HACCP体系建立教程.ppt

《HACCP体系建立教程.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《HACCP体系建立教程.ppt（96页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、HACCP体系建立体系建立GB/T195382004危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南食品的定义食品的定义食品卫生法：食品卫生法：食品卫生法：食品卫生法：各种供人食用或者饮用的成品和各种供人食用或者饮用的成品和各种供人食用或者饮用的成品和各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。包括以治疗为目的的物品。包括以治疗为目的的物品。包括以治疗为目的的物品。其范畴为一切食品、食其范畴为一切食品、食其范畴

2、为一切食品、食其范畴为一切食品、食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具、设品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具、设品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具、设品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具、设备和食品的生产经营场所、设施和有关环境。备和食品的生产经营场所、设施和有关环境。备和食品的生产经营场所、设施和有关环境。备和食品的生产经营场所、设施和有关环境。水产品的定义水产品的定义bFDA水产品水产品HACCP123法规：法规：以水产为主要成以水产为主要成分的人类食品分的人类食品；b欧盟欧盟91/493/EEC指令：指令：所有海水或淡水动物所有海水或淡水动物或它们的各个部分，包括它们

3、的卵，但不包括水或它们的各个部分，包括它们的卵，但不包括水生哺乳动物、蛙类和其他欧盟法规有规定的水生生哺乳动物、蛙类和其他欧盟法规有规定的水生动物；动物；bSC/T3009-1999水产品加工质量管理规范水产品加工质量管理规范：海水或淡水的鱼类、甲壳类、藻类、软体动海水或淡水的鱼类、甲壳类、藻类、软体动物以及除水鸟及哺乳动物以外的其他种类的水生物以及除水鸟及哺乳动物以外的其他种类的水生动物动物。食品的基本要求食品的基本要求J食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状具有相应的色、香、味等感官性状食品卫食品卫生法第六条生法第

4、六条J无毒、无害无毒、无害正常人在正常食用情况下摄入可正常人在正常食用情况下摄入可食状态的食品，不会造成对人体的伤害。食状态的食品，不会造成对人体的伤害。J无毒、无害不是绝对的，在现阶段把有毒有害物无毒、无害不是绝对的，在现阶段把有毒有害物质降低到可接受的程度是允许的。质降低到可接受的程度是允许的。食品安全食品安全aFAO/WHO食品法典委员会（食品法典委员会（CAC）/食品食品进出口检验和认证专业委员会（进出口检验和认证专业委员会（CCFICS）对）对食品安全食品安全“要求要求”的定义：的定义：由与食品贸易有关由与食品贸易有关的主管当局所制定的标准依据，包括公共健康的主管当局所制定的标准依据

5、，包括公共健康（消费者保护和公共贸易条件）。（消费者保护和公共贸易条件）。a安全卫生是各国政府主管部门的要求，也是主安全卫生是各国政府主管部门的要求，也是主要的检验检疫项目要的检验检疫项目政府干预食品安全卫生的目的政府干预食品安全卫生的目的P保证食品的安全卫生保证食品的安全卫生P贸易保护措施，技术壁垒贸易保护措施，技术壁垒 的一种形式的一种形式食品安全卫生控制的发展食品安全卫生控制的发展早期控制：早期控制：火的发明火的发明 干燥、盐渍、冷冻、烟熏、酸化等等干燥、盐渍、冷冻、烟熏、酸化等等近五十年来：近五十年来：硬、软罐包装、辐射等等硬、软罐包装、辐射等等 加工者、买方、消费者、政府共同参与加工

6、者、买方、消费者、政府共同参与生食生食熟食熟食凭样凭样抽样抽样注册登记注册登记（GMP）HACCPISO9000有机食品认证有机食品认证HACCPHACCP的概念的概念 中文中文：危害分析关键控制点：危害分析关键控制点 英文英文：Hazard Analysis Critical Control Point 原理原理：通过对食品加工过程的关键环节实施有：通过对食品加工过程的关键环节实施有效地监控，从而将食品安全卫生危害消除或降效地监控，从而将食品安全卫生危害消除或降低至一安全的水平低至一安全的水平。HACCPHACCP的作用（一）的作用（一）1 1 1 1）判定危害因素，采取相应的预防措施。判定

7、危害因素，采取相应的预防措施。判定危害因素，采取相应的预防措施。判定危害因素，采取相应的预防措施。2 2 2 2）把技术集中用于主要问题和切实可行的预防措施把技术集中用于主要问题和切实可行的预防措施把技术集中用于主要问题和切实可行的预防措施把技术集中用于主要问题和切实可行的预防措施上，从而减少企业和监督机构人力、物力和财力的支上，从而减少企业和监督机构人力、物力和财力的支上，从而减少企业和监督机构人力、物力和财力的支上，从而减少企业和监督机构人力、物力和财力的支出。出。出。出。3 3 3 3）对食品生产的每个环节都可起到保护作用。对食品生产的每个环节都可起到保护作用。对食品生产的每个环节都可起

