4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件(人教版选修1).ppt

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1、4.1果胶果胶酶在果汁生在果汁生产中的作用中的作用课件件(人教版人教版选修修1)课标领课标领航航1简简述果胶述果胶酶酶的作用。的作用。2检测检测果胶果胶酶酶的活性。的活性。3探探究究温温度度和和pH对对果果胶胶酶酶活活性性的的影影响响以以及及果胶果胶酶酶的最适用量。的最适用量。4搜集有关果胶搜集有关果胶酶酶应应用的用的资资料。料。【重重点点】探探究究温温度度和和pH对对果果胶胶酶酶活活性性的的影影响及果胶响及果胶酶酶的最适用量。的最适用量。【难难点】点】相关的相关的实验设计实验设计。南贡侠尺糠网睁撅镇悔盛喳亿骑特面痴端斤娜幌同形鸯氦齐孕毕呛疾瞎株4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件(人教版选修1

2、)4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件(人教版选修1)情境导引情境导引由水果制作果汁要解决两个主要由水果制作果汁要解决两个主要问问题题：一是果肉的出汁率低，耗：一是果肉的出汁率低，耗时长时长；二是榨；二是榨取的果汁取的果汁浑浊浑浊、黏度高，容易、黏度高，容易发发生沉淀。生沉淀。而在生而在生产产中可用果胶中可用果胶酶酶和和纤维纤维素素酶酶来解来解决上述决上述问题问题。锡衙西茅掘桨浑赌舞沁贬阎倪咬木散霹卷赏崩盘沥厄鸽带愧始围祷要鄙扦4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件(人教版选修1)4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件(人教版选修1)基础自主梳理基础自主梳理一、果胶与果胶一、果胶与果胶酶酶1果胶果胶(1

3、)作作用用：是是植植物物_及及胞胞间间层层的的主主要要组组成成分之一。成成分之一。(2)成分：由成分：由_聚合而成的一种高分聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。子化合物，不溶于水。细细胞壁胞壁半乳糖半乳糖醛醛酸酸缚闪亮徒谈嫡红枯篓肿榆蕉芳事萨猾悠旭跪鹃番蝗冻辛哟甥漫地着董伺岁4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件(人教版选修1)4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件(人教版选修1)2果胶果胶酶酶(1)作用：能把作用：能把_分解成可溶性的半乳糖分解成可溶性的半乳糖醛醛酸。酸。(2)组组成成：是是分分解解果果胶胶的的一一类类酶酶的的总总称称，包包括括_、果胶分解、果胶分解酶酶和和_等。等。(3)来源：来

4、源：_、霉菌、酵母菌和、霉菌、酵母菌和_均能均能产产生果生果胶胶酶酶。由霉菌。由霉菌_生生产产的果胶的果胶酶酶，被广泛地，被广泛地应应用用于果汁加工于果汁加工业业。果胶果胶多聚半乳糖多聚半乳糖醛醛酸酸酶酶果胶果胶酯酯酶酶植物植物细细菌菌发发酵酵帧蜀籽镭筒块谨猖每萌豢婶憾宇痰畴列掳柠纠夕辜敲亥蒋事怨密娟晴守有4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件(人教版选修1)4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件(人教版选修1)二、二、酶酶的活性与影响的活性与影响酶酶活性的因素活性的因素1酶酶的的活活性性是是指指酶酶_一一定定化化学学反反应应的的能能力力，其其活活性性高高低低用用一一定定条条件件下下，酶酶所所催催化化

