食用油脂掺伪鉴别检验课件课件精选课件.ppt

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1、关于食用油脂掺伪鉴别检验课件第一页，本课件共有53页第一节 概 述 n有动物脂肪和植物油。有动物脂肪和植物油。n常用的常用的动物性油脂动物性油脂有猪油、黄油、羊油、牛有猪油、黄油、羊油、牛油、奶中脂肪等油、奶中脂肪等o植物性油植物性油有豆油，花生油、葵花籽油、茶油、有豆油，花生油、葵花籽油、茶油、芝麻油、棉籽油、菜籽油等芝麻油、棉籽油、菜籽油等油脂是油和脂肪的合称，在常温下，呈液体油脂是油和脂肪的合称，在常温下，呈液体状态的称为状态的称为油油，呈固体状态的称为，呈固体状态的称为脂脂。第二页，本课件共有53页 油油脂脂通通常常是是由由三三分分子子的的各各类类脂脂肪肪酸酸和和一一分子甘油相结合的甘

2、油酯混合物：分子甘油相结合的甘油酯混合物：CH2一一O O C R|CHO O C R|CH2一一O O C R”第三页，本课件共有53页n食用油脂是膳食中的重要组成部分，为高热食食用油脂是膳食中的重要组成部分，为高热食品。品。n一一般般说说来来，植植物物油油的的营营养养价价值值高高于于动动物物油油脂脂，植植物物油油中中必必需需脂脂肪肪酸酸(亚亚麻麻油油酸酸，亚亚麻麻油油烯烯酸酸，花生油烯酸等花生油烯酸等)的含量高，且富含维生素的含量高，且富含维生素E。n由于植物油熔点低，室温下呈液态。由于植物油熔点低，室温下呈液态。第四页，本课件共有53页第二节第二节 植物油脂的质量检验植物油脂的质量检验在

3、国际贸易中，通常用于评定植物油脂品在国际贸易中，通常用于评定植物油脂品质的主要检验项目：质的主要检验项目：颜色：颜色：颜色愈浅，则品质愈佳颜色愈浅，则品质愈佳透明度：透明度：澄清透明，如油脂中含有磷脂、蛋白澄清透明，如油脂中含有磷脂、蛋白质，或含有水分及杂质等，均能使透明度下降质，或含有水分及杂质等，均能使透明度下降气味和滋味：气味和滋味：有其固有的气味和滋味，不含有有其固有的气味和滋味，不含有其他异味其他异味第五页，本课件共有53页水分及杂质：水分及杂质：如含有较多的水及杂质，不仅会如含有较多的水及杂质，不仅会影响油脂的透明度，而且能促进油脂的水解影响油脂的透明度，而且能促进油脂的水解酸败酸

4、败相对密度：相对密度：各种植物油脂的相对密度都有一定各种植物油脂的相对密度都有一定的范围的范围折光指数折光指数：与组成甘油酯的脂肪酸种类有关。：与组成甘油酯的脂肪酸种类有关。酸价酸价是一个反映油脂中游离脂肪酸含量的参数，是一个反映油脂中游离脂肪酸含量的参数，即每克油脂所消耗浓度为即每克油脂所消耗浓度为0.1 mol/L氢氧化钾氢氧化钾标准溶液的毫克数，是衡量油脂是否变质的标准溶液的毫克数，是衡量油脂是否变质的重要指标。重要指标。第六页，本课件共有53页碘价：碘价：100克植物油脂能结合（或称吸收）碘的克数，由克植物油脂能结合（或称吸收）碘的克数，由碘值可以看出植物油脂中含不饱和脂肪酸的数量。碘

5、值可以看出植物油脂中含不饱和脂肪酸的数量。皂化价及不皂化物：皂化价及不皂化物：皂化皂化 1克油脂所需氢氧化钾的毫克克油脂所需氢氧化钾的毫克数，称为皂化价。数，称为皂化价。植物油脂中不与氢氧化钾起皂化作用的物质称为不皂植物油脂中不与氢氧化钾起皂化作用的物质称为不皂化物，如甾醇、高分子醇类、酚类、色素等。植物油化物，如甾醇、高分子醇类、酚类、色素等。植物油脂中不皂化物偏高，会降低油脂的使用价值。脂中不皂化物偏高，会降低油脂的使用价值。第七页，本课件共有53页 质量标准和卫生标准质量标准和卫生标准 第八页，本课件共有53页第九页，本课件共有53页第三节第三节 食用油脂掺伪检查食用油脂掺伪检查 一、毛

