餐饮服务从业人员培训精选课件.ppt

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1、关于餐饮服务从业人员培训第一页，本课件共有91页一、餐饮服务许可1、法律依据食品安全法第二十九条第一款对餐饮服务许可作了明确的规定，国家对餐饮服务实行许可制度，从事餐饮服务应当依法取得餐饮服务许可。2、许可的条件（餐饮服务许可管理办法第九条）申请餐饮服务许可应当具备以下基本条件：（1）具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；（2）具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃

2、物的设备或者设施；（3）具有经食品安全培训、符合相关条件的食品安全管理人员，以及与本单位实际相适应的保证食品安全的规章制度；（4）具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；（5）国家食品药品监督管理局或者省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定的其他条件。3、许可的期限（餐饮服务许可管理办法第二十九条）餐饮服务许可证有效期为3年。临时餐饮服务许可证有效期不超过6个月。第二页，本课件共有91页所需资料 1.名称预先核准证明（已从事其他经营的可提供营业执照复印件）；2.法定代表人（负责人或者业主）的身份证明（复印件）；3.符合相关规定

3、的食品安全管理人员培训证明资料；4.餐饮服务从业人员健康体检合格证明；5.餐饮服务场所合法使用的有关证明（如房屋所有权证或租赁协议等）；6.餐饮服务经营场所和设备布局、加工流程、卫生设施等示意图及说明；7.保证食品安全的规章制度；8.环境保护行政主管部门的审查意见或情况说明；9.生活饮用水安全检测报告；10.设置专职食品安全管理岗位及人员的证明资料；11.关键环节食品加工规程；12.食品安全突发事件应急处置预案；13.与实际产品内容相符合的标识说明样张；14.与规模相适应的配送设备设施；15.不属于被限定人员的说明资料；16.委托代理人的身份证复印件及委托书；17.其他资料：第三页，本课件共有

4、91页第四页，本课件共有91页二、健康体检食品安全法第三十四条、食品安全法实施条例第二十三条、餐饮服务食品安全监督管理办法第十条对餐饮服务从业人员的健康管理制度作了明确的规定，有三个方面的要求：一是餐饮服务单位应当建立并执行从业人员健康管理制度。对所有从业人员必须依法进行身体健康检查并予以登记，执行国家有关食品生产经营从业人员健康管理制度。二是餐饮服务单位不得安排患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员接触直接入口食品的工作。从事接触直接入口食品工作的人员患有这些疾病时，餐饮服务单位应当立即调换其工作岗

5、位。三是餐饮服务从业人员健康实行年检制度。为防止餐饮服务从业人员因其所患疾病污染食品，餐饮服务从业人员都应当每年进行健康检查。餐饮服务从业人员，包括新参加工作或临时从事餐饮服务的人员，在取得健康证明并符合从事餐饮服务要求的状况下，这些人员才能从事餐饮服务工作。第五页，本课件共有91页三、人员管理与培训食品安全法第三十二条、食品安全法实施条例第二十二条、餐饮服务食品安全监督管理办法第十一条对餐饮服务单位的人员管理和培训作了明确规定，有两个方面的要求：一是建立健全餐饮服务食品安全管理制度。餐饮服务食品安全管理制度是餐饮服务单位保证其所生产经营食品达到卫生标准的基本前提和必备条件。餐饮服务单位应当建

6、立健全食品安全管理制度，要设立专门食品安全检查监督机构，要派专人负责。餐饮服务单位内部食品安全管理制度由各单位根据本单位的实际情况制定。一般来讲，餐饮服务单位的食品安全管理制度可以对本单位的食品采购查验和索证索票、场所环境卫生、设施设备卫生管理、清洗消毒管理、人员卫生管理、人员培训管理、加工操作管理、投诉管理、关键加工环节食品操作规程、食品留样、卫生检查计划、食品安全突发事件应急处置预案等方面进行规定。二是加强对餐饮服务从业人员食品安全法律法规知识的培训并建立培训档案，配备专职或者兼职食品安全管理人员。餐饮服务单位应该根据本单位的实际情况，加强对从业人员进行食品安全知识培训，规模较大的单位要配

