2016年新人教版八年级生物上册-第四章-第五节-人类对细菌和真菌的利用.ppt
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1、2016年新人教版八年级生物上册-第四章-第五节-人类对细菌和真菌的利用第四章第四章 第五节第五节人类对细菌和真菌的利用人类对细菌和真菌的利用葡萄美酒夜光杯,葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。欲饮琵琶马上催。君若问酒何处来,君若问酒何处来,此功当属此功当属酵母菌酵母菌。作为清洁能源,沼气作为清洁能源,沼气越来越受到人们的重视。越来越受到人们的重视。生产沼气的原料是人粪尿、生产沼气的原料是人粪尿、禽畜粪尿和农作物秸秆,禽畜粪尿和农作物秸秆,为什么它们在沼气池中能为什么它们在沼气池中能够产生沼气呢?够产生沼气呢?沼气池中的甲烷菌沼气池中的甲烷菌可在无氧条件下,利用可在无氧条件下,利用人粪尿、禽畜粪尿
2、、农人粪尿、禽畜粪尿、农作物秸秆等原料中的有作物秸秆等原料中的有机物分解生成甲烷,甲机物分解生成甲烷,甲烷是沼气的主要成分。烷是沼气的主要成分。想一想,议一议想一想,议一议一、细菌、真菌与食品制作一、细菌、真菌与食品制作(一)实验:(一)实验:酵母菌发酵演示实验酵母菌发酵演示实验温水+糖+酵母 搅拌在一杯温开水中加入一大勺糖和一小包酵母,进行搅拌,将这个杯子中的液体倒入透明的玻璃瓶或矿泉水瓶内,再往瓶内加一些温开水,将一个小气球挤瘪后套在瓶口。将瓶子放在教室内窗台上,每天观察瓶中的情况,看看瓶中的液体会不会冒出气泡,气球会不会胀大。你所观察到的现象就是发酵。你能解释这一过程吗?发酵现象:发酵现
3、象:实验方法:实验方法:发酵现象发酵现象温开水温开水 糖糖 酵母酵母葡萄糖葡萄糖 二氧化碳二氧化碳酒精酒精能量能量酵母菌酵母菌无氧无氧实验现象有气泡;随着酵母菌数量的增多,产生的气体增多,会使挤瘪的气球鼓胀起来;有酒精的气味酵母菌是一种单细胞真菌,适于在温暖富含糖的液体环境中生存,当它们利用糖类物质生活时,会将糖分解成二氧化碳,所以在培养瓶中可以看到气泡的产生。随着酵母菌数量的增多,产生的二氧化碳气体会使挤瘪的气球胀大。发酵现象的解释发酵现象的解释发酵发酵的概念:的概念:细菌和真菌在无氧条件下,分解有机物质并产生细菌和真菌在无氧条件下,分解有机物质并产生少量能量和生成其他物质的过程。少量能量和
4、生成其他物质的过程。实验目的:了解发酵实验过程实验目的:了解发酵实验过程实验原理:实验原理:实验器材:市售速效干酵母粉实验器材:市售速效干酵母粉,白糖白糖,温开水温开水,瓶子瓶子,气球气球,玻璃棒玻璃棒实验步骤:实验步骤:、一杯温开水中加入一大勺糖和一小勺的速效干酵母粉、一杯温开水中加入一大勺糖和一小勺的速效干酵母粉,用玻用玻璃棒搅拌;璃棒搅拌;、倒入空锥形瓶子或矿泉水瓶中、倒入空锥形瓶子或矿泉水瓶中,再加少许温开水;再加少许温开水;、将气球套在瓶口、将气球套在瓶口,套紧;套紧;、放好、放好,观察。观察。实验现象:实验现象:实验结论:实验结论:瓶中液体出现气泡瓶中液体出现气泡,气球慢慢胀大气球
