情境一课件.ppt

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1、学习学习学习学习情境情境情境情境 一一一一校园多功能餐厅布置情境描述情境描述布置任布置任务知知识展示展示技能技能训练与成果展示与成果展示评价反价反馈思考与思考与练习情境描述：情境描述：v为方便和满足广大教职工需求，学校拟在校园多功能餐厅开展一系列的接待活动，请您根据以下情境以及客人的特点、接待性质，拟订餐厅布置方案，并做好相关场景布置。v1张老师的婚宴接待餐桌布置；v2平安夜圣诞节自助餐餐桌布置；v3情人节当天的晚餐餐桌布置；v4会议咖啡厅大堂布置。目目目目录录录录任务布置任务布置v1.每5-8人组成一组，以小组为单位，以布置多功能餐厅各项工作准备为任务。v2.整理餐厅卫生；v3根据餐厅服务方

2、式准备餐用具；v4做好餐厅台面装饰摆放；v5在小组协作下完成接待餐厅的台型设计与台面布置。知识展示知识展示v一、整理餐厅卫生v二、准准备营业所需物品所需物品v三、做好餐做好餐厅台面装台面装饰摆放放v四、宴会宴会厅台型的台型的设计与布置与布置v五、宴会台面的布置宴会台面的布置v六、案例展示：某宴会案例展示：某宴会厅设计与布置与布置方案方案目目目目录录录录一、整理餐厅卫生目目目目录录录录1定期清洗空调风机滤网、地毯等计划卫生工作。2进行餐厅的日常除尘。3除尘后空气清洁剂，确保餐厅空气的清新。4开餐前一小时完成餐厅的清洁卫生工作。5注意餐厅附近公共卫生间的清扫。6搞好衣帽间的清洁卫生。7搞好餐厅绿化

3、环境布置。二、准备营业所需物品目目目目录录录录二、准备营业所需物品目目目目录录录录1备好餐具：杯、碟、碗、筷、匙、牙签等。2备好服务用品：托盘、开瓶器具、点菜单、笔、服务巾等。3准备开餐物品：调味品、茶叶、洗手盅、烟灰盅、小毛巾等。4准备好酒水饮料，并检查其质量。5收款准备：账单、账夹、菜单价格表、零钞等。6其他：检查衣帽间。三、做好餐厅台面装饰摆放目目目目录录录录1.中餐零点摆台1-餐碟餐碟 2-汤碗汤碗 3-调羹调羹 4-筷子筷子 5-公筷公筷 6-公用勺公用勺 7-筷架筷架三、做好餐厅台面装饰摆放目目目目录录录录1.中餐零点摆台中餐零点摆台规程摆台准备摆台准备（1 1）洗净双手，准备各类

4、餐具、玻璃器具、台布、餐巾或餐巾纸等。）洗净双手，准备各类餐具、玻璃器具、台布、餐巾或餐巾纸等。（2 2）检查餐具、玻璃器具等是否有损坏、污迹及手印，是否洁净光亮。）检查餐具、玻璃器具等是否有损坏、污迹及手印，是否洁净光亮。（3 3）检查台布、餐巾是否干净，是否有损坏、皱纹。）检查台布、餐巾是否干净，是否有损坏、皱纹。（4 4）检查调味品及垫碟是否齐全，洁净。）检查调味品及垫碟是否齐全，洁净。摆餐椅摆餐椅(1)4(1)4人桌，正、副主位方向各摆两位。采取十字对称法。人桌，正、副主位方向各摆两位。采取十字对称法。(2)6(2)6人桌，正、副主位方向各摆人桌，正、副主位方向各摆1 1位，两边各摆位

