现代食品营养与安全学习教案.pptx

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1、现代现代(xindi)食品营养与安全食品营养与安全第一页，共76页。vv水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物质质(wzh)(wzh)、水溶性维生素、水溶性色素、水溶性维生素、水溶性色素、酶、部分含氮物质酶、部分含氮物质(wzh)(wzh)、部分矿物质、部分矿物质(wzh)(wzh)等。等。vv非水溶性成分：纤维素、半纤维素、木质素、非水溶性成分：纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素、脂溶原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素、脂溶性色素、部分含氮物质性色素、部分含氮物质(wzh)(wzh)、部分矿物、部分矿物质质(wzh)(wzh)和部分

2、有机酸盐等。和部分有机酸盐等。第一节 果蔬(u sh)第一章 植物性食品(shpn)原料第1页/共76页第二页，共76页。一、水分一、水分自由水自由水(游离水游离水)在果蔬中占大部分在果蔬中占大部分存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶解于存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶解于其中其中容易蒸发、结冰容易蒸发、结冰(jibn)(jibn)而造成食品加工、而造成食品加工、贮藏中的损失贮藏中的损失 第2页/共76页第三页，共76页。vv结合水结合水vv是果蔬体内与大分子物质是果蔬体内与大分子物质(wzh)(wzh)相结合的一部分水分，相结合的一部分水分，常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键的形式相

3、互常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键的形式相互结合。结合。vv不仅不蒸发，就是人工排除也比较困难。只有在较高的不仅不蒸发，就是人工排除也比较困难。只有在较高的温度温度(105)(105)和较低的冷冻温度下方可分离。和较低的冷冻温度下方可分离。第3页/共76页第四页，共76页。二、碳水化合物二、碳水化合物1.1.糖类糖类2.2.淀粉淀粉是由葡萄糖分子是由葡萄糖分子(fnz)(fnz)经缩合而成的多糖经缩合而成的多糖糖酸比 美拉德反应(fnyng)转化(zhunhu)糖 淀粉的糊化淀粉的化 焦糖化作用第4页/共76页第五页，共76页。3.3.果胶物质果胶物质果蔬中的果胶物质以原果胶、果胶和果胶

4、酸三果蔬中的果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸三种种(sn zhn)(sn zhn)形式存在。形式存在。根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。以将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。果胶溶液具有较高的粘度果胶溶液具有较高的粘度果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能够形成凝胶。下能够形成凝胶。4.4.纤维素和半纤维素纤维素和半纤维素第5页/共76页第六页，共76页。三、有机酸 果蔬中主要(zhyo)含有酒石酸、苹果酸和柠檬酸，通称果酸。四、含氮物质 果蔬中含氮物质主要(zhyo

5、)有蛋白质、氨基酸、酰胺、氨的化合物及硝酸盐等。酸感第6页/共76页第七页，共76页。五、单宁物质五、单宁物质加工特性加工特性(txng)(txng)涩味涩味变色变色与蛋白质产生絮凝与蛋白质产生絮凝六、酶六、酶（1 1）水解酶类）水解酶类主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶（2 2）氧化酶类）氧化酶类果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶单宁酸第7页/共76页第八页，共76页。七、色素(s s)脂溶性色素(s s)水溶性色素(s s)类胡萝卜素(h lu bo s)叶绿素一大类广义(gungy)的类黄酮色素 胡萝卜素类 叶黄素类 C6C3一C6结构 第8页

6、/共76页第九页，共76页。八、糖苷八、糖苷(tnggn)(tnggn)类物质类物质九、维生素九、维生素十、矿物质十、矿物质十一、芳香类物质十一、芳香类物质维生素C维生素B1 第9页/共76页第十页，共76页。一、蛋白质大豆蛋白的提取利用率大豆蛋白的溶解(rngji)程度和稳定性氮溶解(rngji)指数(NSI)(水溶性氮样品中的总氮)100二、油脂大豆豆腥味的去除三、碳水化合物第二节 大豆(ddu)第10页/共76页第十一页，共76页。大豆在加工过程中产生(chnshng)豆腥味的机制是：大豆中的脂类（不饱和脂肪酸）在脂肪氧化酶的作用下发生氧化降解，形成氢过氧化物，它们极不稳定，裂解后形成异

