HACCP基础知识和理论学习.ppt

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1、HACCPHACCP基础知识和理论学基础知识和理论学习习 吕海东 201603什么是HACCP？vHACCP？?HACCP的定义vHACCPHACCP是是“Hazard Analysis and Hazard Analysis and Critical Control Point Critical Control Point”英文的字母英文的字母缩写，意为缩写，意为“危害分析和关键控制点危害分析和关键控制点”vHACCPHACCP是一种控制食品安全危害的预防性是一种控制食品安全危害的预防性体系，它被用于控制食品从原料和加工过体系，它被用于控制食品从原料和加工过程中可能存在的危害。程中可能存在的

2、危害。vHACCPHACCP体系不是一种零风险体系，而是用体系不是一种零风险体系，而是用来使食品安全危害降低到最小或可接受的来使食品安全危害降低到最小或可接受的水平水平。HACCP的发展历史vHACCP体系是20世纪60年代由美国的拜尔斯堡（Pillsbury)公司承担太空计划中宇航食品的开发时提出的（太空食品）。v1971年，Pillsbury公司在美国第一次国家食品保护会议上，公开提出了HACCP原理。v1973年，Pillsbury公司出版了最早的HACCP培训手册，并被用于对FDA官方审查人员的培训。v1974年美国联邦法规（CFR）第21卷第113部分，低酸罐头食品的良好操作规范中采

3、用了HACCP原理，这成为国际上第一部有关HACCP的立法。HACCP的发展历史v1986年1987年，美国国家科学院推荐在肉、禽检查中应用HACCPv1989年，美国国家微生物标准咨询委员会（NACMCF）发布了“食品生产的HACCP原理”v1992年，NACMCF在发布7个原理时，作了适当的修改，并建议用判断树确定关键控制点v1997年，NACMCF对以上体系再次修改，将原理6和原理7做了调换，把记录保持作为最后一个原理，这样更加合理国内HACCP的发展状况：v19901990年：国家商品检验局科学技术委员会开始研究食品加工业应用HACCPHACCPv19911991年：卫生部将HACCP

4、HACCP应用于食品卫生监督中v20002000年：成立全国HACCPHACCP协调中心为什么要HACCP？v消费者需要安全的产品v立法和执法机构推荐和要求v给生产以自信、保证、对品牌的保护v可以验证和审核v产生可供法律诉讼使用的证据v得到了保险公司的认可使用HACCP的好处？传统的检验方法传统的检验方法 HACCP 传统的检验方法传统的检验方法 与与HACCP区别区别 v传统的检验方法传统的检验方法传统的检验方法传统的检验方法 事情发生了才行动-反应型 同时具有抽样风险性vHACCPHACCP 事情发生前预先行动-预防型使用HACCP的好处？v食品安全体系的保证v预防性的质量管理工具v是对企

5、业质量管理体系的补充和完善v国际认可的方法v提高产品合格率v降低质量管理成本v增强客服对产品的信心，让消费者满意v增强企业内部的团队合作精神，提高员工工作的主动性v风险管理的工具v维护企业的声誉和品牌形象。HACCP的特点v预防性v全员参与v可操作性v可监督性v系统化实施HACCP目的 实施HACCP的目的是对食品生产、加工进行最佳管理，确保提供给消费者更加安全的食品，以保护公众健康.HACCP的7大原理一：进行危害分析一：进行危害分析(HAHA-PAPA)二：确定关键控制点二：确定关键控制点(CCPCCP)三：建立关键限值三：建立关键限值(CLCL)四：关键控制点的监控四：关键控制点的监控(

6、M M)五：纠偏行动五：纠偏行动(CACA)六：建立验证程序六：建立验证程序(V V)七：建立记录保持程序七：建立记录保持程序(R R)一、进行危害分析1、危害的定义：食食品品中中产产生生的的潜潜在在的的有有健健康康危危害害的的生生物物、化学或物理因子或状态化学或物理因子或状态。2、危害的分类v生物危害v化学危害v物理危害危害对产品影响危害对产品影响危害对产品影响危害对产品影响 生物生物 物理物理 化学化学变质变质不吸引人的不吸引人的异味异味异味异味生病生病伤害伤害中毒中毒生物危害：生物的危害是指致病性微生物（主要指有害细菌）、病毒、寄生虫等危害。致病细菌 Bacteria（沙门氏菌、肉毒梭状

