食品过敏原与控制精.ppt

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1、食品过敏原与控制第1页，本讲稿共35页食品安全性（食品安全性（Food Safety）WHO 1996WHO 1996食品安全性为食品安全性为“食品按其原定用途进行制食品按其原定用途进行制造和（或）使用时不会使消费者受害的一造和（或）使用时不会使消费者受害的一种担保种担保”。一种食品是否安全，取决于食品本身，取一种食品是否安全，取决于食品本身，取决于其制造、食用方式是否合理，食用数决于其制造、食用方式是否合理，食用数量是否适当，还取决于消费者自身的一些量是否适当，还取决于消费者自身的一些内在条件。内在条件。第2页，本讲稿共35页食品过敏原食品过敏原食品过敏原（食品过敏原（Food Allerg

2、enFood Allergen）问题属于食）问题属于食品安全性的范畴，是食品科学工作者极为品安全性的范畴，是食品科学工作者极为关注的问题，它与食品生产厂商和消费者关注的问题，它与食品生产厂商和消费者密切相关，它同时较多地涉及到临床医学密切相关，它同时较多地涉及到临床医学的领域。的领域。第3页，本讲稿共35页1号过敏原号过敏原尘螨尘螨过敏症状：鼻炎、哮喘过敏症状：鼻炎、哮喘过敏原因：尘螨的排泄物分解为极微细的过敏原因：尘螨的排泄物分解为极微细的粉尘，附着在床单、枕头、地毯或窗帘上，粉尘，附着在床单、枕头、地毯或窗帘上，一旦被吸入鼻腔，就容易引起鼻炎，被吸一旦被吸入鼻腔，就容易引起鼻炎，被吸入肺部

3、则容易导致哮喘发作。入肺部则容易导致哮喘发作。第4页，本讲稿共35页号过敏原号过敏原花粉、柳絮、草籽等花粉、柳絮、草籽等过敏症状：阵发性或连续过敏症状：阵发性或连续性的打喷嚏、流鼻涕、流性的打喷嚏、流鼻涕、流眼泪等，甚至引起胸闷、眼泪等，甚至引起胸闷、哮喘。哮喘。过敏原因：春季多风，随过敏原因：春季多风，随风飘扬的花粉、柳絮、草风飘扬的花粉、柳絮、草籽等无孔不入，一旦与鼻籽等无孔不入，一旦与鼻腔内壁或咽喉内壁等接触，腔内壁或咽喉内壁等接触，就会刺激黏膜引起过敏。就会刺激黏膜引起过敏。第5页，本讲稿共35页号过敏原号过敏原霉菌霉菌过敏症状：呼吸道发痒、呼吸困难过敏症状：呼吸道发痒、呼吸困难过敏原

4、因：温暖、潮湿的环境（如厨房、过敏原因：温暖、潮湿的环境（如厨房、浴室等）中容易滋生霉菌。有些霉菌能释浴室等）中容易滋生霉菌。有些霉菌能释放出成千上万极其微小的孢子，引起呼吸放出成千上万极其微小的孢子，引起呼吸道黏膜过敏，出现呼吸道发痒或呼吸困难道黏膜过敏，出现呼吸道发痒或呼吸困难的症状。的症状。第6页，本讲稿共35页号过敏原号过敏原宠物宠物过敏症状：咳嗽、气喘、鼻炎过敏原因：宠物的毛发、皮屑等附着在室内物品上，当你走动时，它们就趁机扬起，钻进你的喉咙引起黏膜过敏。另外，宠物的唾液变干后，其中含有的潜在过敏原也会释放出来。第7页，本讲稿共35页号过敏原号过敏原电器电器过敏症状：眼睛肿胀、咽喉不

5、适过敏症状：眼睛肿胀、咽喉不适过敏原因：当通风不良时，电脑、传真机、过敏原因：当通风不良时，电脑、传真机、电视等电器所散发的无嗅无味的臭氧气体，电视等电器所散发的无嗅无味的臭氧气体，会刺激眼睛及气管黏膜引起过敏。会刺激眼睛及气管黏膜引起过敏。第8页，本讲稿共35页号过敏原号过敏原甲醛甲醛过敏症状：皮肤瘙痒、咳嗽、鼻塞、头晕过敏症状：皮肤瘙痒、咳嗽、鼻塞、头晕过敏原因：甲醛有消毒、防腐和收敛作用，过敏原因：甲醛有消毒、防腐和收敛作用，在木制家具、地板、洗涤剂中被大量使用，在木制家具、地板、洗涤剂中被大量使用，纺织品和衣料中也有少量添加。但它对人纺织品和衣料中也有少量添加。但它对人体健康有害，容易

