食品营养学题.pdf

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1、-1-1、习题集-2-一、名词解释1、营养2、营养素3、营养学4、能量系数5、基础代谢6、基础代谢率7、食物的特殊动力作用8、血糖生成指数9、膳食纤维10、节约蛋白质作用11、必需脂肪酸12、限制性氨基酸13、蛋白质功效比值：14、蛋白质生物价：15、氨基酸评分16、蛋白质互补作用17、必需氨基酸18、视黄醇当量19、食品营养价值-3-20、营养素的生物利用率21、营养质量指数22、营养素密度23、保健食品24、强化食品25、体质指数26、RNI 27、DRIs 28、社区营养29、膳食结构30、膳食指南二、填空题1.一般食品对于人体都具有两种功能：其一是营养功能，其二是感官功能。2.营养素的

2、三大基本功能分别是提供能量、构成机体组织和调节生理活动。3.人体每天消耗的能量来自三大产能营养素，即碳水化合物、脂肪、蛋白质，其摄入量分别占总能量的 55%65%、20%30%、11%15%。4.在总能量摄入量中糖类应占5565，脂肪占 20%30%，蛋白质占 11%15%。5.人体所需的能量来源于食物中的产热营养素,即碳水化物,脂肪和 蛋白质。6.从化学性质和生理功能可将营养素分为蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维和水这七大类。7.我国目前面临的营养问题是人群存在营养缺乏与营养过剩的双重挑战。8.在营养性贫血中，缺铁性贫血是世界上四大营养缺乏病之一。9.脂肪组织、小肠和肝是合

3、成甘油三酯的主要场所，以肝的合成能力最强。10.大肠并不进行消化,大肠中物质的分解也多是细菌作用的结果，某些细菌可以利用肠内较为简单的物质合成 B 族维生素和维生素 K 。11.蛋白质经消化后转变成氨基酸，经吸收后，主要是合成机体需要的蛋白质，其次是在分解代谢中可以产生能量。-4-12.胃的运动形式有容受性舒张、紧张性收缩和蠕动。13.消化系统由消化道和消化腺组成。14.在糖吸收过程中,半乳糖和葡萄糖能与载体蛋白结合而被迅速吸收。15.直链淀粉由葡萄糖经-1,4 糖苷键连接而成,纤维素则由葡萄糖经1,4 糖苷键连接而成。16.需胆盐激活的消化酶是胰脂肪酶和胆固醇酯酶。17.决定人体能量消耗的主

4、要因素是基础代谢、体力活动和 食物的特殊动力作用。18.成人的能量消耗主要用于基础代谢、体力活动和食物特殊动力作用。19.由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称食物特殊动力作用。20.在供氧充足时，葡萄糖进行有氧氧化彻底氧化成CO2和 H2O 。21.有些成人食用安全卫生的牛奶后，出现腹胀、腹泻等症状，该现象被称作_乳糖不耐症 _。22.人们多宣传膳食纤维优点，但过量摄入膳食纤维会带来干扰钙，铁等二价阳离子的吸收和干扰脂肪及脂溶性维生素的吸收等危害。23.膳食纤维是不能消化吸收的多糖，主要来自植物细胞壁的复合糖类。24.不能被人体消化吸收的多糖是膳食纤维，它有预防结肠肿瘤的生理功能。25.“

5、节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的碳水化合物供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。26.条件必需氨基酸或半必需氨基酸包括半胱氨酸、酪氨酸。27.婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外,还有组氨酸。28.食物蛋白质的营养价值主要由蛋白质含量、蛋白质消化量和 蛋白质利用率决定。29.凯氏定氮法测定样品中蛋白质含量时,其蛋白质换算系数为 6.25 。30.在儿童，蛋白质热能缺乏症主要有2 种类型：即干瘦型和水肿型。31.蛋白质摄入不足,但能量可满足需要时可产生水肿型营养不良症。32.人体蛋白质严重缺乏时,血清白蛋白/铁运蛋白水平明显降低。33.亚油酸和-亚

6、麻酸是人体必需的 2 种脂肪酸，分别是n-6系列和n-3系列不饱和脂肪酸的前体。34.公认的 n-6 系列必需脂肪酸是亚油酸。35.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有 n-3系列和 n-6 系列两类不饱和脂肪酸。36.膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为_1:1:1 。37.植物油经氢化后会产生一定量的反式脂肪酸，可能促进动脉粥样硬化的发生。38.人造黄油含反式不饱和脂肪酸较多。39.鱼的脂肪含有大量的 _ 高密度脂蛋白 ,可以将动脉粥样硬化斑点上的_ 胆固醇_移走,从而起到预防心血管疾病的作用。40.脂蛋白中含甘油三酯的多少决定其密度的高低，按密度大小可以将脂蛋白

