食品添加剂的测定 (2)精.ppt

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1、食品添加剂的测定第1页，本讲稿共80页食品添加剂的测定食品添加剂的测定第一节第一节 概述概述第二节第二节 甜昧剂的测定甜昧剂的测定第三节第三节 防腐剂的测定防腐剂的测定第四节第四节 护色剂的测定护色剂的测定第五节第五节 漂白剂的测定漂白剂的测定第六节第六节 着色剂的测定着色剂的测定第七节第七节 抗氧化剂的测定抗氧化剂的测定第2页，本讲稿共80页食品添加剂的测定食品添加剂的测定 第一节第一节 概概 述述 一、食品添加剂的概念及分类一、食品添加剂的概念及分类 1 1.食品添加剂的概念食品添加剂的概念 为了改善食品的品质及色、香、味，各类食品添加剂被广泛用于食品加工中。中华人民共和国食品卫生法对食品

2、添加剂的定义是：“为改善食品的品质和色、香、味，以及为防腐和加工的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。”从上述定义可知，添加剂是出于技术目的而有意识加到食品中的物质。显然它不包括食品中的污染物。当前食品添加剂已经进入到粮油、肉禽、果蔬加工等各个领域，也是烹饪行业必备的配料，并已进入家庭的一日三餐。如方便面中含有的BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基甲苯）等抗氧化剂，味精、肌苷酸等风味剂，磷酸盐等品质改良剂。酱油中的防腐剂苯甲酸钠、食用色素。饮料中含有酸味剂如柠檬酸、甜味剂如甜菊苷等。为此食品中添加剂的测定已成为食品分析中的重要内容。第3页，本讲稿共80页食品添加剂的测定食品添加剂的测

3、定 2 2.食品添加剂的分类食品添加剂的分类 食品添加剂的种类繁多，我国较为常用的有300多种。食品添加剂的分类可按其来源、功能等划分。按来源分为天然食品添加剂和化学合成添加剂。按其功能和用途，可将食品添加剂分为22类，它们是：酸度调节剂；抗结剂；消泡剂；抗氧化剂；漂白剂；膨松剂；胶姆糖基础剂；着色剂；护色剂；乳化剂；酶制剂；增味剂；面粉处理剂；被膜剂；水分保持剂；营养强化剂；防腐剂；凝固剂；甜味剂；增稠剂；香料；其他。第4页，本讲稿共80页食品添加剂的测定食品添加剂的测定 二、食品添加剂的安全使用和管理二、食品添加剂的安全使用和管理 对加工食品的要求，首先是无毒、无害、有一定的营养价值，同时

4、也要求一定的色、香、味、形态及结构。为此，在食品生产中，经常使用各种添加剂。作为食品添加剂必须有一定的要求：（1）食品添加剂本身应经过充分的毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围内对人体无害。（2）食品添加剂进入人体后最好能参与人体正常代谢，或在正常解毒过程，排泄过程中排出体外，不在人体内积累、分解或形成对人体有害的物质。（3）食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量及风味。第5页，本讲稿共80页食品添加剂的测定食品添加剂的测定 （4）食品添加剂必须有一定的工艺功效，具有保持食品营养，防止腐败变质、增强感观性状、提高产品质量的作用，应在较低限量内产生显著效果。（5）使用方便、

5、安全、易于贮存、运输与处理。（6）添加于食品后能被分析鉴定出来。随着食品工业的迅速发展，正确使用食品添加剂以保证食品质量，保证人民身体健康，以及研制、开发、推广无毒或低毒的食品添加剂就有着更重要的意义。而食品添加剂的检测就起到了监督、保证与促进的作用。第6页，本讲稿共80页食品添加剂的测定食品添加剂的测定 添加剂作为食品工业的重要组成部分，虽然它只在食品中添加0.01%0.1%，却对改善食品的性状、提高食品的档次等发挥着极其重要的作用。食品添加剂的作用可归纳如下。提高食品的保藏性能，延长保质期，防止微生物引起的腐败和由氧化引起的变质。保持和提高食品的营养价值，改善食品的感官性状，如食品的色、香

6、、味、形、质地等。有利于食品的加工操作。增加食品的品种和方便性。满足其他特殊要求。如糖尿病人不能吃糖，可使用无营养甜味剂或低热能甜味剂制成无糖食品供应。第7页，本讲稿共80页食品添加剂的测定食品添加剂的测定三、食品添加剂检测方法三、食品添加剂检测方法 添加剂的种类多，功能各异，经常测定的项目有：甜味剂、防腐剂、发色剂、漂白剂、着色剂、抗氧化等。测定中须先将上述添加剂从复杂的食品混合物中分离出来，再根据其物理、化学性质选择适当的方法进行测定。常用的方法有紫外分光光度法、薄层层析法、高效液相色谱法等。第8页，本讲稿共80页食品添加剂的测定食品添加剂的测定第二节第二节 甜昧剂的测定甜昧剂的测定甜味剂