7、味化合物。加工过程中经常采用加热、调整pH、闪蒸、添加还原剂和铁离子络和剂等方法脱除豆腥味。第11页/共76页第十二页，共76页。四、矿物质和维生素四、矿物质和维生素矿物质以钾的含量最高，其次是磷。矿物质以钾的含量最高，其次是磷。维生素含量较少，种类维生素含量较少，种类(zhngli)(zhngli)不全，以水不全，以水溶性维生素为主。溶性维生素为主。五、抗营养因子五、抗营养因子脂肪氧化酶、胀气因子脂肪氧化酶、胀气因子(绵子糖、水苏糖绵子糖、水苏糖)蛋白质消化率下降(xijing)内源性蛋白质消耗(xioho)降低表观代谢能降低养分消化率降低矿物质和微量元素利用率降低维生素利用率第12页/共7

8、6页第十三页，共76页。大豆(ddu)中的抗营养因子热稳定的热不稳定的雌激素抗胰蛋白酶（TI）皂角苷血细胞凝集素（Hg）大豆抗原肌醇六磷酸致甲状腺肿素抗维生素因子第13页/共76页第十四页，共76页。大豆中平均含有40的蛋白质，其中有8088是可溶的。组成(zchn)大豆蛋白的氨基酸有18种之多，含有8种必需氨基酸，且比例比较合理，赖氨酸含量相对稍高，蛋氨酸、半胱氨酸含量略低。大豆油中的不饱和脂肪酸含量约为80.7，作为人体必需脂肪酸的亚油酸含量为50.8。大豆中约含25的碳水化合物，其特点是几乎不含淀粉。第14页/共76页第十五页，共76页。一、蛋白一、蛋白(dnbi)(dnbi)质质面筋蛋

9、白面筋蛋白(dnbi)(dnbi)的加工特性的加工特性二、淀粉二、淀粉淀粉的回生（老化）淀粉的回生（老化）三、脂肪三、脂肪四、灰分四、灰分评价面粉等级的指标评价面粉等级的指标 五、维生素五、维生素第三节 谷物(gw)第15页/共76页第十六页，共76页。第二章第二章动物性动物性食品食品(shpn)(shpn)原料原料第一节第一节第一节第一节畜肉和禽肉畜肉和禽肉畜肉和禽肉畜肉和禽肉肉的形态学肉的形态学肉的形态学肉的形态学肉的食用品质及物理性质肉的食用品质及物理性质肉的食用品质及物理性质肉的食用品质及物理性质肉的化学组成肉的化学组成肉的化学组成肉的化学组成屠宰后肉的变化及生物化学屠宰后肉的变化及生

10、物化学屠宰后肉的变化及生物化学屠宰后肉的变化及生物化学(shnwhu(shnwhu(shnwhu(shnwhuxu)xu)xu)xu)机制机制机制机制第16页/共76页第十七页，共76页。概概 述述肉是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、内脏、头、蹄的胴体。包括有肌肉脂肪骨骼或软骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神经、腺体等。从食品加工的角度，将动物体可利用部位粗略划分为肌肉组织(jruzzh)、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织。其中，肌肉组织(jruzzh)所占胴体比例为5060，脂肪组织2030，结缔组织914，骨骼组织1622。第17页/共76页第十八页，共76页。一、肉的形态一、肉的形态学学1.1.肌

11、肉组织肌肉组织肌肉组织肌肉组织结构结构结构结构功能功能功能功能(gngnng)(gngnng)（1 1）负责动物机体运动）负责动物机体运动）负责动物机体运动）负责动物机体运动（2 2）为机体贮存能量）为机体贮存能量）为机体贮存能量）为机体贮存能量辅助器官辅助器官辅助器官辅助器官第18页/共76页第十九页，共76页。宏观宏观(hnggun)(hnggun)结构结构 肉按形态或生理机能划分，有心肌、平滑肌、横纹肌三种。用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌（骨骼肌或随意肌），约占动物机体的3040。相关(xinggun)概念：初始肌束；二次肌束；肌束膜；肌外膜；肌内膜；腱第19页/共76页第二十页，共

12、76页。微观(wigun)结构肌纤维（肌纤维细胞）肌膜：包围在整个细胞的原质膜肌膜：包围在整个细胞的原质膜 肌粒：即线粒体纵行排列靠肌粒：即线粒体纵行排列靠近近Z Z线线 横管横管(hn un)(hn un)系统（系统（T T系）系）肌细胞肌细胞 肌浆肌浆 肌管系统肌管系统 纵管系统（肌浆纵管系统（肌浆网网SR)SR)糖原糖原 微粒体微粒体 肌原纤维：收缩单位肌原纤维：收缩单位 肌核：肌细胞核，在肌膜内侧边缘肌核：肌细胞核，在肌膜内侧边缘第20页/共76页第二十一页，共76页。第21页/共76页第二十二页，共76页。肌肉肌肉肌肉肌肉(jru)(jru)的辅助的辅助的辅助的辅助器官器官器官器官筋

