中国农业大学食品微生物学课件——食品微生物学基础-绪论.ppt

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1、食品微生物学基础食品微生物学基础 FundamentalFoodMicrobiology授课教师：梁志红授课教师：梁志红自我介绍与同学建立初步的信任关系课程相关信息展示提醒大部分同学该课程在设置以及专业学习过程中的重要性（有的学生比较清楚）章节的分时以及内容使学生清除课程结构，便于听课，看相关参考书籍以及自学参考书籍以及相关网站各书籍在学习中的应用以及特点。（传播尽信书不若无书的观点，希望学生敢于发表自己的思考结果）提出讨论题目身边的微生物学（请大家课间思考、课后阅读相关资料）目的：课程内容多；与实验结合紧密；希望学生真正学到东西，而不仅仅应付考试。食品微生物学基础食品微生物学基础课程总学时：

2、40，其中：讲课：40 课程学分：2.5课程分类：必修 开课学期：春 开课单位：食品学院-微生物教研室适用专业：食品安全专业所需先修课：生物学、有机化学、生物化学 课程考核要求考试成绩（80%）1、考试(4-5次)2、小测验(形态学/生理学/遗传生态学/有益微生物/有害微生物/食品安全与食品微生物)3、作业(加分)平时成绩（20%）1、到课情况2、课堂表现教学内容绪论第一部分普通微生物微生物形态学微生物生理学微生物遗传学第二部分食品微生物微生物在食品制造中的应用食品中的微生物污染及其控制微生物引起食物中毒、食品卫生与食品卫生微生物学检验 内容与具体学时安排章节的分时以及内容第一章第一章 绪论绪

3、论 (2Hr)(2Hr)第二章第二章 微生物形态学（细菌、真菌、病毒）微生物形态学（细菌、真菌、病毒）(10Hr)(10Hr)第第3-53-5章章 微生物生理学（营养、生长、代谢）微生物生理学（营养、生长、代谢）(7Hr)(7Hr)第六章第六章 微生物遗传学微生物遗传学(3Hr)(3Hr)第七章第七章 微生物与食品酿造微生物与食品酿造(8Hr)(8Hr)第八章第八章 微生物与食品腐败变质微生物与食品腐败变质(8Hr)(8Hr)第九章第九章 食品安全及食品卫生微生物学检验食品安全及食品卫生微生物学检验(2Hr)(2Hr)1.新编食品微生物学新编食品微生物学李平兰主编，中国林业出版社李平兰主编，中

4、国林业出版社2.食品微生物学食品微生物学江汉湖主编，中国农业出版社江汉湖主编，中国农业出版社3.微生物学教程微生物学教程周德庆主编周德庆主编4.新编食品微生物学新编食品微生物学张文治编著，中国轻工业出版社，张文治编著，中国轻工业出版社，5.现代食品微生物学现代食品微生物学James M.Jay 编著编著,徐岩等译，中国轻工出版社徐岩等译，中国轻工出版社6.发酵食品微生物学发酵食品微生物学Brian J B Wood徐岩等译，中国轻工出版社徐岩等译，中国轻工出版社7.Silliker,J.H.,Microorganisms in Foods,Blackwell ScientificPublica

5、tions,London,UK,1998.食品微生物学主要参考书食品微生物学主要参考书课前的希望思考如何过渡到专业课教学与目前学校-学院安排如何衔接踏踏实实，不骄不躁，为微生物相关的科研、实践开好头一、微生物学微生物是一群多不易用肉眼看见（清）的，个体微小的，形态结构简单的单细胞、简单多细胞及无细胞结构的低等生物。微生物学是研究微生物及其生命活动规律和应用的科学。从应用上看，依工作范围可分为农业微生物学、工业微生物学、医学微生物学、兽医微生物学、食品微生物学、地质微生物学和环境微生物学等。微生物研究范围（研究对象）细胞结构 核类型类别六界分类系统非细胞病毒*病毒界普通细菌*放线菌*原核蓝细菌*

