食品营养强化剂精.ppt

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1、食品营养强化剂食品营养强化剂1 1第1页，本讲稿共99页学习目的与要求n掌握营养强化剂相关的基本概念、食品营养强化剂的应用意义与作用；n熟悉营养强化剂的种类和使用原则与方法；n了解常用的营养强化剂的性状与性能、安全与使用。2第2页，本讲稿共99页第一节第一节 概述概述n一、营养强化剂的相关概念n二、营养强化剂的应用意义与作用3第3页，本讲稿共99页n食品营养强化剂的定义（1995年颁布的食品卫生法规定）：为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。n按该标准的规定加入了一定量的营养强化剂的食品称为强化食品。n食品营养素增强：在食品加工中组合或添加营养素，分为营

2、养素的复原、强化和增补或富集。一、营养强化剂的相关概念一、营养强化剂的相关概念4第4页，本讲稿共99页二、食品营养强化剂的应用意义与作用二、食品营养强化剂的应用意义与作用n1 1、意义：社会需求和发展趋势、意义：社会需求和发展趋势n最初是作为一种公众健康问题的解决方案提出的。n从营养科学角度看，目的有三个：n一是弥补天然食品中某些营养素的不足，使其营养趋于均衡；n二是弥补食品加工过程中营养素的损失，维持食品的天然营养特性；n三是提高食品的营养价值，增补不同人群对特定营养素的需要，防止因缺乏天然营养素而导致的各种特定疾病。5第5页，本讲稿共99页n随之社会的发展，当前消费者对强化食品的兴趣主要转

3、向两种基本需求：预防疾病和促进健康、提高生活质量。n发展趋势：食品强化的重点由解决营养素缺乏转向促进最佳健康状态。n食品营养强化剂主要包括：氨基酸类、维生素类、矿物质类三种。6第6页，本讲稿共99页2 2、营养强化剂、营养强化剂作用作用（1）弥补天然食品的营养缺陷由于摄食食物不同，往往会出现某些营养成分的足。以米、面为主食的人群，除可能有多种维生素的缺乏外，且其蛋白质含量低，质也差；新鲜果蔬含有丰富的VC，但其蛋白质、能量欠缺；含丰富优质蛋白质的肉、蛋、乳、禽等食物，其维生素含量大多不能满足人类需要。7第7页，本讲稿共99页居住地区状况的不同：远离海洋的内陆山区缺碘甲状腺肿和地方性克汀病还有的

4、地区易缺锌、缺硒这些地区的人群易患有相应的营养缺乏病。有必要根据不同的情况，有针对性地进行食品强化和增补，从而提高食品的营养价值。8第8页，本讲稿共99页（2）补充食品在加工、贮存等过程中营养素的损失 经常伴有部分损失，有时甚至是大量损失。在碾米、小麦磨粉时：造成VB1、VE等损失；加工精度越高，损失越大。果蔬的加工过程中：很多水溶性、热敏性维生素均有损失。为弥补营养素的损失，也需在食品中适当增补一些营养素9第9页，本讲稿共99页（3）适应不同人群生理及职业的需要 如：婴儿：生长、发育最快，需要有大量充足的营养素供应。不能以母乳喂养或母乳不足时，就需要有“母乳化奶粉”：以牛奶为主要原料，按人乳

5、的营养素组成，通过添加或提取出某些成分，使其组成成分在数量、质量上都接近母乳。如：改变乳清蛋白和酪蛋白的比例，降低矿物质的含量，增加不饱和脂肪酸、乳糖和可溶性多糖的含量，同时，适当增加维生素等微量营养素。10第10页，本讲稿共99页不同职业人群对营养素的需要也不同如：钢铁厂高温作业的人，在增补VA、VB、VC后，营养状况大为改善。对于接触铅的作业人员，铅由呼吸道、消化道进入体内引起慢性或急性铅中毒，给以大量VC强化的食品，则可显著减少铅中毒。11第11页，本讲稿共99页（4）简化膳食处理、方便膳食摄食天然的食物时，为了获得全面的营养，人们就必须同时进食多种食物。浪费时间，消耗精力。为适应现代快

6、节奏的生活，便出现了许多快餐食品与方便食品。对特殊的人群，如：军事战斗人员，体力消耗大、营养要求高，且要考虑方便易食性。各国的军粮采用强化食品的比例很高。此外，对于宇宙探索、地质勘探等的人们也大多应用强化食品。12第12页，本讲稿共99页（5）防病、保健及其它 食品强化对预防和减少营养缺乏病，特别是某些地方性营养缺乏病，具有重要的意义。例如：对缺碘地区的人采取食盐加碘，降低当地甲状腺肿发病率；维生素B1防治以稻米为主食地区的脚气病；维生素C防治坏血病等。13第13页，本讲稿共99页其他：此外，某些食品强化剂可提高食品的感官质量和改善食品的保藏性能，如：-胡萝卜素和核黄素（VB2）：既有维生素的

