湖南省长沙市长郡中学高中生物专题一课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件新人教版选修1.ppt

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1、泡菜的制作泡菜的制作1.乳酸菌乳酸菌 常见种类：常见种类：分布：分布：代谢类型及产物（发酵原理）：代谢类型及产物（发酵原理）：乳酸链球菌和乳酸杆菌乳酸链球菌和乳酸杆菌泡菜的制作泡菜的制作一、泡菜制作基础知识一、泡菜制作基础知识1.乳酸菌乳酸菌 常见种类：常见种类：分布：分布：代谢类型及产物（发酵原理）：代谢类型及产物（发酵原理）：乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。件下，将葡萄糖分解成乳酸。乳酸链球菌和乳酸杆菌乳酸链球菌和乳酸杆菌泡菜的制作泡菜的制作一、泡菜制作基础知识一、泡菜制作基础知识含有抗生素的牛奶能不能发酵成含有抗生素的牛奶能不能发

2、酵成酸奶？为什么？酸奶？为什么？含有抗生素的牛奶能不能发酵成含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？酸奶？为什么？不能。因为酸奶的制作依靠的是不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。素的牛奶不能发酵成酸奶。2.亚硝酸盐亚硝酸盐在食品生产中的作用：在食品生产中的作用：分布：在蔬菜、咸菜和奶粉中的含分布：在蔬菜、咸菜和奶粉中的含量如何？量如何？我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准：含量标准：亚硝酸盐亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝

3、酸钠包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会引起时，会引起中毒，达中毒，达3g时会引起死亡。时会引起死亡。2.亚硝酸盐亚硝酸盐在食品生产中的作用：在食品生产中的作用：分布：在蔬菜、咸菜和奶粉中的含分布：在蔬菜、咸菜和奶粉中的含量如何？量如何？我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准：含量标准：贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐在

4、硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；酸盐；刚腌不久的蔬菜刚腌不久的蔬菜(暴腌菜暴腌菜)含有大量含有大量亚硝酸盐，一般于腌后亚硝酸盐，一般于腌后2020天消失；天消失；有些地区饮用水中含有较多的硝酸有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；原为亚硝酸盐；亚硝酸盐基础知识亚硝酸盐基础知识食用蔬菜食用蔬菜(特别是叶菜特别是叶菜)过多时，过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原欠佳，则肠道

5、内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；为亚硝酸盐；腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；酸盐；误将亚硝酸盐当食盐加入食品；误将亚硝酸盐当食盐加入食品；奶制品中含有枯草杆菌，可使硝奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。酸盐还原为亚硝酸盐。原料原料加工加工修整、洗涤、修整、洗涤、晾晒、切分成晾晒、切分成条状或片状条状或片状加调味加调味料装坛料装坛加盐加盐盐水盐水冷却冷却泡菜泡菜盐水盐水发酵发酵成品成品测亚硝酸盐含量测亚硝酸盐含量制作泡菜实验操作过程制作泡菜实验操作过程准备白菜、萝准备白菜、萝卜、葱、辣椒、卜、葱、辣椒、蒜等材料。蒜等材料。准备白菜、萝准备白菜、萝卜、葱

6、、辣椒、卜、葱、辣椒、蒜等材料。蒜等材料。切好萝卜、葱、蒜切好萝卜、葱、蒜泥、辣椒末等，准备泥、辣椒末等，准备往白菜芯里放。往白菜芯里放。白菜切成两半后，放在盐水里白菜切成两半后，放在盐水里(水水盐比：盐比：）一夜，第二天，用流）一夜，第二天，用流动的水清洗，再甩干水分。动的水清洗，再甩干水分。往盐腌过的往盐腌过的白菜里添加第白菜里添加第2项的材料，要均项的材料，要均匀涂抹。匀涂抹。用外层的白菜用外层的白菜叶子包好里面的，叶子包好里面的，放上一周。放上一周。往盐腌过的往盐腌过的白菜里添加第白菜里添加第2项的材料，要均项的材料，要均匀涂抹。匀涂抹。切开发酵的泡菜，切开发酵的泡菜，放在盘子里。放在

7、盘子里。蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成少氧状态。出，逐渐使坛内形成少氧状态。发酵前期：发酵前期：由于前期乳酸的积累，由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累同型乳酸发

8、酵，乳酸积累pH达达3.53.8.大大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。香品质最好。发酵中期：发酵中期：继续进行乳酸发酵，继续进行乳酸发酵，乳酸积累达乳酸积累达1.2以上时，乳酸杆菌的活性受到抑以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。，发酵速度逐渐变缓甚至停止。腌制腌制1周左右即可开坛食用。也可周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。随时加入新鲜蔬菜，不断取用。发酵后期：发酵后期：1.加入白酒有什么作用？加入白酒有什么作用？思考：思考：1

