现代生活化学保健与化学学习教案.pptx

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1、现代生活化学现代生活化学(huxu)保健与化学保健与化学(huxu)第一页，共66页。4.14.1人体内的化学元素人体内的化学元素人体内的化学元素人体内的化学元素(huxuyun(huxuyuns)s)概述概述概述概述一、人体中化学元素一、人体中化学元素的分类的分类(fnli)二、人体内化学元素二、人体内化学元素的功能的功能 人体中有极其惊人的矿藏，品种繁多遍布全身。目前已经知道，人体中含有50多种矿物质，这些矿物质又称为无机盐。在体内占较大比重(bzhng)的有钠、钾、钙、镁、磷、硫等元素，也有含量甚微的铁、铜、钴、锰、铬、锌、钼、镍、硒、铅、镉、汞、钒、碘、氟、硼、硅等元素。各种元素的作用

2、见表4.1。第1页/共66页第二页，共66页。表4.1 一些主要生物元素及其功能元素名称元素符号主 要 功 能碳C有机化合物的主要组成成分氢H水及有机化合物的主要组成成分氧O水及有机化合物的主要组成成分氮N有机化合物的组成成分氟F人体骨骼成长所必需的元素氯Cl细胞外的阴离子（Cl-），维持体液平衡碘I甲状腺素的成分硫S蛋白质的成分硒Se与肝功能肌肉代谢有关的元素磷P含在ATP等之中，是生物合成与能量代谢必需的元素硅Si骨骼及软骨形成的初期阶段必需的元素钾K细胞内的阳离子（K+），维持体液平衡钠Na细胞外的阳离子（Na+），维持体液平衡钙Ca骨骼、牙齿的主要组分，神经传递和肌肉收缩必需的元素镁M

3、g酶的激活，叶绿素构成，骨骼的成分锌Zn胰岛素的成分。许多酶的活性中心锰Mn酶的激活，光合作用中水分解必需的元素铁Fe组成血红蛋白、细胞色素、铁-硫蛋白等，输送氧钴Co形成红血球所必需的维生素B12的组分铜Cu铜蛋白的组分，铁的吸收和利用钼Mo黄素氧化酶、醛氧化酶，固氮酶等必需的元素钒V促进牙齿的矿化铬Cr促进葡萄糖的利用，与胰岛素的作用机制有关第2页/共66页第三页，共66页。一、人体一、人体(rnt)(rnt)中化中化学元素的分类学元素的分类人人体体内内(t t n n i i)化化学学元元素素必需元素非必需元素有害元素(yuns)常量元素：11种，占99.95%微量元素：20多种，占0.

4、05%无害元素第3页/共66页第四页，共66页。1、必需元素：指人体新陈代谢或生育成长过程中必不可少的元素。又可分两类：一类叫常量（宏量）元素，指每天撮入0.04克以上，且占人体0.05以上的元素，常量元素有11种，它们是氧、碳、氢、氮、钙、磷、钾、硫、钠、氯和镁等。其中氧、碳、氢和氮四种元素占人体总重的96，其余(qy)7种占人体3.95，总计常量元素占人体99.95%。人体中常量元素的名称及其含量见表4.2第4页/共66页第五页，共66页。表4.2 人体中常量元素的名称及其含量名称含量(%)名称含量(%)名称含量(%)氧65钙2钠0.15碳18磷1氯0.15氢10硫0.25镁0.05氮3钾

5、0.35常量元素(yun s)占人体总量的99.95%第5页/共66页第六页，共66页。另外一类叫微量元素也称痕量元素，指每天摄入量在0.04克以下，在人体中含量低于0.01的元素。目前已确定的微量元素有铁、铜、锌、铷、锶、氟、硼、溴、碘、钡、锰、硒、铬、钼、砷、钴、钒等17种（有的如镍、碲等尚未确定），这17种元素占人体约0.05。这些元素在体内含量真是微乎其微，如锌在人体中只有百万分之三十三，氟不超过百万分之四十，铁也只有百万分之六十。然而，就是这些看来微不足道的元素，与机体的生命活动关系密切，与人的生存和健康息息相关。它们当中，有的是组成人体血液的重要成分，有的是构成人体细胞不可缺少的物

6、质，也有的是形成人体中某些酶、激素或维生素等活性物质的核心成分。总之，微量元素能帮助将普通元素运输到身体各个部分(bfen)，对人的正常代谢和身体健康有着举足轻重的作用。第6页/共66页第七页，共66页。表4.3几种微量元素的主要(zhyo)功能元素名称主要功能不正常时的症状铁（成人体内铁的总量约为24克）1.是血红蛋白或肌红蛋白质的结构中心；2.是肝脏等组织的重要组成部分；3.是许多酶（酵素）的活性部分。1.缺铁时会引起贫血、抵抗力低、易感染疾病；2.体内含铁过多时，会造成皮肤色素沉着，并会引起肝硬化，诱发心脏病。铜（成人体内含铜量0.1克）铜参与30多种酶的组成和活化，如细胞色素C氧化酶、