7、作用，又可作为食品着色剂使用，达到改善食品色泽的目的。VC、VE：既有维生素的作用，在食品中还具有良好的抗氧化性能，当它们在肉制品中（和亚硝酸盐）使用时，还具有阻止亚硝胺生成的作用。14第14页，本讲稿共99页第二节第二节 营养强化剂的使用原则与方法营养强化剂的使用原则与方法n一、营养强化剂的使用原则n二、营养强化剂的使用方法n三、使用时注意事项n四、强化剂的添加形式n五、营养强化剂的应用实例15第15页，本讲稿共99页n食品安全国家标准(GB)n食品营养强化剂使用卫生标准GB14880-2012n本标准代替GB14880-1994食品营养强化剂使用卫生标准。本标准规定了食品营养强化的主要目的

8、、使用营养强化剂的要求、可强化食品类别的选择要求以及营养强化剂的使用规定。本标准适用于食品中营养强化剂的使用。国家法律、法规和（或）标准另有规定的除外。增加了卫生部1997年2012年1号公告及GB2760-1996附录B中营养强化剂的相关规定；含5个增补公告，分别是2012年15号公告，2013年2号公告和9号公告，国家卫生计生委2013年第5号公告、国家卫生计生委2014年第3号公告16第16页，本讲稿共99页一、营养一、营养强化剂的使用原则强化剂的使用原则 总的来说，食品营养强化要从营养、卫生、经济效果各方面全面考虑，并需要结合各地的具体情况。1、有明确的针对性 进行食品营养强化前，必须

9、对本国（本地区）的食物种类、人们的营养状况作全面细致的调查、研究。从中分析缺少哪种营养成分。然后根据本国、本地区人民摄食的食物种类和数量，去选择需进行强化的食品（载体）、强化剂的种类和数量。17第17页，本讲稿共99页2 2、易被机体吸收利用、易被机体吸收利用 每类强化剂有很多种，每一种又有不同形式 应尽量选用那些易于吸收、利用的强化剂。例如：钙强化剂与机体的吸收、利用性能密切有关 可作为钙强化用的强化剂很多：氯化钙、碳酸钙、硫酸钙、磷酸钙、磷酸氢钙、柠檬酸钙、葡萄糖酸钙、乳酸钙等。其中，人体对乳酸钙的吸收最好。碳酸钙：胶体碳酸钙颗粒小，可与水组成均匀的乳浊液，其吸收、利用比轻质碳酸钙和重质碳

10、酸钙好。18第18页，本讲稿共99页可使用某些含钙的天然物质（如骨粉、蛋壳粉）生物有效性很高。铁强化剂的品种也很多（如：硫酸铁、核酸铁、葡萄糖酸亚铁等），其生物有效性也不同。由于铁强化剂在食品加工时，可与食品的其他成分起反应而发生变化，从而影响到其生物有效性。19第19页，本讲稿共99页3、符合营养学原理人体所需的各种营养素在数量之间有一定的比例关系。强化的营养素除了考虑其生物利用率之外，还应注意保持各营养素之间的平衡食品强化的主要目的，改善天然食品中营养素的不平衡关系 如：通过加入所缺少的营养素，使之达到平衡，适应人体需要。强化的剂量要适当，否则，就会造成新的不平衡，产生不良影响。20第20

11、页，本讲稿共99页营养素平衡关系大致有：必需氨基酸之间的平衡、Ca/P平衡、维生素与热能之间的平衡等例如：许多谷类蛋白质营养价值低的原因：某种限制氨基酸的影响，从而导致机体氨基酸平衡失调所致。或氨基酸间的相互拮抗作用，降低了结构与之相似的氨基酸在体内的利用。21第21页，本讲稿共99页4 4、稳定性 食品营养强化剂主要包括：必需氨基酸、维生素和矿物质、脂肪酸等。其中，多种维生素和脂肪酸均容易受光、热、氧化等作用而破坏。因此，在食品加工、贮存等过程中易受到损失。为了达到营养强化的效果：除了可适当增加强化剂的量外，还可通过增加其稳定性。主要有以下几方面来达到目的：22第22页，本讲稿共99页（1）

12、改变强化剂的结构 维生素强化剂最易破坏，为了提高其稳定性，在不影响生理活性的情况下，改变其化学结构：VB1：过去用其盐酸盐进行强化，但它对热、对碱都不稳定。可以通过合成方法生产出既具生理活性又具有较高稳定性的VB1衍生物。如：硫胺素硝酸盐、二苄基硫胺素等。VC：是热敏性最强、最易破坏的维生素。VC磷酸酯镁或VC磷酸酯钙：与VC具有同样的生理功能，但却更稳定。VA强化食品时：用稳定性较高的VA棕榈酸酯代替VA乙酸酯23第23页，本讲稿共99页（2）添加稳定剂某些维生素对氧化极为敏感（如：VC在空气中即易被破坏），这一类维生素在应用时，可适当添加抗氧化剂等作为其稳定剂。例如：BHA（丁基羟基茴香醚

