引起食品腐败变质的主要因素.ppt

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1、引起食品腐败变质的主要因素引起食品腐败变质的主要因素微生物微生物啮齿动物啮齿动物昆虫昆虫/寄生虫寄生虫食品腐败变质食品腐败变质温度温度水分水分光照光照氧化氧化酶类酶类微生物引起食品腐败变质的鉴定微生物引起食品腐败变质的鉴定1.感官鉴定：感官鉴定：视觉、嗅觉、触觉、味觉视觉、嗅觉、触觉、味觉色泽：微生物自身代谢；发生化学反应色泽：微生物自身代谢；发生化学反应气味：氨、三甲胺、硫化氢、粪臭素气味：氨、三甲胺、硫化氢、粪臭素口味：酸味、苦味口味：酸味、苦味组织状态：变形、软化；肌肉松弛、发黏；结组织状态：变形、软化；肌肉松弛、发黏；结块等块等微生物引起食品腐败变质的鉴定微生物引起食品腐败变质的鉴定2

2、.化学鉴定化学鉴定TVB-N：蒸馏法、微量扩散法：蒸馏法、微量扩散法三甲胺：气相色谱法三甲胺：气相色谱法组胺：圆形滤纸色谱法组胺：圆形滤纸色谱法K值：值：pH的变化：的变化：微生物引起食品腐败变质的鉴定微生物引起食品腐败变质的鉴定3.物理指标物理指标 食品的物理指标，主要是根据蛋白质分解时食品的物理指标，主要是根据蛋白质分解时低分子物质增多这一现象，来研究食品浸出物量、低分子物质增多这一现象，来研究食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点下降、粘度上升等浸出液电导度、折光率、冰点下降、粘度上升等指标。其中肉浸液的粘度测定尤为敏感，能反映指标。其中肉浸液的粘度测定尤为敏感，能反映腐败变质的程度腐

3、败变质的程度。微生物引起食品腐败变质的鉴定微生物引起食品腐败变质的鉴定4.微生物检验微生物检验 对食品进行微生物菌数测定，可以反映食品被微生物对食品进行微生物菌数测定，可以反映食品被微生物污染的程度及是否发生变质。同时，它是判定食品生产的污染的程度及是否发生变质。同时，它是判定食品生产的一般卫生状况以及食品卫生质量的一项重要依据。一般卫生状况以及食品卫生质量的一项重要依据。食品综合保藏技术食品综合保藏技术栅栏技术（栅栏技术（hurdle technology）示意图）示意图什么是什么是HACCP?HACCP?Hazard Analysis Critical Control PointHACCP

4、：食品安全卫生预防控制体系。HACCP发展60年代末始创于美国宇航食品年代末始创于美国宇航食品87年美国年美国NACMCF提出提出HACCP应用原则应用原则93年年 EU 委员会委员会HACCP决议决议/指令指令95年年 美国相继颁布美国相继颁布HACCP法规法规97年年 CAC 颁布颁布HACCP指南指南97年美国年美国 97年年 颁布禽、肉法规颁布禽、肉法规2000年年 中国开展中国开展HACCP 认证准备认证准备2003 HACCP的含义的含义 主要由危害分析和关键控制点两部分组成，它是主要由危害分析和关键控制点两部分组成，它是一个鉴定食品危害且含有预防方法以控制这些危一个鉴定食品危害且含有预防方法以控制这些危害的系统，但并非一个零风险系统，而是设法使害的系统，但并非一个零风险系统，而是设法使食品安全危害的风险降到最低限度，是一个使食食品安全危害的风险降到最低限度，是一个使食品供应链及生产过程免受生物、化学和物理性危品供应链及生产过程免受生物、化学和物理性危害污染的管理工具。害污染的管理工具。GMPSSOPHACCPHACCPHACCP七个原理七个原理 1.进行危害分析(HA)2.确定关键控制点(CCP)3.建立所确定的关键控制点极限值(CL)4.对关键控制点进行监控(M)5.建立纠偏程序(CA)6.建立有效的记录及保存系统(R)7.建立验证程序(V)