12腐乳的制作课件.ppt

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1、早在公元早在公元5世纪的世纪的北魏古籍中，就有北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺关于腐乳生产工艺的记载的记载“于豆腐加于豆腐加盐成熟后为腐乳盐成熟后为腐乳”。腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐

2、乳品种多样。如红豆腐乳、成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。品种虽多，但酿造原理相同。1.1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？毛是怎么一回事？答：答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。2.2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？起来？答：

3、答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。思考：思考：一一 腐乳的制作原理：腐乳的制作原理：做腐乳时起作用的微生物：做腐乳时起作用的微生物：毛霉的结构：毛霉的结构：毛霉的生殖方式：毛霉的生殖方式：毛霉的代谢类型：毛霉的代谢类型：制作腐乳的原理：制作腐乳的原理：青霉青霉,酵母酵母,曲霉和毛霉等多种微生物的协同作用，曲霉和毛霉等多种微生物的协同作用，起主要作用的是毛霉。起主要作用的是毛霉。丝状真菌，有直立菌丝和匍匐菌丝，最丝状真菌，有直立菌丝和匍匐菌丝，最适温度适温度1518孢子生殖（无性生殖）孢子生殖（无性生殖）异养需氧型异养需氧型毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能

4、将豆腐中的毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯。解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯。腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物腐乳酿造选择优良菌种的条件：腐乳酿造选择优良菌种的条件：1、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄；淡黄；2、生长繁殖快速，且抗杂菌力强；、生长繁殖快速，且抗杂菌力强；3、生产的温度范围大，不受季节限制；、生产的温度范围大，不受季节限制；4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量、有蛋白酶、脂肪酶、肽

5、酶及有益于腐乳质量的酶系；的酶系；5、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好二二 实验设计：实验设计：让豆腐让豆腐长毛长毛加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制注意：温注意：温度控制度控制1518；豆腐的豆腐的水水分控制在分控制在70左右左右瓶口的盐瓶口的盐厚一点厚一点可可以抑制微以抑制微生物生长生物生长避免豆腐避免豆腐腐败腐败加加12左左右的酒右的酒以以抑制微生抑制微生物的生长物的生长使腐乳有使腐乳有香味香味封瓶时封瓶时瓶口通瓶口通过过酒精酒精灯火焰灯火焰防治瓶防治瓶口污染口污染让豆腐上长出毛霉让豆腐上长出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封

6、腌制密封腌制(1)前期发酵前期发酵:主要是毛霉在豆腐上生长，效果有二：一是主要是毛霉在豆腐上生长，效果有二：一是毛霉菌丝将豆腐包住，形成腐乳的毛霉菌丝将豆腐包住，形成腐乳的“体体”。二是毛霉分泌。二是毛霉分泌蛋白酶水解豆腐中蛋白质蛋白酶水解豆腐中蛋白质(2)后期发酵后期发酵主要是酶与其他微生物作用的过程，通过人工主要是酶与其他微生物作用的过程，通过人工配制的其他辅料（如红曲、面曲、酒酿等）。使蛋白质的配制的其他辅料（如红曲、面曲、酒酿等）。使蛋白质的作用缓慢，但能促使腐乳产生香气的其他升化反应的进行作用缓慢，但能促使腐乳产生香气的其他升化反应的进行腐乳制作的实验流程腐乳制作的实验流程将豆腐切成

7、将豆腐切成小块，平铺小块，平铺在笼屉内在笼屉内1518，并，并保持一定湿度。保持一定湿度。时间：约时间：约48h后，后，毛霉开始生长；毛霉开始生长；3d后菌丝生长旺后菌丝生长旺盛盛1、让豆腐上长出毛霉注意：毛霉的来源：来自于空气中的毛霉孢子。毛霉的来源：来自于空气中的毛霉孢子。豆腐保持湿度的原因：因为毛霉的生长离不豆腐保持湿度的原因：因为毛霉的生长离不开水。开水。温度控制在温度控制在1518：此温度是毛霉生长的：此温度是毛霉生长的最适温度，而其它微生物生长缓慢，受到抑最适温度，而其它微生物生长缓慢，受到抑制。制。2、加盐腌制将长满毛霉的豆腐块分层摆在瓶中，将长满毛霉的豆腐块分层摆在瓶中，同同时