5、慢慢胀大酵母是一种单细胞真菌,适于在温暖富含糖的液体环境中生存。当它们利用糖类物质生活时,能对糖的分解作用产生二氧化碳、水,所以在培养瓶中可以看到气泡的产生,随着酵母菌数量的增多,产生的气体会使挤瘪的气球胀大。P84演示实验:演示实验:酵母发酵实验酵母发酵实验思考思考:瓶中的液体冒出了气泡,原先挤瘪了的气球胀大了。瓶中的液体冒出了气泡,原先挤瘪了的气球胀大了。发酵发酵提供适宜的温度给酵母菌生长提供适宜的温度给酵母菌生长1、从图中看到了什么现象?从图中看到了什么现象?2、它是什么气体?、它是什么气体?其实这过程就是一种什么现象其实这过程就是一种什么现象?3、为什么用温水,而不用冷水、开水?、为什
6、么用温水,而不用冷水、开水?二氧化碳二氧化碳4、如果在瓶中不加入糖或者加入糖后将瓶放进冰箱里低温保存,、如果在瓶中不加入糖或者加入糖后将瓶放进冰箱里低温保存,还会出现以上现象吗?为什么?还会出现以上现象吗?为什么?不会。因为酵母菌的生活需不会。因为酵母菌的生活需要有机物和适宜的温度要有机物和适宜的温度。5、为什么我们日常生活中所吃的面包或者馒头是松软多孔的呢?、为什么我们日常生活中所吃的面包或者馒头是松软多孔的呢?酵母菌产生的二氧化碳气体会在面团中形成许多小孔,使馒头或面酵母菌产生的二氧化碳气体会在面团中形成许多小孔,使馒头或面包膨大和松软。包膨大和松软。6、为什么制出来的面包或馒头没有酒味?
7、、为什么制出来的面包或馒头没有酒味?由于蒸笼或者烤箱内的温度很高,由于蒸笼或者烤箱内的温度很高,酵母菌发酵产生的酒精在蒸烤的酵母菌发酵产生的酒精在蒸烤的过程中蒸发了。过程中蒸发了。二氧化碳二氧化碳酒精酒精能量能量(少少)酵母菌酵母菌无氧时:无氧时:葡萄糖葡萄糖酵母菌酵母菌有氧时:有氧时:葡萄糖葡萄糖二氧化碳二氧化碳水水能量能量(多多)分析:甜酒的甜味儿又是怎么来的呢甜酒的甜味儿又是怎么来的呢?霉菌的作用霉菌的作用淀粉霉菌葡萄糖制作馒头以及制作啤酒时都会用到酵母菌,但它们的原理一样吗?制作馒头以及制作啤酒时都会用到酵母菌,但它们的原理一样吗?馒头中的孔洞是因馒头中的孔洞是因_受热膨胀而产生的,这
8、种气受热膨胀而产生的,这种气体是在体是在_条件下分解条件下分解_产生的。产生的。啤酒中的酒味是啤酒中的酒味是_的气味,它是在的气味,它是在_条件下分解条件下分解_产生的。产生的。二氧化碳二氧化碳有氧或无氧有氧或无氧葡萄糖葡萄糖酒精酒精无氧无氧葡萄糖葡萄糖酵母菌在有氧时和无氧时对葡萄糖分解的反应酵母菌在有氧时和无氧时对葡萄糖分解的反应葡萄糖葡萄糖有氧时有氧时 二氧化碳二氧化碳水水能量能量酵母菌酵母菌无氧时无氧时乳酸菌乳酸菌酵母菌酵母菌乳酸乳酸能量能量酒精酒精二氧化碳二氧化碳能量能量回顾旧知,分析实例实例:实例:为什么做馒头揉面时可以加一些上次揉面时留下来的“老面”,而不可以用蒸熟的馒头做“引子”