7、分为四类：乳糜微粒 CM 、极低密度脂蛋白 VLDL、低密度脂蛋白 LDL 和高密度脂蛋白HDL。41.烟酸缺乏会出现癞皮病，典型症状为“三 D”症，即皮炎、腹泻、和 痴呆。-5-42.多食玉米有助于防止癞皮病的发生，主要是因为玉米含有大量的烟酸。43.具有抗氧化作用的维生素有维生素 A 、维生素 E 和维生素 C 。44.由于缺乏叶酸和维生素B12引起的贫血称巨幼红细胞性贫血45.维生素中的叶酸缺乏易导致胎儿“神经管畸形”。46.暗适应时间延长可能是因为机体缺乏维生素 A 所致。47.如果眼角膜外侧出现“毕托氏斑”，表明机体严重缺乏维生素 A 。48.维生素 A 的前体物中活性最强的是-胡萝

8、卜素，每 1mg 该物质相当于 550 IU 的维生素 A。49.膳食中维生素 A 一部分可直接来源于动物性食物提供的视黄醇，另一部分则来源于富含胡萝卜素的植物性食物。50.人体维生素 A有两个来源，一个是存在于动物性食物中的维生素 A ：另一个是存在于植物性食物中的胡萝卜素。51.黄绿色蔬菜中所含的类胡萝卜素被称为维生素 A原。52.米和面在蒸煮过程中由于加热而受损失的主要是 B族维生素。53.维生素 B1的活性形式为焦磷酸硫胺素（TPP），它是羧化或转酮酶的辅酶。54.以心力衰竭、右心扩大、浮肿为主要表现的维生素B1缺乏症被称做 _急性爆发性 _脚气病。55.以对称性周围神经炎为主要表现的

9、维生素B1缺乏症被称为干性脚气病。56.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有干性脚气病 ,湿性脚气病和急性暴发性脚气病三种类型。57.长期食用精白米、精白面易导致人体缺乏VB1，会患脚气病。58.阴囊湿疹样皮炎是在维生素 B2 缺乏时较为多见的一种症状。59.当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏维生素 B2 或核黄素。60.VB2在体内的活性形式是 FMN 和 FAD 。61.维生素 C 的良好食物来源为果蔬，长期缺乏维生素 C 所引起的疾病是坏血病。62.人体维生素 D 有两个来源，其一是外源性 VD，其二是内源性 VD。63.皮下的 7-脱氢胆固醇是人体合成维生素 D 的前体物质。64.皮肤

10、可以利用 7-脱氧胆固醇合成维生素 D，但须经肝肾转化成 1,25-（OH），-维生素 D 后才具有活性。65.日光照射人的皮肤组织后，皮肤中的7-脱氢胆固醇可以转化为VD3，所以日照可以防治佝偻病。66.人体内含量小于 0.01%的矿物质称微量元素。67.人体缺硒，会导致克山病病和大骨节病病，而孕妇缺碘则会导致婴儿患呆小症。68.克山病是由于硒缺乏导致红细胞谷胱甘肽过氧化物酶活力下降，从而使氧自由基侵犯心脏所致。69.海带和紫菜富含的矿物质主要是碘，可以预防甲状腺肿的发生。-6-70.我国通常采用食盐中加碘办法来预防地方性碘缺乏病。71.我国从 1996年开始推广，使地方性甲状腺肿的发病率大

11、大下降的强化食品是碘化盐。72.一位孕妇患有0甲状腺肿，她的孩子出生后克汀病的发病危险性较高，该病又称为呆小症。73.调节钙的三大激素分别为VD、甲状旁腺素（PTH）和降钙素。74.膳食中钙的良好来源是奶和奶制品 ,豆类。75.“鸡胸”、“O 形腿”或“X 形腿”等骨骼变化常见于儿童_ 佝偻_病。76.儿童发生维生素 D 和钙缺乏会导致佝偻病。77.大多数小儿佝偻病是因为缺乏VD 或 VC 而引起。78.孕妇缺钙可导致骨质软化症。79.动物性食物所含的铁为 _血红素铁 _铁，吸收率高于植物性食物所含的铁。80.植物性食物中的铁不容易被吸收，主要因为其所含铁以三价铁的形式存在。81.缺铁性贫血期

12、主要表现为血红蛋白和红细胞比积下降下降。82.某学龄前儿童指甲凹陷，该儿童患的是缺铁性贫血病，对他最有效的食物是排骨或瘦肉。83.机体处于缺铁性贫血的“铁减少期”时，采血化验表现为血清中血清铁蛋白含量降低。84.体检时可观察到缺铁性贫血患者指甲外形发生特殊改变，称为舟状甲。85.由于蛋黄中的卵黄高磷蛋白对铁的吸收具有干扰作用，因此蛋黄中的铁不易被吸收。86.人体长期铁摄入不足会导致缺铁性贫血，食物铁的良好来源为动物全血或肝脏。87.生用胶布含有锌是因为锌具有_促进胶原蛋白合成 _的作用，可以帮助 _伤口愈合 _。88.人体水的来源主要有饮水、食物水和内生水三类。89.蔬菜水果主要提供人体所必需

