精细化学品化学食品添加剂精选课件.ppt

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1、关于精细化学品化学食品添加剂第一页，本课件共有83页6.1.1食品添加剂的定义及分类食品添加剂的定义及分类1.1.酸味剂酸味剂 2.2.抗结剂抗结剂 3.3.消泡剂消泡剂 4.4.抗氧化剂抗氧化剂 5.5.漂白漂白剂剂6.6.膨松剂膨松剂 7.7.胶母糖基础剂胶母糖基础剂 8.8.着色剂着色剂 9.9.护色剂护色剂 10.10.乳化剂乳化剂 11.11.酶制剂酶制剂 12.12.增味剂增味剂13.13.面粉处理剂面粉处理剂14.14.被膜剂被膜剂 15.15.水分保持剂水分保持剂 16.16.营养强化剂营养强化剂 17.17.防腐剂防腐剂18.18.稳定剂稳定剂19.19.甜味剂甜味剂 20.

2、20.增稠剂增稠剂 21.21.香料香香料香精精 。6.1.2食品添加剂的卫生管理和要求食品添加剂的卫生管理和要求1）卫生部于卫生部于2007年年8月月22日发布日发布食品添加剂使用卫生食品添加剂使用卫生标准标准 GB 2760-2007。第二页，本课件共有83页6.1.2 食品添加剂的卫生管理和要求食品添加剂的卫生管理和要求主要内容：允许使用的品种、使用范围、最大使用主要内容：允许使用的品种、使用范围、最大使用 量、使用方法。量、使用方法。2）食品添加剂的毒性及评价）食品添加剂的毒性及评价（1）ADI:人体每日摄入量。人体每日摄入量。指人一生连续摄入某指人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每

3、日最大摄入量，以每公斤物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以每公斤体重摄入的毫克数表示，单位是体重摄入的毫克数表示，单位是mg/kg。对小动物。对小动物（大鼠、小鼠等）进行近乎一生的毒性实验，取得（大鼠、小鼠等）进行近乎一生的毒性实验，取得MNLMNL值（动物最大无作用量），其值（动物最大无作用量），其1/1001/500即为即为ADIADI值。值。第三页，本课件共有83页6.1.2 食品添加剂的卫生管理和要求食品添加剂的卫生管理和要求（2）LD50：又称半数致死量，亦称致死中量。指：又称半数致死量，亦称致死中量。指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低能使一群被试验动物中毒而死亡一半时

4、所需的最低剂量，其单位是剂量，其单位是mg/kg（体重）。试验食品添加剂（体重）。试验食品添加剂的的LD50值，主要是指小白鼠经口服的半数致死量。值，主要是指小白鼠经口服的半数致死量。LD50数值越小，毒物的毒性越强；数值越小，毒物的毒性越强；LD50数值越大，毒物的毒性越低。数值越大，毒物的毒性越低。第四页，本课件共有83页LD50与毒性分级和对人的毒性对照与毒性分级和对人的毒性对照毒性毒性程度程度LD50(大鼠经口大鼠经口)(mg/kg)对人致死对人致死推断量推断量极大极大1约约50mg大大150510g中中515002030g小小501-5000200300g极小极小5001-15000

5、500g无害无害15000500g第五页，本课件共有83页几种物质的几种物质的LD50值值物质物质名称名称LD50值值(mg/kg体重体重)物质物质名称名称LD50值值(mg/kg体体重重)氰化钾氰化钾2食品抗氧剂食品抗氧剂BHA2900敌敌畏敌敌畏5070防腐剂苯甲酸钠防腐剂苯甲酸钠2700阿司匹林阿司匹林5001000尼泊金酸丙酯尼泊金酸丙酯8000乙醇乙醇60008000山梨酸山梨酸10500第六页，本课件共有83页6.1.3食品添加剂的发展前景食品添加剂的发展前景1 健康、安全的天然食品添加剂大方向；健康、安全的天然食品添加剂大方向；2 生物食品添加剂（发酵、酶）新热点；生物食品添加剂

6、（发酵、酶）新热点；3 保健功能保健功能食品添加剂备受关注；食品添加剂备受关注；4 用量少、效果好的复配型潜力巨大；用量少、效果好的复配型潜力巨大；5 食品保鲜剂仍将迅猛发展。食品保鲜剂仍将迅猛发展。第七页，本课件共有83页6.2 食用色素食品着色剂食用色素食品着色剂食用色素：用于食用色素：用于食品着色食品着色的添加剂。其目的是增加的添加剂。其目的是增加 对食品的嗜好及刺激食欲。对食品的嗜好及刺激食欲。食用色素按来源分为食用色素按来源分为人工合成色素和天然色素人工合成色素和天然色素两类。两类。6.2.1 食用天然色素食用天然色素1）红曲色素）红曲色素来源来源：以大米为原料蒸熟、接种、培养、提取

7、、浓：以大米为原料蒸熟、接种、培养、提取、浓缩成为液体产品或加工成固体产品，其水溶性好、缩成为液体产品或加工成固体产品，其水溶性好、耐光、耐热、耐酸、呈宝石红。耐光、耐热、耐酸、呈宝石红。第八页，本课件共有83页6.2.1 食用天然色素食用天然色素红曲色素：有红、黄、紫六种不同成分。红曲色素：有红、黄、紫六种不同成分。P130P130用途用途：适应于酸性食品、饮料、汽酒、冰淇淋、：适应于酸性食品、饮料、汽酒、冰淇淋、糖果和红酒等的着色，特别是葡萄酒最理想的着糖果和红酒等的着色，特别是葡萄酒最理想的着色剂。色剂。主要应用红斑素和红曲红素。主要应用红斑素和红曲红素。第九页，本课件共有83页6.2.