13、膜：由网状结缔组织构成，能连接肌肉、器官，起到保护组织、防止脂肪沉积等功能。腱鞘(jinqio)：存在于前后肢，起保护作用，减少摩擦。滑车：在膝关节处，能减少摩擦。子骨：处在关节部位，通过运动，调节方向,改变肌肉作用力。第22页/共76页第二十三页，共76页。2.2.结缔组织结缔组织结缔组织结缔组织(jid-zzh)(jid-zzh)vv组成、结构vv（1）疏松结缔组织：由细胞、纤维和无定形基质(jzh)所构成。vv（2）致密结缔组织：基质(jzh)少，纤维多，结构较为紧密。vv（3）胶原结缔组织：主要构成成分是胶原纤维。第23页/共76页第二十四页，共76页。vv功能vv（1）粘结各细胞及脏

14、器，起支架作用vv（2）修复功能vv（3）机体的保护组织，使有一定韧性和伸缩(shnsu)能力第24页/共76页第二十五页，共76页。v 胶原纤维（Collagenous fiber)v a.形态及组成v 呈白色波纹状，分散存在于基质中。长度粗细不定，直径112m。主要由胶原蛋白组成，是肌腱、皮肤软骨等组织的主要成分。v b.性质v 韧性强，但弹性不大，延伸性欠佳；对热的影响反应明显；一般(ybn)不溶于水及稀盐溶液中，但在酸、碱溶液中膨胀，不易被酶水解。第25页/共76页第二十六页，共76页。vv 弹性纤维弹性纤维(Elastic fiber)(Elastic fiber)vv a.a.形态

15、及组成形态及组成vv 呈黄色，有弹性，纤维粗细不同而有分呈黄色，有弹性，纤维粗细不同而有分支，直径支，直径0.20.212m12m。主要化学成分为弹性。主要化学成分为弹性蛋白，在血管壁蛋白，在血管壁颈韧带等组织中含量较高。颈韧带等组织中含量较高。vv b.b.性质性质(xngzh)(xngzh)vv 弹性虽大，但强度低于胶原纤维，较弹性虽大，但强度低于胶原纤维，较容易被拉伸；一般不溶于水，不容易受酸、容易被拉伸；一般不溶于水，不容易受酸、碱，加热的影响，但可被胃液和胰液消化。碱，加热的影响，但可被胃液和胰液消化。第26页/共76页第二十七页，共76页。vv 网状纤维网状纤维(Reticular

16、 fiber)(Reticular fiber)vv a.a.形态及组成形态及组成 vv 也称格子纤维或好银性纤维，直径也称格子纤维或好银性纤维，直径0.20.21m1m，由网状蛋白构成，主要分布于疏松结，由网状蛋白构成，主要分布于疏松结缔组织与其他组织的交界处。缔组织与其他组织的交界处。vv b.b.性质性质vv 与胶原纤维相似，特别在碱液中对银有与胶原纤维相似，特别在碱液中对银有嗜好嗜好(shho)(shho)性；在碱液中几乎无其他反应，性；在碱液中几乎无其他反应，即使在稀酸中也不能膨润，和水一起加热也即使在稀酸中也不能膨润，和水一起加热也不产生胶状物。不产生胶状物。第27页/共76页第二

17、十八页，共76页。3.3.脂肪组织脂肪组织脂肪组织脂肪组织vv化学成分vv脂肪占绝大部分，其次为水分蛋白质以及少量的酶色素和维生素等。vv结构vv构造单位是脂肪细胞，或单个或成群地借助疏松结缔组织(jid-zzh)联在一起，聚集构成脂肪组织。vv功能vv（1）保护组织器官，储存脂肪，提供能量vv（2）是形成肉风味的前体物质之一vv（3）与肉质关系紧密第28页/共76页第二十九页，共76页。4.4.骨骼骨骼骨骼骨骼(gg)(gg)组织组织组织组织vv化学成分vv水分约占4050，胶原蛋白占2030，无机质（主要为Ca、P）约20，其余为脂肪。vv结构vv由骨膜、骨质（骨密质和骨松质）、骨髓三部分

18、构成(guchng)。vv功能vv（1）是动物机体的支柱组织vv（2）为机体提供Ca和P等矿物质元素第29页/共76页第三十页，共76页。二、肉的食用二、肉的食用(shyng)品质及物品质及物理性质理性质vv 颜色（色泽）vv 滋味(zwi)和气味vv 保水性vv 嫩度vv 肉的物理性质第30页/共76页第三十一页，共76页。vv形成形成(xngchng)(xngchng)肉色的物质肉色的物质vv（1 1）肌红蛋白（）肌红蛋白（myoglobin,Mbmyoglobin,Mb）vv（2 2）血红蛋白（）血红蛋白（hemoglobin,Hbhemoglobin,Hb）1.色泽(sz)第31页/共

