良环境的能不良环境的能力较差，在体外环境中极易死亡，所以难以在食品中力较差，在体外环境中极易死亡，所以难以在食品中检出。检出。基于上述原因，通常采用大肠菌群来预测食品被粪便、基于上述原因，通常采用大肠菌群来预测食品被粪便、肠道病原菌污染的可能性。肠道病原菌污染的可能性。第39页/共54页第四十页，共54页。2023/2/2741不适于用大肠菌群作为粪便不适于用大肠菌群作为粪便(fnbin)污染指示菌的食品污染指示菌的食品.冷冻食品冷冻食品.经射线照射处理经射线照射处理(chl)的

42、食品的食品.pH较高的食品较高的食品.在上述食品中大肠菌群的细菌比许多肠道在上述食品中大肠菌群的细菌比许多肠道病原微生物更易死亡。病原微生物更易死亡。第40页/共54页第四十一页，共54页。2023/2/2742三、作为三、作为三、作为三、作为(zuwi)(zuwi)食品卫生质量指标的其他微食品卫生质量指标的其他微食品卫生质量指标的其他微食品卫生质量指标的其他微生物生物生物生物肠球菌（粪链球菌、粪渣链球菌），可作为粪便污染指示菌，肠球菌（粪链球菌、粪渣链球菌），可作为粪便污染指示菌，但数量较大肠菌群少，不易检测。但数量较大肠菌群少，不易检测。具芽孢的细菌具芽孢的细菌(xjn)（嗜热需氧芽孢菌数

43、、嗜热厌氧芽孢菌（嗜热需氧芽孢菌数、嗜热厌氧芽孢菌数、嗜温需氧芽孢菌、嗜温厌氧芽孢菌数数、平酸芽孢菌数、数、嗜温需氧芽孢菌、嗜温厌氧芽孢菌数数、平酸芽孢菌数、产硫化物芽孢菌数）产硫化物芽孢菌数）霉菌和酵母菌霉菌和酵母菌第41页/共54页第四十二页，共54页。2023/2/2743一、加热杀菌法一、加热杀菌法二、低温保藏法二、低温保藏法三、脱水干燥三、脱水干燥(gnzo)保藏法保藏法四、增加渗透压保四、增加渗透压保藏法藏法五、防腐剂保藏法五、防腐剂保藏法六、食品辐射保藏六、食品辐射保藏法法七、食品的气调保七、食品的气调保藏法藏法第十节第十节 食品保藏技术食品保藏技术(jsh)第42页/共54页第

44、四十三页，共54页。2023/2/2744第43页/共54页第四十四页，共54页。2023/2/2745第44页/共54页第四十五页，共54页。2023/2/2746第45页/共54页第四十六页，共54页。2023/2/2747第46页/共54页第四十七页，共54页。第47页/共54页第四十八页，共54页。第48页/共54页第四十九页，共54页。第49页/共54页第五十页，共54页。第50页/共54页第五十一页，共54页。2023/2/2752第51页/共54页第五十二页，共54页。2023/2/2753第52页/共54页第五十三页，共54页。2023/2/2754 七、食品的气调(q dio)保藏法原理：能控制食品贮藏环境气体的组成，如增加环境气体中CO2、N2比例，降低O2比例，控制食品变质的因素，可达到延长食品保鲜或保藏期的目的。特别适合于鲜肉、果蔬的保鲜，还可用于谷物、鸡蛋、肉类、与产品等的保鲜或保藏。第53页/共54页第五十四页，共54页。