9、?为什么鲜酵母、“老面”要经常更换?答案答案:制作馒头最关键的一步是面团中应加入酵母菌,这是由于酵母菌对人体是无害的,而且酵母菌在生活过程中产生的二氧化碳还会使馒头变得松软可口。实际做馒头时可以用鲜酵母、老面来做引子。因为上次揉面时留下来的老面中即含有酵母菌,可以作为下一次作馒头时的引子,而蒸熟的馒头中酵母菌已经被杀死,不能被用做引子。另外如果鲜酵母、老面不经常更换,长期连用则有可能会掺入乳酸菌等其他杂菌。而乳酸菌发酵会产生乳酸,因此,使用放置时间过长的“面引子”,会使蒸出的馒头有酸味、霉味或其他异味。细菌或真菌与食品制作 制作泡菜的原理:利用乳酸菌使蔬菜中的有机物生成乳酸而制成的。1.有的真
10、菌体内含有大量的酶,可以把淀粉分解为葡萄糖,如曲霉;制酱要用到曲霉2.有的真菌可以把葡萄糖转化为酒精并产生二氧化碳,如酵母菌。3.有的细菌含有的酶则能够把葡萄糖转化为乳酸,如乳酸菌。4.乳酸菌能使牛奶变成酸奶,使蔬菜变成有酸味的泡菜。5.制醋要用醋酸菌,制酱要用多种霉菌。可见发酵食品的制作离不开细菌和真菌。家庭制作酸奶的方法:新鲜的全脂或脱脂乳和糖混合煮沸,冷却至42左右,加入一些购买的酸奶,发酵制作馒头或面包时,酵母菌产生的二氧化碳气体会在面团中形成许多小孔,使馒头或面包膨大和松软,而面团中所含的酒精,则在蒸烤过程中挥发掉了。这些食品与哪种细菌、真菌有关?这些食品与哪种细菌、真菌有关?(阅读
11、课本阅读课本P84)葡葡萄萄酒酒香香醋醋白白酒酒酱酱油油奶酪奶酪奶酪奶酪酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌乳酸菌乳酸菌啤啤酒酒甜甜酒酒腐腐乳乳霉菌霉菌酸酸奶奶酵母菌:在有氧条件下,酵母菌将葡萄糖分解生成二氧化碳,可用于制作面包、馒头等在无氧条件下,可产生酒精,用于酿酒乳酸菌:在无氧条件下,将葡萄糖分解产生乳酸,可用于制泡菜和酸奶醋酸菌:把葡萄糖转化成醋酸。制醋曲霉:把淀粉分解成葡萄糖。制酱、酱油、酿酒等曲霉:淀粉分解成葡萄糖常见的能使食品发酵菌类常见的能使食品发酵菌类馒头、面包-干酵母酿酒-啤酒酵母酸奶、泡菜-乳酸菌制醋-醋酸菌制酱、豆腐乳、酱油、酿酒等酱油、酿酒等-霉菌(曲霉)曲霉-米酒利用细菌真菌制
12、作食品谷氨酸棒状杆菌在无氧条件下,能将葡谷氨酸棒状杆菌在无氧条件下,能将葡萄糖和含氮物质(如尿素、硫酸铵、氨水)萄糖和含氮物质(如尿素、硫酸铵、氨水)合成为谷氨酸。合成为谷氨酸。谷氨酸谷氨酸经过人们的进一步加经过人们的进一步加工就成为工就成为谷氨酸钠谷氨酸钠味精味精。味味精精制作米酒制作米酒思考问题:思考问题:酒曲的作用是什么?酒曲酒曲的作用是什么?酒曲中引起发酵的主要是什么生物中引起发酵的主要是什么生物?酿酒时是否只有此生物起作?酿酒时是否只有此生物起作用?糯米在制酒过程中起什么用?糯米在制酒过程中起什么作用?作用?在制酒过程中分解有机物,产生酒在制酒过程中分解有机物,产生酒精精酵母菌酵母菌
13、不是不是提供有机物提供有机物方法步骤方法步骤(1)将糯米放在容器中用水浸泡一昼夜,把米淘洗干净。将糯米放在容器中用水浸泡一昼夜,把米淘洗干净。(2)在蒸锅的笼屉上放上蒸布,将糯米倒入,铺平,盖好锅盖。在蒸锅的笼屉上放上蒸布,将糯米倒入,铺平,盖好锅盖。置于旺火上蒸熟。将蒸熟的米饭用凉开水冲淋一次。放置到用手触置于旺火上蒸熟。将蒸熟的米饭用凉开水冲淋一次。放置到用手触摸微热摸微热(30)的时候,装入清洁的容器中。的时候,装入清洁的容器中。材料材料用具用具:酒曲一块,糯米酒曲一块,糯米1500克,凉开水一杯,清洁容器、蒸锅、克,凉开水一杯,清洁容器、蒸锅、筷子、洁净的蒸布筷子、洁净的蒸布制作米酒制
