食物中的化学小常识精选课件.ppt

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1、关于食物中的化学小常识第一页，本课件共有46页1、食食物物的的酸酸碱碱性性第二页，本课件共有46页 研究发现，多吃碱性食物可保持血液呈研究发现，多吃碱性食物可保持血液呈弱碱性，使得血液中乳酸、尿素等酸性物质弱碱性，使得血液中乳酸、尿素等酸性物质减少，并能防止其在血管壁上沉积，因而有减少，并能防止其在血管壁上沉积，因而有软化血管的作用，故有人称碱性食物为软化血管的作用，故有人称碱性食物为血液血液和血管的清洁剂和血管的清洁剂。一般地说，大米、面粉、肉类、鱼类、一般地说，大米、面粉、肉类、鱼类、蛋类等食物几乎都是酸性食物，而蔬菜、水蛋类等食物几乎都是酸性食物，而蔬菜、水果、牛奶、山芋、土豆、豆制品及

2、水产品等果、牛奶、山芋、土豆、豆制品及水产品等则都是碱性食物。则都是碱性食物。第三页，本课件共有46页2、加加碘碘食食盐盐的的使使用用第四页，本课件共有46页碘是人体必需的营养元素，长期缺碘碘是人体必需的营养元素，长期缺碘可导致碘缺乏症，食用加碘食盐是消可导致碘缺乏症，食用加碘食盐是消除碘缺乏症的最简便、经济、有效的除碘缺乏症的最简便、经济、有效的方法。加碘食盐中含有氯化钠和碘酸方法。加碘食盐中含有氯化钠和碘酸钾，人体中需要的碘就是碘酸钾提供钾，人体中需要的碘就是碘酸钾提供的，而碘酸钾受热、光照时不稳定易的，而碘酸钾受热、光照时不稳定易分解，从而影响人体对碘的摄入，所分解，从而影响人体对碘的摄

3、入，所以炒菜时要注意：加盐应等快出锅时，以炒菜时要注意：加盐应等快出锅时，且勿长时间炖炒。且勿长时间炖炒。第五页，本课件共有46页3、炒菜炒菜应注应注意的意的问题问题第六页，本课件共有46页 炒菜时不宜把油烧得冒烟，油在高温炒菜时不宜把油烧得冒烟，油在高温时，容易生成一种多环化合物，一般植物时，容易生成一种多环化合物，一般植物油含的不饱和脂肪酸，更容易形成多环化油含的不饱和脂肪酸，更容易形成多环化合物，实验证明，多环化合物易于诱发动合物，实验证明，多环化合物易于诱发动物得膀胱癌。一般将油烧至沸腾就行了，物得膀胱癌。一般将油烧至沸腾就行了，油的油的“生气生气”便可以除去。便可以除去。第七页，本课

4、件共有46页4、10种种食食物物不不宜宜多多吃吃 第八页，本课件共有46页n松花蛋松花蛋:制作松花蛋需要用一定量的铅，因此，制作松花蛋需要用一定量的铅，因此，多食可引起铅中毒，还会造成缺钙。多食可引起铅中毒，还会造成缺钙。第九页，本课件共有46页n 臭豆腐臭豆腐:臭豆腐在发酵过程中极易被微生物污臭豆腐在发酵过程中极易被微生物污染，同时含有大量挥发性盐基氮及硫化氢等，染，同时含有大量挥发性盐基氮及硫化氢等，这些都是蛋白质分解的腐败物质，多食对人体这些都是蛋白质分解的腐败物质，多食对人体有害。有害。第十页，本课件共有46页n味精味精:每人每天味精摄入不应超过毫克，过每人每天味精摄入不应超过毫克，过

5、多摄入会使血液中谷氨酸的含量升高，限制了多摄入会使血液中谷氨酸的含量升高，限制了必需的价阳离子钙和镁的利用，可造成短时必需的价阳离子钙和镁的利用，可造成短时期头痛、恶心等症状，对人的生殖系统也会带期头痛、恶心等症状，对人的生殖系统也会带来不良影响。来不良影响。第十一页，本课件共有46页n方便面方便面:方便面中含有对人体不利的食品色素方便面中含有对人体不利的食品色素与防腐剂等，常吃对身体不利与防腐剂等，常吃对身体不利 第十二页，本课件共有46页n葵花籽葵花籽:葵花籽中含有不饱和脂肪酸，多吃会葵花籽中含有不饱和脂肪酸，多吃会消耗体内大量的碱，影响肝细胞的功能。消耗体内大量的碱，影响肝细胞的功能。第