8、1 食用天然色素食用天然色素2 2）红花黄色素）红花黄色素用途用途：本品可用于茶、饮料、：本品可用于茶、饮料、点心、面条、糖果、饼干、点心、面条、糖果、饼干、罐头和酒类等食品着色。罐头和酒类等食品着色。来源来源：菊科植物红花的花：菊科植物红花的花瓣提取物。瓣提取物。结构式：结构式：P132P132第十页，本课件共有83页6.2.1 食用天然色素食用天然色素3)姜黄色素姜黄色素:为姜科植物为姜科植物姜黄（中药）的根茎，冬姜黄（中药）的根茎，冬季或早春采挖，洗净，除季或早春采挖，洗净，除去细根，煮或蒸至透心，去细根，煮或蒸至透心，晒干，提取。结构式：晒干，提取。结构式：P133 第十一页，本课件共

9、有83页6.2.1 食用天然色素食用天然色素4）焦糖色素：由饴糖或焦糖色素：由饴糖或蔗糖在高温下进行不完全蔗糖在高温下进行不完全分解并脱水而形成的物质。分解并脱水而形成的物质。第十二页，本课件共有83页6.2.1 食用天然色素食用天然色素5）甜菜红色素：来源）甜菜红色素：来源红甜菜提取物。红甜菜提取物。第十三页，本课件共有83页6.2.1 食用天然色素食用天然色素6）紫胶红色素）紫胶红色素又名虫胶红又名虫胶红,是从昆是从昆虫分泌物紫梗中提虫分泌物紫梗中提出的天然食用色素。出的天然食用色素。为红色粉末，与其为红色粉末，与其他天然食用色素相他天然食用色素相比，它的纯度高，比，它的纯度高，着色力较强

10、，对光着色力较强，对光和热的稳定性好。和热的稳定性好。第十四页，本课件共有83页6.2.1 食用天然色素食用天然色素7）橘子黄色素橘子黄色素用用 途途：天然食用色素，：天然食用色素，本品可用于面条，糖果，本品可用于面条，糖果，饼干，饮料，酒类等食饼干，饮料，酒类等食品着色品着色来来 源源：茜草科植物、：茜草科植物、橘子。橘子。第十五页，本课件共有83页6.2.1 食用天然色素食用天然色素8 8）甘蓝红色素）甘蓝红色素用用 途途：天然食用色素，：天然食用色素，用于酸性食品如葡萄酒、用于酸性食品如葡萄酒、饮料、果酱、果冻等食品饮料、果酱、果冻等食品的着色。的着色。来来 源源：从红甘蓝的叶中：从红甘

11、蓝的叶中提取、精制而成。主要由提取、精制而成。主要由花青素、黄酮等组成。花青素、黄酮等组成。第十六页，本课件共有83页6.2.2 食用合成色素食用合成色素人工合成色素一般较天然色素色彩鲜艳，坚牢度大，人工合成色素一般较天然色素色彩鲜艳，坚牢度大，性质稳定，着色力强，并且可以任意调色，因此使用性质稳定，着色力强，并且可以任意调色，因此使用方便，且成本较低，曾一度广泛应用。方便，且成本较低，曾一度广泛应用。但合成色素多属于煤焦油染料，不仅毫无营养，但合成色素多属于煤焦油染料，不仅毫无营养，而且大多数对人体有害，因此目前世界各国允许而且大多数对人体有害，因此目前世界各国允许使用的合成色素已从使用的合

12、成色素已从100余种缩小到余种缩小到10余种。余种。我国目前允许使用的合成色素有我国目前允许使用的合成色素有8种：苋菜红、胭脂红、种：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、赤藓红、靛蓝柠檬黄、日落黄、赤藓红、靛蓝、亮蓝、亮蓝、诱惑红。、诱惑红。合成方法在第七章（染料化学品）讨论。合成方法在第七章（染料化学品）讨论。第十七页，本课件共有83页6.2.2 食用合成色素食用合成色素1）笕菜红：最大使用量）笕菜红：最大使用量0.05g/kg.第十八页，本课件共有83页6.2.2 食用合成色素食用合成色素2）胭脂红：最大使用量）胭脂红：最大使用量0.05g/kg.第十九页，本课件共有83页6.2.2 食用合成

13、色素食用合成色素3）柠檬黄：最大使用量）柠檬黄：最大使用量0.1g/kg.第二十页，本课件共有83页6.2.2 食用合成色素食用合成色素4）日落黄：最大使用量）日落黄：最大使用量0.1g/kg.第二十一页，本课件共有83页6.2.2 食用合成色素食用合成色素5）赤鲜红：最大使用量）赤鲜红：最大使用量0.1g/kg.第二十二页，本课件共有83页6.2.2 食用合成色素食用合成色素6）靛蓝：最大使用量）靛蓝：最大使用量0.1g/kg.第二十三页，本课件共有83页6.2.2 食用合成色素食用合成色素7）量蓝：最大使用量）量蓝：最大使用量0.025g/kg.第二十四页，本课件共有83页6.2.2 食用