14、作米酒原理:二氧化碳+酒精+能量(少)葡萄糖酵母菌无氧高温灭菌;使米熟化水分充足。降温给酵母菌生长繁殖创造适宜的温度。(3)将酒曲碾碎成粉末,撒在糯米饭上,并迅速将酒曲与微热将酒曲碾碎成粉末,撒在糯米饭上,并迅速将酒曲与微热的糯米饭均匀地搅拌在一起,然后将糯米饭压实,中间挖一个凹的糯米饭均匀地搅拌在一起,然后将糯米饭压实,中间挖一个凹坑,最后淋上一些凉开水。坑,最后淋上一些凉开水。(4)把容器盖好,并采取一定的保温措施,如用毛巾将容器包把容器盖好,并采取一定的保温措施,如用毛巾将容器包裹起来。裹起来。(5)将容器放在温暖的地方,冬天可放在暖气旁,以提高温度。将容器放在温暖的地方,冬天可放在暖气
15、旁,以提高温度。加入酵母菌(接种)减少空气,造成无氧环境便于发酵。为酵母菌提供充足的氧气和水隔绝空气。防止杂菌落入而造成污染。保持适宜温度,促进酵母菌生长繁殖。米酒制作过程:米酒制作过程:泡米泡米-蒸米蒸米-散米散米-拌曲拌曲-发酵发酵-开吃开吃酵母菌是一种兼性厌氧性细菌酵母菌是一种兼性厌氧性细菌,在糯米饭中间挖洞在糯米饭中间挖洞,有更多有更多的空气和水的空气和水,这样可以这样可以加强酵母菌的有氧呼吸加强酵母菌的有氧呼吸,使酵母菌的数量使酵母菌的数量增多增多,然后发酵过程中又是密闭的然后发酵过程中又是密闭的,而糯米饭洞中的氧气消耗完而糯米饭洞中的氧气消耗完后后,酵母菌进行无氧呼吸酵母菌进行无氧
16、呼吸,从而能产生更多的酒精从而能产生更多的酒精.总体来说就是总体来说就是,先通气酵母菌数量增多先通气酵母菌数量增多,后密闭产生更多乙醇后密闭产生更多乙醇冬季要用冬季要用3天左右,天左右,几天过后(视温度而定),当你打开几天过后(视温度而定),当你打开容器盖闻到酒香时,你的美酒就做成了!容器盖闻到酒香时,你的美酒就做成了!甜酒制作过程中有哪二个问题要注意的甜酒制作过程中有哪二个问题要注意的?思考讨思考讨论论n再次理解发酵的原理再次理解发酵的原理制作甜酒制作甜酒真菌中的大量酶真菌中的大量酶酵母菌酵母菌淀粉淀粉葡萄糖葡萄糖酒精酒精+二氧化碳二氧化碳+能量能量无氧气时:无氧气时:1.1.为什么要挖个小
17、洞为什么要挖个小洞.2.2.为什么不能打开瓶子为什么不能打开瓶子制作米酒制作米酒-提示提示 制作米酒的工具以及整个操作过程要保制作米酒的工具以及整个操作过程要保持清洁、切忌油腻持清洁、切忌油腻(油会严重影响酵母菌的油会严重影响酵母菌的生长生长)。根据酒曲包装上的说明根据酒曲包装上的说明(或请教有经验或请教有经验的人的人),按照一定比例将酒曲与糯米饭搅拌。,按照一定比例将酒曲与糯米饭搅拌。在制作米酒的过程中,尽量少打开容器,在制作米酒的过程中,尽量少打开容器,以防止其他细菌和真菌的污染。以防止其他细菌和真菌的污染。一般在冬季制作米酒要用一般在冬季制作米酒要用3 3天左右。当天左右。当你打开容器,