19、76页第三十二页，共76页。vv影响肌肉颜色变化的因素vv（1）环境中氧含量vv（2）湿度：环境湿度大，则氧化得慢。vv（3）温度(wnd)：环境温度(wnd)高促进氧化。vv（4）pH值vv（5）微生物vv（6）其他：冻结、光照等DFD肉（Dark Firm and Dry meet）PSE肉（Pale Soft and Exudative meet）第32页/共76页第三十三页，共76页。肌红蛋白的结构与性质复合蛋白质，由一条多肽链构成的珠蛋白和一个带氧的血红素基构成。颜色变化的根本所在是肌红蛋白中铁离子的价态（Fe2的还原态或Fe3的氧化态）和与O2的结合位置(wizhi)，由O2的分压

20、变化所决定。第33页/共76页第三十四页，共76页。血红蛋白的结构与性质复合蛋白，一个血红蛋白分子是由一个珠蛋白结合四个亚铁血红素构成的。分子量是肌红蛋白的四倍，但对氧的亲和力却小于肌红蛋白。放血不充分时对肉色影响(yngxing)较大，且可加快微生物的繁殖。第34页/共76页第三十五页，共76页。v肉香味化合物产生的主要途径v a.氨基酸与还原糖之间的美拉德反应v b.蛋白质、游离氨基酸、糖类、核苷酸等生物物质热降解v c.脂肪氧化作用v肉的鲜味(xin wi)成分，来源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有机酸等前体物质2.风味(fngwi)第35页/共76页第三十六页，共76页。也称系水力或系水

21、性，是指当肉受外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力，是肉质评定的一个重要指标。与胶原纤维蛋白质的网格结构、蛋白质所带净电荷(dinh)的数目有关。3.保水性(shuxng)（water holding capacity）第36页/共76页第三十七页，共76页。（1）pH值与蛋白质的静电荷效应（2）肉的尸僵和成熟（3）无机盐（4）加热、冷冻(lngdng)、滚揉、斩拌等加工条件测定方法a.压力法b.加热离心法c.微波法v影响(yngxing)因素第37页/共76页第三十八页，共76页。vv影响因素vv（1）结缔组织的含量与性质vv（2）

22、肌原纤维蛋白的化学结构状态存在量vv（3）牲畜死后肉的变化（尸僵和成熟）及加工影响vv感观评价方法(fngf)vv（1）物理方法(fngf)：肉的剪切力、耐穿透度、耐压碎度、耐压缩性、耐拉伸性等。vv（2）化学方法(fngf)：测定结缔组织的含量以及对酶的消化程度4.嫩度第38页/共76页第三十九页，共76页。体积质量(容重)kg/m3比热容：1kg肉升降1所需的热量。a.冰点以上(yshng)C=a/100+0.2b/100b.冰点以下C=0.5a/100+0.2b/100热导率：肉在一定温度下，每小时每米传导的热量肉的冰点：肉中水分开始结冰的温度。5.肉的物理性质(wl xngzh)kJ第

23、39页/共76页第四十页，共76页。三、三、三、三、肉的化学肉的化学肉的化学肉的化学(huxu)(huxu)组成组成组成组成vv 水分水分(shufn)(shufn)vv 蛋白质蛋白质vv 脂肪脂肪vv 浸出物浸出物vv 矿物质和维生素矿物质和维生素第40页/共76页第四十一页，共76页。结合水结合水(Boundwater)(Boundwater)与蛋白质分子表面借助极性基团与水与蛋白质分子表面借助极性基团与水分子的静电引力而紧密结合的水分子层，分子的静电引力而紧密结合的水分子层，组织冰点组织冰点(bngdin)(bngdin)很低（很低（-40-40）无溶剂）无溶剂特性，不易受肌肉蛋白质结构

24、和电荷变化特性，不易受肌肉蛋白质结构和电荷变化的影响，约占肌肉总水分的的影响，约占肌肉总水分的5%5%。肉中水分的存在肉中水分的存在(cnzi)形式形式第41页/共76页第四十二页，共76页。不易流动水不易流动水(Immobilizedwater)/(Immobilizedwater)/凝胶水凝胶水存在于肌纤丝，肌原纤维及膜之间，能存在于肌纤丝，肌原纤维及膜之间，能溶解盐及其他物质溶解盐及其他物质(wzh)(wzh)，并在，并在00或稍低或稍低时结冰，其性能取决于肌原纤维蛋白质凝胶时结冰，其性能取决于肌原纤维蛋白质凝胶的网状结构变化。的网状结构变化。自由水自由水(Freewater)(Free