7、备专职的食品安全管理员，规模较小的单位可以配备兼职的食品安全管理人员，但兼职的食品安全管理人员不得由加工经营环节的工作人员兼任，做到食品安全工作有专人负责。第六页，本课件共有91页四、索证索票我们了解一下什么是索证索票，所谓索证索票，就是指采购食品原料时应当索取供货方的有效许可证件和所采购食品的有效票据。建立健全索证索票制度一是为了保证食品来源正当，质量可靠，另一方面更重要的是为了保证食品来源的可追溯性，一旦发现问题食品，可以迅速、准确地查找到问题食品的源头，从而帮助执法部门有力地打击违法犯罪行为，保证人民群众的饮食安全。对于索证索票，食品安全法第三十九条、食品安全法实施条例第二十四条和餐饮服

8、务食品安全监督管理办法第十二条都作出了明确的规定。餐饮服务单位应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。餐饮服务单位从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。餐饮服务单位应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的

9、进货票据。餐饮服务单位应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。第七页，本课件共有91页五、原料管理1、餐饮服务单位禁止生产经营下列食品：（食品安全法第二十八条）（1）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（2）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（3）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（4）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺

10、假掺杂或者感官性状异常的食品；（5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（6）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（7）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（8）超过保质期的食品；（9）无标签的预包装食品；（10）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（11）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。2、餐饮服务单位应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。（食品安全法第四十条）3、餐饮服务单位贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方

11、式等内容。（食品安全法第四十一条）第八页，本课件共有91页六、卫生管理餐饮服务应当符合下列卫生要求：1、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用；2、贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品；3、应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件；4、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用 5、操作

12、人员应当保持良好的个人卫生；6、需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；7、制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求；8、用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒；9、应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证

13、；10、应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时应当消毒。运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施。第九页，本课件共有91页七、配合相关工作两个方面要求 一是配合食品药品监督管理部门开展监督检查。二是配合食品药品监督管理部门开展抽样检验。食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务单位应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的货源、数量、存货地点、存货量、销售量、相关票证等信息。（监督管理办法第十七条）第十页，本课件共有91页八、食品安全事故处理餐饮服务单位应当制定食品安全事故处置方案,定期检查各项食品安全防范措施的

14、落实情况,及时消除食品安全事故隐患。餐饮服务单位发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。餐饮服务单位应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。第十一页，本课件共有91页九、法律责任 1、（食品安全法第八十四条）无证经营的，没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元

15、以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。下列情形之一的，按未取得餐饮服务许可证查处：（1）擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；（2）餐饮服务许可证超过有效期限仍从事餐饮服务的；（3）使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的餐饮服务许可证，或者使用以其他形式非法取得的餐饮服务许可证从事餐饮服务的。第十二页，本课件共有91页法律责任 2、（食品安全法第八十五条）有下列情形之一的，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上

16、十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：（1）用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品；（2）生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（3）生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（4）经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（5）经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类的制品；（6）经营未经

17、动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品；（7）经营超过保质期的食品；（8）生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（9）利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添加剂新品种、食品相关产品新品种生产，未经过安全性评估；（10）食品生产经营者在有关主管部门责令其召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品后，仍拒不召回或者停止经营的。第十三页，本课件共有91页法律责任3、（食品安全法第八十六条）有下列情形之一的，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五

18、万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额二倍以上五倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：（1）经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（2）生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂；（3）食品生产者采购、使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品；（4）食品生产经营者在食品中添加药品。第十四页，本课件共有91页法律责任4、（食品安全法第八十七条）有下列情形之一的，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：（1）未对采购的食品原料和生产的食品、食品