6、油与精制油鉴别一、毛油与精制油鉴别 植物油的植物油的制备方法制备方法主要采用浸出法和压榨法，用这两主要采用浸出法和压榨法，用这两种方法制得的油称为种方法制得的油称为毛油毛油。毛油存放时间短就产生臭。毛油存放时间短就产生臭味，加热后发烟点低，水分高、油加热后变黑。味，加热后发烟点低，水分高、油加热后变黑。精制油精制油：对毛油进行脱胶、脱酸；脱臭、脱色等工艺对毛油进行脱胶、脱酸；脱臭、脱色等工艺加工，以便除掉尘埃、蛋白加工，以便除掉尘埃、蛋白质、胶质、粘质物、游离质、胶质、粘质物、游离脂肪酸、色素及有臭物质。脂肪酸、色素及有臭物质。第十页，本课件共有53页n水分水分：正常精制植物油水分含量正常精制

7、植物油水分含量0.2，而毛油水，而毛油水分多分多0.5，仅水分一项，不能判定为毛油，应，仅水分一项，不能判定为毛油，应配合其它指标。配合其它指标。n杂质杂质：精制油杂质：精制油杂质0.1-0.25，毛油中杂质远远超过，毛油中杂质远远超过此数。此数。n物理常数物理常数：密度、折光率、发烟点。同时与同品种精制：密度、折光率、发烟点。同时与同品种精制油比较油比较。第十一页，本课件共有53页加热试验加热试验：油脂由于品质和含杂质量的不同，经过油脂由于品质和含杂质量的不同，经过加热后其透明度和颜色均发生不同的变化，加热前加热后其透明度和颜色均发生不同的变化，加热前后进行比较，可判断油脂的品质和含杂质的情

8、况。后进行比较，可判断油脂的品质和含杂质的情况。l油样混浊在加热时消失，冷却后又重新出现油样混浊在加热时消失，冷却后又重新出现:油样水油样水分过高或含有动物性脂肪分过高或含有动物性脂肪l混浊在加热时也不消失混浊在加热时也不消失:杂质多杂质多第十二页，本课件共有53页二、植物油品种鉴别二、植物油品种鉴别 浓硫酸反应浓硫酸反应：取浓硫酸数滴于白瓷反应板上，加入待取浓硫酸数滴于白瓷反应板上，加入待检油样两滴，反应后看表面颜色的变化。检油样两滴，反应后看表面颜色的变化。花生油呈棕红花生油呈棕红色，芝麻油呈棕黑色，葵花籽油呈棕红色，茶籽油、豆色，芝麻油呈棕黑色，葵花籽油呈棕红色，茶籽油、豆油、菜籽油、棉

9、籽油显棕褐色，棕榈油显橙黄色油、菜籽油、棉籽油显棕褐色，棕榈油显橙黄色 冷冻试验冷冻试验：将待检油样于冰箱将待检油样于冰箱10放置放置4h(放置过夜放置过夜)后，取出观察，花生油凝固稍有流动，棕榈油奶黄色后，取出观察，花生油凝固稍有流动，棕榈油奶黄色凝固，其它植物油澄清。凝固，其它植物油澄清。第十三页，本课件共有53页三、动植物油脂鉴别三、动植物油脂鉴别 动植物油的鉴别主要是利用一般植物油中含动植物油的鉴别主要是利用一般植物油中含植物甾醇，而动物油中含有胆甾醇。植物甾醇，而动物油中含有胆甾醇。提取植提取植物甾醇和胆甾醇，通过其测定甾醇乙酸酯或物甾醇和胆甾醇，通过其测定甾醇乙酸酯或游离甾醇的熔点