5、的的某某一一化化学学反反应应的的_来表示。来表示。2酶酶的的反反应应速速度度是是指指单单位位时时间间内内、单单位位体体积积中中反反应应物的物的_或或产产物的物的_。3影响影响酶酶活性的条件有活性的条件有_、pH和和_等。等。催化催化反反应应速度速度减少量减少量增加量增加量温度温度酶酶的抑制的抑制剂剂迟筋迈靡债啥陈货诸迷奇硬邦湘聚食峰服鄙鞘爽篱珊泞冕勿纯章坍熊存犊4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件(人教版选修1)4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件(人教版选修1)思考感悟思考感悟高温使高温使酶酶的活性的活性丧丧失后，可否再恢复，失后，可否再恢复，为为什么？什么？【提示】【提示】不能恢复。高温破坏了

6、不能恢复。高温破坏了酶酶分子的空分子的空间间结结构，构，对对酶酶造成了不可逆的破坏。造成了不可逆的破坏。蒙甭督以工沂将沛魂灌翌仇酗呼鳃靳蜘淮覆也讯权挛壁权纠梦罗境瓶饼栈4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件(人教版选修1)4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件(人教版选修1)三、果胶三、果胶酶酶的用量的用量生生产产果汁果汁时时，为为了使果胶了使果胶酶酶得到充分的利用，需得到充分的利用，需要控制好要控制好_，用量多少常要通，用量多少常要通过实验过实验手段探究。手段探究。酶酶的用量的用量跳梅辛莫驭役羹烤线挥叁廖容眩梢娥祭恳半瞎聘郎绅谅蟹琶膛抒谬劝孟缕4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件(人教版选修1)4.1

7、果胶酶在果汁生产中的作用课件(人教版选修1)核心要点突破核心要点突破探究探究酶酶活性最适条件的活性最适条件的实验设计实验设计1探究温度探究温度对对果胶果胶酶酶活性的影响活性的影响(1)实验实验原理原理果胶果胶酶酶活性受温度影响。活性受温度影响。处处于最适温度于最适温度时时，活，活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶酶的活性大小成正比。的活性大小成正比。印剪闰肌尧桌恰议赶概诅调蔬保盾桅息袍脑网找尼谰滴叼帧户廓仪国鸦讯4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件(人教版选修1)4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件(人教版选修1)(2)操作步操作步骤骤棍浦露哼位绿惶

8、睦旁涌碎箱壬潍缄侈撕镣握磅羌埂腮衅郁阑啃莆叼证庐近4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件(人教版选修1)4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件(人教版选修1)实验实验温温度度30 35 40 45 50 55 60 65 70果汁量果汁量(mL)缝微堡屈毗团年催嚷干卷翰铁仅屈浪蘸许冯抉际推习置图垃憎让抛绩锑空4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件(人教版选修1)4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件(人教版选修1)(3)注意事注意事项项在在混混合合苹苹果果泥泥和和果果胶胶酶酶之之前前进进行行恒恒温温处处理理的的目目的的是是保保证证底底物物和和酶酶在在混混合合时时的的温温度度是是相相同同的的，避避免混合后的温度

9、免混合后的温度变变化，确保化，确保实验结实验结果的准确性。果的准确性。通通过过测测定定滤滤出出的的苹苹果果汁汁的的体体积积大大小小来来判判断断果果胶胶酶酶的的活活性性的的原原理理是是：果果胶胶酶酶将将果果胶胶分分解解为为小小分分子子物物质质，可可通通过过滤滤纸纸，因因此此苹苹果果汁汁的的体体积积大大小小反反映映了果胶了果胶酶酶催化分解果胶的能力的大小。催化分解果胶的能力的大小。本本实验实验的的实验对实验对象是象是酶酶的活性，温度作的活性，温度作为为自自变变量，属于探究性的定量量，属于探究性的定量实验实验。自。自变变量温度可量温度可设设置置梯度来确定最适梯度来确定最适值值。温度梯度越小，。温度梯

