果胶酶在果汁生产中的应用.ppt

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1、 酶是活细胞产生的具有催化酶是活细胞产生的具有催化作用的有机物。作用的有机物。思考讨论思考讨论酶具有酶具有哪些特点哪些特点?其本其本质和作用场所质和作用场所是什么是什么?催化高效性催化高效性 专一性专一性 反应条件温和性反应条件温和性 酶的本质主要是酶的本质主要是蛋蛋白质白质,少数是少数是RNA.在生物体内外均可在生物体内外均可发挥作用发挥作用一一.果肉的出汁率低果肉的出汁率低,耗时长耗时长二榨取的果汁浑浊，黏度高，二榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀易发生沉淀原因是植物细胞原因是植物细胞含有果胶，什么含有果胶，什么是是果胶果胶呢？呢？P421 1、果胶酶：是分解果胶的一类酶的总称，包、果胶酶

2、：是分解果胶的一类酶的总称，包括半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等括半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等2 2、果胶酶的来源、果胶酶的来源 ：P43P43果胶酶果胶酶果胶果胶 半乳糖醛酸半乳糖醛酸.1果胶是植物组织的组成成分之一果胶是植物组织的组成成分之一,它主要存它主要存在于植物组织的哪一部分在于植物组织的哪一部分?（）（）细胞核细胞核 细胞质细胞质细胞间隙细胞间隙 细胞壁及胞间层细胞壁及胞间层果胶酶能将植物组织内的果胶分解成（）果胶酶能将植物组织内的果胶分解成（）透明果汁半乳糖醛酸透明果汁半乳糖醛酸丙酮酸酶制剂丙酮酸酶制剂果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不果胶酶是分解果胶的一类酶的总称

3、，它不包括包括()A.多聚半乳糖醛酸酶多聚半乳糖醛酸酶 B.果胶分解酶果胶分解酶C.乳糖分解酶乳糖分解酶 D.果胶酯酶果胶酯酶DBC（二）酶的活性与影响酶活性的因素：（二）酶的活性与影响酶活性的因素：1 1、酶的活性、酶的活性2 2、酶催活性的高低：、酶催活性的高低：指酶催化一定化学反应的能力指酶催化一定化学反应的能力在一定的条件下，酶所催化的某一化学反应在一定的条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度的反应速度酶反应速度用酶反应速度用单位时间内单位时间内、单位体积单位体积中反应中反应物的减少量或产物的增加量来表示物的减少量或产物的增加量来表示3 3、影响酶活性的因素：、影响酶活性的因素：果胶

4、酶的最适温度为果胶酶的最适温度为454550500 0C C果胶酶的最适果胶酶的最适pHpH范围为范围为3.03.06.06.0酶的用量：对于一定量的苹果泥，使用酶的用量：对于一定量的苹果泥，使用多少果胶酶最适合。多少果胶酶最适合。将将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的水混合装入一个容器内，调整量的水混合装入一个容器内，调整pHpH至至2.02.0，保，保存于存于37370 0C C的的水浴锅内。过一段时间后，容器内水浴锅内。过一段时间后，容器内剩余的物质是（剩余的物质是（）A A、淀粉、胃蛋白酶、多肽、水淀粉、胃蛋白酶、多肽、水B B、唾液淀

5、粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水C C、唾液淀粉酶、胃蛋白酶、多肽、水唾液淀粉酶、胃蛋白酶、多肽、水D D、唾液淀粉酶、麦芽糖、胃蛋白酶、多肽、水唾液淀粉酶、麦芽糖、胃蛋白酶、多肽、水A A。酶的活性受酶的活性受温度温度,pH值值等外界因素的影响等外界因素的影响二、实验设计二、实验设计（一）探究温度对果胶酶活性的影响（一）探究温度对果胶酶活性的影响实验原理实验原理 果胶酶活性受温度的影响，在最果胶酶活性受温度的影响，在最适温度下，其活性最高。适温度下，其活性最高。果肉出汁率、澄清度与果胶酶活果肉出汁率、澄清度与果胶酶活性成正比。性成正比。搅拌器搅拌制成苹果泥均分装入9支试

6、管果胶酶水溶液等量9支试管各取一支分九组分别放入30、35、40、45、50 55、60、65、70的恒温箱中恒温加热待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内恒温保持10分钟过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格实验实验温度温度30354045果汁果汁量量搅拌器拌制成苹果搅拌器拌制成苹果泥均分装入泥均分装入果胶酶水果胶酶水溶液等量溶液等量支试管支试管支试管支试管各取一支分组分别放入各取一支分组分别放入37度的恒温水箱中恒度的恒温水箱中恒温加热温加热待试管内温度稳定后，将果胶待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥（调节为酶加入相同温度的苹果泥（调节为）中）中恒温保持恒温保持过

7、滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格苹苹果果汁汁的的澄澄清清度度酶酶的的活活性性a b温度温度：a a：低温抑制酶的活性：低温抑制酶的活性b b：变性失活：变性失活PHPH：a a、b b：过酸过碱酶：过酸过碱酶均变性失活均变性失活a b（PHPH）最适温度最适温度最适最适PH（二）探究果胶酶的用量（二）探究果胶酶的用量如果随着酶的用量增加，过滤到的果汁体如果随着酶的用量增加，过滤到的果汁体积增加，说明酶的用量不足。积增加，说明酶的用量不足。当酶的用量增加到某个值后，在增加酶的当酶的用量增加到某个值后，在增加酶的用量，过滤到的果汁体积不再改变，说明用量，过滤到的果汁体积不再改变，说明酶的用量已经足够。酶的用量已经足够。果胶酶的果胶酶的最适用量最适用量苹苹果果汁汁的的澄澄清清度度不再增加不再增加的原因的原因苹果泥的苹果泥的量有限量有限苹果泥的量充足苹果泥的量充足下图中，纵轴表示酶的反应速度，横轴表示下图中，纵轴表示酶的反应速度，横轴表示酶的反应条件，能正确反映温度、酶的反应条件，能正确反映温度、pH、时时间和底物浓度与酶反应速度关系的是间和底物浓度与酶反应速度关系的是：A A甲、乙、丙、丁甲、乙、丙、丁 B B甲、甲、丙、丁甲、甲、丙、丁C甲、丁、乙、丙甲、丁、乙、丙 D甲、甲、乙、丁甲、甲、乙、丁 D