6、引起过敏，甚至可能致体健康有害，容易引起过敏，甚至可能致癌。癌。第9页，本讲稿共35页号过敏原号过敏原药物药物过敏原因：药物中的某些特殊成分导致某过敏原因：药物中的某些特殊成分导致某些人过敏。些人过敏。过敏症状：以皮疹为主，有时还出现低热、过敏症状：以皮疹为主，有时还出现低热、浑身不适、喉头水肿、哮喘、呼吸困难、浑身不适、喉头水肿、哮喘、呼吸困难、血压下降、恶心、呕吐等症状，严重的甚血压下降、恶心、呕吐等症状，严重的甚至休克。至休克。第10页，本讲稿共35页号过敏原号过敏原食物食物过敏原因：食物中的某些特殊成分导致某些人过敏。过敏症状：以皮肤发红发痒最常见，多发生在脸部、口腔四周或身体躯干。可

7、能出现的其他症状还有唇舌肿胀、恶心、腹泻等等。第11页，本讲稿共35页食品过敏原种类食品过敏原种类目前大约有目前大约有160160多种食品含有可以导致过敏多种食品含有可以导致过敏反应的食品过敏原，常见的食品有：反应的食品过敏原，常见的食品有：奶奶（牛奶、山羊奶等），（牛奶、山羊奶等），树果树果（杏仁、胡桃、（杏仁、胡桃、山核桃、榛子和腰果等），山核桃、榛子和腰果等），菜籽菜籽（葵花籽、（葵花籽、芝麻等），芝麻等），豆类豆类（花生、大豆、豌豆、蚕（花生、大豆、豌豆、蚕豆等），豆等），蛋类蛋类，巧克力巧克力，香辛料香辛料，鲜果鲜果，海产品海产品（虾、贝壳类）等。（虾、贝壳类）等。第12页，本讲稿共

8、35页常见的过敏源常见的过敏源吸入式过敏源：吸入式过敏源：如花粉、柳絮、粉尘、螨虫、动物皮屑、如花粉、柳絮、粉尘、螨虫、动物皮屑、油烟、油漆、汽车尾气、煤气、香烟等；油烟、油漆、汽车尾气、煤气、香烟等；食入式过敏源：食入式过敏源：如牛奶、鸡蛋、鱼虾、牛羊肉、海鲜、动如牛奶、鸡蛋、鱼虾、牛羊肉、海鲜、动物脂肪、异体蛋白、酒精、毒品、抗菌素、消炎药、香物脂肪、异体蛋白、酒精、毒品、抗菌素、消炎药、香油、香精、葱、姜、大蒜以及一些蔬菜、水果等；油、香精、葱、姜、大蒜以及一些蔬菜、水果等；接触式过敏源：接触式过敏源：如冷空气、热空气、紫外线、辐射、如冷空气、热空气、紫外线、辐射、化妆品、洗发水、洗洁精

9、、染发剂、肥皂、化纤用品、化妆品、洗发水、洗洁精、染发剂、肥皂、化纤用品、塑料、金属饰品（手表、项链、戒指、耳环）、细菌、塑料、金属饰品（手表、项链、戒指、耳环）、细菌、霉菌、病毒、寄生虫等；霉菌、病毒、寄生虫等；注射式过敏源：注射式过敏源：如青霉素、链霉素、异种血清等如青霉素、链霉素、异种血清等 第13页，本讲稿共35页第14页，本讲稿共35页食品过敏原产生的过敏反应食品过敏原产生的过敏反应包括呼吸系统、肠胃系统、中枢神经系统、皮肤、肌包括呼吸系统、肠胃系统、中枢神经系统、皮肤、肌肉和骨骼等不同形式的临床症状，有时可能产生过敏肉和骨骼等不同形式的临床症状，有时可能产生过敏性休克（性休克（An

10、aphylactic ShockAnaphylactic Shock），甚至危及生命。），甚至危及生命。当摄入了有关的食物，其中的食品过敏原可能导致一系列的当摄入了有关的食物，其中的食品过敏原可能导致一系列的过敏反应。过敏反应。过敏反应通常会在一个小时内出现，症状明显，有时表现得过敏反应通常会在一个小时内出现，症状明显，有时表现得会较激烈，包括诸如呕吐，腹泻，呼吸困难，嘴唇、舌头或会较激烈，包括诸如呕吐，腹泻，呼吸困难，嘴唇、舌头或咽喉肿胀，血压骤降等。而因食品产生的敏感或不适反应却咽喉肿胀，血压骤降等。而因食品产生的敏感或不适反应却可能在几小时内，甚至几天后才会发生，主要的症状有：湿可能在几