7、尿酸盐氧化酶、过氧化物歧化酶以及某些血浆和结缔组织的单胺氧化酶等，是正常的新陈代谢所必需的。1.缺少时会使许多重要的器官不能正常运行，血管和骨骼系统变得脆弱；2.缺铜时会导致白化病；3.铜过量多可加速衰老。锌（人体内含锌量22.5克）1.是合成蛋白质和核酸酶的必需元素；2.大约有160种酶含有锌元素；3.促进生长发育；4.参与性腺、胰腺、脑下垂体活动；5.存在于所有动物的眼睛中。1.缺锌时会造成蛋白质合成障碍，细胞分裂受到干扰，从而生长停滞、生殖受阻、免疫力低下，儿童缺锌则味觉、嗅觉减退；2.体内锌过量会引发长期腹泻，发生呕吐及上腹痛。第7页/共66页第八页，共66页。2、非必需元素、非必需元

8、素顾名思义是人体不需要的元素。它也可分顾名思义是人体不需要的元素。它也可分两类：一类虽然是人体的新陈代谢或发育生长不需要的，但两类：一类虽然是人体的新陈代谢或发育生长不需要的，但是人体掇入少量后，不会产生严重病理现象是人体掇入少量后，不会产生严重病理现象(xinxing)者，者，常称无害元素如铋元素等；另一类，不仅人体不需要，而且常称无害元素如铋元素等；另一类，不仅人体不需要，而且摄入微量，就会出现病态或中毒症状者，常称有害元素或有摄入微量，就会出现病态或中毒症状者，常称有害元素或有毒无素，如汞、镉、铅等。毒无素，如汞、镉、铅等。必须指出：有人对有毒无素和微量元素作用混淆不清，必须指出：有人对

9、有毒无素和微量元素作用混淆不清，误称有毒无素为微量元素，这是错误的。同时，不可把微量误称有毒无素为微量元素，这是错误的。同时，不可把微量元素称为有毒或有害元素。下面举两例来说明：元素称为有毒或有害元素。下面举两例来说明：第8页/共66页第九页，共66页。硒是微量元素，人体离不了它，它在人体内有抗细胞老化、抗癌等重要功能，如果缺硒就会导致心肌病变、贫血等疾病。但是，人体含硒量不可过高，过高也会引起恶心(xn)腹泻和神经中毒。如每天硒摄人量超过0.0001克，人就会中毒，直至死亡。人体对硒的需要量极少，尽管硒的化合物有剧毒，但决不可称它为有毒元素。第9页/共66页第十页，共66页。镉元素镉元素(y

10、un s)(yun s)常混入铜矿、锌矿等矿物中，常混入铜矿、锌矿等矿物中，在冶炼过程中进入废渣，再被雨水冲刷进入河（湖）在冶炼过程中进入废渣，再被雨水冲刷进入河（湖）水，被动植物吸收，造成镉污染，当镉进入人体，会水，被动植物吸收，造成镉污染，当镉进入人体，会跟人体蛋白质结合成有毒的镉硫蛋白，危害造骨功能，跟人体蛋白质结合成有毒的镉硫蛋白，危害造骨功能，从而造成骨质疏松、骨萎缩变形、全身酸痛等。日本从而造成骨质疏松、骨萎缩变形、全身酸痛等。日本“神通川神通川”河两岸常见的骨痛病，镉是罪魁祸首。河两岸常见的骨痛病，镉是罪魁祸首。19721972年世界卫生组织宣称，人体缺乏排镉功能，每日年世界卫生

11、组织宣称，人体缺乏排镉功能，每日摄入量应为零，即不可摄入镉。因此，不要因为在人摄入量应为零，即不可摄入镉。因此，不要因为在人体查到残留的微量镉而误称它为微量元素体查到残留的微量镉而误称它为微量元素(yun s)(yun s)，而应称它为有害元素，而应称它为有害元素(yun s)(yun s)。第10页/共66页第十一页，共66页。1931 1931年日本富山发生年日本富山发生“痛痛病痛痛病”20 20世纪初期开始，人们发现富山平原上世纪初期开始，人们发现富山平原上“神通川神通川”河流两岸地区的水稻普遍生长不良。河流两岸地区的水稻普遍生长不良。19311931年又出年又出现了一种怪病，患者大多是

12、妇女，病症现了一种怪病，患者大多是妇女，病症(bngzhng)(bngzhng)表现为腰、手、脚等关节疼痛。病症表现为腰、手、脚等关节疼痛。病症(bngzhng)(bngzhng)持续几年后，持续几年后，患者全身各部位会发生神经痛、骨痛现象，行动困难，甚至呼吸都会带来难以忍受的痛苦。到了患病后期，患者患者全身各部位会发生神经痛、骨痛现象，行动困难，甚至呼吸都会带来难以忍受的痛苦。到了患病后期，患者骨骼软化、萎缩，四肢弯曲，脊柱变形，骨质松脆，就连咳嗽都能引起骨折。患者不能进食，疼痛无比，常常大骨骼软化、萎缩，四肢弯曲，脊柱变形，骨质松脆，就连咳嗽都能引起骨折。患者不能进食，疼痛无比，常常大叫叫

