谷物干法加工精选课件.ppt
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1、关于谷物干法加工第一页,本课件共有84页小麦籽粒由胚乳、胚和麦皮三部分组成。重量百分比为小麦籽粒由胚乳、胚和麦皮三部分组成。重量百分比为:胚乳胚乳82828585,胚胚2 23 3,麦皮,麦皮12121414。胚乳含有大量淀粉,。胚乳含有大量淀粉,并含部分由蛋白质组成的面筋质,是加工面食品的主要原料。并含部分由蛋白质组成的面筋质,是加工面食品的主要原料。麦皮含纤维多,营养成分较少,主要用作饲料。胚含蛋白质麦皮含纤维多,营养成分较少,主要用作饲料。胚含蛋白质25253333,脂肪,脂肪6 61111,并有丰富的维生素并有丰富的维生素E E,可提取胚芽油,可提取胚芽油,用作康复、营养食品。因麦皮和
2、麦胚混入小麦粉内会影响色用作康复、营养食品。因麦皮和麦胚混入小麦粉内会影响色泽和烘焙性,且易在贮藏中变质,故将二者与胚乳分离,是泽和烘焙性,且易在贮藏中变质,故将二者与胚乳分离,是小麦制粉的必经步骤。小麦制粉的必经步骤。第二页,本课件共有84页工艺流程工艺流程清理部分:麦路清理部分:麦路原料接收原料接收初清筛初清筛毛麦仓毛麦仓清理清理着水着水润麦仓润麦仓配麦配麦入磨入磨制粉部分:粉路制粉部分:粉路净麦净麦多道皮磨多道皮磨筛理、清粉筛理、清粉多道心磨、渣磨多道心磨、渣磨面粉检查面粉检查成品成品第三页,本课件共有84页2 2、制粉的原理、制粉的原理逐步碾磨技术对于形状不规则的粮食籽粒,如小麦、玉米
3、等,一般较难象稻谷一样碾去皮层,而是在制粉的过程中通过磨粉机逐步碾磨和筛理去除皮层,胚乳部分成为面粉或玉米糁。第四页,本课件共有84页1 1 1 1、麦皮和胚乳有不同的粉碎特性;、麦皮和胚乳有不同的粉碎特性;2 2 2 2、水分对麦皮和胚乳的粉碎特性有不同的影响;、水分对麦皮和胚乳的粉碎特性有不同的影响;3 3 3 3、挤压、剪切、撞击对麦皮、乳胚的破碎作用的不同;、挤压、剪切、撞击对麦皮、乳胚的破碎作用的不同;、挤压、剪切、撞击对麦皮、乳胚的破碎作用的不同;、挤压、剪切、撞击对麦皮、乳胚的破碎作用的不同;4 4 4 4、可以调整磨辊的工作参数,达到对麦皮、胚乳的不、可以调整磨辊的工作参数,达
4、到对麦皮、胚乳的不、可以调整磨辊的工作参数,达到对麦皮、胚乳的不、可以调整磨辊的工作参数,达到对麦皮、胚乳的不同的研磨作用。同的研磨作用。同的研磨作用。同的研磨作用。逐步碾磨的技术基础逐步碾磨的技术基础第五页,本课件共有84页小麦水分调节(小麦水分调节(temperingtempering)目的:调整小麦的水分;降低胚乳的强度,使目的:调整小麦的水分;降低胚乳的强度,使其易于磨碎;增加皮层的韧性,在制粉时不致其易于磨碎;增加皮层的韧性,在制粉时不致破碎成小的碎片;使皮层与胚乳容易分离;一破碎成小的碎片;使皮层与胚乳容易分离;一定程度上改善小麦粉的食用品质;保证小麦粉定程度上改善小麦粉的食用品质
5、;保证小麦粉的水分。的水分。小麦水分调节包括给小麦添加水分(小麦水分调节包括给小麦添加水分(“着水着水”)、使加入的水分均匀分散、以及静置)、使加入的水分均匀分散、以及静置(“润麦润麦”)三个环节。)三个环节。第六页,本课件共有84页小麦水分调节的理论依据:小麦水分调节的理论依据:水水加加到到小小麦麦中中以以后后,由由于于水水份份梯梯度度的的存存在在,水水份份将将从从外外往往里里迁迁移移,但但由由于于各各种种成成份份在在麦麦粒粒内内的的分分布布的的不不均均匀匀性性和和吸吸水水能能力力、吸吸水水速速度度的的不不同同,当当水水分分在在麦麦粒中重新分配时,引发相应的物理和化学变化。粒中重新分配时,引
