中式面点师（中级）模拟考试练习卷含解析 第一份.docx

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1、1、【单选题】()不属于洗碗机应注意的事项。（D）A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好2、【单选题】()是产品定价程序之一。（C）A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本3、【单选题】下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。（D）A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展4、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。（C）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、保持水的“

2、收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右C、饥渴时多饮水D、不在吃饭时大量饮水5、【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是()。（D）A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆6、【单选题】下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。（A）A、鱼B、蟹C、虾D、贝7、【单选题】下列说法中错误的是()。（B）A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理8、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（B）A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

3、C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利9、【单选题】下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（C）A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公10、【单选题】不会引起砷中毒的砷化物是()。（B）A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石11、【单选题】不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。（A）A、煮制B、蒸制C、晾制D、烘干12、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。（B）A、90%92%B、87%89%C、81%83%D、78%80%13、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的

4、1015%。（A）A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水14、【单选题】优质水果的一般卫生指标是()。（C）A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味15、【单选题】光皮绵核桃主要产于()九月中旬成熟。（B）A、河北B、河南C、山东D、山西汾阳16、【单选题】制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小苏打适量、温水250克、猪肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、花椒水等调料。（B）A、100B、300C、500D、60017、【单选题】制作家常包的

5、工艺流程是：和面一成型一成熟。（A）A、揉面一搓条一下剂一上焰B、发酵一揉面一搓条一下剂C、发酵一对碱一揉面一搓条一下剂D、发酵一对碱一搓条一下剂一上馅18、【单选题】制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中()。（A）A、不能晃动B、轻轻搅动C、均匀搅拌D、快速搅拌19、【单选题】制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用()圆皮。（B）A、面杖擀成B、刀拍成C、手按成D、手捏成20、【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液()成型。（A）A、调制糕浆成熟B、调制糕浆饧发C、饧发调制糕浆D、调入面粉饧发21、【单选题】制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉()。（C）

6、A、核B、皮C、皮、核D、蒂22、【单选题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅()克，芝麻250克。（C）A、100B、150C、400D、80023、【单选题】制作豌豆黄，豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。（A）A、碱、水B、矾、水C、糖，水D、碱、糖24、【单选题】制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯500克，应用熟澄面()克。（D）A、500B、400C、300D、10025、【单选题】化学农药污染环境，可通过进入人体。（B）A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺26、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。（D）A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数27、【单选题】向

7、心律适用的造型面点。（A）A、单一品种B、多样品种C、组合品种D、整块品种28、【单选题】安装合格的空调设备不会出现()的现象。（D）A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸29、【单选题】层酥皮面主要用于包制()，起分层作用。（B）A、馅心B、干油酥C、蛋水面坯D、松酥面坯30、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。（B）A、0.33B、3C、3.75D、431、【单选题】干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。（D）A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠32、【单选题】开酥又称包酥、破酥，其中最常见的是和大

8、包酥。（D）A、叠酥B、擀酥C、抹酥D、小包酥33、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告()。（D）A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门34、【单选题】我国著名的京东板栗产于。（A）A、北京西部燕山山区B、辽宁省丹东C、山东省泰安D、河南省确山县35、【单选题】捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要()。（C）A、尽量用力B、尽量省力C、防止用力过大D、多揉搓36、【单选题】松质糕多孔，无弹性、韧性、可塑性差；口感()，成品大多有甜味。（A）A、松软B、软糯C、有咬劲D、松酥37、【单选题】枣泥馅的原料有：红枣500克、白糖375克、澄面()克、大油13克。（A）A、25B

9、、100C、200D、27538、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（C）A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元39、【单选题】植物油有植物本身特有的气味，凝固点一般()。（C）A、很高B、较高C、较低D、极低40、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。（C）A、0.3B、0.35C、0.4D、0.541、【单选题】油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。（C）A、润滑性B、弹性C、乳化性D、可塑性42、【单选题】炼乳有奶香味和()。（C）A、较差的流动性

10、B、较好的凝固性C、较好的流动性D、较好的弹性43、【单选题】烤制海绵蛋糕，应放入()的烤箱中，约烤制20分钟左右。（D）A、120B、140C、160D、18044、【单选题】烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至()。（C）A、120130B、130140C、160170D、20022045、【单选题】烤炉内的火力按部位分为()。（B）A、底火、大火B、底火、面火C、面火、小火D、旺火、小火46、【单选题】煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用()，数次加少量冷水（D）A、用手勺背不断搅动B、用手勺背快速搅动C、用铲子快速搅动D、用手勺背轻轻推动47、【单选题】爱祖国、爱人民、爱劳动、()和