13、的维生素 ,膳食纤维和无机盐。90.谷类食品中第一限制氨基酸是赖氨酸 ,豆类中的第一限制氨基酸是蛋氨酸。91.粮谷类天然的互补食物是豆类。92.可以采用蛋白质互补作用的方法来提高粮谷类中蛋白质的生物价值。93.反复淘洗大米或浸泡加热,损失最多的是 B族维生素。94.大豆低聚糖由和构成。95.豆类中的抗营养因子有、和。96.按照营养成分含量可将豆类分为和淀粉类干豆两大类。97.不能作为钙的良好食物来源的大豆制品是。98.豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了，并破坏了。99.牛奶中蛋白质组成以为主,碳水化物主要是 ,而矿物质以为高,且吸收利用率高。100.牛奶中的蛋白质以为主,故不利婴

14、儿的消化吸收。-7-101.牛奶中含有丰富的钙,但含量较低,单用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。102.普通酸奶的原料为牛奶、蔗糖和。103.鱼类食品具有一定的预防动脉粥样硬化和冠心病的作用,这是因为鱼类食品中含有。104.鱼类含有丰富的多不饱和脂肪酸，其中最主要的是EPA和。105.畜禽肉中的铁以的形式存在,是膳食铁的良好来源。106.膳食中的维生素和肉、鱼、禽类食物中的有利于铁的吸收。107.禽肉,畜肉中含有可溶于水的 ,使肉汤味道鲜美。108.肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和的重要来源之一。109.天然食物中蛋白质生物学价值最高的是。110.生吃鸡蛋时，由于生鸡蛋中含有抗生物素蛋白和抗

15、胰蛋白酶，可以影响人体对和的消化吸收。111.禽蛋在营养上具有共性，都是蛋白质、的良好来源，也是脂肪、维生素 A、和微量元素的较好来源。112.皮蛋加工过程中若加入黄丹粉，会使产品中的金属元素含量升高。113.软体动物蛋白质中含有全部必需的氨基酸，其中氨酸和氨酸的含量比牛肉和鱼肉都高。114.烤面包时产生的金黄色是由于当温度升高时，蔗糖遇蛋白质的氨基化合物会发生反应，生成深褐色的，引起食品颜色的缘故。115.蛋白质在烹调过程中水解可使蛋白质更易被人体，而水解产生的氨基酸和低聚肽有很好的作用，可增进食欲。116.动物结缔组织中的胶原蛋白在遇热时可水解为结构比较简单的，使肉质更加嫩化。117.动物

16、的皮、筋等结缔组织中含有较多的，在遇热时易水解成可溶性的明胶，使肉质嫩化。118.炒肉时，肉的颜色的变化是由变性引起的。119.采用 60以上的热水和面，使淀粉容易，从而使面团体积增大，黏性增强。120.按照脂肪含量的不同，坚果可以分为油籽类坚果和坚果。121.发酵豆制品的特点是经过微生物的作用，产生了植物性食品中原来不存在的维生素。122.水焯菠菜时，会增加的无机盐是，而铁、锌流失则可达40%以上。123.菠菜在烹饪前常用沸水焯一下，其目的是去除其中的。124.菠萝食用前最好用盐水略加浸泡，主要目的是抑制酶的活性，使其风味更为香甜。125.普通蔬菜的主要营养意义是为人体提供多种维生素、矿物质

17、以及。126.海洋软体动物所含有的具有特殊保健作用的非蛋白氨基酸是。-8-127.相对于传统热灭菌方法，被称作“冷杀菌”的食品保藏方式是指。128.植物油经氢化后会产生一定量的脂肪酸，可能促进动脉粥样硬化的发生。129.为保持体内酸碱平衡，一般建议一天饮食中的酸碱性食物的比例以为宜。130.在任何烹调中，水溶性维生素的损失都是通过和两种机制起作用的。131.妊娠期营养不良对胎体的影响有 ,和等。132.婴幼儿的常见营养缺乏症主要是 ,两种。133.妊娠期营养不良对母体的影响有 ,，。134.母乳喂养时间至少应持续个月。135.孕妇常见的营养缺乏症有和。136.初乳富含大量的钠,氯和免疫蛋白,尤

18、其是和乳铁蛋白等,但乳糖和脂肪含量较成熟乳 ,故易消化。137.婴幼儿辅食添加的时间应在个月龄开始。138.孕妇一般可根据定期测量体重的增长正常与否来判断摄入是否适宜。139.老年人体内蛋白质的合成能力差,同时对蛋白质的吸收利用率下降,容易出现氮平衡。140.老年人动物性蛋白最好的来源是 ,而且优质蛋白质要求至少有以上。141.能增强机体耐热能力的重要元素为。142.高温环境是指以上的生活环境或气温以上，湿度超过80%的工作场所。143.不健康的饮食模式会导致人体营养，从而直接或间接地增加了患各种的危险。144.因体内胰岛素分泌量不足或胰岛素效应差而导致的一种代谢性疾病是。145.糖尿病按发生

19、原因可以分为糖尿病和糖尿病。146.骨质疏松症的预防措施主要包括 ,。147.骨质疏松症是以 ,为特征。148.骨质疏松症发病率随年龄增大呈指数形式上升，因为人体从岁开始，骨质将以0.2%0.5%的恒定速率减少至终身。149.糖尿病人营养治疗的首要原则是。150.富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生和。151.判断机体肥胖最常用,最简便的指标是。152.举出两个与高脂肪膳食有关的癌症 ,。153.医院病人的膳食种类有 ,和三类。154.动脉粥样硬化可引起和。155.预防动脉粥样硬化应控制总脂肪的摄入，限制的摄入量和的摄入量。156.动物油脂中含有较多的和胆固醇，是诱发动脉粥样硬化的危险因素。15

