西式面点师（高级）模拟考试练习卷含解析 第一份.docx

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1、1、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌2、【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。（A）A、0.15B、0.2C、0.25D、0.33、【单选题】()毛利率应从高。（B）A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品4、【单选题】()的一般计算方法是:标准体重（千克）=身高（厘米）-1050.9。（B）A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重5、【单选题】()策略是餐饮产品价格的策略之一。（B）A、满意规格B、市场占有C、满意数量D、

2、满意质量6、【单选题】“Brush”的中文意思为()。（D）A、炸B、打C、煮D、刷7、【单选题】“butter”是指()。（A）A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油8、【单选题】“honey”是指()。（B）A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味9、【单选题】“Strawberry”是指()。（C）A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨10、【单选题】中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。（D）A、文件B、行政命令C、法令D、法律11、【单选题】建设工程安全生产管理条例规定,施工单位的主要负责人、项目负责人、专职安全生产管理人员应当经( )考

3、核合格后方可任职。（B）A、建设部B、建设行政主管部门或者其他有关部门C、安全生产综合管理部门D、劳动和社会保障部门12、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。（C）A、23B、34C、45D、613、【单选题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。（A）A、馅心切开后应切口整齐B、馅心内应无空洞、无杂质C、馅料应有良好的软硬度D、馅料组织应紧密细腻14、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。（C）A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙15、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。（D）A、维生素在机体内不能自行合成B、维

4、生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症16、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（C）A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类17、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。（D）A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本18、【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。（C）A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂19、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。（C）A、15.5%B、612%C、1313.5%D、1015%20

5、、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。（B）A、90%92%B、87%89%C、81%83%D、78%80%21、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（C）A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法22、【单选题】价格是原料成本与()的和。（C）A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额23、【单选题】任何馅料都要软硬适中，以防影响成品的质量和()。（C）A、营养B、卫生C、口感D、规格24、【单选题】优质水果的一般卫生指标是()。（C）A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定

6、的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味25、【单选题】优质的脆皮面包()。（B）A、外皮松软B、外皮松脆C、内质松脆D、内质柔软26、【单选题】优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的()。（D）A、口感要求B、形态要求C、风味要求D、各项要求27、【单选题】冷苏夫力具有()、清凉爽口，、口味香甜的特点。（A）A、质地细腻B、表面有气孔C、内质有蜂窝D、质地粗糙28、【单选题】切割清酥面坯的刀子应()，防止面坯的不整。（D）A、有韧性B、有柔性C、有弹性D、锋利29、【单选题】制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入()。（C）A、牛奶B、面糊C、糖水D、黄油30、【单选题】勺子的英

7、文意思为()。（A）A、spoonB、cupC、tinD、mold31、【单选题】原料损耗重量与加工前原料重量的比是()。（A）A、损耗率B、成本率C、出材率D、毛利率32、【单选题】同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的()相配合。（A）A、纯度不同B、彩度不同C、色相不同D、纯度相同33、【单选题】在()完全降至室温时，才可加入鲜奶油。（B）A、奶油酱B、奶油胶冻C、黄油酱D、奶油少司34、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。（C）A、燃料B、人工C、原料D、全部35、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（D）A、48VB、36VC、

8、24VD、12V36、【单选题】大理石案台具有、()和散热性强等特点。（C）A、传热性能强B、保温性能好C、表面平整D、质地柔软性强37、【单选题】奶油胶冻中的馅料，一般包括安 全 生产模拟 考试一点通鲜奶油、牛奶、()等。（D）A、淀粉B、黄油C、打起黄油D、蛋白38、【单选题】奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和()的甜食。（B）A、鸡蛋B、蛋白质C、黄油D、奶油39、【单选题】如果身上着火，下列行为中错误的是()。（D）A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打40、【单选题】对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。（B）A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸

9、D、清洗消毒机41、【单选题】对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应()。（D）A、烘烤前扎一些眼B、烘烤时常将炉门打开C、烘烤时应高火D、烘烤时火的温度高低42、【单选题】对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。（D）A、色性B、浓淡C、明暗D、色度43、【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。（C）A、整体B、某一面C、某一点D、某两点44、【单选题】常用机械设备有打蛋机、()、压面机、分割机等。（A）A、和面机B、微波炉C、发酵箱D、烤箱45、【单选题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用()加热。（A）A、小火B、中火C、大火D、烤箱46

10、、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（A）A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录47、【单选题】急火快炒还可以去掉()中的草酸。（D）A、蛋制品B、海产品C、动物性原料D、植物性原料48、【单选题】恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和()等。（C）A、搅拌B、搓圆C、冷藏D、调制49、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。（C）A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机50、【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设。（C）A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量51、【单选题】擀面杖的英文意思为()。（