14、合成色素食用合成色素8）诱惑红：）诱惑红：最大使用量最大使用量0.1g/kg.第二十五页，本课件共有83页滥用色素的典型事件滥用色素的典型事件！苏丹红一号苏丹红一号第二十六页，本课件共有83页滥用色素的典型事件滥用色素的典型事件！苏丹红一号苏丹红一号苏丹红一号苏丹红一号Sudan()Sudan()苏丹一号染色剂含有苏丹一号染色剂含有“偶氮苯偶氮苯”，当，当“偶氮苯偶氮苯”被降解后，就会被降解后，就会产生产生“苯胺苯胺”，这是一种中等，这是一种中等毒性的致癌物。过量的毒性的致癌物。过量的“苯胺苯胺”被吸入人体，可能会造成组被吸入人体，可能会造成组织缺氧，呼吸不畅，引起中枢织缺氧，呼吸不畅，引起中

15、枢神经系统、心血管系统和其他神经系统、心血管系统和其他脏器受损，甚至导致不孕症。脏器受损，甚至导致不孕症。第二十七页，本课件共有83页6.3 营养强化剂营养强化剂6.3.1 概述概述传统的食品并非营养俱全，同时食品中的营养成分会传统的食品并非营养俱全，同时食品中的营养成分会在加工、烹调等处理中丧失，因此往往需要在食品中在加工、烹调等处理中丧失，因此往往需要在食品中添加添加营养强化剂营养强化剂以提高营养价值。以提高营养价值。营养强化剂营养强化剂：以增强和补充食品的营养为目的而：以增强和补充食品的营养为目的而使用的添加剂。其主要有使用的添加剂。其主要有氨基酸类、维生素类氨基酸类、维生素类 及及矿物

16、质和微量元素类矿物质和微量元素类等。等。6.3.2 使用营养强化剂的要求意义使用营养强化剂的要求意义第二十八页，本课件共有83页6.3 营养强化剂营养强化剂6.3.2 使用营养强化剂的意义及要求使用营养强化剂的意义及要求（1）自然食物原料中的营养不均衡）自然食物原料中的营养不均衡。（2）加工处理使产品营养成分损失。）加工处理使产品营养成分损失。（3）特殊消费群体的需要）特殊消费群体的需要。（4）对保健食品成分的补充。）对保健食品成分的补充。（5）严格执行）严格执行“营养强化剂使用卫生标准营养强化剂使用卫生标准”和和“营营养养 强化剂卫生管理办法强化剂卫生管理办法”。第二十九页，本课件共有83页

17、6.3 营养强化剂营养强化剂6.3.3 常用的营养强化剂常用的营养强化剂1）维生素类：水溶性的有维生素）维生素类：水溶性的有维生素B、C，脂溶性的，脂溶性的 有维生素有维生素A、D、E、K。（1）维生素）维生素C（L抗坏血酸）抗坏血酸）结构式：结构式：第三十页，本课件共有83页6.3.3 常用的营养强化剂常用的营养强化剂维生素维生素性质：性质：白色或淡黄色粉末，有酸味，熔点白色或淡黄色粉末，有酸味，熔点100，在酸性溶液中稳定，在碱性溶液中易北氧化，光照在酸性溶液中稳定，在碱性溶液中易北氧化，光照或金属离子存在能被氧化破坏。或金属离子存在能被氧化破坏。制备：制备：化学生物法。化学生物法。来源：

18、来源：植物中广泛存在。如新鲜水果及绿色蔬菜中。植物中广泛存在。如新鲜水果及绿色蔬菜中。应用：应用：食品的营养强化剂、抗氧化剂。食品的营养强化剂、抗氧化剂。第三十一页，本课件共有83页VC作为营养强化剂的主要功能作为营养强化剂的主要功能1、促进骨胶原的生物合成，利于组织创伤口的更、促进骨胶原的生物合成，利于组织创伤口的更 快愈合；快愈合；2、促进氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代谢，延长肌、促进氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代谢，延长肌 体寿命；体寿命；3、改善铁、钙和叶酸的利用；、改善铁、钙和叶酸的利用；4、改善脂肪和类脂特别是胆固醇的代谢，预防心、改善脂肪和类脂特别是胆固醇的代谢，预防心 血管疾病；血管疾

19、病；5、促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血；、促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血；6、增强肌体对外界环境的抗应激能力和免疫力。、增强肌体对外界环境的抗应激能力和免疫力。第三十二页，本课件共有83页维生素维生素C过量的危害过量的危害物极必反物极必反！1 过量服维生素过量服维生素C的人改变了体内维生素的人改变了体内维生素C的调节机制，的调节机制，加速了分解和排泄。一旦停药可招致停药反应，出现加速了分解和排泄。一旦停药可招致停药反应，出现早期坏血病症状（齿龈肿胀及出血）。早期坏血病症状（齿龈肿胀及出血）。2 生长期儿童服用大剂量维生素生长期儿童服用大剂量维生素C，会损害儿童成骨细，会损害儿童成骨细胞

20、的形成过程，可使日后易患骨病。胞的形成过程，可使日后易患骨病。3 每日口服维生素每日口服维生素C 4 克以上，一周后可发生尿路草克以上，一周后可发生尿路草酸钙结石和肾结石。酸钙结石和肾结石。4 大剂量维生素大剂量维生素C可对抗肝素和双香豆素的抗凝血作可对抗肝素和双香豆素的抗凝血作用，导致血栓形成（脑梗塞、中风）。用，导致血栓形成（脑梗塞、中风）。第三十三页，本课件共有83页维生素维生素C过量的危害过量的危害物极必反物极必反！5 摄入大剂量维生素摄入大剂量维生素C可使尿中排出量增加，产生可使尿中排出量增加，产生尿糖的假阳性反应，有碍于糖尿病患者的诊治。尿糖的假阳性反应，有碍于糖尿病患者的诊治。6