19、添加剂、食品相关产品进行检验；（2）未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度；（3）制定食品安全企业标准未依照本法规定备案；（4）未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品；（5）进货时未查验许可证和相关证明文件；（6）生产的食品、食品添加剂的标签、说明书涉及疾病预防、治疗功能；（7）安排患有本法第三十四条所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作。第十五页，本课件共有91页法律责任5、（食品安全法第八十八条）事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，责令改正，给予警告；毁灭有关证据的，责令停产停业，并处二千元以上十万元以下罚款；造成严重后果的，由原发证部门吊销许可证。第十六页，本课件共

20、有91页加工经营场所设施、设备要求（一）选址要求选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。第十七页，本课件共有91页加工经营场所设施、设备要求（二）场所设置、布局、分隔和面积要求1、设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。2、粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁为独立隔间的场所（大型餐馆作要求，中小型餐馆不作要求）

21、。3、进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐，分别设置相应操作专间。4、制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品，设置相应的专用操作场所。5、各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。6、用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。7、食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合餐饮服务食品安全操作规范等要求（1：3）。8、切配烹饪场所面积食品处理区面积50%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。9、凉菜间面积食品处理区面积10%。10、加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距

22、离25m以上）。第十八页，本课件共有91页第十九页，本课件共有91页第二十页，本课件共有91页第二十一页，本课件共有91页第二十二页，本课件共有91页第二十三页，本课件共有91页加工经营场所设施、设备要求（三）食品处理区地面与排水要求1、地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。2、地面和排水沟有排水坡度。3、排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。第二十四页，本课件共有91页第二十五页，本课件共有91页加工经营场所设施、设备要求（四）食品处理区墙壁、门窗要求1、墙壁采用无毒

23、、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。2、门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。3、粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门，采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。第二十六页，本课件共有91页加工经营场所设施、设备要求（五）食品处理区天花板要求1、天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。2、清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道

24、通过，加设平整、易于清洁的吊顶。3、水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。第二十七页，本课件共有91页加工经营场所设施、设备要求（六）洗手消毒设施要求1、食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。2、洗手池的材质为不透水材料，结构易于清洗。3、洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。第二十八页，本课件共有91页第二十九页，本课件共有91页加工经营场所设施、设备要求（七）餐用具清洗消毒保洁设施要求1、配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。2、各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用

25、水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。3、餐用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。4、餐用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。5、设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。6、清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。第三十页，本课件共有91页第三十一页，本课件共有91页第三十二页，本课件共有91页第三十三页，本课件共有91页第三十四页，本课件共有91页加工经营场所设施、设备要求（八）食品原料、清洁工具清洗水池要求1、粗加工操作场所分别设动物性食品、

26、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。2、设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。第三十五页，本课件共有91页第三十六页，本课件共有91页加工经营场所设施、设备要求（九）设备、工具和容器要求1、接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。2、接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。3、所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。第三十七页，本课件共有91页加工经营场所设施、设备要求（十）通风排烟设施要求1、烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设

27、附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。2、排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。第三十八页，本课件共有91页第三十九页，本课件共有91页加工经营场所设施、设备要求（十一）采光照明设施要求加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。第四十页，本课件共有91页加工经营场所设施、设备要求（十二）废弃物暂存设施要求1、食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。2、废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。第四十一页，

28、本课件共有91页加工经营场所设施、设备要求（十三）库房和食品贮存场所要求1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置。2、冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。3、除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施。4、冷冻（藏）库设可正确指示库内温度的温度计。第四十二页，本课件共有91页第四十三页，本课件共有91页加工经营场所设施、设备要求（十四）专间要求1、专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。2、专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。

29、3、专间内设符合餐饮服务食品安全操作规范要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施；凉菜间、裱花间设专用冷藏设施。4、专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。第四十四页，本课件共有91页第四十五页，本课件共有91页加工经营场所设施、设备要求（十五）更衣室要求更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。第四十六页，本课件共有91页加工经营场所设施、设备要求（十六）厕所要求1、厕所不设在食品处理区。2、厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，