20、7.影响血清总胆固醇含量的主要营养成分是膳食胆固醇和。158.1992年全国营养调查结果显示，我国居民摄入量较低的营养素是钙、和维生素-9-B2。159.根据世界卫生组织对儿童营养不良的分类，身高的体重（体重/身高）低于正常儿童的变异范围称为。160.三餐食量的分配中，午餐占总能量%为宜。161.一天三餐总热能比较合理的分配是：早餐和午餐各占和。162.膳食中优质蛋白质应占总蛋白质摄入量的。163.膳食营养评价中有关优质蛋白质是指类食物。164.蛋白质摄入量少于推荐供给量的者，或其他营养素摄入量少于推荐供给量的者为严重不足。165.膳食营养素参考摄入量包括四个营养水平指标,它们是 ,。166.

21、适宜摄入量一般大于 ,而小于。167.尿负荷试验可用于评价人体营养状况。168.“平衡膳食宝塔”建议的各类食物摄入量是一个和比例。169.中国居民平衡膳食宝塔分为层。170.位于中国居民“平衡膳食宝塔”底层的食物种类是。171.位居“平衡膳食宝塔”塔尖的食物种类是。172.应用“平衡膳食宝塔”时，应当把营养与美味结合起来，按照的原则调配一日三餐。173.每天油脂类的摄入量不应超过克，食盐摄入量不应超过克为宜。174.中国居民膳食指南 把食物分为 5大类:谷类食物,蔬菜和水果,油脂类。175.1997年修订的中国居民膳食指南一共有条内容，其中第一条内容为。176.成人钙元素的 AI 值为 ,成人

22、铁元素的 AI 值男为 ,女为。177.体重和身高是人体测量资料中最基础的数据,在反映人体营养状况上比较确切。体重可以反映的变化；而身高可反映。178.膳食调查日数不应少于天。179.膳食调查通常采用下列几种方法:,和。180.采用称重法进行膳食调查一般应连续调查一周，最短不少于天。181.适用于伙食账目清楚的集体单位，简便易行，便于调查较长时间的膳食状况的膳食调查方法是。182.回顾询问法是通过问答的方式由回顾最近 24 小时所吃食物的种类和数量，由此估算其能量和各种营养素摄入量。183.膳食调查方法中，需要计算食物“生熟比”的方法是法；需要调查对象回顾最近-10-24 小时内所吃食物种类和

23、数量的方法叫做法。184.对于伙食账目清楚的集体食堂宜采用的膳食调查方法为法；需要掌握精确的营养素摄入水平时宜采用法。185.在计算各种营养素摄入量时，应考虑到加工、烹调及造成的营养素损失带来的偏差。186.甜炼乳因为添加较多的蔗糖，如工艺不当，易发生美拉德反应，令受到轻微损失。187.体格检查是营养调查评价的主要内容之一，包括人体测量和两个部分。188.营养调查的内容包括、体内营养水平的生化检测和。189.尚未出现临床症状时的营养缺乏称为，可通过人体营养水平的生化检测方法得到发现。190.测定皮褶厚度常用的部位是三头肌部、腹部。191.反映机体营养状况最常用的人体测量指标有、和皮褶厚度。19

24、2.若泥鳅的食部为 60，如果从市场上买来500 克泥鳅，则实际可食的泥鳅重量为克。193.实际体重大于参考体重1020为，大于参考体重 20以上为。194.绿色食品分为和二个等级。195.有机食品与绿色食品,无公害食品最主要的差别是,有机食品在其生产和加工过程中绝对禁止使用 ,等人工合成物质。三、单项选择题1.人体内含量最多的营养素是（）A.蛋白质 B.脂类 C.糖类 D.水2.下列哪些营养素不属于非产热营养素。()A维生素 B水 C碳水化合物 D矿物质3.下列那些营养素不属于产热营养素。()A蛋白质 B脂肪 C碳水化合物 D维生素4.下列那种食品属于纯热食品()。A米饭 B白酒 C纤维素

25、D蛋糕5.碳水化合物和脂肪在体内燃烧时的最终产物为（）A尿素 B肌酐 C二氧化碳和水 D含氮有机物6.人体在摄食过程中会消耗额外的能量，其中耗能最少的是（）A混合膳食B蛋白质C脂肪D糖类7.在食物的热效应中，耗能最高的是()。A.糖类 B.脂肪 C.蛋白质 D.脂肪和蛋白质的混合8.成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的()A.5%B.10%C.15%D.20%9.吃饭后人的体温会升高，是由于()。-11-A饭后体温调节中枢上调 B饭后消化道血液增多C食物特殊动力作用 D食物中含有特殊供能物质10.239 千卡相当于（）A1kJ B4.18kJ C1MJ D18M