21、 大剂量维生素大剂量维生素C可降低妇女的生育力，影响胚胎的可降低妇女的生育力，影响胚胎的发育。发育。“酸性体质酸性体质”，不利于生殖细胞的发育。，不利于生殖细胞的发育。7 每日维生素每日维生素C剂量超过剂量超过3克时，可导致肠蠕动增强，克时，可导致肠蠕动增强，引起某些人腹部绞痛与腹泻。引起某些人腹部绞痛与腹泻。8 维生素维生素C与含有维生素与含有维生素B12的食物同时摄入，可破的食物同时摄入，可破坏相当量的维生素坏相当量的维生素B12；而维生素；而维生素B12大量破坏后，大量破坏后，使人易患贫血。使人易患贫血。第三十四页，本课件共有83页6.3.3 常用的营养强化剂常用的营养强化剂维生素维生素

22、（2）维生素）维生素B类类都是水溶性维生素，它们协同作用，调节新陈代谢，维持皮都是水溶性维生素，它们协同作用，调节新陈代谢，维持皮肤和肌肉的健康，增进免疫系统和神经系统的功能，促进细肤和肌肉的健康，增进免疫系统和神经系统的功能，促进细胞生长和分裂（包括促进红血球的产生，预防贫血发生）。胞生长和分裂（包括促进红血球的产生，预防贫血发生）。维生素维生素B1 硫胺素硫胺素 维生素维生素B2 核黄素核黄素 维生素维生素B3 烟酸、烟碱酸等烟酸、烟碱酸等 维生素维生素B5 泛酸泛酸 遍多酸遍多酸 维生素维生素B6 包括吡哆醇、吡哆醛等包括吡哆醇、吡哆醛等维生素维生素B7 生物素、生物素、维生素维生素H、

23、辅酶、辅酶R 维生素维生素B11 蝶酰谷氨酸蝶酰谷氨酸、叶酸、叶酸维生素维生素B12 钴胺素、辅酶钴胺素、辅酶B12第三十五页，本课件共有83页6.3.3 常用的营养强化剂常用的营养强化剂维生素维生素B1B1（硫胺素或抗神经炎素硫胺素或抗神经炎素）：缺乏引起脚气病。）：缺乏引起脚气病。来源：来源：动物肝、肾、心，豆类、米糠、胚芽中含量动物肝、肾、心，豆类、米糠、胚芽中含量较高，常吃精米、精面粉就会缺少较高，常吃精米、精面粉就会缺少VB1。制备制备：丙烯腈、甲醇为原料化学合成。：丙烯腈、甲醇为原料化学合成。第三十六页，本课件共有83页6.3.3 常用的营养强化剂维生素常用的营养强化剂维生素维生素

24、维生素B2B2（核黄素）：缺乏引起口角炎、眼结膜炎。（核黄素）：缺乏引起口角炎、眼结膜炎。来源：来源：乳汁、蛋类、肝、肾、心及发芽的豆类中。乳汁、蛋类、肝、肾、心及发芽的豆类中。制备：制备：化学合成、发酵法。化学合成、发酵法。第三十七页，本课件共有83页6.3.3 常用的营养强化剂维生素常用的营养强化剂维生素（3）维生素）维生素A：是所有具有视黄醇生物活性的是所有具有视黄醇生物活性的-紫罗紫罗兰酮衍生物的统称，又称抗干眼醇或抗干眼病维生兰酮衍生物的统称，又称抗干眼醇或抗干眼病维生素，有维生素素，有维生素A1A1和和A2A2两种。常用的是维生素两种。常用的是维生素A1A1（视黄（视黄醇）的制剂。

25、醇）的制剂。来源：动物肝脏、鱼肝油、禽蛋等。来源：动物肝脏、鱼肝油、禽蛋等。制备：从天然产物提取法；合成法。制备：从天然产物提取法；合成法。第三十八页，本课件共有83页6.3.3 常用的营养强化剂维生素常用的营养强化剂维生素（4）维生素）维生素D：维生素：维生素D是所有具有胆钙化醇生物活是所有具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称。能防止佝偻病、软骨病，常用的性的类固醇的统称。能防止佝偻病、软骨病，常用的有有VD2和和VD3。维生素维生素D D2 2（麦角钙化甾醇）：不足引起佝偻病。（麦角钙化甾醇）：不足引起佝偻病。制备制备：由啤酒酵母、香菇等分离的麦角甾醇经紫外：由啤酒酵母、香菇等分离的麦角甾醇

26、经紫外线照射制得。线照射制得。维生素维生素D3D3（胆钙化甾醇）：不足引起佝偻、软骨病。（胆钙化甾醇）：不足引起佝偻、软骨病。制备制备：由：由7脱氢胆固醇经紫外线照射制得。脱氢胆固醇经紫外线照射制得。第三十九页，本课件共有83页6.3.3 常用的营养强化剂维生素常用的营养强化剂维生素人体可以合成维生素人体可以合成维生素D3的前体的前体7脱氢胆固醇，经脱氢胆固醇，经紫外线照射即可转化为维生素紫外线照射即可转化为维生素D3。接触阳光不足，。接触阳光不足，则转化不足，导致则转化不足，导致VD3缺乏而引起缺钙。因此，任缺乏而引起缺钙。因此，任何人都应当保证接触阳光的时间，并适当补充何人都应当保证接触阳