18、闻到酒香,看到米粒呈柔软状,你打开容器,闻到酒香,看到米粒呈柔软状,食用时微甜而不酸,就说明米酒的制作已经食用时微甜而不酸,就说明米酒的制作已经成功了。成功了。将酒曲碾细成粉末,撒在糯米上相当于细菌、真菌培养中的:接种将糯米饭压实:减少空气,造成无氧环境,便于发酵,中间挖一个凹坑的作用是:利于透气,保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气,使酵母菌在发酵前极短时间里能够迅速大量繁殖,增加酵母菌的数量,用凉开水冲淋的目的是降低温度加盖的目的是:主要是隔绝空气、提供无氧环境、防杂菌;能否经常揭盖?不能;为什么冬天要用毛巾或棉絮包裹?保持适宜温度,促进酵母菌生长繁殖;放到30环境?提供适宜温度将蒸熟的米饭
19、用凉开水冲淋的作用是什么?冷却,防止酵母菌被烫死相当于细菌、真菌培养中的哪一步?冷却用凉的没有沸腾的水冲淋行不行?不行酒曲的作用是什么?酒曲中引起发酵的主要是什么生物?酿酒时是否只有此生物起作用?糯米在制酒过程中起什么作用?在制酒过程中分解有机物,产生酒精酵母菌和曲霉不是提供有机物置于旺火上蒸熟的作用是什么?相当于细菌、真菌培养中的哪一步?灭菌、使水分充足。高温灭菌为什么要冷却到30后,才可以加入酒曲?保持酵母菌活性,防止被高温杀死。加酒曲的目的是接种,有利于发酵。葡萄糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖 酒精酒精酒精酒精+二氧化碳二氧化碳二氧化碳二氧化碳+水水水水+能量能量能量能量思考与讨论思考与讨论无氧无
20、氧酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌1、酒曲粉末中含有的主要菌种是什么?、酒曲粉末中含有的主要菌种是什么?曲霉和酵母菌曲霉和酵母菌2、甜酒的制作原理是什么?、甜酒的制作原理是什么?3、置于旺火上蒸熟的作用是什么?相当于细菌、真菌培养中的、置于旺火上蒸熟的作用是什么?相当于细菌、真菌培养中的哪一步?哪一步?灭菌,高温灭菌灭菌,高温灭菌4、将蒸熟的米饭用凉开水冲淋的作用是什么?相当于细菌、真、将蒸熟的米饭用凉开水冲淋的作用是什么?相当于细菌、真菌培养中的哪一步?菌培养中的哪一步?防止酵母菌被烫死,冷却防止酵母菌被烫死,冷却5、将糯米饭压实,中间挖一个凹坑的作用是什么?、将糯米饭压实,中间挖一个凹坑的作用是什
21、么?利于透气,利于透气,保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气。在短时间里能够迅速繁保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气。在短时间里能够迅速繁殖,增加酵母菌的数量殖,增加酵母菌的数量6、酿好的米酒表面有气泡出现,是因为发酵过程中产生了什么、酿好的米酒表面有气泡出现,是因为发酵过程中产生了什么?二氧化碳二氧化碳7、制作米酒过程中,要尽量少打开容器,为什么?、制作米酒过程中,要尽量少打开容器,为什么?防止其他细防止其他细菌和真菌的污染;同时制造无氧环境菌和真菌的污染;同时制造无氧环境原料原味酸奶100ML鲜牛奶500ML白糖适量洁净密封的容器一个1)酸奶在室温中放置23小时,使酸奶中的乳酸菌恢复活性;2
