2020年高中化学专题3有机化合物的获得与应用第二单元食品中的有机化合物第5课时蛋白质和氨基酸课件苏教版必修2.ppt

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1、第第5课时蛋白质和氨基酸课时蛋白质和氨基酸一、蛋白质一、蛋白质1存在与组成存在与组成(1)存存在在：蛋蛋白白质质广广泛泛存存在在于于生生命命体体内内，是是组组成成_的的基基础础物物质质。动动物物的的_、_、_等等的的主主要要成成分分都都是是蛋蛋白白质；大多数酶都是质；大多数酶都是_。(2)组组成成：蛋蛋白白质质主主要要由由_、_、_、_等等元元素组成，属于天然素组成，属于天然_。知知 识识 梳梳 理理细胞细胞 肌肉肌肉 毛皮毛皮 血液血液 蛋白质蛋白质 碳碳氢氢氧氧氮氮高分子化合物高分子化合物 2蛋白质的性质蛋白质的性质(1)蛋白质的盐析蛋白质的盐析按表中实验操作完成实验，并填写下表：按表中实

2、验操作完成实验，并填写下表：降低降低 不改变不改变 向向(NH4)2SO4饱饱和和溶液中加入溶液中加入鸡鸡蛋清蛋清溶液后，有沉淀析溶液后，有沉淀析出，沉淀加入到蒸出，沉淀加入到蒸馏馏水中水中时时又溶解又溶解 由由实实验验可可知知：概概念念：浓浓无无机机盐盐溶溶液液使使蛋蛋白白质质的的溶溶解解度度_而使其从溶液中析出的过程叫而使其从溶液中析出的过程叫_。条条件件：浓浓的的_溶溶液液或或_溶溶液液。少少量量的的无无机机盐盐能能_蛋白质的溶解。蛋白质的溶解。特特点点：盐盐析析是是_过过程程，继继续续加加水水时时，能能使使_，不影响蛋白质的生理活性。可用来分离、提纯蛋白质。不影响蛋白质的生理活性。可用

3、来分离、提纯蛋白质。降低降低盐析盐析 轻金属盐轻金属盐 铵盐铵盐 促进促进 可逆可逆 沉淀溶解沉淀溶解(2)蛋白质的变性蛋白质的变性按表中实验操作完成实验，并填写下表：按表中实验操作完成实验，并填写下表：加热后，鸡蛋清沉加热后，鸡蛋清沉淀，凝结的鸡蛋清放淀，凝结的鸡蛋清放入蒸馏水中不溶解入蒸馏水中不溶解 加入加入CuSO4溶液溶液后，后，鸡鸡蛋清沉淀，蛋清沉淀，凝凝结结的的鸡鸡蛋清放入蛋清放入蒸蒸馏馏水中不溶解水中不溶解 加入乙醇的水溶液加入乙醇的水溶液后，鸡蛋清沉淀，后，鸡蛋清沉淀，凝结的鸡蛋清放入凝结的鸡蛋清放入蒸馏水中不溶解蒸馏水中不溶解 加加热热、CuSO4溶液、乙醇都能使蛋白溶液、乙

4、醇都能使蛋白质质的性的性质发质发生改生改变变 由由实实验验可可知知：蛋蛋白白质质的的变变性性是是在在_或或加加入入_的的情情况况下，蛋白质发生下，蛋白质发生_上的改变而聚沉的过程。上的改变而聚沉的过程。蛋蛋白白质质的的变变性性是是_的的化化学学变变化化过过程程，可可以以利利用用这这一一性性质进行质进行_。(3)水水解解：蛋蛋白白质质在在一一定定条条件件下下能能发发生生水水解解反反应应，水水解解产产物物为为_。紫外线照射、加热紫外线照射、加热 酸、碱、重金属盐、有机物酸、碱、重金属盐、有机物(乙醇、苯酚、甲醛等乙醇、苯酚、甲醛等)性质性质 不可逆不可逆 杀菌消毒杀菌消毒 氨基酸氨基酸【自主思考自

5、主思考】1为为什什么么医医院院里里用用高高温温蒸蒸煮煮、照照射射紫紫外外线线、在在伤伤口口处处涂涂抹抹酒酒精溶液等方法来杀菌消毒？精溶液等方法来杀菌消毒？提提示示高高温温、紫紫外外线线、酒酒精精等等都都可可以以使使蛋蛋白白质质变变性性，杀杀死死细菌，起到消毒作用。细菌，起到消毒作用。2为为什什么么在在农农业业上上用用波波尔尔多多液液(由由硫硫酸酸铜铜、生生石石灰灰和和水水制制成成)来来消灭病虫害？消灭病虫害？提提示示波波尔尔多多液液含含有有重重金金属属盐盐，能能使使蛋蛋白白质质变变性性。所所以以可可用来消灭病虫害。用来消灭病虫害。3不小心误服可溶性重金属盐应立即采取什么急救措施呢？不小心误服可