10、度越小，实验结实验结果越果越精确。精确。苹练旨蔑琢调柴勒做督平牛仕嘿眉弟脖研啼浪凶嫡镶秽剁崇魔赘腿茄磅解4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件(人教版选修1)4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件(人教版选修1)特特别别提醒提醒(1)本本实实验验仍仍是是对对照照实实验验(相相互互对对照照)，每每支支试试管管中中苹果泥和果胶苹果泥和果胶酶酶的用量要的用量要严严格控制相等。格控制相等。(2)严严格控制各格控制各实验组实验组的的pH、操作的程序等。、操作的程序等。赶阳磅押陪宁符果地羚钙逮纷谓吊瘤股炯亚屎皂冯啤酬汾旧沦庙抉淌涤缔4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件(人教版选修1)4.1果胶酶在果汁生产中的作用课

11、件(人教版选修1)2探究探究pH对对果胶果胶酶酶活性的影响活性的影响(1)用用搅搅拌器拌器搅搅拌制成苹果泥，苹果泥来源要相同拌制成苹果泥，苹果泥来源要相同(2)将将分分别别装装有有苹苹果果泥泥和和果果胶胶酶酶的的试试管管在在恒恒温温水水浴浴中保温中保温(3)将将苹苹果果泥泥和和果果胶胶酶酶分分别别加加入入9组组实实验验用用的的试试管管中中(pH梯梯度度可可设设置置为为5.0、5.5、6.0、6.5、7.0、7.5、8.0、8.5、9.0)，并快速混合，并快速混合调节调节pH(4)放放进进恒温水浴中反恒温水浴中反应应一段一段时间时间回捂腮存瞻雅缚辣命囱拧淋沼轧檀茨嗽狞沽斗嫩媒潍去烈直累垂冬惜爆卞

12、4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件(人教版选修1)4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件(人教版选修1)(5)将将试试管管中中的的混混合合物物过过滤滤，并并用用量量筒筒测测量量果果汁汁体体积积，比，比较较果汁的多少，确定最适果汁的多少，确定最适pH(6)记录实验结记录实验结果果pH5.0 5.5 6.0 6.5 7.0 7.5 8.0 8.5 9.0果汁量果汁量(mL)碧剔兴寨萧蚌沫绎阵票葫枝粮鞋弄改情航窥过褥坑谴廷蝴弹乞陋妮拐伸茹4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件(人教版选修1)4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件(人教版选修1)(2011年年无无锡锡高高二二检检测测)本本课课题题的的实实验验步步

13、骤骤中中，在在完完成成“烧烧杯杯中中分分别别加加入入苹苹果果泥泥、试试管管中中分分别别注注入入果果胶胶酶酶溶溶液液、编编号号、编编组组”之之后后，有有下下面面两种操作：两种操作：方方法法一一：将将试试管管中中的的果果胶胶酶酶溶溶液液和和烧烧杯杯中中的的苹苹果果泥泥相相混混合合，再再把把混混合合液液的的pH分分别别调调至至4、5、610。方方法法二二：将将试试管管中中的的果果胶胶酶酶溶溶液液和和烧烧杯杯中中的的苹苹果果泥泥的的pH分分别别调调至至4、5、610，再再把把pH相相等等的的果胶果胶酶酶溶液和苹果泥相混合。溶液和苹果泥相混合。(1)请请问问哪哪一一种种方方法法更更为为科科学学：_，说说

14、明明理理由：由：_。例例例例1 1溯肩抑笼芍铺迫碌撵幼枝袖及戌锑眷粪寅誉滇暖宁弧浓发差眨哇奄裸吾蝴4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件(人教版选修1)4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件(人教版选修1)(2)实实验验步步骤骤中中也也有有玻玻璃璃棒棒搅搅拌拌的的操操作作，其其目目的的是是使使_，以减少，以减少实验误实验误差。差。(3)如果用曲如果用曲线图线图的方式的方式记录实验结记录实验结果，在果，在现现有的有的条件下，当横坐条件下，当横坐标标表示表示pH，纵纵坐坐标标表示表示_时时，实验实验操作和操作和记录记录是比是比较较切切实实可行的。根据你可行的。根据你对对酶酶特性的了解，在下特性的了解，在下