13、“痛死了！痛死了！”“”“痛死了！痛死了！”有的人因无法忍受痛苦而自杀。这种病由此得名为有的人因无法忍受痛苦而自杀。这种病由此得名为“骨癌病骨癌病”或或“痛痛病痛痛病”（ItaiItaiItaiItai DiseaseDisease）。）。1946194619601960年，日本医学界从事综合临床、病理、流行病学、动物实验和分析化学的人员经过长期研究后发年，日本医学界从事综合临床、病理、流行病学、动物实验和分析化学的人员经过长期研究后发现，现，“骨痛病骨痛病”是由于神通川上游的神冈矿山废水引起的镉（是由于神通川上游的神冈矿山废水引起的镉（CdCd）中毒。）中毒。据记载，由于工业的发展，富山县神

14、通川上游的神冈矿山从据记载，由于工业的发展，富山县神通川上游的神冈矿山从1919世纪世纪8080年代成为日本铝矿、锌矿的生产基地。年代成为日本铝矿、锌矿的生产基地。神通川流域从神通川流域从19131913年开始炼锌，年开始炼锌，“骨痛病骨痛病”正是由于炼锌厂排放的含镉废水污染了周围的耕地和水源而引起的。正是由于炼锌厂排放的含镉废水污染了周围的耕地和水源而引起的。第11页/共66页第十二页，共66页。铝为人体非必需的无害元素，但多了也为害非浅，如今已铝为人体非必需的无害元素，但多了也为害非浅，如今已查明查明(ch mn)(ch mn)铝是老年痴呆症的祸首。在日常生活中，铝可铝是老年痴呆症的祸首。

15、在日常生活中，铝可通过许多途径进入人体，如喝茶、使用广泛的铝炊具、牙膏的通过许多途径进入人体，如喝茶、使用广泛的铝炊具、牙膏的主要调合剂（氢氧化铝）、医治胃病的抗酸剂（氢氧化铝）、主要调合剂（氢氧化铝）、医治胃病的抗酸剂（氢氧化铝）、油条、粉丝的添加剂（明矾）等。英国科学家研究证明，铝不油条、粉丝的添加剂（明矾）等。英国科学家研究证明，铝不易被人体吸收。老年人与健康的年青人不同，由于其代谢功能易被人体吸收。老年人与健康的年青人不同，由于其代谢功能减退，造成必需元素损失和非必需元素在体内累积，此时机体减退，造成必需元素损失和非必需元素在体内累积，此时机体不能有效地阻止已摄入体内的铝进入大脑，有可

16、能会对脑神经不能有效地阻止已摄入体内的铝进入大脑，有可能会对脑神经造成障碍。因此，体弱的中老年人要从多方面注意减少铝的摄造成障碍。因此，体弱的中老年人要从多方面注意减少铝的摄入，饮茶也应选用优质的细嫩茶为宜。入，饮茶也应选用优质的细嫩茶为宜。第12页/共66页第十三页，共66页。几种有害元素中毒现象汞中毒汞为银白色的液态金属，常温中即有蒸发。汞中毒（mercurypoisoning）以慢性为多见，主要发生(fshng)在生产活动中，长期吸入汞蒸气和汞化合物粉尘所致。以精神-神经异常、齿龈炎、震颤为主要症状。大剂量汞蒸气吸入或汞化合物摄入即发生(fshng)急性汞中毒。对汞过敏者，即使局部涂沫汞

17、油基质制剂，亦可发生(fshng)中毒。接触汞机会较多的有汞矿开采，汞合金冶炼，金和银提取，汞整流器，以及真空泵、照明灯、仪表、温度计、补牙汞合金、雷汞、颜料、制药、核反应堆冷却剂和防原子辐射材料等的生产工人。2005年5月27日，合肥私人诊所医生疏忽水银输进病人身体。第13页/共66页第十四页，共66页。铅中毒 成年人铅中毒后经常会出现：疲劳、情绪消沉、心脏衰竭、腹部疼痛、肾虚、高血压、关节疼痛、生殖障碍、贫血等症状。孕妇铅中毒后会出现流产、新生儿体重过轻、死婴、婴儿发育不良等严重后果。而儿童经常会出现：食欲不振、胃疼、失眠、学习障碍、便秘、恶心、腹泻、疲劳、智商低下、贫血等症状。铅中毒的危

18、害(wihi)很严重，因此预防和检测工作就变得非常重要。可是铅中毒后的症状往往非常隐蔽难以被发现，所以目前最可靠的方法就是血检。第14页/共66页第十五页，共66页。镉中毒镉中毒职业性镉中毒诊断标准（职业性镉中毒诊断标准（GBZ17-2002）适用于各种职业接触镉及其化合物的作业，如金属镉及含镉合金冶炼、焊接、镍）适用于各种职业接触镉及其化合物的作业，如金属镉及含镉合金冶炼、焊接、镍-镉电池制造、颜料制造、金属表层镀镉等。职业性镉中毒主要是吸入镉化合物烟、尘所致的疾病。急性中毒以呼吸系统损害为主要表现镉电池制造、颜料制造、金属表层镀镉等。职业性镉中毒主要是吸入镉化合物烟、尘所致的疾病。急性中毒