27、光的时间，并适当补充VD3。第四十页，本课件共有83页维生素维生素D3的合成的合成第四十一页，本课件共有83页佝偻病佝偻病第四十二页，本课件共有83页6.3.3 常用的营养强化剂维生素常用的营养强化剂维生素（5）维生素）维生素E：又名生育酚，是指具有又名生育酚，是指具有生育酚生物活性生育酚生物活性的一类物质。自然界中共有的一类物质。自然界中共有8 8种：种：-T-T，-T-T，-T-T，-T-T四种生育酚，四种生育酚，-TT-TT，-TT-TT，-TT-TT，-TT-TT四种生育三烯酚。四种生育三烯酚。普遍存在于各种动植物中，小麦胚芽中含量最丰富。普遍存在于各种动植物中，小麦胚芽中含量最丰富。

28、生育酚对人体最重要的生理功能是促进生殖。使男子生育酚对人体最重要的生理功能是促进生殖。使男子精子活精子活力力和数量增加；使女子和数量增加；使女子雌性激素雌性激素浓度增高，提高生育能力，预防浓度增高，提高生育能力，预防流产流产，对防治，对防治男性不育症男性不育症也有一定帮助。也有一定帮助。第四十三页，本课件共有83页6.3.3 常用的营养强化剂氨基酸常用的营养强化剂氨基酸2 2）氨基酸）氨基酸氨基酸是合成蛋白质的基本结构单元，蛋白质是生氨基酸是合成蛋白质的基本结构单元，蛋白质是生命活动不可缺少的物质。构成人体蛋白质的命活动不可缺少的物质。构成人体蛋白质的2020多种多种氨基酸中大多数可在人体内合

29、成，氨基酸中大多数可在人体内合成，只有只有8 8种氨基酸在种氨基酸在体内无法合成，体内无法合成，必须从食物中摄取必须从食物中摄取。羧酸分子中烃基上的一个或几个氢原子被氨基取代羧酸分子中烃基上的一个或几个氢原子被氨基取代生成的化合物叫生成的化合物叫氨基酸氨基酸。第四十四页，本课件共有83页6.3.3 常用的营养强化剂氨基酸常用的营养强化剂氨基酸缬氨酸缬氨酸亮氨酸亮氨酸异亮氨酸异亮氨酸苏氨酸苏氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸蛋氨酸蛋氨酸赖氨酸赖氨酸色氨酸色氨酸第四十五页，本课件共有83页6.3.3 常用的营养强化剂常用的营养强化剂三聚氰胺三聚氰胺三聚氰胺事件三聚氰胺事件的原因探讨：的原因探讨：（迟玉聚等迟玉聚

30、等.三聚氰胺奶粉事件评析三聚氰胺奶粉事件评析.食品与药品，食品与药品，2008，10（11）：）：7073）1.凯氏定氮法：蛋白质含量凯氏定氮法：蛋白质含量=蛋白氮蛋白氮含量含量 6.252.三聚氰胺（三聚氰胺（C3H3N6）含氮量）含氮量84/12666.7，蛋白精。蛋白精。3.乳制品（奶粉）优劣重要指标：蛋白质含量。乳制品（奶粉）优劣重要指标：蛋白质含量。原因探讨：国家对于乳制品中蛋白质含量的测定方法为凯氏原因探讨：国家对于乳制品中蛋白质含量的测定方法为凯氏定氮法（定氮法（只有定量没有定性只有定量没有定性），也），也没有没有明文规定不准添加三明文规定不准添加三聚氰胺，聚氰胺，不法之徒不法之

31、徒为了为了提高产品质量提高产品质量，在乳制品中加入蛋白，在乳制品中加入蛋白精。结果造成精。结果造成三聚氰胺事件三聚氰胺事件（婴儿出现肾结石、尿路结石婴儿出现肾结石、尿路结石）2008年年10月月8日卫生部、工业和信息化部、农业部、国家工日卫生部、工业和信息化部、农业部、国家工商行政管理总局和国家质量监督检验检疫总局联合发布公商行政管理总局和国家质量监督检验检疫总局联合发布公告，不准添在食品中加三聚氰胺、告，不准添在食品中加三聚氰胺、敌敌畏敌敌畏等的规定。等的规定。第四十六页，本课件共有83页6.3.3 常用的营养强化剂常用的营养强化剂三聚氰胺三聚氰胺三聚氰胺，俗称密胺、蛋白精，白色三聚氰胺，俗

32、称密胺、蛋白精，白色单斜晶体单斜晶体，几，几乎无味，微溶于水（乎无味，微溶于水（3.1g/L常温），可溶于甲醇、常温），可溶于甲醇、甲醛、乙酸、热乙二醇、甘油、吡啶等，不溶于甲醛、乙酸、热乙二醇、甘油、吡啶等，不溶于丙丙酮酮、醚类，熔点、醚类，熔点354，300 升华。升华。健康危害：未见有职业中毒报道。注意，该品在高健康危害：未见有职业中毒报道。注意，该品在高温下能分解产生高毒的温下能分解产生高毒的氰化物氰化物气体。气体。第四十七页，本课件共有83页6.3.3 常用的营养强化剂矿物质常用的营养强化剂矿物质3）矿物质和微量元素）矿物质和微量元素人体内含有人体内含有8080多种化学元素，除碳、氢