7、是指赋予食品以甜味的食品添加剂甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂 一、糖精钠的检测一、糖精钠的检测 糖精钠俗称糖精，是广泛使用的一种人工甜味剂，常用食品如酱菜、冰激凌、蜜饯、糕点、饼干、面包等均可以糖精钠作甜味剂以提高其甜度。糖精钠的测定方法有薄层色谱定性及半定量法、紫外分光光度法、酚磺酞比色法、高效液相色谱法、离子选择性电极法等第9页，本讲稿共80页食品添加剂的测定食品添加剂的测定 （一）高效液相色谱法（一）高效液相色谱法 1 1测定原理测定原理 试样加温除去二氧化碳和乙醇，调节pH至近中性，过滤后进高效液相色谱仪，经反相色谱分离后，根据保留时间和峰面积进行定性和定量。2 2试剂试剂 （1

8、）甲醇 经滤膜（0.5m）过滤。（2）氨水 1+1。（3）乙酸铵溶液 0.02mol/L。称取1.54g乙酸铵，加水至1000mL溶解，经0.45m滤膜过滤。第10页，本讲稿共80页食品添加剂的测定食品添加剂的测定 （4）糖精钠标准贮备溶液 准确称取0.0851g经120烘干4h后的糖精钠（C6H4CONNaSO22H2O），加水溶解定容至100mL。糖精钠含量1.0mg/mL，作为贮备溶液。（5）糖精钠标准使用溶液 吸取糖精钠标准贮备溶液10mL放入100mL容量瓶中，加水至刻度，经0.45m滤膜过滤，该溶液每毫升相当于0.10mg的糖精钠。3 3仪器仪器 高效液相色谱仪，紫外检测器。第11

9、页，本讲稿共80页食品添加剂的测定食品添加剂的测定 4 4分析步骤分析步骤 （1）样品处理 汽水 称取5.0010.00g，放入小烧杯中，微温搅拌除去二氧化碳，用氨水（1+1）调pH约7，加水定容至适当的体积，经0.45m滤膜过滤。果汁类 称取5.0010.00g，用氨水（1+1）调pH约7，加水定容至适当的体积，离心沉淀，上清液经0.45m滤膜过滤。配制酒类 称取10.00g，放入小烧杯中，水浴加热除去乙醇，用氨水（1+1）调pH约7，加水定容至20mL，经0.45m滤膜过滤。第12页，本讲稿共80页食品添加剂的测定食品添加剂的测定 （2）高效液相色谱参考条件。色谱柱 YWG-C184.6m

10、m 250mm，10m不锈钢柱。流动相 甲醇-乙酸铵溶液（0.02mol/L）（5+95）。流速 l mL/min。检测器 紫外检测器，230nm波长，0.2AFS （3）测定 取样品处理液和标准使用液各10L（或相同体积）注入高效液相色谱仪进行分离，以其标准溶液峰的保留时间为依据进行定性，以其峰面积求出样液中被测物质的含量，供计算。第13页，本讲稿共80页食品添加剂的测定食品添加剂的测定 5 5结果计算结果计算 式中 X样品中糖精钠含量，g/kg；m1进样体积中糖精钠的质量，mg；V1样品稀释总体积，mL；V2进样体积，mL；m2样品质量，g。结果的表述：报告算术平均值的两位有效数。允许差

11、相对误差10%。第14页，本讲稿共80页食品添加剂的测定食品添加剂的测定第三节第三节 防腐剂的测定防腐剂的测定 一、苯甲酸的测定一、苯甲酸的测定 苯甲酸俗称安息香酸，是最常用的防腐剂之一。因对其安全性尚有争议，认为它可能有蓄积中毒现象，故有逐步被山梨酸盐类防腐剂取代的趋势。苯甲酸（钠）的测定有气相色谱法、紫外分光光度法、高效液相色谱法和滴定法等。（一）气相色谱法（一）气相色谱法 1 1.测测定定原原理理 样品酸化后，用乙醚提取苯甲酸，用附氢火焰离子化检测器的气相色谱仪进行分离测定，与标准系列比较定量。第15页，本讲稿共80页食品添加剂的测定食品添加剂的测定 2 2试剂试剂 乙醚 不含过氧化物。

12、石油醚 沸程3060。盐酸 1+l。无水硫酸钠。氯化钠酸性溶液 40g/L，于氯化钠溶液（40g/L）中加少量盐酸（1+1）酸化。苯甲酸标准溶液 准确称取苯甲酸0.2000g，置于100mL容量瓶中，用石油醚-乙醚（3+1）混合溶剂溶解并稀释至刻度（此溶液每毫升相当于2.0mg苯甲酸）。苯甲酸标准使用液 吸取适量的苯甲酸标准溶液，以石油醚-乙醚（3+1）混合溶剂稀释至每毫升相当于50g、100g、150g、200g、250g苯甲酸。第16页，本讲稿共80页食品添加剂的测定食品添加剂的测定 3 3仪器仪器 气相色谱仪，具有氢火焰离子化检测器。4 4操作方法操作方法 （1）样品提取 称取2.50g