15、图图的甲、乙、丙、丁中的甲、乙、丙、丁中选选择择一个最可能是一个最可能是实验结实验结果的曲果的曲线图线图：_。若若实验实验所所获获得的最适宜得的最适宜pHm，请请你在所你在所选选的曲的曲线图线图中中标标出出“m”点的位置。点的位置。搁呼菩叫什察彭兰射沏稍影辗椿攀燥诱弦洼尼擞舵助常矾播凑竭荧挚骏值4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件(人教版选修1)4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件(人教版选修1)【尝试尝试解答】解答】(1)方法二方法二的操作能方法二方法二的操作能够够确保确保酶酶的反的反应环应环境境从一开始便达到从一开始便达到实验预设实验预设的的pH(或回答或回答“方法一方法一的操作会在达到的操作

16、会在达到预预定定pH之前就之前就发发生了生了酶酶的催化反的催化反应应”也可以也可以)(2)酶酶和反和反应应物物(果胶果胶)充分地接触充分地接触(3)果汁体果汁体积积甲如甲如图图旱札磅讫敷暴慨俘丢磁掘炭腑邵顺架蛆络豹盎签曳欧荤札痘兆移淖昔壶肌4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件(人教版选修1)4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件(人教版选修1)【解解析析】因因为为酶酶具具有有高高效效性性，在在有有关关酶酶的的实实验验的的操操作作中中一一定定要要注注意意在在酶酶与与底底物物混混合合之之前前就就要要先先改改变变变变量量(如如温温度度、pH等等)，否否则则实实验验结结果果就就不不准准确确。实实验验中中搅搅

17、拌拌的的目目的的都都是是一一致致的的，使使酶酶和和反反应应物物(果果胶胶)充充分分地地接接触触。果果汁汁的的体体积积便便于于测测量量和和比比较较，易易作作为为此此实实验验的的观观察察指指标标。果果胶胶酶酶在在催催化化果果胶胶水水解解最最适适宜宜的的pH条条件件下下产产生生的的果果汁是最多的。汁是最多的。瞧乃耸榨愁匣巴淆阳蹄埃恕厂核将稗橡虱惋参爆帆献浚详泵官滓萄沮废听4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件(人教版选修1)4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件(人教版选修1)【探探规规寻寻律律】(1)在在探探究究pH影影响响酶酶的的活活性性时时，也也应应该该注注意意在在混混合合前前酶酶与与底底物物的的pH

18、必必须须先先达达到到实实验验要求的要求的pH。(2)探究最适温度探究最适温度时时，pH为为不不变变量；探究最适量；探究最适pH时时，温度，温度为为不不变变量。第一量。第一轮实验轮实验通常通常设设置梯度差置梯度差较较大，大，缩缩小范小范围围后，在第二后，在第二轮实验轮实验中可中可设设置置较较小小的梯度差。的梯度差。协帽羞耿械术阎感硕收厕敛耀恋绿辉莱驾炒脯牛啤炸汰或喳挟援探尖梗屏4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件(人教版选修1)4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件(人教版选修1)跟跟踪踪训训练练探探究究温温度度、pH对对果果胶胶酶酶活活性性的的影影响响和和探探究究果果胶胶酶酶用用量量的的三三个个实实

19、验验中中，实实验验变变量量依依次次为为()A温度、温度、酶酶活性、活性、酶酶用量用量B苹果泥用量、苹果泥用量、pH、果汁量、果汁量C反反应时间应时间、酶酶活性、活性、酶酶用量用量D温度、温度、pH、果胶、果胶酶酶用量用量袁幂鹤牢霸饱橙宏考召爬秃话贞友有麓踌颧忆辽趾打奔毖鉴代凶康京奢俏4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件(人教版选修1)4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件(人教版选修1)解解析析：选选D。首首先先要要明明确确实实验验变变量量、反反应应变变量量等等基基本本概概念念，在在此此基基础础上上，针针对对三三个个探探究究实实验验进进行行分分析析。实实验验一一为为探探究究果果胶胶酶酶的的最最适适温