6、发相应的物理和化学变化。淀淀粉粉全全部部集集中中在在胚胚乳乳内内,皮皮层层和和胚胚内内不不含含淀淀粉粉。在在小小麦麦的的剖剖面面图图上上,从从胚胚乳乳中中心心到到外外围围,面面筋筋的的数数量量逐逐渐渐增增加加。胚胚部部含含脂脂肪肪最最多多,纤纤维维素素主主要要分分布布在在皮层中,糊粉层中的矿物质含量高达皮层中,糊粉层中的矿物质含量高达10%10%。第七页,本课件共有84页对碾磨的作用:对碾磨的作用:1 1、提提高高皮皮层层的的韧韧性性和和抗抗机机械械破破坏坏力力,有有利利于于在在研研磨磨过过程程中中保保持持麦麦皮皮的的完完整整。水水份份影影响响小小麦麦皮皮层层的的韧韧性性。当当水水份份从从12
7、.7%12.7%增增加加到到16.5%16.5%时时,小小麦麦皮皮层层的的纵纵向向抗抗破破坏坏力力增增加加10%10%,横横向向抗抗破破坏坏力力增增加加50%50%,皮皮层层的的抗抗破破坏坏力力达达胚胚乳乳抗抗破破坏坏力力的的3 35 5倍倍。这这是是研研磨磨时时保保持持麦麦皮皮完完整整的的基基础础。一一般般希希望望小小麦麦皮皮层层与与胚胚乳乳之之间间的水份比为的水份比为(1.5(1.52.0):12.0):1。第八页,本课件共有84页2 2、皮皮层层、糊糊粉粉层层、胚胚乳乳吸吸水水膨膨胀胀的的先先后后有有别别,在在麦麦粒粒横横截截面面的的径径向向产产生生微微量量位位移移,使使三三者者的的结结
8、合合力力削削弱弱,使使皮皮层层和和胚胚乳乳容容易易分分离离,皮皮层层容容易刮剥干净。易刮剥干净。3 3、小小麦麦胚胚乳乳中中蛋蛋白白质质和和淀淀粉粉粒粒吸吸水水能能力力和和吸吸水水速速度度有有差差别别,膨膨胀胀的的先先后后和和程程度度不不同同,从从而而引引起起淀淀粉粉和和蛋蛋白白质质颗颗粒粒位位移移,在在断断面面上上形形成成微微小小的的裂裂纹纹(水水的的“劈劈开开”作作用用),使使胚胚乳乳的的抗抗破破坏坏强强度度下下降降,结构松散,易于磨细成粉。结构松散,易于磨细成粉。4,4,在适当的水分调节情况下,整粒小麦的抗破坏在适当的水分调节情况下,整粒小麦的抗破坏能力要比水分调节前降低能力要比水分调节
9、前降低10%10%左右。左右。第九页,本课件共有84页小麦水分调节的方法小麦水分调节的方法l室温水分调节室温水分调节 在室温条件下,加室温水或加温水在室温条件下,加室温水或加温水(冬天冬天),不给小麦,不给小麦加温的水分调节方法。加温的水分调节方法。l加温水分调节加温水分调节 在室温条件下,给小麦加水后,让小麦通过水分调节器在室温条件下,给小麦加水后,让小麦通过水分调节器(烘烘麦机麦机)加热后才去润麦仓的水分调节方法。加热后才去润麦仓的水分调节方法。第十页,本课件共有84页l水分调节的次数水分调节的次数 小麦水分调节小麦水分调节(着水和润麦着水和润麦)可以一次完成,也可以可以一次完成,也可以2
10、-32-3次完次完成。成。l预着水系统预着水系统 使接收的小麦的水分达到通常的水分含量。使接收的小麦的水分达到通常的水分含量。l喷雾着水喷雾着水 在入磨前进行喷雾着水,补充小麦皮层因润麦后清理在入磨前进行喷雾着水,补充小麦皮层因润麦后清理损失的水分,增加皮层的韧性,有利于提高小麦粉的损失的水分,增加皮层的韧性,有利于提高小麦粉的粉色。喷雾着水的着水量为粉色。喷雾着水的着水量为0.2%0.2%0.5%0.5%,着水后存放,着水后存放202030mins30mins。第十一页,本课件共有84页加水量加水量l小麦调节中的加水量决定于:小麦的原始水分和类型小麦调节中的加水量决定于:小麦的原始水分和类型