13、事先混合均匀的样品，置于25mL带塞量筒中，加0.5mL盐酸（1+1）酸化，用15mL、l0mL乙醚提取两次，每次振摇lmin，静置分层后将上层乙醚提取液吸入另一个25mL带塞量筒中，合并乙醚提取液。用3mL氯化钠酸性溶液（40g/L）洗涤两次，静置15min，用滴管将乙醚层通过无水硫酸钠滤入25mL容量瓶中，用乙醚洗量筒及硫酸钠层，洗液并入容量瓶。加乙醚至刻度，混匀。准确吸取5mL乙醚提取液于5mL带塞刻度试管中，置40水浴上挥干，加入2mL石油醚-乙醚（3+1）混合溶剂溶解残渣，备用。第17页，本讲稿共80页食品添加剂的测定食品添加剂的测定 （2）色谱参考条件 色谱柱 玻璃柱，内径3mm，

14、长2m，内装涂以5DEGS+1H3PO4固定液的6080目Chromosorb WAW。气流速度 载气为氮气，50mL/min（氮气和空气、氢气之比按各仪器型号不同选择各自的最佳比例条件）。温度 进样口230；检测器230；柱温170。（3）测定 进样2L标准系列中各浓度标准使用液于气相色谱仪中，可测得不同浓度苯甲酸的峰高，以浓度为横坐标，相应的峰高值为纵坐标，绘制标准曲线。同时进样2L样品溶液。测得峰高与标准曲线比较定量。第18页，本讲稿共80页食品添加剂的测定食品添加剂的测定 5 5结果计算结果计算 式中 X样品中苯甲酸的含量，g/kg；m1测定用样品液中苯甲酸的质量，g；V1加入石油醚-

15、乙醚（3+1）混合溶剂的体积，mL；V2测定时进样的体积，L；m2样品的质量，g；5测定时乙醚提取液的体积，mL；25样品乙醚提取液的总体积，mL。若测定苯甲酸钠的含量，可将上述苯甲酸的含量乘以1.18。第19页，本讲稿共80页食品添加剂的测定食品添加剂的测定 二、山梨酸（钾）的测定二、山梨酸（钾）的测定 山梨酸俗名花楸酸，化学名称为2，4-己二烯酸。山梨酸及其钾盐作为酸性防腐剂，在酸性介质中对霉菌、酵母菌、好氧性细菌有良好的抑制作用，可与这些微生物酶系统中的巯基结合使之失活。但对厌氧的芽孢杆菌、乳酸菌无效。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在机体内可参与正常的新陈代谢，是目前被认为最安全的一类食品防

16、腐剂。山梨酸（钾）的测定方法有气相色谱法、高效液相色谱法、分光光度法等。其中气相色谱法、高效液相色谱法测定山梨酸（钾），其原理、样品制备、所用试剂、仪器及操作都与苯甲酸的测定完全相同，只是将苯甲酸的标准贮备液及标准使用液换为山梨酸（钾）。具体操作见本节苯甲酸的测定。下面介绍分光光度法。第20页，本讲稿共80页食品添加剂的测定食品添加剂的测定 1 1测定原理测定原理 提取样品中山梨酸及其盐类，经硫酸-重铬酸钾氧化成丙二醛，再与硫代巴比妥酸形成红色化合物，其颜色深浅与丙二醛含量成正比，可于530nm处比色定量。2 2试剂试剂 重铬酸钾-硫酸溶液 1/60mol/L重铬酸钾与0.15mol/L硫酸以

17、1:1混合备用。硫代巴比妥酸溶液 准确称取0.5g硫代巴比妥酸于100mL容量瓶中，加20mL水，加10mL lmol/L氢氧化钠溶液，摇匀溶解后再加lmol/L盐酸，以水定容（临时用配制，6h内使用）。山梨酸钾标准溶液 准确称取250mg山梨酸钾于250mL容量瓶中，用蒸馏水溶解并定容（本溶液山梨酸含量为lmg/mL，使用时再稀释为0.1mg/mL）。第21页，本讲稿共80页食品添加剂的测定食品添加剂的测定 3 3仪器仪器 分光光度计；组织捣碎机；10mL比色管。4 4操作方法操作方法 （1）样品处理 称取100g样品，加200mL水于组织捣碎机中捣成匀浆。称取匀浆100g，加水200mL继

18、续捣lmin，称取10g于250mL容量瓶中定容，摇匀，过滤备用。（2）标准曲线绘制 吸取0.0mL、2.0mL、4.0mL、6.0mL、8.0mL、10.0mL山梨酸钾标准溶液于250mL容量瓶中，用水定容。分别吸取2.0mL于相应的10mL比色管中，加2mL重铬酸钾硫酸溶液，于100水浴中加热7min，立即加入2.0mL硫代巴比妥酸，继续加热10min，立刻用冷水冷却，于530nm处测吸光度，绘制标准曲线。（3）试样测定 吸取式样处理液2mL于10mL比色管中，按标准曲线绘制操作，于530nm处测吸光度，以标准曲线定量。第22页，本讲稿共80页食品添加剂的测定食品添加剂的测定 5 5结果计