8、到保护作用。对食品生产的每个环节都可起到保护作用。4 4 4 4）替代传统的操作，为社会提供最大限度保证食品替代传统的操作，为社会提供最大限度保证食品替代传统的操作，为社会提供最大限度保证食品替代传统的操作，为社会提供最大限度保证食品安全的生产方式。安全的生产方式。安全的生产方式。安全的生产方式。HACCPHACCP的作用（二）的作用（二）5 5）将危害因素消除在对消费者遭受危害之前。将危害因素消除在对消费者遭受危害之前。将危害因素消除在对消费者遭受危害之前。将危害因素消除在对消费者遭受危害之前。6 6）减少食品的原始危害，降低生产成本。减少食品的原始危害，降低生产成本。减少食品的原始危害，降

9、低生产成本。减少食品的原始危害，降低生产成本。7 7）所采取的安全性措施基本上可适用于在任何所采取的安全性措施基本上可适用于在任何所采取的安全性措施基本上可适用于在任何所采取的安全性措施基本上可适用于在任何 地方地方地方地方同类食品的参考。同类食品的参考。同类食品的参考。同类食品的参考。8 8）可减少成品烦琐检验程序。可减少成品烦琐检验程序。可减少成品烦琐检验程序。可减少成品烦琐检验程序。9 9）可在防止食源性疾病的传播方面起到重要的作用。可在防止食源性疾病的传播方面起到重要的作用。可在防止食源性疾病的传播方面起到重要的作用。可在防止食源性疾病的传播方面起到重要的作用。HACCP产生背景产生背

10、景抽样规则本身具有误判风险抽样规则本身具有误判风险大量的成品检测费用高、周期长大量的成品检测费用高、周期长检验技术的开发已经很高，但仍不能洞察检验技术的开发已经很高，但仍不能洞察一切一切消费者期望趋近于消费者期望趋近于“零缺陷零缺陷”的食品的食品HACCPHACCP的发展历史（一）的发展历史（一）60年代年代 美国美国太空总署太空总署（NASA）、）、陆军陆军Natick实验室实验室和和Pillsbury公司公司研研制确保安全的太空制确保安全的太空食品预防性体系食品预防性体系N.A.S.A.70年代年代 71年由美国国家食品保护年由美国国家食品保护会议受次提出；会议受次提出；73年被年被FDA

11、应用于罐应用于罐头食品加工，以防止肠毒素污染，并头食品加工，以防止肠毒素污染，并发布法规（发布法规（21 CFR Part113）；）；77年美水产专家年美水产专家Lee首次将首次将HACCP用于新鲜和冷冻的食品用于新鲜和冷冻的食品HACCPHACCP的发展历史（二）的发展历史（二）HACCPHACCP的发展历史（三）的发展历史（三）8080年代年代年代年代 8585年美国国家科学院推荐扩大年美国国家科学院推荐扩大年美国国家科学院推荐扩大年美国国家科学院推荐扩大HACCPHACCP在食品在食品在食品在食品行业中的应用，并建议政府机构采用行业中的应用，并建议政府机构采用行业中的应用，并建议政府机

12、构采用行业中的应用，并建议政府机构采用HACCPHACCP稽查工作；稽查工作；稽查工作；稽查工作；86 86年美国国会要求海洋渔业服务处（年美国国会要求海洋渔业服务处（年美国国会要求海洋渔业服务处（年美国国会要求海洋渔业服务处（NMFSNMFS）制定水产品制定水产品制定水产品制定水产品HACCPHACCP强制性稽查制度强制性稽查制度强制性稽查制度强制性稽查制度 86 86年美国会授权商务部的国家海洋大气管理局年美国会授权商务部的国家海洋大气管理局年美国会授权商务部的国家海洋大气管理局年美国会授权商务部的国家海洋大气管理局（NOAANOAA）根据根据根据根据HACCPHACCP概念设计改善食品的

13、监督体制，概念设计改善食品的监督体制，概念设计改善食品的监督体制，概念设计改善食品的监督体制，以以以以HACCPHACCP为基础制订对食品监督检验方案为基础制订对食品监督检验方案为基础制订对食品监督检验方案为基础制订对食品监督检验方案 86-87 86-87年美国国家科学院推荐在肉禽检查中应用年美国国家科学院推荐在肉禽检查中应用年美国国家科学院推荐在肉禽检查中应用年美国国家科学院推荐在肉禽检查中应用HACCPHACCP；8787年美国成立国家食品微生物标准咨询委员年美国成立国家食品微生物标准咨询委员年美国成立国家食品微生物标准咨询委员年美国成立国家食品微生物标准咨询委员会（会（会（会（NACM