11、 进厂小麦的原始水分会有差异。国产小麦的原始水分在进厂小麦的原始水分会有差异。国产小麦的原始水分在12.5%12.5%左右。左右。硬麦需要加入较多的水才能使胚乳充分软化。硬麦需要加入较多的水才能使胚乳充分软化。软麦只需加入较少的水就能使胚乳充分软化,如果加的水软麦只需加入较少的水就能使胚乳充分软化,如果加的水过多,则会造成剥刮和筛理困难的问题。过多,则会造成剥刮和筛理困难的问题。第十二页,本课件共有84页l小麦粉的水分要求小麦粉的水分要求 小麦粉的水分要求有两方面的意义,一方面,符合小麦小麦粉的水分要求有两方面的意义,一方面,符合小麦粉标准中的水分要求,不能超过,但也不能过低,它直粉标准中的水
12、分要求,不能超过,但也不能过低,它直接关系到与小麦粉厂的经济效益;另一方面,要考虑到接关系到与小麦粉厂的经济效益;另一方面,要考虑到小麦粉的安全贮存,特别是高温、潮湿的季节和地方。小麦粉的安全贮存,特别是高温、潮湿的季节和地方。第十三页,本课件共有84页最佳入磨水分最佳入磨水分硬麦需要加入较多的水才能使胚乳充分软化。硬麦需要加入较多的水才能使胚乳充分软化。软麦只需加入较少的水就能使胚乳充分软化,软麦只需加入较少的水就能使胚乳充分软化,如果加的水过多,则会造成剥刮和筛理困难的如果加的水过多,则会造成剥刮和筛理困难的问题。问题。(硬麦的最佳入磨水分为(硬麦的最佳入磨水分为(硬麦的最佳入磨水分为(硬
13、麦的最佳入磨水分为15.5%15.5%15.5%15.5%17.5%17.5%17.5%17.5%;软麦的;软麦的;软麦的;软麦的最佳入磨水分为最佳入磨水分为最佳入磨水分为最佳入磨水分为14.0%14.0%14.0%14.0%15.0%15.0%15.0%15.0%;杜伦麦可调至更高;杜伦麦可调至更高;杜伦麦可调至更高;杜伦麦可调至更高的含水量);水份太低籽粒坚硬,不易磨细;水份的含水量);水份太低籽粒坚硬,不易磨细;水份的含水量);水份太低籽粒坚硬,不易磨细;水份的含水量);水份太低籽粒坚硬,不易磨细;水份太高筛理困难。太高筛理困难。太高筛理困难。太高筛理困难。第十四页,本课件共有84页实际
14、润麦时间实际润麦时间l经过润麦,小麦的水分只能是大致相同,润麦时间太短,经过润麦,小麦的水分只能是大致相同,润麦时间太短,胚乳不能完全松软,胚乳结构不均匀,研磨时轧距不容胚乳不能完全松软,胚乳结构不均匀,研磨时轧距不容易调节,会出现研磨不透,筛理困难的现象。润麦时间易调节,会出现研磨不透,筛理困难的现象。润麦时间太长,会导致小麦表皮水分蒸发,使小麦表皮变干,容太长,会导致小麦表皮水分蒸发,使小麦表皮变干,容易破碎,影响制粉性能。易破碎,影响制粉性能。l实际润麦时间一般掌握在:硬麦实际润麦时间一般掌握在:硬麦24243030小时小时(吸水量大,吸水量大,渗透速度慢渗透速度慢);软麦;软麦1616
15、2020小时。小时。第十五页,本课件共有84页二、小麦清理(特殊清理部分)二、小麦清理(特殊清理部分)1、精选 利用杂质与小麦的几何形状和长度不同进行清理的方法称为精选法。利用几何形状不同进行清理需要借助斜面和螺旋面,通过小麦和球形杂质发生的不同运动轨迹来进行分离。常用的设备有荞籽抛车(螺旋精选机)等。利用长度不同进行清理需要借助有袋孔的旋转表面。短粒嵌入袋孔被带走,长粒留于袋孔外不被带走,从而达到分离的目的。常用的设备有滚筒精选机、碟片精选机、碟片滚筒精选机等。第十六页,本课件共有84页螺旋精选原理:物料依靠自身重原理:物料依靠自身重量沿跑道向下运动,因量沿跑道向下运动,因抛道具有一定的倾斜