13、）、卵磷脂对VC有保护作用：有些天然食物对VC也有保护作用.如：添加黄豆、扁豆、荞麦、燕麦粉等，对军粮中VC有保护作用。24第24页，本讲稿共99页（3）改进加工工艺 这是提高强化剂在食品中稳定性的重要方法 因为：改变强化剂的结构，涉及到使用的安全性问题；而添加稳定剂除安全性以外，也会增加成本可通过改进加工工艺，尽量避免不利的加工条件的影响，达到提高强化剂稳定性的目的。几种具体方法如下：25第25页，本讲稿共99页烫漂食品中含有多种酶，其中氧化酶类可促进果蔬中VC的降解，烫漂可钝化酶，保护食品中的VC免受破坏。水的预处理水中含微量金属离子（Cu2+、Fe2+），可促进VC的氧化破坏，在食品加工

14、中，需要对食品加工用水进行处理。以减少其对果汁中维生素的氧化催化作用，提高果汁中维生素的稳定性。26第26页，本讲稿共99页改进热加工技术许多维生素具有热敏性，在加工中随加热的温度的提高及时间的延长，其损失会相应增加。通过采用新工艺、新设备，则可减少其损失。如：乳品加工中采用高温短时或UHT杀菌技术，即可有效减少其中维生素的损失。27第27页，本讲稿共99页面条的夹心强化 用强化后的面粉制造的面条，在水煮时，其营养素又会有较大的损失，改进添加工艺，先将强化剂（如：维生素、氨基酸）添加在少量面粉中制成面带，然后再将此面带夹在中间制成面条，则可大大降低水煮时的损失。28第28页，本讲稿共99页（4

15、）改善包装、贮存条件 密封包装（隔离光、氧气的作用）和低温贮存。强化食品的包装：多采用马口铁罐，并抽真空充氮气 可以很好地保存各营养成分，延长保存期。低温有利于维生素等的保留，贮存温度越高，维生素的分解越快。29第29页，本讲稿共99页（5）保证安全、卫生 食品营养强化剂要有严格的质量标准、使用的卫生标准（范围、使用量），对于人工合成的衍生物更应通过一定的卫生评价后，方可使用。要注意强化剂量的选择：一般需要根据本国人群的摄食情况，及膳食营养素参考摄入量来确定。注意：人们关注维生素不足或缺乏的危害，往往忽视量过多时产生的不良作用。水溶性维生素：易溶于水，且有一定的肾阀，所以过多的量可随尿排出，不

16、会在组织中大量积累；30第30页，本讲稿共99页 脂溶性维生素：可在体内积累，用量过多时，可使机体发生中毒反应。这里可以分以下三种不同的剂量：A、生理剂量-维持人体健康所需的剂量，或说用于预防缺乏症的剂量。B、药理剂量-指用于治疗缺乏症的剂量，一般约为生理剂量的10倍。C、中毒剂量-指可引起不良反应或中毒症状的剂量，通常越为生理剂量的100倍。31第31页，本讲稿共99页6、不影响食品原有的色、香、味等感官性状要求根据不同强化剂的特点，选择好强化对象（载体食品），这样不仅不会对食品的感官造成不良影响，而且还会提高食品的感官质量和商品价值。如：用-胡萝卜素（黄色）对奶油、冰淇淋、糖果、饮料、面包

17、等进行着色：既有营养强化作用，又可赋予食品相应的色泽，提高感官质量；VC味酸，用于果汁饮料的强化。32第32页，本讲稿共99页7、经济合理、利于推广 食品的营养强化会增加一定的经济成本，应注意价格不能过高，否则人们不易接受，不利于推广应用。33第33页，本讲稿共99页二、营养强化剂的使用方法二、营养强化剂的使用方法（1）在原料或主要的食物中添加：如面粉、谷类、米、饮用水、食盐等，这种强化剂都有一定的程度损失。（2）在食品加工过程中添加：这是食品强化最普遍采用的方法，各类牛奶、糖果、糕点、焙烤食品、婴儿食品、饮料罐头等都采用这种方法，采用这种方法时要注意制定适宜的工艺，以保证强化剂的稳定；（3）