6、溶性重金属盐应立即采取什么急救措施呢？提提示示立立即即服服用用大大量量鲜鲜牛牛奶奶或或豆豆浆浆或或鸡鸡蛋蛋清清等等蛋蛋白白质质含含量量丰丰富富的的食食物物，可可使使重重金金属属与与服服用用的的蛋蛋白白质质发发生生变变性性作作用用，从而减轻重金属对机体的危害。从而减轻重金属对机体的危害。二、氨基酸二、氨基酸1几种重要的氨基酸几种重要的氨基酸2组成与结构特点组成与结构特点(1)组组成成：氨氨基基酸酸分分子子主主要要由由_、_、_、_四种元素组成。四种元素组成。(2)结结构构：每每种种氨氨基基酸酸分分子子至至少少都都含含有有一一个个_和和一个一个_。(3)氨氨基基酸酸：分分子子中中氨氨基基连连接接在

7、在离离羧羧基基_的的碳碳原原子子上上的的氨基酸。氨基酸。CHON氨基氨基(NH2)羧基羧基(COOH)最近最近 3化学性质化学性质(1)两两性性：能能与与酸酸反反应应，体体现现其其具具有有_性性。能能与与碱碱反反应，体现其具有应，体现其具有_性。性。(2)成成肽肽反反应应：在在一一定定条条件件下下氨氨基基酸酸能能发发生生反反应应生生成成多多肽肽，构成构成_。4酶酶酶是具有催化作用的一类蛋白质，具有以下特点：酶是具有催化作用的一类蛋白质，具有以下特点：(1)条件：条件：_。(2)具有很强的具有很强的_。(3)具有很强的具有很强的_，催化反应速率大。，催化反应速率大。碱碱酸酸蛋白质蛋白质 温和条件

8、温和条件 专一性专一性 催化效能催化效能【自主思考自主思考】4下列四个同学的交流中不正确的是下列四个同学的交流中不正确的是_。提提示示丙丙蛋蛋白白质质是是组组成成细细胞胞的的基基础础物物质质，蛋蛋白白质质参参与与一一切切重重要要的的生生命命活活动动，没没有有蛋蛋白白质质就就没没有有生生命命，蛋蛋白白质质组组成成元元素素除除C、H、O外外，还还有有N元元素素等等，而而糖糖类类、油油脂脂组组成成元元素素只只有有C、H、O，蛋蛋白白质质、淀淀粉粉、纤纤维维素素都都是是高高分分子子化化合合物，故丙不正确。物，故丙不正确。5试试列列举举你你已已学学过过的的既既能能与与盐盐酸酸反反应应，又又能能与与NaO

9、H溶溶液液反反应的物质。应的物质。提提示示金金属属铝铝、Al2O3、Al(OH)3、NaHCO3、(NH4)2CO3、NH4HCO3、氨氨基基酸酸、蛋蛋白白质质等等物物质质既既可可与与盐盐酸酸，又又可可与与NaOH溶液反应。溶液反应。下下列列有有关关蛋蛋白白质质的的成成分分和和性性质质的的叙叙述述正正确确的的是是_(填序号填序号)。蛋蛋白白质质是是结结构构复复杂杂的的高高分分子子化化合合物物，分分子子中中都都含含有有C、H、O、N四种元素四种元素蛋白质能发生水解反应蛋白质能发生水解反应加热能杀死流感病毒是因为病毒的蛋白质受热变性加热能杀死流感病毒是因为病毒的蛋白质受热变性向向蛋蛋白白质质溶溶液

10、液中中加加入入浓浓的的Na2SO4或或CuSO4溶溶液液均均可可使使蛋蛋白白质质盐析而分离提纯盐析而分离提纯效效 果果 自自 测测福尔马林、医用酒精均能使蛋白质变性，可用作消毒剂福尔马林、医用酒精均能使蛋白质变性，可用作消毒剂误食重金属盐引起人体中毒，可喝大量的食盐水解毒误食重金属盐引起人体中毒，可喝大量的食盐水解毒氨基酸既有酸性又有碱性氨基酸既有酸性又有碱性酶是一种蛋白质，一般来说，酸性越强，酶的催化效果越好酶是一种蛋白质，一般来说，酸性越强，酶的催化效果越好福尔马林可作食品的保鲜剂福尔马林可作食品的保鲜剂饱饱和和Na2SO4溶溶液液或或浓浓硝硝酸酸均均可可使使蛋蛋白白质质溶溶液液产产生生沉