5、，两边各摆2 2位。采用一字对中，左右对称位。采用一字对中，左右对称法。法。(3)8(3)8人桌，正、副主位方向各摆人桌，正、副主位方向各摆2 2位，两边各摆位，两边各摆2 2位。采用十字对中，两两对称位。采用十字对中，两两对称法。法。(4)10(4)10人桌，正、副主位方向各摆人桌，正、副主位方向各摆3 3位，两边各摆位，两边各摆2 2位。采用一字对中，左右对位。采用一字对中，左右对称法。称法。(5)12(5)12人桌，正、副主位方向各摆人桌，正、副主位方向各摆3 3位，两边各摆位，两边各摆3 3位。采用十字对中，两两相位。采用十字对中，两两相间法间法。三、做好餐厅台面装饰摆放目目目目录录录

6、录1.中餐零点摆台中餐零点摆台规程上转盘上转盘8 8人以上桌面须摆转盘，并套上转盘布罩。转盘与餐桌同圆心。人以上桌面须摆转盘，并套上转盘布罩。转盘与餐桌同圆心。摆餐具摆餐具(1)(1)摆餐碟。餐碟摆在离桌边摆餐碟。餐碟摆在离桌边1.51.5厘米处，各餐碟之间距离相等。厘米处，各餐碟之间距离相等。(2)(2)摆汤碗、汤匙。汤碗摆在餐碟前面的左侧，相距摆汤碗、汤匙。汤碗摆在餐碟前面的左侧，相距1 1厘米；汤匙摆在汤碗厘米；汤匙摆在汤碗上，匙柄向右。上，匙柄向右。(3)(3)摆筷子、筷子架。筷子架横摆在餐碟右边，距汤碗摆筷子、筷子架。筷子架横摆在餐碟右边，距汤碗1 1厘米；筷子垂直于厘米；筷子垂直于

7、筷子架横摆放，筷子靠桌边的一端与桌边线距离筷子架横摆放，筷子靠桌边的一端与桌边线距离1.51.5厘米。牙签袋摆在餐厘米。牙签袋摆在餐碟右边，字面向上。碟右边，字面向上。(4)(4)水杯摆在汤碗正前方，间距为水杯摆在汤碗正前方，间距为1cm1cm。(5)(5)折好餐巾花摆在餐碟上，餐巾花正面朝转盘。折好餐巾花摆在餐碟上，餐巾花正面朝转盘。(6)(6)摆烟灰缸、牙签筒（若摆牙签，则放在筷子与骨碟之间，其尾部距桌摆烟灰缸、牙签筒（若摆牙签，则放在筷子与骨碟之间，其尾部距桌边边3CM3CM）、）、调味架、花瓶、台号牌。花瓶摆在转盘中央，台号牌摆在花瓶边。调味架、花瓶、台号牌。花瓶摆在转盘中央，台号牌摆

8、在花瓶边。三、做好餐厅台面装饰摆放目目目目录录录录2.中餐宴会摆台宴会宴会场地的布置地的布置三、做好餐厅台面装饰摆放目目目目录录录录2.中餐宴会摆台宴会宴会场地的布置地的布置三、做好餐厅台面装饰摆放目目目目录录录录2.中餐宴会摆台宴会座次的布置宴会座次的布置三、做好餐厅台面装饰摆放目目目目录录录录2.中餐宴会摆台宴会餐具的宴会餐具的摆设三、做好餐厅台面装饰摆放目目目目录录录录3.西餐零点摆台西餐零点摆台规程摆台准备摆台准备（1 1）洗净双手，准备各类餐具、玻璃器具、台布、餐巾或餐巾纸等。）洗净双手，准备各类餐具、玻璃器具、台布、餐巾或餐巾纸等。（2 2）检查餐用具、玻璃器具等是否有损坏、污迹及

9、手印，是否洁净光亮。）检查餐用具、玻璃器具等是否有损坏、污迹及手印，是否洁净光亮。（3 3）检查台布、餐巾是否干净，是否有损坏、皱纹。）检查台布、餐巾是否干净，是否有损坏、皱纹。（4 4）检查调味品及垫碟是否齐全，洁净。）检查调味品及垫碟是否齐全，洁净。铺台布铺台布 西餐桌一般选用方桌或长方桌，铺台布前应先铺台垫，再铺台布。西餐西餐桌一般选用方桌或长方桌，铺台布前应先铺台垫，再铺台布。西餐铺台布的方法常用风琴法。注意台布中线要连成一条直线，台布下垂部分铺台布的方法常用风琴法。注意台布中线要连成一条直线，台布下垂部分的四个边要平行相等，且正好接触到餐椅边缘。的四个边要平行相等，且正好接触到餐椅边