6、十三页，本课件共有46页n菠菜菠菜:菠菜营养丰富，但它含有草酸，食物中菠菜营养丰富，但它含有草酸，食物中的锌与钙会与草酸结合而排出体外，从而引起的锌与钙会与草酸结合而排出体外，从而引起人体锌与钙的缺乏。人体锌与钙的缺乏。第十四页，本课件共有46页n猪肝猪肝:1000克猪肝含有胆固醇高达克猪肝含有胆固醇高达400毫克以上，毫克以上，而一个人的胆固醇摄入量太多会导致动脉硬化而一个人的胆固醇摄入量太多会导致动脉硬化并加重心血管疾病。并加重心血管疾病。第十五页，本课件共有46页n烤牛羊肉烤牛羊肉:牛羊肉在熏烤过程中会产生如苯并牛羊肉在熏烤过程中会产生如苯并芘这样的有害物质，这是诱发癌症的物质。芘这样的

7、有害物质，这是诱发癌症的物质。第十六页，本课件共有46页n腌菜腌菜:腌菜如腌制得不好，会含有致癌物质亚腌菜如腌制得不好，会含有致癌物质亚硝酸胺。硝酸胺。第十七页，本课件共有46页n油条油条:油条中的明矾是含铝的无机物，天天吃油条中的明矾是含铝的无机物，天天吃油条，铝就很难由肾脏排出，从而对大脑及神油条，铝就很难由肾脏排出，从而对大脑及神经细胞产生毒害，甚至引发老年性痴呆症。经细胞产生毒害，甚至引发老年性痴呆症。第十八页，本课件共有46页5、食食物物中中的的二二氧氧化化硫硫 第十九页，本课件共有46页 二氧化硫在食品中可显示多种技术效果，二氧化硫在食品中可显示多种技术效果，一般称它为漂白剂，因为

8、二氧化硫可与有色物一般称它为漂白剂，因为二氧化硫可与有色物质作用对食品进行漂白。另一方面二氧化硫具质作用对食品进行漂白。另一方面二氧化硫具有还原作用，可以抑制氧化酶的活性，从而抑有还原作用，可以抑制氧化酶的活性，从而抑制酶性褐变。总之，由于二氧化硫的应用可使制酶性褐变。总之，由于二氧化硫的应用可使果干、果脯等具有美好的外观，所以有人称它果干、果脯等具有美好的外观，所以有人称它为化妆品性的添加剂。二氧化硫在发挥为化妆品性的添加剂。二氧化硫在发挥“化妆化妆性性”作用的同时，还具有许多非化妆作用，如作用的同时，还具有许多非化妆作用，如防腐、抗氧化等，这对保持食品的营养价值和防腐、抗氧化等，这对保持食

9、品的营养价值和质量都是很必要的。质量都是很必要的。第二十页，本课件共有46页 长期以来，人们一直认为二氧化硫对人体是无害长期以来，人们一直认为二氧化硫对人体是无害的，但自的，但自Baker等人在等人在1981年发现亚硫酸盐可以诱年发现亚硫酸盐可以诱使一部分哮喘病人哮喘复发后，人们重新审视二氧使一部分哮喘病人哮喘复发后，人们重新审视二氧化硫的安全性。经长期毒理性研究，人们认为：亚化硫的安全性。经长期毒理性研究，人们认为：亚硫酸盐制剂在当前的使用剂量下对多数人是无明显硫酸盐制剂在当前的使用剂量下对多数人是无明显危害的。危害的。还有两点应该说明的是：食物中的亚硫酸盐还有两点应该说明的是：食物中的亚硫

10、酸盐必须达到一定剂量，才会引起过敏，即使是很敏必须达到一定剂量，才会引起过敏，即使是很敏感的亚硫酸盐过敏者，也不是对所有用亚硫酸盐感的亚硫酸盐过敏者，也不是对所有用亚硫酸盐处理过的食品均过敏，从这一点讲，二氧化硫是处理过的食品均过敏，从这一点讲，二氧化硫是一种较为安全的防腐剂。一种较为安全的防腐剂。第二十一页，本课件共有46页6、如如何何除除去去鱼鱼胆胆的的苦苦味味 第二十二页，本课件共有46页n人们喜欢吃鱼，是因为鱼的味道鲜美。可是，人们喜欢吃鱼，是因为鱼的味道鲜美。可是，如果剖鱼时不小心弄破了鱼胆，胆汁沾在鱼如果剖鱼时不小心弄破了鱼胆，胆汁沾在鱼肉上，就会使鱼肉带有苦味，影响人们的食肉上，