11、沉淀淀，但但原理不同原理不同答案答案【合作交流合作交流】1请从以下几个角度分析盐析与变性的不同点：请从以下几个角度分析盐析与变性的不同点：(1)蛋白质盐析与变性的条件有何不同？蛋白质盐析与变性的条件有何不同？(2)蛋白质盐析与变性的变化类型有何不同？蛋白质盐析与变性的变化类型有何不同？(3)蛋白质盐析与变性的变化过程有何不同？蛋白质盐析与变性的变化过程有何不同？(4)蛋白质盐析与变性的主要应用有何不同？蛋白质盐析与变性的主要应用有何不同？探究一、蛋白质的性质探究一、蛋白质的性质提提示示(1)加加入入轻轻金金属属盐盐溶溶液液或或铵铵盐盐溶溶液液可可使使蛋蛋白白质质盐盐析析。紫紫外外线线照照射射、

12、加加热热或或加加入入酸酸、碱碱、重重金金属属盐盐、有有机机物物(乙乙醇醇、苯苯酚酚、甲醛等甲醛等)可使蛋白质变性。可使蛋白质变性。(2)蛋白质的盐析属于物理变化。蛋白质的变性属于化学变化。蛋白质的盐析属于物理变化。蛋白质的变性属于化学变化。(3)蛋蛋白白质质的的盐盐析析是是可可逆逆过过程程，沉沉淀淀析析出出的的蛋蛋白白质质，加加入入较较多多量量的水还会溶解。的水还会溶解。蛋蛋白白质质的的变变性性能能使使蛋蛋白白质质的的化化学学组组成成或或空空间间结结构构发发生生变变化化，生生理功能发生改变，是不可逆过程。理功能发生改变，是不可逆过程。(4)盐析主要用来分离和提纯蛋白质。变性主要用来杀菌消毒。盐

13、析主要用来分离和提纯蛋白质。变性主要用来杀菌消毒。【点拨提升点拨提升】1蛋白质的盐析和变性的区别蛋白质的盐析和变性的区别盐盐析析变变性性含含义义蛋白蛋白质质在某些在某些盐盐的的浓浓溶液中因溶溶液中因溶解度降低而析出解度降低而析出蛋白蛋白质质在加在加热热、酸、碱等条件下性、酸、碱等条件下性质发质发生改生改变变而聚沉而聚沉条条件件轻轻金属金属盐盐和和铵盐铵盐紫紫外外线线照照射射、加加热热或或加加入入某某些些有有机机化化合合物物(甲甲醛醛、苯苯酚酚、酒酒精精)、强强酸酸、强强碱碱、重金属重金属盐盐(如如铅盐铅盐、铜盐铜盐、汞、汞盐盐)等等盐盐析析变变性性特征特征可逆可逆过过程，不改程，不改变变蛋白蛋

14、白质质的性的性质质和生理活性和生理活性不可逆不可逆过过程，蛋白程，蛋白质质失去生失去生理活性理活性实质实质 溶解度降低，物理溶解度降低，物理变变化化结结构性构性质质改改变变，化学，化学变变化化用途用途 分离、提分离、提纯纯蛋白蛋白质质杀杀菌消毒菌消毒2蛋白质的特征反应蛋白质的特征反应(1)含含有有苯苯环环的的蛋蛋白白质质能能与与浓浓硝硝酸酸反反应应显显黄黄色色，用用于于蛋蛋白白质质的鉴别。的鉴别。【注注意意】并并不不是是所所有有的的蛋蛋白白质质遇遇硝硝酸酸均均显显黄黄色色，只只有有含含有苯环的蛋白质才有此性质。有苯环的蛋白质才有此性质。(2)灼烧蛋白质时产生烧焦羽毛的气味，用于蛋白质的鉴别。灼