10、缘。摆放餐具摆放餐具(1)(1)餐碟摆在席位的正前方，距桌边餐碟摆在席位的正前方，距桌边2CM2CM。(2)(2)餐盘的右侧摆餐刀，刀刃身左，餐盘的左侧摆餐叉，叉尖朝上，餐刀、餐盘的右侧摆餐刀，刀刃身左，餐盘的左侧摆餐叉，叉尖朝上，餐刀、餐叉的下端距桌边餐叉的下端距桌边2CM2CM。（3 3）面包盘摆在餐叉左方，距餐叉）面包盘摆在餐叉左方，距餐叉3CM3CM，面包盘中心和餐盘的圆心应在一，面包盘中心和餐盘的圆心应在一条直线上，面包盘内放黄油刀，刀刃向左，位于盘内右侧条直线上，面包盘内放黄油刀，刀刃向左，位于盘内右侧1/31/3处。处。三、做好餐厅台面装饰摆放目目目目录录录录3.西餐零点摆台西餐

11、零点摆台规程摆公用品摆公用品调味架、牙签筒和烟灰缸应摆在餐台的中间，间距合理，摆放整齐、美观。调味架、牙签筒和烟灰缸应摆在餐台的中间，间距合理，摆放整齐、美观。备注：备注：上述所讲到西餐零餐摆台只是常见的一种方式，在实际工作中要根上述所讲到西餐零餐摆台只是常见的一种方式，在实际工作中要根据自己所在宾馆的具体情况来执行。据自己所在宾馆的具体情况来执行。常常见西餐零点西餐零点摆台台三、做好餐厅台面装饰摆放目目目目录录录录4.西餐宴会摆台三、做好餐厅台面装饰摆放目目目目录录录录4.西餐宴会摆台三、做好餐厅台面装饰摆放目目目目录录录录4.西餐宴会摆台西餐宴会摆台规程摆台准备摆台准备（参考西餐零点摆台）

12、（参考西餐零点摆台）铺台布铺台布（参考西餐零点摆台）（参考西餐零点摆台）摆放餐具摆放餐具(1)(1)摆装饰盘：从主人位开始用右手在每个席位正中摆放一个装饰盘，盘上摆装饰盘：从主人位开始用右手在每个席位正中摆放一个装饰盘，盘上端的花纹图案要摆正，盘与盘之间的距离要相等，盘边距桌边端的花纹图案要摆正，盘与盘之间的距离要相等，盘边距桌边2CM2CM。(2)(2)摆刀叉：在餐盘的左侧，从里到外（从右向左）依次摆放肉叉、鱼叉、摆刀叉：在餐盘的左侧，从里到外（从右向左）依次摆放肉叉、鱼叉、沙律叉，叉齿一律向上，叉柄距桌边沙律叉，叉齿一律向上，叉柄距桌边2CM2CM。在餐盘的右侧从里到外（从左到。在餐盘的右

13、侧从里到外（从左到右）依次摆放肉刀、鱼刀、汤匙、沙律刀，刀刃一律朝餐盘，刀柄距桌边右）依次摆放肉刀、鱼刀、汤匙、沙律刀，刀刃一律朝餐盘，刀柄距桌边2CM2CM。如果宴会菜肴较多，可在用过桌上的刀叉后，每菜再追加一副刀叉。如果宴会菜肴较多，可在用过桌上的刀叉后，每菜再追加一副刀叉。有些餐厅摆台时将鱼刀、鱼叉上提突出于其他餐具有些餐厅摆台时将鱼刀、鱼叉上提突出于其他餐具1CM1CM。（3 3）摆甜点叉和甜点匙：在装饰盘的正上方平行横向摆点心叉，叉尖朝右，）摆甜点叉和甜点匙：在装饰盘的正上方平行横向摆点心叉，叉尖朝右，叉上方摆点心匙，匙柄朝右。叉上方摆点心匙，匙柄朝右。三、做好餐厅台面装饰摆放目目目