30、外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。第四十七页，本课件共有91页餐饮服务监督管理餐饮服务食品安全监督管理办法已于2010年2月8日经卫生部部务会议审议通过，自2010年5月1日起施行。第四十八页，本课件共有91页餐饮服务基本要求餐饮服务提供者必须依法取得餐饮服务许可证，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证。餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。第四十九页，本课件共有91页餐饮服务基本要求p被吊销餐饮服务许可证的单位，根据食品安全法第九十二条的规定，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作，

31、并且餐饮服务提供者不得聘用此类人员从事管理工作。第五十页，本课件共有91页餐饮服务基本要求应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。第五十一页，本课件共有91页操作管理餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合下列要求：（一）在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐

32、败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用；第五十二页，本课件共有91页操作管理（二）贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品；第五十三页，本课件共有91页操作管理（三）应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件；第五十四页，本课件共有91页操作管理餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合下列要求：（四）应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与

33、设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用；（五）操作人员应当保持良好的个人卫生；（六）需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；（七）制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求；第五十五页，本课件共有91页操作管理餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合下列要求：（八）用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品

34、的工具、设备应当在使用前进行消毒；第五十六页，本课件共有91页操作管理（九）应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；（十）应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时应当消毒。运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施。第五十七页，本课件共有91页食品安全事故处理 餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。餐饮服务提供者发生食品安全事故

35、，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。餐饮服务提供者应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。第五十八页，本课件共有91页食品检验食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的货源、数量、存货地点、存货量、销售量、相关票证等信息。第五十九页，本课件共有91页食品检验县级以上食品药品监督管理部门负责组织实施本辖区餐饮服务环节的抽样检验

36、工作，所需经费由地方财政列支对检验结论有异议的，自收到检验结果告知之日起10日内，向组织实施检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请，逾期未提出申请的，视为放弃该项权利。第六十页，本课件共有91页过程控制要求采购验收要求采购验收要求 采采购购的的食食品品、食食品品添添加加剂剂、食食品品相相关关产产品品等等应应符符合合国国家家有有关关食食品品安安全全标标准准和和规规定定的的有有关关要要求求，并并应应进进行行验验收收，不不得得采采购购食食品品安安全全法法第第2828条条规规定定禁禁止止生生产产经经营营的的食食品品和和农农产产品品质质量安全法量安全法第第3333条规定不得销售的食用农产品。条规定不

37、得销售的食用农产品。采采购购时时应应索索取取购购货货凭凭据据，并并应应当当查查验验供供货货者者的的许许可可证证和和食食品品合格的证明文件合格的证明文件，做好采购记录，便于溯源。，做好采购记录，便于溯源。购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其资质，索取消毒合格凭证。应当查验其资质，索取消毒合格凭证。入库前应进行验收，出入库时应入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。进行登记，作好记录。第六十一页，本课件共有91页过程控制要求 贮存要求贮存要求 贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，

38、不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。变质和过期的及时进行清理销毁。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应应做到原料、半成品、成品严格分开做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符合。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、相应的温度

39、范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。清洁和维修，校验温度（指示）计。第六十二页，本课件共有91页过程控制要求粗加工与切配要求粗加工与切配要求 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。感官性状异常的，不得加工和使用。食品原料在使用前应洗净，食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。时消毒处理。易

40、腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。用或冷藏。切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。类存放。切配好的食品应按照加工操作规程在规定时间内使用。切配好的食品应按照加工操作规程在规定时间内使用。已盛装食品的容器不得直接置于地上。已盛装食品的容器不得直接置于地上。加工用容器、工具应符合规定。生熟食品的加工工具及容器应加工用容器、工具应符合规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。分开使用并有明显标识。第六十三页，本课件共有

41、91页过程控制要求烹调要求烹调要求烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品经加工后再次销售。不得将回收后的食品经加工后再次销售。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中其加工时食品中心温度应不低于心温度应不低于7070。有。有国际或发达国家标准国际或发达国家标准足以证足以证明加工某种食品中心温度明加工某种食品中心温度略低于略低于7070，能保证食品安，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。全，也可允许该种操作方式