19、算结果计算 式中 X1山梨酸钾含量，g/kg；X2山梨酸含量，g/kg；c试液中含山梨酸钾的浓度，mg/mL；m称取匀浆相当于试样质量,g；1.34山梨酸与山梨酸钾之间的换算系数。第23页，本讲稿共80页食品添加剂的测定食品添加剂的测定第四节第四节 护色剂的测定护色剂的测定 一、亚硝酸盐的测定一、亚硝酸盐的测定盐酸萘乙二胺法盐酸萘乙二胺法 盐酸萘乙二胺法又称格里斯试剂比色法，介绍如下。1 1测定原理测定原理 样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与N-1-萘基乙二胺偶合形成紫红色染料，与标准比较定量。2 2试剂试剂 亚 铁 氰 化 钾 溶 液 称 取 106

20、.0g亚 铁 氰 化 钾K4Fe（CN）63H2O，用水溶解，并稀释至1000mL。乙酸锌溶液 称取220.0g乙酸锌Zn（CH3COO）22H2O，加30mL冰醋酸溶于水，并稀释至1000mL。第24页，本讲稿共80页食品添加剂的测定食品添加剂的测定 饱和硼砂溶液 称取5.0g硼酸钠（Na2B4O710H2O），溶于100mL热水中，冷却后备用。对氨基苯磺酸溶液 4g/L。称取0.4g对氨基苯磺酸，溶于100mL 20盐酸中，置棕色瓶中混匀，避光保存。盐酸萘乙二胺溶液 2g/L。称取0.2g盐酸萘乙二胺，溶解于100mL水中，混匀后，置棕色瓶中，避光保存。亚硝酸钠标准溶液 准确称取0.100

21、 0g于硅胶干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，加水溶解移入500mL容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。此溶液每毫升相当于200g的亚硝酸钠。亚硝酸钠标准使用液 临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00mL，置于200mL容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于5.0g的亚硝酸钠。第25页，本讲稿共80页食品添加剂的测定食品添加剂的测定 3 3仪器仪器 小型绞肉机；分光光度计。4 4操作方法操作方法 （1）样品处理 称取5.0g经绞碎混匀的样品，置于50mL烧杯中，加12.5mL饱和硼砂溶液，搅拌均匀，以70左右的水约300mL将试样洗入500mL容量瓶中，于沸水浴中加热15min，取出后冷却至室温，

22、然后一面转动，一面加入5mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5mL乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质。加水至刻度，摇匀，放置0.5h，除去上层脂肪，清液用滤纸过滤，弃去初滤液30mL，滤液备用。第26页，本讲稿共80页食品添加剂的测定食品添加剂的测定 （2）测定 吸取40.0mL上述滤液于50mL带塞比色管中，另吸取0.00mL、0.20mL、0.40 mL、0.60 mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL、2.00mL、2.50mL亚硝酸钠标准使用液（相当于0g、1g、2g、3g、4g、5g、7.5g、10g、12.5g亚硝酸钠），分别置于50mL带塞比色管中。于标准管与试样管中分别加入2mL对氨

23、基苯磺酸溶液（4g/L），混匀，静置35min后各加入lmL盐酸萘乙二胺溶液（2g/L），加水至刻度，混匀，静置15min。用2cm比色杯，以零管调节零点，于波长538nm处测吸光度，绘制标准曲线比较，同时做试剂空白。第27页，本讲稿共80页食品添加剂的测定食品添加剂的测定 5 5结果计算结果计算 式中 X样品中亚硝酸盐的含量，mg/kg；m样品质量，g；测定用样液中亚硝酸盐的质量，g；V1样品处理液总体积，mL；V2测定用样液体积，mL。第28页，本讲稿共80页食品添加剂的测定食品添加剂的测定 二、硝酸盐的测定二、硝酸盐的测定镉柱法镉柱法 1 1测定原理测定原理 样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后

24、，溶液通过镉柱，使其中的硝酸根离子还原成亚硝酸根离子，在弱酸性条件下，亚硝酸根与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成红色染料，测得亚硝酸盐总量，用总量减去亚硝酸盐含量即得硝酸盐含量。2 2试剂试剂 氨缓冲溶液（pH9.69.7）量取20mL盐酸，加50 mL水，混匀后加50mL氨水，再加水稀释至1000mL，混匀。第29页，本讲稿共80页食品添加剂的测定食品添加剂的测定稀氨缓冲液 量取50mL氨缓冲溶液，加水稀释至500mL，混匀。盐酸 0.1mol/L。硝酸钠标准溶液 准确称取0.123 2g于110120干燥恒重的硝酸钠，加水溶解，移入500mL容量瓶中，并稀释至刻度。此溶液每毫

25、升相当于200g亚硝酸钠。硝酸钠标准使用液 临用时吸取硝酸钠标准溶液 2.50mL，置于100mL容量瓶中，加水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于5g亚硝酸钠。亚硝酸钠标准使用液 见亚硝酸盐测定（盐酸萘乙二胺法）。第30页，本讲稿共80页食品添加剂的测定食品添加剂的测定 3 3仪器仪器 镉柱。（1）海绵状镉的制备 投入足够的锌皮或锌棒于500mL硫酸镉溶液（200g/L）中，经34h，当其中的镉全部被锌置换后，用玻璃棒轻轻刮下，取出残余锌棒，使镉沉底，倾去上层清液，以水用倾泻法多次洗涤。然后移入组织捣碎机中，加500mL水，捣碎约2s，用水将金属细粒洗至标准筛上，取2040目之间的部分。（2）镉柱