6、原核生物界立克次氏体等*古细菌*酵母菌*细胞 真菌 霉菌*真核 食用菌*真核生物界藻类 高等 单细胞*原生动物原生生物界植物植物界动物动物界微生物研究范围（学科）微生物学基础微生物基础微生物应用微生物种类 功能疾病关系生态 工艺 应用病毒学 生理学免疫学环境 分析 农业 细菌学 遗传学医学微生物学土壤 技术 工业真菌学 生态学流行病学海洋 发酵 医学放线菌 分子学宇宙 遗传工程 兽医藻类学 细胞学水 食品食品原生动物学 基因组学 预防 地质生物的共同特点：（复习）（1）生物体基本组成单位是细胞。（2）化学组成相似。（3）具有相似的新陈代谢等功能（活动）（4）受基因控制的遗传机制相同。（5）具有

7、繁殖功能。微生物的共性体积小，面积大（比表面积大，本质）吸收多，转化快（生化转化能力强）生长旺，繁殖快（发酵、科研、害处）适应强，易变异（益处、害处）分布广、种类多（陆、海、空以及整个生物圈；代谢类型、产物、数量多）什么是生物工程(学)？生物工程(学)包括五大工程：遗传工程 细胞工程 微生物工程 酶工程生物反应器工程 食品微生物学是微生物学的一个分支学科。它是在普通食品微生物学是微生物学的一个分支学科。它是在普通微生物学与相关微生物学的基础理论与基本技术的基础上，微生物学与相关微生物学的基础理论与基本技术的基础上，专门研究食品中微生物的生态分布、生物学特性、食品在贮专门研究食品中微生物的生态分

8、布、生物学特性、食品在贮藏和加工过程中有益微生物的作用以及食品中有害微生物的藏和加工过程中有益微生物的作用以及食品中有害微生物的污染、控制及卫生学检测，从而为人类提供营养丰富、品种污染、控制及卫生学检测，从而为人类提供营养丰富、品种多样、安全卫生的食品而发展起来的一门新学科。多样、安全卫生的食品而发展起来的一门新学科。一一句句话话，食食品品微微生生物物学学就就是是研研究究微微生生物物与与食食品品之之间间相相互关系的一门科学互关系的一门科学。二、食品微生物学二、食品微生物学（1 1）研究与食品有关的微生物及其生命活动规律。研究与食品有关的微生物及其生命活动规律。（2 2）研究如何利用有益微生物为

9、人类制造食品。）研究如何利用有益微生物为人类制造食品。（3 3）研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败）研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败 变质和引起人变质和引起人 类的食物中毒类的食物中毒（4 4）研究检测食品中微生物的方法，制定食品中的）研究检测食品中微生物的方法，制定食品中的 微生物指标微生物指标 （如国标，部标及企业标准），（如国标，部标及企业标准），而为判定食品的卫生质量而为判定食品的卫生质量 提供科学依据。提供科学依据。食品微生物学的研究内容（范围）食品微生物学的研究内容（范围）（1 1）研究与食品有关的微生物及其生命活动规律。研究与食品有关的微生物及其生命活动规律。如乳酸

10、菌、双歧杆菌的生物学特性（包括形态、如乳酸菌、双歧杆菌的生物学特性（包括形态、营养代谢、营养代谢、生长繁殖、生态、遗传变异等）。生长繁殖、生态、遗传变异等）。（2 2）研究如何利用有益微生物为人类制造食品。）研究如何利用有益微生物为人类制造食品。如利用细菌来生产食醋、味精等调味品，酸乳、如利用细菌来生产食醋、味精等调味品，酸乳、干干酪酪、酸酸奶奶 油油等等发发酵酵乳乳制制品品；利利用用酵酵母母菌菌来来生生产产馒馒头头、面面包包、酿酿酒酒及及食食用用蛋蛋白白等等；利利用用霉霉菌菌生生产产腐腐乳乳、豆豉、酱、酱油、柠檬酸等食品或添加剂。豆豉、酱、酱油、柠檬酸等食品或添加剂。（3 3）研究如何控制有