10、来确定是哪种油。游离甾醇的熔点来确定是哪种油。第十四页，本课件共有53页动植物油也可用动植物油也可用GC法鉴别。法鉴别。根据根据动植物油脂中的一些特殊的脂肪酸来确定动植物油脂中的一些特殊的脂肪酸来确定。气相气相色谱可利用色谱柱将脂肪酸甲酯随着碳原子数的增加，或不色谱可利用色谱柱将脂肪酸甲酯随着碳原子数的增加，或不饱和键的数量多少来进行分离和定性定量测定。饱和键的数量多少来进行分离和定性定量测定。（1）棕榈油酸棕榈油酸(软脂酸软脂酸)鉴别法（鉴别法（GCGC）：是动物油脂中特有是动物油脂中特有的脂肪酸，植物油中基本不含。的脂肪酸，植物油中基本不含。（2）甾醇鉴别法（甾醇鉴别法（GCGC）：动物油

11、脂中含胆甾醇而不含植）：动物油脂中含胆甾醇而不含植物甾醇，植物油脂中含植物甾醇。物甾醇，植物油脂中含植物甾醇。第十五页，本课件共有53页定性定性：按样品峰与标准物质峰保留时间定性。：按样品峰与标准物质峰保留时间定性。定定量量：以以标标准准物物质质峰峰高高或或峰峰面面积积(半半峰峰宽宽法法求求出出)对对含含量量绘绘制制标标准准曲曲线线，并并查查出出样样品品中中对应物质的峰高对应物质的峰高(或峰面积或峰面积)相对应的含量。相对应的含量。第十六页，本课件共有53页四、棉籽油鉴别四、棉籽油鉴别 n用棉籽所榨的油称为棉籽油，经精炼后，是一种适于用棉籽所榨的油称为棉籽油，经精炼后，是一种适于食用的植物油。

12、价格相当食用的植物油。价格相当便宜便宜.n粗制棉籽油中有游离棉酚，棉酚紫和棉绿素等三种毒粗制棉籽油中有游离棉酚，棉酚紫和棉绿素等三种毒素。素。粗制生棉油中含量高，长期食用，就有可能发粗制生棉油中含量高，长期食用，就有可能发生中毒。生中毒。主要症状主要症状：为皮肤灼烧难忍，无汗或少汗，同时伴有心慌、为皮肤灼烧难忍，无汗或少汗，同时伴有心慌、无力，肢体麻木，头晕、气急等，并影响生殖机能。无力，肢体麻木，头晕、气急等，并影响生殖机能。第十七页，本课件共有53页定性实验定性实验 取取油油样样溶溶于于1硫硫磺磺的的二二硫硫化化碳碳溶溶液液后后加加入入 l-2滴滴吡吡啶啶或或戊戊醇醇。在在饱饱和和食食盐盐

13、水水中中徐徐徐徐加加热热至至盐盐水水沸沸腾腾，持续持续30min。n若溶液呈红色，或枯红色，表示有棉籽油存在。若溶液呈红色，或枯红色，表示有棉籽油存在。n可能是由于棉籽油中含有极微量的醛和酮所至。可能是由于棉籽油中含有极微量的醛和酮所至。第十八页，本课件共有53页定量定量实验实验紫外分光光度法：紫外分光光度法：棉酚经用丙酮提取后，在棉酚经用丙酮提取后，在378 nm处有最大吸收，其吸光度与棉酚量在处有最大吸收，其吸光度与棉酚量在一定范围内成正一定范围内成正比，与标准系列比较定量。比，与标准系列比较定量。比色法：样品中游离棉酚经提取后，在乙醇比色法：样品中游离棉酚经提取后，在乙醇溶液中与苯胺形成

14、黄色化合物，与标准系列溶液中与苯胺形成黄色化合物，与标准系列比较定量。比较定量。第十九页，本课件共有53页五、芝麻油鉴别五、芝麻油鉴别 p芝麻油芝麻油简称麻油，俗称简称麻油，俗称香油香油，是以芝麻为原料加工制取，是以芝麻为原料加工制取的食用植物油。的食用植物油。富含维生素富含维生素E和亚油酸，和亚油酸，有浓烈香有浓烈香味，芝麻油称为味，芝麻油称为“植物油脂国王植物油脂国王”，售价高。，售价高。p小磨香油、机制香油、普通芝麻油小磨香油、机制香油、普通芝麻油。p 掺假香油多为掺入棉籽油，卫生油掺假香油多为掺入棉籽油，卫生油(精炼棉籽油精炼棉籽油)和菜籽和菜籽油等低价油脂，也有在香油中掺入米汤油等低