26、J 11.以下产能营养素净能量系数最高的是（）A蛋白质B脂肪C糖类D乙醇12.脂肪的净能量系数是()。A.4 千卡 B.7千卡 C.9千卡 D.16千卡13.60 克脂肪在体内氧化可产生能量（）A240kcal B420kcal C540kcal D600kcal14.60 克蛋白质在体内氧化可产生能量为（）A60 kcal B120 kcal C240 kcal D540 kcal15.我国人群日常饮食中能量的主要来源是（）A蛋白质B糖类C脂肪D乙醇16.一名 23 岁女子（正常基础代谢率按35.1kcal/(m2.h)计算），身高 160cm，体重 49kg，按照 Stevenson 提出

27、的体表面积公式计算后，其基础代谢是：()kcal。A.1.45 B.50.91 C.35.1 D.53.05 17.对于儿童青少年来说，其体内能量应该（）A摄入量大于消耗量 B摄入量小于消耗量 C 摄入量等于消耗量 D摄入量越大越好18.我国成年人膳食中碳水化物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为()A.40%以下 B.4054%C.5570%D.70%以上19.下列物质中属于多糖的是()A.糖原 B.蔗糖 C.麦芽糖 D.葡萄糖20.下列食物含果胶较多的是()A.面粉 B.黄豆 C.香蕉 D.黄瓜21.组成低聚糖的单糖分子数为()A.1 2 个 B.38 个 C.1115 个 D.1620

28、 个22.半乳糖及乳糖不耐受者应使用（）。A.低铜膳食 B.免乳糖膳食 C.麦淀粉膳食 D.低嘌呤饮食23.人体中枢神经只能靠哪种营养素供能()。A蛋白质 B脂肪 C碳水化合物 D维生素24.对脂肪有抗生酮作用的营养素是()A.蛋白质B.氨基酸C.糖类D.维生素 D25.哪项不是碳水化合物的生理意义()。A.供给能量 B.构成细胞和组织的成分C.解毒作用D.促使机体从蛋白质获取能量26.以下食物中 GI 最高的是()。A.小米B.粳米C.玉米面D.荞麦27.下面那种作用不是膳食纤维的功能：()。A预防口角炎B预防便秘C预防腹泻D预防胃肠癌28.以下不属于膳食纤维生理功能的是（）-12-A增强肠

29、道功能B预防大肠肿瘤C降低血胆固醇D提供能量29.对血糖代谢有调节作用的是()。A膳食纤维 B 矿物质 C 必需氨基酸 D 必需脂肪酸30.属于可溶性膳食纤维的是（）A果胶B木质素C纤维素D淀粉31.下列物质中，可降低体内血糖和血胆固醇的是()A.淀粉B.糖元C.纤维素D.糊精32.非必需氨基酸是指()。A.蛋白质合成不需要 B.体内不能合成C.非机体必需 D.不一定必须由食物供给33.以下为必需氨基酸的是（）A半胱氨酸B酪氨酸C丝氨酸D苯丙氨酸34.以下为必需氨基酸的是()。A.丙氨酸B.甘氨酸C.丝氨酸D.蛋氨酸35.对婴幼儿来讲，属于必需氨基酸的是（）A丙氨酸 B 丝氨酸 C 谷氨酸 D

30、组氨酸36.大多数氨基酸可以由碳水化合物的中间代谢产物丙酮酸合成，但半胱氨酸须由蛋氨酸合成，酪氨酸须由苯丙氨酸合成,因此这两种氨基酸又称为()。A必须氨基酸 B 必需氨基酸 C 半必须氨基酸 D 限制性氨基酸37.氨基酸模式是指蛋白质中()。A.各种氨基酸的含量 B.各种必需氨基酸的含量C.各种必需氨基酸的构成比 D.各种非必需氨基酸构成38.限制氨基酸是指()A.氨基酸分较高的氨基酸 B.氨基酸分较低的氨基酸 C.氨基酸分较高的必需氨基酸 D.氨基酸分较低的必需氨基酸39.和人体需要的模式相比，食物蛋白质中最感不足的必须氨基酸称为()。A必须氨基酸 B必需氨基酸 C半必须氨基酸 D限制性氨基

31、酸40.以下食物搭配能较好起到蛋白质互补作用的是（）A.大豆+面粉B.鸡蛋+猪瘦肉C.大米+大白菜D.带鱼+猪肝41.以下各类人群中，蛋白质营养状况处于负氮平衡的是（）A.青少年B.正常成年人C.孕妇D.消耗性疾病患者42.根据氮平衡指标，青少年的氮平衡应()。A.0 B.=0 C.0 D.0 43.人体的正氮平衡是指（）A摄入氮等于排出氮B 摄入氮大于排出氮C摄入氮小于排出氮 D没有氮排出44.一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为：()A.5.85 B.6.05 C.6.25 D.6.45 45.多数食物蛋白质含氮量为()。A.10%B.16%C.20%D.26%-13-46.评价食物蛋