26、的装填 如图6-1所示。用水装满镉柱玻璃管，并装入2cm高的玻璃棉作垫，将玻璃棉压向柱底时，应将其中所包含的空气全部排出，在轻轻敲击下加入海绵状镉至810cm高，上面用lcm高的玻璃棉覆盖，上置一贮液漏斗，末端要穿过橡皮塞与镉柱玻璃管紧密连接。第31页，本讲稿共80页食品添加剂的测定食品添加剂的测定图6-1 镉柱装填示意图1-贮液漏斗，内径35mm，外径37mm；2-进液毛细管，内径0.4mm，外径6mm；3-橡皮塞；4-镉柱玻璃管，内径12mm，外径16mm；5，7-玻璃棉；6-海绵状镉；8-出液毛细管，内径2mm，外径8mm第32页，本讲稿共80页食品添加剂的测定食品添加剂的测定 如无上述

27、镉柱玻璃管时，可以25mL酸式滴定管代用。当镉柱填装好后，先用25mL盐酸（0.1mol/L）洗涤，再以水洗两次，每次25mL，镉柱不用时用水封盖，随时都要保持水平面在镉层之上，不得使镉层中夹有气泡。镉柱每次使用完毕后，应先以25mL盐酸（0.1mol/L）洗涤，再以水洗两次，每次25mL，最后用水封盖镉柱。（3）镉柱还原效率的测定 吸取20mL硝酸钠标准使用液，加入5mL稀氨缓冲液，混匀后，吸取20mL于50mL烧杯中，加5mL氨缓冲溶液，混合后注入贮液漏斗中，使流经镉柱还原，以原烧杯收集流出液，当贮液漏斗中的溶液流完后，再加5mL水置换柱内留存的溶液。第33页，本讲稿共80页食品添加剂的测

28、定食品添加剂的测定将全部收集液如前再经镉柱还原一次，第二次流出液收集于100mL容量瓶中，继以水流经镉柱洗涤三次，每次20mL，洗液一并收集于同一容量瓶中，加水至刻度，混匀。取10.0mL还原后的溶液（相当10g亚硝酸钠）于50mL比色管中，加入2mL对氨基苯磺酸溶液（4g/L），混匀，静置35min后各加入lmL盐酸萘乙二胺溶液（2g/L），加水至刻度，混匀，静置15min。用2cm比色杯，以零管调节零点，于波长538nm处测吸光度，绘制标准曲线比较，同时做试剂空白。根据标准曲线计算测得结果，与加入量一致，还原效率应大于98为符合要求。第34页，本讲稿共80页食品添加剂的测定食品添加剂的测定

29、 （4）计算式；式中 X还原效率；m测得亚硝酸盐的质量，g；10测定用溶液相当亚硝酸盐的质量，g。4 4操作方法操作方法 （1）试样处理 见亚硝酸盐测定（盐酸萘乙二胺法）。（2）测定 先以25mL稀氨缓冲液冲洗镉柱，流速控制在35mL/min（以滴定管代替的可控制在23 mL/min）。第35页，本讲稿共80页食品添加剂的测定食品添加剂的测定 吸取20mL处理过的样液于50mL烧杯中，加5mL氨缓冲溶液，混合后注入贮液漏斗，使流经镉柱还原，以原烧杯收集流出液，当贮液漏斗中的样液流完后，再加5mL水置换柱内留存的样液。将全部收集液如前再经镉柱还原一次，第二次流出液收集于100mL容量瓶中，继以水

30、流经镉柱洗涤三次，每次20mL，洗液一并收集于同一容量瓶中，加水至刻度，混匀。第36页，本讲稿共80页食品添加剂的测定食品添加剂的测定 亚硝酸钠总量的测定：吸取1020mL还原后的样液于50mL比色管中。另吸取0.00mL、0.20mL、0.30mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL、2.00mL、2.50mL亚硝酸钠标准使用液（相当于0g、1g、2g、3g、4g、5g、7.5g、10g、12.5g亚硝酸钠），分别置于50mL带塞比色管中。于标准管与试样管中分别加入2mL对氨基苯磺酸溶液（4g/L），混匀，静置35min后各加入lmL盐酸萘乙二胺溶液（2g/

31、L），加水至刻度，混匀，静置15min。用2cm比色杯，以零管调节零点，于波长538nm处测吸光度，绘制标准曲线比较，同时做试剂空白。第37页，本讲稿共80页食品添加剂的测定食品添加剂的测定 5 5结果计算结果计算 式中 X试样中硝酸盐的含量，mg/kg；m试样的质量，g；m1经镉粉还原后测得亚硝酸钠的质量，g m2直接测得亚硝酸盐的质量，g；1.232亚硝酸钠换算成硝酸钠的系数；V1测总亚硝酸钠的试样处理液总体积，mL；V2测总亚硝酸钠的测定用样液体积，mL；V3经镉柱还原后样液总体积，mL；V4经镉柱还原后样液的测定用样液体积，mL；V5直接测亚硝酸钠的试样处理液总体积，mL；V6直接测亚