15、价油脂，也有在香油中掺入米汤(小米汤小米汤)等物质。等物质。第二十页，本课件共有53页现场检验法现场检验法 观观察察法法：夏夏季季在在阳阳光光下下看看纯纯香香油油，清清晰晰透透明明纯纯净净。如掺假就会模糊混浊，还容易沉淀变质。如掺假就会模糊混浊，还容易沉淀变质。看看色色法法：纯纯香香油油呈呈谈谈红红色色或或红红中中带带黄黄，如如掺掺上上其其它它油油，色色就就不不同同。掺掺菜菜籽籽油油呈呈草草绿绿色色，掺掺棉棉籽籽油油呈呈黑红色，掺卫生油呈黄色，掺米汤则浑浊不清。黑红色，掺卫生油呈黄色，掺米汤则浑浊不清。摩擦法摩擦法：将油滴置于手掌中将油滴置于手掌中 ，用另一手掌用力摩，用另一手掌用力摩擦，由于

16、摩擦产生热，油的芳香物擦，由于摩擦产生热，油的芳香物质分子运动加速，质分子运动加速，香味容易扩散。如为纯香油，闻之有单纯浓烈的香油香香味容易扩散。如为纯香油，闻之有单纯浓烈的香油香味。味。水试法水试法：用筷子蘸一滴香油，滴到平静的水面上，纯用筷子蘸一滴香油，滴到平静的水面上，纯香油会呈现出无色透明的薄薄的大油花。掺了假的则会香油会呈现出无色透明的薄薄的大油花。掺了假的则会出现较厚较小的油花。出现较厚较小的油花。第二十一页，本课件共有53页定性实验定性实验 威勒迈志威勒迈志(viuavecchia)法法 n原理：芝麻油中含微量芝麻醛，经盐酸水解生成芝麻油酚后，原理：芝麻油中含微量芝麻醛，经盐酸水

17、解生成芝麻油酚后，与糠醛作用产生血红色反应。与糠醛作用产生血红色反应。n判断：判断：取油样加浓取油样加浓 HC1水解。再加入糠醛乙醇溶液振摇，静水解。再加入糠醛乙醇溶液振摇，静置至溶液分成两液层。下层液呈红色反应疑为阳性。再加水置至溶液分成两液层。下层液呈红色反应疑为阳性。再加水振摇。若红色退去则为阴性，红色不退则确定为阳性，含有振摇。若红色退去则为阴性，红色不退则确定为阳性，含有芝麻油。芝麻油。注：注：试验深色油样时，可用碱漂白，并将油中的碱和水除净。试验深色油样时，可用碱漂白，并将油中的碱和水除净。必要时可用含有芝麻油的试样作对照试验。必要时可用含有芝麻油的试样作对照试验。第二十二页，本课

18、件共有53页波多因波多因(Boudouin)法法 n原理：芝麻油与蔗糖盐酸作用产生红色反应。原理：芝麻油与蔗糖盐酸作用产生红色反应。n将方法将方法1 中加糠醛乙醇溶液，改为加蔗糖盐中加糠醛乙醇溶液，改为加蔗糖盐酸溶液，其它与方法酸溶液，其它与方法1 相同相同第二十三页，本课件共有53页定量定量 芝麻油与蔗糖盐酸作用产生红色物质的量和芝麻油与蔗糖盐酸作用产生红色物质的量和芝麻油的量成正比。可取标准芝麻油反应，芝麻油的量成正比。可取标准芝麻油反应，做出标准曲线，样品与之对照，达到定量的做出标准曲线，样品与之对照，达到定量的目的。目的。可用此法测定芝麻油中其他油的掺入量。可用此法测定芝麻油中其他油的