11、小时内，甚至几天后才会发生，主要的症状有：湿疹，胃肠不适综合症，偏头痛，麻疹，鼻炎，全身乏力，哮疹，胃肠不适综合症，偏头痛，麻疹，鼻炎，全身乏力，哮喘，关节炎，疼痛，儿童多动症等。喘，关节炎，疼痛，儿童多动症等。第15页，本讲稿共35页过敏反应过敏原与过敏反应征：过敏原与过敏反应征：全身性过敏反应：引起过敏性休克，主要是药物过敏，如全身性过敏反应：引起过敏性休克，主要是药物过敏，如青霉素、头孢霉素，普鲁卡因，链霉素等。青霉素、头孢霉素，普鲁卡因，链霉素等。呼吸道过敏反应：引起过敏性鼻炎和过敏性哮喘，如呼吸道过敏反应：引起过敏性鼻炎和过敏性哮喘，如花粉、尘螨、真菌、毛屑等。花粉、尘螨、真菌、毛屑

12、等。消化道过敏反应：引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻，甚至消化道过敏反应：引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻，甚至休克，如鱼、虾、蟹、蛋、奶等食物。休克，如鱼、虾、蟹、蛋、奶等食物。皮肤过敏反应：引起麻疹、湿疹、血管性水肿，如药物、皮肤过敏反应：引起麻疹、湿疹、血管性水肿，如药物、食物、肠道寄生虫、冷热刺激等。食物、肠道寄生虫、冷热刺激等。第16页，本讲稿共35页过敏反应发生的机理过敏反应发生的机理过敏原过敏原机机 体体抗抗 体体某些细胞某些细胞过敏原过敏原释放物质释放物质毛细血管扩张、血管壁通透性增强、毛细血管扩张、血管壁通透性增强、平滑肌收缩和腺体分泌增多平滑肌收缩和腺体分泌增多全身过敏反应全身过敏反应

13、(过敏性休克过敏性休克)呼吸道过敏呼吸道过敏(过敏性鼻炎、过敏性鼻炎、支气管哮喘支气管哮喘)消化道过敏消化道过敏(食物过敏性食物过敏性肠胃炎肠胃炎)皮肤过敏皮肤过敏(荨麻症、湿疹荨麻症、湿疹血管性水肿血管性水肿)刺激刺激产生产生吸附吸附再次再次刺激刺激导致导致第17页，本讲稿共35页过敏反应症状过敏反应症状第18页，本讲稿共35页食品过敏原控制食品过敏原控制食品过敏原的安全性问题要求食品的食品过敏原的安全性问题要求食品的生产生产者者、管理者管理者以及以及消费者消费者充分认识到这一点，充分认识到这一点，共同把可能存在的任何风险降至最低限共同把可能存在的任何风险降至最低限 第19页，本讲稿共35页

14、标签标签表明产品包装表明产品包装/标签是生产的配方的正确包标签是生产的配方的正确包装装/标签的文件标签的文件第20页，本讲稿共35页返工返工含过敏原的返工品或剩余产品只能重新加含过敏原的返工品或剩余产品只能重新加入到同样的和入到同样的和/或贴有适当标签的产品中或贴有适当标签的产品中第21页，本讲稿共35页返工品处理返工品处理如果返工品是未标明过敏原的话，必须实施以下监测、纠正措施及文如果返工品是未标明过敏原的话，必须实施以下监测、纠正措施及文件化要求：件化要求：监测要求：记录返工品的来源（类型、日期等）。含有过敏原的返工监测要求：记录返工品的来源（类型、日期等）。含有过敏原的返工品及剩留产品只

15、可再加入到同一种类产品或根据返工品及剩留产品只可再加入到同一种类产品或根据返工/产品参照表添加。产品参照表添加。此项内容应记录于加工记录上。此项内容应记录于加工记录上。纠正措施要求：如果不能确定返工品的来源及原料成分，或与返工品，则纠正措施要求：如果不能确定返工品的来源及原料成分，或与返工品，则不应使用该返工品。如果有含有过敏原的返工品被加入到不符合返工品，不应使用该返工品。如果有含有过敏原的返工品被加入到不符合返工品，应对受到影响的产品实施应对受到影响的产品实施“一级隔离一级隔离”并通知本食品公司的品管部，以便并通知本食品公司的品管部，以便决定采取原料决定采取原料/产品处置方式。产品处置方式