33、、氧、氮多种化学元素，除碳、氢、氧、氮(约占约占体重体重96%)96%)主要以有机化合物形式存在外，其余统称为矿主要以有机化合物形式存在外，其余统称为矿物质也称无机盐。它对人体细胞的代谢、某些酶的合成物质也称无机盐。它对人体细胞的代谢、某些酶的合成、蛋白质和激素的构成及生理作用方式起着重要作用，、蛋白质和激素的构成及生理作用方式起着重要作用，因此其营养价值并不亚于蛋白质、脂肪、淀粉和维生素因此其营养价值并不亚于蛋白质、脂肪、淀粉和维生素等。矿物质中含量较多等。矿物质中含量较多(大于大于0.005%)0.005%)的的常量常量元素有元素有CaCa、MgMg、K K、NaNa、P P和和C1C1；

34、含量较少的；含量较少的微量微量元素，目前已确认元素，目前已确认为人体生理必需的有为人体生理必需的有1414种：种：FeFe、ZnZn、CuCu、I I、MnMn、MoMo、CoCo、SeSe、CrCr、NiNi、SnSn、SiSi、V V。第四十八页，本课件共有83页6.3.3 常用的营养强化剂矿物质常用的营养强化剂矿物质来源：来源：一般食物中矿物质含量能够满足人体需要，一般食物中矿物质含量能够满足人体需要，但钙、铁、碘、锌较为缺少，需要通过对食品进行但钙、铁、碘、锌较为缺少，需要通过对食品进行强化加以补充。如在食盐中加碘制成的加碘食盐可强化加以补充。如在食盐中加碘制成的加碘食盐可以补充以补充

35、碘碘元素。元素。CaCa、FeFe、ZnZn的强化经常采用其有机的强化经常采用其有机酸盐或无机酸盐，如可溶性、易吸收的葡萄糖酸钙、酸盐或无机酸盐，如可溶性、易吸收的葡萄糖酸钙、葡萄糖酸锌等；再如：葡萄糖酸锌等；再如：19851985年世界卫生组织曾提倡年世界卫生组织曾提倡“使用中国式铁锅使用中国式铁锅”等。等。第四十九页，本课件共有83页6.4 防腐剂防腐剂6.4.1 概述概述防腐剂：防腐剂是抑制微生物活动，防止食品腐败防腐剂：防腐剂是抑制微生物活动，防止食品腐败 和变质，延长贮存期和保鲜期的一类添加剂。和变质，延长贮存期和保鲜期的一类添加剂。1）分类：）分类：按其来源分为：无机防腐剂、有机防

36、腐按其来源分为：无机防腐剂、有机防腐 剂、生物防腐剂。剂、生物防腐剂。有机防腐剂：苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐、对有机防腐剂：苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐、对 羟基苯甲酸酯类、丙酸及其盐。羟基苯甲酸酯类、丙酸及其盐。无机防腐剂包括：亚硫酸及其盐、亚硝酸盐。无机防腐剂包括：亚硫酸及其盐、亚硝酸盐。生物防腐剂包括：乳酸链球菌和那它霉素等。生物防腐剂包括：乳酸链球菌和那它霉素等。第五十页，本课件共有83页6.4 防腐剂防腐剂2）常用的防腐剂）常用的防腐剂（1）苯甲酸及其盐：又称安息香酸，适宜）苯甲酸及其盐：又称安息香酸，适宜PH2.04.0,对很多微生物都有效。对很多微生物都有效。制备方法：制备方法：甲

37、苯在钴或锰盐催化下，甲苯在钴或锰盐催化下，0.20.3MPa，165，空气液相氧化后经碱中和，经蒸馏、结晶、空气液相氧化后经碱中和，经蒸馏、结晶、重结晶得成品。重结晶得成品。（写出反应式、画出框图、叙述合成过程、说明应用）（写出反应式、画出框图、叙述合成过程、说明应用）第五十一页，本课件共有83页6.4 防腐剂防腐剂2）山梨酸及其盐（）山梨酸及其盐（2,4己二烯酸）己二烯酸）山梨酸及其钠盐、钾盐是一种新型食品添加剂，能山梨酸及其钠盐、钾盐是一种新型食品添加剂，能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，效果显著。几乎抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，效果显著。几乎没有毒性，安全性高于苯甲酸。山梨酸钠盐因在空没

38、有毒性，安全性高于苯甲酸。山梨酸钠盐因在空气中不稳定，气中不稳定，1971年日本已禁用，适宜年日本已禁用，适宜PH5.5。制备：丁烯醛、乙烯酮为原料合成。制备：丁烯醛、乙烯酮为原料合成。P152（写出反应式、画出框图、叙述合成过程、说明应用）（写出反应式、画出框图、叙述合成过程、说明应用）第五十二页，本课件共有83页6.4 防腐剂防腐剂3）对羟基苯甲酸酯类（尼泊金酸酯）对羟基苯甲酸酯类（尼泊金酸酯）无色结晶或白色结晶粉末，无味，无臭。防腐效无色结晶或白色结晶粉末，无味，无臭。防腐效果优于苯甲酸及其钠盐，使用量约为苯甲酸钠的果优于苯甲酸及其钠盐，使用量约为苯甲酸钠的1/10，适宜，适宜pH48。