25、water)存在于细胞外间隙中能自由流动的水，存在于细胞外间隙中能自由流动的水，约占总水分的约占总水分的1515。度量(dling)肉的系水力第42页/共76页第四十三页，共76页。水分水分(shufn)活活度与肉品的关系度与肉品的关系AwAw值值值值 食品在密闭食品在密闭食品在密闭食品在密闭(mb)(mb)容器内测得的蒸汽压力容器内测得的蒸汽压力容器内测得的蒸汽压力容器内测得的蒸汽压力(p)(p)与同温下测得的纯水蒸汽压力与同温下测得的纯水蒸汽压力与同温下测得的纯水蒸汽压力与同温下测得的纯水蒸汽压力(p0)(p0)之比。之比。之比。之比。Aw=p/p0 Aw=p/p0 由拉乌尔定律由拉乌尔定

26、律由拉乌尔定律由拉乌尔定律p=p0n2/(n1+n2)p=p0n2/(n1+n2)得得得得 Aw=n2/(n1+n2)Aw=n2/(n1+n2)AwAw值的范围在值的范围在值的范围在值的范围在0 01 1之间。之间。之间。之间。AwAw值反映了水分与肉品结合的强弱及被微生物值反映了水分与肉品结合的强弱及被微生物值反映了水分与肉品结合的强弱及被微生物值反映了水分与肉品结合的强弱及被微生物利用的有效性。利用的有效性。利用的有效性。利用的有效性。第43页/共76页第四十四页，共76页。肌浆蛋白质肌浆蛋白质(sarcoplasmicproteins)(sarcoplasmicproteins)肌原纤维

27、蛋白质肌原纤维蛋白质(myofibrillarproteins)(myofibrillarproteins)肉基质肉基质(jzh)(jzh)蛋白质蛋白质(stromaproteins)(stromaproteins)2.蛋白质第44页/共76页第四十五页，共76页。肌溶蛋白肌溶蛋白(dnbi)(myogen)(dnbi)(myogen)肌红蛋白肌红蛋白(dnbi)(myoglobin,Mb)(dnbi)(myoglobin,Mb)肌浆酶肌浆酶肌粒蛋白肌粒蛋白(dnbi)(dnbi)肌质网蛋白肌质网蛋白(dnbi)(dnbi)（1）肌浆蛋白质第45页/共76页第四十六页，共76页。肌球蛋白肌球蛋

28、白(dnbi)(dnbi)（myosinmyosin）肌动蛋白肌动蛋白(dnbi)(actin)(dnbi)(actin)肌动球蛋白肌动球蛋白(dnbi)(dnbi)（actomyosinactomyosin）原肌球蛋白原肌球蛋白(dnbi)(dnbi)（tropomyosin)tropomyosin)肌原蛋白肌原蛋白(dnbi)(troponin)(dnbi)(troponin)其他其他:M:M蛋白蛋白(dnbi),C(dnbi),C蛋白蛋白(dnbi),(dnbi),联结联结蛋白蛋白(dnbi),(dnbi),肌间蛋白肌间蛋白(dnbi)(dnbi)等等（2）肌原纤维蛋白质第46页/共76

29、页第四十七页，共76页。vv结构结构vv是粗丝的主要成分，构成肌节的是粗丝的主要成分，构成肌节的A A带。带。vv性质性质vv属球蛋白性质。肌球蛋白的头部有属球蛋白性质。肌球蛋白的头部有ATPATP酶活酶活性，可分解性，可分解ATPATP，并可与肌动蛋白结合，并可与肌动蛋白结合(jih)(jih)形成肌动球蛋白，与肌肉收缩直接有关。形成肌动球蛋白，与肌肉收缩直接有关。肌球蛋白（myosin）第47页/共76页第四十八页，共76页。vv结构结构vv是构成细丝的主要是构成细丝的主要(zhyo)(zhyo)成分，由一成分，由一条多肽链构成。条多肽链构成。vv性质性质vv属于白蛋白类。与原肌球蛋白及肌

30、原蛋属于白蛋白类。与原肌球蛋白及肌原蛋白结合成细丝，在肌肉收缩过程中与肌球蛋白结合成细丝，在肌肉收缩过程中与肌球蛋白的横突形成交联（横桥），共同参与肌肉白的横突形成交联（横桥），共同参与肌肉的收缩过程。的收缩过程。肌动蛋白(actin)第48页/共76页第四十九页，共76页。vv结构结构vv是肌动蛋白和肌球蛋白的复合物，根据制备是肌动蛋白和肌球蛋白的复合物，根据制备手段不同分为合成肌动球蛋白和天然肌动球蛋白。手段不同分为合成肌动球蛋白和天然肌动球蛋白。vv性质性质vv粘度很高，具有明显的流动粘度很高，具有明显的流动(lidng)(lidng)双折双折射现象。具有射现象。具有ATPATP酶活性，