18、在成品中添加：为了减少强化剂在加工前原料的处理过程及加工中的破坏损失，可采取在成品的最后工序中加入的方法。奶粉类、各种冲调食品类、压缩食品类及一些军用食品都采用这种方法。34第34页，本讲稿共99页（4）用生物学方法添加：先使强化剂被生物吸收利用，使其成为生物有机体，然后再将这类含有强化剂的生物有机体加工成产品或者是直接食用，如碘蛋、乳、富硒食品等，也可以用发酵等方法获取，如维生素发酵制品。（5）用物理方法添加：把富含无机盐、微量元素的材料制成饮食器具，如餐具、饮具、茶杯等，缓慢向食物中释放。（6）采用生物技术提高供食用的动植物中营养素的含量，如通过遗传育种和基因修饰，改良一些植物性食物原料的

19、特性，提高其特定营养素含量和生物利用率，或通过降低其中营养素吸收干扰因子的含量，间接提高原料中特定营养素的生物利用率。35第35页，本讲稿共99页三、使用时注意事项三、使用时注意事项（1）严格执行营养强化剂使用卫生标准和营养强化剂卫生管理办法；安全、卫生可靠。（2）强化剂的添加不得破坏必要营养素之间的平衡关系；（3）添加的强化剂在正常的加工过程中和正常的贮存条件下性质稳定；（4）强化对象最好是大众化的，日常食用的食品和奶粉主副食、调味品等。产品应有食用指导，防止消费者由于时尚或偏见而误食或者是过量的摄入，防止引起副作用，甚至中毒。36第36页，本讲稿共99页（5）需事先调查当地居民饮食情况和营

20、养状况等；（6）食品中的强化剂是针对某一个问题来强化的，它并非表明真正的合理营养，所以，在使用这种产品要非常谨慎；（7）强化剂不能影响食品的色、香、味、形，降低食品的品质；（8）大量的临床实验结果表明，除了缺啥补啥的方式使用强化剂外，更加重要的是以平衡补充方式使用强化剂好。37第37页，本讲稿共99页四、强化剂的添加形式四、强化剂的添加形式n1、干式混合，添加片剂、粉剂n2、制成溶液、乳剂或分散悬浮液后添加n3、加入饮食器具中或加入供食用的动植物生长环境、条件中38第38页，本讲稿共99页五、营养强化剂的应用实例五、营养强化剂的应用实例n1、强化食盐（碘，每天5-6克）n2、强化面粉（维生素和

21、微量元素）n3、强化大米（维生素等）n4、强化酱油（维生素B1、B2、铁、钙等）n5、强化食用油（维生素A）n6、强化辅助食品39第39页，本讲稿共99页第三节第三节 维生素类营养强化剂维生素类营养强化剂40第40页，本讲稿共99页概述概述（一）定义:维生素是维持人体正常生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质。（二）特点：1、存在于天然食品中，人体不能合成；2、不参与机体组成，也不提供热能；3、需要量很少，但各有其特殊生理功能。41第41页，本讲稿共99页 脂溶性 水溶性 维生素 A、D、E、K B族、C 吸收 需脂肪和胆盐帮助 易吸收 储存 体内可大量储存 仅有少量储存 毒性 过量可致

22、中毒 过量从尿中排出补充 不需每天补充需每天补充 缺乏症 缓慢出现 较快出现(三)分类42第42页，本讲稿共99页（四）维生素缺乏1、原因：原发性 摄入不足；吸收利用降低 继发性 需要增加；疾病2、过程：组织中储存减少生化指标异常、生理功能改变（亚临床缺乏）病理改变，出现临床症状、体征43第43页，本讲稿共99页二、维生素A（视黄醇）维生素A(视黄醇)动物性食品 胡萝卜素（维生素A原）植物性食品（一）理化性质 1、脂溶性、较稳定；2、高温下易氧化破坏，油脂变质所含VA即破坏44第44页，本讲稿共99页（二）生理功能1、参与视紫红质的合成与再生，维持正常视觉（暗适应）；2、维持上皮组织健康，增强

23、机体抗病力；3、促进生长发育和维护生殖功能4、影响机体免疫功能；5、防癌作用。45第45页，本讲稿共99页（三）缺乏与过量缺乏：1、暗适应时间延长、夜盲 2、干眼病 角膜干燥、软化、溃疡、毕脱斑(bitotspots结膜干燥斑，维生素A缺乏病)3、皮肤粗糙、毛囊角化，抵抗力降低，易患呼吸道 感染、肾结石 4、影响骨骼、牙齿发育过量：可引起中毒头痛、厌食、呕吐、腹泻、骨、关节 疼痛。孕妇摄入大剂量VA可引起胎儿畸形。46第46页，本讲稿共99页47第47页，本讲稿共99页（四）参考摄入量和食物来源：1、RNI成人700-800g视黄醇当量（RE）2、来源：动物性食品：肝、蛋、奶维生素A植物性食品