19、掺入量。第二十四页，本课件共有53页六、菜籽油鉴别六、菜籽油鉴别 n用用菜菜籽籽榨榨的的油油，缺缺少少亚亚油油酸酸等等人人体体必必须须脂脂肪肪酸，且其中脂肪酸构成不平衡。酸，且其中脂肪酸构成不平衡。n含含有有大大量量芥芥酸酸和和芥芥子子甙甙等等物物质质，动动物物实实验验证证明明，大大量量摄摄入入含含芥芥酸酸高高的的菜菜籽籽油油，可可致致心心肌肌纤纤维维化化引引起起心心肌肌病病变变；引引起起动动物物增增重重迟迟缓缓，发育不良；生殖力下降发育不良；生殖力下降。第二十五页，本课件共有53页n菜菜籽籽油油中中含含有有的的芥芥酸酸，为为一一种种不不饱饱和和的的“固固体体脂肪酸脂肪酸”(熔点为熔点为33-

20、34)。n它它的的金金属属盐盐仅仅微微溶溶于于有有机机溶溶剂剂。与与饱饱和和脂脂肪肪酸酸的的金金属属盐盐性性质质相相近近，与与一一般般不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸的的金金属盐不同。属盐不同。n当当以以金金属属盐盐的的分分离离方方法法分分离离油油脂脂中中的的脂脂肪肪酸酸时时，芥芥酸酸的的金金属属盐盐与与饱饱和和脂脂肪肪酸酸的的金金属属盐盐混混合合一一起起分离出来。分离出来。第二十六页，本课件共有53页菜籽油菜籽油金属盐的分离方法金属盐的分离方法不溶物不溶物可溶物可溶物芥酸与饱和脂肪酸芥酸与饱和脂肪酸的金属盐的金属盐不饱和脂肪不饱和脂肪酸的金属盐酸的金属盐测定碘值测定碘值皂化皂化第二十七页，本课件共有

21、53页碘值是量度物质不饱和度的一个重要的指标。碘值是量度物质不饱和度的一个重要的指标。因此测定分离出来饱和脂肪酸和芥酸的因此测定分离出来饱和脂肪酸和芥酸的碘值碘值(称为芥酸值称为芥酸值)可以判定芥酸的存在情况以及大可以判定芥酸的存在情况以及大致含量。如所测得的芥酸值致含量。如所测得的芥酸值4 4，表示有菜籽，表示有菜籽油存在。油存在。芥酸对营养产生副作用，如抑制生长，甲状芥酸对营养产生副作用，如抑制生长，甲状腺肥大等。腺肥大等。第二十八页，本课件共有53页七、花生油鉴别七、花生油鉴别 花花生生油油含含不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸80%以以上上（其其中中含含油油酸酸41.2%，亚亚油油酸酸37.6%

22、）。另另外外还还含含有有软软脂脂酸酸，硬硬脂脂酸酸和和花花生生酸酸等等饱饱和和脂脂肪肪酸酸19.9%，油油色色淡淡黄黄透透明明，有有香香味味，是一种优质的烹调用油。是一种优质的烹调用油。花花生生油油中中含含有有花花生生酸酸等等高高分分子子饱饱和和脂脂肪肪酸酸，利利用用其其在在某某些溶剂中些溶剂中(如乙醇如乙醇)的相对不溶性的特点的相对不溶性的特点而加以检出。而加以检出。操操作作：皂皂化化后后加加乙乙醇醇，测测定定其其浑浑浊浊温温度度，不不同同的的油油的浑浊温度不同，以此判断。的浑浊温度不同，以此判断。第二十九页，本课件共有53页几种油脂的大约混浊温度几种油脂的大约混浊温度 油油 脂脂 混浊温度

23、混浊温度()油油 脂脂 混浊温度混浊温度()茶籽油茶籽油 2.5-9.5米糠油米糠油 13玉米油玉米油 7.5芝麻油芝麻油 15橄榄油橄榄油 9菜籽油菜籽油 22.5棉籽油棉籽油13花生油花生油39.0-40.8豆油豆油13第三十页，本课件共有53页八、掺桐油检查八、掺桐油检查 n 油油桐桐种种子子所所榨榨取取的的油油脂脂提提取取出出来来的的油油为为桐桐油油，我我国国南南方方各各省省出出产产丰丰富富，工工业业上上用用作作油油漆漆、油油墨墨，常常因因混入食用油中或误食中毒。混入食用油中或误食中毒。n桐桐油油内内含含的的桐桐酸酸对对黏黏膜膜有有刺刺激激性性，食食后后可可引引起起呕呕吐吐、腹腹泻泻、