9、.加入白酒有什么作用？加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面杂菌的生白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。香感。思考：思考：2.用水封闭坛口起什么作用？不封用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？闭有什么结果？2.用水封闭坛口起什么作用？不封用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？闭有什么结果？水封闭坛口起着使坛内与坛外空气水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中隔绝的作用，空气中21是氧气，这是是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进坛内可利用蔬菜中天然

10、存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。氧菌生长，蔬菜会腐烂。3.为什么泡菜坛内有时会长一层白为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？膜，这层白膜是怎么形成的？3.为什么泡菜坛内有时会长一层白为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？膜，这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。适合酵母菌的繁殖。4.为什么日常生活

11、中要多吃新鲜蔬为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？4.为什么日常生活中要多吃新鲜蔬为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。还原成亚硝酸盐，危害人体健康。二、亚硝酸盐含量的测定二、亚硝酸盐含量

12、的测定测定亚硝酸盐含量的原理测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸在盐酸酸化条件酸化条件下，下，亚硝酸盐与对氨亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。(一一)泡菜腌制的质量如何泡菜腌制的质量如何可以根据泡菜的色泽和风味进行可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还可以在显微镜下观察初步的评定，还可以在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期泡菜坛中乳酸菌形态

13、，比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量。乳酸菌的含量。课题成果评价课题成果评价(二二)亚硝酸盐含量的测定亚硝酸盐含量的测定配制的亚硝酸盐标准使用液与样品配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目测比色效果如何，是否与液显色后，目测比色效果如何，是否与标准液的浓度相吻合。如果不吻合，还标准液的浓度相吻合。如果不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制标准使用液。进一步配制标准使用液。(三三)是否进行了及时细致的观察与是否进行了及时细致的观察与记录记录在实验进行过程中，应及时对泡在实验进行过程中，应及时对泡菜中亚硝酸盐含量进行鉴定，比较不菜中亚硝酸盐含量进

14、行鉴定，比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡菜质量的影响。菜质量的影响。果酒果酒果醋果醋微生物微生物类型类型原理原理反应反应条件条件检测检测方法方法果酒果酒果醋果醋微生物微生物类型类型原理原理反应反应条件条件检测检测方法方法酵母菌，真菌，酵母菌，真菌，兼性厌氧兼性厌氧果酒果酒果醋果醋微生物微生物类型类型原理原理反应反应条件条件检测检测方法方法酵母菌，真菌，酵母菌，真菌，兼性厌氧兼性厌氧酵母菌的无氧酵母菌的无氧呼吸产生酒精呼吸产生酒精果酒果酒果醋果醋微生物微生物类型类型原理原理反应反应条件条件检测检测方法方法酵母菌，真菌，酵母菌，真菌，兼性厌氧兼性厌氧酵母菌的无

15、氧酵母菌的无氧呼吸产生酒精呼吸产生酒精2020，无氧，无氧果酒果酒果醋果醋微生物微生物类型类型原理原理反应反应条件条件检测检测方法方法酵母菌，真菌，酵母菌，真菌，兼性厌氧兼性厌氧酵母菌的无氧酵母菌的无氧呼吸产生酒精呼吸产生酒精2020，无氧，无氧重铬酸钾与其重铬酸钾与其反应呈灰绿色反应呈灰绿色果酒果酒果醋果醋微生物微生物类型类型原理原理反应反应条件条件检测检测方法方法酵母菌，真菌，酵母菌，真菌，兼性厌氧兼性厌氧醋酸菌，细醋酸菌，细菌，好氧菌菌，好氧菌酵母菌的无氧酵母菌的无氧呼吸产生酒精呼吸产生酒精2020，无氧，无氧重铬酸钾与其重铬酸钾与其反应呈灰绿色反应呈灰绿色果酒果酒果醋果醋微生物微生物类

16、型类型原理原理反应反应条件条件检测检测方法方法酵母菌，真菌，酵母菌，真菌，兼性厌氧兼性厌氧醋酸菌，细醋酸菌，细菌，好氧菌菌，好氧菌酵母菌的无氧酵母菌的无氧呼吸产生酒精呼吸产生酒精2020，无氧，无氧重铬酸钾与其重铬酸钾与其反应呈灰绿色反应呈灰绿色醋酸菌的有氧醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸呼吸产生醋酸果酒果酒果醋果醋微生物微生物类型类型原理原理反应反应条件条件检测检测方法方法酵母菌，真菌，酵母菌，真菌，兼性厌氧兼性厌氧醋酸菌，细醋酸菌，细菌，好氧菌菌，好氧菌酵母菌的无氧酵母菌的无氧呼吸产生酒精呼吸产生酒精2020，无氧，无氧重铬酸钾与其重铬酸钾与其反应呈灰绿色反应呈灰绿色醋酸菌的有氧醋酸菌的有氧呼吸产