14、CFNACMCF），），），），该委员会把该委员会把该委员会把该委员会把HACCPHACCP原则由原则由原则由原则由3 3条增加条增加条增加条增加到到到到7 7条条条条HACCPHACCP的发展历史（四）的发展历史（四）9090年代年代年代年代 9191年美国推出年美国推出年美国推出年美国推出FDA/NOAAFDA/NOAA新的推荐性海产品新的推荐性海产品新的推荐性海产品新的推荐性海产品检验规范（草案），并在北美、欧洲、亚洲分别举办区检验规范（草案），并在北美、欧洲、亚洲分别举办区检验规范（草案），并在北美、欧洲、亚洲分别举办区检验规范（草案），并在北美、欧洲、亚洲分别举办区域性研讨会介绍、推

15、行新草案域性研讨会介绍、推行新草案域性研讨会介绍、推行新草案域性研讨会介绍、推行新草案 94 94年年年年1 1月美国月美国月美国月美国FDAFDA公布强制水产品公布强制水产品公布强制水产品公布强制水产品HACCPHACCP实施实施实施实施草案，一年后正式实施草案，一年后正式实施草案，一年后正式实施草案，一年后正式实施 95 95年年年年1212月，月，月，月，FDAFDA提出了海产品提出了海产品提出了海产品提出了海产品HACCPHACCP法规法规法规法规（21 21 CFR Part123CFR Part123和和和和12401240）96.7.25 96.7.25美农业部、食品安全检查署（

16、美农业部、食品安全检查署（美农业部、食品安全检查署（美农业部、食品安全检查署（USDAUSDA，FSISFSIS）颁布并实施减少致病菌、危害分析和关键控制颁布并实施减少致病菌、危害分析和关键控制颁布并实施减少致病菌、危害分析和关键控制颁布并实施减少致病菌、危害分析和关键控制点（点（点（点（HACCPHACCP）系统最终法规系统最终法规系统最终法规系统最终法规 97.12.18 97.12.18海产品海产品海产品海产品HACCPHACCP法规正式实行法规正式实行法规正式实行法规正式实行HACCPHACCP的应用情况（一）的应用情况（一）FAO/WHO食品法典委员会（食品法典委员会（CAC）199

17、3年发布年发布HACCP体系应用准则体系应用准则 1997年修改、发布新版法典指南年修改、发布新版法典指南 HACCP体系及其应用准则体系及其应用准则 亚太经合组织（亚太经合组织（APEC）积极推动以积极推动以HACCP制度为基础的食品相互认可计划制度为基础的食品相互认可计划HACCPHACCP的应用情况（二）的应用情况（二）欧盟欧盟93/43/EEC（1993.6.14）：）：要求食品工厂要建立以要求食品工厂要建立以HACCP为基础的体为基础的体系以确保食品安全的要求系以确保食品安全的要求 欧盟欧盟94/356/EC（1993.6.14）：）：应用欧共体理事会应用欧共体理事会91/493/E

18、EC指令对指令对水产品作自我卫生检查的规定：水产品作自我卫生检查的规定：要求在欧要求在欧洲市场上销售的水产品必须是在洲市场上销售的水产品必须是在91/493/EEC规定卫生条件下，应用规定卫生条件下，应用HACCP体系实施安全控制多生产的产品体系实施安全控制多生产的产品HACCPHACCP的应用情况（三）的应用情况（三）加拿大加拿大 卫生部（卫生部（HPB）：）：按照食品与药物法按照食品与药物法制定了食品良好制造法规，包括了遵循制定了食品良好制造法规，包括了遵循HACCP原理对食品生产实施控制的要求原理对食品生产实施控制的要求 海洋渔业署（海洋渔业署（FOC）：）：截止截止92年年2月月1日，

19、日，加拿大的水产加工业是世界上第一个受到加拿大的水产加工业是世界上第一个受到HACCP计划管理的工业计划管理的工业 农业部（农业部（AC）：）：97年制定了食品安全强年制定了食品安全强化计划（化计划（FSEP），），至少提出了至少提出了11种食品的种食品的HACCP一般模式，包括肉类产品、蛋和蛋类产一般模式，包括肉类产品、蛋和蛋类产品、冻蔬菜、蜂蜜、高酸食品等。品、冻蔬菜、蜂蜜、高酸食品等。HACCPHACCP的应用情况（四）的应用情况（四）澳大利亚澳大利亚 澳大利亚检验检疫署（澳大利亚检验检疫署（AQIS）正在建立正在建立水产品、乳制品和蛋制品的新的检验体系水产品、乳制品和蛋制品的新的检验体