31、酶活性，Ca2+Ca2+和和Mg2+Mg2+都能使之都能使之激活。参与肌肉的收缩过程。激活。参与肌肉的收缩过程。肌动球蛋白（actomyosin）第49页/共76页第五十页，共76页。约占肌原纤维的约占肌原纤维的4 45%5%，形为杆状分子，位于，形为杆状分子，位于F-F-肌动蛋白双股螺旋结构肌动蛋白双股螺旋结构(jigu)(jigu)的每一沟槽内，的每一沟槽内，构成细丝的支架。每构成细丝的支架。每1 1分子的原肌球蛋白结合分子的原肌球蛋白结合7 7分分子的肌动蛋白和子的肌动蛋白和1 1分子的肌原蛋白。分子的肌原蛋白。原肌球蛋白（tropomyosin)第50页/共76页第五十一页，共76页。

32、又称肌钙蛋白，对Ca2+有很高的敏感性，并能结合Ca2+，每一个蛋白分子具有4个结合位点。有三个亚基，各有其功能特性(txng)：（1）钙结合亚基，是Ca2+的结合部位；（2）抑制亚基，能高度抑制肌球蛋白中ATP酶的活性，从而阻止肌动蛋白与肌球蛋白结合；（3）原肌球蛋白结合亚基，能结合原肌球蛋白，起联结作用。肌原蛋白(dnbi)(troponin)第51页/共76页第五十二页，共76页。胶原蛋白（胶原蛋白（collagencollagen）弹性弹性(tnxng)(tnxng)蛋白（蛋白（elastinelastin）网状蛋白（网状蛋白（reticulinreticulin）（3）肉基质(j z

33、h)蛋白质第52页/共76页第五十三页，共76页。（1 1）蓄积脂肪）蓄积脂肪(zhfng)(depotsfats)(zhfng)(depotsfats)（2 2）组织脂肪）组织脂肪(zhfng)(tissuefats)(zhfng)(tissuefats)3.脂肪(zhfng)第53页/共76页第五十四页，共76页。（1 1）含氮浸出）含氮浸出(jnch)(jnch)物物为非蛋白质含氮物质为非蛋白质含氮物质,如游离氨基酸如游离氨基酸磷磷酸肌酸、核苷酸类、肌苷、尿素等。酸肌酸、核苷酸类、肌苷、尿素等。（2 2）无氮浸出）无氮浸出(jnch)(jnch)物物为不含氮的可浸出为不含氮的可浸出(jn

34、ch)(jnch)有机化合物。有机化合物。4.浸出物第54页/共76页第五十五页，共76页。5.5.矿物质矿物质矿物质矿物质 为无机盐类和元素为无机盐类和元素为无机盐类和元素为无机盐类和元素,以游离以游离以游离以游离(yul)(yul)状态状态状态状态(如镁、如镁、如镁、如镁、钙离子钙离子钙离子钙离子)或螯合状态或螯合状态或螯合状态或螯合状态(如硫、磷有机化合物如硫、磷有机化合物如硫、磷有机化合物如硫、磷有机化合物)存存存存在于机体中在于机体中在于机体中在于机体中,可保持细胞液的盐类浓度可保持细胞液的盐类浓度可保持细胞液的盐类浓度可保持细胞液的盐类浓度,参与酶参与酶参与酶参与酶作用作用作用作用

35、,对活体的构成和代谢有重要作用。对活体的构成和代谢有重要作用。对活体的构成和代谢有重要作用。对活体的构成和代谢有重要作用。6.6.维生素维生素维生素维生素 主要有主要有主要有主要有VAVA、VB1 VB1、VB2VB2、VPPVPP、VDVD等。等。等。等。第55页/共76页第五十六页，共76页。四、屠宰四、屠宰四、屠宰四、屠宰(tzi)(tzi)后肉的变化及生物化学机后肉的变化及生物化学机后肉的变化及生物化学机后肉的变化及生物化学机制制制制vv 肌肉收缩的基本原理肌肉收缩的基本原理vv 僵直僵直(jingzh)(jingzh)成熟腐败变质成熟腐败变质vv 肉在加工过程中的变化肉在加工过程中的