32、白质营养价值的公式100 表示的是()A.蛋白质的消化率 B.蛋白质的功效比值 C.蛋白质的净利用率 D.蛋白质的生物价47.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。A.大豆蛋白质 B.鸡蛋蛋白质C.牛乳蛋白质D.酪蛋白48.以下各种食物所含蛋白质，生物价最高的是（）A牛奶B牛肉C鱼肉D鸡蛋49.下列关于脂肪酸的说法正确的是()。A.脂肪酸不是构成甘油三脂的成分B.动植物中脂肪酸的种类很少C.脂肪酸根据碳原子数的不同可分为短链、中链和长链D.根据碳链上双键数，可把脂肪酸分成饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸两类50.下列食物中必需脂肪酸的最好来源是()。A植物油 B猪油 C动物内脏 D瘦肉51.在以

33、下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是()A.鱼油 B.猪油 C.牛油 D.羊油52.下列油脂中含多不饱和脂肪酸较多的是（）A.猪油B.豆油C.奶油D.椰子油53.富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的食物是（）A.淡水鱼类B.禽肉C.畜肉D.海水鱼类54.以下油脂中，发生热氧化聚合速度最快的是（）A.大豆油B.橄榄油C.花生油D.亚麻油55.C180是()A.单不饱和脂肪酸 B.多不饱和脂肪酸C.饱和脂肪酸 D.类脂56.合理膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的最适比例为（）A 1：1：2 B 1：1：1 C 2：1：1 D 1：2：257.氢化油和动物油脂的区别是

34、前者不含有（）A.胆固醇B.饱和脂肪酸C.单不饱和脂肪酸D.多不饱和脂肪酸58.具有防治动脉粥样硬化作用的脂蛋白是（）A.乳糜微粒B.极低密度脂蛋白C.低密度脂蛋白D.高密度脂蛋白59.在我国人群营养问题中，被称为“潜在饥饿”的是（）A.蛋白质、热能营养缺乏B.糖尿病C.微量营养素缺乏D.骨质疏松症60.对热处理最敏感的维生素是（）A维生素 C B维生素 D C维生素 E D维生素 A 61.最稳定的维生素为（）A维生素 A B 维生素 D C维生素 PP D.维生素 E 62.在食物加工、烹调过程中，以下四种维生素相比较，最容易损失的是()。-14-A.维生素 A B.维生素 B1 C.维生

35、素 D D.维生素 E63.水溶性维生素摄入过多时()A.可在体内大量贮存 B.可经尿液排出体外 C.极易引起中毒 D.通过胆汁缓慢排出体外64.属于水溶性维生素的是（）A维生素 A B维生素 E C维生素 D D维生素 B165.以下属于脂溶性维生素的是()。A.维生素 B B.维生素 C C.维生素 H D.维生素 D 66.长期过量摄入可导致中毒的维生素是（）A维生素 B1 B维生素 C C叶酸D维生素 D67.与机体钙营养状况关系最为密切的维生素是（）A.维生素 B1B.维生素 B2 C.维生素 D D.维生素 E 68.以骨矿物质和基质等比例减少为特征表现的疾病是（）A.骨质疏松症B

36、.成人骨软化症C.儿童佝偻病D.手足搐搦69.日晒可防止缺钙的原因是由于紫外线可促进机体()的生成。A维生素 D B维生素 A C钙 D磷70.成年女性的生理状况受激素水平的影响较大，若（）不足，将影响内分泌。A.VitE B.VitC C.VitK D.VitD 71.预防小儿佝偻病最经济、最方便、最安全的办法是（）A补充鱼肝油B补钙C日光照射D喝牛奶72.以下含维生素 D 最丰富的食物是（）A.动物肝脏B.禽肉C.蔬菜D.大豆73.在体内可转化为维生素A 的是（）A维生素 E B胡萝卜素C维生素 D D不饱和脂肪酸74.某个体每天从食物中摄取2000IU 维生素 A 和 1000 微克-胡

37、萝卜素，则该个体摄入的视黄醇当量是（）A.501 微克B.634 微克C.767 微克D.900 微克75.某人服用的营养素补充剂中含5000IU 维生素 A，相当于视黄醇当量为（）A416g B833g C1500g D5000g 76.维生素 A 的生理功能是()。A.抗佝偻病B.抗干眼病C.促进血液凝固D.预防脚气病E.预防唇舌炎77.维生素 A缺乏可导致角膜干燥，这和它的哪项功能有关()。A促进上皮细胞健康 B 维持正常视觉 C 抗氧化 D 促进骨骼生长78.毛囊角化主要是由于缺乏（）A维生素 A B维生素 E C 尼克酸 D维生素 B1279.眼部出现“毕托氏斑”是因为缺乏（）A.维

38、生素 A B.维生素 B1C.维生素 B2D.维生素 D-15-80.夜盲症可能是由于缺乏()A.维生素 A B.维生素 D C.维生素 B1 D.维生素 B281.暗适应时间延长是因为缺乏（）A维生素 A B维生素 B1 C维生素 B2D维生素 C 82.过量食用后，最容易引起维生素A 中毒的是（）A瘦猪肉B胡萝卜C芒果D鱼肝油83.维生素 E 的生理功能是()。A.抗干眼病B.抗佝偻病C.预防不育症D.促进血液凝固E.预防癞皮病84.以下含维生素 C 最丰富的水果是（）A.梨B.苹果C.猕猴桃D.蜜桃85.在国外有“维生素C 之王”美誉的水果是（）A葡萄B草莓C猕猴桃D番茄86.以下水果中