24、：深色蔬菜和水果胡萝卜素吸收率转换率=1/31/2=1/648第48页，本讲稿共99页单位换算：1g维生素A=1g视黄醇当量（RE）1国际单位(IU)维生素A=0.3gRE1微克胡萝卜素=0.167gRE总视黄醇当量（gRE）=视黄醇（g）+胡萝卜素（g)0.167计算举例：某人一天膳食中摄入维生素A500IU，胡萝卜素3mg，摄入维生素A总共多少ugRE？5000.3+310000.167=150+500=650ugRE49第49页，本讲稿共99页（五）营养状况评价1、临床检查：暗适应能力降低、夜盲。皮肤干燥、毛囊角化，角膜干燥、溃疡、毕脱斑(bitotspots)2、生化检查：血清维生素A

25、水平视黄醇结合蛋白3、暗适应时间延长正常30秒50第50页，本讲稿共99页三、维生素D（一）理化性质脂溶性、较稳定，光、酸促进其破坏，脂肪酸败所含VA、VD破坏。（二）生理功能1、促进钙、磷吸收和骨组织钙化2、维持血钙正常水平。51第51页，本讲稿共99页（三）缺乏与过量 缺乏：1、佝偻病 2、骨质软化症 3、骨质疏松症（骨密度降低）4、手足痉挛过量：恶心、呕吐、烦躁、便秘、腹泻52第52页，本讲稿共99页（四）参考摄入量和食物来源1、RNI：成人5微克（200IU）儿童10微克（400IU）UL：20微克/日(UL:可耐受最高摄入量)2、来源：户外活动：皮肤中7-脱氢胆固醇在阳光和紫外线照射

26、下可形成VD3.食物：肝、鱼肝油、禽蛋（五）营养水平鉴定目前多用高效液相色谱法测定血浆中的25-OH-D3，作为鉴定VD3营养状况的指标53第53页，本讲稿共99页 四、维生素E（一）理化性质 脂溶性 对酸稳定，对碱不稳定，易氧化，油脂酸败加速其破坏54第54页，本讲稿共99页（二）生理功能 1、抗氧化作用：在体内可防止不饱和脂肪酸过氧化，维持细胞膜的完整和正常功能；2、保持红细胞的完整性；缺乏：溶血性贫血 3、延缓衰老 减少脂褐质（老年斑）生成，改善皮肤弹性，提高免疫能力；4、与生殖功能有关（生育酚）5、抗癌作用 阻断亚硝胺生成。55第55页，本讲稿共99页（三）参考摄入量与食物来源 1、适

27、宜摄入量 14微克（表3-5）膳食中多不饱和脂肪酸增加，VE也应增加（0.4mg/g UPFA）2、来源：植物油、豆类、蛋类、绿叶蔬菜。（四）营养水平鉴定 1、红细胞溶血试验 2、血浆维生素E/脂类56第56页，本讲稿共99页五、维生素C（抗坏血酸）（一）理化性质 水溶性，不稳定，易氧化。遇空气、热、光、碱、铜、铁离子加速其氧化破坏。57第57页，本讲稿共99页（二）生理功能：1还原作用 促进铁的吸收利用；清除自由基，防止脂类过氧化 促进抗体形成，提高机体免疫功能 2参与胶原蛋白合成；3降低血胆固醇；4参与肾上腺皮质激素的合成与释放;5解毒作用58第58页，本讲稿共99页（三）缺乏坏血病(sc

28、urvy)毛细血管脆性增加出血牙龈肿胀、出血，鼻衄、关节、肌肉疼痛，皮下和关节出血，月经过多、贫血，伤口愈合迟缓。过量尿路结石59第59页，本讲稿共99页（四）推荐摄入量100mg食物来源:新鲜蔬菜、水果（五）营养状况评价1、血浆VC含量近期摄入情况2、白细胞（WBC）中VC含量组织中储备水平3、负荷试验：口服VC500mg，4小时尿中总抗坏血酸排出量5mg为不足，200g为正常,800g为正常、400g为缺乏2、红细胞核黄素含量3、红细胞谷胱甘肽还原酶活力系数1.8为缺乏67第67页，本讲稿共99页九、烟酸（尼克酸）（一）理化性质 水溶性、稳定（二）生理功能：1、以辅酶参与生物氧化和能量代谢

29、。2、葡萄糖耐量因子组成成分3、保护心血管 降低血胆固醇（三）缺乏：癞皮病 皮炎、腹泻、痴呆（三D症状）68第68页，本讲稿共99页（四）推荐摄入量和食物来源1、RNI5mg/1000kcal与能量消耗有关尼克酸当量(mg)=尼克酸(mg)+1/60色氨酸(mg)2、来源：广泛，缺乏主要发生在以玉米为主食的地区原因:色氨酸含量低、尼克酸为结合型。69第69页，本讲稿共99页维生素B6（一）生理功能1、是多种酶的辅酶，参与氨基酸、糖原、脂肪酸代谢2、维持神经系统功能3、降低血浆同型半胱氨酸水平，预防动脉粥样硬化4、免疫功能5、与造血功能有关缺乏：脂溢性皮炎、贫血（二）适宜摄入量和食物来源AI：1