7、孢杆菌、李氏特杆菌、金黄色葡萄球菌、空肠弯曲杆菌、霍乱弧菌、产气荚膜杆菌、蜡样芽孢杆菌）病毒Viruses（甲肝、轮状、诺瓦病毒）霉菌（曲菌属，镰刀菌属）原生动物 Protozoa寄生虫 parasites举例：1.沙门氏菌 20062006年年6 6月，英国有月，英国有3030人因吃吉百利巧克力而人因吃吉百利巧克力而感染（沙门氏菌）。回收感染（沙门氏菌）。回收100100万条产品，损失万条产品，损失30003000万英镑。万英镑。2.金黄色葡萄球菌 20002000年日本雪印乳业大阪工厂低脂巴氏杀菌年日本雪印乳业大阪工厂低脂巴氏杀菌奶金黄色葡萄球菌污染。导致奶金黄色葡萄球菌污染。导致1450

8、014500人生病，经济人生病，经济损失损失2222亿美元，亿美元，2121家工厂关闭家工厂关闭病毒已认定与食源性和水源性疾病的发病有关。常见：甲型肝炎病毒、轮状病毒 真菌：真菌：曲霉属，镰刀菌属 寄生虫，原虫和蠕虫寄生虫，原虫和蠕虫 ：贾第鞭毛虫病、扁形虫和吸虫生物敏感性产品生物敏感性产品/原料原料 可能导致生物危害的物质-称为生物敏感性产品/原料根据来源、历史和流行病数据，国际性食品公司绘根据来源、历史和流行病数据，国际性食品公司绘制出生物敏感原料一览表，对其进行严格管制出生物敏感原料一览表，对其进行严格管理，避免生物危害对产品的影响！理，避免生物危害对产品的影响！依据：依据：1、这些原料

9、极易滋长致病菌、这些原料极易滋长致病菌2、包括未加工和已加工过的原料形式、包括未加工和已加工过的原料形式生物敏感原料一览表生物敏感原料一览表乳乳/乳制品：包括蛋白；不包括：乳糖乳制品：包括蛋白；不包括：乳糖香料香料/香草（不包括以酒精香草（不包括以酒精/溶剂萃溶剂萃取物取物酵母介质酵母介质蘑菇类蘑菇类酵母酵母/酵母提取物酵母提取物椰子椰子酶酶/皱胃骆蛋白（不包括微生物源）皱胃骆蛋白（不包括微生物源）蔬菜及制品蔬菜及制品茶粉、胡椒粉茶粉、胡椒粉凝胶凝胶种籽及制品种籽及制品肉肉/鱼鱼/禽产品禽产品/海产品海产品谷物及制品（不包括淀粉）谷物及制品（不包括淀粉）蛋蛋/蛋产品蛋产品可可制品可可制品（包括

10、提纯可可油）（包括提纯可可油）豆制品（包括豆粉，不包括大豆磷脂）豆制品（包括豆粉，不包括大豆磷脂）天然胶天然胶/增稠剂（不包括黄原胶、果增稠剂（不包括黄原胶、果胶和琼脂）胶和琼脂）水果水果/水果制品（不包括蜜饯水果、醉制水果制品（不包括蜜饯水果、醉制水果、果酱水果、果酱/果冻、果冻、AW 0.81/PH 4的干果和的干果和AW 100PPM的干果。的干果。坚果及制品坚果及制品生物危害来自哪里？A、水B、员工(GMPs)C、工厂环境(生/加工过)D、昆虫/啮类(虫害控制)E、原料(供应商质量保证)生物危害如何控制？影响微生物生长繁殖的基本要素有营养成分、PH值、温度、抑制剂、水活度、气体等。控制

11、措施：细菌：时间/温度控制；冷却和冷冻；发酵/PH控制；干燥等；病毒：蒸煮；寄生虫：失活/去除；饮食控制。化学危害v化学性危害一般分为三类：天然存在的化学物质、有意加入的化学物质，外来污染的化学物质。v天然存在的化学物质：如黄曲霉毒素、金枪鱼在腐败过程中产生的组胺、贝类毒素等v有意添加的化学物质：如食品色素、防腐剂、发色剂、漂白剂等v外来污染的化学物质：农药、兽药、工业污染化学物质、加工企业使用的消毒剂、清洁剂、润滑剂等物质。化学污染可能来自从原料种植到食品加工各个环节。常见的化学污染有：v清洁化学用品-清洁剂v 杀虫剂，除草剂，灭鼠剂v 过敏物质v 有毒金属v 硝酸盐，亚硝酸盐和亚硝酸基化合