39、维生素C 含量最高的是（）A苹果B桃C鲜枣D草莓87.引起人类患坏血病的原因是缺乏（）A.维生素 B1B.维生素 A C.维生素 C D.维生素 D 88.维生素 C 的生理功能是()。A.抗干眼病B.抗佝偻病C.预防不育症D.抗坏血病E.抗皮炎89.关于维生素 C，下列哪种说法是正确的 ()。A维生素 C是水溶性维生素，很容易从体内排出，所以无毒B维生素 C多吃也有毒性C维生素 C不仅无毒，多吃还能预防慢性疾病D维生素 C 的作用带很宽，少吃也不会有问题90.下列做法不利于膳食中维生素C 保留的是（）A多吃新鲜蔬菜水果B蔬菜进行长时间熬煮C现吃现做，不吃剩菜D烹调蔬菜不可加碱91.牛奶经巴氏

40、消毒后主要损失的营养素是()。A维生素 B6 B维生素 B2 C维生素 C D维生素 A 92.炸熟的肉会损失较多的营养素是（）A维生素 A B维生素 B1 C维生素 E D维生素 D93.维生素 Bl缺乏可引起（）A蛋白质能量缺乏B干眼病C坏血病D脚气病94.()缺乏可引起脚气病，多发生在我国南方及东南亚一带，是因为过多地食用精白米面所致。A维生素 B1 B维生素 B2 C 维生素 B6 D维生素 B1295.加强粮食加工的指导是预防（）缺乏病重要措施之一，防止谷物碾磨过细导致硫胺素的耗损。A.VitA B.VitB1 C.VitD D.VitC 96.关于预防脚气病的膳食措施正确的是（）A

41、多吃精白米面B多吃粗粮和豆类-16-C煮粥时加碱处理D洗米时多次淘洗97.以下植物性食物是维生素B1最佳来源的是（）A水果类B豆类C坚果类D蔬菜类98.被称作核黄素的维生素是（）A维生素 B1B维生素 B2C维生素 B6D维生素 B1299.维生素 B2的生理功能是()。A.抗佝偻病B.预防不育症C.促进血液凝固D.预防脚气病E.预防唇舌炎100.学生考试期间出现口角炎、阴囊皮炎可能是因为机体缺乏（）A.维生素 B1B.维生素 B2C.维生素 C D.叶酸101.脂溢性皮炎的发生是由于缺乏维生素（）AB1 B.B6 C.B2 D.B12102.缺乏维生素 B2的典型症状是（）A.夜盲症B.脚气

42、病C.地图舌D.坏血病103.维生素 B2缺乏引起的眼部症状是（）A夜盲症B毕托氏斑C雀目眼D畏光流泪并有烧灼感104.（）参与糖和脂肪的代谢，帮助皮肤和头发维持最佳状态。主要来源于绿叶蔬菜、乳品等食物。A.VitK B.VitB2 C.VitD D.VitB3105.以下食物含维生素B2最丰富的是（）A.谷类B.蔬菜C.水果D.肉类106.豆制品经微生物发酵后新产生的维生素是（）A.维生素 B1B.维生素 B2C.维生素 C D.维生素 B12107.以下属于人体必需微量元素的是（）A钙B钾C碘D磷108.人体必需微量元素包括()A.硫、铁、氯 B.碘、镁、氟 C.铁、铬、钴 D.钙、锌、碘

43、109.以下属于痕量元素的是()。A.钾B.锌C.钙D.氯110.有潜在毒性，且不可能有营养作用的元素是()。A铜 B钴 C铬 D镉111.从营养学的角度看，菠菜食用前在沸水中烫一下是为了去除部分（）A.植酸B.草酸C.磷酸D.鞣酸112.属于成碱性的食物是（）A鸡蛋B猪肉C大米D橘子113.以下属于碱性食品的是（）A.乌鱼籽B.柠檬C.猪肉D.乳酪114.属于成酸性的食物是（）A蛋类B豆类C蔬菜D牛奶-17-115.下列哪类食物为酸性食物()。A大白菜 B鱼 C苹果 D茶叶116.为了保持体内酸碱平衡，建议一天饮食中酸、碱性食品比例应为（）A13 B12 C11 D31117.对铁吸收起抑制

44、作用的膳食因素是（）A.“肉因子”B.草酸C.维生素 C D.核黄素118.有利于非血红素铁吸收的是()A.维生素 C B.钙C.草酸 D.膳食纤维119.下列能促进膳食中铁吸收的是（）A抗坏血酸B草酸C植酸D鞣酸120.膳食中比较实际的促进铁的吸收因素是()。A某些氨基酸 B单糖 C维生素 C 和肉类 D豆类121.以下属于优质铁食物来源的是（）A.牛奶B.大米C.菠菜D.瘦肉122.以下属于贫铁食品的是（）A牛奶 B黑木耳 C猪肝 D猪血123.下列食物中铁吸收率最低的是（）A新鲜蔬菜B动物肝脏C动物血D瘦肉124.食物中铁缺乏可导致()。A巨幼红细胞性贫血 B高铁血红蛋白性贫血C低血红蛋