36、变化第56页/共76页第五十七页，共76页。肌肉收缩的四个主要因子肌肉收缩的四个主要因子（1）收缩因子：肌球蛋白、肌）收缩因子：肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白和肌原蛋白；动蛋白、原肌球蛋白和肌原蛋白；（2）能源因子）能源因子ATP；（3）调节因子：初级调节因子）调节因子：初级调节因子-钙离子钙离子 次级调节因子次级调节因子-原肌球蛋白原肌球蛋白和肌原蛋白；和肌原蛋白；（4）疏松）疏松(sh sn)因子：肌质因子：肌质网系统和钙离子泵。网系统和钙离子泵。第57页/共76页第五十八页，共76页。肉在加工过程中的变化肉在加工过程中的变化肉在加工过程中的变化肉在加工过程中的变化(binhu)(binh

37、u)(binhu)(binhu)加热风味 色泽肌肉(jru)蛋白质 浸出物脂肪 维生素和矿物质 腌制色泽 持水力第58页/共76页第五十九页，共76页。第二节第二节水产水产(shuchn)(shuchn)原料原料一、水产原料的特性一、水产原料的特性一、水产原料的特性一、水产原料的特性 1.1.1.1.多样性多样性多样性多样性 2.2.2.2.多变性多变性多变性多变性 3.3.3.3.鱼体大小、部位对成分的影响鱼体大小、部位对成分的影响鱼体大小、部位对成分的影响鱼体大小、部位对成分的影响 4.4.4.4.不同季节鱼体成分的变化不同季节鱼体成分的变化不同季节鱼体成分的变化不同季节鱼体成分的变化 5

38、.5.5.5.容易腐败容易腐败容易腐败容易腐败(fbi)(fbi)(fbi)(fbi)变质变质变质变质 第59页/共76页第六十页，共76页。二、鱼肉二、鱼肉二、鱼肉二、鱼肉(yru)(yru)(yru)(yru)的物理性质的物理性质的物理性质的物理性质三、鱼贝类的主要化学成分三、鱼贝类的主要化学成分三、鱼贝类的主要化学成分三、鱼贝类的主要化学成分1.1.1.1.蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质2.2.2.2.脂肪脂肪脂肪脂肪3.3.3.3.浸出物浸出物浸出物浸出物氨基酸 eg：红肉鱼 白肉鱼氧化三甲胺（TMAO)尿素(nio s)甜菜碱肌苷酸糖类及有机酸第60页/共76页第六十一页，共76页。4.4

39、.色素色素(s s)(s s)5.5.呈味成分呈味成分 肌肉色素(s s)血液色素(s s)皮的色素(s s)黑素类胡萝卜素胆汁(dnzh)色素谷氨酸肌苷酸琥珀酸第61页/共76页第六十二页，共76页。四、鱼贝类的死后变化四、鱼贝类的死后变化四、鱼贝类的死后变化四、鱼贝类的死后变化(binhu)(binhu)及保鲜及保鲜及保鲜及保鲜 僵直僵直自溶自溶腐败腐败1.1.鲜度判定法鲜度判定法（1 1）感观法）感观法（2 2）细菌学方法）细菌学方法（3 3）物理学方法）物理学方法2.2.保鲜方法保鲜方法（1 1）冰冷）冰冷(bnglng)(bnglng)却法（却法（0 03 3，7 712d12d）（

40、2 2）冷却海水冷却法）冷却海水冷却法 （0 01 1）（3 3）微冻保鲜法（）微冻保鲜法（3 3，202030d30d）测K值 测VBN量 测三甲胺量 测pH值（4）化学(huxu)方法第62页/共76页第六十三页，共76页。第三节第三节乳类原料乳类原料(yunlio)(yunlio)vv组成组成vv化学成分化学成分vv物理性质物理性质(wl xngzh)(wl xngzh)vv热处理对乳的影响热处理对乳的影响第63页/共76页第六十四页，共76页。一、化学一、化学一、化学一、化学(huxu)(huxu)(huxu)(huxu)组成组成组成组成1.1.乳蛋白质乳蛋白质2.2.乳脂乳脂(r z

41、h)(r zh)质：脂肪、磷脂、甾醇、游离脂肪质：脂肪、磷脂、甾醇、游离脂肪酸酸3.3.乳糖乳糖 eg eg：甜炼乳生产工艺的强制结晶。：甜炼乳生产工艺的强制结晶。酪蛋白(dnbi)乳清蛋白(dnbi)脂肪球膜蛋白(dnbi)-乳糖-乳糖第64页/共76页第六十五页，共76页。4.4.乳中的酶类乳中的酶类（1 1）原生）原生(yun shn)(yun shn)酶酶（2 2）微生物代谢产物）微生物代谢产物 eg eg：还原酶：还原酶5.5.维生素维生素6.6.盐类盐类7.7.有机酸：柠檬酸、乳酸、丙酮酸及马尿酸等有机酸：柠檬酸、乳酸、丙酮酸及马尿酸等8.8.细胞成分细胞成分脂酶、过氧化氢(u y