16、和抛道具有一定的倾斜和螺旋角,沿抛道作不规螺旋角,沿抛道作不规则滑动的麦子沿着内侧则滑动的麦子沿着内侧稳定发滑下,荞子等圆稳定发滑下,荞子等圆形颗粒可滚动并逐渐加形颗粒可滚动并逐渐加速,最后获得较大离心速,最后获得较大离心力被甩出抛道实现与麦力被甩出抛道实现与麦子的分离。子的分离。第十七页,本课件共有84页碟片精选碟片精选碟片精选产量较碟片精选产量较大,调节方便,大,调节方便,但物料对碟片的但物料对碟片的磨损较大,分选磨损较大,分选精度不高,适于精度不高,适于分级。分级。第十八页,本课件共有84页滚筒精选滚筒精选滚筒精选产量较小,滚筒精选产量较小,分选精度高,但设备分选精度高,但设备较大。为保
17、证选出短较大。为保证选出短粒纯度,盛料段上沿粒纯度,盛料段上沿不得超过主轴水平面。不得超过主轴水平面。第十九页,本课件共有84页2、表面处理、表面处理打麦机打麦机通过高速旋转的打板和耐磨的圆筒表面使麦粒受到打击、碰撞、摩擦等通过高速旋转的打板和耐磨的圆筒表面使麦粒受到打击、碰撞、摩擦等作用,振落表面杂质,擦除表面粘附物。作用,振落表面杂质,擦除表面粘附物。第二十页,本课件共有84页洗麦机洗麦机洗麦机曾被广泛应洗麦机曾被广泛应用于小麦加工,可用于小麦加工,可以很好的去除小麦以很好的去除小麦表面和腹沟中的灰表面和腹沟中的灰尘、农药、微生物、尘、农药、微生物、虫卵等,但洗麦需虫卵等,但洗麦需要大量净
18、水,产生要大量净水,产生废水,一般包括洗废水,一般包括洗涤甩干步骤。涤甩干步骤。第二十一页,本课件共有84页22毛麦清理流程毛麦清理流程l初清后的小麦初清后的小麦 筛选筛选 磁选磁选 打麦打麦 筛选筛选 去石去石 精选精选l如果小麦中含杂不太多,初清效果比较好,使用重如果小麦中含杂不太多,初清效果比较好,使用重力分级机,清理流程可以调整为:力分级机,清理流程可以调整为:l初清后的小麦初清后的小麦 筛选筛选 磁选磁选 去石去石 精选精选 磁磁选选 打麦打麦 筛选筛选l经过毛麦清理后,进行水分调节,先着水,再润麦。经过经过毛麦清理后,进行水分调节,先着水,再润麦。经过水分调节后的小麦清理过程称为光
19、麦清理。光麦清理的任水分调节后的小麦清理过程称为光麦清理。光麦清理的任务是进一步清除小麦中残留的杂质,并加强对小麦表面的务是进一步清除小麦中残留的杂质,并加强对小麦表面的清理,确保入磨小麦的质量。清理,确保入磨小麦的质量。第二十二页,本课件共有84页23光麦清理流程光麦清理流程润麦后的小麦润麦后的小麦磁选磁选打麦打麦筛选筛选磁选磁选净麦仓净麦仓入磨入磨毛麦,光麦清理的除尘风网分别组合,吸式比重去石机、毛麦,光麦清理的除尘风网分别组合,吸式比重去石机、重力分级去石机一般采用单独风网。重力分级去石机一般采用单独风网。第二十三页,本课件共有84页24l在整个清理流程,磁选一般设在整个清理流程,磁选一
20、般设3 34 4道。第一道磁选设在第道。第一道磁选设在第一道筛理设备之前或之后,最后一道磁铁可设在小麦入一道筛理设备之前或之后,最后一道磁铁可设在小麦入磨之前。一般地,在具有高速转动机构的设备前应设一磨之前。一般地,在具有高速转动机构的设备前应设一道磁选,以防止铁磁性杂质对机器的损伤和火灾危险。道磁选,以防止铁磁性杂质对机器的损伤和火灾危险。因此,在表面清理设备之前应设磁选。因此,在表面清理设备之前应设磁选。第二十四页,本课件共有84页25l清理间的生产能力应该比粉间大清理间的生产能力应该比粉间大101015%15%。l去石机、重力分级机一般采用单独风网。润麦前和润麦后的风网去石机、重力分级机