24、腹腹痛痛，严严重重者者影影响响肝肝、肾肾功功能能，出出现现呼呼吸吸困困难难和和心心脏麻痹等死亡。脏麻痹等死亡。第三十一页，本课件共有53页p桐油含桐油含18碳三烯酸，具有碳三烯酸，具有型和型和型两种异型两种异构体。构体。型能在氧化剂或光照的情况下转变成型能在氧化剂或光照的情况下转变成型。型。p型为油状液体，凝固点约为型为油状液体，凝固点约为33，易溶于有，易溶于有机溶剂。机溶剂。型呈白色絮状物，凝固点型呈白色絮状物，凝固点6262，不，不易溶于有机溶剂。易溶于有机溶剂。第三十二页，本课件共有53页检验方法检验方法亚硝酸盐法亚硝酸盐法：亚硝酸盐在硫酸存在下生成亚：亚硝酸盐在硫酸存在下生成亚硝酸，

25、能氧化硝酸，能氧化型桐油酸生成型桐油酸生成型，不溶于型，不溶于水和有机试剂，呈白色浑浊。水和有机试剂，呈白色浑浊。苦苦味味酸酸法法：桐桐油油酸酸与与苦苦味味酸酸的的冰冰乙乙酸酸饱饱和和溶溶液作用产生有色物质来判断桐油的存在。液作用产生有色物质来判断桐油的存在。颜色：黄，橙，红（随桐油含量的增加）颜色：黄，橙，红（随桐油含量的增加）第三十三页，本课件共有53页三三氯氯化化锑锑法法：桐桐油油与与三三氯氯化化锑锑三三氯氯甲甲烷烷溶溶液液相相遇遇，会会生生成成一一种种污污红红色色的的发发色色基基团团。（豆豆油存在色泽干扰）油存在色泽干扰）硫硫酸酸法法：取取样样品品数数滴滴，置置白白瓷瓷板板上上，加加硫

26、硫酸酸1 12 2滴滴，如如有有桐桐油油存存在在，则则呈呈现现深深红红色色并并凝凝成固体，颜色渐加深，最后呈炭黑色成固体，颜色渐加深，最后呈炭黑色第三十四页，本课件共有53页九、掺蓖麻油检查九、掺蓖麻油检查 药药用用泻泻剂剂；纺纺织织、化化工工及及轻轻工工等等部部门门用用蓖蓖麻麻油油作作助助染染剂剂、润润滑滑剂剂、乳乳化化剂剂和和制制造造涂涂料料、油漆、皂类及油墨的原料。油漆、皂类及油墨的原料。蓖麻毒素，可引起中毒蓖麻毒素，可引起中毒 第三十五页，本课件共有53页颜色反应颜色反应 分分别别取取数数滴滴油油样样于于瓷瓷比比色色盘盘中中，分分别别滴滴加加数数滴滴硫硫酸酸、硝硝酸酸和和密密度度为为1

27、.5发发烟烟硝硝酸酸，如如果果分分别别呈呈现现淡淡褐色、褐色和绿色则可推测有褐色、褐色和绿色则可推测有蓖麻油存在。蓖麻油存在。无水乙醇法无水乙醇法 食食用用油油中中蓖蓖麻麻油油的的检检出出是是根根据据蓖蓖麻麻油油能能与与无无水水乙乙醇醇呈呈任任何何比比例例混混合合，而而其其它它常常见见的的植植物物油油不不易易溶溶于于乙乙醇的性质。醇的性质。第三十六页，本课件共有53页十、掺矿物油检查十、掺矿物油检查感官鉴别方法感官鉴别方法看色泽：掺入矿物油后，色泽比纯食油深。看色泽：掺入矿物油后，色泽比纯食油深。闻气味：用鼻子闻时，能闻到矿物油的特有气闻气味：用鼻子闻时，能闻到矿物油的特有气味，即使食油中掺入