20、系食食品危害控制体系（品危害控制体系（FHCS），），工厂建立书面的工厂建立书面的HACCP计划，经计划，经AQIS批准后，构成了批准后，构成了AQIS官员实施检验的基础，只要计划持续运作良好，官员实施检验的基础，只要计划持续运作良好，工厂可自由地出口产品，无须再作强制性的产品工厂可自由地出口产品，无须再作强制性的产品检验。检验。HACCPHACCP的应用情况（五）的应用情况（五）英国英国 1990年食品安全法（年食品安全法（Food Safety Act）包括了采取危害分析方法实包括了采取危害分析方法实施检验。施检验。HACCPHACCP的应用情况（六）的应用情况（六）荷兰、丹麦荷兰、丹麦

21、1998年，荷兰、丹麦相继推出了年，荷兰、丹麦相继推出了实施实施HACCP体系的评审标准体系的评审标准HACCPHACCP的应用情况（七）的应用情况（七）日本日本 20年前已经开始引入，目前已对约年前已经开始引入，目前已对约27种种食品的食品的HACCP进行了研究，包括：进行了研究，包括：饮用牛乳、饮用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、冰淇淋、生奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、冰淇淋、生面条类、豆腐、鱼糕、鱼肉火腿、炸肉、蛋制品、面条类、豆腐、鱼糕、鱼肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉类、脱水菜、调味品、蛋黄酱、盒饭、饭团、沙拉类、脱水菜、调味品、蛋黄酱、盒饭、饭团、冰冻炸虾、冷冻汉堡包、冷冻炸丸

22、子、罐头、咖冰冻炸虾、冷冻汉堡包、冷冻炸丸子、罐头、咖喱牛肉食品、糕点类、清凉饮料等喱牛肉食品、糕点类、清凉饮料等危害危害 危害（危害（Hazard）：）：食品中所含有的对健康有潜食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在的状态。的状态。生物危害生物危害 化学危害化学危害 物理危害物理危害 不包括食品中令人不满意的情况或污染，不包括食品中令人不满意的情况或污染，如昆虫、头发、脏物、腐烂、经济欺诈和不直接如昆虫、头发、脏物、腐烂、经济欺诈和不直接的影响安全的违反食品管理标准。的影响安全的违反食品管理标准。监控监控 概念：概念：为了

23、评估关键控制点（为了评估关键控制点（CCP）是否处于控制中，对被控制参数按计是否处于控制中，对被控制参数按计划进行观察和测量的活动。划进行观察和测量的活动。控制点（控制点（CP）能控制生物的、物理的能控制生物的、物理的或化学的因素的任何点、步骤或化学的因素的任何点、步骤或过程。或过程。关键控制点（关键控制点（CCPCCP）能够进行控制，并且该控制对能够进行控制，并且该控制对防止、防止、消除某一食品安全危害消除某一食品安全危害或将或将其降低其降低到可以接受的水平到可以接受的水平是必需的是必需的某一步骤。某一步骤。关键控制点（关键控制点（CCPCCP）预防发生预防发生改变食品的改变食品的PH值，抑

24、制致病菌生长；值，抑制致病菌生长；添加防腐剂，抑制致病菌生长；添加防腐剂，抑制致病菌生长；冷冻或冷藏，防止致病菌生长；冷冻或冷藏，防止致病菌生长；改进食品的原料配方，防止化学危害的发生；改进食品的原料配方，防止化学危害的发生；控制原料来源，预防生物的、化学的、物理的危控制原料来源，预防生物的、化学的、物理的危害的引入。害的引入。关键控制点（关键控制点（CCPCCP）消除危害消除危害n n加热，杀死所有致病菌；加热，杀死所有致病菌；n n冷冻，冷冻，-38C可以杀死寄生虫可以杀死寄生虫；n n金属探测器消除金属危害金属探测器消除金属危害。关键控制点（关键控制点（CCPCCP）减少到可接受的水平减

25、少到可接受的水平n n对于生吃的或半生的贝类，其生物的、化对于生吃的或半生的贝类，其生物的、化学的危害可以通过从开放的水域以及捕捞学的危害可以通过从开放的水域以及捕捞者的控制，贝类管理机构的保证控制，可者的控制，贝类管理机构的保证控制，可将危害降低到可接受的水平；将危害降低到可接受的水平；n n人工挑拣减少寄生虫和金属、玻璃等危害人工挑拣减少寄生虫和金属、玻璃等危害关键限值（关键限值（CLCL）和操作限（和操作限（OLOL）关关键键限限值值（CL）：与与关关键键控控制制点点相相联联系的预防性措施必须符合的标准系的预防性措施必须符合的标准操操作作限限值值（OL）：比比关关键键限限值值更更严严格格