12、物v 多氯联苯v 塑料及包材的成分溶出v 兽药残留-抗生素，激素等v 化学添加剂 v 植物激素v 动物毒素v 润滑油 化学危害的预防控制措施：控制措施：来源控制（区域、供方）；生产控制（用量、设备清洗、使用选择）；标识控制（消费群体、敏感人群）。物理危害v物理性危害主要是指任何在食品中发现的不正常的潜在的有害异物。v常见的物理危害有金属、玻璃、塑料、石头、珠宝、纽扣、木头等。v注意：这里的危害不包括头发、昆虫等异物或外来恶性杂质。v物理性危害是最常见的引起客户投诉的危害，因为伤害立即发生或吃后不久发生，并且伤害的来源是容易确认的。物理性危害的污染途径v物理危害的污染途径：物理危害的污染途径：（

13、a）原料收获过程中掺杂玻璃、陶瓷碎片、铁钉、铁丝、铁针、石块等（b）加工过程中设备脱落的金属碎屑、照明灯具、玻璃器具造成的玻璃碎片。（c）畜、禽肉剔骨时遗留的碎骨、鱼类的鱼刺及贝类去壳时残留的贝类碎片。物理性危害的预防物理危害的控制措施：(a)加工过程中的预防；(b)金属探测、磁铁吸附、X光机选别等；(c)感官剔除（用眼观察、手摸等）。讨论：百草壹号生产过程采用了哪些措施来降低各种危害？3 3、危害分析、危害分析（1）、危害分析应由企业成立的HACCP小组来完成。HACCP小组按照以下顺序，依次开展工作：、组成HACHACCPCP小组 组成HACCP小组是进行危害分析、建立HACCP计划的重要

14、步骤。该小组应由具有不同专业的人员组成。（小组成员可以包括来自维护、生产、卫生、质量控制和实验室的人员。HACCP小组应该包括那些直接从事工厂日常操作的人员。该小组应当熟知食品的安全危害和HACCP原理，当出现了内部无法解决的问题时，必须请外面专家帮助。）HACCP小组、进行产品描述 当一个HACCP小组建立之后，首先要对产品进行描述，描述主要包括（不限于）以下内容：v产品的成分，如，加工产品所用的原料，配料和添加剂等；v产品的组织及理化特性，如，是固体还是液体，呈胶状还是乳状，其活性水、pH值是多少等；v加工的方法，如，加热、冷冻、干燥、盐渍、熏制等，可对加工过程做个简述；v包装，如，罐装、

15、真空包装、空气调节等；v贮藏和发运的条件，如，是否需要低温冷藏等；v商品货架期，如，销售期限和最佳食用期；v产品拟供应的对象和食用的方法；v产品所采用的质量标准，尤其要明确产品的卫生标准。HACCP小组、确定预期用途和消费者 应对产品的预期用途作出说明，预期用途即该种产品的使用方法。表明是即食食品、充分加热后食用的食品还是其他作为再加工原料使用的食品；并且HACCP小组应对产品的最终消费者作出声明：如：一般公众、婴儿、年长者等。HACCP小组、绘制产品加工流程图 每个产品绘制一张加工流程图，从原料接收到产 品装运出厂，整个产品的前处理、加工、包装、贮藏和发运等与加工有关的所有环节，包括产品的各

16、工序之间的停留，都应体现在这份详尽的流程图上，以供进行危害分析和识别关键控制点时使用。流程图绘出来后，应到生产现场去进行核实查证，以免遗漏。HACCP小组、验证流程图 危害分析和控制中流程图的精确性至为关键，在流程图中列出的步骤必须在工厂由HACCP小组人员进行验证，以防止疏漏关键步骤，致使显著的潜在危害被忽略。（2）、如何进行危害分析危害分析分为三部分：、危害识别、危害评估，确定显著危害、确定预防措施（建立危害分析工作表）、危害识别危害识别确定危害种类，生物危害、化学危害、物理危害。、危害评估，确定显著危害危害评估，确定显著危害v风险评估：评估食品风险，建立危害与风险的内在联系。风险评估：评