19、以呼吸系统损害为主要表现;慢性中毒引起以肾小管病变慢性中毒引起以肾小管病变(bngbin)为主的肾脏损害，亦可引起其他器官的改变。为主的肾脏损害，亦可引起其他器官的改变。镉中毒让人镉中毒让人“变形变形”-镉被人体吸收后，将在体内形成镉硫蛋白，它首先使肝脏受损，继而引起骨软化症。该病以疼痛为特点，疼痛性质为刺痛，始于腰、背，继而波及肩、膝、髋关节，并逐渐扩至全身。活动时，这种疼痛会加剧。轻症患者，咳嗽或轻微外伤即可引发病理性骨折；重症患者，其四肢可屈曲变形，身高比健康时缩短镉被人体吸收后，将在体内形成镉硫蛋白，它首先使肝脏受损，继而引起骨软化症。该病以疼痛为特点，疼痛性质为刺痛，始于腰、背，继而

20、波及肩、膝、髋关节，并逐渐扩至全身。活动时，这种疼痛会加剧。轻症患者，咳嗽或轻微外伤即可引发病理性骨折；重症患者，其四肢可屈曲变形，身高比健康时缩短1030厘米。镉中毒是慢性过程，潜伏期最短为厘米。镉中毒是慢性过程，潜伏期最短为28年，一般为年，一般为1520年。目前，医学界认为还没有有效的药物可以让镉从体内排除。年。目前，医学界认为还没有有效的药物可以让镉从体内排除。第15页/共66页第十六页，共66页。镉中毒事件回放镉中毒事件回放镉中毒事件回放镉中毒事件回放20042004年年年年5 5月以来，广东省惠州市两家港资电池生产企月以来，广东省惠州市两家港资电池生产企月以来，广东省惠州市两家港资

21、电池生产企月以来，广东省惠州市两家港资电池生产企业（惠州超霸电池有限公司和惠州先进业（惠州超霸电池有限公司和惠州先进业（惠州超霸电池有限公司和惠州先进业（惠州超霸电池有限公司和惠州先进(xinjn)(xinjn)电池有限电池有限电池有限电池有限公司），相继发现部分员工血镉、尿镉增高。截至公司），相继发现部分员工血镉、尿镉增高。截至公司），相继发现部分员工血镉、尿镉增高。截至公司），相继发现部分员工血镉、尿镉增高。截至20042004年年年年底，广东省职业病防治医院检测了底，广东省职业病防治医院检测了底，广东省职业病防治医院检测了底，广东省职业病防治医院检测了10211021人，发现人，发现人，

22、发现人，发现177177人符人符人符人符合合合合“镉感染镉感染镉感染镉感染”观察对象标准（连续两次尿镉测定超过观察对象标准（连续两次尿镉测定超过观察对象标准（连续两次尿镉测定超过观察对象标准（连续两次尿镉测定超过5mol/mol5mol/mol肌酐），肌酐），肌酐），肌酐），2 2人确诊为职业病患者。人确诊为职业病患者。人确诊为职业病患者。人确诊为职业病患者。20052005年年年年3 3月月月月1818日，引起国内外广泛关注的日，引起国内外广泛关注的日，引起国内外广泛关注的日，引起国内外广泛关注的“镉中毒索赔诉讼案镉中毒索赔诉讼案镉中毒索赔诉讼案镉中毒索赔诉讼案”在广东在广东在广东在广东惠州

23、开庭，惠州开庭，惠州开庭，惠州开庭，6565名中毒民工向广东省惠州市惠城区法院提起名中毒民工向广东省惠州市惠城区法院提起名中毒民工向广东省惠州市惠城区法院提起名中毒民工向广东省惠州市惠城区法院提起诉讼，状告当地两家电池厂，索赔诉讼，状告当地两家电池厂，索赔诉讼，状告当地两家电池厂，索赔诉讼，状告当地两家电池厂，索赔16351635万，要求医疗和精万，要求医疗和精万，要求医疗和精万，要求医疗和精神赔偿。神赔偿。神赔偿。神赔偿。第16页/共66页第十七页，共66页。惠州镉中毒事件的部分(bfen)受害者第17页/共66页第十八页，共66页。二、人体内化学元素的功能 元素在人体内所起到的生理(shn

24、gl)和生化作用，主要有以下几个方面：（1）结构材料。无机元素中钙、磷构成硬组织，碳、氢、氧、氮、硫构成有机大分子结构材料，如多糖、蛋白质等。（2）载体作用。如含有Fe2+的血红蛋白对O2和CO2的运载作用等。（3）激活作用。人体内约有1/4的酶的活性与金属离子有关。有的金属离子参与酶的固定组成，称为金属酶。金属离子充当了酶的激活剂。（4）调节作用。体液主要是由水和溶解于其中的电解质所组成。存在于体液中的Na+、K+、Cl-等离子在调节体液的物理、化学特性方面发挥了重要作用。（5）“信使”作用。化学信号的接受器是蛋白质。Ca2+作为细胞中功能最多的信使，它的主要受体是一种由很多氨基酸组成的单肽

25、链蛋白质，称钙媒介蛋白质（分子量为16700）。第18页/共66页第十九页，共66页。4.2 4.2 营养与健康营养与健康健康的定义健康的定义 1989 1989年世界卫生组织提出了有关健康的年世界卫生组织提出了有关健康的新概念：除了躯体（生理）健康、心理健康新概念：除了躯体（生理）健康、心理健康和社会适应良好外，还要加上道德健康，只和社会适应良好外，还要加上道德健康，只有这四个方面健康才算是完全健康。躯体有这四个方面健康才算是完全健康。躯体（生理）健康、心理健康、道德健康和社会（生理）健康、心理健康、道德健康和社会适应健康包括四个方面内容适应健康包括四个方面内容(nirng)(nirng)：