11、就会使鱼肉带有苦味，影响人们的食欲。欲。n胆汁中产生苦味的主要成分是胆汁酸，因为胆汁中产生苦味的主要成分是胆汁酸，因为它难溶于水，所以渗入鱼肉中的胆汁，用水它难溶于水，所以渗入鱼肉中的胆汁，用水是很难完全洗除的。而纯碱能与胆汁酸发生是很难完全洗除的。而纯碱能与胆汁酸发生反应，生成物是胆汁酸钠，它可溶于水。所反应，生成物是胆汁酸钠，它可溶于水。所以弄破了鱼胆，只要在沾了胆汁的鱼肉上抹以弄破了鱼胆，只要在沾了胆汁的鱼肉上抹些纯碱粉，稍等片刻再用水冲洗干净，苦味些纯碱粉，稍等片刻再用水冲洗干净，苦味便可消除。如果胆汁污染面积较大，可把鱼便可消除。如果胆汁污染面积较大，可把鱼放到稀碱液中浸泡片刻，然后

12、再冲洗干净，放到稀碱液中浸泡片刻，然后再冲洗干净，苦味可完全消除苦味可完全消除 第二十三页，本课件共有46页7、如如何何洗洗掉掉蔬蔬菜菜上上的的农农药药 第二十四页，本课件共有46页n蔬菜上残留大量的农药，如果不清洗干净的话，长蔬菜上残留大量的农药，如果不清洗干净的话，长期食用，对人们的身体损害是非常大的。道理其实期食用，对人们的身体损害是非常大的。道理其实大家都知道，可是有谁能够在洗菜的时候戴上显微大家都知道，可是有谁能够在洗菜的时候戴上显微镜呢？洗不干净菜，心里总是别扭的！无奈，于是镜呢？洗不干净菜，心里总是别扭的！无奈，于是现代人们总会以现代人们总会以“眼不见为净眼不见为净”的至理名言来

13、自我的至理名言来自我安慰一翻。安慰一翻。n现在介绍一个办法：在一脸盆水中加入二匙小苏打，现在介绍一个办法：在一脸盆水中加入二匙小苏打，然后将蔬菜浸泡其中五至十五分钟，再用清水冲洗数然后将蔬菜浸泡其中五至十五分钟，再用清水冲洗数次，就可洗去蔬菜上的农药，来吧！放心的食用新鲜次，就可洗去蔬菜上的农药，来吧！放心的食用新鲜蔬菜吧蔬菜吧第二十五页，本课件共有46页8、羊羊肉肉的的购购买买第二十六页，本课件共有46页n由于屠宰猪羊时放血不完全而残存血红由于屠宰猪羊时放血不完全而残存血红素，血红素中铁以二价离子形式存在，素，血红素中铁以二价离子形式存在，因此新鲜肉呈鲜红色。随着肉的陈放，因此新鲜肉呈鲜红色

14、。随着肉的陈放，二价铁离子逐渐被空气氧化为三价铁离二价铁离子逐渐被空气氧化为三价铁离子，使肉呈现暗红色。子，使肉呈现暗红色。第二十七页，本课件共有46页9、久久置置的的红红薯薯为为何何比比新新挖挖的的红红薯薯甜甜 第二十八页，本课件共有46页n 红薯放久了，水分减少很多，皮红薯放久了，水分减少很多，皮上起了皱纹。水分的减少对于甜度的上起了皱纹。水分的减少对于甜度的提高有很大的影响，原因有两个：一提高有很大的影响，原因有两个：一是水分蒸发减少，相对的增加了红薯是水分蒸发减少，相对的增加了红薯中糖的浓度。二是在放置的过程中，中糖的浓度。二是在放置的过程中，水参与了红薯内淀粉的水解反应，淀水参与了红

15、薯内淀粉的水解反应，淀粉水解变成了糖，这样使红薯内糖分粉水解变成了糖，这样使红薯内糖分增多起来。因此，放置久的红薯比新增多起来。因此，放置久的红薯比新挖出土的红薯要甜。挖出土的红薯要甜。第二十九页，本课件共有46页10、开水饮用、开水饮用n自来水刚煮沸就关火对健康不利，煮沸自来水刚煮沸就关火对健康不利，煮沸3-5分分钟再熄火，烧出来的开水亚硝酸盐和氯化物等钟再熄火，烧出来的开水亚硝酸盐和氯化物等有毒物质含量都处于最低值，最适合饮用有毒物质含量都处于最低值，最适合饮用 第三十页，本课件共有46页11、饮饮豆豆浆浆四四忌忌第三十一页，本课件共有46页n（1）忌冲鸡蛋：鸡蛋中的黏液性蛋白易和豆）忌冲

