中国传统饮食文化—粤菜剖析.ppt

《中国传统饮食文化—粤菜剖析.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中国传统饮食文化—粤菜剖析.ppt（28页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、粤菜粤菜俗话说：民以食为天食在广东广东饮食文化 广州自古就是我国南方重镇，古广州为中国饮食资源最丰富广州自古就是我国南方重镇，古广州为中国饮食资源最丰富的地区之一，粤菜的形成历史悠久，粤菜博采中原美食和西的地区之一，粤菜的形成历史悠久，粤菜博采中原美食和西餐之长，再吸收广东境内地方菜的优点，形成了有别于国内餐之长，再吸收广东境内地方菜的优点，形成了有别于国内其他地区、独具特色的广州饮食文化，并赢得了其他地区、独具特色的广州饮食文化，并赢得了“食在广州食在广州”的美称。的美称。茶市是广州饮食最能吸引人的一大特色。广州茶市成为朋友茶市是广州饮食最能吸引人的一大特色。广州茶市成为朋友相会、交流思想的

2、重要社交场合，成为家人团聚、共享天伦相会、交流思想的重要社交场合，成为家人团聚、共享天伦的重要方式，是现代紧张、快节奏的生活和工作的有效缓冲，的重要方式，是现代紧张、快节奏的生活和工作的有效缓冲，是一些人特别是老年人休闲的重要方式。是一些人特别是老年人休闲的重要方式。粤菜选料非常广博奇特，天上飞的、地上爬的、水中游的，粤菜选料非常广博奇特，天上飞的、地上爬的、水中游的，几乎都在烹煮之列。几乎都在烹煮之列。粤菜讲究鲜嫩爽滑，夏秋清淡，冬春浓郁，使用独特风味的粤菜讲究鲜嫩爽滑，夏秋清淡，冬春浓郁，使用独特风味的调料，采用煲、烤、泡、炒、熬和火局等技法，烹制出独具调料，采用煲、烤、泡、炒、熬和火局等

3、技法，烹制出独具地方风味的佳肴。地方风味的佳肴。粤菜中的煲烫、喝凉茶是广州人适应地理气候环境、因地制粤菜中的煲烫、喝凉茶是广州人适应地理气候环境、因地制宜的创举。宜的创举。广东饮食文化 粤菜 汤在广东 广东人喜欢的珍馐粤粤 菜菜 粤菜,即广东地方风味菜,是我国著名四大菜系之一,它以特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。粤菜由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成，是起步较菜式欣赏晚的菜系，但它影响深远，港、澳以及世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。粤菜注意吸取各菜系之长，形成多种烹饪形式，是具有自己独特风味的菜系。菜式欣赏菜式欣赏 返回主餐单返回主餐单 广州菜v广州菜的特点是，注重质和味

4、，口味比较清淡，广州菜的特点是，注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中粤力求清中求鲜、淡中粤 菜求美。而且随季节时菜求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味。代表品种甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味。代表品种有：龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔有：龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等，都是饶炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等，都是饶有地方风味粤有地方风味粤 菜的广

5、州名菜。菜的广州名菜。返回返回粤菜粤菜潮州菜v潮菜为广东菜三大流派之一，发源于潮汕平原，历经千余年而形成和发展，以其独特风味自成一体，清而不淡，鲜而不腥，粤 菜嫩而不生，油而不腻；讲究佐料，注重汤水；烹调方式上，烧炒炖炸俱全；讲求色香味型，丰富多彩。潮菜，不仅风蘼南粤，走俏神州大地，而且饮誉海外，香飘五洲，影响广泛深远。v另外潮州小吃品种多、制作巧，如有名的水晶球、蚝烙、羔烧番薯、粽球、牛肉丸等。潮州小食品种繁多，源远流长。返回返回粤菜粤菜东江菜v客家饮食可以分为两大类：一为粤 菜客家菜肴客家菜肴，另一为客家小吃客家小吃。v客家菜肴在榜上有名的系指东江客家菜，它与潮菜、粤菜并称为广东三大菜系。

6、传统的客家招牌菜是：盐焗鸡盐焗鸡、酿豆腐酿豆腐和红烧肉红烧肉。与潮菜、比较，客家菜偏重“肥、咸、熟”，这与客家人以往的生活水平和习惯有关。返回返回粤菜粤菜返回返回 东江菜东江菜返回返回 东江菜东江菜少返回返回 东江菜东江菜菜式欣赏返回主菜单返回主菜单返回返回粤菜粤菜在广东，不是喝酒“不醉不归”，简直是饮汤“不够不归”汤在广东继续继续n n返回主菜单返回主菜单喝汤的作用煲汤的技巧欣赏 汤在广东n n返回主菜单返回主菜单汤作为我国的菜肴的一个重要组成部分，具有非常重要的作用 v饭前喝汤，可湿润口腔和食道，刺激口胃以增近食欲。v饭后喝汤，可爽口润喉有助于消化。v中医认为汤能健脾开胃、利咽润喉、温中散