26、，由由操操作作者者使使用用来来减减少少偏偏离离的的风风险险的的标标准准预防措施和纠正措施预防措施和纠正措施预预防防措措施施：用用于于控控制制已已确确定定的的食食品品安安全全危危害害的的控控制制措措施施，包包括括物物理理的的、化化学学的的、或其他的措施。或其他的措施。纠纠正正措措施施：当当检检测测结结果果显显示示CCP失失控控时时，所应采取的措施。所应采取的措施。HACCPHACCP计划计划*在在HACCPHACCP原原理理的的基基础础上上书书写写的的文文件件，描描述述必必须须遵遵守守的的程程序序来来确确保保某某一一特特定定加加工工或或程程序序的的控控制。制。危害的来源（一）危害的来源（一）原料

27、带入的原料带入的原料带入的原料带入的 如如如如来来来来自自自自捕捕捕捕捞捞捞捞区区区区域域域域的的的的致致致致病病病病菌菌菌菌，寄寄寄寄生生生生虫虫虫虫，海海海海洋洋洋洋生生生生物物物物毒毒毒毒素素素素，鲭鲭鲭鲭鱼鱼鱼鱼毒毒毒毒素素素素（组组组组胺胺胺胺），环环环环境境境境化化化化学学学学污污污污染染染染和和和和农农农农药药药药残残残残留留留留，养养养养殖殖殖殖水水水水产产产产品品品品的的的的药药药药物物物物残残残残留等留等留等留等危害的来源（二）危害的来源（二）生产过程引入的生产过程引入的 如因温度如因温度/时间控制不当造成的致病时间控制不当造成的致病菌生长和毒素产生，肉毒梭菌的生长和产菌生

28、长和毒素产生，肉毒梭菌的生长和产毒，干燥不良造成的致病菌生长和产毒，毒，干燥不良造成的致病菌生长和产毒，加热不足残存致病菌，巴氏杀菌不足残留加热不足残存致病菌，巴氏杀菌不足残留致病菌，巴氏杀菌后受致病菌污染，食品致病菌，巴氏杀菌后受致病菌污染，食品添加剂和色素料，金属杂质等添加剂和色素料，金属杂质等HACCPHACCP计划的七个原理计划的七个原理 进进行行危危害害分分析析，确确定定有有关关危危害害，并并确确定用于控制有关危害的相应措施定用于控制有关危害的相应措施（HA）确定关键控制点确定关键控制点（CCPs）确定各关键控制点的关键限确定各关键控制点的关键限（CL）监控系统监控系统（M）纠正措施

29、纠正措施（CA）验证程序验证程序（V）建立记录文件系统建立记录文件系统（R）HACCP应用的逻辑顺序应用的逻辑顺序 组成组成HACCP小组小组产品描述产品描述识别拟定用途识别拟定用途制作流程图制作流程图流程图流程图的现场确认的现场确认列出所有潜在危害进行列出所有潜在危害进行分析制定控制措施分析制定控制措施确定关键控制点确定关键控制点对各个对各个CCP建立关键限建立关键限对各个对各个CCP建立监控系统建立监控系统对可能出现的偏对可能出现的偏差建立纠正措施差建立纠正措施建立验证程序建立验证程序建建立文件和记录保存立文件和记录保存HACCPHACCP工作小组工作小组zz来来自自本本企企业业与与质质量

30、量管管理理有有关关的的、各各主主要要部部门和单位的代表门和单位的代表zz应应包包括括有有熟熟悉悉生生产产工工艺艺和和工工装装设设备备的的技技术术专专家家和和具具备备食食品品加加工工卫卫生生管管理理和和检检验验知知识识的的人人员员，其其中中，至至少少小小组组的的负负责责人人应应接接受受过有关过有关HACCP原理及应用知识的培训。原理及应用知识的培训。zz必必要要时时，企企业业也也可可以以在在这这方方面面寻寻求求外外部部专专家家的帮助的帮助。收集和掌握有关资料收集和掌握有关资料 车间和附属用房图；车间和附属用房图；车间和附属用房图；车间和附属用房图；设备布局情况和特点；设备布局情况和特点；设备布局

31、情况和特点；设备布局情况和特点；生产工序流程情况；生产工序流程情况；生产工序流程情况；生产工序流程情况；工艺技术参数，尤其是时间、温度和产品滞留时间；工艺技术参数，尤其是时间、温度和产品滞留时间；工艺技术参数，尤其是时间、温度和产品滞留时间；工艺技术参数，尤其是时间、温度和产品滞留时间；加工过程中产品的流向，是否有交叉污染的可能；加工过程中产品的流向，是否有交叉污染的可能；加工过程中产品的流向，是否有交叉污染的可能；加工过程中产品的流向，是否有交叉污染的可能；车间清洁区和非清洁区，高险区和低险区之间的隔离情况；车间清洁区和非清洁区，高险区和低险区之间的隔离情况；车间清洁区和非清洁区，高险区和低