32、硝酸钠的试样处理液的测定用样液体积，mL。第38页，本讲稿共80页食品添加剂的测定食品添加剂的测定第五节第五节 漂白剂的测定漂白剂的测定 一、概述一、概述 二、亚硫酸盐和二氧化硫的测定二、亚硫酸盐和二氧化硫的测定 测定二氧化硫和亚硫酸盐的方法有盐酸副玫瑰苯胺光度法、中和滴定法、蒸馏法、高效液相色谱法和极谱法等。（一）盐酸副玫瑰苯胺光度法 1 1测定原理测定原理 亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色配合物，与标准系列比较定量。第39页，本讲稿共80页食品添加剂的测定食品添加剂的测定氨基磺酸铵溶液：12g/L。称取1.2g氨基磺酸铵于50mL烧杯中，用水转

33、入100mL容量瓶中，定容。甲醛溶液：2g/L。吸取0.55mL无聚合沉淀的甲醛（36），加水定容至100mL，混匀。淀粉指示液：称取1g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓缓倾入100mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用。该指示液临时现配。亚铁氰化钾溶液：称取10.6g亚铁氰化钾K4Fe（CN）63H2O，加水溶解并稀释至100mL。第40页，本讲稿共80页食品添加剂的测定食品添加剂的测定乙酸锌溶液：称取22g乙酸锌Zn（CH3COO）22H2O溶于少量水中，加入3mL冰乙酸，加水稀释至100mL。盐 酸 副 玫 瑰 苯 胺 溶 液：称 取 0.1g盐 酸 副 玫 瑰 苯 胺（C19H18N2

34、Cl.4H2O）于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100mL，取出20mL，置于100mL容量瓶中，加盐酸（1+1），充分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至出现黄色，再加水稀释至刻度，混匀备用（如无盐酸副玫瑰苯胺可用盐酸品红代替）。第41页，本讲稿共80页食品添加剂的测定食品添加剂的测定 盐酸副玫瑰苯胺精制方法：称取20g盐酸副玫瑰苯胺于400水中，用50mL盐酸（1+5）酸化，徐徐搅拌，加45g活性炭，加热煮沸2min。将混合物倒入大漏斗中，过滤（用保温漏斗趁热过滤）。滤液放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结晶再悬浮于1000mL乙醚-乙醇（10:1）的混合液中，振摇

35、35min，以布氏漏斗抽滤，再用乙醚反复洗涤至醚层不带色为止，于硫酸干燥器中干燥，研细后贮于棕色瓶中保存。碘溶液：c（1/2I2）0.100mol/L。称取12.7g碘用水定容至100mL，混匀。硫代硫酸钠标准溶液：0.1000mol/L。第42页，本讲稿共80页食品添加剂的测定食品添加剂的测定 二氧化硫标准溶液。（1）配制 称取0.5g亚硫酸氢钠，溶于200mL四氯汞钠吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤备用。（2）标定 吸取10.0mL亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液于250mL碘 量 瓶 中，加 100mL水，准 确 加 入 20.00mL碘 溶 液（0.05mol/L）、5mL冰醋酸，摇匀

36、，放置于暗处2min后迅速以0.100 0mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄色，加0.5mL淀粉指示液，继续滴定至无色。另取100mL水，准确加入0.05mol/L碘溶液20.0mL、5mL冰醋酸，按同一方法做试剂空白试验。第43页，本讲稿共80页食品添加剂的测定食品添加剂的测定按下式计算二氧化硫标准溶液浓度：式中 X二氧化硫标准溶液浓度，mg/mL；V1测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；V2试剂空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；c硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；32.03lmL硫代硫酸钠（0.1000mol/L）标准溶液相当的二氧化硫的质量，m

37、g/mmol。二氧化硫使用液：临用前将二氧化硫标准溶液以四氯汞钠吸收液稀释成每毫升当于2g二氧化硫。氢氧化钠溶液：20g/L。硫酸：1+71。第44页，本讲稿共80页食品添加剂的测定食品添加剂的测定 3 3仪器仪器 分光光度计。4 4操作方法操作方法 （1）样品处理。水溶性固体 样品如白砂糖等，可称取约10.00g均匀样品（样品量可视二氧化硫含量而定），以少量水溶解，置于l00mL容量瓶中，加入4mL氢氧化钠溶液（20g/L），5min后加入4mL硫酸（1+71），然后加入20mL四氯汞钠吸收液，以水稀释至刻度。其他固体样品 如饼干、粉丝等，可称取5.010.0g研磨均匀的样品，以少量水湿润并

38、移入l00mL容量瓶中，然后加入20mL四氯汞钠吸收液浸泡4h以上，若上层溶液不澄清可加入亚铁氰化钾溶液及乙酸锌溶液各2.5mL，最后用水稀释至l00mL刻度，过滤后备用。第45页，本讲稿共80页食品添加剂的测定食品添加剂的测定 液体样品 如葡萄酒等，可直接吸取5.010.0mL样品，置于100mL容量瓶中，以少量水稀释，加20mL四氯汞钠吸收液摇匀，最后加水至刻度混匀，必要时过滤备用。（2）测定 吸取0.55.0mL上述样品处理液于25mL带塞比色管中。另吸取0.00mL、0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50 mL、2.00mL二氧化硫标准使用液（相