28、矿物油较少，也可使原食味，即使食油中掺入矿物油较少，也可使原食油的气味淡薄或消失。油的气味淡薄或消失。口试：掺入矿物油的食油，入嘴有苦涩味口试：掺入矿物油的食油，入嘴有苦涩味。第三十七页，本课件共有53页化学鉴别方法化学鉴别方法 荧光法荧光法 矿物油具有荧光反应，而植物油类均无荧光。矿物油具有荧光反应，而植物油类均无荧光。在荧光灯下照射，若有天青色荧光出现，即可证明在荧光灯下照射，若有天青色荧光出现，即可证明油样中含矿物油。油样中含矿物油。皂化法皂化法 作作为为食食用用油油脂脂的的高高级级脂脂肪肪酸酸的的甘甘油油酯酯，可可以以在在碱碱性性条条件件下下发发生生水水解解反反应应(即即皂皂化化反反应

29、应)，其其产产物物皆皆易易溶溶于于水水。而而矿矿物物油油则则不不能能皂皂化化，也也不不溶溶于于水水。据据此此性性质质即即可可通过皂化反应来检验矿物油。通过皂化反应来检验矿物油。第三十八页，本课件共有53页十一、掺米汤检查十一、掺米汤检查 n将油熔化后，油与米汤自然分层，或用碘液将油熔化后，油与米汤自然分层，或用碘液检查，如加米汤则呈蓝色。检查，如加米汤则呈蓝色。第三十九页，本课件共有53页十二、地沟油十二、地沟油n狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工、馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工

30、、提炼出的油。还包括：提炼出的油。还包括：n劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油；劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油；n油炸食品的油使用次数超过规定要求后，再被重复使油炸食品的油使用次数超过规定要求后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。用或往其中添加一些新油后重新使用的油。第四十页，本课件共有53页n主要危害物主要危害物黄曲霉毒素黄曲霉毒素n水解、氧化、聚合等复杂反应。水解、氧化、聚合等复杂反应。n会破坏白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，致癌。会破坏白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，致癌。n流向江河会造成水体营养化。流向江河会造成水体营养化。n生物柴油生物柴油

31、第四十一页，本课件共有53页中国人一年的动、植物油消费总量大约是中国人一年的动、植物油消费总量大约是2250万吨，一万吨，一年约吃年约吃300万吨地沟油。万吨地沟油。从餐饮业的餐厨垃圾中提炼从餐饮业的餐厨垃圾中提炼1吨地沟油，成本仅吨地沟油，成本仅300元人民币元人民币左右。左右。nhttp:/ 看，看透明度，纯净的植物油呈透明状。看，看透明度，纯净的植物油呈透明状。二二 闻，每种油都有各自独特的气味。可以在手掌上滴一两闻，每种油都有各自独特的气味。可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢摩擦。有异味的油，说明质量有问题，有臭滴油，双手合拢摩擦。有异味的油，说明质量有问题，有臭味的很可能就是地沟油。味

32、的很可能就是地沟油。三三 尝，用筷子取一滴油，仔细品尝其味道。有异味的油可尝，用筷子取一滴油，仔细品尝其味道。有异味的油可能是能是“地沟油地沟油”。四四 听：取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃听：取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。燃烧正常无响声的是合格产品；燃烧不正常且并听其响声。燃烧正常无响声的是合格产品；燃烧不正常且发出发出“吱吱吱吱”声音的，水分超标；发出声音的，水分超标；发出“噼叭噼叭”爆炸声，表爆炸声，表明油的含水量严重超标。明油的含水量严重超标。第四十三页，本课件共有53页n电导率检测法，油脂在烹饪过程中接触了洗涤剂、金属器电导率检测法，油脂在烹饪过

33、程中接触了洗涤剂、金属器皿，或长期停留在重金属环境中，因此地沟油的电导率值皿，或长期停留在重金属环境中，因此地沟油的电导率值明显高于普通食用油，地沟油电导率是一级食用油的明显高于普通食用油，地沟油电导率是一级食用油的57倍；倍；n胆固醇检测法；胆固醇检测法；“油掺油，神仙愁油掺油，神仙愁”第四十四页，本课件共有53页食用油脂掺伪鉴别模式食用油脂掺伪鉴别模式掺伪有两种方式：掺伪有两种方式：n一是在食用油脂中掺人非油脂成分或非食用一是在食用油脂中掺人非油脂成分或非食用油，如掺水、矿物油、桐油、蓖麻油等；油，如掺水、矿物油、桐油、蓖麻油等；n二是在质量好或售价高的油脂产品中掺人质二是在质量好或售价高