32、险区之间的隔离情况；车间清洁区和非清洁区，高险区和低险区之间的隔离情况；设备和工器具的清洁方法；设备和工器具的清洁方法；设备和工器具的清洁方法；设备和工器具的清洁方法；厂区环境卫生；厂区环境卫生；厂区环境卫生；厂区环境卫生；人员分工情况和卫生质量活动；人员分工情况和卫生质量活动；人员分工情况和卫生质量活动；人员分工情况和卫生质量活动；产品的存贮和发运条件。产品的存贮和发运条件。产品的存贮和发运条件。产品的存贮和发运条件。产品描述产品描述 产品的成分，如原料、配料和添加剂等；产品的成分，如原料、配料和添加剂等；产品的成分，如原料、配料和添加剂等；产品的成分，如原料、配料和添加剂等；产品的组织及理

33、化特性；产品的组织及理化特性；产品的组织及理化特性；产品的组织及理化特性；加工的方法；加工的方法；加工的方法；加工的方法；包装；包装；包装；包装；贮藏和发运的条件；贮藏和发运的条件；贮藏和发运的条件；贮藏和发运的条件；商品货架期；商品货架期；商品货架期；商品货架期；产品拟供应的对象和食用的方法；产品拟供应的对象和食用的方法；产品拟供应的对象和食用的方法；产品拟供应的对象和食用的方法；产品所采用的质量标准，尤其是卫生标准。产品所采用的质量标准，尤其是卫生标准。产品所采用的质量标准，尤其是卫生标准。产品所采用的质量标准，尤其是卫生标准。绘制产品加工流程图绘制产品加工流程图ff从原料接收到产品装运出

34、厂，整个产品的从原料接收到产品装运出厂，整个产品的前处理、加工、包装、贮藏和发运等与加前处理、加工、包装、贮藏和发运等与加工有关的所有环节，包括产品的各工序之工有关的所有环节，包括产品的各工序之间的停留，都应体现在这份详尽的流程图间的停留，都应体现在这份详尽的流程图上上ff流程图绘出来后，应到生产现场去进行核流程图绘出来后，应到生产现场去进行核实查证，以免遗漏实查证，以免遗漏进行危害分析并确定控制措施进行危害分析并确定控制措施（HA）原理一原理一_第一步找出潜在危害第一步找出潜在危害 各环节可能存在的生物的、化学的和物理各环节可能存在的生物的、化学的和物理的危害的危害_第二步判断潜在危害是否显

35、著危害第二步判断潜在危害是否显著危害 有有比比较较充充分分的的证证据据表表明明其其有有存存在在的的可可能能 一旦存在对消费者健康影响较大一旦存在对消费者健康影响较大 _第三步确定控制危害的相应措施第三步确定控制危害的相应措施 危害分析危害分析 两个最基本的要素：两个最基本的要素：ff鉴别可损害消费者的有害物质或引起产品鉴别可损害消费者的有害物质或引起产品腐败的致病菌或任何病源腐败的致病菌或任何病源ff详细了解这些危害是如何得以产生的详细了解这些危害是如何得以产生的（1 1）加工步加工步加工步加工步骤骤骤骤（2 2）确定本步引确定本步引确定本步引确定本步引入、控制或入、控制或入、控制或入、控制或

36、增加的危害增加的危害增加的危害增加的危害（3 3）潜在的食品潜在的食品潜在的食品潜在的食品安全危害显安全危害显安全危害显安全危害显著吗？著吗？著吗？著吗？（4 4）说明对第说明对第说明对第说明对第3 3栏的判断栏的判断栏的判断栏的判断依据依据依据依据（5 5）应用什么预应用什么预应用什么预应用什么预防措施来防防措施来防防措施来防防措施来防止危害？止危害？止危害？止危害？（6 6）本步骤是关本步骤是关本步骤是关本步骤是关键控制点吗键控制点吗键控制点吗键控制点吗？危害分析表危害分析表识别关键控制点识别关键控制点原理二原理二 关键控制点的选择应注关键控制点的选择应注意体现意体现“关键关键”两个字，应

37、两个字，应避免设点太多，否则就会失避免设点太多，否则就会失去控制的重点去控制的重点 确定关键控制点的依据确定关键控制点的依据要形成文件要形成文件 识别关键控制点的方法识别关键控制点的方法CCP判断树判断树 用来确定关键控制点的一用来确定关键控制点的一系列特定问题的组合。系列特定问题的组合。知识和经验知识和经验CCP判断树判断树C C PC C PC C PC C P不是不是不是不是CCPCCPCCPCCP1 1 1 1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预