26、（1 1）躯体（生理）健康：这是健康的基）躯体（生理）健康：这是健康的基础，指人体结构完整，生理功能正常；础，指人体结构完整，生理功能正常；（2 2）心理健康：具有同情心与爱心，情）心理健康：具有同情心与爱心，情绪稳定，具有责任心和自信心，热爱生活，绪稳定，具有责任心和自信心，热爱生活，和睦相处，善于交往，有较强的社会适应能和睦相处，善于交往，有较强的社会适应能力，知足常乐；力，知足常乐；第19页/共66页第二十页，共66页。（3）社会适应健康：是指不同时间内在不同岗位上时各种角色的适应情况。适应良好是指能胜任各种角色，适应不良是指缺乏(quf)角色意识（如在单位是好工作人员，在家不一定是好父

27、亲或好母亲）；（4）道德健康：最高标准是无私奉献，最低标准是不损害他人。不健康标准是损人利己或损人不利己。近代营养学是在生理学和生物化学的基础上逐渐形成的一门综合性学科。营养素主要包含糖类、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐和水等六类物质。第20页/共66页第二十一页，共66页。1糖类(tn li)糖类(tn li)物质是人体六大营养素之一，是人体重要的能源和碳源，对于人体正常生长发育起着重要作用。糖类(tn li)包括葡萄糖、果糖、乳糖、淀粉、纤维素等，糖分解时释放能量，供生命活动的需要。其作用概括起来有三条：一是供给能量。在糖类(tn li)、脂肪、蛋白质三大热源小，贡献最大的当数糖类(tn l

28、i)物质了，由它供给的能适时占人体所需能量的70%左右。二是构成人体组织。组成人体细胞膜的糖蛋白、神经组织中的糖脂，在遗传物质脱氧核糖核酸中也有它的身影。三是糖类(tn li)摄入充足时，在体内可转化成脂肪储存起来以“备战备荒”。第21页/共66页第二十二页，共66页。2脂肪脂肪属于类脂物质。类脂包括的范围很广。共同特性：不溶于水，而易溶于乙醚、氯仿(l fn)、苯等非极性溶剂。脂类具有重要的生物功能，它是构成生物膜的物质。类脂物质，主要是油脂，是代谢所需燃料的贮存形式和运输形式。脂肪酸是生物体的重要能源。由它组成的甘油三酯（三脂酰甘油）可在动物的脂肪组织、植物种子果实中大量储藏。脂肪的主要功

29、能：供给人类生活所需的能量及促进脂溶性维生素的吸收。体重为70公斤成人贮存的脂肪可产生200.8万千焦的能量，而贮存的蛋白质和葡萄糖相应可产生10.5万和168千焦的能量。脂肪的热值较高，在体内氧化1克脂肪所产生的热量为37千焦，是蛋白质或糖的23倍。第22页/共66页第二十三页，共66页。33蛋白质（蛋白质（ProteinProtein）蛋白质是细胞结构里最复杂多变的一类大分子，蛋白质是细胞结构里最复杂多变的一类大分子，它存在于一切活细胞中。它存在于一切活细胞中。18381838年，荷兰化学家马尔年，荷兰化学家马尔德首先提出蛋白质一词。蛋白质的原意为第一顺位，德首先提出蛋白质一词。蛋白质的原

30、意为第一顺位，后来证明蛋白质是生物所必需的：每一个生命有机后来证明蛋白质是生物所必需的：每一个生命有机体必须摄取足够的量才能继续生存。这是因为蛋白体必须摄取足够的量才能继续生存。这是因为蛋白质是由氨基酸所组成的，而氨基酸是生命的质是由氨基酸所组成的，而氨基酸是生命的“建材建材”。所有。所有(suyu)(suyu)蛋白质都含有蛋白质都含有C C、N N、OO、H H元素，元素，大多数蛋白质还含有如大多数蛋白质还含有如FeFe、CuCu、ZnZn等其他元素。等其他元素。多数蛋白质的分子量在多数蛋白质的分子量在1.21.2万万100100万之间。万之间。蛋白质是氨基酸的聚合物，水解时产生的单体叫蛋白

31、质是氨基酸的聚合物，水解时产生的单体叫做氨基酸。做氨基酸。第23页/共66页第二十四页，共66页。蛋白质的营养价值决定于所含的氨基酸种类和数量。蛋白质的营养价值决定于所含的氨基酸种类和数量。人体必需的氨基酸有人体必需的氨基酸有8 8种种赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸和缬氨酸。赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸和缬氨酸。人体若缺少必需蛋白质，就会导致生长发育迟缓、体重减轻、容易疲劳、对传染病抵抗力下降、病后难恢复，甚至人体若缺少必需蛋白质，就会导致生长发育迟缓、体重减轻、容易疲劳、对传染病抵抗力下降、病后难恢复，甚至产生贫血、营养不良性水肿等疾

