食品原料学精.ppt

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1、食品原料学2023/2/282023/2/28食品原料学食品原料学第三章第三章 油脂原料油脂原料第1页，本讲稿共10页2023/2/282023/2/28食品原料学食品原料学第三章第三章 油脂原料油脂原料第四节 油脂的营养及生理功能油脂是三大营养素之一，在人们的饮食生活中占据重要的位置。从食品加工角度来讲，油脂特有油脂是三大营养素之一，在人们的饮食生活中占据重要的位置。从食品加工角度来讲，油脂特有的风味和工艺性质具有其他食品成分无法替代的功能。的风味和工艺性质具有其他食品成分无法替代的功能。一、油脂的营养一、油脂的营养二、合理摄取量二、合理摄取量三、胆固醇三、胆固醇四、亚油酸四、亚油酸第2页，

2、本讲稿共10页2023/2/282023/2/28食品原料学食品原料学第三章第三章 油脂原料油脂原料一、油脂的营养n是高热能的提供源。是高热能的提供源。n构成一些重要的生理物质，维持体温、保构成一些重要的生理物质，维持体温、保护内脏、缓冲外界压力。护内脏、缓冲外界压力。n油脂是必需脂肪酸、脂溶性维生素及少量油脂是必需脂肪酸、脂溶性维生素及少量的钾、钠、钙等元素的重要来源。的钾、钠、钙等元素的重要来源。第3页，本讲稿共10页2023/2/282023/2/28食品原料学食品原料学第三章第三章 油脂原料油脂原料二、合理摄取量n在在1977年，指出合理的油脂摄取量，应在营养摄取年，指出合理的油脂摄取

3、量，应在营养摄取总热量的总热量的30%左右，单价不饱和脂肪酸和多价不饱和左右，单价不饱和脂肪酸和多价不饱和脂肪酸分别应在脂肪酸分别应在10%以下。以下。n摄入量因年龄和性别的不同而不同，成年人的摄取食用摄入量因年龄和性别的不同而不同，成年人的摄取食用油的量合油的量合100g每天。每天。第4页，本讲稿共10页2023/2/282023/2/28食品原料学食品原料学第三章第三章 油脂原料油脂原料三、胆固醇n简介：简介：胆固醇胆固醇(Cholesterol)是环戊烷多氢菲的羟基衍生物，属于类脂化合物，也是一种脂蛋是环戊烷多氢菲的羟基衍生物，属于类脂化合物，也是一种脂蛋白。低密度脂蛋白（白。低密度脂蛋

4、白（LDL）称为不良胆固醇；高密度脂蛋白（）称为不良胆固醇；高密度脂蛋白（HDL）称为有益胆固醇。）称为有益胆固醇。主要存在于动物性脂肪中。主要存在于动物性脂肪中。n胆固醇的生理功能：胆固醇的生理功能：氧化生成胆汁酸，胆汁酸是乳化剂，能把肠内的脂质成分乳化氧化生成胆汁酸，胆汁酸是乳化剂，能把肠内的脂质成分乳化构成细胞膜，胆固醇是细胞膜的重要组成成分，占质膜脂类的构成细胞膜，胆固醇是细胞膜的重要组成成分，占质膜脂类的20%左右。左右。合成类固醇激素，类固醇激素具有重要的生理调节机能。例如维生素合成类固醇激素，类固醇激素具有重要的生理调节机能。例如维生素D第5页，本讲稿共10页2023/2/282

5、023/2/28食品原料学食品原料学第三章第三章 油脂原料油脂原料三、胆固醇n胆固醇的来源：胆固醇的来源：主要靠体内合成和食物摄取。正常人每天膳食中含有胆固醇约主要靠体内合成和食物摄取。正常人每天膳食中含有胆固醇约300500mg,主要来自动物内脏、蛋黄、奶油及主要来自动物内脏、蛋黄、奶油及肉类。肉类。美国心脏病协会推荐的标准，每天摄入的胆固醇含量宜少于美国心脏病协会推荐的标准，每天摄入的胆固醇含量宜少于300mg或更低。或更低。n胆固醇与健康：胆固醇与健康：胆固醇含量偏高，会引起动脉粥样硬化、胆结石、和高胆固醇症等疾病。胆固醇含量偏高，会引起动脉粥样硬化、胆结石、和高胆固醇症等疾病。胆固醇含