15、烧蛋白质时产生烧焦羽毛的气味，用于蛋白质的鉴别。【典题例证典题例证1】下列过程不属于化学变化的是下列过程不属于化学变化的是()A在蛋白质溶液中，加入饱和硫酸铵溶液，有沉淀析出在蛋白质溶液中，加入饱和硫酸铵溶液，有沉淀析出B鸡蛋白溶液受热凝固鸡蛋白溶液受热凝固C在蛋白质溶液中，加入硫酸铜溶液，有沉淀析出在蛋白质溶液中，加入硫酸铜溶液，有沉淀析出D用稀释的福尔马林溶液用稀释的福尔马林溶液(0.1%0.5%)浸泡植物种子浸泡植物种子解解析析 A项项在在蛋蛋白白质质溶溶液液中中加加入入饱饱和和硫硫酸酸铵铵溶溶液液，是是盐盐析析过过程程，析析出出的的蛋蛋白白质质性性质质并并无无变变化化，即即没没有有新新

16、物物质质生生成成，析析出出的的蛋蛋白白质质加加水水，仍仍能能溶溶解解，A项项不不是是化化学学变变化化；B项项，鸡鸡蛋蛋白白溶溶液液受受热热凝凝固固是是蛋蛋白白质质的的变变性性，是是化化学学变变化化过过程程；C项项在在蛋蛋白白质质溶溶液液中中加加入入硫硫酸酸铜铜溶溶液液，析析出出沉沉淀淀是是因因为为蛋蛋白白质质变变性性，属属于于化化学学变变化化；D项项用用稀稀释释的的福福尔尔马马林林溶溶液液杀杀灭灭种种子子上上的的细细菌菌和和微微生生物物，即使这些生物体的蛋白质发生变性反应，是化学变化。即使这些生物体的蛋白质发生变性反应，是化学变化。答案答案A【学以致用【学以致用1】下列关于蛋白质的叙述正确的是

17、】下列关于蛋白质的叙述正确的是()A.鸡鸡蛋黄的主要成分是蛋白蛋黄的主要成分是蛋白质质B.蛋白蛋白质质遇到遇到浓浓硫酸硫酸变为变为黄色黄色C.蛋白蛋白质质水解最水解最终产终产物是氨基酸物是氨基酸D.鸡鸡蛋白遇碘蛋白遇碘变蓝变蓝色色解解析析蛋蛋黄黄的的主主要要成成分分是是水水和和脂脂肪肪，含含有有一一定定量量的的蛋蛋白白质质，蛋蛋清清的的主主要要成成分分是是蛋蛋白白质质，A错错；蛋蛋白白质质遇遇浓浓硝硝酸酸变变为为黄黄色色，B错错；蛋蛋白白质质水水解解的的最最终终产产物物为为氨氨基基酸酸，C正正确确；蛋蛋白白质质与与碘碘不反应，只有淀粉遇碘变蓝色，不反应，只有淀粉遇碘变蓝色，D错。错。答案答案C

18、【合作交流合作交流】2NH2与与NH3的的性性质质相相似似，写写出出H2NCH2COOH分分别别与与NaOH和和HCl反应的化学方程式。反应的化学方程式。探究二、氨基酸的性质探究二、氨基酸的性质【点拨提升点拨提升】氨基酸的性质氨基酸的性质1与盐酸反应与盐酸反应2与烧碱溶液反应与烧碱溶液反应3氨氨基基乙乙酸酸分分子子中中羧羧基基与与氨氨基基可可以以发发生生类类似似于于酯酯化化反反应应的的脱脱水反应，生成二肽，其化学方程式为：水反应，生成二肽，其化学方程式为：【典题例证典题例证2】关于生物体内氨基酸的叙述错误的是关于生物体内氨基酸的叙述错误的是()解解析析生生物物体体内内蛋蛋白白质质均均为为天天然

19、然的的，其其基基本本组组成成单单位位是是氨氨基基酸酸，A项项氨氨基基酸酸的的结结构构通通式式正正确确；氨氨基基酸酸中中含含羧羧基基，能能与与醇醇发发生生酯酯化化反反应应；两两个个氨氨基基酸酸分分子子通通过过脱脱水水缩缩合合以以后后形形成成的的化化合合物物叫做二肽；氨基酸具有氨基和羧基，既具有碱性又具有酸性。叫做二肽；氨基酸具有氨基和羧基，既具有碱性又具有酸性。答案答案C解解析析A项项，1 mol谷谷氨氨酸酸含含有有2 mol羧羧基基，能能与与2 mol NaOH发发生生反反应应，正正确确；B项项，谷谷氨氨酸酸分分子子中中既既含含有有氨氨基基又又含含有有羧羧基基，其其中中的的NH2表表现现碱碱性性，羧羧基基表表现现酸酸性性，正正确确；C、D项项，谷谷氨氨酸酸分分子子之之间间的的氨氨基基和和羧羧基基能能发发生生缩缩合合反反应应，C项项错错误误，D项项正正确，故选确，故选C。答案答案C