11、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（D）A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学48、【单选题】用于制作馅心的新鲜蔬菜种类()。（C）A、很少B、少C、较多D、不多49、【单选题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感软糯适口。（D）A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色泽和香味50、【单选题】用鱼肉制馅，均需去掉,安 全生 产模拟考试一点通 ,()、刺。（D）A、皮B、骨、头C、皮、骨D、皮、骨、头51、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。（D）A、电压B、电网C、电流D、电弧52、【单选题】白果的果实每千

12、克()粒。（C）A、100150B、150200C、300400D、50055053、【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。（B）A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模54、【单选题】竞争的实质是是人才和的竞争。（D）A、科技B、技术C、管理D、知识55、【单选题】米浆类面坯的特性为()。（A）A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口B、黏韧软糯C、有一定的韧软和可塑性D、可包多卤的馅心，吃口润滑56、【单选题】红糖呈赤褐色或黄褐色，为()，略带糖蜜味。（B）A、沫状B、颗粒状或块状C、粉状D、细小结晶状57、【单选题】肉类.安全生产 模拟考试一点通 .脂肪含()较多。（A）A

13、、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸58、【单选题】茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有()的美感。（D）A、软嫩B、清淡C、鲜美D、浓郁芳香59、【单选题】蔗糖能改善点心的()，美化点心的外观。（A）A、色泽B、质感C、形状D、气味60、【单选题】蟑螂在气温()时最活跃。（D）A、812B、1422C、1824D、243261、【单选题】调制干油酥，应将安全生产模 拟考 试一点通面粉与大油()、光滑即成。（D）A、折叠均匀B、揉搓均匀C、搅拌均匀D、搓擦均匀62、【单选题】调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊()，即成蛋泡面坯。（A）A、抄拌均匀B、

14、调合均匀C、搅拌均匀D、抽打均匀63、【单选题】豆蓉馅的原料有：绿豆500克、白糖克、大油12克、花生油12克、精盐7.5克、葱75克、清水45克。（A）A、600B、400C、300D、20064、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。（B）A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康65、【单选题】醋不具备的作用是()。（B）A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压66、【单选题】镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大小、()应协调。（C）A、口味B、质感C、色彩D、外形67、【单选题】面肥发酵面

15、坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的()，再加入面粉和成面坯。（B）A、泡达粉溶液B、面肥溶液C、糖溶液D、小苏打溶液68、【单选题】餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。（D）A、燃料B、人工C、原料D、利润69、【单选题】饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经()成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。（B）A、揉搓、过罗B、搅拌、搓擦C、饧后过罗D、用力揉搓70、【单选题】黄色多有清香感觉，鲜美之感略逊于。（B）A、白色B、红色C、灰色D、紫色71、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。（A）A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质72、【判断题】()三杖饼的风味

16、特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。（）73、【判断题】()冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。（）74、【判断题】()刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。（）75、【判断题】()制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。（）76、【判断题】()制作清油饼的要点为和面时要依，安全 生产模拟考 试一点通，次加水、扎面。（）77、【判断题】()制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。（）78、【判断题】 临时遮栏设置在可能发生人体接近带电体的巡视通道和检修设备的周围。（）79、【判断题】()千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。（

17、）80、【判断题】()大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。（）81、【判断题】在直流电压作用下的棒-板间隙,板极附近的电场强度最“安全生产模 拟考试一 点通“大。（）82、【判断题】()对称是一种等形等量、有秩序的排列。（）83、【判断题】()水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。（）84、【判断题】()烤制海绵蛋糕，应放入140的烤箱中，约烤制20分钟左右。（）85、【判断题】()米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。（）86、【判断题】()道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。（）87、

18、【判断题】()面点的构图应像绘画那样组合得十分精巧。（）88、【判断题】()高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。（）89、【判断题】()鲜蛋应用冷冻保存。（）90、【判断题】制作八宝饭的工艺流程为：蒸米一泡米一成熟一成型。（）91、【判断题】制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油35克，香草粉少许。（）92、【判断题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克。（）93、【判断题】制作饭皮面坯，将500克糯米洗净，与200克水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。（）94、【判断题】叠在操作时，要反复多叠。（）95、【判断题】按的成形方法，对成品的基本要求是薄厚一致，大小均匀，无漏馅。（）96、【判断题】物理膨松面坯一般有四种制作工艺方法。（）97、【判断题】用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有酥松香甜的特点。（）98、【判断题】薯类面坯制作的点心，成品酥脆，具有薯类的特殊味道。（）99、【判断题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。不能搅拌，抄拌时间越长越好。（）100、【判断题】镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。（）