6、量偏低，会使细胞膜的稳定性减弱，导致细胞膜弹性降低，使血管壁脆性增加；导致胆固醇含量偏低，会使细胞膜的稳定性减弱，导致细胞膜弹性降低，使血管壁脆性增加；导致皮质激素合成减少，从而使应激能力减弱，免疫力减弱。皮质激素合成减少，从而使应激能力减弱，免疫力减弱。第6页，本讲稿共10页2023/2/282023/2/28食品原料学食品原料学第三章第三章 油脂原料油脂原料三、胆固醇n合理膳食平衡胆固醇含量：合理膳食平衡胆固醇含量：血液中胆固醇含量约为血液中胆固醇含量约为130220mg/dL，其中，其中LDL胆固醇含量为胆固醇含量为120mg/100mL为正常值，为正常值，HDL胆固醇含量为胆固醇含量为

7、60mg/mL为正常值。为正常值。多吃鱼，能有效减少饱和脂肪的摄入量；多吃鱼，能有效减少饱和脂肪的摄入量；多食富含膳食纤维的食物，能有效降低多食富含膳食纤维的食物，能有效降低人体内人体内LDL的含量；的含量；多食大豆制品，有助于清除体能多食大豆制品，有助于清除体能LDL；摄入足量的维生素摄入足量的维生素C，有助于提高有助于提高HDL的含量；的含量；限制高脂肪食品，如动物内脏；限制高脂肪食品，如动物内脏；适量饮酒，可以提高适量饮酒，可以提高HDL的含量。的含量。第7页，本讲稿共10页2023/2/282023/2/28食品原料学食品原料学第三章第三章 油脂原料油脂原料n亚麻酸属于多价不饱和酸，在

8、人体不能自动合成，必须由食物亚麻酸属于多价不饱和酸，在人体不能自动合成，必须由食物中摄取，属于必需脂肪酸。主要存在于植物油中，占核桃油中摄取，属于必需脂肪酸。主要存在于植物油中，占核桃油,棉棉籽油、向日葵种子油、芝麻油的总脂肪酸的籽油、向日葵种子油、芝麻油的总脂肪酸的4060%，占核桃油，占核桃油,花生油、橄榄油的总脂肪酸的花生油、橄榄油的总脂肪酸的25%左右。左右。n生理功能：生理功能：能量的来源；能量的来源；构成细胞膜不可缺少的成分；构成细胞膜不可缺少的成分；具有具有降低血液中胆固醇、软化血管、降低血压、促进微循环的作用；降低血液中胆固醇、软化血管、降低血压、促进微循环的作用；是前列腺素、

9、维生素的前提物质。是前列腺素、维生素的前提物质。四、亚麻酸第8页，本讲稿共10页2023/2/282023/2/28食品原料学食品原料学第三章第三章 油脂原料油脂原料四、亚油酸n必需脂肪酸的必要摄取量：必需脂肪酸的必要摄取量：亚油酸的适当摄取量，理论上成年人每日只要有亚油酸的适当摄取量，理论上成年人每日只要有1.5g左右（折合植物油就是左右（折合植物油就是3g每天）便可满足基本需要。摄每天）便可满足基本需要。摄入量不超过入量不超过6g每天（折合植物油就是每天（折合植物油就是12g每天），对人都每天），对人都有好处。有好处。第9页，本讲稿共10页2023/2/282023/2/28食品原料学食品原料学第三章第三章 油脂原料油脂原料Thank you!Thank you!再见！再见！第10页，本讲稿共10页