16、鸡蛋：鸡蛋中的黏液性蛋白易和豆浆中的胰蛋白酶结合，产生一种不被人体吸收浆中的胰蛋白酶结合，产生一种不被人体吸收的物质，从而失去它的营养价值。的物质，从而失去它的营养价值。n（2）忌煮不透：豆浆中含有胰蛋白酶抑制物，）忌煮不透：豆浆中含有胰蛋白酶抑制物，如果煮不透，人喝了就会发生恶心、呕吐和腹如果煮不透，人喝了就会发生恶心、呕吐和腹泻等症状。泻等症状。n（3）忌冲红糖：因和红糖中的有机酸能和豆）忌冲红糖：因和红糖中的有机酸能和豆浆中的蛋白质结合，产生浆中的蛋白质结合，产生“变性沉淀粉变性沉淀粉”，故，故忌冲红糖饮用，而白糖却无此现象。忌冲红糖饮用，而白糖却无此现象。n（4）忌喝过量：豆浆一次喝的

17、过多，容易引）忌喝过量：豆浆一次喝的过多，容易引起起“过食性蛋白质消化不良过食性蛋白质消化不良”，出现腹泻、腹，出现腹泻、腹胀等症状。胀等症状。第三十二页，本课件共有46页12、牛牛奶奶不不宜宜在在高高温温煮煮太太久久 第三十三页，本课件共有46页n牛奶含有丰富的蛋白质。加热时，呈胶体状态牛奶含有丰富的蛋白质。加热时，呈胶体状态的蛋白质微粒会发生很大的变化。当牛奶温度的蛋白质微粒会发生很大的变化。当牛奶温度达到达到60-62度时，就开始出现轻微的脱水现象，度时，就开始出现轻微的脱水现象，蛋白质微粒由溶胶状态变为凝胶状态，并出现蛋白质微粒由溶胶状态变为凝胶状态，并出现沉淀。沉淀。n牛奶中还含有不

18、稳定的磷酸盐。加热时，酸性牛奶中还含有不稳定的磷酸盐。加热时，酸性磷酸钙变为中性磷酸钙，也会以不溶性沉淀物磷酸钙变为中性磷酸钙，也会以不溶性沉淀物的形式沉淀下来。另外，当牛奶加热到的形式沉淀下来。另外，当牛奶加热到100度度左右时，牛奶中的乳糖开始焦化，使牛奶带有左右时，牛奶中的乳糖开始焦化，使牛奶带有褪色，并逐渐分解成乳酸，同时产生少量的甲褪色，并逐渐分解成乳酸，同时产生少量的甲酸，使牛奶带有酸味。所以，牛奶不宜煮得时酸，使牛奶带有酸味。所以，牛奶不宜煮得时间太久。间太久。第三十四页，本课件共有46页13烧烧肉肉骨骨汤汤中中途途不不宜宜加加冷冷水水 第三十五页，本课件共有46页n肉骨汤所以营

19、养丰富，味道鲜美，主要是蛋白肉骨汤所以营养丰富，味道鲜美，主要是蛋白质和脂肪溶解在汤里的结果。炖肉骨汤时，先质和脂肪溶解在汤里的结果。炖肉骨汤时，先冷水下锅，逐渐升温煮沸，然后文火煨炖，这冷水下锅，逐渐升温煮沸，然后文火煨炖，这样，可以使肉骨的骨组织疏松，骨中的蛋白质、样，可以使肉骨的骨组织疏松，骨中的蛋白质、脂肪逐渐解聚而溶出。于是，肉骨汤便越煨越脂肪逐渐解聚而溶出。于是，肉骨汤便越煨越浓，油脂如膏，骨酥可嚼。浓，油脂如膏，骨酥可嚼。n 如果在煨炖中途加水，会使肉骨汤的温度突如果在煨炖中途加水，会使肉骨汤的温度突然变化，致使蛋白质、脂肪迅速凝固收缩成团然变化，致使蛋白质、脂肪迅速凝固收缩成团

20、不再解聚。肉骨表面的空隙也会因此而收缩，不再解聚。肉骨表面的空隙也会因此而收缩，造成肉骨组织紧缩，不易烧酥，骨髓中的蛋白造成肉骨组织紧缩，不易烧酥，骨髓中的蛋白质脂肪也就不能大量溶出。这时，汤中的蛋白质脂肪也就不能大量溶出。这时，汤中的蛋白质脂肪也就相应减少，从而影响汤味的鲜美质脂肪也就相应减少，从而影响汤味的鲜美第三十六页，本课件共有46页14、汽汽水水中中的的化化学学第三十七页，本课件共有46页n人们在制汽水时常用小苏打（碳酸氢钠）和柠人们在制汽水时常用小苏打（碳酸氢钠）和柠檬酸配制，当把小苏打与柠檬酸混溶于水中后檬酸配制，当把小苏打与柠檬酸混溶于水中后它们之间发生反应，生成二氧化碳气体，