11、害微生物，防止食品发生腐败）研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质变质 和引起人和引起人 类的食物中毒。类的食物中毒。如微生物引起面包、粮食的发霉，米饭变酸、变臭，水如微生物引起面包、粮食的发霉，米饭变酸、变臭，水果腐果腐 烂，牛奶凝固以及金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌、沙门氏烂，牛奶凝固以及金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌、沙门氏菌等引起食物中毒等。金黄色葡萄球菌在菌等引起食物中毒等。金黄色葡萄球菌在3737o oC C好氧条件下可以好氧条件下可以迅速繁殖并产生肠毒素，最终导致人类的食物中毒。迅速繁殖并产生肠毒素，最终导致人类的食物中毒。（4 4）研究检测食品中微生物的方法，制定食品中的）研究检测食

12、品中微生物的方法，制定食品中的微生物指标微生物指标 （如国标，部标及企业标准），从而为（如国标，部标及企业标准），从而为判定食品的卫生质量判定食品的卫生质量 提供科学依据。提供科学依据。食品卫生微生物学标准主要包括有细菌总数、大肠菌群食品卫生微生物学标准主要包括有细菌总数、大肠菌群和致病菌等。和致病菌等。食食品品微微生生物物学学是是研研究究和和解解决决食食品品中中有有关关的的微微生生物物问问题题，所所以以它它具具有有研研究究范范围围广广、涉涉及及学学科科多多、应应用用性性强强及及某某些些方方面面受受一一定定法法规规约约束束等等特特点。（受中华人民共和国食品卫生法约束）点。（受中华人民共和国食品

13、卫生法约束）食品微生物学的特点食品微生物学的特点食食品品微微生生物物学学是是食食品品科科学学和和食食品品营营养养专专业业的的一一门门重重要要的的专专业业基基础础课课。食食品品微微生生物物学学作作为为与与人人类类生生活活极极为为密密切切的的学学科科，它它的的任任务务是是多多方方面面的的。其其中中主主要要任任务务是是研研究究食食品品中中存存在在的的微微生生物物种种类类、分分布布及及其其特特点点；掌掌握握食食品品微微生生物物学学的的基基本本知知识识、基基础础理理论论和和基基本本实实验验技技能能，辨辨别别有有益益的的、腐腐败败的的和和病病原原的的微微生生物物。从从而而，在在食食品品制制造造和和保保藏藏

14、中中,充充分分利利用用有有益益的的微微生生物物资资源源，为为提提高高产产品品的的数数量量和和质质量量服服务务；控控制制腐腐败败微微生生物物和和病病原原微微生生物物的的活活动动，以以防防止止食食品品变变质质和和杜杜绝绝因因食食品品引引起起的的病病害害，提高食品的卫生质量，保证人类健康。提高食品的卫生质量，保证人类健康。食品微生物学的主要任务食品微生物学的主要任务 食品微生物学与其它学科的关系食品微生物学与其它学科的关系 食品微生物学是微生物学的一个分支学科。食品微生物学是微生物学的一个分支学科。它与其它学科有着密切的联系。它的基础学科是生它与其它学科有着密切的联系。它的基础学科是生物学、有机化学

15、、分析化学、生物化学和食品化学、物学、有机化学、分析化学、生物化学和食品化学、普通微生物学等。而它又是农畜产品加工与储藏专普通微生物学等。而它又是农畜产品加工与储藏专业各专业课程的基础。因此，食品微生物学是该专业各专业课程的基础。因此，食品微生物学是该专业的主干学科和重要的专业基础课。业的主干学科和重要的专业基础课。一一 食品微生物学的发展食品微生物学的发展 食品是人类赖以生存的最重要的条件。食品微生物学伴食品是人类赖以生存的最重要的条件。食品微生物学伴随着人类的进程而不断得到发展。虽然很难知道人类是何时随着人类的进程而不断得到发展。虽然很难知道人类是何时懂得食品中微生物的存在和作用的，但是有

16、许多证据表明在懂得食品中微生物的存在和作用的，但是有许多证据表明在作为一门学科的微生物学形成之前已有这方面的知识。如在作为一门学科的微生物学形成之前已有这方面的知识。如在食品收集时，人类碰上了食品腐败和食物中毒的问题。事实食品收集时，人类碰上了食品腐败和食物中毒的问题。事实上食品微生物学是随着微生物学的产生而产生和分化出来的上食品微生物学是随着微生物学的产生而产生和分化出来的一门分支科学。一门分支科学。那么食品微生物学是如何建立起来的呢？食品微生物学那么食品微生物学是如何建立起来的呢？食品微生物学的建立也主要是经历了四个阶段。的建立也主要是经历了四个阶段。三、食品微生物学的发展概况三、食品微生