22、)将鲜奶加热煮沸5分钟。煮沸时间不能过短。要吃甜酸奶可在煮沸时加一定量的白糖。3)经煮沸杀菌的牛奶,用水冷却或自然冷却到42左右。若没有温度计时,可用手摸瓶外不烫手为宜。4)容器中先放入酸奶。5)再放入牛奶搅拌均匀;6)用保鲜薄膜密封盖上盖子;7)放在3840度左右的温度下进行发酵,夏天室温下放在阳台上即可,温度低时可放入保温瓶或真空煲保温,也可利用电饭锅(将电饭锅开至保温档加热至不烫手40度以下,拔掉插头放入装牛奶的容器);8)约经57小时就可形成凝块(形似豆腐花),这时可移入冰箱内冷藏,不然继续发酵酸奶会越来越酸,有时还会出水。9)放入冰箱数小时或过夜(冷藏过夜风味更好)。10)从冰箱中取
23、出后搅拌一下即可食用,实验:制作酸奶原理:乳酸菌乳酸无氧葡萄糖加入酸奶配制培养基高温灭菌接种培养发酵(加盖密封)步骤:鲜牛奶和糖混合煮沸后冷却(4243)细菌真细菌真菌从食物中菌从食物中获得有机物,获得有机物,并在食物中并在食物中生长繁殖,生长繁殖,导致食物的导致食物的腐败。腐败。是谁闯的祸?是谁闯的祸?思考:思考:保存食物的方法保存食物的方法破坏细菌真菌的生存环境破坏细菌真菌的生存环境二、细菌、真菌与食品的保存二、细菌、真菌与食品的保存想想我们应该想想我们应该如何保存食品?如何保存食品?食品保存食品保存-防腐防腐防止食物腐败原理:是把食品内的细菌和真菌是把食品内的细菌和真菌杀死杀死或或抑制抑
24、制它们它们的生长和繁殖的生长和繁殖水分?水分?温度?温度?氧气?氧气?依据:依据:高温灭菌高温灭菌低温抑菌低温抑菌脱去水分脱去水分与细菌或真菌隔离与细菌或真菌隔离破坏需氧菌的生存环境破坏需氧菌的生存环境食品腐败食品腐败的原因:主要是由细菌和真菌引起来的,主要是由细菌和真菌引起来的,细菌和真菌在食品中获得有机物,生长繁殖,导致食品腐败。观察与思考观察与思考罐藏法罐藏法隔绝其他菌类接触隔绝其他菌类接触渗透法渗透法-用糖渍除去水分用糖渍除去水分脱水法脱水法除去水分除去水分腌制法腌制法除去水分除去水分巴氏消毒法巴氏消毒法高温灭菌高温灭菌真空包装法真空包装法隔绝其他菌隔绝其他菌类接触类接触讨论讨论1.图
25、中有几种保存食品的方法?图中有几种保存食品的方法?2.试着说出其中一些方法所依据的原理。试着说出其中一些方法所依据的原理。3.除上述的方法外,你还知道哪些除上述的方法外,你还知道哪些方法可以防止食品方法可以防止食品腐败?腐败?防止食品腐败可以采用不同的方法。观察右面的图片,联系防止食品腐败可以采用不同的方法。观察右面的图片,联系生活经验回答下面的问题。生活经验回答下面的问题。牛奶:牛奶:巴氏消毒法巴氏消毒法原理:原理:高温瞬时高温瞬时消消毒法毒法-杀菌杀菌杀菌杀菌罐头:罐头:罐装法罐装法原理:原理:高温消毒高温消毒后后真空真空保存,防止与保存,防止与细菌和真菌接触细菌和真菌接触-杀菌杀菌杀菌杀
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