38、防措施？、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？是是是是修改工艺修改工艺修改工艺修改工艺否否否否在本步进行控制是达到安全所必须的吗？在本步进行控制是达到安全所必须的吗？在本步进行控制是达到安全所必须的吗？在本步进行控制是达到安全所必须的吗？是是是是2 2 2 2、能在此步将显著危害发生的可能、能在此步将显著危害发生的可能、能在此步将显著危害发生的可能、能在此步将显著危害发生的可能性消除或降低到可接受水平吗？性消除或降低到可接受水平吗？性消除或降低到可接受水平吗？性消除或降低到可接受水平吗？是是是是3 3 3 3、已确定的危害造成的污染能否超过可接受、已确定的危害造成的污染

39、能否超过可接受、已确定的危害造成的污染能否超过可接受、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？水平或增加到不可接受水平？水平或增加到不可接受水平？水平或增加到不可接受水平？4 4 4 4、下一步能否消除危害或将发生危、下一步能否消除危害或将发生危、下一步能否消除危害或将发生危、下一步能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平？害的可能性降低到可接受水平？害的可能性降低到可接受水平？害的可能性降低到可接受水平？是是是是是是是是否否否否否否否否否否否否否否否否公公 告告判断树：判断树：是非常实用的工是非常实用的工具，但它并不是具，但它并不是HACCPHACCP法规的必要

40、因素，它不法规的必要因素，它不能代替专业知识，更不能代替专业知识，更不能忽略相关法规的要求。能忽略相关法规的要求。识别关键控制点的方法（识别关键控制点的方法（1 1）当危害能被当危害能被当危害能被当危害能被预防预防预防预防时，下列点可以认为是关键控制点：时，下列点可以认为是关键控制点：时，下列点可以认为是关键控制点：时，下列点可以认为是关键控制点：|能能能能通通通通过过过过控控控控制制制制接接接接收收收收步步步步骤骤骤骤来来来来预预预预防防防防病病病病原原原原体体体体或或或或药药药药物物物物残残残残留留留留（如如如如供供供供应应应应商商商商的的的的声明）声明）声明）声明）|能通过在配方或添加配

41、料步骤中的控制来预防化学危害能通过在配方或添加配料步骤中的控制来预防化学危害能通过在配方或添加配料步骤中的控制来预防化学危害能通过在配方或添加配料步骤中的控制来预防化学危害|能能能能通通通通过过过过配配配配方方方方或或或或添添添添加加加加配配配配料料料料步步步步骤骤骤骤中中中中的的的的控控控控制制制制预预预预防防防防病病病病原原原原体体体体在在在在成成成成品品品品中中中中的的的的生长（例如，生长（例如，生长（例如，生长（例如，PHPH调节或防腐剂的添加）调节或防腐剂的添加）调节或防腐剂的添加）调节或防腐剂的添加）|能通过冷冻贮藏或冷却的控制来预防病原体生长。能通过冷冻贮藏或冷却的控制来预防病原

42、体生长。能通过冷冻贮藏或冷却的控制来预防病原体生长。能通过冷冻贮藏或冷却的控制来预防病原体生长。识别关键控制点的方法（识别关键控制点的方法（2 2）A能将危害能将危害能将危害能将危害消除消除消除消除的点可以确定为是关键控制点的点可以确定为是关键控制点的点可以确定为是关键控制点的点可以确定为是关键控制点在蒸煮的过程中，病原体被杀死在蒸煮的过程中，病原体被杀死金金属属碎碎片片能能通通过过金金属属探探测测器器检检出出，通通过过从从加加工线上剔除污染的产品而消除工线上剔除污染的产品而消除寄生虫能通过冷冻杀死寄生虫能通过冷冻杀死识别关键控制点的方法（识别关键控制点的方法（3 3）a能能将将危危害害降降低

43、低到到可可接接收收水水平平的的点点可可以以确确定定为是关键控制点为是关键控制点a寄生虫通过人工挑虫来减少到最低程度寄生虫通过人工挑虫来减少到最低程度a可可以以通通过过从从认认可可海海区区获获得得的的贝贝类类使使某某些些微微生生物和化学危害而被减少到最低程度物和化学危害而被减少到最低程度可能作为可能作为CCPCCP的加工步骤的加工步骤j原料接收原料接收j特定的加热、冷却过程特定的加热、冷却过程j特别的卫生措施特别的卫生措施(如管道清洁消毒如管道清洁消毒)j调节食品调节食品pH值或盐分含量到给定值值或盐分含量到给定值j包装与再包装包装与再包装（1 1）加工步加工步加工步加工步骤骤骤骤（2 2）确定

44、本步引确定本步引确定本步引确定本步引入、控制或入、控制或入、控制或入、控制或增加的危害增加的危害增加的危害增加的危害（3 3）潜在的食品潜在的食品潜在的食品潜在的食品安全危害显安全危害显安全危害显安全危害显著吗？著吗？著吗？著吗？（4 4）说明对第说明对第说明对第说明对第3 3栏的判断栏的判断栏的判断栏的判断依据依据依据依据（5 5）应用什么预应用什么预应用什么预应用什么预防措施来防防措施来防防措施来防防措施来防止危害？止危害？止危害？止危害？（6 6）本步骤是本步骤是本步骤是本步骤是关键控制关键控制关键控制关键控制点吗？点吗？点吗？点吗？危害危害分析分析表表建立关键限值建立关键限值原理三原理