17、生醋酸呼吸产生醋酸3035，通入氧气通入氧气果酒果酒果醋果醋微生物微生物类型类型原理原理反应反应条件条件检测检测方法方法酵母菌，真菌，酵母菌，真菌，兼性厌氧兼性厌氧醋酸菌，细醋酸菌，细菌，好氧菌菌，好氧菌酵母菌的无氧酵母菌的无氧呼吸产生酒精呼吸产生酒精2020，无氧，无氧重铬酸钾与其重铬酸钾与其反应呈灰绿色反应呈灰绿色醋酸菌的有氧醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸呼吸产生醋酸3035，通入氧气通入氧气品尝、品尝、pH试纸检测试纸检测腐乳腐乳泡菜泡菜微生物微生物类型类型原理原理反应反应条件条件检测检测方法方法腐乳腐乳泡菜泡菜微生物微生物类型类型原理原理反应反应条件条件检测检测方法方法毛霉，真菌，毛霉，真菌

18、，好氧好氧腐乳腐乳泡菜泡菜微生物微生物类型类型原理原理反应反应条件条件检测检测方法方法毛霉，真菌，毛霉，真菌，好氧好氧毛霉产生蛋白毛霉产生蛋白酶和脂肪酶酶和脂肪酶腐乳腐乳泡菜泡菜微生物微生物类型类型原理原理反应反应条件条件检测检测方法方法毛霉，真菌，毛霉，真菌，好氧好氧毛霉产生蛋白毛霉产生蛋白酶和脂肪酶酶和脂肪酶15151818接种，接种，酒精含量控制在酒精含量控制在1212左右左右腐乳腐乳泡菜泡菜微生物微生物类型类型原理原理反应反应条件条件检测检测方法方法毛霉，真菌，毛霉，真菌，好氧好氧毛霉产生蛋白毛霉产生蛋白酶和脂肪酶酶和脂肪酶15151818接种，接种，酒精含量控制在酒精含量控制在121

19、2左右左右腐乳腐乳泡菜泡菜微生物微生物类型类型原理原理反应反应条件条件检测检测方法方法毛霉，真菌，毛霉，真菌，好氧好氧乳酸菌，细乳酸菌，细菌，厌氧菌菌，厌氧菌毛霉产生蛋白毛霉产生蛋白酶和脂肪酶酶和脂肪酶15151818接种，接种，酒精含量控制在酒精含量控制在1212左右左右腐乳腐乳泡菜泡菜微生物微生物类型类型原理原理反应反应条件条件检测检测方法方法毛霉，真菌，毛霉，真菌，好氧好氧乳酸菌，细乳酸菌，细菌，厌氧菌菌，厌氧菌毛霉产生蛋白毛霉产生蛋白酶和脂肪酶酶和脂肪酶15151818接种，接种，酒精含量控制在酒精含量控制在1212左右左右乳酸菌无氧呼乳酸菌无氧呼吸产生乳酸吸产生乳酸腐乳腐乳泡菜泡菜微

20、生物微生物类型类型原理原理反应反应条件条件检测检测方法方法毛霉，真菌，毛霉，真菌，好氧好氧乳酸菌，细乳酸菌，细菌，厌氧菌菌，厌氧菌毛霉产生蛋白毛霉产生蛋白酶和脂肪酶酶和脂肪酶15151818接种，接种，酒精含量控制在酒精含量控制在1212左右左右乳酸菌无氧呼乳酸菌无氧呼吸产生乳酸吸产生乳酸常温，无氧常温，无氧条件条件腐乳腐乳泡菜泡菜微生物微生物类型类型原理原理反应反应条件条件检测检测方法方法毛霉，真菌，毛霉，真菌，好氧好氧乳酸菌，细乳酸菌，细菌，厌氧菌菌，厌氧菌毛霉产生蛋白毛霉产生蛋白酶和脂肪酶酶和脂肪酶15151818接种，接种，酒精含量控制在酒精含量控制在1212左右左右乳酸菌无氧呼乳酸菌无氧呼吸产生乳酸吸产生乳酸常温，无氧常温，无氧条件条件pH检测，亚硝检测，亚硝酸盐的检测方法酸盐的检测方法制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量.DAT