17、估食品风险，建立危害与风险的内在联系。v风险分级：风险分级：第一级：低度风险，主要包括原材料第一级：低度风险，主要包括原材料 第二级第二级 ：中度风险，包括半成品和货架食品：中度风险，包括半成品和货架食品 第三级：高度风险，即食食品第三级：高度风险，即食食品v显著危害：两个必要条件显著危害：两个必要条件v可能性：有可能发生可能性：有可能发生v严重性：一旦控制不当，可能对消费者造成不可接受的风严重性：一旦控制不当，可能对消费者造成不可接受的风险。险。流程步流程步骤骤(1)(1)本步骤被引入本步骤被引入或增加的潜在或增加的潜在危害危害(2)(2)危害评估危害评估(3)(3)潜在潜在的危的危害是害是

18、否显否显著著?(是是/否否)(4)(4)对第对第(4)(4)栏的判定栏的判定依据依据(5)(5)能用于显著危害的控能用于显著危害的控制措施制措施(6)(6)该步该步骤是骤是不是不是关键关键控制控制点点?(是是/否否)(7)(7)危害危害 类别类别潜在潜在 危害危害严重严重 性性可可能能 性性巴氏巴氏杀菌杀菌物理的物理的无无化学的化学的无无生物的生物的杀菌不杀菌不彻底微彻底微生物残生物残留留高高低低是是前工序带前工序带入，杀菌入，杀菌强度不够，强度不够，可能有微可能有微生物残留生物残留污染污染严格控制杀菌温度，严格控制杀菌温度，可将微生物杀死；检可将微生物杀死；检查杀菌机杀菌水温、查杀菌机杀菌水

19、温、水压、喷淋管是否堵水压、喷淋管是否堵塞，移动速度、中心塞，移动速度、中心温度（仪表验证、温度（仪表验证、PUPU值）值）是是、确定预防措施（建立危害分析工作表）确定预防措施（建立危害分析工作表）讨论：流程流程步骤步骤(1)(1)本步骤被引入本步骤被引入或增加的潜在或增加的潜在危害危害(2)(2)危害评估危害评估(3)(3)潜在的潜在的危害是危害是否显著否显著?(?(是是/否否)(4)(4)对第对第(4)(4)栏栏的判定依据的判定依据(5)(5)能用于显著危害的控能用于显著危害的控制措施制措施(6)(6)该步骤该步骤是不是是不是关键控关键控制点制点?(是是/否否)(7)(7)危害危害 类别类

20、别潜在潜在 危害危害严重严重性性可能可能性性卷封卷封物理物理的的无无化学化学的的油污：油污：食品级食品级润滑脂润滑脂高高低低是是设备运转时设备运转时挤出多余油挤出多余油脂可能导致脂可能导致滴入未封盖滴入未封盖的产品中。的产品中。1.1.每次添加完油后将每次添加完油后将渗出的旧油擦拭干净；渗出的旧油擦拭干净；2.2.生产前抹掉多余的生产前抹掉多余的润滑油，检查第一圈润滑油，检查第一圈的罐封口、内容物等的罐封口、内容物等措施来控制措施来控制 否否生物生物的的卷封缺卷封缺陷带来陷带来产品产品 变质变质高高低低是是封盖质量不封盖质量不合格，可导合格，可导致产品密封致产品密封性不良与外性不良与外界接触而

21、变界接触而变质。质。封盖后进行外观检查，封盖后进行外观检查，按时检测卷封尺寸、按时检测卷封尺寸、紧密度紧密度 否否二、确定关键控制点关键控制点：水平的加工点、步骤或工序。能实施控制，从而对食品安全的危害加以预防、消除或把其降低到可接受关键控制点的确定原则：1、当危害能被预防时，这些点可以被认为是关键控制点2、能将危害消除的点可以被确定为关键控制点3、能将危害降低到可接受水平的点可以被确定为关键控 制点CCP判断树：判断树是确定关键控制点被常用的工具v关关键键控控制制点点肯肯定定是是控控制制点点，但但并并不不是是所所有有的的控控制点都是关键控制点。制点都是关键控制点。控制点控制点（CP）关键控制