39、当于0.0g、0.4g、0.8g、1.2g、1.6g、2.0g、3.0g、4.0g二氧化硫）分别置于25mL带塞比色管中。于样品及标准管中各加入四氯汞钠吸收液至10mL，然后再加入lmL氨基磺酸铵溶液（12g/L）、1mL甲醛溶液（2g/L）及lmL盐酸副玫瑰苯胺溶液摇匀，放置20min。用1cm比色杯，以零管调节零点，于波长550nm处测吸光度，绘制标准曲线比较。第46页，本讲稿共80页食品添加剂的测定食品添加剂的测定 5 5结果计算结果计算 式中 X样品中二氧化硫的含量，g/kg；Al测定用样液中二氧化硫的含量，g；m1样品质量，g；V测定用样液的体积，mL。（二）蒸馏法二）蒸馏法 1 1

40、测定原理测定原理 在密闭容器中对样品进行酸化并加热蒸馏，释放出其中的二氧化硫，释放物用乙酸铅溶液吸收。吸收后用浓盐酸酸化，再以碘标准溶液滴定，由消耗的碘标准溶液的量计算样品中二氧化硫含量。第47页，本讲稿共80页食品添加剂的测定食品添加剂的测定 2 2试剂试剂 盐酸：1+1。浓盐酸用水稀释1倍。乙酸铅溶液：20g/L。称取2g乙酸铅，溶于少量水中并稀释至100mL。碘标准溶液。淀粉指示液：10g/L。称取1g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓缓倾入100mL沸水中，随加随搅拌，煮沸2min，放冷，备用。此溶液应临用时配制。3 3仪器仪器 全玻璃蒸馏器；碘量瓶；酸式滴定管。第48页，本讲稿共80页

41、食品添加剂的测定食品添加剂的测定 4 4操作方法操作方法 （1）样品处理 固体样品用刀切或剪刀剪成碎末后混匀，称取约5.00g均匀样品（样品量可视含量高低而定）。液体样品可直接吸取5.010.0mL样品，置于500mL圆底蒸馏烧瓶中。（2）测定 蒸馏 将称好的样品置入圆底烧瓶中，加入250mL水，装入冷凝装置，冷凝管下端应插入碘量瓶中的25mL乙酸铅（20g/L）吸收液中，然后，在蒸馏瓶中加入10mL盐酸（1+1），立即盖塞加热蒸馏。当蒸馏液约200mL时，使冷凝管下端离开液面，再蒸馏1min。用少量蒸馏水冲洗插入乙酸铅溶液中的装置部分。在检测样品的同时要做空白试验。第49页，本讲稿共80页食

42、品添加剂的测定食品添加剂的测定 滴定 在取下的碘量瓶中依次加入10mL浓盐酸、lmL淀粉指示液（10g/L）。摇匀之后用碘标准滴定溶液（0.005mol/L）滴定至变蓝且在30s内不退色为止。5 5结果计算结果计算 式中 X样品中二氧化硫总含量，g/kg；V1滴定样品所用碘标准滴定溶液（0.01mol/L）的体积，mL；V2滴定试剂空白所用碘标准滴定溶液（0.01mol/L）的体积，mL；m样品质量，g；0.032lmL碘标准溶液c（1/2I2）1.0mol/L相当的二氧化硫的质量，g/mmol；0.01碘标准溶液浓度，mol/L。第50页，本讲稿共80页食品添加剂的测定食品添加剂的测定第六节

43、第六节 着色剂的测定着色剂的测定 一、概述一、概述 二、食用合成着色剂的测定二、食用合成着色剂的测定 （一）高效液相色谱法（一）高效液相色谱法 1 1、原理、原理 食品中人工合成着色剂用聚酰胺吸附法或液-液分配法提取，制成水溶液，注入高效液相色谱仪，经反相色谱分离，根据保留时间定性，与峰面积比较进行定量。2 2试剂试剂 正己烷 盐酸 乙酸 甲醇：经滤膜（0.5m）过滤。聚酰胺粉（尼龙6）：过200目筛。乙酸铵溶液：0.02mol/L。称取1.54g乙酸铵，加水至1000mL溶解，经滤膜（0.45m）过滤。第51页，本讲稿共80页食品添加剂的测定食品添加剂的测定 氨水：取2mL氨水，加水至100

44、mL混匀。氨水-乙酸铵溶液：0.02mol/L。取氨水0.5mL加乙酸铵溶液（0.02mol/L）至1000mL混匀。甲醇-甲酸溶液：6+4。取甲醇60mL，甲酸40mL混匀。柠檬酸溶液：取20g柠檬酸（C6H8O7H2O）加水至100mL，溶解混匀。无水乙醇-氨水-水溶液：7+2+1。取无水乙醇70mL、氨水20mL、水10mL混匀。三正辛胺正丁醇溶液：5。取三正辛胺5mL，加正丁醇至100mL混匀。饱和硫酸钠溶液。硫酸钠溶液：2g/L。pH6的水：水加柠檬酸溶液调pH6。第52页，本讲稿共80页食品添加剂的测定食品添加剂的测定合成着色剂标准溶液：准确称取按其纯度折算为100质量的柠檬黄、日