45、白小细胞性贫血 D再生障碍性贫血125.我国人群缺铁性贫血严重的主要原因是（）A.铁摄入量不足 B.铁的主要来源是植物性食物C.食用糖类过多 D.食用油脂过高126.锌在人体内的主要生理功能是（）A.参与血红蛋白的组成 B.参与多种酶的组成C.参与骨骼和牙齿的组成D.参与甲状腺激素的代谢127.曾发生于 20 世纪 60 年代的“伊朗乡村病”是因为缺乏（）A钙B硒C锌D碘128.味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏()A.锌 B.铬 C.硒 D.钙129.关于锌缺乏，下列哪种说法不正确。()A生长停滞 B 性幼稚型 C 自发性味觉减退 D 出血倾向130.青春期性发育迟缓的原因是缺乏（）A钙B维生

46、素 A C锌D碘131.某儿童生长缓慢，不爱吃饭，应为该儿童推荐哪类食物：（）。A水果蔬菜 B发酵食品 C 瘦肉 D海产品132.含锌量最高的食物是()。A.小麦磨成精白粉B.牡蛎 C.牛奶及奶制品 D.牛、猪、羊肉133.下列食物含锌最少的是（）A畜肉类B海产品C禽类D蔬菜水果-18-134.某儿童因抽搐而住院治疗，检查发现患童有手足镯，应为该儿童选择哪种食物()。A瘦肉 B蔬菜水果 C牛奶 D海带135.钙参与凝血，是因为：()。A钙质坚硬，可与凝血纤维蛋白结合，使凝血块更牢固B钙可激活凝血酶C钙是凝血酶的活性基团D钙是凝血因子136.食物中钙的利用情况会影响磷的吸收，当钙利用充分时，磷的

47、吸收()。A不变 B减少 C增加 D先减少后增加137.对钙吸收有利的因素是（）A饱和脂肪酸B维生素 D C草酸D维生素 E138.下列食物中含钙最高的是（）A.虾皮B.菠菜C.竹笋D.茭白139.谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分是（）A硒 B铁 C铜 D 锌140.()对维持心脏功能很重要，同时与维生素E合作能加强清除自由基、抗氧化、防衰老的作用。A.铜 B.碘 C.锌 D.硒141.缺乏会导致克山病的矿物质是()。A镍 B锰 C硼 D硒142.（）可以清除体内的自由基以防止衰老。A.铁 B.硒C.钙 D.铜143.海带、紫菜等富含碘，常食可预防（）A侏儒症 B.克山病 C佝偻病 D夜盲症1

48、44.海带、紫菜等含碘，常食可预防（）A夜盲症 B克山病 C佝偻病 D地克病145.成年人缺碘会发生（）A.克汀病 B.甲状腺肿 C.夜盲症 D.脊柱裂146.克汀病发生的原因是因为胎儿或儿童生长发育期间缺乏（）A钙 B硒 C铁 D碘147.增加膳食中碘摄入量以预防地方性碘缺乏病，通常采用的方法是（）A碘强化饼干 B碘强化酱油 C加碘大米D加碘食盐148.()是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分，能增强胰岛素的作用。A锰 B铬 C硼 D硒149.水的生理功能不包括（）A参与人体构造B调节体温C润滑功能D提供能量150.谷类食物中矿物质含量最高的是（）A.镁B.钙C.磷D.铁151.以下食品类别中

49、营养素密度最高的是（）A甜饮料B酒类C动物油脂D绿叶蔬菜152.以下含蛋白质相对较丰富的蔬菜是（）A.木耳菜B.香菇C.菠菜D.萝卜-19-153.玉米蛋白质中含量较高的氨基酸是（）A.谷氨酸B.赖氨酸C.色氨酸D.苏氨酸154.蔬菜中不含有的维生素是（）A.维生素 C B.维生素 B2C.维生素 B1 D.维生素 D155.从蛋白质的角度来说，以下营养价值相对较低的食物是（）A.苹果B.猪肉C.牛奶D.鸡蛋156.奶类蛋白质含有丰富的（），是谷类食物良好的天然互补食品。A.氨基酸 B.赖氨酸C.无机盐D.脂肪157.我国传统食品以（）为主，虽然有缺点但也提供了足够的能量、碳水化合物、纤维等。

50、A.肉类 B.谷类 C.禽类 D.蛋类158.谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是缺乏()。A脂肪 B优质蛋白质 C 碳水化合物 D维生素159.猪肉中的限制性氨基酸为：()。A赖氨酸 B蛋氨酸 C亮氨酸 D异亮氨酸160.粮谷类食品中的第一限制性氨基酸是()。A色氨酸 B蛋氨酸 C苯丙氨酸 D赖氨酸161.所有谷类食物均不含有的维生素是（）A维生素 B1B维生素 C C维生素 PP D维生素 E162.我国居民膳食蛋白质的主要来源是（）A谷类B豆类C肉类D蛋类163.大米过分淘洗容易引起损失的营养素是（）A.维生素A B.B族维生素C.维生素 C D.维生素 E164.大米淘