16、。“隔离隔离/释放释放”及纠正措施应予以文件化。及纠正措施应予以文件化。文件化要求：应保存下列文件，并每天检查其是否完整：文件化要求：应保存下列文件，并每天检查其是否完整：返工品记录返工品记录加工记录加工记录纠正措施及隔离释放记录纠正措施及隔离释放记录 第22页，本讲稿共35页换产换产在生产不含过敏原的产品之前，通过清洁、在生产不含过敏原的产品之前，通过清洁、冲洗和检验等工作，除去上次生产含过敏冲洗和检验等工作，除去上次生产含过敏原产品时的含过敏原物质原产品时的含过敏原物质。第23页，本讲稿共35页设备冲洗（即换产）设备冲洗（即换产）公司应确保设备冲洗（如湿式冲洗或干式公司应确保设备冲洗（如湿

17、式冲洗或干式冲洗，即用糖进行的冲洗）以免上一批产冲洗，即用糖进行的冲洗）以免上一批产品残余进入下一批产品，导致含有未标明品残余进入下一批产品，导致含有未标明过敏原。过敏原。如果上批残余物料被评定为如果上批残余物料被评定为“可以避可以避免过敏原免过敏原”性质的物料性质的物料 ，则应实施以下监，则应实施以下监测及纠正措施及文件要求：测及纠正措施及文件要求：第24页，本讲稿共35页设备冲洗（即换产）设备冲洗（即换产）监测要求：对是否符合产品排序监测要求：对是否符合产品排序/冲洗矩阵、冲洗矩阵、设备检查标牌上的清洁记录是否完整进行设备检查标牌上的清洁记录是否完整进行监测，内容包括目视检查时间和监测，内

18、容包括目视检查时间和/或冲洗材或冲洗材料的用量。返工所用的冲洗材料必须恰当料的用量。返工所用的冲洗材料必须恰当地加以标识，而且只可用于相应的标明过地加以标识，而且只可用于相应的标明过敏原的物料（见返工处理规程）。在每次敏原的物料（见返工处理规程）。在每次开始生产之前应查看设备的检查日志以确开始生产之前应查看设备的检查日志以确保过敏原不被带到下一原料保过敏原不被带到下一原料/产品。产品。第25页，本讲稿共35页设备冲洗（即换产）设备冲洗（即换产）纠正措施要求：如果通过查看设备检查日纠正措施要求：如果通过查看设备检查日志发现有不符合设备冲洗程序的情况，应志发现有不符合设备冲洗程序的情况，应在开始生

19、产前重复冲洗程序，并将此记录在开始生产前重复冲洗程序，并将此记录于设备冲洗日志。如果通过查看记录发现于设备冲洗日志。如果通过查看记录发现冲洗不是按照程序进行的，应对所有受影冲洗不是按照程序进行的，应对所有受影响的原料响的原料/产品实施产品实施“一级隔离一级隔离”并通知公并通知公司品管部决定采取什么处置方法。隔离司品管部决定采取什么处置方法。隔离/释释放过程及纠正措施应文件化。放过程及纠正措施应文件化。第26页，本讲稿共35页设备冲洗（即换产）设备冲洗（即换产）文件化要求：应保存下列文件并每天检查文件化要求：应保存下列文件并每天检查其完整性：其完整性：设备冲洗程序设备冲洗程序/卫生记录卫生记录产

20、品排序产品排序/冲洗矩阵冲洗矩阵设备检查标牌设备检查标牌隔离及释放记录隔离及释放记录纠正措施记录纠正措施记录第27页，本讲稿共35页设备冲洗（即换产）设备冲洗（即换产）以上文件必须作为记录审阅程序的一部分进行以上文件必须作为记录审阅程序的一部分进行审阅（建议至少每月一次）。审阅（建议至少每月一次）。每当生产线中引入了一种新的每当生产线中引入了一种新的/改动的原料改动的原料/产品产品时，应对产品排序时，应对产品排序/冲洗矩阵进行审阅。冲洗矩阵进行审阅。应对设备冲洗程序进行验证以确定其是否能够有效应对设备冲洗程序进行验证以确定其是否能够有效地去除上一次生产的产品残留物。本程序应明确规定冲地去除上一