17、物学的发展概况 1 1 古代人类对微生物的利用古代人类对微生物的利用 远在远在80008000年以前，人类就开始了食品生产时期。年以前，人类就开始了食品生产时期。公元公元60006000年左右，人类已经掌握了酿酒和食品保藏的技术。年左右，人类已经掌握了酿酒和食品保藏的技术。埃及人在公元前埃及人在公元前30003000年就食用牛奶和乳酪。年就食用牛奶和乳酪。在在公公元元前前3000300012001200年年之之间间，优优太太人人已已经经把把来来自自死死海海的的盐盐用用于于食食品品保保藏藏，而而中中国国人人和和希希腊腊人人已已经经开开始始食食用用咸咸鱼鱼。以以后后这这种种腌腌制制技技术术又又传传

18、至至罗罗马马。与与此此同同时时，又又出出现现了了用用油油贮贮藏藏食食品品的的方法。方法。公公元元前前10001000年年，罗罗马马人人创创造造了了用用雪雪保保藏藏食食品品的的方方法法。在在会会做做乳乳酪酪和和酒酒的的某某个个时时候候，发发明明了了一一中中新新的的食食品品保保藏藏方方式式烟烟熏肉技术。熏肉技术。公元公元943943年，法国记载了有麦角中毒而引起年，法国记载了有麦角中毒而引起4 4万以上人的死万以上人的死亡。尽管当时不清楚死亡的毒素是由麦角真菌所产生亡。尽管当时不清楚死亡的毒素是由麦角真菌所产生 。2 2 微生物的发展及形态学发展阶段微生物的发展及形态学发展阶段 自从荷兰科学家列文

19、虎克自从荷兰科学家列文虎克（Leeuwenhoek,1632-1723Leeuwenhoek,1632-1723）发明了可以放大）发明了可以放大300300倍的显倍的显微镜以后，人类发现了微生物的存在并借助显微镜观察微镜以后，人类发现了微生物的存在并借助显微镜观察到了微生物的形态。至此，人类进入了微生物形态学的到了微生物的形态。至此，人类进入了微生物形态学的阶段。阶段。3 3 微生物的生理学发展阶段微生物的生理学发展阶段 1919世世纪纪工工业业革革命命的的发发展展促促进进了了生生产产力力的的迅迅速速发发展展，因因而而迫迫切切要要求求各各个个学学科科解解决决生生产产中中出出现现的的问问题题。如

20、如欧欧洲洲一一些些国国家家中中占占重重要要经经济济地地位位的的酿酿酒酒业业发发生生的的酒酒变变质质问问题题，养养蚕蚕业业发发生生蚕蚕病病的的危危害害等等。正正是是由由于于生生产产中中提提出出了了需需要要解解决决的的问问题题，因因而而推推动动了了各各门门学学科科的的前前进进，也也促促进进了了微微生物学的发展。生物学的发展。3 3 微生物的生理学发展阶段微生物的生理学发展阶段 法国科学家路易巴斯德（法国科学家路易巴斯德（Louis Pasteur,18222-Louis Pasteur,18222-18951895）是这一发展的杰出代表。它在微生物的理论研究、实）是这一发展的杰出代表。它在微生物的

21、理论研究、实验方法及解决一系列微生物学问题方面都有很大的贡献。如验方法及解决一系列微生物学问题方面都有很大的贡献。如发明了曲颈瓶，打破了发明了曲颈瓶，打破了“自然发生说自然发生说”长期占主导地位的局长期占主导地位的局面。通过研究提出了酿酒是由酵母菌发酵而形成，并研究了面。通过研究提出了酿酒是由酵母菌发酵而形成，并研究了乳酸发酵、醋酸发酵、丁酸发酵等过程，指出了不同的发酵乳酸发酵、醋酸发酵、丁酸发酵等过程，指出了不同的发酵是有不同的微生物引起，若没有微生物的存在，发酵作用就是有不同的微生物引起，若没有微生物的存在，发酵作用就不能进行。此外，他在微生物学中还引进了不能进行。此外，他在微生物学中还引