39、对羟基苯甲酸酯的毒性低于。对羟基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸。缺点是水溶性较差，价格较高。苯甲酸。缺点是水溶性较差，价格较高。制备方法：制备方法：（苯酚与氢氧化剂和碳酸钾作用得到酚钾，（苯酚与氢氧化剂和碳酸钾作用得到酚钾，200通入二氧化碳生成对甲酸通入二氧化碳生成对甲酸钾酚钾，盐酸酸化得到对羟基苯甲酸，硫酸催化与正丁醇合成尼泊金酸丁酯）钾酚钾，盐酸酸化得到对羟基苯甲酸，硫酸催化与正丁醇合成尼泊金酸丁酯）第五十三页，本课件共有83页6.4 防腐剂性能比较防腐剂性能比较安全性：安全性：山梨酸及其盐山梨酸及其盐 对羟基苯甲酸及其酯对羟基苯甲酸及其酯 苯甲酸及其盐苯甲酸及其盐抗菌性：抗菌性：对羟基苯甲酸

40、及其酯对羟基苯甲酸及其酯 山梨酸及其盐山梨酸及其盐 苯甲酸及其盐苯甲酸及其盐应用性：应用性：苯甲酸及其盐成本低、应用广、产量大、毒性高苯甲酸及其盐成本低、应用广、产量大、毒性高（欧美已不用欧美已不用），山梨酸及其盐成本高但毒性最），山梨酸及其盐成本高但毒性最低，对羟基苯甲酸及其酯类成本高，使用量少。低，对羟基苯甲酸及其酯类成本高，使用量少。第五十四页，本课件共有83页6.4 防腐剂禁用防腐剂禁用“防腐剂防腐剂”硼砂；甲醛；水杨酸；萘酚；硼砂；甲醛；水杨酸；萘酚；-非食品添加剂非食品添加剂20012001年年毒粉丝事件毒粉丝事件：粉丝中加入了吊白块漂白：粉丝中加入了吊白块漂白（NaHSO2CH2

41、O2H2O），学名为甲醛次硫酸学名为甲醛次硫酸氢钠，它能使粉丝漂白，但在粉丝中残留甲醛等有氢钠，它能使粉丝漂白，但在粉丝中残留甲醛等有毒物质，严重危害人体健康毒物质，严重危害人体健康。直接摄入直接摄入10克致死。克致死。2010年年毒萨其玛事件毒萨其玛事件：萨其玛中加入硼砂防腐，：萨其玛中加入硼砂防腐，声称声称12个月保质，个月保质，微生物都不生长，人能吃吗？微生物都不生长，人能吃吗？。第五十五页，本课件共有83页6.4 防腐剂禁用防腐剂禁用“防腐剂防腐剂”吊百块生产、毒粉丝。吊百块生产、毒粉丝。第五十六页，本课件共有83页6.5 抗氧化剂抗氧化剂6.5.1 概述概述抗氧化剂：为防止或延缓食品

42、氧化变质，提高食品抗氧化剂：为防止或延缓食品氧化变质，提高食品 的稳定性和贮存期而加入的添加剂。的稳定性和贮存期而加入的添加剂。1）分类：按作用方式可以分为六类。）分类：按作用方式可以分为六类。自由基吸附自由基吸附剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂。酶抗氧化剂、紫外线吸收剂。2）作用原理）作用原理（1）吸收活性氧发生还原反应，抑制氧化反应（）吸收活性氧发生还原反应，抑制氧化反应（2）释放氢）释放氢离子将过氧化物破坏（离子将过氧化物破坏（3）吸收游离基从终止链传递反应，）吸收游离基从终止链传递反应，自身氧化成醌（自

43、身氧化成醌（4）抑制氧化酶。）抑制氧化酶。第五十七页，本课件共有83页6.5 抗氧化剂抗氧化剂3）常用的抗氧化剂）常用的抗氧化剂（1）丁基对羟基茴香醚（）丁基对羟基茴香醚（3叔丁基叔丁基4羟基茴羟基茴 香醚和香醚和2叔丁基叔丁基4羟基茴香醚的混合物）羟基茴香醚的混合物）（BHA）。）。（写出反应式、画出框图、叙述合成过程、说明应用）（写出反应式、画出框图、叙述合成过程、说明应用）制备方法：制备方法：可由对羟基茴香醚和叔丁醇反应制备；也可由可由对羟基茴香醚和叔丁醇反应制备；也可由 对苯二酚先与叔丁醇烃化再与硫酸二甲酯醚化制备。对苯二酚先与叔丁醇烃化再与硫酸二甲酯醚化制备。第五十八页，本课件共有8

44、3页6.5 抗氧化剂抗氧化剂（2）2，6二叔丁基对甲基苯酚（二叔丁基对甲基苯酚（BHT,264）制备方法：酸催化下，由叔丁醇或异丁烯与对甲基制备方法：酸催化下，由叔丁醇或异丁烯与对甲基 苯酚合成。苯酚合成。（写出反应式、画出框图、叙述合成过程、说明应用）（写出反应式、画出框图、叙述合成过程、说明应用）第五十九页，本课件共有83页6.5 抗氧化剂抗氧化剂（3）没食子酸丙酯（没食子酸丙酯（3,4,5-三羟基苯甲酸丙酯、三羟基苯甲酸丙酯、PG、培酸丙酯）、培酸丙酯）制备方法：制备方法：（写出反应式、画出框图、叙述合成过程、说明应用）（写出反应式、画出框图、叙述合成过程、说明应用）第六十页，本课件共有