42、n hu qn)酶、磷酸酶、过氧化物酶第65页/共76页第六十六页，共76页。二、物理性质二、物理性质二、物理性质二、物理性质(wlxngzh)(wlxngzh)(wlxngzh)(wlxngzh)1.1.色泽色泽2.2.相对密度相对密度3.3.热学性质热学性质(xngzh)(xngzh)4.4.表面张力及粘度表面张力及粘度5.5.电学性质电学性质(xngzh)(xngzh)第66页/共76页第六十七页，共76页。两个(lin)概念乳酸乳酸(r sun)(r sun)度度异常乳异常乳第67页/共76页第六十八页，共76页。第三章第三章影响原料影响原料(yunlio)(yunlio)加工的因加工

43、的因素素一、影响原料品质一、影响原料品质一、影响原料品质一、影响原料品质(pnzh)(pnzh)(pnzh)(pnzh)的因素的因素的因素的因素1.1.1.1.微生物的影响微生物的影响微生物的影响微生物的影响2.2.2.2.酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用3.3.3.3.呼吸作用呼吸作用呼吸作用呼吸作用4.4.4.4.蒸腾和失水蒸腾和失水蒸腾和失水蒸腾和失水5.5.5.5.成熟和后熟成熟和后熟成熟和后熟成熟和后熟6.6.6.6.动植物组织的龄期与其组织品质动植物组织的龄期与其组织品质

44、动植物组织的龄期与其组织品质动植物组织的龄期与其组织品质(pnzh)(pnzh)(pnzh)(pnzh)的关系的关系的关系的关系第68页/共76页第六十九页，共76页。二、按照变质可能性将原料二、按照变质可能性将原料二、按照变质可能性将原料二、按照变质可能性将原料(yunlio)(yunlio)(yunlio)(yunlio)分类分类分类分类vv极易腐败性原料极易腐败性原料(yunlio)(yunlio)（1 1天天2 2周）周）vv中等腐败性原料中等腐败性原料(yunlio)(yunlio)（2 2周周2 2个月）个月）vv稳定性原料稳定性原料(yunlio)(yunlio)（2 28 8个

45、月）个月）第69页/共76页第七十页，共76页。三、原料的贮藏三、原料的贮藏三、原料的贮藏三、原料的贮藏(zhcng)(zhcng)(zhcng)(zhcng)和保鲜和保鲜和保鲜和保鲜vv控制微生物控制微生物vv控制酶和其它控制酶和其它(qt)(qt)因素因素vv包装包装第70页/共76页第七十一页，共76页。第四章第四章食品加工用食品加工用的其他的其他(qt)(qt)材料材料vv油脂油脂(yuzh)(yuzh)vv蛋及蛋制品蛋及蛋制品vv调味品调味品vv食品添加剂食品添加剂第71页/共76页第七十二页，共76页。一、油脂一、油脂一、油脂一、油脂(yuzh)(yuzh)(yuzh)(yuzh)

46、1.固态油脂：可可脂、牛脂、羊脂、乌桕脂2.半固态油脂：猪油、椰子油、棕榈油3.液态(yti)油脂含油酸较多的油脂：橄榄油、茶油含油酸及亚油酸为主的油脂：花生油、芝麻油亚油酸含量高的油脂：玉米油、豆油、红花油亚麻酸含量高的油脂：亚麻油含特种脂肪酸的油脂：菜油、蓖麻油第72页/共76页第七十三页，共76页。二、蛋及蛋制品二、蛋及蛋制品二、蛋及蛋制品二、蛋及蛋制品1.1.组成组成2.2.等级等级(dngj)(dngj)3.3.保藏保藏4.4.加工加工蛋液的稳定化巴氏杀菌冷冻处理(chl)脱水加工第73页/共76页第七十四页，共76页。三、调味料三、调味料三、调味料三、调味料酱油酱油食醋食醋味精味精(wijng)(wijng)食盐食盐香辛料香辛料天然调味料：花椒、桂皮等化学调味料：味精(wijng)、醋精等复合调味料及风味调味料第74页/共76页第七十五页，共76页。四、食品四、食品四、食品四、食品(shpn)(shpn)(shpn)(shpn)添加剂添加剂添加剂添加剂防腐剂和抗氧化剂防腐剂和抗氧化剂着色剂着色剂护色剂和漂白剂护色剂和漂白剂酸味料和甜味酸味料和甜味(tin wi)(tin wi)料料食用香料食用香料乳化剂和增稠剂乳化剂和增稠剂第75页/共76页第七十六页，共76页。