中式面点师（高级）模拟考试练习卷含解析 第一份.docx

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1、1、【单选题】()可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。（A）A、上浆挂糊B、合理洗涤C、科学切配D、适当加醋2、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌3、【单选题】()是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。（C）A、鲜辣粉B、五香粉C、椒盐D、咖喱粉4、【单选题】()环境，可通过生物富集作用作用于人体。（C）A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染5、【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)10%。（B）A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重6、

2、【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为()。（D）A、颗粒状状B、液态状C、块状D、稀浆状7、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用挤注花形的糖膏，要求塑性良好，()的比例应加大。（D）A、琼脂B、奶油C、糖D、蛋清8、【单选题】下列不属于拨的基本要求的选项是；()。（D）A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当B、拨出的面条、面片基本均匀一致C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣9、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。（B）A、美化面点形态B、决定点心的熟制方法C、形成面点特色D、增加花色品种10、【单选题】下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。（B）A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、

3、供水管路D、自动监测系统11、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。（A）A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间12、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是。（A）A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度13、【单选题】下列中操作错误的是（D）A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱14、【单选题】下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。（C）A、使用锯齿形花嘴B、动作要慢，要用力C、出

4、料均匀，规格一致，坯例整齐D、用案子支撑双肘挤注15、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。（D）A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症16、【单选题】下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是()。（B）A、用力均匀、深浅适当B、花纹钳得越乱越美观C、钳花整齐、美观、一致D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧17、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（B）A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓

5、创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利18、【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是。（D）A、栗子B、瘦肉C、红小豆D、木耳19、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。（A）A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易20、【单选题】不属于食品污染危害的是()。（D）A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱21、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：()。（B）A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类22、【单选题】仔细选择食用对象是指营养强化要有()。（C）A、选择性B、多样性C、针对性D、保险

6、性23、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（B）A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要24、【单选题】净料单位成本是()的比值。（B）A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率25、【单选题】出材率与()的和等于100%。（C）A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率26、【单选题】制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是()。（B）A、烤制时炉温太高B、烤制时间过长C、酥皮捏入盏内时高于盏边D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满27、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥.。（D）A、刀

7、刃B、刀面C、刀尖D、刀背28、【单选题】副溶血性弧菌又称()。（D）A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌29、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（D）A、48VB、36VC、24VD、12V30、【单选题】外加毛利率是点心()的比率。（C）A、成本与点心售价B、售价与点心成本C、毛利额与点心成本D、毛利额与点心售价31、【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为()。（B）A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚32、【单选题】容易被碱性物质()破坏的维生素有：维生素C，硫胺素，核黄素等。（C）A、溶解B、氧化C、分解D、合成33、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是

8、：发酵时间过短，()。（D）A、面坯膨胀越好B、面坯的颜色较白C、熟制后成品筋斗有劲D、面坯色暗质差34、【单选题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是()。（A）A、抻B、揪C、擀D、搓35、【单选题】小苏打是()的学名。（C）A、泡打粉B、碳酸氢氨C、碳酸氢钠D、纯碱36、【单选题】层酥类点心，成品乱酥的原因是:()。（C）A、开酥时生粉用得太多B、水油面与干油酥比例不适当C、水油面与干油酥软硬不一致D、剂子风干发生结皮现象37、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。（B）A、0.33B、3C、3.75D、438、【单选题】干油酥经(

9、)才能成团。（A）A、搓擦B、摔哒C、揉搓D、搅拌39、【单选题】强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。（C）A、高于人体生理需要B、低于人体需要C、符合标准D、食用者自定40、【单选题】成本毛利率是()的百分比。（B）A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本41、【单选题】抻的方法主要分溜面和两部分。（D）A、揪面B、醒面C、出丝D、出条42、【单选题】拨的基本要求是：双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当；拨出的面条、面片基本均匀一致和()。（C）A、面坯一定要稍硬B、动作迅速C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣43、【单选题】擘酥是广式面点中较为

10、常见的一种()面坯。（D）A、膨松B、水调C、米粉D、层酥44、【单选题】是食品营养学中提倡的以洗净为度的方法。（D）A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、合理洗涤45、【单选题】有确定餐饮产品价格前必须合理的分类毛利率和()标准。（D）A、利润B、费用C、税金D、综合毛利率46、【单选题】本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月额，减去月末盘存额。（A）A、领用B、采购C、预定D、销售47、【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的也不同。（D）A、时间B、种类C、顺序D、比例48、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。（D）A、38.6B、27

11、.8C、21.6D、16.249、【单选题】水饺、烧卖是()品种。（B）A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅50、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。（C）A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液51、【单选题】油煎法成品即受锅安全生 产模 拟考试一点通底传热，也受()传热。（A）A、油温B、水C、气体D、金属52、【单选题】澄面虾胶的成品出现露馅的原因是()。（C）A、虾馅没搅上劲B、面坯有生粉粒C、蒸制时火太大D、烫面时火太大53、【单选题】炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的()使生坯成熟的工艺方法。（C）A、热对流B