45、三_每个每个CCP必须有一个或多个关键限值必须有一个或多个关键限值_关键限值的种类：关键限值的种类：文字型文字型 数字型数字型_常见的关键限值：常见的关键限值：温度、时间、湿度、水温度、时间、湿度、水活度、活度、pH值、酸度、防腐剂、食盐浓度、值、酸度、防腐剂、食盐浓度、有效氯、粘度等有效氯、粘度等建立关键限值建立关键限值原理三原理三_关键限值的来源：关键限值的来源：科学刊物科学刊物 法规性指南法规性指南 专家咨询专家咨询 实验研究实验研究建立关键限值建立关键限值原理三原理三_关键限值的特征：关键限值的特征：直观直观 易于监测易于监测 不是不是GMP或或SSOP措施措施 不能违背法规不能违背法

46、规例例例例1 1 1 1 监控致病菌监控致病菌监控致病菌监控致病菌危害因素危害因素危害因素危害因素-存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）CCP-CCP-CCP-CCP-油炸油炸油炸油炸关键限关键限关键限关键限-不得检出致病菌不得检出致病菌不得检出致病菌不得检出致病菌例例2 2 控制内部温度控制内部温度 危害因素危害因素危害因素危害因素-存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）CCP-CCP-CCP-CCP-油炸油炸油炸油炸关键限关键限关键限关键限-内部最低温度内部最低温度内部最低温度内部最低温度66666666

47、控制影响内部温度的因素控制影响内部温度的因素控制影响内部温度的因素控制影响内部温度的因素例例例例3 3 3 3危害因素危害因素危害因素危害因素-存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）CCP-CCP-CCP-CCP-油炸油炸油炸油炸关键限关键限关键限关键限-油炸机最低温度油炸机最低温度油炸机最低温度油炸机最低温度177177177177关键限关键限关键限关键限-鱼饼最厚不超过鱼饼最厚不超过鱼饼最厚不超过鱼饼最厚不超过0.6350.6350.6350.635厘米厘米厘米厘米关键限关键限关键限关键限-油炸时间最少油炸时间最少油炸时间最少油炸时间最少1 1 1

48、 1分钟分钟分钟分钟关键控制点监控关键控制点监控原理四原理四g监控的目的：监控的目的：_跟踪加工过程操作，查明和注意可能偏离关键跟踪加工过程操作，查明和注意可能偏离关键跟踪加工过程操作，查明和注意可能偏离关键跟踪加工过程操作，查明和注意可能偏离关键限值的趋势，并及时采取措施进行加工调整限值的趋势，并及时采取措施进行加工调整限值的趋势，并及时采取措施进行加工调整限值的趋势，并及时采取措施进行加工调整_查明何时失控查明何时失控查明何时失控查明何时失控_提供加工控制系统的书面文件提供加工控制系统的书面文件提供加工控制系统的书面文件提供加工控制系统的书面文件关键控制点监控关键控制点监控A监控过程必须明

49、确监控过程必须明确监控过程必须明确监控过程必须明确5 5W1HW1H为什么要监控为什么要监控为什么要监控为什么要监控（WhyWhy）监控什么监控什么监控什么监控什么（WhatWhat）何时监控何时监控何时监控何时监控（WhenWhen）何地监控何地监控何地监控何地监控（WhereWhere）谁进行监控谁进行监控谁进行监控谁进行监控（WhoWho）怎样监控关键限值和预防措施怎样监控关键限值和预防措施怎样监控关键限值和预防措施怎样监控关键限值和预防措施（HowHow）关键控制点监控关键控制点监控_监控方法监控方法原则上要求简单、快速原则上要求简单、快速_理由理由因监控涉及到现场操作，没有因监控涉及

50、到现场操作，没有时间进行长时间的分析试验时间进行长时间的分析试验_微生物试验几乎对监控微生物试验几乎对监控CCPCCP无效无效_物理或化学方法优先，切可实现连续监物理或化学方法优先，切可实现连续监控控_对原料而言，微生物检验多作为监控方对原料而言，微生物检验多作为监控方法法关键控制点监控关键控制点监控A监监监监控控控控人人人人员员员员（生生生生产产产产线线线线上上上上的的的的操操操操作作作作工工工工、设设设设备备备备操操操操作作作作者者者者、监监监监督督督督人员、质量保证人员、维修人员等人员、质量保证人员、维修人员等人员、质量保证人员、维修人员等人员、质量保证人员、维修人员等 ）经过经过经过经