32、病。产生贫血、营养不良性水肿等疾病。一个体重一个体重6060公斤的成年人，按从事劳动的轻重不同，每天约需补充公斤的成年人，按从事劳动的轻重不同，每天约需补充7070105105克蛋白质。克蛋白质。在一定意义上说，蛋白质在粮食在一定意义上说，蛋白质在粮食(lingshi)(lingshi)中所占的比重越高，则这种粮食中所占的比重越高，则这种粮食(lingshi)(lingshi)质量也就越好。质量也就越好。第24页/共66页第二十五页，共66页。4.4.维生素维生素维生素是维持正常生命过程所必需的一维生素是维持正常生命过程所必需的一类有机物。需要量很少，但对维持健康十类有机物。需要量很少，但对维

33、持健康十分重要。维生素不能供给机体热能，也不分重要。维生素不能供给机体热能，也不能作为构成组织的物质，其主要功能是通能作为构成组织的物质，其主要功能是通过作为酶的成分调节机体代谢。长期缺乏过作为酶的成分调节机体代谢。长期缺乏任何一种维生素都会导致某种营养不良症任何一种维生素都会导致某种营养不良症及相应的疾病。及相应的疾病。人类的保健、儿童的发育都需要维生素。人类的保健、儿童的发育都需要维生素。人类每天必须从膳食（或维生素制剂）中人类每天必须从膳食（或维生素制剂）中摄入一定量的维生素。摄入一定量的维生素。人体摄入的维生素并非愈多愈好。例如人体摄入的维生素并非愈多愈好。例如超量的维生素超量的维生素

34、D D会引起乏力、疲倦、恶心、会引起乏力、疲倦、恶心、头痛头痛(tutng)(tutng)、腹泻等，还可使总血脂和、腹泻等，还可使总血脂和血胆固醇量增加，妨碍心血管功能。血胆固醇量增加，妨碍心血管功能。第25页/共66页第二十六页，共66页。第26页/共66页第二十七页，共66页。第27页/共66页第二十八页，共66页。5无机盐无机盐又称矿物质，人体及动物所需的矿质元素有钾、钠、钙、镁、铜、锰、钴、磷、硫、氯、碘、氟、硒等，是构成骨、齿和体液（血液、淋巴）的重要成分(chngfn)。体内许多生理作用也靠无机盐来维持。第28页/共66页第二十九页，共66页。第29页/共66页第三十页，共66页。

35、第三节膳食平衡第三节膳食平衡(pnghng)与与营养效能营养效能一、膳食平衡一、膳食平衡一、膳食平衡一、膳食平衡对对对对于于于于(duy)(duy)营营营营养养养养的的的的要要要要求求求求随随随随年年年年龄龄龄龄、性性性性别别别别、体体体体质质质质、工工工工作作作作性质而异。性质而异。性质而异。性质而异。一个成人每天的基本需要量大致为：一个成人每天的基本需要量大致为：一个成人每天的基本需要量大致为：一个成人每天的基本需要量大致为：碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物300300400400克，克，克，克，蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质8080120120克，克，克，克，脂肪约需脂肪约需脂肪约需脂

36、肪约需8484100100克，克，克，克，第30页/共66页第三十一页，共66页。第31页/共66页第三十二页，共66页。第32页/共66页第三十三页，共66页。二、进食方法二、进食方法二、进食方法二、进食方法小康人家的菜谱：小康人家的菜谱：小康人家的菜谱：小康人家的菜谱：“四菜一汤四菜一汤四菜一汤四菜一汤”以及粗细搭配。以及粗细搭配。以及粗细搭配。以及粗细搭配。1 1消化周期消化周期消化周期消化周期胃的工作通常分三个阶段：胃的工作通常分三个阶段：胃的工作通常分三个阶段：胃的工作通常分三个阶段：一一一一是是是是早早早早晨晨晨晨（5 5：00001212：0000）。糖糖糖糖的的的的酵酵酵酵解解

37、解解作作作作用用用用强强强强烈烈烈烈，消消消消化化化化快快快快，食食食食物物物物一般停留一般停留一般停留一般停留(tngli)3(tngli)344小时，主要前晚的积食和当日的早餐；小时，主要前晚的积食和当日的早餐；小时，主要前晚的积食和当日的早餐；小时，主要前晚的积食和当日的早餐；二二二二是是是是午午午午后后后后（1 1：0000 6 6：0000）。肠肠肠肠、胃胃胃胃的的的的功功功功能能能能全全全全面面面面启启启启动动动动，适适适适宜宜宜宜处处处处理理理理脂肪、蛋白质；脂肪、蛋白质；脂肪、蛋白质；脂肪、蛋白质；三三三三是是是是晚晚晚晚上上上上（7 7：0000睡睡睡睡前前前前）。消消消消化

38、化化化能能能能力力力力较较较较弱弱弱弱，易易易易于于于于积积积积食食食食，宜宜宜宜吃吃吃吃易易易易消消消消化的食物。化的食物。化的食物。化的食物。民民民民间间间间谚谚谚谚语语语语：“早早早早吃吃吃吃饱饱饱饱，中中中中吃吃吃吃好好好好，晚晚晚晚吃吃吃吃少少少少”、“晚晚晚晚餐餐餐餐过过过过饱饱饱饱发发发发福福福福早早早早”、“晚饭少一口，活到九十九晚饭少一口，活到九十九晚饭少一口，活到九十九晚饭少一口，活到九十九”等，正是这种消化周期的反映。等，正是这种消化周期的反映。等，正是这种消化周期的反映。等，正是这种消化周期的反映。第33页/共66页第三十四页，共66页。2 2指导原则指导原则 （1 1