22、进了“需氧需氧”和和“厌厌氧氧”的概念，创造了巴斯消毒等微生物学实验方法。还成功的概念，创造了巴斯消毒等微生物学实验方法。还成功地研制了狂犬病疫苗。地研制了狂犬病疫苗。3 3 微生物的生理学发展阶段微生物的生理学发展阶段 柯赫（柯赫（Rober Koch,1843-1910Rober Koch,1843-1910）是另一位微生物学）是另一位微生物学的奠基人。他主要是研究细菌，特别是对病原微生物学的发的奠基人。他主要是研究细菌，特别是对病原微生物学的发展作出了巨大的贡献。他建立了微生物学研究的基本技术，展作出了巨大的贡献。他建立了微生物学研究的基本技术，如细菌的分离和纯化技术，培养基的制作及染色

23、技术等。他如细菌的分离和纯化技术，培养基的制作及染色技术等。他还对炭疽病的病原菌炭疽杆菌进行了非常详细的研究。还对炭疽病的病原菌炭疽杆菌进行了非常详细的研究。由此可以看出，在这一阶段，微生物学的研究工作由此可以看出，在这一阶段，微生物学的研究工作已经深入到了微生物学的生理学领域。已经深入到了微生物学的生理学领域。4 4 近代微生物学的发展近代微生物学的发展 1919世纪是微生物学全面发展的时间，世纪是微生物学全面发展的时间，2020世纪世纪初，微生物的研究更加深入。不仅研究微生物的代谢初，微生物的研究更加深入。不仅研究微生物的代谢作用，而且研究微生物的基本生理机制，与生物化学作用，而且研究微生

24、物的基本生理机制，与生物化学的关系日益密切。一方面，生物化学上许多基本机制的关系日益密切。一方面，生物化学上许多基本机制的发现促进了微生物生理学的发展，另一方面，通过的发现促进了微生物生理学的发展，另一方面，通过系统研究微生物的代谢机制，又促进了生物化学的发系统研究微生物的代谢机制，又促进了生物化学的发展。展。4 4 近代微生物学的发展近代微生物学的发展 随着电子显微镜的发明，同位素示踪原子的随着电子显微镜的发明，同位素示踪原子的运用，生物化学，生物物理新理论、新技术的渗透，运用，生物化学，生物物理新理论、新技术的渗透，大大推动了微生物理论研究的迅速发展，如科学家提大大推动了微生物理论研究的迅

25、速发展，如科学家提出了出了DNADNA是生物的遗传物质，进而发现了细菌的染色是生物的遗传物质，进而发现了细菌的染色体体DNADNA为长链的双螺旋结构。特别是为长链的双螺旋结构。特别是2020世纪世纪7070年代基年代基因工程的建立，为人类控制自然，创造新物种开辟了因工程的建立，为人类控制自然，创造新物种开辟了一条新的途径。由于这一阶段的特点是以微生物为研一条新的途径。由于这一阶段的特点是以微生物为研究材料，大大促进了微生物的发展。究材料，大大促进了微生物的发展。4 4 近代微生物学的发展近代微生物学的发展 随着微生物发展的逐步深入，人类发现微生物的随着微生物发展的逐步深入，人类发现微生物的应用

26、范围很广，可以涉及到人类生活的各个方面，因而应用范围很广，可以涉及到人类生活的各个方面，因而也就逐渐形成了许多的分支学科也就逐渐形成了许多的分支学科形态学、生理学、形态学、生理学、生态学、遗传学等。在应用方面则也有更多的分支生态学、遗传学等。在应用方面则也有更多的分支农业微生物学（畜牧微生物学、兽医微生物学、土壤微农业微生物学（畜牧微生物学、兽医微生物学、土壤微生物学）、工业微生物学、医学微生物学、食品微生物生物学）、工业微生物学、医学微生物学、食品微生物学、环境微生物学等。而各分支学科间相互配合，相互学、环境微生物学等。而各分支学科间相互配合，相互促进，有利于微生物的全面发展。促进，有利于微