8、逐层加盐，随着层数的加高而增加盐时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。时间：时间：8d左右。左右。加盐的目的1、加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐变、加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期制作中不会过早酥烂。硬，在后期制作中不会过早酥烂。2、盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐、盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。败变质。3、调制腐乳的风味。、调制腐乳的风味。4、浸提毛霉中的蛋白酶。、浸提毛霉中的蛋白酶。3、配制卤汤卤汤直接关系到腐乳的色、香、味；是由酒和各卤汤直接关系到腐乳的色、香、味；是由酒和各种香辛料配置而成，种香辛料配

9、置而成，含酒量在含酒量在12%左右左右。1、酒可以抑制微生物的生长，同时也能使腐乳具、酒可以抑制微生物的生长，同时也能使腐乳具有独特的香味。有独特的香味。2、香辛料：可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀、香辛料：可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。菌的作用。4、密闭腌制（后期发酵）将腌制后的毛坯装入经灭菌的玻璃瓶中，加将腌制后的毛坯装入经灭菌的玻璃瓶中，加入卤汤和辅料，瓶口用酒精灯灼烧灭菌后密入卤汤和辅料，瓶口用酒精灯灼烧灭菌后密闭。发酵时间：闭。发酵时间：6个月左右。个月左右。三、不同条件对腐乳风味和质量的影响1、豆腐的含水量2、盐的用量3、酒的用量4、香辛料的种类和用量5、温度6、发酵时

10、间7、防止杂菌污染3.3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：答：含水量为含水量为70%70%左右的豆腐适于作腐乳。用左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。4.4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮皮”。这层。这层“皮皮”是怎样形成的呢？它对是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？人体有害吗？它的作用是什么？答：答：“皮皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳

11、的“体体”，使腐乳成形。使腐乳成形。“皮皮”对人体无害。对人体无害。5.5.为什么发酵的温度为为什么发酵的温度为151518 18？此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。适于毛霉慢慢生长。思考：思考：四、结果分析和评价1、盐的用量、盐的用量:调节腐乳的口味调节腐乳的口味.杀菌杀菌.脱水脱水2、发酵温度、发酵温度:影响毛霉的生长和酶的作用影响毛霉的生长和酶的作用,从从而影响发酵进程和质量而影响发酵进程和质量3、发酵时间、发酵时间:过短过短,发酵不充分发酵不充分,过长过长,豆腐软豆腐软化化,不易成型不易成型,影响口味影响口味4、制作成功的

12、腐乳应色泽一致，味道鲜美、制作成功的腐乳应色泽一致，味道鲜美、咸淡适宜、无异味、块形整齐、质地细腻、咸淡适宜、无异味、块形整齐、质地细腻、无杂质。无杂质。1、豆腐坯用食盐腌制，其作用是、豆腐坯用食盐腌制，其作用是()渗透盐分，析出水分渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味给腐乳以必要的咸味防防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的蛋白酶 A B C D答案：答案：D2、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮皮”，它是由什，它是由什么形成的么形成的()A腐乳外层蛋白质凝固形成腐乳外层蛋白质凝固形成 B细菌繁殖形成细菌繁殖形成 C人工加配料形成人工加配料形成 D霉菌菌丝繁殖于表面而形成霉菌菌丝繁殖于表面而形成 答案：答案：D3、卤汤中酒的含量一般控制在、卤汤中酒的含量一般控制在12左右，下列不是其作左右，下列不是其作用的是用的是()A抑制微生物的生长抑制微生物的生长 B使腐乳具独特香味使腐乳具独特香味 C使腐乳中蛋白质变性使腐乳中蛋白质变性 D使后熟期安全度过，延长使后熟期安全度过，延长保质期保质期答案：答案：C