42、。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。并标注加工时间等。用于烹调的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或用于烹调的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。苫盖，不得与地面或污垢接触。第六十四页，本课件共有91页过程控制要求 备餐及供餐要求备餐及供餐要求应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。得供应。操作时应避免食品受到污染。操作时应避免食品受到污染。菜肴分派、造

43、型整理的用具应消毒。菜肴分派、造型整理的用具应消毒。用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2 2小时）存放的小时）存放的食品应当在高于食品应当在高于6060或低于或低于1010的条件下存放。的条件下存放。第六十五页，本课件共有91页过程控制要求 凉菜配制要求凉菜配制要求凉菜配制要求凉菜配制要求加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。或者其他感官性状异常的，不得进行加工。专间内应当由

44、专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。专间专间每餐每餐(或每次或每次)使用前使用前应进行空气和操作台的消毒。使应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启3030分钟以上，分钟以上，并并做好记录。做好记录。第六十六页，本课件共有91页过程控制要求 凉菜配制要求凉菜配制要求凉菜配制要求凉菜配制要求专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并

45、保持清洁。洗净并保持清洁。供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。不得带入凉菜间。制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进行再加热。用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进行再加热。第六十七页，本课件共有91页过程控制要求 裱花操作要求裱花操作要求裱花操作要求裱花操作要求专间内操作应符合规范要求。专间内操作应符合规范要求。蛋糕胚宜在专用冰箱中冷藏，冷藏温度蛋糕胚宜在专用冰箱中冷藏，冷藏温度1010以下。以

46、下。裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用。裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用。植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3232，蛋白裱花蛋糕、奶，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过2020。第六十八页，本课件共有91页过程控制要求 生食海产品加工要求生食海产品加工要求生食海产品加工要求生食海产品加工要求加工生食海产品的加工生食海产品的宜宜设立专间。设立专间。从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时应佩戴口罩。应佩戴口罩。用于

47、生食海产品加工的设备、工具、容器应专用。用前应用于生食海产品加工的设备、工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。第六十九页，本课件共有91页过程控制要求 生食海产品加工要求生食海产品加工要求生食海产品加工要求生食海产品加工要求加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。加工后的生食海产品应当放置在密闭容器冷藏保存，或者放置在加工后的生食海产品应当放置在密闭容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保

48、鲜膜分隔。食用冰中保存并用保鲜膜分隔。放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1 1小时。小时。第七十页，本课件共有91页过程控制要求 现榨饮料及水果拼盘制作要求现榨饮料及水果拼盘制作要求现榨饮料及水果拼盘制作要求现榨饮料及水果拼盘制作要求从事现榨饮料和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进从事现榨饮料和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时宜佩戴口罩。行手部消毒，操作时宜佩戴口罩。现榨饮料及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用现榨饮料及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净

49、并在专用保洁设施内存放。前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。用于现榨饮料和水果拼盘的蔬菜、瓜果应新鲜，未经清洗处用于现榨饮料和水果拼盘的蔬菜、瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。理的不得使用。制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质，不得滥用制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质，不得滥用食品添加剂。食品添加剂。制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应妥善处理，制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应妥善处理，不得重复利用。不得重复利用。第七十一页，本课件共有91页过程控制要求 面点制作要求面点制作要求面点制作要求面点制作要求加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其

50、他感加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。官性状异常的，不得进行加工。需进行热加工的应按规范要求进行操作。需进行热加工的应按规范要求进行操作。未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。限内使用。奶油类原料应冷藏存放。奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在1010以下或以下或6060以上的温度条件下贮存以上的温度条件下贮存。第七十二页，本课件共有91页过程控制要求 烧烤加工要求烧烤加工要求烧烤加工要求烧烤加工要求烧烤加工前应认