27、生物的全面发展。据有关统计表明，20世纪诺贝尔生理学和医学奖获得者中，从事微生物问题研究的就占了1/3。二二 我国食品微生物学的发展我国食品微生物学的发展 中国是一个文明古国，在各方面为人类的中国是一个文明古国，在各方面为人类的进步作出了贡献。我国劳动人民在数千年前就已经进步作出了贡献。我国劳动人民在数千年前就已经利用微生物来为人类服务，但由于受当时社会发展利用微生物来为人类服务，但由于受当时社会发展的影响，科学技术发展较慢。二十世纪八十年代，的影响，科学技术发展较慢。二十世纪八十年代，由于科学技术的发展和人民生活水平的提高，食品由于科学技术的发展和人民生活水平的提高，食品微生物学的发展很快，

28、给古老的酿造业注入了新的微生物学的发展很快，给古老的酿造业注入了新的活力，而且开辟了一些新的领域，并取得了了可喜活力，而且开辟了一些新的领域，并取得了了可喜的成绩的成绩 。下面我们从有益微生物利用方面。下面我们从有益微生物利用方面 和有害和有害微生物的检测与控制方面微生物的检测与控制方面 二二 我国食品微生物学的发展我国食品微生物学的发展 1 1 有益微生物利用方面有益微生物利用方面 （1 1）味精的独立生产味精的独立生产，味精是日常生活中非常重要的鲜味，味精是日常生活中非常重要的鲜味剂，过去是采用化学方法，以粮食中的蛋白质为原料，从剂，过去是采用化学方法，以粮食中的蛋白质为原料，从6060年

29、代起，我国就逐渐采用微生物发酵方法来生产味精年代起，我国就逐渐采用微生物发酵方法来生产味精(棒状棒状杆菌杆菌)，这既提高了生产效率、降低了生产成本，又节约了，这既提高了生产效率、降低了生产成本，又节约了粮食。粮食。（2 2）腐乳的生产）腐乳的生产，由于毛霉的最适生长温度为，由于毛霉的最适生长温度为1818度，不能度，不能周年生产；经过微生物选育，筛周年生产；经过微生物选育，筛 选出了适合腐选出了适合腐 乳生产用乳生产用的的 耐热的毛霉，同耐热的毛霉，同 时利用根时利用根 霉（霉（2525度）也可以达到周年度）也可以达到周年生产。此外在生产。此外在 发酵工艺发酵工艺 也进行了改进，如王致和腐乳的

30、小也进行了改进，如王致和腐乳的小罐发酵技术等。罐发酵技术等。1 1 有益微生物利用方面有益微生物利用方面 （3 3）柠檬酸的生产柠檬酸的生产 ，柠檬酸是食品柠檬酸是食品 添加剂中常用的添加剂中常用的 酸味酸味剂，过去是依赖进口，现在我国剂，过去是依赖进口，现在我国 已经成功已经成功 地利地利 用薯干用薯干 和和废废 糖蜜为原料，用微糖蜜为原料，用微 生物发酵生物发酵 法来生法来生 产柠檬酸产柠檬酸 （黑曲霉）（黑曲霉），这，这 不仅结束了依赖进口的被动局面，而且已有柠檬酸出口。不仅结束了依赖进口的被动局面，而且已有柠檬酸出口。（4 4）酒类的生产）酒类的生产 白白酒酒在在我我国国的的生生产产有

31、有悠悠久久的的历历史史，我我国国素素来来以以芳芳香香的的白白酒酒而而闻闻名名于于世世。近近年年来来在在开开辟辟新新原原料料、试试制制新新产产品品、选选育育优优良良菌菌种种、推推广广新新工工艺艺、新新设设备备、实实现现机机械械化化、连连续续化化、自自动动化化生生产产和和大大搞搞综综合合利利用用等等方方面面都都取取得得了了较较大大的的成成绩绩。各各种种名优白酒不断出现。名优白酒不断出现。如如我我国国名名酒酒贵贵州州酱酱香香型型的的茅茅台台，优优质质酒酒四四川川酱酱香香型型的的郎郎酒酒；名名酒酒四四川川浓浓香香型型的的五五粮粮液液、剑剑南南春春和和泸泸州州老老窖窖，安安徽徽的的古古井井贡贡酒酒，江江