11、B）A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife52、【单选题】无味巧克力加入，可用于制作()等。（D）A、模型B、可可粉C、夹心巧克力D、黄油酱53、【单选题】木制案板具有光滑、表面平整和()等特点。（C）A、散热性强B、抗腐蚀性强C、质地软D、传热性能强54、【单选题】松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式、美式和()三种。（C）A、俄式B、法式C、日式D、中式55、【单选题】松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是()。（C）A、热水面团B、冷水面团C、发酵面团D、温水面团56、【单选题】某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是

12、()。（D）A、10元B、20元C、30元D、40元57、【单选题】油脂酸败、安全生产 模拟 考试一 点通、的原因有()。（B）A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程C、渗透压作用D、反水化作用58、【单选题】液化石油气必须放在()的专用房间。（B）A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿59、【单选题】清酥面坯内含有产生层次能力的结构和()，是清酥面坯产生层次清晰的原因。（B）A、工艺B、原料C、方法D、程序60、【单选题】烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是()。（D）A、蛋糕B、面包C、饼干D、脆皮面包61、【单选题】烤箱按外形可分为柜式烤箱和安全生产 模 拟考试一点通()。（D）A、煤

13、气烤箱B、转动式烤箱C、固定式烤箱D、通道式烤箱62、【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。（D）A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂63、【单选题】用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用()、捏等手法造型。（C）A、片B、挤C、搓D、擀64、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。（D）A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型65、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。（D）A、电压B、电网C、电流D、电弧66、【单选题】脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的()。（A）A、发酵速度B、发酵时间C、操作时间

14、D、操作速度67、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。（D）A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压68、【单选题】色彩对比是指色相性质相反，()悬殊的色相并列。（C）A、色度彩度B、色度纯度C、光度明暗D、光度黑暗69、【单选题】色相的差异在15左右的较弱对比是()对比。（C）A、暖色B、冷色C、同类色D、对比色70、【单选题】色调是色相与色相之间()的色彩效果。（B）A、达成B、组成C、合成D、配置71、【单选题】若奶油胶冻中填加()，应适当填加结力的使用量。（B）A、白糖B、果汁C、黄油D、巧克力72、【单选题】蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。（B）A、蛋白质B

15、、维生素C、糖类D、水73、【单选题】调制奶油胶冻时，()搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。（C）A、秋天B、冬天C、夏天D、春天74、【单选题】调制奶油胶冻时，夏安全生 产模拟 考 试一点通 天搅打奶油，要在()用冰水冷却。（D）A、搅拌前B、搅拌后C、在容器中D、搅拌器下75、【单选题】调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯()。（D）A、搓均B、揉均C、和均D、搅拌充分76、【单选题】造成制品馅料流出的大多原因是()。（D）A、馅料不当B、馅料过硬C、馅料过少D、馅料过多77、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。（D）A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积

16、累78、【单选题】风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。（C）A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黄油蛋糕79、【单选题】餐饮产品价格要根据“按质论价，()，时菜时价的原则。（D）A、灵活进价B、优质低价C、广泛招商D、优质优价80、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。（B）A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用81、【单选题】鱼类脂肪大部分为()。（B）A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸82、【单选题】黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。（D）A、膨胀B、胀发C、起发D、膨松剂83、【多选题】下列关于抽样方案正确的是( )。（AB

17、CE）A、可以采用计量、计数或计量-计数方式B、可以采用一次、二次或多次抽样方式C、可以根据生产连续性和生产控制稳定性情况D、对重要的项目不可采用简易快速的试验方法E、采用经工程实践验证有效的抽样方案84、【判断题】()为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（）85、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值低。（）86、【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。（）87、【判断题】()在食品造型图案中，色彩设计必须要根据“安 全生 产模拟考试一点 通“进餐环境的要求来设计。（）88、【判断题】()巧克力应在火上直

18、接加热溶化。（）89、【判断题】()干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞及杂物。（）90、【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（）91、【判断题】()欧式松质面包表皮柔软，层次分明。（）92、【判断题】()清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很快收缩。（）93、【判断题】()煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70-80时，才能与蛋黄混合。（）94、【判断题】()电烤箱只有双层的。（）95、【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。（）96、【判断题】()糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。（）97、【判断题】()美式松质面包表皮柔软，层次分明。（）98、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（）99、【判断题】()若搅打奶油的温度高于30，则影响奶油的稠度和质量。（）100、【判断题】()通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。（）