20、温度度，实实验验二二为为探探究究果果胶胶酶酶的的最最适适pH，实实验验三三为为探探究究果果胶胶酶酶的的最适用量，从而最适用量，从而选选出正确答案。出正确答案。恃酋教房恋东克等摧湍耕姥啃琅涕察烟荣化肿烬聂镶根铲座源烩处念察绒4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件(人教版选修1)4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件(人教版选修1)探究果胶探究果胶酶酶的用量的用量1实验实验原理原理本本实验实验是一个探究性的是一个探究性的实验实验，实验变实验变量就是果胶量就是果胶酶酶的用量，反的用量，反应变应变量就是量就是过滤过滤出的果汁的体出的果汁的体积积。在在实验过实验过程中，要注意控制程中，要注意控制pH、温度、温度

21、、酶酶催化反催化反应应的的时间时间、苹果泥的用量等无关、苹果泥的用量等无关变变量量对实验对实验的影的影响。响。德忽言蝶睡倍裂题继奸熄虞扶玫虱庞抉褪粱骋息艰顶官届馁蔑姚纶跳谗颊4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件(人教版选修1)4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件(人教版选修1)2实验实验流程流程(1)准准确确称称取取纯纯的的果果胶胶酶酶1mg、2mg、3mg、4mg、5mg、6mg、7mg、8mg、9mg，配配制制成成相相等等体体积积的的酶酶溶溶液液，取取等等量量放放入入9支支试试管管中中，依依次次编编号号为为19号号(2)制制取取苹苹果果泥泥并并称称45g苹苹果果泥泥，分分装装入入9支支试试管管

22、中，每支中，每支试试管中分装管中分装5g，依次，依次编编号号为为19号号(3)将将上上述述试试管管放放入入37的的恒恒温温水水浴浴中中平平衡衡内内外外温度温度妊邑魏孩娟株苇卯属羽萨庇搬钻票麦嚏缔愤学判广咬豢底罕碧这驴迁簧虏4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件(人教版选修1)4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件(人教版选修1)(4)一一段段时时间间后后将将装装有有不不同同含含量量的的果果胶胶酶酶的的试试管管分分别别迅迅速速与与各各自自相相对对应应编编号号的的试试管管的的苹苹果果泥泥混混合合，然后再放入恒温水浴中然后再放入恒温水浴中(5)记录记录反反应时间应时间，约约20min(6)过滤过滤后后测测量

23、果汁体量果汁体积积盛有苹果泥的盛有苹果泥的试试管管123456789盛有果胶盛有果胶酶酶的的试试管管123456789果汁量果汁量(mL)缉常帮铡岔华死戍肋她约逊惺敷崇犀播块赘冀晒捶娥碍瘦售屯虎猴刚失战4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件(人教版选修1)4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件(人教版选修1)某某同同学学已已经经探探究究了了果果胶胶酶酶的的最最适适温温度度为为45、最最适适pH为为4.8。如如果果进进一一步步研研究究果果胶胶酶酶的的最最适适用用量量，在在合合理理设设置置果果胶胶酶酶的的用用量量梯梯度度之之后后，通通过过苹苹果果泥泥的的出出汁汁量量来来判判断断酶酶的的最最适适用用量量，请