21、次生产的产品残留物。本程序应明确规定冲洗材料（如糖）的用量洗材料（如糖）的用量/时间。本程序应定期或每当设时间。本程序应定期或每当设备有改动时进行重新验证。备有改动时进行重新验证。第28页，本讲稿共35页产品排序产品排序如果可能，切勿在生产含过敏原的产品之如果可能，切勿在生产含过敏原的产品之后安排生产不含过敏原的产品。通过将含后安排生产不含过敏原的产品。通过将含过敏原产品的生产安排到每次生产运转的过敏原产品的生产安排到每次生产运转的最后的方法，可以明显降低交叉污染的风最后的方法，可以明显降低交叉污染的风险。险。第29页，本讲稿共35页交通模式交通模式原料的移动会成为交叉污染的第一来源。原料的移

22、动会成为交叉污染的第一来源。此环节的控制可以包括遮罩运送物料的传此环节的控制可以包括遮罩运送物料的传输带，以免含过敏原的原料落到其它传送输带，以免含过敏原的原料落到其它传送带上。带上。第30页，本讲稿共35页原料评估原料评估原料标准中应有说明，即所采购原料不含未原料标准中应有说明，即所采购原料不含未列入成分说明中的过敏原等异物的陈述。列入成分说明中的过敏原等异物的陈述。证实原料中不包含标签中未标出的过敏原是证实原料中不包含标签中未标出的过敏原是很重要的。很重要的。与供应商保持密切合作和沟通很关键。与供应商保持密切合作和沟通很关键。建议进行现场审核，以确认有恰当的操作和建议进行现场审核，以确认有

23、恰当的操作和程序，保证收到的原料安全、有适当标签。程序，保证收到的原料安全、有适当标签。第31页，本讲稿共35页食品标签通用标准食品标签通用标准（GB7718-1994）要正确的标示食品的配料，必要的清洁措要正确的标示食品的配料，必要的清洁措施以及有良好的管理来保证最大限度地减施以及有良好的管理来保证最大限度地减少对消费者造成的危害少对消费者造成的危害 标准对此没有提及，更没有强制性地标准对此没有提及，更没有强制性地要求食品生产厂家对食品过敏原予以标示要求食品生产厂家对食品过敏原予以标示第32页，本讲稿共35页控制重点控制重点工作的重点应集中在标签、标示的管理，工作的重点应集中在标签、标示的管

24、理，防止交叉污染，建立无过敏原的清洁规范防止交叉污染，建立无过敏原的清洁规范以及切实可行的培训和教育规划。以及切实可行的培训和教育规划。第33页，本讲稿共35页日本过敏物质食品的标识制度日本过敏物质食品的标识制度厚生劳动省在厚生劳动省在20022002年年4 4月根据食品卫生法规格基准修订月根据食品卫生法规格基准修订内容，对引起过敏的食品中发病频度较高的鸡蛋、牛奶、内容，对引起过敏的食品中发病频度较高的鸡蛋、牛奶、小麦、花生、荞麦等小麦、花生、荞麦等5 5个项目指定为特定原材料，并规个项目指定为特定原材料，并规定了标识义务。定了标识义务。对过去认为以一定的频度对健康有害的对过去认为以一定的频度

25、对健康有害的1919个项目个项目（鲍鱼、鱿鱼、鱼卵、虾、橙子、螃蟹、猕猴桃、（鲍鱼、鱿鱼、鱼卵、虾、橙子、螃蟹、猕猴桃、牛肉、核桃、鲑鱼、青花鱼、大豆、鸡肉、猪肉、牛肉、核桃、鲑鱼、青花鱼、大豆、鸡肉、猪肉、松蘑、桃子、山芋、苹果、明胶），以及原材料中松蘑、桃子、山芋、苹果、明胶），以及原材料中含有这些的食品也指定为标示推荐标识项目。含有这些的食品也指定为标示推荐标识项目。20052005年年4 4月标识推荐项目中又追加了月标识推荐项目中又追加了 香蕉香蕉 第34页，本讲稿共35页美国食品标签标注新规定美国食品标签标注新规定20062006年年1 1月月1 1日起实施日起实施20042004年食品过敏源年食品过敏源标识和消费者保护法规标识和消费者保护法规 所有在美国销售的联邦食品药品化妆品所有在美国销售的联邦食品药品化妆品法规规定的包装食品法规规定的包装食品(包括国产和进口的包括国产和进口的)，必须符合法规中有关的食品过敏源，必须符合法规中有关的食品过敏源标注要求标注要求 第35页，本讲稿共35页