30、.2mg/d孕妇、乳母应增加来源广泛：肉类、谷类、蔬菜70第70页，本讲稿共99页八、叶酸（一）理化性质：水溶液中易光解破坏，酸性溶液中加热破坏（二）生理功能：活性形式是四氢叶酸（THFA），作为一碳单位的载体在体内参与许多重要物质的合成。（三）缺乏：巨幼红细胞贫血 同型半胱氨酸血症 胎儿神经管畸形、孕妇胎盘早剥、早产71第71页，本讲稿共99页（四）推荐摄入量：200ug-400ug孕妇、乳母应增加。来源：动物肝脏、蛋、绿色蔬菜、豆类。（五）营养状况评价1、血清或红细胞中叶酸含量2、血浆中同型半胱氨酸含量72第72页，本讲稿共99页维生素B12（一）生理功能与四氢叶酸协同参与甲基转移作用，提

31、高叶酸的利用率。缺乏：巨红细胞贫血、同型半胱氨酸血症（二）适宜摄入量和食物来源AI：2.4微克孕妇、乳母应增加食物来源：肉、鱼、禽、蛋、奶73第73页，本讲稿共99页第四节第四节 氨基酸类营养强化剂氨基酸类营养强化剂 氨基酸是合成蛋白质的基本结构单元，蛋白质是生命活动不可缺少的物质。机体需要大约22种氨基酸，以特定比例参与合成机体蛋白质。其中一部分可在人体内合成，只有8种氨基酸在体内无法合成而必须从食物中摄取，我们称之为必须氨基酸。另外，食品中的半胱氨酸、瓜氨酸、牛黄酸和左旋肉碱等被称为：半必须氨基酸。74第74页，本讲稿共99页n人体对必须氨基酸的吸收是按一定比例进行的，如果一种或多种必须氨

32、基酸的含量特别低，其它氨基酸的吸收利用率就会受此缺乏氨基酸的限制而降低，即所谓氨基酸的平衡问题。n食品中蛋白质所含氨基酸的完整情况，限制性氨基酸。n除赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸可采取化学合成外，其余四种均必须采用天然蛋白质水解、酶法或发酵法制取。75第75页，本讲稿共99页n赖氨酸n由蛋白质水解法、发酵法、酶法均可制备。是成年人8中必须氨基酸之一，体内不能合成，几乎所有植物蛋白中都是含量最低、限制其生物利用率的“第一限制氨基酸”，在谷类食品中按标准规定添加可成倍提高蛋白质效价。赖氨酸化学性质不稳定，加热易分解。n常用的赖氨酸强化剂有：L-盐酸赖氨酸、L-赖氨酸-L-天冬氨酸盐和L-赖氨酸-

33、L谷氨酸盐三种形式。缺乏则引起蛋白质代谢障碍及功能障碍，导致生长障碍、发育不全、体重下降、食欲不振、血中蛋白质减少等。76第76页，本讲稿共99页nL-异亮氨酸：一般采用发酵法制取。作为人体必须氨基酸，是婴儿正常发育及成人的氮平衡所必须。存在4种异构体，但仅L-型有生理功效。摄入过量将与亮氨酸产生拮抗作用，反而有害发育。在食品烹调、加工受热时几乎无损失。可用于强化各种食品，特别在小麦、麦谷蛋白、花生粉、马铃薯中，它是限制性氨基酸，宜予强化。77第77页，本讲稿共99页nL-亮氨酸：为婴幼儿正常生长及成人维持正常氮平衡所必须。天然L-亮氨酸存在于脾脏、心脏等动物器官中，也以蛋白质形成存在于各种动

34、植物组织中。可由蛋白质水解而制得。作为营养增补剂，多用于面包及其他面制品。78第78页，本讲稿共99页nL-蛋氨酸：大豆蛋白中缺乏蛋氨酸，用DL-蛋氨酸补充后其营养价值可接近牛乳蛋白。是常见营养增补剂。效果与DL蛋氨酸相等，价钱比DL蛋氨酸高，故常用DL蛋氨酸作为增补剂。nL-苯丙氨酸：可以大豆蛋白水解制取。其生理作用与酪氨酸有关，可影响甲状腺激素和毛发、皮肤的黑色素。在大多少食品的蛋白质中L-苯丙氨酸几乎为非限制性氨基酸。一般添加于焙拷食品中。79第79页，本讲稿共99页n苏氨酸：DL苏氨酸，可采用发酵法获得。其生理效价为L-苏氨酸的1/2，缺乏时易引起食欲不振和脂肪肝等症。在大米、小麦、面