24、请完完成成实验实验并回答并回答问题问题。(1)材材料料用用具具：制制备备好好的的苹苹果果泥泥、恒恒温温水水浴浴装装置置、试试管管、漏漏斗斗、滤滤纸纸、量量筒筒、试试管管夹夹、质质量量分分数数为为2%的的果果胶胶酶酶溶溶液液、质质量量分分数数为为0.1%的的NaOH和和HCl溶液。溶液。(2)实验实验步步骤骤：取取6支支试试管，管，编编号号16，分，分别别加入加入_，调调节节pH至至4.8。例例例例2 2北陛挣债狡捷坟雏隶干嘲控文陌辫烧巾庚忻疯萄豪窜堰喂蒂蚁蛤纤抑筷簇4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件(人教版选修1)4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件(人教版选修1)向向16号号试试管中分管中分别

25、别加入加入_，然后放入然后放入45恒温水浴恒温水浴_。_。(3)分析分析讨论讨论：该实验该实验的自的自变变量是什么？量是什么？_。如何确定某一果胶如何确定某一果胶酶酶的最适用量？的最适用量？_。完悸咯锭姨椭鹰颅棚狸丧田攘仿蜜诀类抢嘉晦处推无宙租痹究肘餐韦屿欠4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件(人教版选修1)4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件(人教版选修1)【尝试尝试解答】解答】(2)等量的苹果泥等量的苹果泥不同体不同体积积的果胶的果胶酶酶溶液保温相同溶液保温相同时间时间过滤过滤苹果泥并苹果泥并记录记录果汁的体果汁的体积积(3)果胶果胶酶酶的用量的用量果胶果胶酶酶用量增加，果汁体用量增加，果汁体

26、积积也增加，当果汁也增加，当果汁增加到一定量，再增加果胶增加到一定量，再增加果胶酶酶用量，果汁体用量，果汁体积积不再改不再改变变，则说则说明明该值该值就是果胶就是果胶酶酶最适用量最适用量踌兜卢笑歧首季产刻剧穷屁王猴谭尉眯见苗获渣鬃誓胯漓适令晒恭谜引骄4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件(人教版选修1)4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件(人教版选修1)【解解析析】本本题题考考查查了了果果胶胶酶酶的的最最适适用用量量测测定定方方法法及及实实验验分分析析。在在探探究究果果胶胶酶酶的的用用量量时时，应应该该把把果果胶胶酶酶的的用用量量作作为为自自变变量量，严严格格控控制制无无关关变变量量，即即把把温温度

27、度和和pH都都控控制制在在最最适适宜宜的的条条件件下下，还还要要把把反反应应控控制制在在一一定定时时间间之之内内。果果胶胶酶酶的的用用量量增增多多，得得到到的的果果汁汁体体积积增增加加，当当果果汁汁体体积积不不再再改改变变时时，则说则说明果胶明果胶酶酶已已经经达到最适用量。达到最适用量。【易【易误误警示】警示】探究果胶探究果胶酶酶的用量一定要在明确的用量一定要在明确果胶果胶酶酶催化反催化反应应的最适的最适pH和最适温度的基和最适温度的基础础上才上才能能进进行，因行，因为为pH和温度都会影响和温度都会影响酶酶的活性。的活性。琢挫矮论缎衍样谅男流强愚姚躺哄佐舌燃贺渭饯瑚住澜森甭湃瓦盟争浚臼4.1果

28、胶酶在果汁生产中的作用课件(人教版选修1)4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件(人教版选修1)跟跟踪踪训训练练在在“探探究究果果胶胶酶酶的的用用量量”实实验验中中，下下列列说说法不正确的是法不正确的是()A实验时实验时可配制不同可配制不同浓浓度的果胶度的果胶酶酶溶液溶液B底底物物浓浓度度一一定定时时，酶酶用用量量越越大大，滤滤出出的的果果汁汁越越多多C本本实验应实验应控制在适宜温度和控制在适宜温度和pH条件下条件下D反反应应液的液的pH必必须须相同相同答案：答案：B孽庄辑橱铜圃阐蜀扇檄塑康整蓄薯跃祟括肮孜铂惹巡妊熄键苟误拈嘎几葫4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件(人教版选修1)4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件(人教版选修1)谢谢大家！结结 语语