14、目录录录录4.西餐宴会摆台西餐宴会摆台规程摆放餐具摆放餐具（4 4）摆面包盘：在餐叉左侧摆面色盘，面包盘中心与装饰盘中心在一条）摆面包盘：在餐叉左侧摆面色盘，面包盘中心与装饰盘中心在一条水平线上，右边缘距餐叉水平线上，右边缘距餐叉3CM3CM。（5 5）摆黄油刀：黄油刀摆在面包盘上右侧）摆黄油刀：黄油刀摆在面包盘上右侧1/31/3处，刀刃向左。处，刀刃向左。（6 6）摆酒具：酒具一律摆在餐刀上方的位置，从最高的杯摆起，从左到）摆酒具：酒具一律摆在餐刀上方的位置，从最高的杯摆起，从左到右依次降低，与台面成右依次降低，与台面成4545角，三套杯分别是水杯、红葡萄酒杯、白葡萄角，三套杯分别是水杯、红

15、葡萄酒杯、白葡萄杯。杯。（7 7）上盘花：将叠好的盘花摆在装饰盘正中，注意突出主人和主宾（餐）上盘花：将叠好的盘花摆在装饰盘正中，注意突出主人和主宾（餐巾折法详见技能训练）。巾折法详见技能训练）。（8 8）上菜单：把宴会菜单摆在每个席位上；如果参加宴会的人数较多，）上菜单：把宴会菜单摆在每个席位上；如果参加宴会的人数较多，可每两个席位摆放一份菜单，间隔摆放。可每两个席位摆放一份菜单，间隔摆放。（9 9）摆放餐椅：围放餐椅时注意餐椅的正中位置应对应装饰盘中心，距）摆放餐椅：围放餐椅时注意餐椅的正中位置应对应装饰盘中心，距桌边台布桌边台布1CM1CM即可。即可。三、做好餐厅台面装饰摆放目目目目录录

16、录录4.西餐宴会摆台常常见西餐宴会西餐宴会摆台台四、宴会厅台型的设计与布置目目目目录录录录1.中餐宴会台型的设计与布置中心第一，先左后右，高近低远”原则一桌宴会。餐桌放于宴会厅的中央位置，宴会厅的屋顶顶灯对准桌心。二桌宴会。餐桌应根据宴会厅的形状和门的方位而定，可排列为横“一”字形或竖“一”字形。主桌应放在宴会厅的正面上位。三桌宴会。根据宴会厅的形状，将餐桌排列成“品”字形或“一”字形。四桌宴会。根据宴会厅的形状，可排列成菱形或正方形。31232112344321四、宴会厅台型的设计与布置目目目目录录录录1.中餐宴会台型的设计与布置中心第一，先左后右，高近低远”原则五桌宴会。可排列成“立”字形

17、或“日”字形。以“立”字形排列时，上方位置为主桌；“日”字形则以中间位置为主桌设定处。六桌宴会。可排列成三角形、长方形或梅花形。以三角形排列时，顶尖一桌为主桌；梅花形则以中间位置设定处。5413254321122222122222222222四、宴会厅台型的设计与布置目目目目录录录录1.中餐宴会台型的设计与布置中心第一，先左后右，高近低远”原则七到十桌宴会。将主桌放在餐厅正面上位或居中摆放，其余各桌按顺序排列，横竖成双排或三排127463512746351436587276542318732145682134659782134659782134659781021346597810四、宴会厅台型