22、点关键控制点关键控制点与控制点有效的控制防止发生：v改变食品的PH值到4-6以下，可以使致病菌不能生长。v添加防腐剂，在冷藏或冷冻条件下保存都能防止细菌生长。v改进食品的原料配方，以防止化学危害，如食品添加剂的危害存在。消除：v加热、烹调杀死所有的致病性细菌v在-38度下冷冻可以杀死寄生虫v金属检测器可消除物理的危害减少到一定水平：v有些危害不能全部消除或防止其发生，只能减少或降低到一定水平。关于关键控制点vCCP或HACCP在产品加工过程中具有特异性，对于已确定的关键点，如果工厂的位置、产品配方、加工过程、仪器设备、原料供应、卫生控制和其他支持性计划发生改变以及用户改变，CCP都有可能发生改

23、变。v有时一个危害需要多个CCP点控制，而有时一个CCP控制可以多种危害，如加热可以杀灭致病性细菌以及寄生虫；而冷冻、冷藏可以防止致病性微生物生长和组胺的生成。有些危害则需多个CCP来控制，如针对百草壹号生物危害采取UHT杀菌、卷封、巴氏杀菌来控制。一个控制点控制多个危害一个控制点控制多个危害:l致病菌致病菌l寄生虫寄生虫UHT杀菌杀菌(CCP1)多个控制点控制一个危害多个控制点控制一个危害:生物危害的控制生物危害的控制(百草壹号百草壹号):):UHT UHT 杀菌杀菌(CCP1)CCP1)卷卷 封封(CCP2)CCP2)巴氏杀菌巴氏杀菌(CCP3)CCP3)生物危害生物危害CCPCCP判断树

24、判断树C C PC C P不是不是不是不是CCPCCPCCPCCP1 1 1 1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？是是是是修改工艺修改工艺修改工艺修改工艺否否否否在本步进行控制是达到安全所必须的吗？在本步进行控制是达到安全所必须的吗？在本步进行控制是达到安全所必须的吗？在本步进行控制是达到安全所必须的吗？是是是是2 2 2 2、能在此步将显著危害发生的可能、能在此步将显著危害发生的可

25、能、能在此步将显著危害发生的可能、能在此步将显著危害发生的可能性消除或降低到可接受水平吗？性消除或降低到可接受水平吗？性消除或降低到可接受水平吗？性消除或降低到可接受水平吗？是是是是3 3 3 3、已确定的危害造成的污染能否超过可接受、已确定的危害造成的污染能否超过可接受、已确定的危害造成的污染能否超过可接受、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？水平或增加到不可接受水平？水平或增加到不可接受水平？水平或增加到不可接受水平？4 4 4 4、随后步骤能否消除危害或将发生、随后步骤能否消除危害或将发生、随后步骤能否消除危害或将发生、随后步骤能否消除危害或将发生危害的可能性降

26、低到可接受水平危害的可能性降低到可接受水平危害的可能性降低到可接受水平危害的可能性降低到可接受水平？是是是是是是是是否否否否否否否否否否否否否否否否讨论：用CCP判断树判定溶糖系统滤袋过滤是否是CCP点？不是不是不是不是CCPCCPCCPCCP1 1 1 1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？是是是是2 2 2 2、能在此步将显著危害发生的可能、能在此步将显著危害发生的可能、能在此步将

27、显著危害发生的可能、能在此步将显著危害发生的可能性消除或降低到可接受水平吗？性消除或降低到可接受水平吗？性消除或降低到可接受水平吗？性消除或降低到可接受水平吗？3 3 3 3、已确定的危害造成的污染能否超过可接受、已确定的危害造成的污染能否超过可接受、已确定的危害造成的污染能否超过可接受、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？水平或增加到不可接受水平？水平或增加到不可接受水平？水平或增加到不可接受水平？4 4 4 4、随后步骤能否消除危害或将发生、随后步骤能否消除危害或将发生、随后步骤能否消除危害或将发生、随后步骤能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平危害的可

28、能性降低到可接受水平危害的可能性降低到可接受水平危害的可能性降低到可接受水平？是是是是是是是是否否否否原原/辅料判断树辅料判断树2 2 2 2 此危害能否在加工或消费者使用时得到此危害能否在加工或消费者使用时得到此危害能否在加工或消费者使用时得到此危害能否在加工或消费者使用时得到控制？控制？控制？控制？1 1 1 1 此原此原此原此原/辅料是否存在危害？辅料是否存在危害？辅料是否存在危害？辅料是否存在危害？3 3 3 3 是否会对设施或其它产品造成污染？是否会对设施或其它产品造成污染？是否会对设施或其它产品造成污染？是否会对设施或其它产品造成污染？敏感性原辅料为敏感性原辅料为敏感性原辅料为敏感

