第一章-制作拌、-炝、-腌类凉菜ppt课件.ppt
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1、1 第一章第一章第一章制作拌、炝、腌类凉菜 第一节拌 第二节炝 第三节腌 2 第一章第一章学习目标 了解拌、炝、腌类菜肴的制作工艺流程与特点掌握拌、炝、腌类菜肴的制作技法和要领能够用拌、炝、腌技法制作各类凉菜3 第一章第一章第一节拌拌是指将生的原料或晾凉的熟料切制成丁、片、丝、条、块等形状后,加入各种调味品调拌均匀成菜的方法。拌菜常见的味型有咸鲜味、芥末味、糖醋味、酸辣味、麻辣味、蒜泥味、姜汁味、红油味、怪味等。从技法上讲,拌一般可分为生拌、熟拌、热拌、滑拌等。制作拌菜的关键环节是调制味汁和使用味汁。拌菜用汁的方式有拌味汁、淋味汁和蘸味汁三种:()拌味汁:用法是把按要求配制好的味汁加入到切制好
2、的原料中拌匀,再装盘成菜。()淋味汁:用法是将事先调制好的味汁在走菜时淋于菜上,上桌后由客人自拌自食。()蘸味汁:用法是将事先调制好的味汁盛入碟内,走菜时将菜肴和味碟一同上桌,由进食者将菜肴在味碟中蘸汁自食。4 第一章第一章一、生拌生拌是指将可食性的生料(多为蔬菜)经过清洗消毒、切配后,直接加入拌汁调拌均匀成菜的拌制方法。生拌菜肴的特点:脆嫩爽口,色泽美观,口味富于变化。工艺流程工艺指导()原料要精选。()刀工要精细。()调色要美观。()调味要合理。()卫生要注重。5 第一章第一章二、熟拌熟拌是指将原料经过烫、焯水、卤煮等方法制熟后晾凉,经切配后再加入调味品调拌成菜的拌制方法。熟拌菜肴的特点:
3、鲜嫩香脆,口味多变,色泽美观。工艺流程工艺指导.红油味汁的调制()用料:红辣椒油、蒜泥、酱油、味精、精盐、白糖、葱花、香菜、芝麻香油(或熟芝麻)等。()制法:将上述原料调和在一起。6 第一章第一章.红辣椒油的制作()用料:磨制成粉状的干辣椒,葱段、大料、精炼植物油。()制法:直接将磨制成粉状的干辣椒加入一定量的植物油,放在火上慢慢熬制,即成辣椒油。或在盛装辣椒粉的容器中加入少量水,埋入几个葱段、大料,将油烧热后徐徐倒入,边倒边用筷子搅拌。7 第一章第一章三、热拌热拌是指将原料经加热预熟后趁热制成菜,或将原料码在盘中,浇热汁拌制成菜的拌制方法。热拌菜肴的特点:原料多样,色泽明亮,荤素兼备,酸辣适
4、口。工艺流程工艺指导热拌菜肴要使用香气浓郁的调料,常用的如花椒油、香醋、姜米、芝麻香油、蒜泥等,并搅拌充分,使香味渗入到原料内部,以体现热拌菜肴滋味醇厚、香气扑鼻的特点。8 第一章第一章四、滑拌滑拌是指用猪或鸡、鱼之嫩肉(如猪的通脊、鸡的鸡脯肉)片成薄片,用水淘洗一下去净血水,捞出搌干水分后上蛋清浆,水锅快开锅时下入肉片,滑至肉片变白,捞出入冷开水中投凉,沥干水分后加花色配料、调味品进行拌制成菜的方法。滑拌菜肴的特点:原料多样,色彩艳丽,滑爽清脆,鲜嫩利口。工艺流程9 第一章第一章工艺指导水滑是重要的熟处理方法,水滑后的原料可拌、可炝、可熘、可炒。()原料上好浆是关键之一,浆不能太稀,否则下锅
5、后易脱浆。()原料下锅时水不能大开,又不能水温太低,应似开不开状态,以防脱浆。()原料抖散下锅后不能马上搅动,以防脱浆。应稍停会儿待原料表面的淀粉糊化后再进行推散。10 第一章第一章第二节炝炝是指把加工成丝、条、片、丁等形状的生料,经焯水或滑油后加入热花椒油为主的调味品调制均匀,并加盖密封,让调料的滋味渗入到原料中而成菜的烹调方法。炝菜所用原料必须先加热至成熟,根据原料加热方式的不同,炝一般可分为焯水炝、滑油炝、辣炝等。此外,豫菜中的葱椒炝也别具特色。一、焯水炝焯水炝是指将植物性原料或上了浆的动物性原料用沸水焯至断生,捞出放入冷水中浸凉,沥去水分,加入调味品,淋花椒油拌匀成菜的炝制方法。焯水炝
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