45、落黄、苋菜红、胭脂红、新红、赤藓红、亮蓝、靛蓝各0.100g，置于100mL容量瓶中，加pH6的水到刻度，配成水溶液（1.00mg/mL）。合成着色剂标准使用液：临用时上述溶液加水稀释20倍，经0.45m滤膜过滤。配成每毫升相当50.0g的合成着色剂。3 3仪器仪器 高效液相色谱仪，带紫外检测器，254nm波长。第53页，本讲稿共80页食品添加剂的测定食品添加剂的测定 4 4操作方法操作方法 （1）样品处理。橘子汁、果味水、果子露汽水等 称取20.040.0g放入100mL烧杯中。含二氧化碳样品加热驱除二氧化碳。配制酒类 称取20.040.0g放入100mL烧杯中，加入小碎瓷片数片，加热驱除乙

46、醇。硬糖、蜜饯类、淀粉软糖等 称取5.0010.00g，粉碎样品，放入100mL小烧杯中，加水30mL，温热溶解，若样品溶液pH较高，用柠檬酸溶液调pH至6左右。巧克力豆及着色糖衣制品 称取5.0010.00g，放入100mL小烧杯中，用水反复洗涤色素，至巧克力豆无色素为止，合并色素漂洗液为样品溶液。第54页，本讲稿共80页食品添加剂的测定食品添加剂的测定 （2）色素提取。聚酰胺吸附法 样品溶液加柠檬酸溶液调pH6，加热至60，将1g聚酰胺粉加少许水调成粥状，倒入样品溶液中，搅拌片刻，以G3垂融漏斗抽滤，用60pH4的水洗涤35次，然后用甲醇-甲酸混合溶液洗涤35次（含赤藓红的样品用b.法处理

47、），再用水洗至中性，用乙醇-氨水-水混合溶液解吸35次，每次5mL，收集解吸液，加乙酸中和，蒸发至近干，加水溶解，定容至5mL。经膜（0.45m）过滤，取10L进高效液相色谱仪。第55页，本讲稿共80页食品添加剂的测定食品添加剂的测定 液-液分配法（适用于含赤藓红的样品）将制备好的样品溶液放入分液漏斗中，加2mL盐酸、三正辛胺正丁醇溶液（5%）1020mL。振摇提取，分取有机相，重复提取，直到有机相无色，合并有机相，用饱和硫酸钠溶液洗两次，每次10mL，分取有机相，放蒸发皿中，水浴加热浓缩至10mL，转移至分液漏斗中，加60mL正己烷，混匀，加氨水提取23次，每次5mL，合并氨水溶液层（含水溶

48、性酸性色素），用正己烷洗两次，氨水层加乙酸调成中性，水浴加热蒸发至近干，加水定容至5mL。经滤膜（0.45m）过滤，取10mL进高效液相色谱仪。第56页，本讲稿共80页食品添加剂的测定食品添加剂的测定 （3）高效液相色谱参考条件。柱：YWG-C18 10m不锈钢柱4.6mm（内径）250mm。流动相：甲醇-0.02mol/L乙酸铵溶液（pH4）。梯度洗脱：甲醇20%35%，3%/min；35%98%，9%/min；98%继续6min。流速：lmL/min。紫外检测器：254nm波长。（4）测定 取相同体积样液和合成着色剂标准使用液分别注入高效液相色谱仪，根据保留时间定性，外标峰面积法定量。第5

49、7页，本讲稿共80页食品添加剂的测定食品添加剂的测定 5 5结果计算结果计算 式中 X样品中着色剂的含量，g/kg；样液中着色剂的质量，g；V2进样体积，mL；V1样品稀释总体积，mL；m样品质量，g。第58页，本讲稿共80页食品添加剂的测定食品添加剂的测定 （二）薄层色谱法（二）薄层色谱法1 1原理原理 水溶性酸性合成着色剂在酸性条件下被聚酰胺吸附，而在碱性条件下解吸附，再用纸色谱法或薄层色谱法进行分离后，与标准比较定性、定量。最低检出量为50g，点样量为1g，样品最低检出浓度约为50mg/kg。2 2试剂试剂石油醚 沸程6090甲醇 聚酰胺粉（尼龙6）200目硅胶G硫酸（1+10）甲醇-甲

50、酸溶液（6+4）第59页，本讲稿共80页食品添加剂的测定食品添加剂的测定氢氧化钠溶液（50g/L）海沙 先用盐酸（1+10）煮沸15min，用水洗至中性，再用氢氧化钠溶液（50g/L）煮沸15min，用水洗至中性，再于105干燥，储于具玻璃塞的瓶中，备用。乙醇（50）乙醇-氨溶液 取lmL氨水，加乙醇（70）至100mL。pH6的水 用柠檬酸溶液（20）调节至pH6。盐酸（1+10）柠檬酸溶液（200g/L）钨酸钠溶液（100g/L）碎瓷片 处理方法同（2）H.。展开剂 第60页，本讲稿共80页食品添加剂的测定食品添加剂的测定 a.正丁醇-无水乙醇-氨水（1）（6+2+3）供纸色谱用。b.正丁