34、的油脂产品中掺人质量差或价格低的同种油脂或另一种油脂量差或价格低的同种油脂或另一种油脂,如芝如芝麻油中掺人大豆油、菜籽油等麻油中掺人大豆油、菜籽油等第四十五页，本课件共有53页四级检测体系四级检测体系初级检测体系初级检测体系 油脂的经典理化特性分析油脂的经典理化特性分析-初初步判断步判断 主要包括：主要包括：油脂的气味、滋味，油脂的气味、滋味，折光指数，折光指数，比重，比重，皂化值，皂化值，碘值以及个别油品定性碘值以及个别油品定性分析。分析。例如市售花生油中很多用棕榈油、棉籽油、菜例如市售花生油中很多用棕榈油、棉籽油、菜籽油等进行掺伪，为准确判断花生油是否掺伪籽油等进行掺伪，为准确判断花生油是

35、否掺伪常利用油脂碘值、混浊度实验及冷冻试验等经常利用油脂碘值、混浊度实验及冷冻试验等经典理化特性数值分析典理化特性数值分析第四十六页，本课件共有53页二级检验体系二级检验体系 脂肪酸组成测定脂肪酸组成测定常见食用植物油脂肪酸组成的数据及部分常用掺伪常见食用植物油脂肪酸组成的数据及部分常用掺伪油脂肪酸组成的数据建立数据库，再根据各油脂的油脂肪酸组成的数据建立数据库，再根据各油脂的脂肪酸组成与掺兑油脂的脂肪酸组成进行比较确定脂肪酸组成与掺兑油脂的脂肪酸组成进行比较确定掺伪油脂的品种掺伪油脂的品种第四十七页，本课件共有53页三级检测体系三级检测体系 甘三酯结构分析甘三酯结构分析 有些油脂的脂肪酸组成

36、和含量可以非常接近有些油脂的脂肪酸组成和含量可以非常接近和相同，但决不是两种相同的油脂。油脂和相同，但决不是两种相同的油脂。油脂98 以上为甘三酯，是混甘三酯的混合物，以以上为甘三酯，是混甘三酯的混合物，以甘三酯自身的组成和结构进行掺伪检验应是甘三酯自身的组成和结构进行掺伪检验应是完善和可靠的，这也是国际上研究较多的方完善和可靠的，这也是国际上研究较多的方法之一。法之一。第四十八页，本课件共有53页n例如羊脂和可可脂，两者的脂肪酸组成相同例如羊脂和可可脂，两者的脂肪酸组成相同含量接近，但两者的甘三酯组分含量及用途含量接近，但两者的甘三酯组分含量及用途却有很大的差异却有很大的差异第四十九页，本课

37、件共有53页四级检测体系四级检测体系 特殊成分分析特殊成分分析 个别油脂中含有很少量的特殊结构或特殊成分，个别油脂中含有很少量的特殊结构或特殊成分，不同油脂的特殊成分或特殊结构有很大的差不同油脂的特殊成分或特殊结构有很大的差异。异。例如，例如，菜籽油含菜籽油含芥酸；芥酸；动物油中含胆固醇。动物油中含胆固醇。第五十页，本课件共有53页第五十一页，本课件共有53页作业要求作业要求内容：内容：1、谈谈生活中所接触到的食品掺假事件。（如果没有、谈谈生活中所接触到的食品掺假事件。（如果没有“被被”掺假的经历，也可以掺假的经历，也可以“明察暗访明察暗访”。）。）2、根据对掺假物质的分析，分析判断掺假的原因。、根据对掺假物质的分析，分析判断掺假的原因。3、根据所学知识结合检索相关文献资料，制定鉴别掺假物、根据所学知识结合检索相关文献资料，制定鉴别掺假物质的具体实验方案。质的具体实验方案。要求要求：n态度认真态度认真 资料真实资料真实 坚持原创。坚持原创。第五十二页，本课件共有53页感感谢谢大大家家观观看看第五十三页，本课件共有53页