21、一般采用单独风网。润麦前和润麦后的风网一般是分开的。毛麦部分的风网一定要采用离心除尘器与袋式除一般是分开的。毛麦部分的风网一定要采用离心除尘器与袋式除尘器相结合的两级除尘方案。光麦清理部分可以采用一级除尘,尘器相结合的两级除尘方案。光麦清理部分可以采用一级除尘,但要保证效率。大部分设备都需要吸风。如果设备内部有一定的但要保证效率。大部分设备都需要吸风。如果设备内部有一定的负压,就可以防止泥灰外溢、飞扬。负压,就可以防止泥灰外溢、飞扬。l保证风选的效果,创造清洁卫生的工作环境,同时节省动保证风选的效果,创造清洁卫生的工作环境,同时节省动力消耗。注意压损的平衡,确保风网的正常运行,减少力消耗。注意
22、压损的平衡,确保风网的正常运行,减少漏风,保证吸风量的稳定。漏风,保证吸风量的稳定。第二十五页,本课件共有84页26l在整个清理流程中,应设毛麦和入磨麦两道自动秤。毛麦自动秤在整个清理流程中,应设毛麦和入磨麦两道自动秤。毛麦自动秤设在第一道清理设备前,便于计算毛麦出粉率。入磨麦自动秤设设在第一道清理设备前,便于计算毛麦出粉率。入磨麦自动秤设在小麦即将入磨的位置,便于计算净麦出粉率。比较这两道秤的在小麦即将入磨的位置,便于计算净麦出粉率。比较这两道秤的计量结果,可以了解小麦从进机清理到入磨全过程的失重或增重计量结果,可以了解小麦从进机清理到入磨全过程的失重或增重的情况。的情况。第二十六页,本课件
23、共有84页磨粉磨粉一、概述一、概述常常用用的的研研磨磨设设备备是是辊辊式式磨磨粉粉机机,辅辅助助研研磨磨设设备备有有撞撞击击磨磨和和松松粉粉机等。机等。主要筛理设备是高方平筛,辅助筛理设备有圆筛和打麸机、刷麸机等。主要筛理设备是高方平筛,辅助筛理设备有圆筛和打麸机、刷麸机等。清粉设备用来提纯颗粒大小相同的麦渣、麦心等物料。常用的清清粉设备用来提纯颗粒大小相同的麦渣、麦心等物料。常用的清粉设备为清粉机。粉设备为清粉机。第二十七页,本课件共有84页制粉过程中的系统设置制粉过程中的系统设置 在在粉粉路路中中,由由处处理理同同类类物物料料设设备备组组成成的的工工艺艺体体系系称称为为系系统统,通常一个系
24、统中应设置多道处理没备。通常一个系统中应设置多道处理没备。制制粉粉过过程程一一般般设设置置皮皮磨磨、心心磨磨、渣渣磨磨和和清清粉粉等等系系统统。皮皮磨磨和和心心磨磨系系统统是是制制粉粉过过程程的的两两个个基基本本系系统统,其其中中每每道道都都配配备备一定数量的研磨、筛分设备。各系统的主要作用是:一定数量的研磨、筛分设备。各系统的主要作用是:1.1.皮皮磨磨系系统统:在在尽尽量量保保持持麸麸皮皮完完整整的的前前提提下下,剥剥开开小小麦麦,逐逐道道刮刮净净皮皮层层上上的的胚胚乳乳,提提取取量量多多质质优优的的胚胚乳乳粒粒和和定定质质量量与与数数量量的小麦粉。的小麦粉。2.2.心磨系统:将各系统提供
25、的较纯净的胚乳粒,逐道研心磨系统:将各系统提供的较纯净的胚乳粒,逐道研磨成具有一定细度的小麦粉,并提出麸屑。磨成具有一定细度的小麦粉,并提出麸屑。第二十八页,本课件共有84页 3.3.渣渣磨磨系系统统:对对前前中中路路提提供供的的连连麸麸胚胚乳乳粒粒进进行行轻轻研研,使使皮层与胚乳分开,从而得到纯净的麦心送往心磨制粉。皮层与胚乳分开,从而得到纯净的麦心送往心磨制粉。4.4.尾尾磨磨系系统统:位位于于心心磨磨系系统统的的中中后后段段,专专门门处处理理心心磨磨系系统统分分离离出的含有麸屑、质量较次的麦心,从中提出小麦粉。出的含有麸屑、质量较次的麦心,从中提出小麦粉。5.5.清清粉粉系系统统:对对皮
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