35、包、玉米等食品蛋白中的第一限制氨基酸为赖氨酸，可添加第二限制氨基酸的L-苏氨酸（或DL-苏氨酸）以补充。此外DL苏氨酸还可强化花生粉、燕麦粉等。为发挥最佳强化效果，可与甘氨酸及缬氨酸共用于小麦粉等。nL-苏氨酸：天然蛋白质水解法获得。生理功效是DL苏氨酸的2倍。80第80页，本讲稿共99页nL-色氨酸：可由干酪素经胰蛋白酶分解、分离纯化而得。也是一种天然抗氧化剂。对于蛋清蛋白、鱼肉蛋白、玉米蛋白等蛋白资源，L-色氨酸为限制性氨基酸，大米等谷物中含量也较少。可与赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸配合用于强化。nL-缬氨酸：可由发酵法制取。缺乏可引起神经障碍、发育停止、体重下降、贫血等。81第81页，本讲稿共

36、99页nL-赖氨酸盐酸盐n特性：白色或近白色自由流动性的结晶性粉末。几乎无臭。263264熔化并分解。通常较稳定，高湿度60%以下稳定，60%以上则生成二水合物。与维生素C和维生素K3共存则易着色。碱性条件及直接与还原糖存在下加热则分解。易溶于水（40g/ml,35），水溶液呈中性至微酸性。82第82页，本讲稿共99页用途用途n赖氨酸为必需氨基酸，无法在体内合成，如缺乏则引起蛋白质代谢障碍及功能障碍，导致生长障碍、发育不全、体重下降、食欲不振、血中蛋白减少等。D-型赖氨酸无生理效果。n营养增补剂。用于强化食品中的赖氨酸。黑麦、米、玉米、花生粉等所含赖氨酸为限制氨基酸，小麦、芝麻、燕麦等所含赖氨

37、酸为第一限制氨基酸。尚可用于蛋黄酱、牛乳、方便面食品等。亦可用作调味料，以改善风味。83第83页，本讲稿共99页推荐使用量及注意事项 n成人每日最小需要量（以L-赖氨酸计）：男性约0.8g，女性约0.4g，青年1232mg/kg，幼儿180mg/kg(1g赖氨酸相当于L-赖氨酸盐酸盐1.25g)n毒性：可安全用于食品中84第84页，本讲稿共99页L-赖氨酸-L-天门冬氨酸n理化性质n白色粉末，无臭或稍臭，有特异味，易溶于水，难溶于乙醇、乙醚。L-赖氨酸因易吸收空气中的碳酸气变成碳酸盐，具有潮解性。可将其与具有呈味的天门冬氨酸结合成盐，便于使用。本品1.910g相当于L-赖氨酸1g。或本品1.5

38、29g相当于L-赖氨酸盐酸盐1g。85第85页，本讲稿共99页n制法n由游离的L-赖氨酸中加入L-天门冬氨酸，经过中和、浓缩/结晶制得。n产品用途：（1）食品应用方面主要用于奶粉中的增鲜剂、儿童保健品、营养滋补剂。（2）调味剂，用于清酒、清凉饮料、面包、淀粉制品类等。（3）作为营养添加剂。86第86页，本讲稿共99页n质量标准（日本1992）n含量/%98.0102.0npH值5.07.0n旋光度+24.5+26.5n氯化物（以Cl计）/%0.041n重金属（以Pb计）/%0.002n砷（以As计）/%0.0004n干燥失重/%0.5n灼烧残渣/%0.30n溶液颜色及澄清度合格87第87页，本

39、讲稿共99页牛磺酸牛磺酸n牛磺酸（Taurine）又称-氨基乙磺酸，最早由牛黄中分离出来，故得名。纯品为无色或白色斜状晶体，无臭，化学性质稳定，溶于乙醚等有机溶剂，是一种含硫的非蛋白氨基酸，在体内以游离状态存在，不参与体内蛋白的生物合成。n牛磺酸虽然不参与蛋白质合成，但它却与胱氨酸、半胱氨酸的代谢密切相关。人体合成牛磺酸的半胱氨酸亚硫酸羧酶（CSAD）活性较低，主要依靠摄取食物中的牛磺酸来满足机体需要。88第88页，本讲稿共99页生理功能生理功能 n1 促进婴幼儿脑组织和智力发育 n2 提高神经传导和视觉机能 n3 防止心血管病 n4 影响脂类的吸收 n5 改善内分泌状态，增强人体免疫 n6