21、而瓶它们之间发生反应，生成二氧化碳气体，而瓶子已塞紧，二氧化碳被迫呆在水中，当瓶塞打子已塞紧，二氧化碳被迫呆在水中，当瓶塞打开后，外面压力小了，二氧化碳气体便从水中开后，外面压力小了，二氧化碳气体便从水中逸出，可以见到气泡翻腾，人们喝进汽水后，逸出，可以见到气泡翻腾，人们喝进汽水后，胃中温度高，胃又来不及吸收二氧化碳，于是胃中温度高，胃又来不及吸收二氧化碳，于是便从口中排出，这样带走热量，使人觉得清凉。便从口中排出，这样带走热量，使人觉得清凉。第三十八页，本课件共有46页15、为为什什么么酒酒越越陈陈越越香香 第三十九页，本课件共有46页第四十页，本课件共有46页n一般普通的酒，为什么埋藏了几

22、年就变为美酒一般普通的酒，为什么埋藏了几年就变为美酒呢？呢？n白酒的主要成分是乙醇，把酒埋在地下，保存白酒的主要成分是乙醇，把酒埋在地下，保存好，放置几年后，乙醇就和白酒中较少的成份好，放置几年后，乙醇就和白酒中较少的成份乙酸发生化学反应，生成的乙酸发生化学反应，生成的CH3COOC2H5（乙酸乙酯）具有果香味。上述反应虽为可逆（乙酸乙酯）具有果香味。上述反应虽为可逆反应，反应速度较慢，但时间越长，也就有越反应，反应速度较慢，但时间越长，也就有越多的乙酸乙酯生成，因此酒越陈越香。多的乙酸乙酯生成，因此酒越陈越香。第四十一页，本课件共有46页16、黄黄酒酒为为何何要要烫烫热热喝喝第四十二页，本课

23、件共有46页n黄酒是以粮食为原料，通过酒曲及酒药等共同黄酒是以粮食为原料，通过酒曲及酒药等共同作用而酿成的，它的主要成分是乙醇，但浓度作用而酿成的，它的主要成分是乙醇，但浓度很低。很低。n黄酒中还含有极微量的甲醇、醛、醚类等有机黄酒中还含有极微量的甲醇、醛、醚类等有机化合物，对人体有一定的影响，为了尽可能减化合物，对人体有一定的影响，为了尽可能减少这些物质的残留量，人们一般将黄酒隔水烫少这些物质的残留量，人们一般将黄酒隔水烫到到60-70度左右再喝，因为醛、醚等有机物的度左右再喝，因为醛、醚等有机物的沸点较低，一般在沸点较低，一般在20-35度左右，即使对甲醇度左右，即使对甲醇也不过也不过65

24、度，所以其中所含的这些极微量的有度，所以其中所含的这些极微量的有机物，在黄酒烫热的过程中，随着温度升高而机物，在黄酒烫热的过程中，随着温度升高而挥发掉，同时，黄酒中所含的脂类芳香物随温挥发掉，同时，黄酒中所含的脂类芳香物随温度升高而蒸腾，从而使酒味更加甘爽醇厚，芬度升高而蒸腾，从而使酒味更加甘爽醇厚，芬芳浓郁。因此，黄酒烫热喝是有利于健康的。芳浓郁。因此，黄酒烫热喝是有利于健康的。第四十三页，本课件共有46页17、水水果果为为什什么么可可以以解解酒酒 第四十四页，本课件共有46页n水果里含有机酸，例如，苹果里含有苹果酸，水果里含有机酸，例如，苹果里含有苹果酸，柑橘里含有柠檬酸，葡萄里含有酒石酸等，而柑橘里含有柠檬酸，葡萄里含有酒石酸等，而酒里的主要成分是乙醇，有机酸能与乙醇相互酒里的主要成分是乙醇，有机酸能与乙醇相互作用而形成酯类物质从而达到解酒的目的。作用而形成酯类物质从而达到解酒的目的。n同样道理，食醋也能解酒是因为食醋里含有同样道理，食醋也能解酒是因为食醋里含有3-5%的乙酸，乙酸能跟乙醇发生酯化反应生成的乙酸，乙酸能跟乙醇发生酯化反应生成乙酸乙酯。乙酸乙酯。第四十五页，本课件共有46页感感谢谢大大家家观观看看第四十六页，本课件共有46页