32、苏苏的的洋洋河河大大曲曲；我我国国名名酒酒山山西西清清香香型型的的汾汾酒酒、陕陕西西清清香香型型的的西西风风酒酒；全全国国优优质质酒酒广广西西 米米 香香型型的的桂桂林林三三花花酒酒；我国名酒贵州兼香型的董酒等我国名酒贵州兼香型的董酒等 。啤啤酒酒对对我我国国来来讲讲，是是一一种种外外来来酒酒种种，但但八八十十年年代代我我国国的的啤啤酒酒生生产产已已进进入入黄黄金金时时代代，九九十十年年代代新新工工艺艺、新新设设备备的的投投入入，使使我我国国啤啤酒酒的的生生产产无无论论在在数数量量上上，还还是是在在质质量量上上都都取取得得了了很很大大的的发发展展，目目前前我我国国啤啤酒酒生生产产的的产产量量和

33、和销销量量已已位位居居世世界界第二。第二。（5 5）微生物酶制剂的生产）微生物酶制剂的生产 微生物酶制剂的生产是一个较新的领域。我们知道微生物酶制剂的生产是一个较新的领域。我们知道微生物发酵的原动力是酶，酶制剂的使用可以加快发酵速度，微生物发酵的原动力是酶，酶制剂的使用可以加快发酵速度，缩短生产周期。目前我国酶制剂的生产取得了很大的发展，缩短生产周期。目前我国酶制剂的生产取得了很大的发展，如如a a淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等都已经投产，并取得了较大淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等都已经投产，并取得了较大的规模。的规模。（6 6）单细胞蛋白质的生产单细胞蛋白质的生产 单细胞蛋白质的生产是应用微生物的又一个

34、侧面，我单细胞蛋白质的生产是应用微生物的又一个侧面，我们已经成功地制造了饲料酵母、石油蛋白，并用于畜、禽、们已经成功地制造了饲料酵母、石油蛋白，并用于畜、禽、水产动物的饲料日粮配合之中，已成为重要的蛋白质饲料来水产动物的饲料日粮配合之中，已成为重要的蛋白质饲料来源。源。总之，由于人民生活水平的提高，对食品的种类、总之，由于人民生活水平的提高，对食品的种类、数量和质量都提出了更高的要求，与微生物有关的其他食品数量和质量都提出了更高的要求，与微生物有关的其他食品也纷纷上市也纷纷上市.如食用菌品种繁多（金针菇、双孢菇猴头、灵芝、如食用菌品种繁多（金针菇、双孢菇猴头、灵芝、牛肝菌、羊肚菌、冬虫夏草等）

35、，在栽培和选育高产品种方牛肝菌、羊肚菌、冬虫夏草等），在栽培和选育高产品种方面都有迅速的发展面都有迅速的发展.发酵乳制品方面，如酸奶制品已经形成了系列产品发酵乳制品方面，如酸奶制品已经形成了系列产品.另外另外,各种发酵饮料也相继出现，既活跃了食品市场，各种发酵饮料也相继出现，既活跃了食品市场，也丰富了人民物质生活。也丰富了人民物质生活。此外，大量的微生物活菌制剂如三株口服液、昂立此外，大量的微生物活菌制剂如三株口服液、昂立一号、生命源口服液、金双歧、丽珠肠乐等也相继问世。一号、生命源口服液、金双歧、丽珠肠乐等也相继问世。2 2有害微生物的检测与控制方面有害微生物的检测与控制方面 除了有益微生物

36、在食品上的应用外，对有害微生物的监控除了有益微生物在食品上的应用外，对有害微生物的监控方面也取得了很大的发展。我国从方面也取得了很大的发展。我国从50 50 年代开始，就对沙门氏菌、年代开始，就对沙门氏菌、金色葡萄球菌、变形杆菌等食物中毒菌进行了调查研究，金色葡萄球菌、变形杆菌等食物中毒菌进行了调查研究，而且还建立了对各种食物中毒的细菌学的分类鉴定方法。而且还建立了对各种食物中毒的细菌学的分类鉴定方法。近年来，在霉菌毒素方面，也做了大量的工作，如对黄曲近年来，在霉菌毒素方面，也做了大量的工作，如对黄曲霉毒素等的污染检测和预防工作做了比较系统的研究。在霉毒素等的污染检测和预防工作做了比较系统的研