39、）清淡、守时、多餐、多样、安全）清淡、守时、多餐、多样、安全 （2 2）黄金法则）黄金法则 吃得越杂，获得健康所需的全面营养的机会就越多吃得越杂，获得健康所需的全面营养的机会就越多 四类：肉、禽、鱼、豆，奶和干酪，蔬菜、水果，面包和谷四类：肉、禽、鱼、豆，奶和干酪，蔬菜、水果，面包和谷物物(gw)(gw)等。等。任何时候都要尽量避免过食。过食会导致肥胖、糖尿病、小任何时候都要尽量避免过食。过食会导致肥胖、糖尿病、小儿弱智、老年痴呆等病。儿弱智、老年痴呆等病。第34页/共66页第三十五页，共66页。三、营养效能三、营养效能从从“吃得饱吃得饱”向向“吃得好吃得好”攀攀升。升。如强化食品。市场如强化

40、食品。市场(shchng)上供应的赖氨酸上供应的赖氨酸面包和饼干，就是氨基酸强面包和饼干，就是氨基酸强化食品。化食品。强化饲料的发展十分迅速。强化饲料的发展十分迅速。用各种蛋白质、氨基酸按平用各种蛋白质、氨基酸按平衡原理配制而成的配制饲料，衡原理配制而成的配制饲料，2斤饲料可使肉鸡增重斤饲料可使肉鸡增重1斤，斤，雏鸡雏鸡2个月就能达到个月就能达到4斤重。斤重。第35页/共66页第三十六页，共66页。思考题（一）思考题（一）1生命的必需元素主要有哪些？这些化生命的必需元素主要有哪些？这些化学元素的主要功能有哪些？学元素的主要功能有哪些？2化学元素主要通过什么途径进入人体化学元素主要通过什么途径进

41、入人体？3营养素包含哪几类物质？它们各有什营养素包含哪几类物质？它们各有什么作用？么作用？4人体需要哪些维生素？通过什么途径人体需要哪些维生素？通过什么途径补充补充(bchng)它们？它们？5人体缺铁或铁过量会对健康有何影响人体缺铁或铁过量会对健康有何影响？6你认为纤维素是维持人体健康所需要你认为纤维素是维持人体健康所需要的营养素吗？的营养素吗？为什么？为什么？7什么是平衡营养观念？如何做到平衡什么是平衡营养观念？如何做到平衡营养？营养？第36页/共66页第三十七页，共66页。第四节药膳学药膳学就是研究以中药为配料的膳食的科学。药膳学的基本内容包括药膳学的理论基础和药肴的一般制作方法。据文献记

42、载，“药膳”的名称，最早见于(jiny)后汉书列女传谓“母亲调药膳，思情笃密”，稍后宋史张观传有“蚤起奉药膳”的记载。一、药膳学的基本理论-医食同源论 中国人民从与自然界斗争的实践中，认识到许多食物具有药性。周礼天官篇记载，早在3000年前的西周时代，我国建立了世界上最早的医疗体系，医事制度中已设有负责饮食营养管理的专职人员。当时医生分为四类，即食医（内科医生），“掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐”；疾医，“掌养万民之疾病”；疡医（外科医生），“掌肿疡、溃疡、金疡、折疡之祝药劀杀之齐”；兽医则专掌治疗家畜之病。周代医疗体系以“食医”为先。第37页/共66页第三十八页，共66页。2

43、 2、食医论、食医论 药膳学的食医包括食补、食治、食疗诸方面。所谓药膳就是以药物和食物为原料，经过烹饪加工药膳学的食医包括食补、食治、食疗诸方面。所谓药膳就是以药物和食物为原料，经过烹饪加工(ji gng)(ji gng)制成的一种具有食疗作用的膳食。它是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。它制成的一种具有食疗作用的膳食。它是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。它“寓医于食寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威；既具有营养价值，又可防病治病、保健强身、，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威；既具有营养价值，又可防病治病、保健强身、延年益

44、寿。延年益寿。既是药物又是食品的菜肴，可称为药肴。既是药物又是食品的菜肴，可称为药肴。1、病源论 药膳学认为“病从口入”，所以应以预防为主，从食物防病着手。从广义看，食也是药。战国扁鹊说：“君子有病，期先食以疗之，食疗不愈，然后用药。”唐代孙思邈指出：“安身之本，必须于食，不知食疗者，不足以全生(qun shn)”；“食能排邪而安脏腑，悦情爽志以资气血”。“为医者，当晓病源，如其所犯，以食治之。食之不愈，然后命药。”第38页/共66页第三十九页，共66页。二、药肴的制作二、药肴的制作二、药肴的制作二、药肴的制作 药肴不同于一般的菜肴，其制作要求药肴不同于一般的菜肴，其制作要求药肴不同于一般的菜