12、、热辐射C、热传导D、热加工54、【单选题】点心价格的制定是根据旅游饭店的星级标准、国家规定的()，结合本企业的特点逐一确定的。（D）A、利润指标B、费用指标C、税金标准D、毛利幅度55、【单选题】琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在()中浸泡，可吸收20多倍的水。（D）A、沸水B、热水C、温水D、冷水56、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（B）A、2%10%B、210C、0.5%1%D、0.5157、【单选题】甲醇的致死量是()毫升。（C）A、10B、20C、30D、4058、【单选题】皮薄馅嫩，汁多味美是()的风味特点。（D）A、馅饼B、麻蓉奶汁饺C、冬菜包D、灌汤包59、

13、【单选题】刑法规定，在安全事故发生后，负有报告职责的人员不报或者谎报事故情况，贻误事故抢救，情节严重的，处三年以下有期徒刑或者拘役;情节特别严重的，处三年以上（）以下有期徒刑，（A）A、七年B、八年C、五年D、六年60、【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。（B）A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模61、【单选题】竞争的实质，安全生产 模 拟考试一点 通，是人才和知识的竞争，是()的较量。（A）A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模62、【单选题】糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则()。（C）A、外观粗糙B、面坯黏和上劲C、韧性增强、可塑性减弱D、面坯的弹性

14、、韧性不均63、【单选题】因生产安全事故受损害的从业人员，除依法享有工伤社会保验外。依照有关民事法律尚有获得赔偿的权利，有权向本单位提出（）。（D）A、任何要求B、保护要求C、辞职要求D、赔偿要求64、【单选题】经过烹调加工的食物，其中的()最容易遭到破坏。（C）A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类65、【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。（C）A、形象性B、抽象性C、具体性D、鲜明性66、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（D）A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物67、【单选题】蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料

15、本身特有的()和天然色泽。（D）A、口味B、质感C、形态D、滋味68、【单选题】虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差，有一定的韧性的特点，可见其性质与相似。安全生产模 拟考试一 点通 。（D）A、米粉面坯B、澄粉面坯C、蔬果面坯D、鱼蓉面坯69、【单选题】蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力()蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用。（B）A、小于B、大于C、等于D、不等于70、【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。（A）A、膏状B、液状C、颗粒状D、粉状71、【单选题】被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。（B）A、可食状态B、已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量72、【单选题】调制

16、熟肉馅时，由于熟制使馅心又湿又散，所以解决的方法是()。（B）A、加入浓汤B、加入芡汁C、加入鸡蛋液D、挤出水分73、【单选题】货真价实是()的重要组成部分。（B）A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉74、【单选题】采用泡心法调制米粉面坯应()冲入在前，冷水掺入在后，不可颠倒。（A）A、沸水B、温水C、糖水D、盐水75、【单选题】面点品种，其口味应稍淡一些。（D）A、甜馅B、咸馅C、无馅D、甜馅和咸馅76、【单选题】食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的()。（A）A、化学合成物质或者天然物质B、天然物质C、化学合成物质D、生化物质77、

17、【单选题】食品香料按来源和制造方法分为()、天然等同香料和人造香料。（D）A、天然香精B、人造香精C、合成香料D、天然香料78、【单选题】食品、最新解 析、香精的溶剂含量通常()以上。（C）A、0.1B、0.3C、0.5D、0.779、【单选题】鱼蓉面坯的工艺程序是:鱼肉切碎剁烂成蓉，放入盆内加盐，分次逐渐加水挞透，搅拌至()，再加入其它原料制成坯。（C）A、细腻光滑B、滋润味香C、发粘起胶D、松散有劲80、【单选题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（D）A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、二秋水仙碱81、【判断题】()“挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不宜从布袋中流出。

18、（）82、【判断题】()削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。（）83、【判断题】()发酵米浆粉坯发酵后，要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌匀。（）84、【判断题】()在点心的价格计算中，毛“安全生产模拟考试 一 点通“利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。（）85、【判断题】()在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（）86、【判断题】()干油酥不能单独制作点心。（）87、【判断题】()开酥就是叠酥。（）88、【判断题】()忠于职守就是能够完成自己的任务。（）89、【判断题】()松质糕的基本工艺程序是先成型后成熟。（）90、【判断题】()枧水是从草木灰中提取制

19、成的。（）91、【判断题】()水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。（）92、【判断题】()活性干酵母易酸败、发酵力弱。（）93、【判断题】()百花陷忌用姜、葱、酱油，但可以用酒去腥。（）94、【判断题】()面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面。（）95、【判断题】()食物经过烹调加工，其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。（）96、【判断题】削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。（）97、【判断题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻。（）98、【判断题】广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（）99、【判断题】食品香料是一种特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，大多存在于合成食品中。（）100、【判断题】鱼蓉面坯鱼胶松散、不能产生黏性的原因是：没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉。（）