7、寒、补益强身。v汤还在预防、养生、保健、治疗、美容等诸多方面对人体的健康起到非常重要的作用。n n返回返回煲汤的技巧v在汤料的选择上，用来炖的一定不能用来煲在汤料的选择上，用来炖的一定不能用来煲v三煲四炖的含义：三煲四炖的含义：三煲：煲汤一般需要三小时 四炖：炖汤需要四到六小时v汤的种类：汤的种类：一般分为滚汤、煲汤、炖 汤、煨汤、清汤等。v器皿的选择：器皿的选择：传统选择：煲汤以选择质地细腻 的砂锅为宜；新潮推荐：瓦罐、铁锅等n n返回返回欣赏n n返回返回返回返回广东小吃图样广东小吃图样广东人喜欢的珍馐 夜游鹤 烘禾虫 穿山甲 水鱼 果子狸 鱼生 n n返回返回夜游鹤夜游鹤v顺德人很懂得吃

8、，比 如在龙门寨吃夜游鹤，师傅会特意把翅膀下方 两侧的羽绒毛保留，不 懂行的食客，摸到有毛的那一块，必定会大呼小叫，以为大可投诉一番。在这儿不仅投诉无门，说不定还会招来一轮讪笑，原来这层绒毛是夜游鹤身上的一宝，据当地人讲，这具有神奇的药用功效，深得男士青睐。别见到肉上有毛就以为是草，其实是宝，不识货，分分钟会走宝。n n返回返回烘禾虫烘禾虫v在顺德传统名菜中占有 重要席位，据记载：“禾虫能补脾胃，生血 利湿，可治水肿，有强 心之效”。一般的制法是将新鲜禾虫用清水漂洗干净，隔清水份，用瓦钵装置，放入适量的油盐、陈皮等，搅拌成胶状，隔水蒸熟，再加瓦盖，上下用炭火烘干，原钵上席。n n返回返回穿山甲

9、穿山甲v来源 为鲮鲤科动物，v穿山甲的鳞甲。全年均 可捕捉，捕利后杀死，去净骨内，晒干，即为“甲壳”，亦称“甲张”。将甲壳置沸水中略烫，甲片自行脱落，捞出晒干；或直接用沸水烫死，取下甲片，洗净晒干。v主要化学成分 含角蛋白、胶质等。v功用和主治 活血祛瘀，通经下乳，消肿排脓。治 跌打损伤，症瘕经闭，乳汁不通，痈疽疮肿，风湿痹痛，麻木拘挛等。n n返回返回水鱼水鱼v食用价值在我国很早以前的记载中就有“鳖可补痨伤，壮阳气，大补阴之不足”，自古以来就被人们视为滋补的营养保健品。v药用价值：鳖的头、甲、骨、肉、卵、胆、脂肪均可入 药。据本草纲目 记载，鳖肉有滋阴补肾，清热消淤，健脾健胃等 多种功效，可

10、治虚劳盗汗，阴虚阳亢，腰酸腿疼，久病泄泻，小儿惊痫，妇女闭经、难产等症。n n返回返回果子狸果子狸 v果子狸是我国的传统野味佳肴，由于果子狸肉 味鲜而清香，食而不腻，故被人们推崇为山珍之 首。加上蛋白质含量高，各种营养万分全，药用 滋补价值极高，我国政 府也将“红烧果子狸”，“双冬果子狸”列入国宴 名菜之中，果子狸菜肴 为高档宴席中的上品菜。n n返回返回鱼生鱼生 v按正常的饮食习惯，鲜鱼 只有煮熟才吃。然而，客 家地区却有生吃鱼的习俗，谓之吃“鱼生”。客家是中原迁来的汉民，客家人为了适应生存环境的变化，除种田外，还要上山打猎，下水摸鱼，从而也学会了吃“生鱼”，但改变了原始人茹毛饮血的吃法，把鱼肉切成薄片，然后沾上各种调料，佐以家酿米酒，使生鱼片成为广受欢迎的美味佳肴。n n返回返回解馋虽好解馋虽好,但你可但你可想过，它们呢！想过，它们呢！谢谢观看