45、肴，其制作要求药肴不同于一般的菜肴，其制作要求(yoqi)(yoqi)(yoqi)(yoqi)和制作方法均有相应的特点。和制作方法均有相应的特点。和制作方法均有相应的特点。和制作方法均有相应的特点。1 1 1 1、要求、要求、要求、要求(yoqi)(yoqi)(yoqi)(yoqi)：（1 1 1 1）保持或强化药效；）保持或强化药效；）保持或强化药效；）保持或强化药效；（2 2 2 2）可食性（最好味道鲜美）。因）可食性（最好味道鲜美）。因）可食性（最好味道鲜美）。因）可食性（最好味道鲜美）。因大多数中药有明显异味，故限制了药物的选大多数中药有明显异味，故限制了药物的选大多数中药有明显异味，

46、故限制了药物的选大多数中药有明显异味，故限制了药物的选用范围；用范围；用范围；用范围；（3 3 3 3）慎重考虑药、食之间的相克作）慎重考虑药、食之间的相克作）慎重考虑药、食之间的相克作）慎重考虑药、食之间的相克作用和复杂化学反应可能引起的毒性及不良后用和复杂化学反应可能引起的毒性及不良后用和复杂化学反应可能引起的毒性及不良后用和复杂化学反应可能引起的毒性及不良后果。例如，服食某些含铁质及含蛋白质、生果。例如，服食某些含铁质及含蛋白质、生果。例如，服食某些含铁质及含蛋白质、生果。例如，服食某些含铁质及含蛋白质、生物碱类药物（如天麻、人参），不可饮浓茶，物碱类药物（如天麻、人参），不可饮浓茶，物

47、碱类药物（如天麻、人参），不可饮浓茶，物碱类药物（如天麻、人参），不可饮浓茶，因为茶叶中的鞣酸与铁、生物碱结合生成沉因为茶叶中的鞣酸与铁、生物碱结合生成沉因为茶叶中的鞣酸与铁、生物碱结合生成沉因为茶叶中的鞣酸与铁、生物碱结合生成沉淀而影响吸收，因此也不可用茶水送服中药；淀而影响吸收，因此也不可用茶水送服中药；淀而影响吸收，因此也不可用茶水送服中药；淀而影响吸收，因此也不可用茶水送服中药；甘草、黄连、百合抗猪肉；半夏、菖蒲反羊甘草、黄连、百合抗猪肉；半夏、菖蒲反羊甘草、黄连、百合抗猪肉；半夏、菖蒲反羊甘草、黄连、百合抗猪肉；半夏、菖蒲反羊肉；天门冬（天冬草，有升高血细胞和延长肉；天门冬（天冬草，

48、有升高血细胞和延长肉；天门冬（天冬草，有升高血细胞和延长肉；天门冬（天冬草，有升高血细胞和延长抗体存在时间、祛痰、镇咳作用抗体存在时间、祛痰、镇咳作用抗体存在时间、祛痰、镇咳作用抗体存在时间、祛痰、镇咳作用 ）禁鲤鱼，）禁鲤鱼，）禁鲤鱼，）禁鲤鱼，等等。等等。等等。等等。第39页/共66页第四十页，共66页。2 2 2 2、投料方式：、投料方式：、投料方式：、投料方式：（1 1 1 1）药、食同时上席。如人参清）药、食同时上席。如人参清）药、食同时上席。如人参清）药、食同时上席。如人参清蒸鸡、虫草鸭。要求药物有较好的色、香、蒸鸡、虫草鸭。要求药物有较好的色、香、蒸鸡、虫草鸭。要求药物有较好的色

49、、香、蒸鸡、虫草鸭。要求药物有较好的色、香、味。味。味。味。（2 2 2 2）药不上席。烹制前将药物用）药不上席。烹制前将药物用）药不上席。烹制前将药物用）药不上席。烹制前将药物用特制的纱布包好，煮后撤去，再经调味上特制的纱布包好，煮后撤去，再经调味上特制的纱布包好，煮后撤去，再经调味上特制的纱布包好，煮后撤去，再经调味上席。如参芪砂锅鱼头、归地烧羊肉（益气席。如参芪砂锅鱼头、归地烧羊肉（益气席。如参芪砂锅鱼头、归地烧羊肉（益气席。如参芪砂锅鱼头、归地烧羊肉（益气(y q)(y q)(y q)(y q)补血，温中补虚）等。这类药滋补血，温中补虚）等。这类药滋补血，温中补虚）等。这类药滋补血，温

50、中补虚）等。这类药滋补效果好但有异味，且药渣不能食用。补效果好但有异味，且药渣不能食用。补效果好但有异味，且药渣不能食用。补效果好但有异味，且药渣不能食用。（3 3 3 3）药、食分制。将药煎汁后加）药、食分制。将药煎汁后加）药、食分制。将药煎汁后加）药、食分制。将药煎汁后加入菜中再上席。如山楂肉片、首乌肝尖。入菜中再上席。如山楂肉片、首乌肝尖。入菜中再上席。如山楂肉片、首乌肝尖。入菜中再上席。如山楂肉片、首乌肝尖。这类药中有某些油溶性成分不宜与菜同煮。这类药中有某些油溶性成分不宜与菜同煮。这类药中有某些油溶性成分不宜与菜同煮。这类药中有某些油溶性成分不宜与菜同煮。第40页/共66页第四十一页