29、性原辅料为CCPCCP敏感性原辅料为敏感性原辅料为敏感性原辅料为敏感性原辅料为CCPCCP下一种原下一种原下一种原下一种原/辅料辅料辅料辅料下一种原下一种原下一种原下一种原/辅料辅料辅料辅料是是是是是是是是是是是是否否否否否否否否否否否否三、建立关键限值关键限值：关键限值：区区分分食食品品安安全全可可接接受受与与不不可可接接受受水平之间的界限。水平之间的界限。关键限值的选择：关键限值的选择：1 1、科学性、科学性 2 2、可操作性、可操作性建立关键限值 在某一个关键控制点上，将物理的、在某一个关键控制点上，将物理的、生物的、化学的参数控制到生物的、化学的参数控制到最大最大或或最小最小水平，可防

30、止或消除显著危害的发生，水平，可防止或消除显著危害的发生，或将其降低到可接受水平或将其降低到可接受水平。如：百草壹号卷封关键限值如：百草壹号卷封关键限值卷封厚度T：1.20-1.33mm；卷封宽度W：2.50-2.75mm；身钩长度BH：1.50-1.80mm；盖钩长度CH：1.50-1.80mm；迭接长度OL：0.85mm；迭接率OL%：50%；皱纹度WR:10%建立关键限值的依据 一个CCP点必须有一个或多个关键限值。在许多情况下，恰当的关键限值不一定是明显的或容易得到的。需要进行实验室研究或从科学刊物、法规性指标、专家等渠道获取信息。确定关键限值应有充分的科学依据。确定关键限值的信息来源

31、 （1）一般来源：如：公认的惯例：巴氏消毒：72，15秒，可以将牛奶中的病原体杀死；干热杀菌：93，120分钟，空气流量0.06m3/分钟，产品厚度2.5cm，使水分活度0.85，可以达到控制食品中病原性微生物生长繁殖的目的。（2）科学刊物：杂志论文、食品科学教科书、微生物学参考书。（3）法规性指南：国家、有关政府主管部门和地方政府颁布的法律法规、标准、指令、指南；进口国和国际组织制定的法律法规、指南。v（4）专家：有关政府主管部门的专家、热工艺权威、食品科学家、微生物学家，设备制造商、大学科研机构，贸易协会提供的权威参数或经验数据。v（5）实验研究：厂内实验，对比实验室的实验等。查询到相关科

32、学数据后，应结合企业实际做实验验证。如从某一权威科技文献上得到了杀菌工艺控制沙门氏菌的温度和时间参数，企业应在校准设备后按此参数在杀菌机上进行相关试验，经过微生物检测后证明此数据可行，否则 应根据实验情况对温度和时间进行调整，特定的杀菌温度和杀菌时间的关系，需要到现场测定后才能确定。用来确定关键限值的依据和参考资料应做为HACCP计划支持性文件的一部分。如果得不到来确定关键限值的信息，应当选择一个保守的值。讨论：HACCP（危害分析和关键控制点）七大原则之建立关键限值。也就是说在生产过程中关键限值的确定只有关键控制点可以运用，非关键控制点运用！四、关键控制点的监控监控：执行计划好的一系列观察和

33、测量,从而评价一个关键控制点是否受到控制,并作出准确的记录以备将来验证时用。CCP的监控：按照HACCP计划的要求进行观察和测量，判断某一个CCP是否处于受控之下，而且应准确真实进行记录，便于后面的验证。如何进行监控监控多采用物理和化学的方法。一般常用的方法和设备有:温度计、钟表、PH计、水活度计（AW）、盐度计等测量的仪器必须保持精度、并进行定期校验。监控要素v对象(W)v方法(H)v频率(F)v人员(W)WHFWM监控的目标监控的目标/对象对象(W(W）：）：通常指一个关键控制点是否在关键限值内操作的观察或测量的目标：例如 温度/时间/浓度/PH值/链条带速/流量等;供方的检验报告/官方的