37、究。在广泛调查研究的基础上，根据我国食品生产的具体情况，广泛调查研究的基础上，根据我国食品生产的具体情况，国家制定了一系列食品卫生标准、出版了食品卫生检验方国家制定了一系列食品卫生标准、出版了食品卫生检验方法微生物学部分、颁发了食品卫生法，统一了全国食品卫法微生物学部分、颁发了食品卫生法，统一了全国食品卫生微生物学检验方法，这对促进我国食品卫生工作起到了生微生物学检验方法，这对促进我国食品卫生工作起到了重要的推动作用。重要的推动作用。目前国家目前国家“十五十五”科技攻关重大项目又立项进行了食品中科技攻关重大项目又立项进行了食品中有害微生物的快速检测方法研究。这对有害微生物的快速检测方法研究。这

38、对WTOWTO后我国食品的出口后我国食品的出口提供了重要的保障提供了重要的保障.三三 食品微生物学的前景食品微生物学的前景 随着科学技术的发展和人民生活水平的不断提高，人随着科学技术的发展和人民生活水平的不断提高，人类对食品的要求也越来越高，他们渴望有更好的畜禽肉类、水产类对食品的要求也越来越高，他们渴望有更好的畜禽肉类、水产品、蛋类、乳制品、粮食、水果、蔬菜及其加工品；在饮食构成品、蛋类、乳制品、粮食、水果、蔬菜及其加工品；在饮食构成上，尤其是动物性食品的比例在不断增加。这些必然推动食品工上，尤其是动物性食品的比例在不断增加。这些必然推动食品工业的发展。近年来，各种类型的食品加工厂不断建立，

39、与此同时业的发展。近年来，各种类型的食品加工厂不断建立，与此同时还建立了各种食品研究机构和卫生检测机构，开展了食品卫生和还建立了各种食品研究机构和卫生检测机构，开展了食品卫生和微生物学的检验工作。由于食品工业发展的需要，我国各农业院微生物学的检验工作。由于食品工业发展的需要，我国各农业院校在校在8080年代相继成立了食品科学、食品工程、农畜（渔）产品加年代相继成立了食品科学、食品工程、农畜（渔）产品加工与贮藏等有关专业、而食品微生物学是食品专业的一门主干课工与贮藏等有关专业、而食品微生物学是食品专业的一门主干课程和重要的专业基础课，因此，食品微生物学肩负着提高食品数程和重要的专业基础课，因此，

40、食品微生物学肩负着提高食品数量与质量、保证食品卫生品质、使人类获得更佳的营养丰富、色量与质量、保证食品卫生品质、使人类获得更佳的营养丰富、色香味美的保健食品的光荣任务，它将在食品工业中发挥重要作用，香味美的保健食品的光荣任务，它将在食品工业中发挥重要作用，因而，具有广阔的发展前景。因而，具有广阔的发展前景。要点广义的食品微生物学是一门综合性的科学，它融合了普通微生物学、工业微生物学、医学微生物学和农业微生物学中有关食品的部分，并渗入了生物化学、机械学和化学工程学的有关内容。概括为三大部分：微生物类群及特点；食品的变败微生物学；简介食品微生物应用。课程内容涉及面较广，既强调了理论知识的学习，更重视理论联系实际，这既要求学生在学习本课程以前至少要学好有机化学、生物化学和生物学的课程。通过学习要求学生：掌握微生物学的基本知识、基本理论和有关操作技能掌握微生物在食品环境中生长的条件、规律和控制方法，了解并掌握控制腐败微生物和病原微生物活动的方法。了解有益微生物应用的特点具体章节授课结构体系重点微生物的组成类型、特点微生物在生物界的地位、分类系统常用鉴定方法微生物学及食品微生物学定义食品微生物学的研究对象、任务和发展概况微生物的特点（五大共性）思考题：微生物在食品安全领域有哪些应用