18、的设计与布置目目目目录录录录1.中餐宴会台型的设计与布置中心第一，先左后右，高近低远”原则大型宴会。其主台可参照“主”字形排列，其他席桌则根据宴会厅的具体情况排列成方格形即可，也可根据舞台位置设定主桌的摆设位置。舞台124867539四、宴会厅台型的设计与布置目目目目录录录录2.西餐宴会台型的设计与布置“一”字型或直线型，当宾客数不超过36位时，宜采用直线型。“口”字型、“U”型或“T”型，当宾客数超过36位常用此种台型，可用1.8m0.75m的长条桌拼合而成，中央部位可布置花草、冰雕等饰物。“E”型、“M”型或教室型，此类台型适合超过60位宾客时用。口、口、U、T型型直直线型型E 型型五、宴

19、会厅台面布置目目目目录录录录 雕塑造型（1）用餐具装饰台面。（2）用台布装饰台面。（3）中心造型装饰台面。果品造型六、案例展示目目目目录录录录 某宴会厅设计与布置方案设计内容设计内容设计内容具体说明设计内容具体说明宴会厅地址红棉厅宴会厅装饰（见图1-26）主席台正对门的位置摆设一尊高达的木棉花玻璃雕塑，木棉花作为广州的市花，寓意具备坚韧和进取的精神；红棉厅的四周用兰花及古今书法家临摹的字画做装饰。致辞台四君子兰和盆景装饰，红棉厅的正上方打出“有限公司成立十周年庆典宴请活动”的横幅，两边视频播放公司十年来的所取的成果宴会餐台布置与设计宴会共设20桌，每桌都用“花”来命名，其中“百合花”“玫瑰花”

20、是主桌，象征着公司内的员工家庭合睦、事业丰收、爱情美满。其他桌为普通宾客席主桌：台面，淡黄台布、深黄高背椅套、镶有黄边的红色餐巾，折杯花其他桌：台面，本黄台布、黄高背椅套、白色餐巾，折碟花，如图所示宴会餐用具（每桌）12寸垫盘10个，10寸盘10个，饮料杯10个，红酒杯10个，翅碗瓷羹各10个，银调羹10个，筷子架、筷子、牙签各10副工作台备瓷勺10把，10寸盘30个，水果叉10把，水果勺10把，分散餐勺、餐叉34套，毛巾10条，圆托盘1只，开瓶器1个，酒勺1只，备用口布34条酒水：备可口可乐、橙汁、矿泉水、啤酒、红酒若干宴会鲜花宴会主桌鲜花以兰花为主，其他桌子用独具特色的食雕宴会灯光用暖色调

21、六、案例展示目目目目录录录录 某宴会厅设计与布置方案技能训练技能训练v 1.端托服务v2.餐巾折花v3.摆台目目目目录录录录成果展示成果展示v每个小组在任务实施过程中，可以用各种形式把本组的学习活动记录下来，并将以下成果展示出来：v1口述接待餐厅布置与设计方案；v2张贴接待餐厅设计与布置平面图；v3现场布置接待餐厅。目目目目录录录录评价反馈评价反馈v评分表评分表1：任任务实施施监督表督表工作阶段工作阶段时间时间进度描述进度描述检查情况记录检查情况记录改善措施以及建议改善措施以及建议评价反馈评价反馈v评分表评分表2：规范及责任意识综合体现评价标准规范及责任意识综合体现评价标准遵守规则。能快速找到与组员的共同目标。能准确无误、无条件地接受并立即执行组内指令。能按事先确定的方案尽力完成任务。能建立良好和谐的人际关系，使工作尽快开展。能够化解任务中的障碍。能勇于承认错误中，敢于承担责任。能以大局为重，调整自己的工作节奏。能在团队合作中表达自己的意见，也能虚心接受他人的建议和批评。为了实现共同目标，能牺牲自己的利益。活动前活动后思想描述思想描述行为描述行为描述感悟 思考与练习思考与练习v分组参观餐饮企业，观察不同类型餐厅的布置及餐饮组织架构。v课后练习餐巾折花，能在8分钟内完成10种杯花的折叠。v课后练习托盘、摆台技能，能在15分钟内完成中餐宴会摆台。目目目目录录录录