45、83页6.5 抗氧化剂天然抗氧化剂天然（4）VC（5）VE（6）植酸）植酸（7）茶多酚（）茶多酚（TP）：是茶叶的主要成分，又称茶）：是茶叶的主要成分，又称茶单宁、茶鞣酸、茶鞣质，是茶叶中多酚类物质的单宁、茶鞣酸、茶鞣质，是茶叶中多酚类物质的总称。总称。（8）黄酮类化合物）黄酮类化合物第六十一页，本课件共有83页6.5 抗氧化剂天然抗氧化剂天然（8）黄酮类化合物）黄酮类化合物黄酮与异黄酮，在植物中多与不同单糖成苷形式。黄酮与异黄酮，在植物中多与不同单糖成苷形式。如黄酮醇、花色素等均具有抗氧化作用。如黄酮醇、花色素等均具有抗氧化作用。第六十二页，本课件共有83页6.6 酸味剂酸味剂6.6.1 概

46、述概述1）酸味剂：以赋予食品酸味为主要目的的食品添）酸味剂：以赋予食品酸味为主要目的的食品添 加剂称为酸味剂。加剂称为酸味剂。2）分类：）分类：有机酸类有机酸类：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹 果酸、富马酸、己二酸和乙酸；果酸、富马酸、己二酸和乙酸；无机酸：无机酸：磷酸。磷酸。磷酸是唯一作为食品酸化剂使用的无机酸。在有香味的碳酸磷酸是唯一作为食品酸化剂使用的无机酸。在有香味的碳酸饮料，特别是可乐和类的无醇饮料中，磷酸是广泛使用的一饮料，特别是可乐和类的无醇饮料中，磷酸是广泛使用的一种重要酸味剂。长期应用导致缺钙。种重要酸味剂。长期应用导致缺钙。3）功能：改善风味，增加食欲，

47、抗氧化，促进消功能：改善风味，增加食欲，抗氧化，促进消 化，掩盖某些甜味剂的后苦味。化，掩盖某些甜味剂的后苦味。第六十三页，本课件共有83页6.6 酸味剂酸味剂6.6.2 常用的酸味剂常用的酸味剂1）柠檬酸：）柠檬酸：淀粉或糖蜜经黑曲霉发酵、提取制得。淀粉或糖蜜经黑曲霉发酵、提取制得。2）乳酸乳酸：（1）粮食发酵法。粮食发酵法。（2）丙烯腈合成。）丙烯腈合成。丙烯腈水合得的乳腈与硫酸反应得粗乳酸，再与甲醇反应得乳酸甲酯，经蒸馏得精酯，加热水解得乳酸。丙烯腈水合得的乳腈与硫酸反应得粗乳酸，再与甲醇反应得乳酸甲酯，经蒸馏得精酯，加热水解得乳酸。（写出反应式、画出框图、叙述合成过程、说明应用）（写出

48、反应式、画出框图、叙述合成过程、说明应用）柠檬酸柠檬酸第六十四页，本课件共有83页6.6 酸味剂酸味剂3）酒石酸：以制葡萄酒时生成的酒石为原料制成酒石酸：以制葡萄酒时生成的酒石为原料制成酒石酸钙，用硫酸分解后精制。酸味为柠檬酸的酒石酸钙，用硫酸分解后精制。酸味为柠檬酸的1.21.3倍。倍。4）苹果酸苹果酸：（：（1 1）发酵法提取。（发酵法提取。（2 2）工业上用苯氧）工业上用苯氧化得到失水苹果酸，结晶精制。化得到失水苹果酸，结晶精制。第六十五页，本课件共有83页6.7 其它食品添加剂其它食品添加剂1）乳化剂：）乳化剂：凡是添加少量即能使互不相溶的液体凡是添加少量即能使互不相溶的液体（如油和水

49、）形成稳定乳浊液的食品添加剂称为乳（如油和水）形成稳定乳浊液的食品添加剂称为乳化剂。化剂。主要品种有：脂肪酸单甘油酯、脂肪酸山梨醇酯、主要品种有：脂肪酸单甘油酯、脂肪酸山梨醇酯、脂肪酸蔗糖酯、大豆卵磷酯、脂肪酸丙二脂肪酸蔗糖酯、大豆卵磷酯、脂肪酸丙二醇酯等。醇酯等。第六十六页，本课件共有83页6.7 其它食品添加剂大豆磷脂其它食品添加剂大豆磷脂大豆磷脂大豆磷脂：是大豆油加工中得到的副产品。是大豆油加工中得到的副产品。制备：水蒸气通入原豆油中，磷脂与水蒸气一起蒸出，冷却制备：水蒸气通入原豆油中，磷脂与水蒸气一起蒸出，冷却后磷脂浆胶状物沉淀下来，经离心脱水、减压干燥后磷脂浆胶状物沉淀下来，经离心脱

50、水、减压干燥(60(60)得得粗晶磷脂，粗磷脂精制后得到膏状、液状和粉状精制产品。粗晶磷脂，粗磷脂精制后得到膏状、液状和粉状精制产品。磷脂的主要成分是卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂等，结构式为：磷脂的主要成分是卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂等，结构式为：第六十七页，本课件共有83页6.7 其它食品添加剂其它食品添加剂2 2）增稠剂）增稠剂：提高食品粘度并改变性能的一类食品提高食品粘度并改变性能的一类食品添加剂。一般是亲水性高分子化合物，可水化而形添加剂。一般是亲水性高分子化合物，可水化而形成高粘度的均相液，故常称作水溶胶、亲水胶或食成高粘度的均相液，故常称作水溶胶、亲水胶或食用胶。如淀粉、果胶、琼脂、羧甲