40、影响糖代谢 n7 抑制白内障的发生发展 n8 改善记忆的功能 89第89页，本讲稿共99页n9 维持正常生殖功能 n10 其他功能：防治缺铁性贫血，促进肠道对铁的吸收，增加红细胞膜的稳定性；双歧菌的促生因子，优化肠道内细菌群结构；还具有抗氧化、延缓衰老作用；能够促进急性肝炎恢复正常；对四氯化碳中毒有保护作用，并能抑制由此所引起的血清谷丙专氨酶的升高。对肾毒性有保护作用，镇静、镇痛和消炎，对冻伤、KCN中毒及偏头疼也有防治作用。90第90页，本讲稿共99页第五节第五节 无机盐类营养强化剂无机盐类营养强化剂人体内含有80多种化学元素除碳、氢、氧、氮(约占体重96)主要以有机化合物形式存在外它对人体

41、细胞的代谢、某些酶的合成、蛋白质和激素的构成及生理作用方式起着重要作用常量元素有Ca、Mg、K、Na、P和C1微量元素，人体生理必需的有14种：Fe、Zn、CuI、Mn、Mo、Co、Se、Cr、Ni、Sn、Si、F、V91第91页，本讲稿共99页nCa、Fe、Zn的强化经常采用其有机酸盐或无机酸盐n钙盐有硫酸钙、乳酸钙、葡萄糖酸钙以及活性钙、生物碳酸钙等；n铁盐有硫酸亚铁、柠檬酸亚铁、乳酸亚铁和葡萄糖酸亚铁等；锌盐有硫酸锌、乳酸锌、葡萄糖酸锌、氧化锌等。92第92页，本讲稿共99页乳酸钙乳酸钙n白色颗粒或粉末，无异味，微有风化性，易溶于热水，不溶于乙醇、乙醚和氯仿。n具有溶解度高、溶解速度快、

42、生物利用率高、口感好，广泛应用于乳制品、饮料、食品保健品等领域。93第93页，本讲稿共99页n参与骨骼的形成与骨折后骨组织的再建以及肌肉收缩、神经传递、凝血机制，并可降低毛细血管的渗透性等。n为补钙剂，用于预防和治疗钙缺乏症，如骨质疏松、手足抽搐症、骨发育不全、佝偻病、以及妊娠和哺乳期妇女、绝经期妇女钙的补充。94第94页，本讲稿共99页乳酸亚铁乳酸亚铁n微绿白色至类黄色的结晶粉末或结晶块。稍有特异臭。有稍带甜味的铁味。n用作食品的铁强化剂，强化乳粉、饼干、面包、大米、糖果等。n营养增补剂（铁质强化剂）。可用于强化奶粉的铁剂添加剂，添加量为6mg/100g。用于小麦粉、饼干面包时添加量为23m

43、g/100g。95第95页，本讲稿共99页 葡萄糖酸锌n白色结晶或颗粒状粉末；易溶于水，不溶于乙醇，氯仿乙醚。要求遮光，密闭保存。n为补锌药，主要用于婴儿及老年，妊娠妇女因缺锌引起的生长发育迟缓，营养不良，厌食症，复发性口腔溃疡，皮肤痤疮等症。96第96页，本讲稿共99页第六节第六节 脂肪酸类营养强化剂脂肪酸类营养强化剂必需脂肪酸：人体不能合成但又是人体生命活动所必需的脂肪酸称为必需脂肪酸（EFAs）。现已确认的强化脂肪酸有：CO6多烯不饱和脂肪酸（PUFA）和3多烯脂肪酸，二十二碳六烯酸（DHA脑黄金）和二十碳五烯酸（EPA脑白金）。作用：增进神经系统功能，益智健脑，预防老年性疾呆，抑制血小

44、板凝集，减少血栓的形成，预防心肌梗塞和脑梗塞，降血脂，预防和治疗动脉粥样硬化，抑制肿瘤生长，抗炎，抑制过敏反应，保护视力。97第97页，本讲稿共99页n亚麻酸富含于海产动物脂肪中，一些研究证明，亚麻酸与婴儿的视觉和神经发育有关，适合婴儿食品。n花生四烯酸(AA)是最近新开发的一种人体不能直接合成的不饱和脂肪酸，对婴儿的神经系统尤其是大脑发育很重要，同时还有促进生物体内脂肪代谢、降低血脂、血糖和胆固醇。n长链多不饱和脂肪酸DHA尤其是二十二碳六烯酸是人脑的重要结构脂肪酸。n人的大脑结构60%是脂类，DHA和AA(花生二十碳四烯酸)是两种主要的大脑多烯不饱和脂肪酸，局限于细胞膜的磷脂中，一起构成人脑总磷脂的30%以上。98第98页，本讲稿共99页n膳食纤维素：可溶性和不可溶性。n活性多糖类物质：香菇多糖，灵芝多糖，虫草素，虫草多糖等。n黄酮类物质n花青素类n低聚糖n益生菌99第99页，本讲稿共99页