34、检验证明/原料产地证明 监控的方法监控的方法(H)(H)：要求快速提供监控结果，因此建议应用物理和化学测量的方法，并考虑到设备的偏差。监控的频率（监控的频率（T T）：）：连续的监控：如：冷库温度，金属探测器。非连续的监控：如：产品中心温度，厚度，设备运行速度。监控的人员（监控的人员（W W）：）：流水线上的人员设备操作者监督员维修人员质量保证人员监控的频率监控方式的分类：1、连续监控：如连续记录UHT操作面板上温度。连续监控好处是一旦出现偏离操作限值就采取加工调整，一旦出现偏离关键限值就采取纠偏措施。2、间断性监控：必须保证监控的周期在最短的时间内就能发现可能出现的关键值偏离。监控人员具备如

35、下条件：v经过CCP监控技术的培训；v完全理解CCP监控的重要性v有能力进行监控活动；v发现偏离关键界限应立即报告，以使能及时采取纠正措施。五、纠偏行动 纠偏行动：是针对关键限值发生偏离时采取的步骤和方法。一般应包括在HACCP计划中,有些情况则在HACCP计划没有预先决定。当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的文件性的纠正程序，这些措施应列出恢复控制的程序和对受到影响的产品的处理方式。纠正措施v一般包括两步即纠偏或消除发生偏离关关键限值键限值的原因，重新进行加工控制；第二步确定在偏离期间生产的产品如何处理。v必要时采取必要的纠正措施，并验证该措施是否有效，如果连续出现偏离时，要进行重新验

36、证HACCP计划。如何采取纠正措施v1、对产品立即隔离v2、由专业人员对该批隔离产 品进行评估v3、根据评估结果，处置该批产品v4、查找偏离关键限值的原因v5、对偏离原因进行纠偏v6、验证纠正措施的有效性。六、建立验证程序原因：原因：“验证才足以置信验证才足以置信”验证提高了置信水平。HACCP计划是建立在严谨的、科学的原则之上,它足以控制产品和工艺过程中出现的危害，而且这种控制正被贯彻执行着。验证：验证：除监控的那些方法之外除监控的那些方法之外,用以确定用以确定HACCPHACCP体系是否按体系是否按HACCPHACCP计划运作或计计划运作或计划是否需要修改及再被确认生效所使划是否需要修改及

37、再被确认生效所使用的方法、程序或检测及审核手段。用的方法、程序或检测及审核手段。验证要素验证要素HACCP方案的确认：获取能表明HACCP方 案诸要素之有效的证据。CCP验证活动：-监控设备的校正 -针对性的取样检测：CCP监控记录的复查 HACCP系统的验证：内审 外审建立完善的验证体系建立完善的验证体系1.HACCP计划适宜性2.实际操作一致性3.体系对危害控制有效性HACCP的适宜性1.危害分析是否充分2.关键控制点设置是否合理3.关键限值关键限值的设定是否科学4.监控程序设置是否合理5.支持性文件是否科学有效HACCP的一致性1.监控仪器的校准2.监控程序是否被有效地执行3.纠正程序是

38、否被有效地执行4.所有操作记录是否真实可靠5.验证程序是否被有效地执行HACCP的有效性1.客户的投诉记录2.行政机关或服务机构的检测报告3.工厂自己的实验室检测报告4.第三方机构的审核5.执法机构的的审核验证人员验证人员HACCP小组受过培训的有实际经验的人员客户有资格的第三方认证机构官方机构何时需要验证何时需要验证首次确认：在HACCP计划执行之前再次确认:（出现以下情况时）a.原料的改变 b.产品或加工形式的改变 c.验证与预期结果相反 d.反复出现偏差 e.获得危害或控制的新信息 f.根据现场观察到的结果，必要时 g.当分销方式和消费方式发生变化时危害危害危害危害分析分析分析分析关键关键关键关键控制控制控制控制点点点点关键关键关键关键限值限值限值限值监控监控监控监控系统系统系统系统纠正纠正纠正纠正措施措施措施措施记录、记录、记录、记录、保存保存保存保存措施措施措施措施验证验证程序程序对对对对象象象象方方方方法法法法频频频频率率率率人人人人员员员员 HACCP循环控制模式七、建立记录保持程序 记录是为了证明体系按计划的要求有效的运行，证明实际操作符合相关法律法规要求，所有与HACCP体系相关的文件和活动都必须加以记录和控制。HACCPHACCP体系建立及实施过程